by

Un Viaje Culinario
por la Geografa y la Historia
de la Gastronoma

CHART OF

GASTRONOMY ZONES
La gastronoma es uno de nuestros placeres
ms cultivados, nos encanta probar, catar, cocinar pero sobre todo, compartirlo. Nos gusta
descubrir y conocer lo que hay detrs de ese
ingrediente peculiar, de ese producto delicioso,
de esa receta caracterstica o de esa regin
que nos llama la atencin. Con ello aprendemos
mucho ms de un lugar, descubrimos su cultura
y a su gente a travs de la cocina, con sus tcnicas e ingredientes.
Si hicisemos una lista de placeres que no
queremos perder nunca, adems de la gastronoma, viajar aparecera en uno de los primeros
puestos. Nos encanta viajar, abandonar la rutina
para conocer nuevos lugares, disfrutar de aquellos sitios que nos gustan a todos, pero tambin
descubrir el ltimo rincn del planeta que no
conoce nadie. Adems, no planificamos un viaje
sin una visin gastronmica, all donde vamos
queremos probarlo todo, queremos aprender del
lugar que visitamos, queremos averiguar sobre
sus recetas y productos, y por supuesto, queremos catar esos platos que se han ido preparando
generacin tras generacin.
Y si unimos estos dos placeres y te los traemos a casa para que puedas viajar con nosotros? A travs del Culinary Journey, una coleccin de salsas y condimentos tradicionales
de alta calidad, viajaremos a travs de la cocina
tradicional de todo el mundo, conoceremos su
cultura gastronmica, y disfrutaremos de sus
propuestas culinarias.

Un viaje culinario por la geografa y

la historia de la gastronoma

Cocina Ibrica
Cocina Catalana y Provenzal
Cocina Francesa
Cocina Japonesa
Cocina China
Cocina Thai
Cocina India
Cocina Italiana
Cocina Anglosajona
Cocina Mexicana
Cocina Tex-Mex
Cocina Otomana y Persa
Cocina del Mundo rabe
Cocina Centroeuropea y Eslava
Cocina Peruana
Cocina Sudamericana
Cocina Coreana
Cocina Africana
Cocina del Gran Norte

NDICE

COCINAS DEL MUNDO

Cocina Ibrica
Espaolas

Pg.6

s. XIX

Condimento Salsa
Bearnesa

s. XIX

Condimento Salsa
Cctel

s. XX

Condimento Salsa
Trtara

s. XX

Condimento Salsa Rusa

s. XX
s. XX

Salsa Brava Hot

s. XX

Salsa Brava Ahumada

s. XX

Salsa Brava con Tomate

s. XX

Sofrito de Cebolla

s. XIV

Salsa Pedro Ximenez

s. XX

Condimento Salsa
Andaluza

s. XVIII

Condimento Salsa
Remolada

s. XX

Salsa de Vino Blanco

s. XIX

Pulpa de Pimiento
Choricero

Andaluzas

Pg.6

Ajoblanco

s. XVI

Adobado para
Pincho Moruno

s. XX

Canarias

Pg.6

Mojo Picn

s. XVII

Mojo Verde

s. VII

Vascas

Pg.7

Salsa Verde Vasca

s. XVIII

Salsa Donostiarra

s. XX

Salsa Piperrada

s. XIX

Condimento Salsa Coral

s. XX

Salsa de Championes

s. XIX

Trufa Entera en
Conserva

s. XVII

Brisura de Trufa

s. XXI

Jugo de 1
Coccin de Trufa

s. XVII

Pulpa de Trufa

s. XX

Crema de Trufa

s. XXI

Aceite con Aroma de

Trufa Melanosporum

s. XX

Pg.7

Gallegas
Allada Galega

s. XIX

Portuguesas

Pg.7

Salsa Oporto

s. XX

Catalanas

Salsa Tentsuyu

Pg.8

Sofrito de Cebolla y
Pimientos

Cocina Japonesa
Japonesas

Cocina Catalana y
Provenzal

s. XIX

Salsa de Tomate Barroco s. XVIII

Manjar Blanco

s. XIII

Salsa de Pago

s. XIV

Vi Piment

s. XIV

Almadroc

s. XIV

Salsa Aperitivo

s. XX

Pg.12
s. VII

Salsa Teriyaki

s. XVII

Salsa Yakitori

s. XVII

Salsa Tonkatsu

s. XIX

Salsa Ponzu

s. VIII

Salsa de Soja

s. VIII

Salsa Sumiso

s. XI

Cocina China

Pulpa de ora

s. XIX

Chinas

Jurvert

s. XIV

Salsa Marinera

s. XX

Salsa Agridulce
Original

Picada Catalana

s. XIV

Salsa Hoisin

Escabeche

Pg.13
s. XVIII
s. XIV

s. XVIII

Romesco

s. XX

Salsa de Rcula Medieval s. XIV

Valencianas

Pg.9

Base Para Paella Marinera

Provenzales

s. XIX

Pg.9

Cocina Thai
Thai

Pg.14

Salsa Chile Hot

s. XVII

Salsa Chile y Pia

s. XVII

Pasta de Curry Rojo

s. XIX

Cocina Francesa

Pasta de Curry Verde

s. XIX

Salsa Curry Rojo

s. XX

Francesas

Salsa Curry Verde

s. XX

Salsa Rouille

Fondo de Pescado

Salsa Beurre Blanc

s. XX

Pg.10
s. XVIII

Crema de Coco

s. XX

Fondo de Verduras

s. XVIII

Nam Prik Pao

Fondo de Cebolla

s. XVIII

Indonesias

Fondo de Cerdo

s. XVIII

Salsa Satay

Fondo de Buey

s. XVIII

Kecap Manis

s. XVI

Fondo de Pollo

s. XVIII

Sambar Oelek

s. XVII

Fondo de Pato

s. XVIII

Filipinas

Fondo de Marisco

s. XVIII

Ketchup de Pltano

s. XVII

Pg.14
s. XVII

s. XIX

Cocina India
Indias

Cocina Otomana y Persa

Pg.16

Chutney de Mango

s. XVIII

Chutney de Zanahoria

s. XX

Chutney de Pimiento

s. XIX

Chutney de Hortalizas

s. XIX

Salsa Curry Madras

s. XVI

Raita

s. I

Griegas

Pg.22

Tahina

(ssamo crudo)

Tzatziki

s. VII a.C.
s. V a.C.

Cocina del Mundo rabe

Pasta Garam Massala

s. XVII

Pasta Curry Muhgal

s. XVII

Marinada Tikka

s. XVI

Salsa Tandoori
Garam Massala

s. XVII

Magrebs

Pasta Korma

s. XVII

Salsa Ras al Hanout

Salsa Vindaloo

s. XVII

Limn a la Sal

Marroqus
Harissa
Marinada Chermoula

Libanesas

Pg.23
s. XVIII
s. XIV

Pg.23
s. XIV
s. XIII

Pg.23

Tahina

(ssamo tostado)

Cocina Italiana
Italianas

Zaatar
Pg.18

Tomate Concentrado

s. XVIII

Agridulce de Cebolla
Roja

s. XIV

Pesto Genovs

s. XIV

Pesto con RCULA

s. XIV

Pesto con Anchoas

s. XIV

Pesto Siciliano

s. XIX

Romanas

Pg.18

Babaganush

Alemanas
Rusas
Jrim - XPEH

Olivada Verde

s. I

Smetana

Grum (salsa de pescado)

s. I

Suizas
Salsa Caf de Pars

Pg.24
Pg.24
s. XIX
s. X

Pg.24
s. XX

Cocina Peruana

Pg.20

Salsa de Menta

s. XIV

Peruanas

Lemon Curd

s. XIX

Leche de Tigre

Americanas

s. XIII

Horseradish - Meerrettich s. XIX

s. I

Inglesas

2500 a.C.

Cocina Centroeuropea
y Eslava

Olivada Negra

Cocina Anglosajona

2500 a.C.

Pg.20

Ketchup

(preparado para ceviche)

Pg.25
Prec.

s. XIX

BBQ - Salsa Barbacoa

s. XVIII

Crema de Cacahuete

s. XVII

American Brava

s. XXI

Cocina Sudamericana
Argentinas

Pg.26

Dulce de Leche Repostero s. XVIII

Cocina Mexicana
Mexicanas

Chimichurri

s. XIX

Salsa Criolla

s. XIX

Pg.21

Salsa Verde Mexicana

s. XIII

Chocolate Azteca

s. XV

Mole Poblano

s. XV

Mole Verde

Coreanas

Prec.

Kimchi

Mole Negro

Prec.

Gochujang

Pico de Gallo

Prec.

Bulgogi

Salsa de Chilitomate Asado

Prec.

Salsa Ranchera
Estilo Ciudad de Mxico

s. XX

Salsa Borracha

s. XX

Salsa Brava Tarahumara

s. XX

Salsa Chile de rbol

s. XX

Salsa de Cacahuete

Prec.

Salsa Picona de Ajonjol

Prec.

Salsa Diabla

Prec.

Cocina Coreana
s. V
s. XVIII
s. XIV

Cocina Africana
Etopes
Salsa Berbere

s. XVIII

Sudafricanas
Chakalaka (relish)

s. XX

Salsa Taquera Tres Chiles Prec.

