LISTA DE CHQUEO DE CUMPLIMIENTO DE NORMATIVIDAD

Agua
Ley 9 de
1979

DECRETO
475 DE 1998

Artculo 69.- Toda agua para consumo humano debe ser potable cualesquiera que sea su
procedencia.
Artculo 71.- Despus de potabilizada el agua debe conducirse en tal forma que se evite su
contaminacin.
Artculo 12.- Toda edificacin, concentracin de edificaciones o desarrollo urbanstico,
localizado fuera del radio de accin del sistema de alcantarillado pblico, deber dotarse de
un sistema de alcantarillado particular o de otro sistema adecuado de disposicin de
residuos.
Artculo 14.- Se prohbe la descarga de residuos lquidos en las calles, calzadas, canales o
sistemas de alcantarillado de aguas lluvias.
Artculo 56.- No se permitirn las concentraciones humanas ocasionales cerca de fuentes
de agua para el consumo humano, cuando causen o puedan causar contaminaciones.
Artculo 60.- Todos los pozos debern sellarse para impedir la infiltracin de aguas
superficiales y la procedente de formaciones superiores al acufero que pueda ser de
calidad indeseable.
Artculo 61.- Todo pozo deber desinfectarse antes de darlo al servicio pblico, de acuerdo
a las normas del Ministerio de Salud.
Artculo 63.- Cuando se utilice agua lluvia para consumo humano, sta deber cumplir los
requisitos de potabilidad que seale el Ministerio de Salud o la autoridad competente.
Artculo 64.- En todo sistema de conduccin de agua los conductos, accesorios y dems
obras debern protegerse suficientemente para que no se deteriore la calidad del agua. En
lo posible la conduccin deber ser cerrada y a presin.
Artculo 65.- Las conducciones debern estar provistas de desages en los puntos bajos
cuando haya posibilidad de que se produzcan sedimentos.
Artculo 7. Los criterios organolpticos y fsicos de la calidad del agua potable son los
siguientes: Color Verdadero(unidades de Platino Coblato (UPC) 15, olor y sabor aceptable,
turbiedad, Unidades nefelomtricas de tubidez (UNT) 15, solidos totales mg/L 500,
conductividad 50 1000 micromhos/cm, Sustancias Flotantes ausentes.
Artculo 9. El valor admisible del cloro residual libre en cualquier punto de la red de
distribucin de agua potable, deber estar comprendido entre 0.2 y1.0 mg/litro.
Pargrafo. Cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro, los valores admisibles para
el residual correspondiente u otras consideraciones al respecto, sern establecidos por el
Ministerio de Salud mediante el correspondiente acto administrativo.
Artculo 10. El valor para el potencial de hidrgeno, pH, para el agua potable debern estar
comprendido entre 6.5 y 9.0.

Residuos Solidos
Ley 9 de
1979

DECRETO
2676 DE 2000

Artculo 24.- Ningn establecimiento podr almacenar a campo abierto o sin proteccin las
basuras provenientes de sus instalaciones, sin previa autorizacin del Ministerio de Salud o
la entidad delegada.
Artculo 26.- Cualquier recipiente colocado en la va pblica para la recoleccin de basuras,
deber utilizarse y mantenerse en forma tal que impida la proliferacin de insectos, la
produccin de olores, el arrastre de desechos y cualquier otro fenmeno que atente contra
la salud de los moradores o la esttica del lugar.
Artculo 28.- El almacenamiento de basuras deber hacerse en recipientes o por perodos
que impidan la proliferacin de insectos o roedores y se eviten la aparicin de condiciones
que afecten la esttica del lugar.
Artculo 30.- Las basuras o residuos slidos con caractersticas infectocontagiosas debern
incinerarse en el establecimiento donde se originen.
Artculo 34.- Queda prohibido utilizar el sistema de quemas al aire libre como mtodo de
eliminacin de basuras, sin previa autorizacin del Ministerio de Salud.
Artculo 8. Obligaciones del generador. Son obligaciones del generador:
1. Garantizar la gestin integral de sus residuos hospitalarios y similares y velar por el
cumplimiento de los procedimientos establecidos en el Manual para tales efectos.
2. Velar por el manejo de los residuos hospitalarios hasta cuando los residuos peligrosos
sean tratados y/o dispuestos de manera definitiva o aprovechada en el caso de los
mercuriales. Igualmente esta obligacin se extiende a los afluentes, emisiones, productos y
subproductos de los residuos peligrosos, por los efectos ocasionados a la salud o al
ambiente.
3. Garantizar ambiental y sanitariamente un adecuado tratamiento y disposicin final de los
residuos hospitalarios y similares conforme a los procedimientos exigidos por los Ministerios
del Medio Ambiente y Salud. Para lo anterior podrn contratar la prestacin del servicio
especial de tratamiento y la disposicin final.
4. Responder en forma integral por los efectos ocasionados a la salud o al medio ambiente
como consecuencia de un contenido qumico o biolgico no declarado a la Empresa
Prestadora del Servicio Especial de Aseo y a la autoridad ambiental.

