FONDOS BSICOS

APRENDIZ DE COCINA

FONDOSBASICOS

Los fondos se obtienen al llevar a ebullicin productos como carnes, huesos y verduras, y como
conceptogeneralsepreparan2x1,dospartesdelquidoyunapartedemateriaprima.
Para obtener un buen fondo, la coccin debe comenzar desde fro, porque el agua disuelve en
primerlugarunapartedelosmazomo,luegolaalbminaquecoagulaantesdelos50Cyformala
espumaquenormalmenteseretira,acontinuacinelosmazomoconlaparteextractiva,losjugosy
laenvolturadelasfibrasseseparanconlacontinuaebullicin.
Esnecesarioqueelaguasecalienteprogresivamenteparaquelaalbminanocoaguleantesdeser
extradaylaebullicintienequesercasiimperceptibleparaquetodosloscomponentesqueforman
losaromasysaborespuedandisolversesucesivamenteysinproblema.
Losfondossereducenenpromediomediolitroporhoraenebullicinconstanteybaja.
Otro componente muy importante en la elaboracin de los fondos es el colgeno que imparte
rigidezydurezaalacarne.Paraablandarlolococinamosdurantelargotiempoenagua.
Eneltranscursodelacoccin,elcolgenopasaprogresivamentealcaldo,almismotiempoquese
descompone parcialmente. De esta manera se obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones)
que est presente en las glasas y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, pur de
legumbresosangre.
OSMAZOMO
Compuesto qumico (agua, lpidos, sales minerales, molculas de aroma) que est presente en la
carne,tambinenelalcohol.
Seformadedospartes:
1. Unapartespidasolubleenaguafra.
2. Unaparteextractivasolublesoloenaguahirviendo.
El osmazomo tiene el mrito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior junto con las
protenasenlosasados.
Seencuentrapresenteenanimalesadultosdecarnesrojasynegras,notienemuchapresenciaen
corderos,cerdos,pollosypechugasdeave.Porestaraznlacarnedelaspiernasdepolloesms
sabrosaquelacarnedelapechuga.
USOGENERALDELOSFONDOS

FONDOS
B SICOS

FONDOS
FONDOS CLAROS
OSCUROS

OTRAS
OTRAS
SALSAS
SALSAS
PREPARACIONES
PREPARACIONES

MOJARCARNES
MOJARCARNES
SALSA
SALSA VELOUTE

ESPA OLA
DESGLASAR SOPAS
DESGLASARSOPAS

SALSAS CLARAS
SALSA OSCURA

DERIVADOS
DEMI-GLACE

DERIVADOS

EQUIVALENCIASDECONCEPTOS

FondosSimples
- Tambinllamados:FondosdePrimeraCoccin.
- FondosPrimarios.

FondosDobles
- Tambinllamados:FondosdeSegundaCoccin.
- FondosSecundarios.
- FondosPrimariosreforzadosconmshuesos.
- Fondoenloscualessereemplazaelaguaporunfondoprimario.

FondoReducidooReducciones
- Se originan por la evaporacin de lquidos a baja temperatura, para concentrar sabores y
aromas,perdiendovolumen.
- Porlogenerallasreduccionesseoriginanenproporcionesde1/32/3

FondoConcentrado
- Esunfondodoblereducidoalamitad.

FUMET
- Trminoutilizadoparadenominaralfondodepescado.Perotambinserefiereacualquier
fondoclaro,noimportandoelorigendesusabor.
Ejemplo:
- FumetdeLangosta
- Fumetdeave
- Fumetdevegetales

FONDOSCLAROS

Losfondosclarosdebenprepararseytratarsecuidadosamente,paraevitarqueseenturbiendurante
sucoccinynopierdansusabor.
Los productos que se utilizan para la elaboracin de fondos claros normalmente se blanquean, se
espumanydesgrasas.
Losfondosclarosdesaborfuerteymuygustososonlabaseparalapreparacindesopasysalsas
claras.
Lashierbasreunidasenunbouquetgarniseagregan15o20minutosantesdefinalizarlacocciny
sufuncinesladarelcarctertpicoalosfondos.
Losfondosclarosnodebencocinarseportiemposmuyprolongados,envistaqueposteriormentese
destinarnafondosdoblesoconcentrados.
Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparacin posterior de sopas,
salsas,guisarverduras,mojaralgunapreparacin,espesar,adelgazarsopasosalsas.
Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente los huesos al horno (menos pescado), para
obtenerunmejorsaboryuncolormsdorado.