Tex-Mex
Salsa Casera Mexicana

Pg.21
s. XX

Cocina del Gran Norte

COCINA

ibrica

sofrito

La cocina ibrica utiliza el sofrito de cebolla

como base para cocinar carnes, aves y pescados. Tambin platos hechos con pisto, como el
chilindrn y es el primer paso para los arroces.
Ideal para salsas para pasta, carnes, pescados
y mariscos. Tambin se aade a las sopas y potajes para hacerlos ms gustosos.

de cebolla
s. XIV
1,3 kg
19020206

4u

Ingredientes: cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal.

ajoblanco
s. XVI

a cocina ibrica tiene un gran patrimonio culinario y sigue las estaciones

del ao y de la geografa. Encontramos
cocinas de todo tipo: cocina rural, cocina
de montaa y una importante cocina marinera. Algunas zonas tienen muy marcadas
las diferencias culinarias, con una historia
y personalidad propias, como la portuguesa, la gallega y la vasca, pero an as hay
un denominador comn en la manera de
hacer y de cocinar en toda la pennsula. Se
hacen salsas que sirven tanto para condimentar como para cocinar o frer, destaca
el uso notable de la manteca de cerdo y el
ajo acompaa muchas veces las comidas.
Los pimentones son las especias por antonomasia, seguidas por el azafrn. El comino
y la canela se utilizan principalmente para
los postres y como hierbas aromticas
destacan el laurel, el romero y el tomillo. El
sofrito de cebolla y tomate, muchas veces
acompaado de pimiento, est presente en
la mayora de los guisados, con variaciones
por todo el territorio. Tambin los embutidos
de cerdo, los potajes de legumbres y las tapas destacan en toda la zona.
Hay que remarcar de la gastronoma ibrica
el hecho de que es una tradicin de carcter colectivo. Cada comida se convierte en
un evento social, se hacen en grupo en familia o con amigos: invitar a alguien a casa
significa invitarlo a comer.

1 kg
19020218

6u

adobado para

Una de las sopas fras ms genuinas

de la cocina andaluza y extremea. Se
toma fra y tradicionalmente acompaada de uvas o cortes de meln.

pincho moruno
s. XX
1,4 kg
19020230

Ingredientes principales: almendra cruda,

aceite de oliva, vinagre y ajo.

4u

Los pinchos morunos son

brochetas de carne especiada
inspiradas en las que se hacen
en el norte de frica. Tpicos del
sur de Espaa, pueden hacerse
con carne de cerdo, aunque las
originales son de cordero.
Ingredientes: aceite de oliva virgen,
especias, hierbas aromticas y sal.

ANDALUZAS
s. XIV

VII

CANARIAS
mojo

verde
s. VII
1,1 kg
19020222

6u

Salsa fra canaria, de tradicin

antigua, originaria de los primeros
pobladores, los guanchos. Acompaa platos de pescado, sirviendo
tanto para marinarlos como para
cocinarlos dentro de la salsa o
para acompaarlos a la plancha o
fritos.
Ingredientes principales: ajo, cilantro,
comino y perejil.

mojo

picn
s. XVII
1,1 kg
19020220

6u

La salsa canaria ms famosa, se

come fra y acompaa el plato ms
tpico de esta zona, las papas arrugs, que se comen mojndolas
en el mojo picn rojo.
Ingredientes principales: ajo, pimentn,
comino y especias.

 La tapa ms tpica de Espaa, las Patatas Bravas, se condimenta con

las Salsas Bravas: con tomate, suave y deliciosa; ahumada, con gusto
intenso o la Hot, la original. Estas salsas tambin combinan bien con carnes y verduras a la brasa o barbacoa.

VasCAs

Ingredientes
principales:
tomate, aceite de
oliva, especias y
ora.

piperrada
s. XIX
1,3 kg
19020228

4u

Es uno de los acompaamientos de

carnes y pescados tpico de la cocina
vasca, hecho con pimientos verdes y rojos, sofrito de cebolla y tomate. Tambin
se puede utilizar con huevos al plato o
tortillas.

salsa

BRAVA
CON TOMATE
Receta tradicional
madrilea:
a base de caldo de
cocido y pimentn.

Ingredientes principales: pimiento rojo,

pimiento verde, cebolla y tomate.

s. XX
1 kg
19020211

6u

salsa

verde vasca
s. XVIII
1,3 kg
19020226

salsa

4u

salsa

donostiarra
s. XX

Una de las salsas ms emblemticas de la cocina vasca, normalmente utilizada para cocinar pescados.

1,3 kg
19020232

Ingredientes principales: perejil, ajo,

fondo de pescado y vino blanco.

s. XX

4u

1 kg
19020216

De las ms famosas de la cocina

vasca, es muy sencilla y gustosa.
Se tira en caliente por encima de
pescados como el rape, la merluza
o la lubina.

s. XVII

6u

salsa

BRAVA
HOT

Ingredientes principales: aceite

de oliva virgen, ajo, vinagre, fondo de
pescado y guindilla.

s. XVI

Receta tradicional
madrilea:
a base de caldo de
cocido y pimentn.

BRAVA
AHUMADA

s. XX
1,1 kg
19020214

s. XVIII

s. XIX

6u

s. XX

Una salsa a base de uno de los vinos

dulces ms caractersticos de la pennsula. Combina bien con el foie de pato,
el pollo y el cerdo. Tambin funciona
en postres, por encima de una crep, un
pltano o un helado.

PULPA de

pIMIENTO CHoricerO
s. XVIII
1,3 kg
19020238

4u

Procedente del continente americano, el pimiento choricero es de

color granate y alargado. Poniendo
una cucharada a las sopas, salsas,
sofritos y platos les aade sabor.

Ingredientes principales: vino Pedro

Ximnez y fondo de buey.

salsa

pedro ximnez

Ingredientes: pimiento choricero.

s. XX
1,2 kg
19020234

PortuguesAs

ALLADA

galega
s. XIX
Ingredientes principales:
aceite de oliva, ajo, especias
y vinagre.

1,2 kg
19020224

6u

salsa

4u

Salsa gallega que se sirve caliente sobre verduras hervidas y sobre

todo acompaando pescados hechos a la brasa o a la plancha. Tambin se puede presentar en una salsera para que cada uno se sirva
la cantidad que quiera.

GALLEGAS

oporto
s. XX
1,1 kg
19020236

6u

Esta salsa lleva como base uno de

los vinos dulces ms emblemticos
de Portugal: el Oporto. Pertenece a
las grandes salsas de la restauracin, ideal para acompaar aves y
para napar entrecots y filetes de ternera hechos a la plancha.
Ingredientes principales: vino Oporto,
cebolla y fondo de buey.

COCINA

CATALANA Y PROVENZAL
Es una de las grandes salsas de queso de la poca medieval, cuando acompaaba los asados. Una
emulsin de ajo y queso de cabra, con receta del siglo XIV, que ahora se utiliza para untar, aliar y acompaar carnes y pescados a la plancha o a la brasa.
Ingredientes principales: queso de cabra y ajo.

almadroc
s. XIV
1,3 kg
19020104

4u

vi piment
s. XIV
220 g
19010100

Ingredientes principales:
vino Macabeu, miel, agua de
rosas y especias.

salsa de

no de los manuscritos culinarios ms

antiguos de Europa es de cocina catalana: El Libre de Sent Sov, del siglo
XIV y autor annimo, que contiene ms de
doscientas recetas. Otro es El Libre de Coch
de Robert Nola, del siglo XV, que durante
ms de 100 aos fue un libro de referencia.
Aunque los separa ms de un siglo, ambos
describen una cocina refinada y sofisticada
y muy parecida, tanto por los ingredientes
como por la forma de condimentar y las
elaboraciones. Eso demuestra que era una
cocina muy arraigada, que se haca mucho
antes de que fuese escrita y que perdur
durante mucho tiempo.
Este legado medieval an se refleja hoy en
da en la cocina catalana y provenzal. Esta
cocina, que se extiende por las tierras valencianas, las Islas Baleares, Catalua y la
Provenza francesa, se caracteriza por una
gran variedad de ingredientes, gracias a la
diversidad de climas: alta montaa, costa
martima, tierra de secano y de regado
Una cocina mediterrnea que se ha ido
enriqueciendo a lo largo de los aos con el
contacto con otras culturas.

RCULA medieval
s. XIV
1,4 kg
19020137

salsa de

4u

Salsa agridulce medieval catalana,

originaria del siglo XIV, cuando acompaaba el cochinillo asado. Combina
bien con carnes fras, huevos duros,
pescados y pasta, as como para
aliar ensaladas vegetales.

pago
s. XIV

140 g
19010104

6u

Esta salsa es un condimento concentrado de especias. Con receta del 1520, lleva
canela, jengibre, clavo, azafrn y granos
del paraso. Acompaa carnes y pescados, tanto a la plancha como a la brasa.
Ingredientes principales: especias.

Ingredientes principales: rcula, dtiles,

avellanas, miel, azafrn y especias.

s. XIII

MAnjar blancO
s. XIII
1,25 kg
19020107

4u

La picada es uno de los secretos de

la cocina catalana, se aade al final
de la coccin de infinidad de platos.
Tambin se puede aadir a las salsas
y sopas, obteniendo matices de sabor
muy buenos.

12 u

Preparado de vino y especias, endulzado con miel

siguiendo una receta del
siglo XIV. A base de Macabeu, miel, agua de rosas,
canela, jengibre y clavo,
se toma diluido en vino
blanco.