DECRETO
1669 DE 2002

5. Disear un plan para la gestin ambiental y sanitaria interna de sus residuos hospitalarios
y similares conforme a los procedimientos exigidos por los Ministerios del Medio Ambiente y
Salud, segn sus competencias.
6. Capacitar tcnicamente a sus funcionarios en las acciones y actividades exigidas en el
plan para la gestin integral ambiental y sanitaria de sus residuos hospitalarios y similares.
8. Realizar la desactivacin a todos los residuos hospitalarios y similares peligrosos
infecciosos y qumicos mercuriales, previa entrega para su gestin externa.
Artculo 7. Modificase el numeral 2 del artculo 13 del Decreto 2676 de 2000 de la siguiente
manera: Los residuos hospitalarios y similares peligrosos infecciosos deben desactivarse y
luego ser tratados en plantas de incineracin, o en hornos de las plantas productoras de
cemento, que posean los permisos, autorizaciones o licencias ambientales correspondientes
y renan las caractersticas tcnicas determinadas por el Ministerio del Medio Ambiente, o
se podrn usar mtodos de desactivacin de alta eficiencia con excepcin de los residuos
anatomopatolgicos, que garanticen la desinfeccin de los dems residuos infecciosos, para
su posterior disposicin en rellenos sanitarios, siempre y cuando se cumpla con los
estndares mximos de microorganismos establecidos por los Ministerios del Medio
Ambiente y de Salud. Residuos qumicos. Los residuos qumicos tales como: frmacos
parcialmente consumidos, vencidos, deteriorados y/o alterados, citotxicos, deben ser
desactivados y tratados conforme a los procedimientos establecidos por los Ministerios del
Medio Ambiente y Salud, previa obtencin de las autorizaciones, licencias o permisos
ambientales pertinentes.
Los residuos reactivos, mercuriales y dems metales pesados, deben ser aprovechados
cuando haya lugar o tratados y dispuestos finalmente en rellenos sanitarios cumpliendo los
procedimientos que establezca el Manual de Procedimientos para la Gestin Integral de
Residuos Hospitalarios y Similares.
Los contenedores presurizados sern devueltos al respectivo proveedor para su reciclaje.
Los aceites usados deben ser tratados conforme a lo dispuesto en la Resolucin 415 de
1998 del Ministerio del Medio Ambiente o la norma que la modifique o sustituya.
Residuos Radiactivos. Los residuos radiactivos, sean stos de emisin en forma de
partculas o en forma de fotones deben ser llevados a confinamientos de seguridad, de
acuerdo con los lineamientos dados por el Instituto de Investigaciones en Geociencias,
Minera y Qumica, Ingeominas o la autoridad que haga sus veces y en el MGIRH".

Edificaciones
Ley 9 de
1979

Artculo 158.- Todas las edificaciones se localizarn en lugares que no presenten

problemas de polucin, a excepcin de los establecimientos industriales. Para facilitar el
cumplimiento de esta medida se seguirn las pautas sobre zonificacin existentes en cada
ciudad, siempre que no contravengan las regulaciones establecidas en la presente Ley y
sus reglamentaciones.
Artculo 162.- Las edificaciones se localizarn en lugares alejados de acequias, barrancos,
de terrenos pantanosos, o que se inunden por el agua de mar.
Artculo 163.- No se construirn edificaciones en terrenos rellenados con basuras, que
puedan ocasionar problemas higinico-sanitarios, a menos que estos terrenos se hayan
preparado adecuadamente.
Artculo 164.- Las edificaciones se construirn en lugares que no ofrezcan peligro por
accidentes naturales o por condiciones propias de las actividades humanas. En caso de que
estas condiciones no se puedan evitar, se construirn las defensas necesarias para
garantizar la seguridad de las edificaciones.
Artculo 165.- Las edificaciones debern construirse en lugares que cuenten con servicios
pblicos domiciliarios y complementarios adecuados para suministro de agua. En caso de
que el servicio sea insuficiente, podrn utilizarse otros servicios que se ajusten a lo
ordenado por esta Ley y sus reglamentaciones.
Artculo 166.- Las edificaciones debern construirse en lugares que cuenten con sistemas
adecuados para la evacuacin de los residuos, conforme a las regulaciones dadas en el
Ttulo I de la presente Ley y sus reglamentaciones.
Artculo 167.- Toda edificacin que no tenga sistema de recoleccin domiciliaria de basuras,
debe proveerse de un medio de disposicin final de stas, conforme a lo establecido en el
Ttulo I de la presente Ley y sus reglamentaciones.
Dormitorios. Artculo 171.- El nmero de personas por dormitorio estar acorde con las
condiciones y capacidad del mismo.
Cocina. Artculo 172.- En las cocinas todas las instalaciones debern cumplir con las
normas de seguridad exigidas por el Ministerio de Salud o la entidad delegada.
Artculo 173.- El rea y la dotacin de la cocina debern garantizar el cumplimiento de los
requisitos sanitarios mnimos y estarn de acuerdo con los servicios que preste la
edificacin.
Artculo 174.- Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en cocinas o
espacios donde se almacenen, manipulen o sirvan alimentos.
Fontanera.
Artculo 175.- Las instalaciones interiores de las edificaciones se debern disear y
construir de modo que preserve la calidad del agua y garantice su suministro sin ruido, en
cantidad y presin suficientes en los puntos de consumo.
Artculo 176.- La dotacin de agua para las edificaciones deber calcularse con base en las

