"AO DE LA DIVERSIFICACIN

PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO

DE LA EDUCACIN"

FACULTAD DE
INGENIERA
ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE
INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

Anlisis proximal de
alimentos;
determinacin de
humedad, grasa y
cenizas

CURSO:

ANALISIS INSTRUMENTAL DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES

CICLO:
VI

DOCENTE:
ING. VILLANUEVA LPEZ Eudes

GRUPO: D
ALUMNOS:

DAMIAN TOLENTINO Brayan.

MEJIA VASQUEZ Antony.
MORENO VALVERDE Jefferson.
PONTE RAMIREZ Reynaldo.

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

201
5

DETERMINACIN DE HUMEDAD
NUEVO CHIMBOTE - PER
A. INTRODUCCION

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante

llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia

seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce
como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de
algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas
yates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales
preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de
identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un
constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de
sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991).
B. MATERIALES:

Muestras:

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

Pgina 2

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

01 Manzana
01 Zanahoria
50 g de Harina de pan
01 Papa
01 camote
50 g carne de res y pollo
20 g de Ajonjol
20 g chia
Estufa
Termo balanza
Placas Petri
Cuchillos
C. PROCEDIMIENTO:
10 placas petri

COLOCAR

[Estufa]

105 C
Por 1 hora
Placas petri

3 gramos

DESECAR

[Campana de
desecacin]

COLOCAR

PESAR

[Placa
Petri]

COLOCAR

[Estufa]

Cada muestra
Placa +
105 C x 12hrs
Placa +

COLOCAR

ANOTAR

[Campana de
desecacin]
[Resultado
s]

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

Pgina 3

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

D. RESULTADOS:

Determinacin de la humedad de la muestra:

%Humedad=

Masainicialmasa seca
x 100
Masa inicial

a) Pollo
%Humedad=

Humedad pollo 1=

Masainicialmasa seca
x 100
Masa inicial

2.98920.7365
x 100
2.9892

Humedad pollo 1=75.3613

Humedad pollo 02=

3.04550.6970
x 100
3.0455

Humedad pollo 2=77.1138

b) Papa
%Humedad=

Humedad papa1=

Masainicialmasa seca
x 100
Masa inicial

3.05950.5706
x 100
3.0595

Humedad papa1=81.3499

Humedad papa2=

2.98330.4857
x 100
2.9833

Humedad papa2=83.7194

c) Zanahoria
ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

Pgina 4

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

%Humedad=

Humedad zanh1=

Masainicialmasa seca
x 100
Masa inicial

2.98810.2530
x 100
2.9881

Humedad zanh1=91.5331

Humedad zanh2=

2.99130.2896
x 100
2.9913

Humedad zanh2=90.3185

d) Carne de Res
Masainicialmasa seca
%Humedad=
x 100
Masa inicial

Humedad carne res =

2.89770.6867
x 100
2.8977

Humedad carne res =76.3018

e) CHIA
%Humedad=

Humedad CHIA =

Humedad carne res =

2.9070.6934
x 100
2.907

Humedad carne res =76.1472

Masainicialmasa seca
x 100
Masa inicial

3.00892.7485
x 100
3.0089

Humedad CHIA =8.6543

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

Pgina 5

DETERMINACION DE ANALISIS PROXIMAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Humedad CHIA =

3.00162.7672
x 100
3.0016

ANALISIS INSTRUMENTAL DE PROD. AGROINDUSTRIALES

Pgina 6

Humedad CHIA =7.8091

Tabla de datos resumida %humedad de los alimentos

analizados:

MUESTRA
POLLO
PAPA
ZANAHORIA
CARNE DE
RES
CHIA

Placas
Petri
placa 2
placa 8
placa 1
placa 5
placa 7
placa 9
placa 4
placa 10
placa 3
placa 6

%Humedad
prctico
terico
75.3613
77.1138
74
81.3499
83.7194
80
91.5331
90.3185
90
76.3018946
76.1472308
70
8.6543255
7.80916844
8

Grafica de barras: Comparacin entre cada alimento.

