NDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA

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Sin duda alguna, la uva es la fruta ms alabada por el hombre. Objeto de veneracin de cantores, poetas, religiosos,
cientficos y legos, esta fruta tiene el privilegio de ser la materia prima perfecta para la elaboracin del vino.
Significa entonces que solo de uva se puede hacer vino?. Definitivamente, no. Por definicin, el vino es el jugo
fermentado de la uva. Sin embargo, desde el punto de vista tecnolgico, nada impide obtener un producto
equivalente a partir de otras frutas, y solo se requerir que en ellas puedan actuar las levaduras fermentadoras. Dos
son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en un determinado jugo de frutas:
la acidez y el contenido de azcar. La primera es determinante para las funciones bsicas de las levaduras, llegando
a mostrar un ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55%. El contenido de azcar, por otro
lado, determina la cantidad final de alcohol que se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin
antisptica, limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin limite de alcohol est entre 12 y 14% para la
mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azcar de 20-22%. El jugo de uva,
precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y dulzor, lo que le hace ideal para la fermentacin
alcohlica, de ah que haya sido empleada durante siglos en la elaboracin del vino. Tenemos entonces que la
relacin azcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de
ser sometida a fermentacin con fines enolgicos. Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad
Enolgica (IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de similitud de una fruta con
respecto a la uva. Este ndice en cuestin viene dado por la expresin
IFE = (%Az + %Ac) 36
Donde %Az es el porcentaje de azcar de la fruta, %Ac el porcentaje de acidez total. El valor 36 viene dado
considerando que la relacin azcar/acidez de la uva es la ptima para proceso de la fermentacin alcohlica: %Az
de la uva / %Ac de la uva = 36. Segn esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del valor 740, mayor ser su
similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentacin). Esta frmula, por supuesto, es emprica y
solamente proporciona elementos de referencia muy generales.
Algunas frutas pueden registrar valores de IFE muy alejados del
valor de referencia 740 debido a descompensacin de uno de los
factores o de ambos. La mora, por ejemplo, tiene un contenido
de azcar muy similar al de la uva (20%), pero es cuatro veces
ms cida (2,40% vs 0,55%). Por otro lado, la guayaba tiene una
acidez bastante adecuada (0.60%) pero es deficitaria en
contenido de azcar (8%).
As como en la enologa tradicional se efectan "cortes" de
diferentes mostos y vinos para obtener las caractersticas
adecuadas, en la fabricacin de vinos de frutas se puede
tambin realizar mezclas para obtener el producto exacto. Por
ejemplo, la mora puede aportar el color, mientras que el
tamarindo puede aportar la acidez, la guayaba el cido
ascrbico antioxidante, el merey la astringencia, etc.
Otro factor que se debe tener en cuenta en la elaboracin de
vinos de frutas es el aporte de elementos aromticos y la
intensidad del sabor. Frutas de alta acidez, como la parchita o
granadilla, tienen la cualidad de poder ser diluidas lo suficiente
para reducir su acidez conservando su "flavor" caracterstico. Otras, como el tamarindo, requieren una alta dilucin y
por tanto compensacin del contenido de azcar. En esta fruta predomina el cido tartrico, dando origen un vino
blanco de delicado sabor comparado por algunos con un "petit Chablis".
En resumen, la exhuberancia de aromas y sabores de las frutas tropicales, su alto rendimiento y la ausencia de
barreras tecnolgicas que impidan su vinificacin, hacen de este rubro una materia prima de gran potencialidad en la
elaboracin de productos alternativos capaces de abastecer nuevos e interesantes mercados.
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