necesidades a satisfacer y en los servicios a prestar y deber garantizar el cumplimiento de

requisitos sanitarios mnimos.
Artculo 177.- Los sistemas de desage se debern disear y construir de manera que
permitan un rpido escurrimiento de los residuos lquidos, eviten obstrucciones, impidan el
paso de gases y animales, de la red pblica al interior de las edificaciones, no permitan el
vaciamiento, escape de lquido o la formacin de depsitos en el interior de las tuberas, y,
finalmente, eviten la polucin de agua. Ningn desage tendr conexin o interconexin con
tanques y sistemas de agua potable.
Artculo 178.- Toda edificacin ubicada dentro de un rea servida por un sistema de
suministro pblico de agua, estar obligatoriamente conectada a ste, en el plazo y las
condiciones que seale la entidad encargada del control.
Artculo 184.- Se prohbe hacer conexin entre un sistema privado y un sistema pblico de
suministro de agua potable salvo que se obtenga aprobacin previa de la entidad encargada
del control.
Artculo 185.- Todo aparato sanitario debe estar dotado de trampa con sello hidrulico y se
recubrir con material impermeable, liso y de fcil lavado.
Artculo 186.- Los inodoros debern funcionar de tal manera que asegure su permanente
limpieza en cada descarga. Los artefactos sanitarios cumplirn con los requisitos que fije la
entidad encargada del control.
Artculo 187.- Los lavaderos y lavaplatos debern estar provistos de dispositivos adecuados
que impidan el paso de slidos a los sistemas de desages.
Artculo 188.- En toda edificacin, el nmero y tipo de los aparatos sanitarios estarn de
acuerdo con el nmero y requerimientos de las personas servidas de acuerdo con lo
establecido en la presente Ley y su reglamentacin.
De las basuras. Artculo 198.- Toda edificacin estar dotada de un sistema de
almacenamiento de basuras que impida el acceso y la proliferacin de insectos, roedores y
otras plagas.
Artculo 199.- Los recipientes para almacenamiento de basuras sern de material
impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para manipularlos con facilidad.
Artculo 200.- El Ministerio de Salud o la entidad delegada reglamentar sobre los mtodos
de incineracin de basuras en las edificaciones.
De la proteccin contra roedores y otras plagas. Artculo 201.- El Ministerio de Salud o la
entidad delegada reglamentar el control de roedores y otras plagas.
De la Limpieza general de las edificaciones.
Artculo 207.- Toda edificacin deber mantenerse en buen estado de presentacin y
limpieza, para evitar problemas higinico-sanitarios.
Artculo 208.- La utilizacin de toda edificacin desocupada, requiere previo
acondicionamiento sanitario para su uso en los trminos de esta Ley y sus
reglamentaciones.
Artculo 209.- En todas las edificaciones se prohbe realizar actividades que afecten o
puedan afectar el bienestar o la salud de los vecinos o de la comunidad a la cual se
pertenece.
Artculo 210.- El Ministerio de Salud o la entidad delegada reglamentar los aspectos
relacionados con la proteccin de la salud en todo tipo de establecimiento.

De la disposicin de excretas.
Ley 9 de
1979

Artculo 36.- Toda edificacin o concentracin de stas, ubicada en reas o sectores que
carezcan de alcantarillado pblico o privado deber dotarse de un sistema sanitario de
disposicin de excretas.
Artculo 37.- Los sistemas de alcantarillado y disposicin de excretas debern sujetarse a
las normas, especificaciones de diseo y dems exigencias que fije el Ministerio de Salud.
Artculo 38.- Se prohbe colocar letrinas directamente sobre fuentes de agua.
Artculo 39.- Los residuos provenientes de la limpieza de sistemas de disposicin de
excretas con arrastre, se ajustarn a lo establecido para residuos lquidos.