%Humedad
100
90
80

Pollo

70

Papa
Zanahoria

60

Carne de Res

50

Chia

40
30
20
10
0

E. CONCLUSIONES

Podemos concluir en este informe que se desarroll en un periodo

de 48 horas. Este tipo de anlisis no requiere una gran inversin
en recursos humanos, debido a que este tipo de anlisis es muy
entendible, Las tablas peruanas de composicin de alimentos del
ministerio de salud de Per dan a conocer que el pltano oscila un
contenido de agua en un 57.0 %. Mientras que la muestra
analizada arroja un contenido de humedad en un 71.49 % de tal
manera consideraramos a este resultado en un rango superior al
dato proporcionado por el MINSA.
Concluimos que los mtodos de secado por estufa se basa en la
prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua y que
para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles.
Los cereales, las legumbres y las harinas tienen un contenido
normal de humedad en su composicin qumica, sin embargo la
humedad podra aumentar cuando se encuentran almacenados, ya
que si supera el 14%, el grano se enmohece, sufriendo la

multiplicacin de microorganismos o alteraciones en el

metabolismo del grano, que disminuye su calidad.
En la prctica realizada evaluamos los cambios fsicos y qumicos y
sacamos un clculo mostrando que el contenido de humedad de
los alimentos es de gran importancia, la determinacin de la
humedad tambin nos ayuda para conocer la proporcin en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de cada uno
de los alimentos, adems, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que
stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos, con este
anlisis podemos decir que los resultados obtenidos en cuanto a la
humedad de la harina de maz est en los lmites de 10-11 % de
humedad, con lo que afirmamos que est por debajo de los 14%
de humedad.
Determinar la humedad en un producto o materia prima nos
permitir tener una de sus principales caractersticas para hacer
un mejor uso en cualquier proceso u operacin que queramos
hacer conociendo las condiciones a las que mejor se adecue por el
nivel de humedad.
La determinacin exacta de la humedad es difcil de conseguir
aun as cuantos mtodos diferentes existan, lo ms aproximada y
recomendado ser realizar estas pruebas en distintas repeticiones
como se hizo en este laboratorio.
En la tabla donde resumimos los datos obtenidos en la prctica y
comparados con los datos tericos, se observan que los datos de
prctica estn muy prximos a los tericos lo que nos brinda una
exactitud aproximada.
Un alto contenido de humedad en un producto o materia puede
significar un riesgo ya que se convierte en un punto fcil de
ingreso para los microorganismos, Conociendo la humedad
podemos alargar el tiempo de vida til de un producto
adecundolo a diferentes condiciones.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace
referencia a la cantidad total de agua que contiene, este est
ligada o no a otras
sustancias, por tanto
no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento microbiano, como lo hace
la determinacin de actividad de agua.

F. DISCUSIONES

Segn H. Zumbado, 2002 en su libro titulado anlisis qumico de

los alimentos mtodos qumicos, hace mencin indicando que el
anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales;
primero: la separacin del componente que se desea cuantificar y
segundo: la pesada exacta y precisa del componente separado.
Existen factores que pueden incider en los resultados finales como
la que indica la UNAM en el libro titulado anlisis de alimentos
fundamentos y tcnica, en la que indica, La temperatura no es
igual en los distintos puntos de la estufa, y a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua tambin pueden
perderse otras materias voltiles aparte de agua. Visto ello en la
experiencia vivida durante el desarrollo del anlisis podemos
afirmas que existen diversos factores que pueden ser parte del
error del posible resultado.
Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad
atmosfrica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad
de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a
una temperatura dada, conocindose este porcentaje como
humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a
absorber humedad depende de la humedad relativa de la
atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia
una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio. La
funcin de la cobertura es evitar la adsorcin del vapor de agua
del medio ambiente y proporcionan al cereal un perfil de aroma
idneo. Es decir que el alimento tiene un tiempo de vida til
mayor.
Segn Harlold E. En Anlisis qumico de alimentos, nos
dice: La ceniza de los alimentos estn constituidos por residuo
inorgnico que queda despus que la materia orgnica se ha
quemado. El valor de la ceniza puede considerase como una
medida general de la calidad. y a menudo es un criterio til para