Ingredientes principales: aceite de oliva

virgen, almendras, avellanas, especias,
carquiolis, ajo y perejil.

s. XIV

s. XV

En la poca medieval era

un manjar espeso, dulce y
salado a la vez, que con el
tiempo pas a ser un postre
hecho con almendras.

jurvert

Ingredientes principales:
almendra cruda, aceite, fondo de
pollo y especias.

1,3 kg
19020139

s. XIV
4u

Una salsa medieval catalana del siglo

XIV, de la que ya se habla en el primer
recetario cataln El Libre de Sent Sov,
del 1324. Tradicionalmente acompaaba
el cordero y el cabrito asados. Combina
bien con carnes fras, huevos duros y
pescados. Tambin sirve para aliar tomates, lechuga, patatas hervidas o hechas a la brasa.

picada

catalana
s. XIV
1,3 kg
19020141

4u

Ingredientes principales: perejil, hierbas

aromticas, avellanas, miel, vinagre y especias.

valencianAs
base pArA

paella marinera
s. XIX
1,3 kg
19020131

La paella es el plato estrella de la cocina valenciana

y uno de sus secretos es esta base. Se calienta y se
aaden los ingredientes: pescados, mejillones, almejas o
carne. Una vez cocidos se aade el arroz y el agua. Una
base ideal tambin para fideus.

Salsa de

tomATE barrocO

Ingredientes principales: pimiento rojo, pimiento verde, tomate, aceite

de oliva virgen extra, fondos de pescado y marisco y pasta de ora.

s. XVIII
1.05kg kg
19020102

4u

6u

El tomate es un ingrediente procedente del

continente americano y en Europa tard ms
de un siglo y medio en introducirse en la cocina: encontramos las primeras recetas mediterrneas con tomate en el siglo XVIII.

Salsa cruda para aliar

almejas, mejillones o berberechos, cocinadas al vapor
o en conserva. Tambin se
puede usar sobre patatas
chips, a las que realza el
gusto.

Ingredientes
principales:
cebolla, tomate,
pimiento verde y
pimiento rojo.

Ingredientes principales: tomate, caldo de pollo

y especias.

sofrITO de

Ingredientes principales:
vinagre y especias.

cebOLLA Y pIMIENTOs
s. XIX

salsa

1,3 kg
19020133

aperitiVO

4u

s. XX
1 kg
19020111

Base de muchas recetas catalanas, sirve para cocinar todo tipo de platos: arroces, pasta, verduras
Ideal para acompaar carnes y pescados o aadir a
sopas y potajes, as como ser la primera capa de las
tradicionales coques.

s. XVII

s. XVIII

El escabeche es muy antiguo. En

sus orgenes no llevaba pimentn,
un ingrediente que ahora lo identifica y le marca parte del gusto. El ms
popular es el de las sardinas, pero
queda bien con otros pescados
como la caballa, el salmn y el rape.

escabeCHE
s. XVIII
1,18 kg
19020127

4u

Ingredientes principales: aceite

de oliva virgen, cebolla, vinagre, ajo,
pimentn dulce y hierbas aromticas.

s. XIX

PULPA de

ora
s. XIX

1,5 kg
19020122

Ingredientes
principales:
ajo, aceite y azafrn.

4u

s. XX

s. XXI

La ora, un tipo de pimiento

proveniente del continente
americano, de color granate y
forma redondeada y arrugada,
se utiliza seca y no pica. Aadiendo una cucharada, enriquece las sopas, la salsa de
tomate, los sofritos y mejora el
gusto a los platos.
Ingredientes: ora.

6u

romesco
s. XX
1,25 kg
19020135

4u

Una salsa emulsionada con un

punto picante y avinagrado. Se
utiliza para aliar y tambin mojar,
principalmente los tradicionales
calots, pero tambin habas hechas a la brasa, caracoles, platos de
pescado, carnes y otros vegetales.
Ingredientes principales: almendra
tostada, tomate, ajos asados, pulpa de
ora, vinagre, aceite de oliva y especias.

salsa

rouille
s. XIX
1,3 kg
19020143

4u

Esta es la salsa ms emblemtica

de la cocina provenzal. Acompaa
las sopas de pescado, sobre todo
la Bullabessa. Combina bien con
platos de pescado, pulpo, sepias,
calamares y crustceos.

salsa

PROVENZALES

marinera
s. XX
1,3 kg
19020129

4u

Base para cocinar platos de pescado

y marisco. En la cocina catalana acompaa especialmente platos de gambas,
calamares, mejillones y almejas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
tomate, vino blanco y especias.

COCINA

Francesa

FONDO de

pollO
s. XVIII

1,5 kg
03000002

4u

Caldo de pollo, muy rico y hecho

expresamente para utilizarse como
base de salsas, sopas, arroces y
paellas o aadir a los platos de pollo
para hacerlos ms sabrosos.

FONDO de

Ingredientes principales: pollo.

bUEY
s. XVIII

1,5 kg
03000000

rancia es un pas con una larga tradicin culinaria y muy influyente en el

mundo. Desde la Revolucin Francesa
ha estado a la cabeza de muchos hechos histricos y uno de ellos es la cocina. La aparicin de la gastronoma como hecho cultural,
los restaurantes tal y como los entendemos
hoy en da, los gastrnomos y el periodismo
gastronmico nacen en este pas.
En Francia encontramos dos grandes cocinas. La primera es una cocina tradicional,
muy compleja y variada con diferencias notables a lo largo de su geografa y con una
historia diferente. La otra es de procedencia
aristocrtica y medieval. La cocina de la corte de Versalles del siglo XVI, marc la pauta de las otras cocinas reales y ha influido
mucho en el mundo culinario occidental: los
banquetes, colaciones y ambigs, la decoracin del espacio, el poner la mesa, el ritmo de
salida de los platos, la msica y otras distracciones, eran tan importantes como los platos
cocinados. Pero las desigualdades entre el
pueblo y la corte desencaden la Revolucin
Francesa y desaparece esta cocina cortesana. Los antiguos cocineros de la nobleza tuvieron tres opciones: exiliarse, cocinar para
los burgueses o abrir un local. Es as como
nacen en Paris los primeros restaurantes.
Esta cocina de alta restauracin clasific los
fondos culinarios y las salsas: se clasificaron
y estipularon ms de 300. Tal es la influencia de la cocina francesa en el mundo que
muchos platos han pasado a formar parte de
los recetarios europeos, tanto de hostelera
como en las casas particulares.

Caldo de carne y huesos de buey,

muy rico y hecho expresamente
para utilizarlo como base para
hacer salsas, sopas y aadir a los
platos de buey, como los estofados,
para hacerlos ms sabrosos.

FONDO de

CERDO
s. XVIII

1,5 kg
03000004

4u

4u

Caldo de carne y huesos de cerdo,

muy rico y hecho expresamente para
utilizarlo como base para hacer salsas,
sopas y aadir a los platos de cerdo
para hacerlos ms sabrosos.

Ingredientes principales: carne de

vacuno.

Ingredientes principales: carne de cerdo.

s. XVII

s. XVIII

TRUFA enTera
en conserva

s. XVII
40 g
19011604

6u

Trufa para cocinar entera, rallarla o

laminarla por encima de huevos fritos,
foie, magret de pato o platos de pasta y
arroces.
Ingredientes principales: trufa melanosporum.

JUGO de 1 cocciN de

tRUFa
s. XVII

130 g
19011602

6u

Ideal para aadir a cualquier guisado,

platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, pdines, tortillas, sopas o salsas para
realzarles el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum,
agua, sal y aroma.

10

La trufa es uno de los ingredientes ms valorados y transmite

a los platos mucho sabor y perfume. Ya en la poca de los
romanos eran muy apreciadas. Estos crean que los dioses
las hacan crecer enviando relmpagos y all donde tocaban
el suelo crecan trufas.

 Caldo de marisco y vegetales, muy rico y

hecho expresamente para utilizarlo como
base de salsas, sopas, hacer arroces y paellas o aadir a los platos de pescado para
hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: aroma natural, tomate,
sal y cebolla.

FONDO de

mariscO

FONDO de

peSCADO

s. XVIII
1,5 kg
03000016

Este fondo es un caldo de pescado, especias y hierbas aromticas,

muy rico y hecho expresamente
para utilizarlo como base de salsas, sopas, arroces y paellas o
aadir a los platos de pescado
para hacerlos ms sabrosos.

s. XVIII

4u

1,5 kg
03000006

4u

Ingredientes principales: pescado,

especias y plantas aromticas.

FONDO de

cebOLLA
s. XVIII
1,5 kg
03000010

Caldo de cebolla, muy rico y hecho expresamente para utilizarlo como base para salsas o
sopas de cebolla gratinada as como para aadir
a los platos de pescado, carne o verduras para
hacerlos ms sabrosos.

FONDO DE

PATO

FONDO de

verdurAs

Ingredientes principales: cebolla.

s. XVIII
1,5 kg
03000014

4u

s. XVIII
4u

Caldo de pato, vegetales, especias y hierbas aromticas, muy rico y

hecho expresamente para utilizarlo
como base para hacer salsas y aadir a los platos de pato para hacerlos ms sabrosos.

1,5 kg
03000008

4u

Caldo de verduras, muy rico, hecho

expresamente para utilizarlo como
base para hacer salsas, sopas, arroces y paellas o aadir a los platos
para hacerlos ms sabrosos.