Salud Ocupacional
Ley 9 de
1979

Artculo 84.- Todos los empleadores estn obligados a:

Proporcionar y mantener un ambiente de trabajo en adecuadas condiciones de higiene y
seguridad, establecer mtodos de trabajo con el mnimo de riesgos para la salud dentro de
los procesos de produccin;
Cumplir y hacer cumplir las disposiciones de la presente Ley y dems normas legales
relativas a Salud Ocupacional;
Responsabilizarse de un programa permanente de medicina, higiene y seguridad en el
trabajo destinado a proteger y mantener la salud de los trabajadores de conformidad con la
presente Ley y sus reglamentaciones;
Adoptar medidas efectivas para proteger y promover la salud de los trabajadores, mediante
la instalacin, operacin y mantenimiento, en forma eficiente, de los sistemas y equipos de
control necesarios para prevenir enfermedades y accidentes en los lugares de trabajo;
Registrar y notificar los accidentes y enfermedades ocurridos en los sitios de trabajo, as

como de las actividades que se realicen para la proteccin de la salud de los trabajadores;
Proporcionar a las autoridades competentes las facilidades requeridas para la ejecucin de
inspecciones e investigaciones que juzguen necesarias dentro de las instalaciones y zonas
de trabajo;
g) Realizar programas educativos sobre los riesgos para la salud a que estn expuestos los
trabajadores y sobre los mtodos de su prevencin y control. Ver Decreto Nacional 614 de
1984 Se determina las bases para la organizacin y administracin de Salud Ocupacional
en el pas.
Pargrafo.- Los trabajadores independientes estn obligados a adoptar, durante la ejecucin
de sus trabajos, todas las medidas preventivas destinadas a controlar adecuadamente los
riesgos a que puedan estar expuestos su propia salud o la de terceros, de conformidad con
las disposiciones de la presente Ley y sus reglamentaciones.
Artculo 85.- Todos los trabajadores estn obligados a:
a) Cumplir las disposiciones de la presente Ley y sus reglamentaciones, as como con las
normas del reglamento de medicina, higiene y seguridad que se establezca;
b) Usar y mantener adecuadamente los dispositivos para control de riesgos y equipos de
proteccin personal y conservar en orden y aseo los lugares de trabajo;
e) Colaborar y participar en la implantacin y mantenimiento de las medidas de prevencin
de riesgos para la salud que se adopten en el lugar de trabajo.
Artculo 92.- Los pisos de los locales de trabajo y de los patios debern ser en general,
impermeables, slidos y antideslizantes; debern mantenerse en buenas condiciones y en
lo posible, secos. Cuando se utilicen procesos hmedos debern proveerse de la inclinacin
y canalizacin suficientes para el completo escurrimiento de los lquidos; de ser necesario,
se instalarn plataformas o falsos pisos que permitan reas de trabajo secas y que no
presenten en s mismos riesgos para la seguridad de los trabajadores.
Artculo 93.- Las reas de circulacin debern estar claramente demarcadas, tener la
amplitud suficiente para el trnsito seguro de las personas y estar provistas de la
sealizacin adecuada y dems medidas necesarias para evitar accidentes.
Artculo 94.- Todas las aberturas de paredes y pisos, foros, escaleras, montacargas,
plataformas, terrazas y dems zonas elevadas donde pueda existir riesgo de cadas,
debern tener la sealizacin, proteccin y dems caractersticas necesarias para prevenir
accidentes.
Artculo 95.- En las edificaciones de varios niveles existirn escaleras fijas o rampas con las
especificaciones tcnicas adecuadas y las normas de seguridad que seale la
reglamentacin de la presente Ley.
Artculo 96.- Todos los locales de trabajo tendrn puertas de salida en nmero suficiente y
de caractersticas apropiadas para facilitar la evacuacin del personal en caso de
emergencia o desastre, las cuales no podrn mantenerse obstruidas o con seguro durante
las jornadas de trabajo. Las vas de acceso a las salidas de emergencia estarn claramente
sealizadas.
Artculo 98.- En todo lugar de trabajo en que se empleen procedimientos, equipos,
mquinas, materiales o sustancias que den origen a condiciones ambientales que puedan
afectar la salud y seguridad de los trabajadores o su capacidad normal de trabajo, debern
adoptarse las medidas de higiene y seguridad necesarias para controlar en forma efectiva
los agentes nocivos, y aplicarse los procedimientos de prevencin y control
correspondientes.
Agentes fsicos. Artculo 105.- En todos los lugares de trabajo habr iluminacin suficiente,
en cantidad y calidad, para prevenir efectos nocivos en la salud de los trabajadores y para
garantizar adecuadas condiciones de visibilidad y seguridad.
Artculo 106.- El Ministerio de Salud determinar los niveles de ruido, vibracin y cambios
de presin a que puedan estar expuestos los trabajadores.
Artculo 107.- Se prohben mtodos o condiciones de trabajo con sobrecargo o prdida
excesiva de calor que puedan causar efectos nocivos a la salud de los trabajadores.
Artculo 108.- En los lugares de trabajo donde existan condiciones o mtodos que puedan
afectar la salud de los trabajadores por fro o calor, debern adoptarse todas las medidas
necesarias para controlar y mantener los factores de intercambio calrico entre el ambiente
y el organismo del trabajador, dentro de lmites que establezca la reglamentacin de la
presente Ley.
Artculo 109.- En todos los lugares de trabajo debern tener ventilacin para garantizar el
suministro de aire limpio y fresco, en forma permanente y en cantidad suficiente.
De la organizacin de la salud ocupacional en los lugares de trabajo.
Artculo 111.- En todo lugar de trabajo se establecer un programa de Salud Ocupacional,
dentro del cual se efecten actividades destinadas a prevenir los accidentes y las
enfermedades relacionadas con el trabajo. Corresponde al Ministerio de Salud dictar las
normas sobre organizacin y funcionamiento de los programas de salud ocupacional. Podr
exigirse la creacin de comits de medicina, higiene y seguridad industrial con
representacin de empleadores y trabajadores.
Riesgos elctricos. Artculo 117.- Todos los equipos, herramientas, instalaciones y redes
elctricas debern ser diseados, construidos, instalados, mantenidos, accionados y
sealizados de manera que se prevengan los riesgos de incendio y se evite el contacto con
los elementos sometidos a tensin.
Hornos y equipos de combustin. Artculo 119.- Los hornos y equipos de combustin
debern ser diseados, construidos, instalados, mantenidos y accionados de manera que se

