Universidad Mayor de San Andrs

La Paz Bolivia

Prctica de Orgnica II
Protenas

Nombre: Alfredo Alberto Valdivia Medina

Carrera: Ing. Qumica
Fecha: 2 12 2008
Docente: Ing. Gustavo Gonzles
Materia: Qumica Orgnica II teora

1.- Protena
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El
nombre protena proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero" o
del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Las protenas desempean un papel fundamental en los seres vivos y son las biomolculas
ms verstiles y ms diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre
las que destacan la estructural (colgeno y queratina), la reguladora (insulina y hormona del
crecimiento), transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), enzimtica o
contractil (actina y miosina). Las protenas de todo ser vivo estn determinadas
mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de
sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu
protenas podra tener una clula, tejido u organismo.
Las protenas se sintetizan dependiendo de como se encuentren regulados los genes que las
codifican. Por lo tanto, son suceptibles a seales o factores externos. El estudio de las
protenas expresadas en un momento determinado es denominado proteoma.

2.- Caractersticas
Las protenas son macromolculas; son biopolmeros, es decir, estn constituidas por gran
nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran
tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con caractersticas que las distinguen de las soluciones de
molculas ms pequeas.
Por hidrlisis, las molculas protenicas son escindidas en numerosos compuestos
relativamente simples, de pequeo peso, que son las unidades fundamentales constituyentes
de la macromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen veinte
especies diferentes y que se unen entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de
estos aminocidos pueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una
protena.
Todas las protenas contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen
tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de
nitrgeno representa, trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada
6,25 g de protenas contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de
protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma.
La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices
de la informacin suministrada por los genes.
Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el
grupo carboxilo (-COOH) y los grupos amino (NH2) de residuos de aminocido
adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena es definida por un gen y
codificada en el cdigo gentico.

Las protenas estn formadas en forma general por pptidos, pero, Qu

son los pptidos?
Los pptidos son parte de la formacin de las protenas entonces debemos saber que son los
pptidos para entender mejor el concepto de protena.
Los pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de varios aminocidos
mediante enlaces peptdicos.
Los pptidos, al igual que las protenas, estn presentes en la naturaleza y son responsables
de un gran nmero de funciones, muchas de las cuales todava no se conocen.
La unin de un bajo nmero de aminocidos da lugar a un pptido:
Oligopptido: Nmero de aminocidos < 10.
Polipptido : Nmero de aminocidos > 10.
Protena: Nmero de aminocidos > 100. Las protenas con una sola cadena
polipeptdica se denominan protenas monomricas, mientras que las compuestas de
ms de una cadena polipeptdica se conocen como protenas multimricas.
Los pptidos se diferencian de las protenas en que son ms pequeos (tienen menos de
diez mil o doce mil Daltons) y que las protenas pueden estr formadas por la nin de
varios polipptidos y a veces grupos prostticos. Un ejemplo de polipptido es la insulina la
cual se compone de 55 aminocidos y se conoce como una hormona de acuerdo a la
funcin que tiene en el organismo de los seres humanos.
Comportamiento cido/base de los pptidos
Puesto que tienen un grupo amino-terminal y un carboxilo-terminal; y pueden tener grupos
R ionizables, los pptidos tienen un comportamiento cido/bsico similar al de los
aminocidos.
Los pptidos, al igual que aminocidos y protenas son biomolculas con un caracter
anftero que premiten la regulacin homeosttica de los organismos.
Es de destacar este comportamiento en las enzimas, pptidos que funcionan como
catalizadores biolgicos de las reacciones metablicas, ya que tienen una valencia de
actuacin dentro de ciertos niveles de pH. En caso de superarse se produce una
descompensacin de cargas en la superficie de la enzima, que pierde su estructura y su
funcin
Reacciones qumicas de los pptidos
Son las mismas que para los aminocidos; es decir, las que d su grupo amino, carboxilo y
R. Estas reacciones (sobre todo las del los grupos amino y carboxilo) se han empleado para
secuenciar pptidos.
Reacciones del grupo amino
En cuanto a las reacciones del grupo amino, es muy interesante la reaccin con el reactivo
de Sanger para secuenciar, ya que si tenemos el 2,4-dinitrofenil-pptido y lo hidrolizamos