Los fondos culinarios son una base

concentrada para cocinar otros platos, indispensables para mejorar y
enriquecer otras recetas, siendo as
parte del xito final.

Ingredientes principales: apio, cebolla,

zanahoria y puerro.

Ingredientes principales: carne de

pato, especias y plantas aromticas.

s. XX

s. XIX

s. XXI

crema de

tRUFA
s. XXI

50 g
19011600

ACEITE CON aroma de

tRUFa
melanosporum

Ideal para untar en tostadas, aadir a

cualquier guiso, platos de pasta, arroces,
verduras, pasteles, pdines, tortillas, sopas o salsas para realzar el gusto.

s. XX
250 ml
19011610

Ingredientes principales: aceite de oliva y

aroma.

Trufa rallada, ideal para aadir a

cualquier guisado, platos de pasta,
arroces, verduras, pasteles, pdines, tortillas, sopas o salsas para
realzar el gusto.

Ingredientes principales: trufa melanosporum

y aceite de oliva virgen.

6u

Perfecto para ensaladas, frer huevos,

aromatizar salsas para pasta o aadir a
las sopas una vez servidas.

8u

pUlpa de

BRISURA de

tRUFA

tRUFA

s. XX

s. XXI

150 g
19011608

6u

60 g
19011606

Ingredientes principales:
trufa melanosporum.

6u

Perfecta para aadir a cualquier guiso,

platos de pasta, arroces, verduras, pasteles, pdines, tortillas, sopas o salsas para
realzar el gusto.
Ingredientes principales: trufa melanosporum.

11

COCINA

japonesa

Esta salsa elaborada en el pas nipn con soja

y trigo, es de origen chino. Sirve para aadir a
los platos o servir a la mesa en pequeos boles
y mojar ingredientes como las piezas de sushi.

salsa de

soja

Ingredientes: agua, soja, trigo, sal y alcohol.

s. VIII
1,15 kg
19020613

efinada, precisa y frugal, la cocina

japonesa est basada en el sabor
intrnseco de los ingredientes, sutilmente combinados y de temporada. La presentacin: colores, espacios, distribucin
tiene mucho valor, tanto como los sabores.
En una misma comida, se deleitan con la
alternancia de texturas y formas, diversas
tcnicas de coccin y variedad de gustos.

Ingredientes
principales:
mirin, vinagre de
arroz, salsa de
soja, yuzu y hon
dashi.

6u

salsa

Ponzu
s. VIII
Salsa para acompaar las tempuras de verduras y de langostinos,
una tcnica de rebozado introducida por los jesuitas portugueses
llegados a Japn en el siglo XVII.

salsa

tentsuyu
s. VII
1,15 kg
19020609

La manera de condimentar en Japn es muy

diferente al resto del continente asitico. La
mayora de salsas provienen de la mezcla
y combinacin de unos pocos ingredientes
bsicos: la soja (o shoyu), llegada de China
junto con el budismo y los palillos; el caldo
dashi, hecho con agua, alga kombu y copos
de atn seco; la pasta de miso, extrada de
habas de soja fermentadas; el mirin, un vinagre de arroz; el sake, menos comn; el
azcar y la sal.

6u

s. VII

1,15 kg
19020607

Gustosa, ligera y refrescante, se

utiliza para maridar nabos y aliar
o acompaar verduras, pescados
y carnes. Tambin combina bien
con tofu.

Ingredientes principales: salsa de

soja, azcar, mirin y hon dashi.

s. VIII

s. XVII

s. XI

s. XIX

Utilizada como vinagreta, alia ensaladas frescas o tibias de verduras.

Tambin para maridar verduras, pescados, mariscos y moluscos.

Adems de la importancia y la riqueza gustosa de las salsas, las algas, el umami, el gomasio y el shichimi togarasi son gustos muy
comunes. Igualmente, el arroz es un bsico
en la cultura japonesa, hervido, en harinas,
pastas, fermentado en vino y vinagres... Por
ltimo, hay que remarcar la influencia de los
jesuitas portugueses llegados en el siglo
XVI, los cuales introdujeron el consumo de
carnes y las tempuras.

salsa

sumiso

Ingredientes principales: shiro miso,

azcar, sake, mirin, yuzu y vinagre de arroz.

s. XI
1,5 kg
19020611

4u

Ingredientes
principales:
salsa de soja, mirin,
agua y sake.

salsa

salsa

Teriyaki

Tonkatsu

s. XVII
1,2 kg
19020603

salsa

s. XIX
6u

yakitori
s. XVII
1,2 kg
19020615

12
12

6u

6u

Ingredientes principales: salsa de

soja, mirin, agua, sake y especias.

Dos salsas para marinar carnes, pollo o pescados. Despus de hacerlos a

la plancha, los alimentos quedan muy
gustosos, satinados y brillantes.

1,2 kg
19020605

6u

De sabor afrutado y dulce y textura algo

espesa, esta salsa es muy valorada en
Japn. Originariamente acompaa cerdo rebozado con panko, cortado a tiras
y col de guarnicin.
Ingredientes principales: tomate, especias
salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, mostaza
y ajo.

COCINA

CHINa

Muy valorada, se usa para acompaar fritos

como el rollito de primavera o platos cocidos al
vapor como los jiaozi o los dim-sum.
Ingredientes principales: azcar,
vinagre de arroz, pia, bamb, salsa
de soja y jengibre.

salsa

agrIDULCE
s. XVIII
1,2 kg
19020501

6u

radicional y milenaria, la gastronoma

china se caracteriza por la riqueza de
las tcnicas culinarias, la diversidad
de alimentos, la utilizacin de condimentos
y la variedad de platos. La harmona interna
tiene mucho que ver con los alimentos que
se toman y cmo se toman, escogidos y tratados segn el equilibrio del Ying y el Yang.
Los cortes de los ingredientes son muy importantes, consiguiendo diferentes texturas
incluso siendo cocinados a la vez. Adems,
tienen ms de 50 mtodos de coccin, los
ms comunes son al vapor en cestas de
bamb o el salteado rpido en wok.

salsa

hoisin
s. XIV
1.4 kg
19020503

4u

Una de las salsas chinas ms conocidas, de

gusto dulce y picante muy caracterstico. Sirve tanto para cocinar como para acompaar
carnes, especialmente el pato laqueado.
Ingredientes principales: pasta de soja, azcar,
ssamo, vinagre de arroz y especias.

s. XIV

s. XVI

Rollito de primavera
con salsa agridulce

s. XVIII

Las cocinas regionales son muchas, son

cocinas tradicionales, pasadas de madres
a hijas desde hace ms de dos mil aos.
En cuanto a las salsas y los ingredientes, la
ms comn es la salsa de soja, base para
hacer muchas otras, que se utilizan tanto
para cocinar como para servir a la mesa.
Y como no, el arroz, la cultura del cual se
remonta a unos 8000 aos: cuenta la leyenda que fue el emperador Shennung quien lo
introdujo y ense a cultivarlo.

Ingredientes:
Cebolla
Repollo
Zanahoria
Enokis
Obleas para rollito de primavera
Sal
Aceite de girasol
Clara de huevo
Salsa Agridulce Culinary Journey

20 g
20 g
10 g
10 g
1

Preparacin:
1. Cortar la cebolla, el repollo y la zanahoria en juliana muy fina.
2. Saltear las verduras en una sartn con algo de aceite y sal durante 3 minutos.
3. Aadir los enokis y cocinar 1 minuto ms.
4. Retirar del fuego y colar para quitar el exceso de agua. Dejar enfriar.
5. Una vez fro, enrollar las obleas dando forma de rollito con las verduras dentro y
sellar la punta con un poco de clara de huevo.
6. Frer los rollitos en aceite a 180C hasta que se doren.
7. Servir con salsa agridulce al lado para mojar.

13
13

COCINA

THAI

salsa

CHILE y PIA
s. XVII
1,3 kg
19020303

A base de pia y chile, que le aportan el dulzor y picante caractersticos de la cocina thai, se puede usar
como dip para pescados o carnes
empanadas, as como acompaar
platos de cerdo y mariscos.

salsa

CHILE HOT
(sweet)

as cocinas de esta zona tienen en comn la

cultura del arroz: fiestas y rituales estn ligados a este cereal. Normalmente es el plato
principal y se acompaa de una ensalada, una sopa
y un plato cocinado. Disponen de una despensa
inmensa, con gran diversidad de alimentos de una
naturaleza exuberante: hierbas, plantas comestibles, frutas Es una gastronoma con el gusto de
las hierbas aromticas de la hoja de lima kaffir o
combava, de la hoja de curry, del cilantro y la albahaca, ms perfumadas que las de la mediterrnea,
y de la cidronela acidulada. Zona de especias,
objeto de valor y comercio desde la antigedad, la
nuez moscada, el macis y el clavo son de las Islas
Molucas; los chiles, procedentes de Amrica, son
inseparables de sus plats, la raz de jengibre, de galanga, de coriandro, el ajo, la escalonia y las cebollas
tiernas son condimentos importantes.
En cuanto a salsas y pastas, utilizan una salsa de
soja ms espesa y dulce, la salsa de pescado se
utiliza como potenciador del sabor y tambin la
pasta de gambas y la de tamarindo son muy comunes. Del cocotero lo aprovechan todo y tanto el
coco como la leche de coco son ingredientes muy
importantes. El mtodo de coccin ms comn es
el salteado rpido en el wok, pero tambin tienen
una tcnica propia que es la de cocer los alimentos a la brasa envueltos en hojas de pltano, pandanus, cocotero o lechuga. Los satay o sat, las
brochetas de la zona, marinados con especias y
servidos con arroz, los popularizaron los mercaderes rabes hace muchos siglos cuando los monzones les llevaban en busca de especias. Tambin
son muy caractersticos los rollos y creps de pasta
de arroz rellenos, as como los platos de curry, muy
diferentes de los de la India.

s. XVII
1 kg
19020305

6u

Ingredientes principales: azcar, pia,

vinagre, jalapeo rojo, especias y chile.