PROPORCIONYTIEMPO

Agua
100%
Huesos(materiaprima)
50%
Mirepoix.
10%
Fondoclaro
34horas
Fondopescado
3045minutos
Proporcin
2x1
FondorubioDeterminamateriaprima(ternera),nodeterminacolor

PROCEDIMIENTODEELABORACION

- Desgrasar los huesos en agua fra para extraer el exceso de sangre, cambiar el agua si es
necesario,filtrar.
- Incorporaragua(2litrosporkilodehueso)
- Llevaraebullicinsuaveyretirarlasimpurezasespumando
- Blanquear Mirepoix (sin cebolla) en materia grasa segn su uso, por punto de dureza y
agregaralfondo.
- Rodajasdecebollaconpielde2cm.,tostadasenlaplanchaconmateriagrasa
- Agregarvinossicorresponde(100cc.Porlitro).
- BouquetGarni(apio,perejil,tomillo,laurel).
- PimientaNegraengranos(5unidadesporlitro).
- Cocinarmuysuavesegntiemposdecoccin.

CLASIFICACINDELOSFONDOSCLAROS

FONDOCLARODERES
UTILIZACION
COMPOSICION
Caldodoble
Huesosconcarnederes
ConsommDoble
Mirepoix
SopasClaras
CebollasTostadas
SalsasClaras
Condimentos
Agua

FONDOCLARODECORDERO
UTILIZACIN
COMPOSICION
Mojarpreparaciones
HuesosconcarnedeCordero
ConsommDoble
Mirepoix
SopasClaras
CebollasTostadas
SalsasClaras
Condimentos
Agua

FONDOCLARODECAZA

COMPOSICION
UTILIZACION
HuesosdecarnedeCaza
Mojarpreparaciones
Mirepoix
ConsommDoble
CebollasTostadas
SopasClaras
SalsasClaras
Condimentos
Agua

FONDOCLARODEAVE
UTILIZACION
COMPOSICION
Consommdoble
HuesosdeAveparteBlanca
SopasClaras
Mirepoix
SalsasClaras
CebollasTostadas
Condimentos
Agua

FONDODEPESCADOFUMET
UTILIZACION
COMPOSICION
Consommdoble
Espinasyrecortesdepescado
SopasClaras
Mirepoixblanca
SalsaClaras
Vinoblanco100cc.xlitro
Caldodepescado
Condimentos
Agua

FONDODEVERDURAMAGRO

COMPOSICION
UTILIZACIN
Recortes de verduras crudas o
fondodeVerdura
blanqueadasenmateriagrasa
Sopaspur
Condimentos
Sopasdeverdura
Agua


FONDOCOMUN

COMPOSICION
UTILIZACION
Obtenido de la coccin de los vegetales
Fondodeverdura
durantesublanqueo
Sopaspur
Sopasdeverdura

FONDOCLARODOBLE
UTILIZACION
COMPOSICION
Concentraciones
Materiaprimaprincipal
Salsasclaras
Mirepoix
Reducciones
Cebollastostadas
Una vez filtrado comenzar una nueva
Condimentos
coccin
Fondoanterior

GELATINASINSABOR
Fondoclarodeaveconcentradoyreducidoalamitad,luegoclarificadosimple.Seutilizabacomo
abrillantadordealimentos,paradarfirmezaapreparacionesfrasysinclarificacinfuelabasedelos
caldosclarosdeshidratadosactuales.