por hidrlisis cida, se hidrolizarn todos los enlaces peptdicos y obtendremos el

dinitrofenil del primer aminocido de la secuencia, el NH2 terminal, ms el resto de los
aminocidos disgregados en el medio.
Con esta reaccin Sanger consigui secuenciar la insulina.
En esta reaccin, el ncleo coloreado de dinitrobenceno se une al tomo de nitrgeno del
aminocido para producir un derivado amarillo, el derivado 2,4-dinitrofenil o DNPaminocido. El compuesto DNFB reaccionara con el grupo amino libre del extremo amino
de un polipptido, as como tambin con los grupos amino de los aminocidos libres. El
enlace C N que se forma es por lo general mucho ms estable que un enlace peptdico. De
esta forma, haciendo reaccionar una protena nativa o un polipptido intacto con el DNFB,
hidrolizando la protena en cido y aislando los DNP-aminocidos coloreados, puede
identificarse el grupo amino terminal del aminocido en una cadena polipeptdica. El grupo
amino-terminal de la lisina y algunos otros grupos funcionales de las cadenas laterales
tambin reaccionaran con el DNFB.
Sin embargo, despus de la hidrlisis, solo el derivado del grupo amino terminal del
aminocido original tendr su grupo -amino bloqueado; asimismo, tales DNP-aminocidos pueden separarse de otros derivados DNP mediante procedimientos de
extraccin simples. Con cualquiera de los variados mtodos cromatograficos se podr
identificar a los DNP--aminocidos

Pero este proceso consume mucha energa, ya que, teniendo el primer aminocido hay que
obtener los dems rompiendo por otras zonas. Esto se evita con el procedimiento de
Edman (tambin es una reaccin de aminocidos): Como la ciclacin se da en condiciones
cidas suaves, no se rompen los enlaces, y se da la feniltiohidantona del aminocido NH2terminal + el resto del pptido intacto.

Se separan ambos compuestos y por cromatografa se detecta. Con el resto del pptido se
sigue con el mismo procedimiento hasta tener la secuencia completa. ste mtodo se
conoce como Degradacin de Edman, y es la reaccin que usan los secuenciadores
automticos de protenas. Pero estos secuenciadores slo pueden secuenciar los 20-30
primeros aminocidos, por lo que tendremos que hidrolizar y segur despus. Esto es
porque el rendimiento no es del 100% y perdemos pptido poco a poco, y al final no nos
queda. Slo las enzimas consiguen un rendimiento al 100%.
Reacciones del grupo carboxilo
Tambin podemos secuenciar empezando por el extremo carboxilo-terminal, para lo que se
usan enzimas como la carboxipeptidasa. Es una proteasa que hidroliza los enlaces
peptdicos. sta en concreto es una exoproteasa (ataca a la protena por un extremo) que
ataca al extremo carboxilo-terminal. Se emplean 2 tipos, la carboxipeptidasa A y B.
Catalizan la misma reaccin, pero tienen especificidad distinta. La A slo rompe el enlace
peptdico si el aminocido carboxilo-terminal es hidrofbico. La B lo rompe si es bsico.
Hay que controlar muy bien el tiempo de reaccin, ya que cuando se libera un carboxiloterminal el siguiente aminocido se convierte en el carboxilo-terminal.
Reacciones de los grupos R
Respecto a las reacciones de los grupos R, existen muchos reactivos que reaccionan de
forma especfica con determinados grupos R (OH de la serina, tiol de la cistena...). Esto se
usa para ver qu aminocido es esencial para el funcionamiento de la protena. Dentro de
las reacciones de ls grupos R, una interesante desde el punto de vista de aislamiento y
purificacion de protenas es la del grupo tilico (SH) de la cistena, que es fuertemente
reductor. En presencia de O2 tiene mucha tendencia a oxidarse. Si hay dos molculas de
cistena; en presencia de oxgeno, se oxidan para originar una molcula de cistina:

