Curso Espaço Terra de Minas

Tema: Picolé de Pequi

Instrutor: Dilu Bartolomeo Villela

Sobremesas salgadas... Ou?... Entradas doces...

Conceito Doce Salgado:
Onde acaba o monopólio do sal e entra o doce espaço do contentamento

Picolé de Pequi
Para acompanhar: Blinis de Carne Seca com Marshmallow Brülée e Caviar de Quiabo
Dilu Bartolomeo Villela para 50 pessoas

Ingredientes:
-1 folha de acetato
Corte 18 retângulos de acetato medindo 10 cm x 7 cm. Dobre-os formando cones. Prenda a lateral
com Durex. Reserve.
- ½ xíc. ou 90 g de açúcar
- 4 gemas peneiradas
- 2 claras
- 400 g de laminas da polpa de pequi cozido
- 2 xíc. ou 400 g da água do cozimento do pequi ou leite
- 1 xíc. ou 200 g de creme de leite
- 10 g de emulsificante
- Folhas de salsinha crespa para enfeitar

Preparo:
Esquente água para o banho-maria.

Bata o açúcar com as gemas e as claras na batedeira até ficarem quase brancas.
Misture o creme de leite, leve ao banho-maria e mexa até encorpar.
Retire do fogo, cubra com PVC e deixe esfriar.

Bata no liquidificador a polpa de pequi com a água do cozimento.

Coe, misture o estabilizante e bata na batedeira por aproximadamente 10 min.

Misture o creme de gemas ao creme de pequi ate homogeneizar.

Retifique o tempero.
Leve este creme ao congelador por 4 horas, ou até congelar. Bata a cada hora.
Depois da última batida, quando o sorvete ainda estiver pouco congelado, porém firme, encha os
cones. Coloque o palito no centro e deixe acabar o congelamento.
Bem na hora de servir, retire o cone, deite-o em uma folha de salsinha crespa.
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Tema: A evolução dos tira-gostos mineiros
Instrutor: Eduardo Maia

DONA BERINJELA E SEUS DOIS QUITUTES – Bar Agosto Butiquim

Berinjela:
Ingredientes
Berinjelas em fatias
Amido de milho
água gelada
sal
óleo

Preparo
Cortar as berinjelas ao meio e em seguida cortar em fatias. Deixar descansando em água gelada
por 1 hora. Retirar da água e secar com um pano de prato limpo. Passar pelo amido de milho e
retirar o excesso. Fritar em óleo bem quente (por imersão).
Temperar com sal a gosto.

Quitute 1 - Bolinha de angu com taioba:

- Massa (60 uni em média)
- 1 kg fubá sinhá
- 1.5 l de água
- Sal

Recheio:
- 10 folhas de taioba picadas
- Requeijão cremoso
- Sal

Preparo do recheio: refogar as folhas de taioba em um pouco de óleo. Adicionar o requeijão para
dar liga. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reservar.

Preparo da massa: em uma panela de fundo grosso, juntar a água, sal e fubá.
Cozinhar em fogo baixo até obter um angu consistente e aparecer o fundo da panela. Esperar
esfriar e amassar bem. Untar as mãos com azeite\óleo e abrir porções da massa em formato
redondo - deixando-a fina. Colocar uma porção generosa de recheio e fechar, dando formato de
bolinha. Fritar aos poucos em óleo (azeite de oliva – não extravirgem) quente.

Quitute 2 - Carne marinada:

250 g de carne (picanha, maminha e alcatra)
Combinado de ervas secas (alecrim,salsa,cebolinha, orégano e manjericão)
Óleo
Cortar a carne em cubos e temperá-la com as ervas e sal (marinada seca). Levar à geladeira por
uma noite.
Dourar a carne no óleo e reservá-la aquecida.