6u

Salsa picante y dulce, excelente

para aadir y dar gusto a otras salsas, ensaladas, todo tipo de platos
y a carnes, salchichas o hamburguesas a la plancha.
Ingredientes principales: azcar,
vinagre, jalapeo rojo y ajo.

s. XVI

s. XVII

Indonesias
salsa

satay
s. XVII
1 kg
19020315

Pincho
de Pollo Satay

6u

A base de cacahuete, coco y chile

tiene un punto picante muy suave que te transportar al sudeste
asitico. Se utiliza para marinar
carnes que despus se cuecen a la
brasa o a la plancha.
Ingredientes principales: coco,
cacahuete, salsa de soja, zumo de limn,
chile y ajo.

Ingredientes:
Muslo de pollo deshuesado sin piel
Salsa Satay Culinary Journey
Sal y pimienta
Aceite
Ssamo tostado

Preparacin:
1. Cortar el muslo de pollo en trozos regulares.
2. Ensartar los trozos en una brocheta de madera y salpimentar.
3. Marcar las brochetas en la sartn con un poco de aceite.
4. Cuando estn cocinadas, aadir la salsa Satay a la sartn. Impregnar
bien las brochetas y espolvorear ssamo tostado por encima.
5. Servir calientes.

14

Los curris thai tienen una gran personalidad, acidulados y

frescos, provienen de la influencia de la cocina india. Las
pastas, con un gran sabor concentrado, son el formato original y se pueden usar directamente o diluidas en leche de
coco. Las salsas, por otro lado, vienen ya preparadas y listas
para usar. Estos curris son perfectos para platos de pasta,
arroces, verduras, carnes, pescados o mariscos. Se puede
aadir por encima cilantro o albahaca picados al servir.

Stirfry de pollo
al curry rojo y coco

pasta de

curry verde thai

Ingredientes:

s. XIX
1,3 kg
19020309

4u

Ingredientes principales: cebolla,

chile, especias, citronela, galanga y
lima kaffir.

Pimiento rojo
Pechuga de pollo
Judas verdes
Zanahoria
Pasta de Curry Rojo Culinary Journey
Leche de coco
Ssamo tostado

Preparacin:

pasta de

curry rojo thai

s. XIX
1,3 kg
19020307

4u

Ingredientes principales:
cebolla, chile, ajo, especias,
galanga, citronela y lima
kaffir.

s. XVIII

20 g
1
20 g
15 g
20 g
30 g
5g

1. Cortar todas las verduras y la pechuga de pollo a tiras.

2. En una sartn con un poco de aceite, tostar 1 minuto la
pasta de curry rojo a fuego lento.
3. Aadir las verduras y rehogarlas durante 2 minutos.
4. Aadir las tiras de pollo sazonadas con un poco de sal y
saltearlas durante 2 minutos ms.
5. En este punto, aadir la leche de coco y reducir hasta
obtener una textura de salsa.
6. Servir en un bol con los brotes de soja por encima y el
ssamo tostado espolvoreado.

s. XIX

s. XX

Ingredientes
principales:
coco.

salsa

crema de

curry rojo thai

coco

s. XX

s. XX
1 kg
19020317

Ingredientes
principales:
coco y curry rojo thai.

1 kg
19020313

6u

Untuosa y cremosa, funciona tanto en platos

salados como dulces. Es una buena base para
salsas, combina con verduras, carnes, aves,
pescados o moluscos y es excelente para hacer postres, aadir a las macedonias o hacer
cremas o flanes.

6u

salsa

curry verde thai

s. XX
1 kg
19020311

6u
Ingredientes
principales:
coco y curry verde thai.

15

COCINA

INDIA

salsa

Mezcla de especias procedente del sur de la India,

inspirada en el kari hind. Durante la poca colonial la
probaron los ingleses, les gust su sabor y al volver a
casa la reprodujeron y envasaron.

s. XVI

Ingredientes principales: crema de coco y especias.

curry madras
1 kg
19020701

6u

marinada

tikka
s. XVI

adems de ser una de las ms antiguas del mundo, la cocina india es

un amalgama de historia, una confluencia de culturas. En gran medida est
ligada a las religiones, con muchas normas
sobre los alimentos, su preparacin y la
forma de servirlos. Esta influencia se puede observar en cualquier doctrina; desde el
hinduismo, donde la vaca es sagrada, hasta el islam, en la cual el cerdo y el alcohol
estn prohibidos; pasando entre otros por el
cristianismo, el jainismo o el budismo.

1,25 kg
19020711
En la India los platos especiados
se acompaan de salsas servidas a
parte. Las raita son salsas con base
de dahi (yogur hind), cido y espeso, al que se le aaden verduras
ralladas y hierbas aromticas.

salsa

raita
s. I
1,1 kg
19020713

6u

El territorio es extenso, y como tal hay infinidad de ingredientes y maneras de cocinar.

Si hablamos de salsas, es en el sur donde
son ms abundantes, mientras que en el
norte tienen menos costumbre de hacerlas.
La India es el aroma y el gusto de las especias, primero mezcladas y despus cocinadas; cada plato, una explosin de sabores,
mezcla, diversidad y combinaciones; pero
tampoco podramos concebir una comida
india sin los bsicos: los panes planos y el
arroz, siempre presentes en la mesa.

Ingredientes principales: yogur, especias,

jugo de limn y mostaza.

s. I

4u

El pollo tikka es el plato indio ms conocido y valorado en occidente. Se cuece

la carne marinada con la mezcla de especias tikka, bien a la cazuela, bien en
brochetas a la brasa o a la plancha.
Ingredientes principales: yogur, especias y
jugo de limn.

s. XVI

pasta de

garam massala
s. XVII
1,3 kg
19020709

4u

Mezcla de especias originaria del

norte de la India. Primero hay que
calentar la pasta para que aparezcan todos los aromas y despus
se aaden verduras y carnes, se
remueve y se aade caldo o agua
dejando cocer.
Ingredientes principales: jalapeo, ajo
y especias.

pasta de

curry mughal
s. XVII
1,3 kg
19020707

4u

Esta mezcla de especias sigue la antigua

tradicin de la cocina Mughal. Calentar primero la pasta para que salgan todos los aromas, despus aadir las verduras y la carne,
remover, aadir caldo o agua y se deja que
acabe de cocer.
Ingredientes principales: pasas, especias,
almendra tostada, ssamo tostado y mantequilla.

16

Los chutneys son salsas agridulces y picantes, con consistencia de compota, hechas de
verduras y frutas cocinadas
con especias. Acompaan los
curris, el arroz, las verduras y
las brochetas de carne especiada.

Ingredientes
principales:
pimiento rojo, vinagre
blanco, mango, cebolla,
especias, pasas y aceite
esencial de comino.

Ingredientes
principales:
vinagre blanco,
zanahoria, pimiento
rojo, apio, cebolla, nabo,
especias y mostaza.

chutney de

pimiento rojo
s. XIX
1,5 kg
44200610

Arroz al jazmN
4u

con almendras y chutney de hortalizas

chutney de

hortalizas

Ingredientes:

s. XIX

Ingredientes
principales:
mango, vinagre blanco,
cebolla y especias.

1,5 kg
44200614

Arroz basmati
Agua
Estrella de ans
Clavo en polvo
Aroma de jazmn
Laurel
Almendra laminada
Sal
Chutney de hortalizas Culinary Journey

4u

chutney de

mango

Preparacin:
Ingredientes
principales:
zanahoria, vinagre
blanco, cebolla,
especias y mango.

s. XVIII
1,5 kg
44200600

100 g
200 ml
1
0,1 g
2 gotas
1 hoja
10 g

4u

1. Poner en un cazo en arroz junto con el ans, el laurel,

el clavo y el agua. Tapar y cocer a fuego lento
durante 15 minutos.
2. Transcurrido el tiempo, sazonar con sal y el aroma
de jazmn.
3. Servir en una hoja de pltano en forma de bol con
una generosa cucharada de chutney de hortalizas
por encima y las almendras laminadas tostadas.

chutney de

zanahoria
s. XX
1,5 kg
44200606

s. XVII

4u

s. XIX

s. XVIII

s. XX

Procedente de la zona de Goa,

en la costa occidental, introducida
por los portugueses en el siglo XVI.
Normalmente acompaa cordero o
pollo servido con patatas.
Ingredientes principales: especias,
tamarindo y mostaza.

salsa

salsa

tandoori
garam massala

vindaloo
s. XVII
1 kg
19020705

s. XVII
6u

PASTA

1 kg
19020715

korma

Esta popular salsa, con una mezcla de

especias, es la esencia de muchos de los
platos indios hechos en tandoor, un horno
cnico del norte de la India. Tanto la salsa
como el mtodo de coccin otorgan un sabor y textura muy caractersticos.
Ingredientes principales: crema de coco, pasta
garam massala y especias.