Esto ocurre frecuentemente en una protena, cuando se pliega y dos molculas de cistena
quedan prximas en el espacio, generando un puente disulfuro. El puente disulfuro ocurre
de forma natura, y debe formarse para estabilizar la estructura tridimensional de la protena.
Sin embargo, puede que no deba ocurrir de forma natural, por ejemplo, si hay cistenas
esenciales expuestas (necesarias para la funcionalidad). Cuando aislamos una protena de su
entorno natural, ponemos a la protena en presencia de oxgeno, con lo que esos grupos
tilicos se pueden oxidar, y la protena perder su funcionalidad. Para evitar esto, en los
medios de aislamiento y purificacin de protenas aadimos -mercapto-etanol, cuyo grupo
tilico es ms reductor que el de la propia cistena; tiene ms tendencia a oxidarse.

De modo que al aadir -mercapto-etanol, ste se oxida y protege as los grupos tilicos de
la cistena.
Cuando queremos estudiar la composicin de aminocidos de una protena tenemos que
hidrolizarla completamente, con lo que tenemos una mezcla de todo el conjunto de
aminocidos libres que consituyen dicha protena. Para evitar, en toda esta manipulacin,
que las Cys que tengamos en el medio se oxiden, tenemos que proteger su grupo tilico
aadiendo como reactivo iodoacetato:

As transformamos la cistena en carboximetilcistena.

Los pptidos son aminocios unidos por enlaces peptdicos as que ahora
debemos ver Qu son los enlaces peptdicos?

El enlace peptdico es un enlace covalente entre el grupo amino (NH2) de un aminocido y

el grupo carboxilo (COOH) de otro aminocido. Los pptidos y las protenas estn
formados por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. El enlace peptdico
implica la prdida de una molcula de agua y la formacin de un enlace covalente CO-NH.
Es, en realidad, un enlace amida sustituido.
Podemos seguir aadiendo aminocidos al pptido, pero siempre en el extremo COOH
terminal.
Para nombrar el pptido se empieza por el NH2 terminal por acuerdo. Si el primer
aminocido de nuestro pptido fuera alanina y el segundo serina tendramos el pptido
alanil-serina.
Caractersticas estructurales del enlace

Un tripptido
Podramos pensar que una protena puede adoptar miles de conformaciones debidas al giro
libre en torno a los enlaces sencillos. Sin embargo, en su estado natural slo adoptan una
nica conformacin tridimensional que llamamos conformacin nativa; que es directamente
responsable de la actividad de la protena.
Esto hizo pensar que no poda haber giro libre en todos los enlaces; y efectivamente,
mediante difraccin de rayos X se vio que el enlace peptdico era ms corto que un enlace
sencillo normal, porque tiene un cierto carcter (60%) de enlace doble, ya que se estabiliza
por resonancia.

Por esa razn no hay giro libre en torno a este enlace. Esta estabilizacin obliga a que los 4

tomos que forman en enlace peptdico ms los dos carbonos que se encuentran en posicin
a (marcado con a en la ilustracin) con respecto a dicho enlace, se encuentren en un plano
paralelo a ello:

Esta ordenacin planar rgida es el resultado de la estabilizacin por resonancia del enlace
peptdico. Por ello, el armazn est constituido por la serie de planos sucesivos separados
por grupos metileno sustituidos. Esto impone restricciones importantes al nmero posible
de conformaciones que puede adoptar una protena.
El O carbonlico y el hidrgeno amdico se encuentran en posicin trans (uno a cada lado
del plano); sin embargo, el resto de los enlaces (N-Ca y Ca-C) son enlaces sencillos
verdaderos, con lo que podra haber giro. Pero no todos los giros son posibles.
Pero la parte esencial de las protenas son los aminocidos. Qu son los aminocidos?
Para entender mejor las protenas hay que saber que son los aminocidos.
Los aminocidos son los monmeros de las protenas. Dos aminocidos se combinan en
una reaccin de condensacion que libera agua formando un enlace peptdico. Estos dos
restos aminoacidicos forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un
tripptido y as, sucesivamente para formar un polipptido.
Los aminocidos estn formados por un carbono unido a un grupo carboxilo, un grupo
amino, un hidrgeno y una cadena R de composicin variable, que determina las
propiedades de los diferentes aminocidos; existen cientos de cadenas R por lo que se
conocen cientos de aminocidos diferentes. En los aminocidos naturales, el grupo amino y
el grupo carboxil se unen al mismo carbono que recibe el nombre de alfa asimtrico.
La unin de varios aminocidos da lugar a cadenas llamadas polipptidos o simplemente
pptidos. Se hablar de protena cuando la cadena polipeptdica supere los 50 aminocidos
o el peso molecular total supere los 5.000 uma. Existen unos 20 aminocidos distintos
componiendo las protenas. La unin qumica entre aminocidos en las protenas se
produce mediante un enlace peptdico. sta reaccin ocurre de manera natural en los
ribosomas, tanto del retculo endoplasmtico como del citosol.

Estructura general de un aminocido

La estructura general de un aminocido se establece por la presencia de un carbono central
alfa unido a: un grupo carboxilo, un grupo amino, un hidrogeno y la cadena lateral, tal
como se muestra a continuacin:

donde "R" representa la cadena lateral, especfica para cada aminocido. Tcnicamente
hablando, se les denomina alfa-aminocidos, debido a que el grupo amino (NH2) se
encuentra a un atomo de distancia del grupo carboxilo (COOH). Como dichos grupos
funcionales poseen H en sus estructuras qumicas, son grupos susceptibles a los cambios de
pH, por eso, en el pH de la clula, prcticamente ningn aminocido se encuentra de esa
forma, sino que se encuentra ionizado.
Los aminocidos a pH bajo (cido) se encuentran mayoritariamente en su forma catinica
(con carga positiva), y a pH alto (bsico) se encuentran en su forma aninica (con carga
negativa). Sin embargo, existe un pH especifico para cada aminocido, donde la carga
positiva y la carga negativa se encuentran en equilibrio, y el conjunto de la molcula es
elctricamente neutro.
Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su cadena lateral:
Neutros polares, polares o hidrfilos : Serina (Ser,S), Treonina (Thr,T), Cistena
(Cys,C), Asparagina (Asn,N), Glutamina (Gln,Q) y Tirosina (Tyr,Y).

Neutros no polares, apolares o hidrfobos: Glicina (Gly,G), Alanina (Ala,A), Valina

(Val,V), Leucina (Leu,L), Isoleucina (Ile,I), Metionina (Met,M), Prolina (Pro,P),
Fenilalanina (Phe,F) y Triptfano (Trp,W).

Con carga negativa, o cidos: cido asprtico (Asp,D) y cido glutmico (Glu,E).

Con carga positiva, o bsicos: Lisina (Lys,K), Arginina (Arg,R) e Histidina (His,H).

Aromticos: Fenilalanina (Phe,F), Tirosina (Tyr,Y) y Triptofano (Trp,W) (ya

incluidos en los grupos neutros polares y neutros no polares).

Propiedades de los aminocidos

cido-bsicas.

Comportamiento de cualquier aminocido cuando se ioniza. Cualquier aminocido puede

comportarse como cido y como base, se denominan sustancias anfteras.
Cuando una molcula presenta carga neta cero est en su punto isoelctrico. Si un
aminocido tiene un punto isoelctrico de 6,1 a este valor de pH su carga neta ser cero
Los aminocidos y las protenas se comportan como sustancias tampn.

pticas.