Molho para carne:

½ litro de molho de tomate e refogado de pasta de sal e alho com manjericão, cebola e pimentão
verde em cubinhos. Finalizar com um toque de Tabasco.
Montagem: Servir a “Dona berinjela e seus dois quitutes” com o molho à parte.
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Tema: A evolução dos tira-gostos mineiros
Instrutor: Eduardo Maia

Língua do Bar do Careca

Ingredientes:

Para língua
- 2 línguas de boi, limpas
- 1 cebola em cubos
- 4 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de gengibre picado
- 1 colher de chá de colorau
- 1 colher de café de noz-moscada em pó
- Ramos de hortelã, alecrim e manjericão
- 3 folhas de louro
- 1 tablete de caldo de carne (substituir, se quiser, por caldo de carne caseiro)

Para o molho
- 1 cebola grande, em cubos
- 3 dentes de alho picados
- 1 colher de chá de gengibre picado
- 1 pimentão verde em cubinhos
- 4 tomates em cubos - com pele e sementes
- 1 xícara de extrato de tomate
- Ramos de hortelã, alecrim e manjericão
- 2 folhas de louro
- 1 colher de café de noz-moscada
- Sal e pimenta-do-reino

Preparo da língua:
Temperar as línguas com sal e pimenta-do-reino. Reservar.
Em uma panela de pressão, refogar a cebola, alho, gengibre e colorau. Adicionar as línguas e
dourá-las um pouco. Juntar a noz-moscada, ervas e caldo de carne. Cobrir com água quente,
tampar a panela e cozinhar por 45 minutos.

Preparo do molho:
Refogar a cebola, alho, gengibre e pimentão. Adicionar os outros ingredientes e cozinhar por 30
minutos.

Finalização:
Passar a língua para panela com o molho, somar um pouco de caldo do cozimento, esquentar,
acertar o tempero e servir.
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Tema: A evolução dos tira-gostos mineiros
Instrutor: Eduardo Maya

Matula do Tropeiro – Bar Família Paulista

Ingredientes:
- 250 g de feijão rosinha cozido “al dente”
- 250 g de lingüiça semi-defumada em cubinhos
- 250 g de bacon em cubinhos
- 250 g de farinha de mandioca
- 2 ovos
- 1 cebola picada
- 1 colher de sopa de alho picadinho
- Torresmo em cubinhos
- 4 molhos de couve
- 3 molhos de cebolinha verde
- Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Dourar o bacon na própria gordura até ficar bem sequinho. Adicionar a lingüiça e, assim que a esta
estiver cozida, juntar a cebola e o alho. Dourar bem, colocar os ovos, aguardar alguns minutos e
mexer até ficar bem soltinho. Adicionar o feijão, a farinha, desligar o fogo e temperar com sal e
pimenta. Reservar aquecido.

Escaldar as folhas de couve em água fervente com 1 colher de chá de óleo, 1 pitada de sal e 1
colher de chá de bicarbonato de sódio (o bicarbonato mantêm as folhas bem verdinhas). Cortar o
cozimento em água com gelo. Fazer o mesmo com as cebolinhas. Reservar.

Montagem:
Cortar as folhas de couve em quatro partes, desprezando o talo. No centro, colocar uma colher de
sopa de feijão tropeiro, e um pedacinho de torresmo. Fazer uma trouxinha, e amarrar com a
cebolinha. Aparar as pontas e espetar um palito.

Acompanhamento:
Filé mignon suíno com molho cítrico.

Marinar 1 kg de filezinho com sal, pimenta calabresa, suco de 2 laranjas e alho. Dourar os filés e
acrescentar a marinada - cozinhar um pouco. Retirar os filés, adicionar 200 ml de água, suco de 3
limões e suco de uma laranja. Engrossar, corrigir o tempero e servir com as matulas e filés
fatiados.
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Tema: Bacalhau à Mineira
Instrutor: Ivo Faria – Vecchio Sogno Ristorante

“receita enviada por Rita de Cássia Alves Cunha, vencedora do Concurso Receitas do Terra de
Minas no Festival de Tiradentes”

Ingredientes
- 1 kg de bacalhau
- 1 queijo Minas médio
- 100 g de castanha de caju
- 100 g de uvas passas escura ou clara
- 200 g de azeitona preta
- 200 g de azeitonas verdes
- 2 colheres de massa de tomate
- 1 cabeça de alho
- 1 pimentão verde
- 1 pimentão amarelo
- 1 pimentão vermelho
- 2 cebolas média
- Batata palha a gosto
- Azeite a gosto
- Sal a gosto

Preparo
Coloque o bacalhau de molho por 24 horas. Troque a água e coloque no fogo para ferver por cerca
de 10 minutos. Deixe esfriar e limpe o bacalhau, desfie o bacalhau e reserve.
Corte os pimentões e as cebolas em Julliene (tirinhas finas), pique as azeitonas e o alho. Numa
panela, coloque o azeite, doure o alho, coloque o bacalhau e deixe fritar por cerca de cinco
minutos. Coloque as azeitonas, dilua a massa de tomate em 200 ml de água com uma pitada de
açúcar para quebrar a acidez e junte ao bacalhau. Deixe ferver por uns minutos e ajuste o sal.
Coloque um pouco dos pimentões picados e da cebola. Reserve o restante e desligue o fogo.
Em uma travessa de vidro, coloque azeite ao fundo e intercale camadas de queijo Minas ralado,
bacalhau e batata palha. A cada camada de bacalhau coloque um pouco de cebola e de pimentão
que foi reservado e a castanha de caju picada.