determinar la identidad de un alimento. Cuando hay un alto

contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico.
Segn Leslie F. En Anlisis moderna de los alimentos, nos
dice: Todos los alimentos contiene elementos minerales formando
parte de compuestos orgnicos e inorgnicos, nos dice que es muy
difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos. La
incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su
naturaleza, por ejemplo las sales metlicas de los cidos orgnicos
se convierten en xidos o cabonatos, el contenido de cenizas. Si
bien la ceniza de un producto alimentario natural es el residuo
inorgnico que queda despus de eliminar la materia orgnica. La
ceniza obtenida no tiene la misma composicin que la materia
inorgnica del alimento original, ya que puede haber prdidas por
volatilizacin entre los elementos que se pueden perder por
volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
Adems de las interacciones de los componentes minerales y los
crisoles.
Segn Reinhard H. En Anlisis de los alimentos, nos
menciona: El residuo por incineracin de una muestra de
alimento, no solamente tiene sustancias minerales, como tambin
dicen los otros autores, sino tambin dice que puede contener
partculas de carbn procedentes de una combustin incompleta,
o tambin impurezas del alimentos como arena o arcilla, por eso
este residuo se denomina tambin ceniza bruta, o mejor residuo
de incineracin.
(Kirk et al, 1996): Los mtodos de secado son los ms comunes
para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula
el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener
presente que:
a) Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la
humedad presente
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
adems de agua y
c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte
de agua.

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los

principales componentes estructurales de los alimentos.
(Nielsen, 1998). Los lpidos se definen como un grupo
heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero
solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo,
benceno o acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno
y oxgeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno
(Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la
composicin, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles
son muy hidrofbicos.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las
cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza
apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
Segn la FAO: La determinacin de humedad es un paso
obligado en el anlisis de alimentos. Es la base de referencia que
permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;
expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi. Por
estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el mtodo a
aplicar para la determinacin de humedad en un alimento, ya que
un mismo mtodo no sirve para todos los alimentos.

Por qu es importante determinar la humedad de los

productos?
a. la humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos y afecta la estabilidad de: vegetales, frutas, leches,
huevos, hierbas y especias deshidratados
b. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en
exceso.
c. El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el
desarrollo de los microorganismos.
d. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,
por ejemplo azcar y sal.
e. La cantidad de agua presente puede afectar la textura de los
productos.

f. La determinacin del contenido en agua representa una va

sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas
de la fabricacin de alimentos.
g. La humedad es utilizada como factor de calidad en: jaleas,
mermeladas, para evitar su cristalizacin.
h. La reduccin de la humedad es importante para el empacado
conveniente de: leches concentradas, edulcorantes lquidos, jugos
de frutas concentrados
i. Resultados sobre el valor nutricional de los alimentos requieren del
conocimiento del contenido de humedad, los datos sobre humedad
se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones
analticas sobre una base uniforme

En consiste hallar la humedad por el mtodo de la estufa?

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se
requiere que: La muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra. SEGN: (Nollet, 1996).

Algunas condiciones para determinar la humedad en estufa

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas
del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en
la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en
una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y

en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire

seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa,
de ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta
ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se
mueve
Por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn
equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un
grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que
ajuste tanto
Como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es
necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora
si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin
entre los aminocidos los azcares reductores libera agua durante
la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a
60C. SEGN: (Hart, 1991)

Precauciones en la muestra
El principal objetivo es minimizar prdidas o ganancias de humedad
durante el muestreo, realizar el muestreo lo ms rpido posible
para evitar la exposicin de la muestra a la atmsfera.