controlen los accidentes y los posibles riesgos para la salud.

Artculo 121.- El almacenamiento de materiales u objetos de cualquier naturaleza deber
hacerse sin que se creen riesgos para la salud o el bienestar de los trabajadores o de la
comunidad.
Elementos de proteccin personal. Artculo 122.- Todos los empleadores estn obligados a
proporcionar a cada trabajador, sin costo para ste, elementos de proteccin personal en
cantidad y calidad acordes con los riesgos reales o potenciales existentes en los lugares de
trabajo.

Manipulacin De Alimentos
Ley 9 de
1979

Artculo 244.- Para instalacin y funcionamiento de establecimientos industriales o

comerciales, relacionados con alimentos o bebidas, se requerir licencia sanitaria expedida
conforme a lo establecido en esta Ley.
Artculo 246.- Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria podrn
elaborar, producir, transformar, fraccionar, manipular, almacenar, expender, importar o
exportar alimentos o bebidas.
Artculo 249.- Los establecimientos industriales o comerciales a que se refiere este ttulo,
cumplirn con los requisitos establecidos en la presente Ley y, adems, las siguientes:
Contar con espacio suficiente que permita su correcto funcionamiento y mantener en forma
higinica las dependencias y los productos;
Los pisos de las reas de produccin o envasado, sern de material impermeable, lavable,
no poroso ni absorbente, los muros se recubrirn con materiales de caractersticas similares
hasta una altura adecuada;
La unin de los muros con los pisos y techos se har en forma tal que permita la limpieza;
Cada una de las reas tendr la ventilacin e iluminacin adecuadas y contar con los
servicios sanitarios, vestideros y dems dependencias conexas, conforme a lo establecido
en la presente Ley y sus reglamentaciones.
De los equipos y utensilios.
Artculo 251.- El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern
permitir la fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos, y de las
reas adyacentes. Tanto los equipos como los utensilios se mantendrn en buen estado de
higiene y conservacin y debern desinfectarse cuantas veces sea necesario para evitar
problemas higinico-sanitarios.
Artculo 252.- Todas las superficies que estn en contacto directo con alimentos o bebidas
debern ser atxicas e inalterables en condiciones de usos.
Artculo 253.- Las conexiones y los mecanismos de equipos que requieran lubricacin,
estarn construidos de manera que el lubricante no entre en contacto con los alimentos o
bebidas ni con las superficies que estn en contacto con stos.
Artculo 254.- La limpieza, lavado y desinfeccin de equipos y utensilios que tengan
contacto con alimentos o bebidas, se har en tal forma y con implementos o productos que
no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso.
Pargrafo.- El uso de lubricantes, utensilios, equipos y productos de limpieza, lavado y
desinfeccin se ajustarn a las normas que para tal efecto establezca el Ministerio de Salud.
De las operaciones de elaboracin, proceso y expendio.
Artculo 255.- Para la elaboracin de alimentos y bebidas se debern utilizar materias
primas cuyas condiciones higinico-sanitarias permitan su correcto procesamiento. Las
materias primas cumplirn con lo estipulado en la presente Ley, su reglamentacin y dems
normas vigentes.
Artculo 256.- Las materias primas, envases, empaques, envolturas y productos terminados
para alimentos y bebidas se almacenarn en forma que se evite su contaminacin y se
asegure su correcta conservacin.
Pargrafo.- Los depsitos de materias primas y productos terminados para alimentos y
bebidas ocuparn espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio del
Ministerio de Salud o de la autoridad delegada no se presenten peligros de contaminacin
para los productos.
Artculo 257.- Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas
de las que se destinan a la preparacin o envasado del producto final. La autoridad sanitaria
competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los
cuales no exista peligro de contaminacin para los productos.
Artculo 258.- No se permitir reutilizar alimentos, bebidas, sobrantes de salmuera, jugos,
salsas, aceites o similares, salvo en aquellos casos que el Ministerio de Salud o la autoridad
delegada lo autorice porque no trae riesgos para la salud del consumidor.
Artculo 259.- Los establecimientos a que se refiere este ttulo, los equipos, las bebidas,
alimentos y materias primas deben protegerse contra las plagas.
Los plaguicidas y los sistemas de aplicacin que se utilicen para el control de plagas en
alimentos y bebidas cumplirn con la reglamentacin que al efecto dicte el Ministerio de
Salud.
Artculo 260.- Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en cocinas o