Todos los aminocidos excepto la glicina, tienen el carbono alfa asimtrico lo que les
confiere actividad ptica; esto es, que desvan el plano de polarizacin cuando un rayo de
luz polarizada se refracta en la molcula. Si el plano es a la derecha, se denominarn
dextrgiras y las que lo desvan a la izquierda se denominan levgiras. Adems, cada
aminocido puede presentar configuracin D o L dependiendo de la posicin del grupo
amino en el plano. Esta ltima configuracin D o L es independiente de las formas
dextrgira o levgira.
Segn el ismero, desviar el rayo de luz polarizada hacia la izquierda (levgiro) o hacia la
derecha (dextrgiro) el mismo nmero de grados que su esteroismero. El hecho de que sea
dextrgiro no quiere decir que tenga configuracin D. La configuracin D o L depende de
la posicin del grupo amino (L si est a la izquierda segn la representacin de Fisher)

Qumicas.

Las que afectan al grupo carboxilo (descarboxilacin).

Las que afectan al grupo amino (desaminacin).
Las que afectan al grupo R.
Reacciones de los aminocidos
En los aminocidos hay tres reacciones principales que se inician cuando un aminocido se
une con el piridoxal-P formando una base de Schiff o aldimina. De ah en adelante la
transformacin depende de las enzimas, las cuales tienen en comn el uso de la coenzima
piridoxal-fosfato. Las reacciones que se desencadenan pueden ser:
1. la transaminacin (transaminasa): Necesita la participacin de un -cetocido.
2. la descarboxilacin
El inters sinttico de esta reaccin es suprimir el grupo carboxilo (COOH) del
producto tras haber sido til en un intermedio de la sntesis. Esto puede ser ms o
menos fcil, ms o menos temperatura para lograrlo, en funcin del grupo R unido al
carboxilo. En el caso de -cetocidos se consigue relativamente fcil a travs de un
estado de transicin cclico:

Un ejemplo de esto se puede encontrar en la sntesis malnica.

3. la racemizacin: Es la conversin de un compuesto L en D, o viceversa. Aunque en
las protenas de un ser vivo los aminocidos estn presentes nicamente en la forma
estructural levgira (L), en las bacterias podemos encontrar D-aminocidos.

3.- Funciones
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de
los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la
presencia y/o actividad de este tipo de sustancias. Bastan algunos ejemplos para dar idea de
la variedad y trascendencia de funciones a ellas asignadas. Son protenas casi todas las
enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes; muchas hormonas,
reguladores de actividades celulares; la hemoglobina y otras molculas con funciones de
transporte en la sangre; los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos; los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas
capaces de desencadenar una respuesta determinada; la actina y la miosina, responsables
finales del acortamiento del msculo durante la contraccin; el colgeno, integrante de
fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

4.- Estructura

Es la manera en como se organiza una protena para adquirir cierta forma, esta comprende
cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre esta presente. Presentan una
disposicin caracterstica en condiciones ambientales, si se cambian estas condiciones
como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin, proceso el cual se
denomina desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene
determinada por la secuencia de aminocidos.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional: Estructura
primaria. Estructura secundaria. Nivel de dominio. Estructura terciaria. Estructura
cuaternaria. A partir del nivel de dominio slo las hay globulares.
Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu aas. componen
la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una
protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
Estructura secundaria
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.Los
aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la
capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura
secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. la a(alfa)-hlice
2. la conformacin beta
Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto
la terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de
transporte , enzimticas , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los
radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
1. el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
2. los puentes de hidrgeno
3. los puentes elctricos
4. las interacciones hifrfobas.

Estructura cuaternaria
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias
cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una
de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la
hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60
unidades protecas.

5.- Propiedades de las protenas

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
Capacidad Electroltica: Se determina a travs de la electrlisis, en la cual si las
protenas se trasladan al polo positivo es porque su radical tiene carga negativa y
viceversa.
Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por
su estructura primaria.
Amortiguador de pH: (conocido como efecto tampn)Actan como amortiguadores
de pH debido a su caracter anfotero, es decir, pueden comportarse como cidos
(soltando electrones(e-)) o como bases (tomando electrones).

