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Volumen
Longitud:
1Pie = 12 pulgadas
El Sistema Mtrico
En este sistema hay una unidad bsica para cada tipo de medida: el litro es la unidad bsica del
volumen, el gramo es la unidad bsica del peso, el metro es la unidad bsica de longitud y el grado
centgrado (Celsius) es la unidad bsica de temperatura.
Peso
1g (gramo) = 1
Volumen
1l (litro)=1000cm
Longitud
1m (metro)=100cm
Temperatura
1C (grado Celsius)
Porcentajes de Panadera
Los panaderos tienen unos sistemas sencillos pero verstiles de porcentajes para expresar sus
frmulas. Los porcentajes en la panadera indican las cantidades de cada ingrediente que se
necesita en relacin con la cantidad de harina, multiplicado por 100%, sea:
100
( pesopesototaltotalde ingredientes
de harina )
del ingrediente=
As, la harina ser siempre el 100%. Si se utiliza dos tipos de harina, el total es 100%.
Ejemplo: una frmula indica 20% de azcar y usted est utilizando 5kg de harina. Cunto de
azcar necesita?
20 =0,20
Cuando las protenas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o solidifican.
Control del Gluten
La harina es casi todo almidn, pero lo que le interesa al panadero es el contenido de protenas de
gluten y no el almidn. El panadero tiene varias formas de controlar el crecimiento del gluten:
1. Seleccin de Harinas: se clasifican en fuertes o dbiles dependiendo del contenido de
protenas.
Las harinas fuertes: se obtienen de granos de trigo duros y tienen un alto contenido de
protenas. Las harinas fuertes se utilizan en panes.
Las harinas dbiles: se obtienen de granos de trigo blandos y tienen un bajo contenido de
protena. Las harinas dbiles se utilizan en pasteles.
2. Mantecas: A toda grasa que se utiliza en panadera se le llama manteca. Todas ellas
acortan las fibras del gluten al rodear las partculas y lubricarlas para que no se peguen.
Por lo tanto, las grasas son suavizantes.
3. Lquidos: Puesto que las protenas del gluten deben absorber agua antes de expandirse,
la cantidad de este lquido en una frmula puede afectar la dureza o suavidad.
4. Procedimientos para Amasar: En general mientras ms se mezcle una masa o pasta ms
va a crecer el gluten. Para que la masa de pays, los muffins y otros productos queden
suaves se amasan poco, si la masa se amasa de ms, las fibras del gluten se rompen
generando los resultados opuestos a los deseados.
Proceso de Horneado
Los cambios que presenta la masa o la pasta al hornearse son bsicamente los mismos en todos
los productos de panadera, tanto panes como galletas y pasteles.
Las etapas del proceso de horneado son las siguientes:
1. Formacin de Gases: los gases que hacen aumentar el volumen de los productos de
panadera son el bixido de carbono que se libera por la accin de la levadura y el polvo de
hornear; el aire, que se incorpora a las masas y pastas de hornear, y el vapor que se forma
al hornear.
2. Capturar los Gases en las Celdas de Aire: Cuando los gases se forman y expanden
quedan atrapados en una red elstica formada por las protenas de la masa. Estas
protenas son principalmente gluten y, en ocasiones de huevo. Los gases escaparan de
no ser por las protenas de gluten y huevo dando como resultado un producto mal leudado.
que la harina clara de trigo). Tambin existen harina gruesa de centeno o harina para pumpernickel,
que es aquella que se saca del grano entero incluyendo la cascarilla.
Harinas de Otros Granos y Harinas Mixtas
Existen tambin las harinas de maz, arroz, trigo sarraceno, de soya, de papa, de avena y de
cebada.
Ninguna de estas forma gluten.
Almidones
A diferencia de las harinas, se utilizan para espesar budines, rellenos para pays y productos
similares. Los ms importantes son:
1. Fcula de Maz: posee una caracterstica especial, que la hace muy valiosa para muchos
fines, porque cuaja casi como la gelatina al enfriarse.
2. El Maz Ceroso: como un almidn modificado, tambin tiene propiedades valiosas, como es
el no descomponerse al congelarse, por lo cual se utiliza en productos que se someten a
congelacin. No cuaja como la fcula de maz y forma una pasta suave que conservan la
misma consistencia caliente o fra.