FONDOSOSCUROS

Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en el horno. Las
hortalizassesalteanconelagregadodevinosypurdetomate.
Todoelprocedimientodelfondooscurovaendireccinaintensificarelcoloroscuro(marrn).
Losfondososcurosdesaborprofundosonlabasedelassalsasylassopasoscuras.
Su preparacin y coccin prolongada tiene que ser muy cuidada para evitar una evaporacin muy
rpidaquenopermitaquelosaromasysaboresseconcentren.
Algunos fondos oscuros se destinarn para concentraciones. Adems los fondos oscuros son
considerados productos de partida para la posterior elaboracin de salsas, sopas, mojar algunas
preparacionesoscurasyespesaroadelgazarunasalsaosopa.
Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne blanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo,
pescados.

PROPORCIONYTIEMPO

Agua

100%
Huesos(materiaprima)50%
Mirepoix

10%
Fondooscuro
56horas
Proporcin

2x1

PROCEDIMIENTODEELABORACION

CalentarAceite
30ccporlitro
2Unid.Porlitro
Ajosmachacadosconpiel,dejardorado(optativo)

Mirepoixpordureza,dejardorado(sincebolla)

100gr.porlitro
Cebollaconpielenrodajasde2cm,doradasenlaplanchaporamboslados,lubricadascon
aceite
1unid.porlitro
Tomatesnaturalescortadosencubos
30gr.porlitro
Concentradodetomates,dejardorado
DesglasarconCognac
30ccporlitro
30ccporlitro
DesglasarconOporto
Aromatizasconvinotinto
50ccporlitro
Huesosdeterneracortadosde5cm,lubricadosconaceiteydoradosalhorno 500 gr por
litro
1litro
Aguafra

5unid.porlitro
PimientaNegraentera
BouquetGarni(apio,perejil,tomillo,laurel)
Cocinar5a6horasafuegosuaveysintapa

CLASIFICACIONDELOSFONDOSOSCUROS

FONDOOSCURODERES
UTILIZACION
COMPOSICION
Fondoderes
Huesosconcarnederestostados
Salsaespaola
Mirepoixtostada
Sopasespeciales
Purdetomates
Mojarpreparacionesoscuras
Licoresyvinotinto
Condimentos
Agua

FONDOOSCURODECORDERO
UTILIZACION
COMPOSICION
Fondodecordero
Huesosconcarnedecorderotostados
Salsasoscurasdecordero
Mirepoixtostada
Mojarpreparacionesdecordero
Purdetomates
Licoresyvinotinto
Condimentos
Agua

FONDOOSCURODECAZA

UTILIZACION
COMPOSICION
Huesosconcarnedecazatostados
Salsasoscurasdecaza
Mirepoixtostada
Fondosdecaza
Purdetomates
Mojarpreparacionesdecaza
Licoresyvinotinto
Condimentos
Agua

FONDOOSCURODOBLE
UTILIZACION
COMPOSICION
DemiGlace
Materiaprimaprincipaltostada
Concentraciones
Mirepoixtostada
Salsasoscuras
Purdetomates
Una vez filtrado comenzar una nueva
Licoresyvinotinto
coccin
Condimentos
Fondoanterior

GLACEDEVIANDE
Tambinllamadagelatinadecarne
Fondo oscuro de res concentrado, reducido a la mitad. Los huesos utilizados debe tener
caractersticasgelatinosa(piesytendones)
Fuelabasedeloscaldososcurosdeshidratadosactuales.

RECETAS

PapasDuquesas(CAPITULO16)

Ingredientes:
1Kg.depapas
100gr.demanteca
5yemas
30minutosdecoccin:
Preparacin:
Cocerlaspapasafuegovivoconpielenaguaysal.
Escurrir,secarlasunosminutosalhornoyhacerpur.
Agregarlamanteca,sal,pimienta,nuezmoscada.
Secarnuevamentealfuegoyligarconyemas.
Moldearrosetonesconmangaypintarconyemasparadorar.Cocinaralhorno.