Desnaturalizacin
Las protenas pueden desnaturalizarse al perder todas sus estructuras menos la primaria. Al
desnaturalizarse una protena, esta pierde solubilidad en el agua y precipita. La
desnaturalizacin se produce por cambios de temperatura o variaciones de pH, sales de
metales pesados, radiacin UV, rayos X. En algunos casos, las protenas desnaturalizadas
pueden volver a su estado original a travs de un proceso llamado renaturalizacin.

6.- Reacciones de Reconocimiento

Reaccin de Biuret

La reaccin de Biuret est dada por aquellas sustancias cuyas

molculas contienen 2 grupos carbamino (-CO.NH) ligados directamente o a travs
de un solo tomo de carbono o nitrgeno. Sustancias similares que contienen en
lugar del grupo carbamino, grupos CS.NH, tambin responden a la prueba. Esto
implica que compuestos no proteicos que contienen los grupos necesarios
respondern a la prueba. Las protenas disuelven el hidrxido cprico del reactivo y
forman compuestos coloreados violeta o violeta-rosado que depende de la naturaleza
de las protenas.
Para realizar la prueba se toman 2 ml de la solucin a analizar en un tubo de ensayo y
se le agregan 2 ml del reactivo de Biuret, mezcle bien y si la prueba es positiva se
desarrollar un color violeta.

Reaccin de Millon

Esta reaccin se debe a la presencia de grupos hidroxifenilos

(C6H5OH) en la molcula proteica. Cualquier compuesto fenlico que no est
sustituido en la posicin 3, 5, como la tirosina, fenol y timol, dan lugar a la reaccin.
De estos compuestos, solamente la tirosina o tirosina halogenada se encuentran
presentes en las protenas, de manera que la reaccin de Milln tiene lugar
nicamente con las protenas que tienen tirosina.
La prueba no es satisfactoria para soluciones que contienen sales inorgnicas en gran
cantidad, ya que el mercurio del reactivo de Milln es precipitado y se vuelve
inactivo, razn por la que este reactivo no se usa para medir albmina en la orina. Si
la solucin a examinarse es muy alcalina debe ser previamente neutralizada, ya que el
lcali precipita tambin el mercurio en forma de xidos amarillos.
Para realizar la prueba se toman 2 ml de la solucin a analizar en un tubo de ensayo y
se le agregan 3 a 4 gotas del reactivo de Milln. Se mezcla y se calienta en un bao de
mara por 1 a 2 minutos. Las protenas se precipitan por accin de los cidos
minerales fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve
gradualmente rojo al calentar. Si no se desarrolla color aada 2 o 3 gotas ms del
reactivo y caliente otra vez. Se debe evitar un exceso de reactivo ya que puede
producir un color amarillo, el cual no indica reaccin positiva.

Reaccin xantoproteica

Esta prueba sirve para caracterizar los aminocidos bencnico. En esta prueba se produce
la nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos tirosina, fenilalanina y
triptofano, obtenindose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjados en
medio fuertemente alcalino (formacin del cido pirmico o trinitrofenol) (Clark 1964)
La adicin de cido ntrico concentrado a soluciones que contienen protena generalmente
causa la formacin de un precipitado blanco que cambia a amarillo al calentarlo. El color
se empieza a convertir en anaranjado cuando la solucin se vuelve bsica. Las protenas
insolubles cambian a amarillo y anaranjado en la superficie. Las manchas amarillas en la
piel se causan por el cido ntrico son el resultado de una reaccin xantoprotica. Esta
reaccin se debe a la nitracin de anillos fenlicos en la tirosina, fenilalanina y triptfano
para dar sustitutos nitrogenados que se colorean anaranjado con la adicin de base por la
formacin de sales. La mayora de protenas dan positivo en esta reaccin.