3. Almidones Instantneos: son precocidos o previamente gelatinizados, de manera que
espesan los lquidos fros sin necesidad de mayor coccin.
Azcares
Estos tienen las siguientes funciones en la panificacin:
Agregan dulzura y sabor
Suavizan y hacen texturas ms finas, porque debilitan la estructura del gluten
Dan color a la corteza
Mejoran las caractersticas de conservacin
Se comportan como agentes que creman al combinarlos con grasas y como espumante al
combinarlos con huevos
Proporcionan alimento a la levadura
Emulsiones de Grasas
Una emulsin es la mezcla uniforme de dos sustancias que no se pueden mezclar.
1.
Mantecas: las mantecas son sustancias que se pueden elaborar con aceites vegetales,
grasas animales o ambas, existen dos tipos: mantecas comunes (estas mantecas tienen
una textura bastante firme y cerosa) y las emulsificadas (son suaves y se incorporan con
facilidad en una pasta). Existen varias como: mantequilla, margarina (margarina para
pastel y margarina para pasta), aceites y lardo (manteca de cerdo).
Categoras y definiciones:
Leche fresca liquida
1. Leche pasteurizada: es leche que se somete a calentamiento para destruir las
bacterias.
2. Leche entera: se obtiene de la vaca, sin quitarle o ponerle elementos (excepto la
enriquecida con vitamina D).
3. Leche cruda: es leche que no ha sido pasteurizada.
4. Leche homogenizada: se procesa para que no se le separe la crema. Se pasa la
leche por orificios muy pequeos, los cuales se rompen en partculas tan pequeas
que se mantienen distribuidas en la leche.
5. Leche certificada: es la que producen la vaca totalmente sana, sometida a controles
sanitarios exhaustivos.
Crema
Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que se diferencian solo por su contenido de
grasa y son:
Crema para batir: cuyo contenido de grasa es de 30 a 40%. Dentro de esta categora estn
la crema ligera para batir y la crema espesa para batir.
Crema ligera: tambin llamada crema de mesa o para caf, contiene 16 a 22% de grasa.
Media crema: su contenido de grasa esta entre 10 a 12% demasiado baja para
considerarse crema.
Buttermilk: leche fresca, liquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con
bacterias.
La crema cida: se cultiva o fermenta agregndole bacterias de cido lctico.
El yogurt: es leche entera baja en grasa cultivada con bacterias especiales, tiene
consistencia de natilla.
La leche condensada: tambin se le extrae el 60% del agua y se endulza fuertemente con
azcar.
Leche en polvo: es leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo y que an
conserva la grasa de la leche entera, (Tambin la hay descremada en polvo).
Quesos
En la panificacin se usan dos tipos de quesos que son:
Queso de pastelera: es suave y sin aejo con bajo contenido de grasa, es seco y flexible
se puede trabajar como si fuera masa.
Queso crema: es suave y sin aejo, pero su contenido de grasa es mayor,
aproximadamente de 35%.
Huevos
Los panaderos deben conocer bien el manejo de los huevos en la panificacin, ya que se utilizan
grandes cantidades y son ms caros que otros ingredientes
Composicin: un huevo contiene una yema, clara y cascarn. Tambin consta de una membrana
interior que cubre el cascarn, 2 cordones blancos de albumina llamados chalazas, que conservan
la yema en el centro. Se clasifican segn la calidad en: AA, A y B. El huevo de mayor calidad tiene
una yema firme y turgente y al quebrarlo sobre una superficie plana no se extiende mucho.
Presentacin en el mercado: se pueden conseguir desde huevos congelados, huevo en polvo y los
frescos con cascara.
Funciones: en la panificacin tiene las siguientes funciones:
Dar estructura: al coagularse la protena del huevo junto con la del gluten dan estructura al
producto de panadera.
Emulsificar grasa y lquidos: la yema contiene emulsificante naturales que ayudan a
producir masa tersas, esto contribuyen a dar volumen y textura a los panes.
Leudar: los huevos batidos incorporan aire en pequeas celdas o burbujas, El aire al
calentarse, y ayudan as a la accin leudante.