Durante la molienda de la muestra el calor aplicado debe ser

mnimo
El espacio de cabeza en el almacenamiento en el contenedor de la
muestra debe ser mnimo debido a que se pierde humedad de la
muestra para compensar la humedad de su contenedor

 Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos:
El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en
carnes y aves podra sorprender a los consumidores. Un asado del
centro de cuarto trasero (conocido en ingls como eye of round
roast) es 73 % agua antes de cocinarse. El mismo asado contiene
un 65 % de agua despus de estar cocido. Un pollo parrillero entero
contiene un 66 % de agua antes de la coccin y un 60 % despus.
Las carnes y aves ms magras contienen ms protena y menos
grasa, y debido a que el agua es un componente de la protena
(pero no de grasa), un corte ms magro va a contener un poco ms
de agua en base a peso.

DETERMINACIN DE CENIZA

A. INTRODUCCION:

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico

que queda despus de que La materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que
la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede
considerarse como una medida general de calidad, por ejemplo, en las
harinas se puede determinar qu tan refinada es, ya que entre ms
refinada sea, menos ser la cantidad de cenizas presentes en la harina.
La determinacin de cenizas tambin es til para determinar el tipo de
alimento, as como para detectar adulteraciones y contaminaciones.
Durante la determinacin es importante obtener un residuo blanquecino,
completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no se ha
incinerado completamente.
Cuando hablamos de la importancia analtica de las cenizas es lo que
queda despus de calcinar la materia orgnica, la importancia de la
determinacin se debe a; que son parte del anlisis proximal la cenizas
son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para
anlisis elemental.
Importancia de la determinacin de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones:
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional.
Las cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de
alimentos para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la
pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de
alimentos tales como: azcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido
de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo
tanto, se le considera como un ndice de adulteracin, contaminacin o
fraude.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de

refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.

B. MATERIALES:

Capsulas o crisoles de porcelana

Estufa
Mufla
Balanza analtica
Esptula
Pinzas metlicas
Muestra a analizar (pollo y carne de res)
Cocina elctrica

C. PROCEDIMIENTO:

DESECAR

4 crisoles a una temperatura

de 89 C por 30 minutos.

ENFRIAR

Los crisoles en la campana de

desecacin por 10 minutos

PESAR

Los crisoles y anotar los datos

hasta 4 decimales

PESAR

Las muestras a analizar

colocadas en los crisoles
(pollo y carne)

QUEMAR

En una estufa elctrica las

muestras hasta carbonizarlas

COLOCAR

En la mufla a 600 C por 6

horas (hasta que el peso sea
constante)

Dejar enfriar en la misma mufla, pesar y

anotar los datos para determinar las cenizas
de las muestras
D. RESULTADOS:
Datos:
MUESTR
A

PESO DEL
CRISOL
(gramos)

PESO DE LA
MUESTRA
(gramos)

pollo
pollo

32.6252
31.7350

0.5069
0.4937

PESO DEL
CRIZOL +
CENIZAS
(gramos)
32.6283
31.7362

Repetimos los mismos procesos para la harina de maz

carne de
res
carne de
res

35.3043

0.9095

35.3080

36.5028

0.5170

36.5068

PESO DEL
CRISOL
(gramos)

PESO DE LA
MUESTRA
(gramos)

PESO DEL
CRIZOL +
CENIZAS
(gramos)

32.1801

0.5003

32.18225

35.90355

0.71325

35.9074

Promedios:
MUESTR
A
pollo
Carne de
res

Obtuvimos despus de retirar de la mufla:

MUESTR
A
pollo
Carne de
res
MUESTR
A
pollo
Carne de
res

PESO DEL
CRISOL
(gramos)

PESO DEL CRIZOL +

CENIZAS
(gramos)

CENIZAS
(gramos )

32.1801

32.18225

0.00215

35.90355

35.9074

0.00385

% DE CENIZAS
0.215
0.385

Sabemos que las cenizas representan el contenido en minerales del

alimento en este caso fue la carne de pollo y carne de res; las cenizas
suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos en este caso
obtuvimos 0.00215 g y 0.00385 g respectivamente de ceniza que sera
aproximadamente 0215% en carne de pollo y 0.385% en carne de res.