Quando acabar as camadas, leve ao forno e deixe gratinar. Se quiser, pode colocar azeite em
cada camada de bacalhau. Servir quente com arroz branco.
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Tema: Descomplicando a cozinha molecular
Instrutor: Kaká Silva

Tempura de camarão com maionese de manga e sal de chá verde.

Ingredientes:

Para tempura:
-200g de farinha
-1 ½ de ovo.
-2g de goma xantana
-200 gr de camarão médio limpo.
-200ml de água gelada ( bem gelada )
-Oleo para fritura

Maionese
-200ml de suco ou purê de manga.
- 150ml de azeite
-1g de goma xantana
-0,5g de monoesterato de glicerina

Para o sal de chá verde

-20g de chá verde
-50g de sal comum

Modo de preparo
Tempura
Misture os ingredientes, e adicione a água bem fria. Deixe descansar por 5 min. Neste meio tempo
coloque em um liquidificador o suco de manga a goma xantana e o monoesterato de glicerina e
bata adicionando o azeite até chegar na consistência de maionese.
Para o Chá. Em um processador misture o chá, com sal, bata bem e peneire com peneira média.

Preparação:
Em uma panela aqueça o óleo, submerja os camarões na manteiga de tempura deixando escorrer
o excesso, e coloque numa panela para fritar. Seque-os com papel toalha.
Coloque uma colher de maionese no fundo do prato, o camarão por cima e salpique com o sal de
Chá verde.
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Tema: Intercâmbio gastronômico
Instrutor: Chef Kleber Nascimento (Sabor Rural - Tiradentes) e
Chef Olivier Etcheverria (Membro do Conselho europeu de Gastronomia - França)

Sobras do almoço (mexido)

Ingredientes:
- Arroz
- Feijão
- Couve
- Farinha de mandioca
- Cebolinha
- Cebola
- Alho
- Bacon
- Cenoura
- Carne “da Lata”.
- Ovos

Modo de preparo
Refogue o alho, logo após acrescente a cebola, o bacon e os ovos.
Acrescente o arroz, feijão e depois a farinha de mandioca.
A cebolinha e cenoura por último.
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Tema: Madame Pão de Queijo
Instrutor: Maria Dalva Couto – Forno de Minas

Pão de queijo mineiro

Ingreditentes
01 kg de polvilho doce
01 queijo ralado meia cura
03 copos de leite
01 copo de óleo
01 colher de manteiga
01 colher de sobremesa de sal
10 ovos + ou-

Preparo:
1 – Colocar o polvilho, o sal e a margarina na vasilha
2 – Ferver o leite com o óleo. Escaldar a mistura.
3 – Adicionar os ovos aos poucos, amassar por aproximadamente 30 minutos.
4 – Misturar o queijo.

Poderá ser guardado em geladeira por 3 dias, ou fazer bolinhas e congelar.

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Tema: Cozinha brasileira (visão japonesa)
Instrutor: Tsuyoshi Murakami (Restaurante Kinoshita - São Paulo)

Ingrediente Karashi:
- 0,045Kg de Yogarashi Marco Pólo
- 0,085mL de água

Modo de Preparo:
Misture os ingredientes até obter uma massa homogênea.

Ingrediente para Montagem:

- 03 Unidades de Camarão Empanado
- 0,040Kg de Molho Tonkatsu
- 0,001Kg de Karashi
- 0,015Kg de Kaiware
- 0,001Kg de Cebolinha
- 0,900mL de Óleo de Canola Lisa

Montagem:
Esquente o óleo. Frite os camarões empanados até que fiquem dourados.
Disponha os camarões em um papel toalha para retirar bem a gordura. Corte-os em fatias de mais
ou menos um dedo. Disponha as fatias em uma porcelana um em cima do outro.
Corte o kaiware ao meio e disponha ao lado das fatias de camarões.
Disponha uma bolinha de karashi ao lado das fatias de camarões
Coloque o molho tonkatsuo em uma pequena porcelana e disponha em frente ao camarão.