Acota las fibras del gluten: La grasa que contiene la yema lubrica y acorta las fibras de
gluten.
Hidratar: los huevos son mayor parte agua, esta humedad se debe calcular como parte del
lquido en una frmula.
Dar sabor
Dar color
Agentes Leudantes
Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadera para aumentar su volumen
y dar textura. Los principales son:
Levadura: es el leudante que se utiliza en panes, bollos para comida, pastelera danesa y
productos similares. La fermentacin es el proceso por el cual la levadura acta sobre los
azcares y los convierte en bixido de carbono.
Leudantes qumicos: son aquellos que liberan gases producidos por reacciones
qumicas. Los leudantes qumicos son: bicarbonato de sodio que necesita humedad y cido
para liberar gases de bixido de carbono.
Polvo de hornear: los polvos de hornear son: bicarbonato de sodio con un cido con el
cual reaccionan, tambin contienen almidn.
Amoniaco de hornear: el amoniaco para hornear es una mezcla de carbonato de amonio,
bicarbonato de amonio y carbonato de amonio. Se degradan rpidamente durante el
horneado produciendo gases de bixido de carbono.
Aire: El aire se puede incorporar a la masa de dos formas: por cremado (tcnica en la cual
la grasa y el azcar se baten juntas y se incorporan aire a la mezcla) y espumado (consiste
en batir huevos con o sin azcar, para incorporarle aire).
Vapor: cuando el agua se convierte en vapor, su volumen original se expande 1100
veces. ye que todos los productos de panadera contienen humedad, el vapor es un
leudante muy importante.
Frutas y Nueces
Las frutas: se pueden utilizar de las siguientes formas: frescas, enlatadas y congeladas, secas,
cristalizadas, glaseadas y procesadas.
Nueces o semillas: la mayora de las nueces se consiguen enteras, en mitades, en trozos o
picadas.
Las almendras: son unas de las ms importantes nueces en la pastelera, se consiguen con o sin
piel, blanqueadas y en muchas presentaciones.
El Coco: el coco endulzado es muy utilizado en la pastelera, principalmente para decorar pasteles,
sin endulzar se usa como ingrediente de galletas, macarrones, pasteles y rellenos.
Productos de las nueces: con las nueces son elaborados diversos productos tales como:
Pasta de almendras o almendrada: tiene dos partes de almendras finamente picadas por
una de azcar y suficiente lquido para obtener la consistencia deseada.
Mazapn: al principio es una pasta de almendras endulzadas que se utiliza para decorar y
en trabajos de confitera.
Pasta a base de semillas de chabacano (albaricoques): es un producto similar a la pasta
de almendra pero menos caro; se fabrica de las semillas del chabacano ya que tiene un
sabor parecido al de la almendra.
Chocolate o Cocoa
El chocolate o la cocoa son derivados que se obtienen del grano del cacao. Cuando los granos se
fermentan, asan y muelen, se obtiene licor de chocolate, el cual tiene grasa amarillenta llamada
manteca de cacao. Del chocolate se obtienen los siguientes productos:
Cocoa: es un polvo seco que queda despus de extraer parte de la manteca de cacao del
licor de chocolate excepto la cocoa holandesa (es suave de sabor y es ms oscura) y cocoa
natural (es un tanto acida)
Chocolate amargo: proviene del licor de chocolate puro, no contiene azcar y tiene un
fuerte sabor amargo.
Chocolate dulce: es chocolate amargo endulzado con azcar y con manteca de cacao en
diferentes proporciones, semidulce, semiamargo.
Chocolate de leche: es chocolate dulce al que se le agregan solidos de leche.
Manteca de cacao: es la grasa que se extrae del licor de chocolate al procesar el cacao, su
uso principal en la panificacin es el de adelgazar las coberturas de chocolate.
Chocolate blanco: se elabora con manteca de cacao, azcar y solidos de leche.
Aunque todas las masas de levadura se preparan siguiendo los mismos principios bsicos, es muy
til dividir los productos de levadura en categoras como las siguientes:
Productos de masa simple: una masa simple es baja en grasas y azcar. Los productos
elaborados con estas masas son:
Productos de masa enriquecida: no existe una divisin exacta entre masas simples y
enriquecidas, aunque en general estas ltimas contienen ms grasa, azcar y en ocasiones huevo.