6u

s. XVII
1,3 kg
19020703

4u

Un korma es un estofado de carne y

verduras originario de Asia Central con
muchas especias. En esta salsa la coccin de especias viene ya preparada y
slo hay que aadir las viandas.
Ingredientes principales: cebolla, ajo,
mantequilla, especias, almendra tostada y
ssamo tostado.

17

COCINA

ITALIANA

Mejillones
con puerros y jamn
Ingredientes:

garum romano

Mejillones
Puerro
Dados de jamn curado
Vino blanco
Cominos
Garum Romano Culinary Journey

(salsa de pescado)

s. I
1,1 kg
19021711

6u

El garum es un lquido que condimenta

muchos de los platos romanos. Se obtena
del prensado de pescados y marisco, dejados
macerar en sal al sol. El lquido resultante se
recoga y se envasaba en nforas.
Ingredientes principales: hierbas aromticas y
aromas de pescado.

on un legado histrico muy importante detrs de la cocina etrusca y la Antigua Roma, la cocina italiana es cocina mediterrnea. Tiene una gran riqueza
regional, muy marcada por los productos y
tambin por la forma de hacer: desde la cocina de manteca del Piamonte hasta los embutidos de la Emilia Romaa, pasando por el
picante y especiado de Sicilia. En Cerdea,
tierra del pueblo sardo, la cocina es ms
autctona y peculiar, alejndose bastante
del resto de cocinas italianas.
Especialmente seductora por sus gustos
y aromas, la gastronoma italiana tiene un
extenso repertorio de verduras y hortalizas,
reflejado en la variedad de ensaladas, siempre presentes en la mesa, que forman parte
de los antipasti, los entrantes o entremeses
con los que empiezan las comidas. Tambin
se utilizan mucho las hierbas aromticas,
frecuentemente frescas. Por otro lado, la
pasta ocupa un lugar privilegiado, como demuestra la gran cantidad de salsas que ha
creado para condimentarla, y divide Italia
en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan ms la pasta fresca y la mantequilla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta
seca. La pizza, el risotto y los helados son
tambin smbolo de la cocina italiana.

imperio romano

Preparacin:
1. Rehogar los tacos de jamn y el puerro cortado
en juliana con un poco de aceite.
2. Aadir el vino, el Garum y los cominos. Dar un
par de vueltas y aadir los mejillones.
3. Tapar y cocinar durante 3 minutos.
4. Servir caliente.

s. I

Ingredientes principales:
aceitunas negras, aceite de
oliva virgen y especias.

olivada negra
romana
s. I
1,25 kg
19021713

Ingredientes principales:
aceitunas verdes, aceite de
oliva virgen y especias.

olivada verde
romana
s. I
1,25 kg
19021715

18

250 g
1

4u

4u

Las olivadas son pastas con

base de aceitunas que han estado presentes en la gastronoma
mediterrnea desde tiempos
inmemoriales. Ya encontramos la
receta en el libro de Agricolia de
Cat: mezclad la pasta de olivas
negras con hierbas; albahaca,
perejil y menta picada, aadid
pimienta y vinagre y ligadlo con
aceite de oliva.

pesto
genovs
El ingrediente principal de este
pesto es la albahaca, la hierba
aromtica ms preciada de Italia.
Se utiliza para acompaar los gnocchi, la sopa Minestrone, ensaladas
y todo tipo de platos de pasta.

Su ingrediente principal es la rcula y resulta

un pesto muy fresco y aromtico. Generalmente
acompaa platos de pasta o gnocchi pero tambin pescados hervidos o a la plancha.

s. XIV
1,25 kg
19021703

4u

Ingredientes principales: rcula, parmesano Grana

Padano, piones, nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

Ingredientes principales: albahaca,

parmesano Grana Padano, piones,
nueces, ajo y aceite de oliva virgen.

pesto
con RCULA
s. XIV
1,25 kg
19021707

pesto
con anchoas
s. XIV
1,25 kg
19021705

4u

La mezcla de la albahaca con anchoas es muy gustosa. Este pesto

puede acompaar platos como los
gnocchi, sopas y pastas varias.

4u

pesto
siciliano

Ingredientes principales: anchoas,

albahaca, parmesano Grana Padano,
piones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.

Diferente al resto de pestos, el

pesto siciliano, pese a llevar albahaca contiene ms ajo y se le
aadi tomate cuando se incorpor
este ingrediente a la cocina italiana
en el siglo XVIII.

s. XIX
1,25 kg
19021709

4u

Ingredientes principales: tomate,

albahaca, parmesano Grana Padano,
piones, nueces, ajo y aceite de oliva
virgen.

s. XIV

s. XVIII

s. XIX

BrusCHetta
de tomate y mozzarella
tomate
concentrado
agridulce de
cebolla roja
s. XIV
1,5 kg
44201402

4u

s. XVIII
1,5 kg
19021701

4u

El tomate concentrado est crudo

y sirve para cocinar y aadir a cualquier guisado. Procedente del continente americano, en los inicios se
utilizaba como planta ornamental y
tom fama de afrodisiaco, tardando
algunos siglos en incorporarse como
ingrediente a la cocina.
Ingredientes principales: tomate maduro.

Ingredientes:
Mozzarella fresca de bfala
Rodaja de pan
Tomate Concentrado Culinary Journey
Cebollino
Cristales de sal
Aceite virgen extra

1
1

Preparacin:
1. Tostar el pan en una sartn con una gota de aceite.
2. Cortar la mozzarella en rodajas de unos 5mm de grosor.
3. Untar la tosta de pan con el tomate concentrado, poner la
loncha de mozzarella encima y terminar con un poco de
aceite virgen extra y cristales de sal.
4. Se puede servir fro o caliente.

La cebolla acompaa los platos mediterrneos

desde las primeras civilizaciones y es uno de los
gustos predominantes. Este agridulce sirve para
hacer una capa de pizza, empezar una salsa, como
guarnicin de pescados o carnes o tambin como
base de una sopa.
Ingredientes principales: cebolla roja, vinagre, azcar
y especias.

19

cocina

ANglosajona

lemon curd
s. XIX
1,25 kg
19021803

4u

Salsa de origen ingls, utilizada para rellenar pasteles y tambin para untar sobre tostadas o piezas
de repostera. Conocida desde el siglo XIX.
Ingredientes principales: limn, huevo, azcar y
mantequilla.

INGLESAS

l mundo anglfono, con pases y zonas

bien diferenciados, tiene en comn
costumbres culinarias que los hermana, introducidas por los primeros colonos y
los inmigrantes. Es el caso de la llegada de
los nuevos colonizadores a la zona de Oceana y, sobre todo, a Nueva Zelanda, que
influenci la cocina de los maors, la poblacin autctona de la isla; o de los irlandeses
a los Estados Unidos, que emigraron de Irlanda en el siglo XIX.
En toda la zona hacen grandes platos de
carne con sus variantes, as como cocina de
pescado, que vara mucho de un continente
al otro en funcin de las especies autctonas. Las salsas y condimentos son un apartado culinario importante. Ms picantes en
la zona americana, donde normalmente no
se usan para cocinarlas combinadas con
otros ingredientes, sino para acompaar los
platos, como la barbacoa y el ktchup. En
la zona europea, son ms agridulces y aciduladas, hechas a base de hierbas como la
salsa de menta; o a base de crema, frutos
del bosque o ctricos las dulces.

AMERICAN BRAVA
s. XXI
1 kg
19021507

salsa de

menta

Hecha con tomate especiado, es

ligeramente ahumada con un delicado toque dulce.

s. XIV
1,3 kg
19021801

Ingredientes principales: tomate,

vinagre, azcar moreno, miel y especias.

4u

Es una de las salsas inglesas ms famosas,

procedente de la salsa verde de menta medieval.
Acompaa el cordero y el cerdo asado, a los que
transmite frescor adems de lograr una gran combinacin de sabores.

s. XIV

s. XVII

AMERICANAS
Ingredientes
principales:
menta y vinagre.

s. XVIII

s. XIX

s. XVII

Su origen se remonta a los incas,

los cuales ya la coman hace 5000
aos. Fue en el continente norteamericano, unos siglos ms tarde,
donde evolucion a la versin que
conocemos hoy en da.
Ingredientes principales: cacahuete.

Salsa barbacoa

s. XVIII
1,2 kg
19021505

6u

La idearon los primeros colonos

americanos en el siglo XVII, una
salsa inseparable de las carnes
hechas a la barbacoa en los Estados Unidos e ideal para marinar las
carnes antes de cocinarlas.
Ingredientes principales: tomate,
vinagre, azcar moreno, miel y especias.

1,2 kg
19021503

6u

Siendo una de las salsas ms

famosas y universales, su origen
es controvertido, pero parece ser
que proviene de Indonesia. Esta receta en particular la encontramos
escrita en una receta americana
del 1801, con el nombre de Tomato
Ketchup.
Ingredientes
principales:
tomate, vinagre, azcar
moreno, miel, aceite de
oliva y especias.