RESOLUCI

espacios en que se elaboren, produzcan, almacenen o envasen alimentos o bebidas.

Artculo 261.- En los establecimientos comerciales las actividades relacionadas con
alimentos o bebidas, como fraccionamiento, elaboracin, almacenamiento, empaque y
expendio, deben efectuarse en reas que no ofrezcan peligro de contaminacin para los
productos.
Artculo 262.- En los establecimientos comerciales o industriales a que se refiere este ttulo,
los espacios destinados a vivienda o dormitorio debern estar totalmente separados de los
dedicados a las actividades propias de los establecimientos.
Artculo 263.- Los establecimientos en que se produzcan, elaboren, transformen,
fraccionen, expendan, consuman o almacenen productos de fcil descomposicin contarn
con equipos de refrigeracin adecuados y suficientes.
Artculo 264.- Los establecimientos a que se refiere este ttulo debern disponer de agua y
elementos para lavado y desinfeccin de sus equipos y utensilios en cantidad y calidad
suficientes para mantener sus condiciones adecuadas de higiene y limpieza.
Artculo 265.- En los establecimientos a que se refiere este ttulo se prohbe la entrada de
personas desprovistas de los implementos de proteccin adecuados a las reas de
procesamiento, para evitar la contaminacin de los alimentos o bebidas. Pargrafo.- No se
deber permitir la presencia de animales en las reas donde se realice alguna de las
actividades a que se refiere este ttulo.
Artculo 266.- Las superficies que estn en contacto con los alimentos o bebidas deben ser
inertes a stos, no modificar sus caractersticas organolpticas o fsico-qumicas y, adems,
estar libres de contaminacin.
Artculo 275.- Las personas que intervengan en el manejo o la manipulacin de bebidas no
deben padecer enfermedades infecto-contagiosas. El Ministerio de Salud reglamentar y
controlar las dems condiciones de salud e higiene que debe cumplir este personal.
Del transporte.
Artculo 278.- Los vehculos destinados al transporte de alimentos, bebidas y materias
primas, debern ser diseados y construidos en forma que protejan los productos de
contaminaciones y aseguren su correcta conservacin. Adems, debern conservarse
siempre en excelentes condiciones de higiene. El Ministerio de Salud reglamentar las
condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir.
Artculo 279.- Los vehculos destinados al transporte de alimentos o bebidas que deben ser
conservados en fro, debern tener equipos adecuados que permitan mantener estos
productos en buen estado de conservacin hasta su destino final.
Artculo 280.- Se prohbe depositar alimentos directamente en el piso de los vehculos de
transporte, cuando esto implique riesgos para la salud del consumidor.
Artculo 281.- Se prohbe transportar, conjuntamente, en un mismo vehculo, bebidas o
alimentos, con sustancias peligrosas o cualquiera otra sustancia susceptible de
contaminarlos.
Artculo 282.- Los recipientes o implementos que se utilicen para el transporte de alimentos
o bebidas debern estar siempre en condiciones higinicas.
Artculo 288.- Todos los alimentos y bebidas deben provenir de establecimientos
autorizados por el Ministerio de Salud o la autoridad delegada y que cumplan con las
disposiciones de la presente Ley y sus reglamentaciones.
Artculo 289.- Los alimentos que no requieran de empaque o envase se almacenarn en
forma que se evite su contaminacin o alteracin, para evitar riesgos higinico-sanitarios al
consumidor.
Pargrafo.- En el expendio de los alimentos a que se refiere este artculo se debern tener
elementos de proteccin, como gabinetes o vitrinas, adecuados, fciles de lavar y de
desinfectar. Adems, deber disponerse de utensilios apropiados para su manipulacin.
Artculo 290.- Cuando los establecimientos comerciales de alimentos o bebidas no cuenten
con agua y equipos, en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfeccin, los
utensilios que se utilicen debern ser desechables con el primer uso.
Artculo 291.- En los establecimientos comerciales en que se sirvan alimentos o bebidas,
no se permitir el empleo de utensilios de comedor deteriorados. Las jarras o recipientes
que contengan alimentos o bebidas debern estar provistas de tapa para evitar
contaminacin.
Pargrafo.- La autoridad sanitaria que encuentre en uso utensilios deteriorados en los
trminos de este artculo, proceder al decomiso e inutilizacin inmediatos.
Artculo 292.- Cuando en un establecimiento comercial, adems de las actividades a que se
refiere este captulo, se realicen otras sobre productos no comestibles, deben separarse y
sus productos almacenarse independientemente para evitar contaminacin de los alimentos
o bebidas.
Artculo 293.- Slo se permitir la coccin de alimentos por contacto directo con la llama,
cuando en dicha operacin no se produzca contaminacin de los alimentos o cualquier otro
fenmeno adverso para la salud.
Artculo 294.- El Ministerio de Salud establecer los requisitos que deben cumplir los
establecimientos comerciales, temporales, o ambulantes, para la venta de alimentos o
bebidas y las condiciones de sta.
Artculo 295.- Los establecimientos comerciales en que se expendan animales vivos,
debern tener instalaciones adecuadas para mantenerlos en forma higinica y para evitar
que se afecten el bienestar o la salud de los vecinos.
Restaurantes y establecimientos gastronmicos