Determinacin de cenizas en productos alimenticios

DE POLLO)

(CARNE

Cenizas=

FORMULA:

( BC )100
A

Dnde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del crisol ms
la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vaco

En nuestro experimento de la carne de pollo obtuvimos los siguientes

datos:
-

A = 0.5003 g
B = 32.18225 g
C = 32.1801 g

Reemplazando en la frmula:

Cenizas=

( BC )100
A

% cenizas =

( 32.1822532.1801 )100
0.5003

% cenizas = 0.215 %
El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o
material inorgnico se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin
de una muestra de un alimento por lo que es necesario adquirir la
habilidad de utilizar las tcnicas adecuadas para dicho anlisis.
Para hallar el porcentaje de ceniza que se obtuvo del alimento pltano:
0.5003

100%

0.00215
X

X = 0.215%

Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato terico 0.215%
< 5%

Determinacin de cenizas en productos alimenticios

DE RES)
Cenizas=

FORMULA:

(CARNE

( BC )100
A

Dnde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del crisol ms
la ceniza
C= Peso en gramos del crisol vaco
En nuestro experimento del pltano obtuvimos los siguientes datos:
-

A = 0.71325 g
B = 35.9074 g
C = 35.90155 g

Reemplazando en la frmula:

Cenizas=

( BC )100
A

% cenizas =

( 35.907435.90155 )100
0.71325

% cenizas = 0.385 %

Para hallar el porcentaje de ceniza que se obtuvo de la harina:

0.71325
0.00385
X

100%

X =0.385 %

Nos dimos cuenta que el porcentaje cumple con la dato terico 0.385 %
< 5%

E. CONCLUSIONES:
-

Para que nuestra practica en este caso ceniza de un buen

resultado tuvimos que tener en cuenta que la temperatura de la
mufla y el pesado son componentes primordiales para la correcta
cuantificacin de las cenizas, razn por la cual tanto la mufla como
la balanza debern estar funcionando correctamente.

En la prctica notamos que Las cenizas en los alimentos estn

constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que
la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir
prdidas

por

volatilizacin

alguna

interaccin

entre

los

constituyente. y en un alimento debe ser menor de 5% de su

porcentaje.
-

Podemos considerarse que la ceniza es como una medida general

de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qu
tan refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinacin de
cenizas tambin es til para determinar el tipo de alimento, as
como para detectar adulteraciones y contaminaciones. Durante la
determinacin es importante obtener un residuo blanquecino,

completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no

-

se ha incinerado completamente.
La medicin de ceniza es importante en productos de cereales
porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una
harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente
2%

de

cenizas;

mientras

que

la

harina

proveniente

del

endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

F. DISCUSIONES:
-

Segn

Omil

Ignacio,

Beatriz

las

cenizas

son el

residuo

inorgnico que queda tras eliminar totalmente los compuestos

orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en
cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en
la muestra intacta, ya que hay prdidas de volatilizacin y por
conversin e interaccin entre los constituyentes qumicos.
-

las cenizas representan la fraccin correspondiente a los minerales

del alimento. Para su determinacin se toma cierta cantidad de
alimento previamente pesada y se combustiona totalmente en una
mufla u horno a 550C. Toda la materia orgnica del alimento se
incinera y solo quedaran los compuestos inorgnicos. A estas
temperaturas se produce la perdida de ciertos minerales como el
Ca y el P, y la volatilizacin de otro como Na, K y Cl. La fraccin
resultante se denomina cenizas. Una vez determinadas la materia
seca (MS) y las cenizas, puede obtenerse el contenido en materia
orgnica (MO) de un alimento como:
MO = MS Cenizas

Segn Pea Bautista, R.J., Prez Los elementos minerales en los

alimentos

se

encuentran

en

combinaciones

orgnicas

inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato,

cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes.

Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos:

mlico, oxlico, acticos, pptico, etc., Por otra parte ciertos
elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de
molculas orgnicas. A veces en la determinacin de cenizas es
conveniente mezclar el producto con arena como por ejemplo
leche.
-

Segn Carlos Eduardo Orrego lzate cuando en algn producto

alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de algn adulterante inorgnico. El mtodo ms comn
para determinar cenizas es la calcinacin en mufla a temperaturas
entre 500 y 600oC. Para determinar cenizas en azcar se han
recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica (va
hmeda).

Nos dice Alma Alicia Gmez Gmez La determinacin del

contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales
como:

azcar,

pectinas,

almidones

gelatina.

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos

alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el
contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los
mismos: por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o fraude.

DETERMINACIN DE GRASA (Soxhlet)

A. FUNDAMENTO:

El extractor utilizado en el siguiente mtodo es el Soxhlet. Es un

extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar
cantidades considerables de disolvente. El equipo de extraccin consiste
en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee
un sifn que acciona automticamente e intermitente y, el recipiente
colector, donde se recibe o deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra
en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo
lateral, se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se
encuentra en la cmara de extraccin en un dedal o paquetito. El
disolvente se v acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifn,
el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al
recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y
evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral quedando depositado el
extracto etreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el
tiempo que dure la extraccin en forma automtica e intermitente y as
la muestra es sometida constantemente a la accin del solvente.

B. MATERIALES:

Balance analtica con precisin de 0,1 mg

Esptula
Pinzas metlicas
Probeta graduada de 200ml
Vaso precipitado de 250ml
Estufa
Aparato de extraccin Soxhlet con sus

respectivos balones
Dedal de extraccin
ter etlico anhdro, de petrleo o hexano.
Muestra a analizar (harina de trigo y
maiz)

C. PROCEDIMIENTO:

PESAR

Un vasito y anotar el dato

PESAR

3 gramos de muestra (chia)

PREPARA

Los vasitos con el solvente (1

con 45 ml de ter de petrleo
y los dems con 45 ml
alcohol)

COLOCAR

La muestra en el extractor de
grasas y dejar por
aproximadamente 0 minutos

PESAR

El vasito con la cantidad de

grasa

El porcentaje de grasa de la
muestra

CALCULA

D. RESULTADOS:

MUESTRA

PESO DEL
VASITO

PESO DE LA
MUESTA

PESO FINAL

Cha

27.7262

3.0445

27.8885

Determinacin de grasa en productos alimenticios

Grasa=

FORMULA:

% DE
GRASA
5.3309

(CHIA)

( BC )100
A

Repetimos los mismos procesos para la harina de maz

Dnde:
A= Peso de la muestra en gramos
B= Peso en gramos del vasito ms
la grasa
C= Peso en gramos del vasito vaco

En nuestro experimento de la Cha obtuvimos los siguientes datos:

-

A = 3.0445 g
B = 27.8885 g
C = 27.7262 g

Reemplazando en la frmula:

Grasa=

( BC )100
A

% grasa =

( 27.888527.7262 )100
3.0445

% grasa = 5.3309 %

E. CONCLUSIONES:
Se considera grasa al extracto etreo que se obtiene cuando la
muestra es sometida a extraccin con ter etlico. Se denomina
extracto etreo

al conjunto de las sustancias extradas que

incluyen, adems de los steres de los cidos grasos con el

glicerol, a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los
cidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas; el extractor
utilizado fue el de Soxhlet.
El mtodo de soxhlet es un mtodo de extraccin intermitente,
muy

eficaz,

pero

tiene

el

problema

de

usar

cantidades

considerables de disolvente (ter etlico) y se necesita de ms de

3 horas para su determinacin. Se puede considerar como uno de
los mtodos de extraccin con mayor eficiencia de recuperacin.
Sin embargo, al utilizar este mtodo se restringe el nmero de
muestras que se pueden analizar, tomando en cuenta el tiempo de
anlisis, el nmero de plazas disponibles por equipo adems de la
cantidad de disolvente por utilizar.