Productos de masa de levadura extendida: las masas extendidas son aquellas en la que la grasa
se incorpora a la masa en muchas capas mediante un procedimiento de extendido y doblado, esto
le da al producto horneado una textura quebradiza. Se puede preparar de dos modos: masa
extendida no dulce (croissants) y masa extendida dulce (pastelera danesa).
Etapas de elaboracin de productos de levadura
En la elaboracin de panes de levadura hay 12 etapas que se aplican por lo general a todos los
productos hechos con levadura y son:
1. Medicin de ingredientes: todos los ingredientes deben pesarse con exactitud
2. Amasado de la mezcla: al amasar se consiguen tres fines principales, unir todos los
ingredientes para formar una masa uniforme, distribuir la levadura uniformemente y hacer
crecer el gluten.
3. Fermentacin: es el proceso en el cual la levadura acta sobre los azcares y el almidn
para producir gases.
4. Manipulacin: es una tcnica mediante la cual se extrae el aire de la masa
5. Medicin de la masa: con la ayuda de la balanza, se divide la masa en partes del mismo
peso de acuerdo al producto elaborado.
6. Redondeo: despus de pesar la masa se hacen piezas redondas y tersas.
7. Reposo: las porciones redondeadas se dejan reposar por 10 a 20 minutos.
8. Modelado y colocacin en moldes: la masa se modela en forma de hogazas o bollos para
luego colocarlas en moldes
9. Maduracin o segunda fermentacin. La maduracin es una continuacin de la
fermentacin para aumentar el volumen de la pieza ya trabajada.
10. Horneado: en esta etapa la masa sufre muchos cambios durante el horneado tales como:
(esponjado, coagulacin de protenas y formacin de corteza.)
11. Enfriamiento: despus de horneado el pan debe dejarse enfriar en rejillas para que libere
excesos de humedad y los alcoholes que se forman en la fermentacin.
12. Almacenamiento: el pan que se vaya a servir durante las 8 horas siguientes se deja en las
rejillas, lo que no se envuelven en bolsas a prueba de humedad para prevenir el
envejecimiento.
Se utilizan tres tcnicas principales: tcnica de masa directa (se mezclan todos los ingredientes en
un tazn), tcnica de masa directa modificada (se suaviza la levadura en un tazn diferente al del
amasado) y tcnica de esponjado (se prepara en dos etapas, se mezcla el lquido, la harina y a
veces la azcar aparte hasta obtener una pasta espesa, se deja fermentar hasta que duplique su
volumen y luego se extiende y se agregan el resto de ingredientes).
Control de Fermentacin
La fermentacin adecuada, sea la fermentacin que da como producto una masa ni joven (poco
fermentada) ni vieja (muy fermentada), requiere un equilibrio entre tiempo, temperatura y cantidad de
levadura.
POCO VOLUMEN
CAUSA
Demasiada sal
Muy poca levadura
Muy poco liquido
Harina dbil
Amasado insuficiente o excesivo
Horno demasiado caliente
CORTEZA PARTIDA
Amasado excesivo
Masa con fermentacin insuficiente
Moldeado inadecuado(la unin no quedo en la parte inferior
Calor disparejo en el horno
Horno demasiado caliente
Vapor insuficiente
MIGAJN EN BANDAS
AMPOLLAS EN CORTEZA
Demasiado liquido
Fermentacin inadecuada
Formacin defectuosa de la hogaza
2. Tcnica para Muffins: se emplea como su nombre lo indica para muffins, hot cakes, wafles
y muchsimos panes rpidos tipo hogaza y extendidos. Este procedimiento es fcil y rpido,
sin embargo el peligro es que uno puede extender con facilidad al amasar, lo cual dar un
pan duro. La pasta para muffins debe trabajarse poco, solo hasta que los ingredientes secos
estn apenas hmedos.
3. Tcnica de Acremado: Este procedimiento lleva ms tiempo que el de Muffins, sin
embargo, la textura que se obtiene es fina y se corre menor riesgo de amasar en exceso.