N 2674 DE
2013

Artculo 32. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la

preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias
generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
2. Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
3. Se localizarn en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
4. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que
puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. El manejo de residuos lquidos debe realizarse de manera que impida la contaminacin
del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
6. Los alrededores se conservarn en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de
basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores u otro
tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
9. Contarn con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,
debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y
excretas.
11. Contarn con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso pblico, salvo que por
limitaciones del espacio fsico no lo permita, caso en el cual se podran utilizar los servicios
sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los
centros comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y debidamente dotados y
estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
Artculo 33. Condiciones especficas del rea de preparacin de alimentos. El rea de
preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima de 2% y
al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida; mientras que
en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del
1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
Los pisos de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin deben tener pendiente
hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de las
cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior de los
mismos, se debe disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje,
el cual puede ser removido para propsitos de limpieza y desinfeccin.
3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o
similar o con pinturas plsticas que renan los requisitos antes indicados.
4. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la
limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o
dobles techos.
5. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los
alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento para animales y plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes as como de
locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los
alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.
8. Se prohbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
9. Se prohbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las reas de
preparacin de los alimentos o en las reas de almacenamiento de materias primas
Artculo 34. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y
establecimientos gastronmicos, deben cumplir con las condiciones establecidas en el
Captulo II de la presente resolucin.
CAPTULO II
Equipos y utensilios
Artculo 8. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricacin, preparacin, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento,
materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de
produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y
mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 9. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con

las siguientes condiciones especficas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados
con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los
agentes de limpieza y desinfeccin.
2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso,
no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos. Podrn emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica y sanitaria especfica, cumpliendo con la reglamentacin expedida por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfeccin e inspeccin.
5. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una
curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones
peligrosas.
7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.
8. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que se evite el
contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas de manera
que faciliten su limpieza y desinfeccin y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
de fcil limpieza y desinfeccin.
11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba
de fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fcil limpieza
y desinfeccin y, de ser requerido, provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden
utilizarse para contener productos comestibles.
12. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza
y desinfeccin. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la recirculacin de
las sustancias previstas para este fin.
Artculo 10. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirn
de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de
la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso
para la inspeccin, mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
3. Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del alimento,
deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medicin y registro
de las variables del proceso. As mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de
muestras del alimento y materias primas.
4. Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las lneas de
elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en donde no exista peligro
de contaminacin del alimento.
5. Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
Artculo 35. Operaciones de preparacin y servido de los alimentos. Las operaciones de
preparacin y servido de los alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en
un lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se almacenarn en recipientes
adecuados.
2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos
hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los alimentos deben ser lavados con
agua potable corriente antes de su preparacin.
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfeccin con
sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de
refrigeracin y/o congelacin y no podrn almacenarse conjuntamente con productos preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminacin cruzada.
5. El personal que est directamente vinculado a la preparacin o servido de los alimentos
no debe manipular dinero simultneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas o cualquier sistema apropiado que los proteja

del ambiente exterior.