AMERICANAS
20

s. XXI

s. XIX

BBQ

4u

s. XX

ketchup

crema de

cacahuete
1,3 kg
19021501

6u

cocina

MEXICANA Y tex-mex
Salsa precolombina de hierbas picantes, pero
a su vez muy fresca y con un punto dulce, muy
utilizada en la cocina mexicana. Presente en todas las mesas mexicanas, la aaden a los platos
para hacerlos ms sabrosos.
Ingredientes principales: tomate, chile verde, cebolla
y especias.

salsa

verde mexicana
Precolombina
1 kg
19021203

6u

mole

poblano
s. XVI
1,3 kg
19021207

Especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico, se trata de una salsa con muchos
ingredientes en la que cocinar el guajalote
(pavo). Originario de la poca precolombina,
de la cocina seorial de los aztecas, cuenta
la leyenda que el chocolate se lo aadieron
las monjas para suavizar el picante en el siglo
XVII.

Ingredientes
principales:
chiles secos,
cebolla, ajo,
tomate, almendra,
cacahuete,
pasas, especias y
chocolate.

s. XV

4u

s. XX

s. XVI

Ingredientes
principales:
chile guajillo,
chile cascabel,
chile de rbol,
tomate, especias
y fondo de pollo.

Muy picante y gustosa, tradicionalmente acompaa el pollo a la

barbacoa. Tambin va muy bien con
las escalopas de carne o de pollo
rebozadas y para los ms atrevidos
mojar verduras crudas o patatas
fritas usndola como dip.

salsa

salsa

TAQUERA 3 CHILES

DIABLA

Precolombina
1 kg
19021211

Precolombina
6u

1 kg
19021209

Deliciosa y muy picante, hecha

con tres variedades de chiles,
acompaa carnes a la barbacoa,
a la plancha o a la brasa. Tambin
para acompaar tacos.
Ingredientes
principales:
tomate, cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde,
vinagre, chile y especias.

Ingredientes principales: chiles,

vinagre y ajo.

na de las ms privilegiadas del mundo, la cocina mexicana es quizs de

las que ms influencia ha ejercido en
otras cocinas. Un ejemplo es la divulgacin
del uso de ingredientes como el maz, los frijoles, el cacao, los chiles, el tomate, el aguacate, el pavo y la vainilla entre otros. Se trata de
una zona muy rica tanto en territorio como en
historia: encontramos all dos de las grandes
civilizaciones, la Maya y la Azteca, culturas
de las cuales an hoy quedan incluso utensilios de cocina como el molcajete o el comal.
La llegada de los primeros colonizadores marc
un antes y un despus en la gastronoma mexicana. Cuando los espaoles llegaron a Mxico,
con Hernn Corts a la cabeza, encontraron
una cocina muy refinada, con ingredientes
desconocidos para ellos e infinidad de platos,
que hacen de ella una de las ms esplndidas.
Por otro lado, los colonos incorporaron el arroz,
el olivo, la via y las especias de la India.
Las salsas son muy importantes y la gran
mayora no tiene receta fija, varan ingredientes y cantidades segn territorio o familia.
Lo mismo pasa con la elaboracin de los
platos tradicionales mexicanos, platos tan
variados y numerosos que se necesitara una
enciclopedia para describir esta riqueza. Los
adobos (mezclas de especias y aceite para
dar gusto a las carnes) y las tortillas tambin
son de gran importancia.

6u

tex-mex
salsa

casera mexicana
s. XX
1,3 kg
19021205

4u

Las salsas Tex-Mex, variaciones de

las salsas de chile mexicanas adaptadas, son muy conocidas y han traspasado fronteras. Acompaa todo tipo de
platos ms all de los de origen mexicano: pasta, arroces, ensaladas o para
combinar con carnes y patatas.

21

cocina

otomana Y PERSA

tahina
(Ssamo crudo)

s. VII a.C.
1,25 kg
19022201

Ingredientes
principales:
yogur, aceite oliva
virgen, zumo de limn,
menta y especias.

4u

Una receta que ya hacan los antiguos griegos, se utiliza en ensaladas y para aadir al
hummus, el plato ms emblemtico de Grecia
y del antiguo oriente, hecho con pur de garbanzos hervidos.
Ingredientes: ssamo.

sta zona, que abarca desde parte de

Pakistn hasta la actual Grecia de este
a oeste, y desde la frontera rusa hasta
Iraq de norte a sur, tiene una tradicin culinaria heredera de muchas otras. La ms remota, la cocina de las primeras civilizaciones
de las antiguas Sumeria, Babilonia y Mesopotamia (4000 a.C.). La fama de su cocina
perdur durante muchos siglos. Tambin la
cocina persa, originaria en el 900 a.C., refinada y menos especiada que otras cocinas
del mundo rabe. Heredera de la cocina de
la antigua Grecia (1500 a.C.) y de los viajes y
rutas abiertos por Alejando Magno (300 a.C.),
que abri camino hasta la India y sus ingredientes y estableci relaciones comerciales
con los pueblos del centro de Asia. Y, como
no, heredera de la cocina de Bizancio, cuando el imperio romano se dividi en dos en el
siglo III y subsisti hasta que cay Constantinopla en manos de los otomanos y bajo el
control del imperio mongol.
La cocina de este territorio es una de las ms
antiguas y ricas. Ligeramente especiada, utiliza tambin muchas hierbas aromticas, principalmente la menta y el cilantro; acidulada
por el uso de los limones, los zumos de granada cidos y los yogures. Con panes planos
y vegetales rellenos, elaboraciones comunes
en toda la zona, encontramos tambin diferencias marcadas por la religin. El contraste
de ritos y normas entre Islam y los ortodoxos
(religiones mayoritarias) influencian las tradiciones culinarias, los das de ayuno, los ingredientes y las celebraciones.

tzatziki

GRIEGAS

s. V a.C.
1,25 kg
19022203

4u

El yogur griego es de mucha calidad, espeso y cido. En este caso se le aade menta y
limn, fresco y acidulado. El resultado es una
salsa tpica que acompaa el pepino y olivas
negras en la ensalada del mismo nombre.

ANTIGUA GRECIA

s. VII a.C.

s. VI a.C.

s. V a.C.

HUMMUS
Ingredientes:
Garbanzos cocidos
Tahina Culinary Journey
Dientes de ajo
Aceite
Pimentn dulce
Ramas de perejil
Zumo de un limn
Sal
Tortillas finas para acompaar

400 g
3 c.s.
2
1 c.s.
1 c.c.
3

Preparacin:
1. Lavar y escurrir bien los garbanzos.
2. Ponerlos en una batidora elctrica junto con la tahina, los ajos pelados, el zumo de limn y la
sal.
3. Triturar hasta que quede un pur cremoso y consistente. Si quedase demasiado espeso se
puede aclarar con un poco de agua.
4. Sazonar.
5. Refrescar con el aceite de oliva, el perejil picado y el pimentn dulce espolvoreado.
6. Acompaar con tortillas finas.

22

cocina

del mundo rabe

LibanesAs
tahina
(Ssamo tostado)

2500 a.C.
1,3 kg
19020903

zaatar

Crema de ssamo, condimento

clave del hummus, el Babaganush,
el pur de berenjenas y los adobos
de las carnes para hacer a la brasa
en brochetas, as como un ingrediente de muchas salsas.

3500 a.C.
1,2 kg
19020907

4u

4u

Una de las mezclas ms antiguas

que se conocen, que ya se haca en
tiempos de los antiguos sumerios.
Tradicionalmente ha tenido tres
usos principales: untarlo en pan de
pita y cocerlo al horno, servirlo en
un bol y mojar las viandas o utilizarlo para aliar.

Ingredientes: ssamo.

omo cualquier otra religin, el Islam ha

condicionado en gran medida la alimentacin y la gastronoma del mundo
rabe: no se come cerdo ni se bebe alcohol,
los animales deben ser sacrificados de una
forma especfica, durante el Ramadn practican el ayuno La comida se considera un
bien de Dios, debe hacerse con moderacin
y compartirse con los necesitados.

Ingredientes principales: tomillo,

sumac, ssamo, sal y aceite de oliva
virgen.

3500 a.C.

2500 a.C.

s. XIII

s. XIV

XVIII

harissa
s. XVIII
1,3 kg
19020901

salsa

LIMN A LA SAL

ras al hanout

s. XIII

s. XIV

1,2 kg
19020909

1,1 kg
19020905

4u

Una conserva muy sutil que perfuma los platos de forma harmoniosa, an ms que al utilizar limn al
natural. Se aade a los platos tradicionales magrebs y combina muy
bien con el pescado a la plancha o
las berenjenas.
Ingredientes principales: limn y sal.

6u

Literalmente, su nombre significa

lo mejor que hay en la tienda.
Sntesis de los aromas del Magreb,
puede llegar a llevar ms de 35 especias diferentes y se aade a los
platos para condimentarlos.

4u

Es una pasta de chile rojo picante, originaria del norte de frica,

utilizada para acompaar platos
ya cocinados. Tradicionalmente se
sirve una punta de cucharilla que
se mezcla con los platos de cuscs,
tanto los vegetales como los de pollo o cordero.