Prueba de Molisch

La prueba de Molisch es una prueba cualitativa para la presencia de carbohidratos en una

muestra de composicin desconocida. Para determinar la cantidad y naturaleza especfica
de los carbohidratos se requieren otras pruebas. Esta prueba sirve para detectar la presencia
de grupos reductores presentes en la muestra.
Todos los glcidos por accin del cido sulfrico concentrado se deshidratan formando
compuestos furfricos (las pentosas dan furfural y las hexosas dan hidroximetilfurfural).

Estos compuestos furfricos reaccionan positivamente con el reactivo de Molish (solucin

alcohlica de alfa-naftol).

Reaccin de la Ninhidrina:

Los aminocidos en general reaccionan con la

nihidrina (hidrato de hicelohidrindeno) en presencia de calor dando dixido de
carbono, amonico y un aldehdo que contiene un tomo de carbono menos que el
compuesto original. La reaccin da lugar a la formacin de un producto de color azul
o prpura, que es til para la estimacin cualitativa y cuantitativa de los aminocidos.
No obstante, el color azul no es especfico para aminocidos debido a que el
amonaco y la mayora de los polipptidos y protenas desarrollan el color con la
ninhidrina.
Para realizar la prueba se toman 2 ml de la solucin a analizar en un tubo de ensayo y
se le agregan 5 gotas de la solucin de ninhidrina. Se calienta en un bao de mara
por 1 a 2 minutos y si la prueba es positiva se desarrollar un color azul.

7.- Determinacin de la estabilidad proteica

La estabilidad de una protena es una medida de la energa que diferencia al estado nativo
de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad termodinmica
cuando podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el desnaturalizado,
para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de desnaturalizacin. Y hablaremos de
estabilidad cintica cuando, dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, slo
podemos diferenciar energticamente la protena nativa del estado de transicin (el estado
limitante en el proceso de desnaturalizacin) que da lugar al estado final. En el caso de las
protenas reversibles, tambin se puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el proceso
de desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante. Actualmente se ha demostrado
que algunas protenas reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, si bien es un
tema an controvertido en la bibliografa cientfica.
La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas tcnicas. La nica
de ellas que mide directamente los parmetros energticos es la calorimetra (normalmente
en la modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En esta se mide la cantidad de calor
que absorbe una disolucin de protena cuando es calentada, de modo que al aumentar la
temperatura se produce una transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que
lleva asociada la absorcin de una gran cantidad de calor.
El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son distintas en el estado nativo
y en el estado desplegado. Entre ellas se podran citar la fluorescencia de triptfanos y
tirosinas, el dicrosmo circular, radio hidrodinmico, espectroscopa infrarroja, resonancia
magntica nuclear,... Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la
desnaturalizacin de la protena, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas que usan
como agente desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de
agentes qumicos (como urea, cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes,...).
Estas ltimas relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa necesaria para
la desnaturalizacin. Una de las ltimas tcnicas que han emergido en el estudio de las
protenas es la microscopa de fuerza atmica. Esta tcnica es cualitativamente distinta de

las dems, puesto que no trabaja con sistemas macroscpicos sino con molculas
individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del trabajo necesario para
desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un extremo mientras se mantiene el otro
extremo fijo a una superficie.
La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus implicaciones biomdicas y
biotecnolgicas. As, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas
con la formacin de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El tratamiento
eficaz de estas enfermedades podra encontrarse en el desarrollo de frmacos que
desestabilizaran las formas amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por
otro lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como frmacos. Resulta obvio que
los frmacos deben presentar una estabilidad que les d un alto tiempo de vida cuando estn
almacenados y un tiempo de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo
humano.
En cuanto a la importancia en las aplicaciones biotecnolgicas radica en que pese a su
extrema eficacia cataltica su baja estabilidad dificulta su uso (muchas protenas de
potencial inters apenas mantienen su configuracin nativa y funcional por unas horas).