Croquetasdepapa(CAPITULO16)

Ingredientes:
1Kg.depapaDuquesa
2Huevos
Migadepan
3minutosdecoccin
Preparacin:
Disponerlamasaduquesaenunamangaconboquillaanchaylisa.
Cortarencilindrosde6cm.delargo
Empanaralainglesa.Frerenprofundo.

Williams(CAPITULO16)

Ingredientes:
1Kg.papaDuquesa
2Huevos
Migadepan
3minutosdecoccin
Preparacin:
PapasdemasaDuquesaconformadePeras.
Empanadasalainglesa
Fritasenprofundo.

PapasBerny(CAITULO17)

Ingredientes:
1Kg.papasDuquesa
2Huevos
Almendrasfileteadas
3minutosdecoccin
Preparacin:
Papasenformadebolits.
Reemplazarelpanralladoporalmendrasfileteadas.
Frerenprofundo.


TortillndePapa(CAPITULO17)

Ingredientes:
Huevo
1Unid.
Salfina
c/n
Leche
taza
Harina
taza
Papasenruedas
1Unid.
Cebollaenplumas
1Unid.
Ajoenbrunoisse
1diente
Preparacin
Blanquearlaspapas.
Realizarunamasaconelhuevo,lalecheylaharina.Salaryreservar.
Enunasartncalentarelaceite.
Colocarenlasartnlacebolla,elajoyluegolamasa.

PurBadense(CAPITULO17)

Ingredientes:
1Kg.purdepapas
100gr.quesorallado
2huevos
20minutosdecoccin
Preparacin:
Mezclarelpurconlasyemasdehuevo,elquesoralladoylasclarasapuntonieve.
Condimentar.
Enmantecarunafuenteparahornoycocinarafuegolento.

FondoClarodeAve(CAPITULO19)

Ingredientes:
5Kg.huesosdepechuga
10Lts.Aguafra
1Kg.Mirepoixcomn
2Unid.Cebollas
5gr.pimientanegra
1bouquetgarn
Preparacin.
Limpiarydesangrarloshuesosenaguafra5horas.Cortarentrozosde5cm.Filtrar.Ydesecharel
agua.
Agregarelaguafraaloshuesosyllevaraebullicinsintapa,retirandolasimpurezasespumando
luegoagregarlamirepoixpreviamenteblanqueadasenaceite.
Incorporarlascebollassinpieldoradasenlaplanchaporamboslados.
Agregarlapimienta.
Incorporarelbouquetgarn15minutosantesdefinalizarlacoccin.

Cocinarsintapaafuegomuybajodurante34horasdespusderomperlaebullicin.
FondoClarodeTernera:Reemplazarloshuesosdeaveporloshuesosdeternera,seguirelmismo
procedimientoqueparafondoclarodeave.


FondoClarodeCaza:(CAPITULO19)
Reemplazarloshuesosdeaveporhuesosdecaza.Seguirelmismoprocedimientoqueparafondo
clarodeave.
Elfondodecazasepudearomatizarconfrutas,cscarasdelimn,naranjas,clavosdeolor,enebro,
canela,etc.

FondodePescadoFumet(CAPITULO20)

Ingredientes:
5Kg.recortesdepescadolimpios,cabezassinojos,sinbranquias,sinlenguaydesangradosenagua
fradurante5horas,filtrados.
10Lts.Aguafra.
1Kg.MirepoixBlanca
2Unid.Cebollas
1Lts.Vinoblanco
1BouquetGarn
5Gr.PimientaNegra
Preparacin:
Colocarloscortesdepescadoenelaguafrayllevaraebullicinafuegobajosintapayretirarlas
impurezasespumando,luegoincorporarlamirepoixblancablanqueadaenaceite.
Incorporarlacebollaenrodajasde2cm.sinpiel,doradasenlaplanchaporamboslados,lubricadas
conaceite.
Agregarelvino.
Agregarelbouquetgarnylapimientaentera.
Cocinarafuegobajosinrevolverysintapadurante3045minutos,despusderomperla
ebullicin.