Los rabes fueron grandes introductores de

productos procedentes de Asia en la mediterrnea, a travs de las diferentes rutas de
la seda: nuevas especias y nuevos sabores,
tambin el azcar, que an siendo conocido
por los antiguos griegos, no se aadi al recetario hasta esta poca. Propiciaron la mejora de las tcnicas agrcolas y se empezaron a conrear berenjenas, espinacas y arroz,
as como frutales y ctricos. Con la invasin
de las tierras que formaran Al-ndalus conocieron el aceite de oliva, del reino otomano
los postres y la pastelera y del contacto con
los europeos el te y productos venidos del
nuevo continente. Es una gastronoma basada en las legumbres y los cereales. Tambin
la carne y las verduras, as como las especias, tienen un papel muy importante. Todo
acompaado de productos lcteos y fruta.
La cocina del mundo rabe es de tradicin
oral y se ha pasado de madres a hijas a lo
largo del tiempo, en el caso de fiestas y banquetes incluso entre amigas y vecinas que
colaboran. Una forma de mantener viva la
tradicin de una generacin a la siguiente.

Ingredientes principales: chile,

pimiento y especias.

Ingredientes principales: cebolla,

especias y aceite de oliva.

MAGrebs
Marroqus

23

cocina

centroeuropea y eslava

suizas
salsa

caf de paris
s. XX
1 kg
19021905

6u

La puso de moda el cocinero suizo

Freddy Dumont. La receta original ha
estado siempre celosamente guardada, pero su fama la hizo pasar a la cocina clsica francesa. Con una base
de mantequilla, se sirve sobre carnes
a la brasa o a la plancha.
Ingredientes principales: nata, especias
y hierbas aromticas.

rusas

a cocina centroeuropea y eslava se

encuentra en un extenso territorio por
el que han pasado muchos pueblos y
civilizaciones, habitada desde la prehistoria
y con un patrimonio medieval que nos ha
legado muchos recetarios. La cantidad de
recursos naturales y la diversidad de climas
(del nrdico hasta el mediterrneo) se refleja en su riqueza gastronmica.
Los ingredientes que comparten los pueblos
eslavos son muchos: el acidulado de las
salsas, los lcteos como el yogur, la crema
agria o el queso fresco, el uso de manteca
y mantequilla como grasa para cocinar, la
pimienta negra y la paprika, vegetales como
la remolacha y la col En cuanto a los platos, predominan los estofados, las carnes
asadas y la caza, embutidos y salchichas.
Tambin el pescado, conservado de mil maneras: en salazn, secado y ahumado con
enebro y maderas aromticas Les une
tambin una cocina basada en los cereales,
sobre todo en forma de panes, muchas veces aromatizados o con especias, as como
pasteles y pastelillos. Tambin la dulzor de
la miel, azucarado o melaza forman parte de
su patrimonio gustativo.

jriN
XPEH
s. XIX
1,25 kg
19021903

4u

La salsa de rbano con remolacha picante, tpica de la cocina ucraniana y

rusa se come como ensalada y tambin
para acompaar carnes como la lengua
de ternera fileteada con la salsa al lado.

Ingredientes principales:
remolacha, rbano picante,
vinagre y aceite de oliva virgen.

s. XIX

s. XX

ALEMANAS
Salmn al papillote
Ingredientes:
Rodaja de salmn
180 g
Calabacn
Puerro 1
Cebolleta 1
Vino blanco
25 ml
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil (opcional)
Salsa Horseradish - Meerrettich Culinary Journey

horseradish
MEERRETTICH
s. XIX
1,3 kg
19021901

4u

Ingredientes principales: nata, rbano

picante, vinagre blanco, jugo de limn,
leche, mostaza y especias.

Preparacin:
1. Cortar las verduras en juliana fina, colocar encima de papel de
aluminio y la rodaja de salmn encima. Sazonar.
2. Regar con aceite y el vino blanco.
3. Cerrar el paquete hermticamente por todos los costados y
cocinar en el horno a 190C durante 15 minutos (habiendo
precalentado el horno), hasta que se inflen.
4. Servir un paquetito de salmn al papillote por comensal,
abrindolos con mucho cuidado.
5. Acompaar con la salsa Horseradish y decorar con perejil.

24

El rbano picante es uno de los

sabores de las cocinas centroeuropeas. Esta salsa, de gusto
penetrante y picante condimenta
ensaladas, sopas, pescados como
el salmn o los arenques e incluso
puede untarse en pan.

cocina

PERUANA

Del jugo de pescado, ctricos y ajs, resultantes del plato del ceviche, en Per idearon una bebida: la Leche de tigre. Le aaden
otros ingredientes como maz y cilantro picados y es muy popular. En este caso es a la
inversa: aadir la leche de tigre al pescado
y dejar marinar para conseguir un autntico
ceviche.

LECHE DE TIGRE
(PREPARADO PARA CEVICHE)

Ingredientes principales: zumo

de limn, zumo de lima, cebolla,
especias, fondo de pescado y aj limo.

Precolombina
1,1 kg
19021301

6u

ierra de los antiguos incas, que trajeron al mundo el cultivo y la cultura

de la patata, en Per tambin son cultivos con mucha importancia el maz, una
planta sagrada, el boniato y la quinoa, que
crecen y se comen en la regin desde hace
siglos. El gusto de la cocina peruana es muy
rico en sabores: muchas verduras y frutas,
el acidulado de los ceviches y el sabor picante de los ajs peruanos.
Con infinidad de tradiciones culinarias, marcadas en gran medida por la confluencia de
culturas, en Per encontramos a lo largo de
la costa una cocina criolla del mestizaje con
los espaoles, con muchos platos de pescado y mariscos y un importante recetario de
pollo y carne bovina, siempre servido con
arroz. Tambin la cocina andina, de donde
provienen las patatas, zona de sopas y carne bovina, cerdo, alpaca, conejillo de indias
y cuy. Por otro lado, la cocina amaznica,
menos conocida, con una amplia variedad
de vegetales como la yuca y el pltano, as
como muchos peces de ro. Adems, encontramos una cocina de tradicin afroperuana
con platos de los antiguos esclavos de las
plantaciones. Tambin la chifa, cocina de
mestizaje con la china, forzada a lo largo del
siglo XIX cuando lleg una ola migratoria de
trabajadores chinos para recoger el guano,
as como la nikkei, la cocina de mestizaje
con la japonesa: no son pocos historiadores
que detectan similitudes entre el ceviche y
los marinados japoneses.

s. XV

Ceviche de lubina
Ingredientes:
Lubina de racin
Cebolla roja
Guindilla fresca
Zumo de lima
Sal y pimienta
Leche de Tigre Culinary Journey

1
1
1

Preparacin:
1. Limpiar y cortar el pescado a dados.
2. Cortar la cebolla en juliana.
3. Picar la guindilla.
4. Mezclar todo y aliar con el jugo de lima, la sal y la pimienta.
5. Marinar durante 1 hora.
6. Emplatar en un aro con la leche de tigre alrededor y lima rallada.

25

cocina

SUDAMERICANA

argentinas
CHIMICHURRI
s. XIX
1,3 kg
19021102

4u

Una salsa picante, inseparable de las carnes a

la brasa argentinas, a las que transmite untuosidad y con las que combina muy bien. Originariamente a base de hierbas, ajs y sal mezclado
con aceite, se le aadi el vinagre cuando los
colonizadores introdujeron el vino.

Ingredientes
principales:
aceite de oliva virgen,
especias y vinagre de
vino negro.

as diversas tradiciones culinarias de

Sud Amrica son mltiples y todas con
una buena cocina, el resultado de las
cocinas autctonas con el contacto de los
pueblos colonizadores. Encontramos una
cocina criolla del mestizaje con los espaoles, que introdujeron muchos ingredientes.
Tambin, en Brasil tienen contacto con la
cocina portuguesa y del frica llegaron
muchas tradiciones a travs de los esclavos
trados para trabajar en las plantaciones de
caa de azcar y caf: cocinar con aceite
de palma o coco son aportaciones suyas.
Es un continente con antiguas y grandes civilizaciones: los incas en Per i a lo largo de los
Andes; los mayas en el Yucatn; los aztecas
en Mxico El maz, planta sagrada de todas
ellas, hace miles de aos que se cultiva y es un
ingrediente bsico en su dieta. Se come tierno
o desgranado, pero es en la harina donde han
creado una gran versatilidad de platos: arepas
en Colombia, Panam y Venezuela; tortillas en
la dieta mexicana; chuquisaqueas en Bolivia;
con harina de mandioca en la cocina guaran
y los risoles en Brasil, son tan slo algunos
ejemplos. Otros ingredientes predominantes
son los frijoles y el arroz, uno de los alimentos
que trajeron los europeos.
El sabor de las cocinas sudamericanas viene
marcado por los chiles o ajs y las salsas que
hacen con ellos, tan diversas en gusto como tipos de chiles tienen. Secos o frescos, tiernos o
en conserva la variabilidad y riqueza gustativa
del picante tiene miles de matices y grados.

s. XVII

s. XVIII

s. XIX

Tira de asado al horno

con chimichurri
Ingredientes:
Tiras de churrasco
Sal
Chimichurri Culinary Journey

200 g
20 g

Preparacin:
1. Precalentar el horno a 200C.
2. Colocar las tiras de churrasco en una bandeja para el horno y asar hasta que la
ternera se dore (aproximadamente 40 minutos por un lado y 30 por el otro).
3. Al sacar del horno, pintar con chimichurri y presentar.

26

s. XX

Sosa Ingredients S.L.

Pol. Ind. Sot dAluies, s/n - 08180 MOI / CATALUNYA / SPAIN
T. +34 938 666 111 sosa@sosa.cat www.sosa.cat

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