8.- Clasificacin
Segn su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipptidas largas y una atpica estructura secundaria. Son
insolubles en agua y en soluciones acuosas. Algunos ejemplos de estas son la queratina,
colgeno y fibrina
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protenas y grupos hidrfilos hacia
afuera, lo que produce que sean solubles en solventes polares como el agua. La mayora de
las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas, protenas de transporte, son ejemplo de
protenas globulares
Mixtas: posee una parte fibrilar (en el centro de la protena) y otra parte globular (en los
extremos). Como por ejemplo, albmina, queratina.
Segn su composicin qumica
Simples u holoprotenas: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la
insulina y el colgeno (fibrosas y globulares).
Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no
proteicas llamado grupo prosttico (slo globulares)
Fuentes de protenas
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, granos, legumbres y productos
lcteos tales como leche y queso. Las fuentes animales de protenas poseen los 20
aminocidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminocidos y se dice que sus
protenas son incompletas. Por ejemplo, la mayora de las legumbres tpicamente carecen
de cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial metionina, mientras los granos
carecen de todos, tres o cuatro aminocidos incluyendo el aminocido esencial lisina.

Calidad proteica
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica para el cuerpo
humano. Muchos aumentos han sido introducidos para medir la tasa de utilizacin y
retencin de protenas en humanos. stos incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein
Utilization) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual fue
desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos mtodos
examinan cuales protenas son ms eficientemente usadas por el organismo. En general,
stos concluyeron que las protenas animales que contiene todos los aminocidos esenciales
(leche, huevos, carne) y la protena de soya son las ms valiosas para el organismo[1].
Deficiencia de protenas
Deficiencia de protenas en el tercer mundo La deficiencia de protena es una causa
importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de protena juega
una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la
sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa de malnutricin y deficiencia de
protenas. La deficiencia de protena puede conducir a una inteligencia reducida o retardo
mental. La malnutricin proteico calrica afecta 500 millones de personas y ms de 10
millones anualmente. En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye y habilidad
de los leucocitos a pelear contra la infeccin disminuye.
Deficiencia de protenas en pases desarrollados La deficiencia de protenas es rara en
pases desarrollados pero un pequeo nmero de personas tiene dificultad para obtener
suficiente protena debido a la pobreza. La deficiencia de protena tambin puede ocurrir en
pases desarrollados en personas que estn haciendo dieta para perder peso, o en adultos
mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperndose
de ciruga, trauma o enfermedades pueden tener dficit proteico si no incrementan su
consumo para soportar el incrementan en sus necesidades. Una deficiencia tambin puede
ocurrir si la protena consumida por una persona est incompleta y falla en proveer todos
los aminocidos esenciales.
Exceso de consumo de protenas
Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es
digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado remueve el nitrgeno de los
aminocidos, una manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el
nitrgeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos
rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional pero si existe
enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita.
El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo
cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos
proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de manera
que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de protenas est ligado a varios problemas:
Hiperreactividad del sistema inmune.
Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.
Prdida de densidad sea, la fragilidad de los huesos es debido a que el calcio y la
glutamina son filtrados de los huesos y el tejido muscular para balancear el
incremento en la ingesta de cidos a partir de la dieta. Este efecto no esta presente si
el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales, los cereales son
cidos como las protenas, las grasas son neutras) es alto.
En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso. Muchos investigadores
piensan que un consumo excesivo de protenas produce un incremento forzado en la
excrecin del calcio. Si hay consumo excesivo de protenas, se piensa que un consumo
regular de calcio ser capaz de estabilizar, o inclusive incrementar la captacin de calcio
por el intestino delgado, lo cual sera ms beneficioso mujeres mayores.
Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas a ciertos
alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de protena es ligeramente
diferente, algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune mientras
otros permanecen perfectamente seguros. Muchas personas son alrgicas a la casena, la
protena en la leche; al gluten, la protena en el trigo y otros granos; a la protena particular
encontrada en el man; o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas. Es
extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a ms de dos tipos
diferentes de protenas, debido a la diversidad entre tipos de protenas o aminocidos.