DESHIDRATACIN OSMTICA

JOHN BONILLA - YING GOMEZ

QUIMICA DE ALIMENTOS
RESUMEN
En este laboratorio se someti meln a deshidratacin osmtica
sumergindolo en una solucin de sacarosa de 50 y 60 grados Brix, la cual
posee una alta presin osmtica originando el flujo de agua desde el interior
de la fruta produciendo la disminucin de agua en esta; posteriormente se
determin la prdida de humedad del meln bajo estas condiciones.
Tambin se evidenci el efecto de la temperatura sobre la prdida de agua
que se realiza durante la osmosis.
Palabras clave: agua, deshidratacin osmtica, temperatura.
INTRODUCCIN
Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales
pueden ser tratados posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin
permite, aumentar la vida til y mejorar las caractersticas sensoriales de
los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de
origen natural y de fcil adquisicin en el mercado (sacarosa, glucosa,
fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan
acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible
el consumo inmediato del producto, segn el tipo de soluto utilizado como
agente osmo deshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el

agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin
altamente concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al.,
1996). El proceso tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin
ms diluida) se difunde a travs de las membranas celulares que son
semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolucin ms concentrada)
con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo
parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque en menor medida,

cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento. La cintica de

los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos de la prdida
de agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos (SG). La
velocidad de deshidratacin o de transferencia de agua de la fruta a la
disolucin osmtica depende de las caractersticas de la materia prima, la
composicin y concentracin del agente osmtico, de la temperatura, la
agitacin, los tiempos de tratamiento y la presin.

METODOLOGIA
Determinacin de humedad
Se desmenuzo la galleta sobre un vidrio de reloj y se pes 5 gramos en una
cpsula de porcelana previamente tarada y pesada. Se llev la muestra
pesada a la estufa la cual se encontraba precalentada a 100 0C. Se dej
secar durante una hora. Se sac el material, luego se llev a un desecador,
dejndolo enfriar y se volvi a pesar todo el conjunto. La humedad se midi
con la termobalanza.
Intercambio de humedad con el medio ambiente
Se pesaron 5 gramos de muestra desmenuzada y colocaron en un recipiente
seco, llevndola a un sitio de intercambio continuo con la humedad del
medio ambiente. Se pes al otro da.
Se coloc el producto secado en estufa dentro de un desecador y en
compaa de un vaso con 10 gramos de agua destilada. Se pes de forma
rpida para evitar una interaccin mayor con el medio ambiente.

 MATERIALES Y REACTIVOS

Baos Mara (35

y 45 C)

Solucin de
sacarosa

Balanza analtica

Meln

Termobalanza
Activmetro

Azcar

Vaso de
precipitado

Refractmetro

Cuchillos

MATERIAL DE PRUEBA
Galletas Noel (Tradicional)
RESULTADOS
Determinacin de humedad.
Gramos
muestra
2.555

Gramos capsula
59.504g

Gramos
muestra seca
1.504

% humedad
69.88%

Activmetro
Gramos
muestra
0.560g

Aw

Temperatura

0.22

22.5

Determinacin con termobalanza

Gramos
muestra
0.560g

Gramos porta
muestra
1.869g

Gamos muestra
seca
0.534g

% humedad
4.63%

ANLISIS DE DATOS
Isoterma de desorcin:
Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw
bajas y %HR bajas. Es la grfica para alimentos que sufren prdida de agua
para equilibrarse con l las presiones de vapor de la atmsfera.

Para la determinacin de la
humedad
con
la
estufa
empleando
la
curva
de
desorcin se evidencia una
actividad de agua aproximada
del 50%. El valor encontrado
con el activmetro para la
actividad del agua fue del 22%.
El porcentaje de error es del
57% aproximadamente.

Para el anlisis con el actvmetro se encontr que la actividad de agua de

una muestra de 0.560 gramos a una temperatura de 22.5 Celsius fue del
0.22. Teniendo en cuenta este resultado y al compararlo con la literatura
encontramos que el valor real de la actividad de agua para las galletas
saltn es de 0,60 aproximadamente al igual que para las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. {36 Roman, Santiago 2010}. Este
resultado est algo distanciado del valor real pero si cumple con el
requerimiento de estar por debajo de 0.6, tambin debemos tener en
cuenta que el valor de la actividad de agua para las galletas tienen que ser
menores a estos resultados ya que si fueran mayor podra haber presencia
de microorganismos y da tambin lugar para que se realicen reacciones
qumicas.
En los resultados encontramos que el contenido de humedad cuando
interacta con el medio ambiente fue de 69.88 %, el cual se encontr
teniendo en cuenta los gramos de agua sobre los gramos de la muestra
seca por 100.
Finalmente se utiliz la termo balanza para la determinacin del porcentaje
de humedad en base humedad para la misma muestra de 0,560g fue de
4.63%. Al momento de comparar estos resultados con la literatura
encontramos que las galletas tienen un porcentaje de 5.2% { Lic. Marcela
Licata 2013}, esto nos indica que se estuvo muy prximo al valor real
reportado por la literatura, esta diferencia fue posible gracias a dos factores:
la calibracin del equipo no fue la correcta y el segundo factor es que el
tamao de la muestra fue muy grande para una temperatura de 22,5
grados Celsius lo que hace que no se llegue a un valor real.
En cuanto a los microorganismos la gran mayora requieren de valores de
actividad de agua muy altos para poder crecer. Aunque existen
microorganismos extremadamente tolerantes a actividades de agua muy
bajas como en este caso, estos son pertenecientes al grupo de las Arqueas.
CONCLUSIONES
I.
Es importante conocer la actividad de actividad de agua de un
alimento en general
ya que permite diferir que tipo de
microorganismo puede existir en la muestra, el tiempo de
caducidad del alimento, adems de afectar aspectos
importantes de este como: el sabor, la textura, etc.

II.

Empleando la termobalanza para determinar el porcentaje de

humedad se evidenci que es un instrumento de buena
precisin y rapidez. Aunque se debe tener en cuenta que el
tamao de la muestra no sea grande pues esto podra hacer
que la medicin requiera mucho ms tiempo.

III.

Se comprob tal como dice la teora que los productos con

textura seca y crujiente como las galletas Noel Tradicional
presentaran una baja aw . Adems de que el producto siempre
tendera a equilibrarse con la humedad relativa del medio al
que estn expuestos.

IV.

Reducir la actividad de agua tiene gran importancia en la

industria alimentaria ya que as se podra reducir el crecimiento
de microorganismos indeseables.

BIBLIOGRAFIA
Lic. Marcela Licata. (2013). Contenido de agua de los
alimentos. Retrieved
septiembre
2,
2015,
from http://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htm
Roman, S. (2010). La actividad de agua en los
alimentos. Retrieved
2
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septiembre,
2015,
from http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/laactividad-de-agua-en-los-alimentos.html
Astiasarn, I., & Martinez Hernandez, A. (2003). Alimentos y
nutricin en la prctica sanitaria. Madrid: Diaz de Santos.