7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) segn
sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos.
8. El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabn o
detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan
los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las
superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon,
polietileno o tefln.
9. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se
har en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfeccin debe realizarse mediante la utilizacin de agua
caliente, vapor de agua o sustancias qumicas autorizadas para este efecto.
10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfeccin, los utensilios que se utilicen deben ser
desechables con el primer uso.
Artculo 36. Responsabilidad. El propietario, la administracin del establecimiento y el
personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la inocuidad y
la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Adems, estarn
obligados a cumplir y hacer cumplir las prcticas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el Captulo III de la presente resolucin.
Pargrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos
gastronmicos deben recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a
travs de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por
personas naturales o jurdicas. Para este efecto, se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente,
dispuesto en el artculo 12 de la presente resolucin.
Pargrafo 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de
inspeccin, vigilancia y control verificar el cumplimiento de la capacitacin para los
manipuladores de alimentos a que se refiere este artculo.

RESOLUCI
N 604 DE
1993

ARTCULO 3 - Todo manipulador-vendedor debe vestir ropa adecuada consistente en blusa

o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco
y mantenidos limpios y en buen estado de conservacin.
Normas sanitarias para el manipulador
ARTCULO 4 - El manipulador-vendedor debe lavarse las manos con agua corriente, o que
en cualquier caso sea potable, utilizando jabn, antes de preparar los alimentos, antes de
servirlos, despus de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o
de cambiar de actividad.
ARTCULO 5 - El manipulador-vendedor debe mantener hbitos de aseo personal que
incluyan el bao diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uas cortas, limpias y
sin esmalte.
ARTCULO 6 - El manipulador-vendedor no debe usar en su trabajo anillos, pulseras,
aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos.
ARTCULO 7 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de manipular alimentos cuando
padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los
alimentos.
ARTCULO 8 - El manipulador-vendedor debe abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o
estornudar sobre los alimentos o en el rea donde se preparan stos.
ARTCULO 10. - Los manipuladores-vendedores que hayan sido sujetos de la capacitacin
contemplada en el artculo anterior, recibirn un carn de manipulador que ser requisito
previo para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales
encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vas pblicas, en cumplimiento de
sus reglamentos sobre el funcionamiento de este tipo de expendios.
ARTCULO 16. - Las superficies de trabajo y preparacin de los alimentos deben ser o estar
recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fcil limpieza y en buen estado de
conservacin.
ARTCULO 18. - No se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus
cercanas o en sus alrededores.
ARTCULO 21. - Queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para
abastecimiento de agua, que permanezcan descubiertos.
ARTCULO 22. - El puesto de venta debe estar dotado de un recipiente de basura el cual
debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de
conservacin y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotar con
un recipiente de caractersticas similares y de la capacidad adecuada para uso de los
consumidores.
PARGRAFO. - La eliminacin del contenido de los recipientes de basuras es
responsabilidad del manipulador, quien las dispondr a travs de los servicios municipales
de recoleccin o en lugares que no contaminen el ambiente.
ARTCULO 23. - Se prohbe arrojar en la va pblica o los alrededores del puesto las aguas
servidas, las que a falta de conexin para el alcantarillado pblico, sern eliminadas en el
desage ms prximo mediante recipientes adecuados.
De la preparacin y servido de alimentos

ARTCULO 24. - Los insumos e ingredientes utilizados deben proceder de fabricantes

autorizados.
ARTCULO 25. - Los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de
la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario.
ARTCULO 26. - Los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado
y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a
temperaturas inferiores a 10 grados centgrados.
ARTCULO 28. - Los utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado
de conservacin; se prohbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros
materiales txicos.
ARTCULO 29. - El lavado de utensilios ser con agua potable y corriente, jabn o
detergente y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos,
las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las tablas de picar deben
ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
ARTCULO 30 - Lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y
verduras que se consumen crudas, carnes, hidrobiolgicos, con agua potable corriente, o en
su defecto con agua potable sin reutilizar.
ARTCULO 31. - Cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70C, y
si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeracin a
temperatura inferior a 10C
ARTCULO 32. - Si se va a recalentar un alimento, ser slo la porcin a servir y la
temperatura de coccin no inferior a 75 C.
ARTCULO 33. - Los alimentos y bebidas expuestos deben protegerse con vitrinas,
campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas y a una altura de 70 cm. del piso.
ARTCULO 34. - Las comidas y bebidas se servirn utilizando material desechable. Slo se
permitir el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservacin e
higiene y nicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante
para su lavado, y su secado se har por escurrimiento.
ARTCULO 36. - El servido de alimentos deber hacerse con utensilios (pinzas, cucharas,
etc.), segn sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las
manos.