PAU DE ANGU
Lombinho da vovo zima

Ingredientes:
- 150 gr. De lombo
- 1 culher de azucar refinado
- 1 copo de olheo
- 2 copos de água
- Ervas e tempero de sal a gosto

Preparo:
Coloque em uma panela alta o lombo,óleo e tempero e agua
O tempo de preparo e de 30 minutos em fogo baixo
Escorrer parte do óleo, queimar o azucar em outra panela fatiar o lombo na panela do preparo
acresente a geléia de frutas vermelhas e as ervas verifique si precisa de agua o tempero e sirva,
esta receita serve uma pessoa (acompanhe com arroz o purê de batata baroa )
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Tema: Carpaccio de beterraba com vinagrete de cominho, tartare de peixe ao leite de coco
Instrutor: Roland Villard (Restaurante Pré-Catalan – RJ)

Ingredientes para 4 pessoas:

- Filé de Cherne 400g
- Gengibre ralado 9g/3 c. de café
-Suco de limão 20ml/ 2 c. se sopa
- Leite de coco light 40ml/4 c. de sopa
- Ciboulette picada 10g/ 2 colheres de sopa
- Beterraba grande 1 unid.
- Cominho em semente 1 colher de café
- Vinagre de Jerez 30ml
- Óleo de milho 40ml
- Azeite de oliva 20ml
- Cenoura pequena 1 unid.
- Suco de laranja 1 unid.
- Cúrcuma 1 pitada
- Sal/Pimenta
- Material necessário:
- 1 aro redondo de 8cm de diâmetro, mandoline, ralador

Modo de preparo:
Cozinhar a beterraba em água até que fique macia. Resfriar.
Com uma mandoline, cortar somente a parte alaranjada da cenoura em juliana fina. Numa panela,
acrescentar o suco de laranja, uma colher de café de gengibre e cúrcuma. Cozinhar em fogo
brando até que ela fique macia, mas ainda crocante e mantenha a forma. Temperar com uma
pitada e sal. Reservar.

Para vinagrete:
Numa frigideira, aquecer as sementes de cominho por cerca de 1 min. para que libere seu
perfume. Com um mixer, processar essas sementes com o vinagre e o azeite e óleo em fio para
emulsionar.Temperar com sal e pimenta.

Para tartare:
Cortar o peixe em cubos de ½ cm. Numa vasilha, temperá-lo com sal, mexendo até que aglutine.
Misturando, temperá-lo com o suco de limão, gengibre, leite de coco e ciboulette. Acertar o sal.
Acabamento e montagem:
Descascar a beterraba e cortá-la em fatias bem finas. Cobrir o fundo do prato sobrepondo as
pontas das fatias e formando um carpaccio redondo. Temperar com um pouco de sal. Pincelar com
o vinagrete de cominho.
Com um aro redondo, colocar o tartare no meio do carpaccio. Decorar com a cenoura em Juliana.
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Tema: Intercâmbio gastronômico
Instrutor: Chef Vicente Teixeira (Restaurante Estalagem - Tiradentes) e
Chef Fernando Canales (1 estrela Michelin) - Espanha.

RECEITA CHEF VICENTE TEXEIRA

(Estalagem do sabor - Tiradentes)

Lombinho com purê de batata doce.

Ingredientes:
- 1 kg. de batata doce roxa.
- 1 copo de leite
- 2 colher de manteiga
- 2 banana caturra
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de açúcar
- 800 g. de lombinho (file)
- 12 pimentas biquinho
- 6 folhas de sálvia
- Pimenta do reino a gosto
- Sal a gosto
- 1lt. de gordura

Preparação:
Cozinhe bem a batata descascada e amasse no expremedor por duas vezes e reserve.
Amasse também a banana caturra.
Em uma panela espaçosa, derreta a manteiga, acrescente a batata e as bananas previamente
amassadas, acrescentando o sal e açúcar a gosto.
Se necessário bata o purê com leite ate ficar aveludado e reserve.
Fure o lombinho com a faca, acrescente a sálvia e as pimentas.
Tempere com sal e pimenta do reino, doure com a gordura, acrescente 1 lt. de água e cozinhe até
ficar macio fatie e disponha o lombinho com o purê.