 El equipo de extraccin consiste en tres partes: el refrigerante, el

extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se
recibe o deposita la grasa
F. DISCUSIONES:

Universidad de CASTILLA-LA MANCHA (Departamento de

qumica analtica y tecnologa de alimentos)
Es conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con ter
etlico (esteres de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles,
ceras, cidos grasos libres).
La extraccin consiste en someter la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de extraccin continua (Soshlet)
utilizando como extractante ter etlico
Para qu se utiliza el mtodo soxhlet?
El mtodo Soxhlet utiliza un sistema de extraccin cclica de los
componentes solubles en ter que se encuentran en el alimento. La
norma mexicana NMX-F-089-S-1978 establece el procedimiento
para la determinacin de cidos grasos (extracto etreo) por el
mtodo de Soxhlet en todos los alimentos slidos, excepto los
productos lcteos.(Rafael Zamora 2008)
Qu es el extracto etreo?
Se denomina extracto etreo o grasa bruta al conjunto de
sustancias de un alimento que se extraen con ter etlico (esteres
de los cidos grasos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos
grasos libres). La extraccin consiste en someter la muestra exenta
de agua (deshidratada) a un proceso de extraccin continua
(Soxhlet) utilizando como extractante ter etlico.(Rafael Zamora
2008)
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de
deterioro que generan compuestos voltiles que producen olores y
sabores caractersticos, a veces algo desagradables, y que tambin
pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones
pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los

triacilglicerolesglosario puede sufrir hidrlisis qumica o enzimtica

y, por otro, los cidos grasos insaturadosglosario pueden sufrir
procesos oxidativos. (Isabel Carrero y Angel Herrez)
EXTTRACCIIONES CON EQUIIPO SOXHLLET: por Carlloss
Eduardo Nez
Colocacin del solvente: La cantidad de solvente debe ser la
necesaria para que al ascender al cartucho y antes de que se haga
la sifonada, no quede seco el baln inferior porque de esa manera,
o se seca la muestra y se quema, o cuando caiga el lquido de la
sifonada sobre el vidrio recalentado se puede producir una
explosin de los vaporescon el consiguiente riesgo de accidente. Si
la cantidad a agregar no est estipulada en la norma, se carga el
solvente desde arriba, lentamente, para que vaya cubriendo el
cartucho y luego produzca el rechupe. Esta es la cantidad mnima.
Pero como durante la operacin hay prdida del solvente por
evaporacin, y adems debe quedar una cantidad mnima en el
baln para que no se concentre el extracto demasiado, hay que
agregar por lo menos una cantidad semejante en exceso.

CUESTIONARIO
1.- Detalle los diversos mtodos que se utilizan dependiendo de
la materia prima para
la determinacin de humedad

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el

contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje
en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas
veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse,
con
lo
que
se
volatilizan
otras
sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996).

Mtodo por secado de estufa.- La determinacin de secado en

estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin

del
agua.
Para
esto
se
requiere
que
a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del
mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes
con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de
vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para
productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles
distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin
parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en
la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin
y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de
aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de
ah la conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las
proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar
hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire
se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo
estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no
vara un grado en las distintas zonas.
Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante
higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que
ajuste
tanto
como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es
necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora
si se utiliza un desecador de vidrio.
5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre
los aminocidos los azcares reductores libera agua durante la
deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los
alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a
60C. (Hart, 1991) .

Mtodo por secado en estufa de vaco.- Se basa en el principio

fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga
una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm
Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no
se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de
vapor tambin a sido modificada (Nollet, 1996).
Mtodo de secado en termobalanza.- Este mtodo se basa en
evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la perdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la
muestra no se expone constantemente al ambiente (Nollet, 1996).
Mtodo de destilacin azeotrpica.- El mtodo se basa en la
destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en
proporciones constantes. El agua es destilada en un lquido inmiscible
de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para
medir el volumen (Nollet, 1996).
Mtodo de Karl Fischer.- Es el nico mtodo qumico comnmente
usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente
se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y
consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo
metanol).

2.- Explique y detalle que otros mtodos de determinacin de

minerales existen
Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr)

El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales

alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn
de nitrato de plata.
El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente
del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata,
una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata.
(Nielsen, 1998)
Cl-+ Ag AgCl (Precipitado blanco)
2 Ag+ +CrO4 AgCrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH
de 8.3 es adecuado para la determinacin.
Determinacin de hierro (Mtodo AOAC 944.02)
La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de
color rojo caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las
regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no
presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe 2+
mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en
forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al, 1997)
La reduccin cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en
un medio cido (pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin:
4 Fe 3+ + 2 NH2OH 4 Fe 2+ +N2O + 4 H+ + H2O
Despus de la reduccin del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formacin de un
complejo con la adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la
ortofenantrolina se encuentra en su forma protonada como ion 1,10fenantrolin (FenH+).
La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente
ecuacin:
Fe 2+ + 3 FenH+ Fe(Fen)3 3+ + 3 H+

Determinacin de calcio (Mtodo AOAC 944.03).

El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se

puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve
en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una
solucin valorada de permanganato de potasio. (James, 1999)
Las reacciones involucradas son:
1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio
CaCl2 + (NH4)2C2O4 2NH4Cl +
CaC2O4
2. Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico
sobre el oxalato de calcio
CaC2O4 + H2SO4 CaSO4 + H2C2O4
3. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio
5H2C2O4 + 2KmnO4 + 3H2SO4 K2SO4 + 2MnSO4
+ 8H2O + 10CO2

Determinacin de calcio (Mtodo NOM-187-SSA1/SCFI-2002).

Cuando se aade a una muestra conteniendo Calcio (o Magnesio), cido
etilendiaminotetractico (EDTA) o su sal, los iones se combinan con el
EDTA. Se puede determinar Calcio en forma directa, aadiendo NaOH
para elevar el pH de la muestra entre 12 y 13 unidades, para que el
magnesio precipite como hidrxido y no interfiera, se usa adems, un
indicador que se combine solamente con el calcio (azul de hidroxinaftol).
En el anlisis de Calcio la muestra es tratada con NaOH 4N para obtener
un pH de entre 12 y 13, lo que produce la precipitacin del magnesio en
forma de Mg(OH)2. Enseguida se agrega el indicador azul de
hidroxinaftol que forma un complejo de color rosa con el ion calcio y se
procede a titular con solucin de EDTA hasta la aparicin de un complejo
color prpura:
Reacciones:
Ca+2 + Mg+2 + NaOH (4N) --------->Mg (OH)2 + Ca+2
Ca+2 + Indicador (azul hidroxinaftol) ------> [azul hidroxinaftol- Ca++]
(color rosa)

[Azul hidroxinaftol - Ca++] + EDTA --------> [ EDTA - Ca+2 ] + azul

hidroxinaftol (color prpura)

3.- Explique detalladamente el mecanismo en que se

fundamenta la extraccin de soxhlet?
La extraccin Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:
1) colocacin del solvente en un baln.
2) ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a
reflujo.
3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho
poroso con la muestra en su interior.
4) ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto
en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material
extrado al baln.
5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria
para que la muestra quede agotada. Loextrado se va concentrando en
el baln del solvente.

4.- Qu diferencias existen entre el hexano y ter de petrleo

en la extraccin de Soxhlet y como repercuten sobre la
velocidad de extraccin?

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official

Analytical Chemists. Washington, D.C.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable
Products. McGraw-Hill.
Analisisdealimentos.com
www.margarina.es
www.es.scribd.com/
Extraccin continua por el mtodo de Soxhlet reporte, Paulina Urquidy
Nafarrate on Apr 16, 2012