Gua para capacitacin. La tecnologa de escala media, creada en Jamaica
en colaboracin con la Universidad de las Indias Occidentales, el Consejo de Industrias del Coco y el Consejo de Investigacin Cientfica, se presenta en una nueva gua de la FAO para capacitacin, Buenas prcticas para la produccin de agua de coco embotellada, que se publicar en espaol, francs e ingls a principios de 2007. Rosa Rolle, bioqumica de la FAO especialista en alimentos y coordinadora del proceso, explica: "Si bien la microfiltracin puede ofrecer un producto comercialmente estril, exige conocimientos e inversiones muchas veces fuera del alcance de los pequeos y medianos productores. Nuestro objetivo era obtener una tecnologa ms fcil de aplicar y ms econmica, pero que garantice una buena calidad y una duracin razonable del producto, en una modalidad conveniente que satisfaga la demanda del consumidor de un 'producto natural'." En esencia, el proceso de conservacin en fro requiere filtrar el agua de coco para eliminar las partculas que podran empaar el aspecto del producto, embotellarlo en condiciones de higiene y mantenerlo a una temperatura rigurosamente controlada. Pero la gua seala que la cadena de elaboracin del agua de coco, como la de cualquier otro producto alimentario, tiene la fuerza de su eslabn ms dbil. Es necesario aplicar buenas prcticas en todos los pasos, desde la cosecha, la carga y el transporte, hasta el corte, el embotellamiento y la venta. El punto de partida es la seleccin de cocos adecuados para la elaboracin. Los factores principales que se deben tener en cuenta son la variedad del coco -por ejemplo, la palma hbrida Maypan de Jamaica produce ms agua que otras variedades- y el estado de madurez del coco: se obtiene ms lquido, alrededor de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses. La calidad tambin depende del cuidado que se ponga en la cosecha de los cocos. Los racimos se deben bajar de la palma con una cuerda, y no se deben cortar y dejar caer, para evitar que se agriete la cscara interna (estudios realizados en la Universidad de las Indias Occidentales revelan que el agua obtenida de cocos que se dejan caer desde una altura de ocho metros presentan elevados niveles de descomposicin). Especificaciones de la calidad La investigacin financiada por la FAO indica que el agua de coco de buena calidad es traslcida e incolora, con un pH de 5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentracin de azcar) de 5 a 6,5. Debe tener, por mililitro, un conteo microbiolgico total inferior a 5 000, menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales. Los pequeos productores que no tienen acceso a anlisis de laboratorio pueden aplicar medidas sencillas, indica el manual, como verificar que el producto no presente indicios de fermentacin ni objetos extraos, y hacer una prueba olfativa: un olor a rancio indica, por ejemplo, que se puede haber oxidado la pequea cantidad de grasa que contiene el lquido. La gua seala que "los cocos son materia viva" que sigue respirando despus de la cosecha: "Mientras ms elevada sea la temperatura del coco a la hora de la cosecha, se acelera su respiracin en la etapa de postcosecha y sus componentes sufren cambios fisiolgicos ms acelerados, que conducen a la descomposicin". Otros factores tambin pueden repercutir negativamente en la calidad del agua de coco. Durante la produccin: contaminacin por residuos de plaguicidas y metales pesados
que llegan del suelo o el agua. Despus de la cosecha se pueden introducir
microorganismos debido a una manipulacin y elaboracin incorrectas, lo que acelera la fermentacin. Aun en condiciones ideales, el agua se debe extraer en un plazo mximo de 24 horas despus de la cosecha. Durante la inspeccin, los cocos de poca calidad -los que presentan fracturas, agua turbia o un olor rancio- deben rechazarse, y los de buena calidad deben mantenerse en una superficie limpia y evitar que entren en contacto con el suelo y con sustancias qumicas, y se deben almacenar protegidos del sol. Los cocos seleccionados a continuacin se deben lavar en agua potable para eliminar la tierra, basura u otros tipos de contaminacin de la superficie, y lavarse en una solucin con 1% de desinfectante durante 15 minutos por lo menos. Por ltimo, se deben pasar los cocos a una superficie limpia, quitndolos del suelo, y secarlos con aire. Refrigeracin rpida. Ahora sigue la parte fcil: extraer el lquido precioso. Primero hay que eliminar la cscara externa con un machete de acero inoxidable higienizado y a continuacin se abre la cscara interna, El agua se vierte en un recipiente desinfectado con una malla de seda o tela de algodn higienizada. Una vez filtrada, el agua de coco debe pasarse enseguida a un tanque de refrigeracin a 4C de temperatura, o congelarse de tres a cuatro horas. Donde se embotellan grandes volmenes de agua de coco se recomienda mucho utilizar un tanque refrigerado para enfriarla rpidamente. Los desechos, cscaras principalmente, se deben eliminar del lugar donde se elabora el producto y desecharse enseguida. El agua de coco se debe embotellar y sellar rpidamente, en botellas enjuagadas en agua potable y desinfectadas durante 15 minutos, para refrigerar a continuacin el producto a 4C. Las instalaciones de envasado deben estar limpias y "libres de animales, insectos, polvo y basura", adems de estar fsicamente separadas del lugar donde se abren los cocos. "Los principales microorganismos que representan un peligro para el agua de coco embotellada son bacterias y levaduras", explica la gua de la FAO. Por lo tanto, es esencial mantener el agua de coco a una temperatura de 0 a 4C durante el transporte, a fin de conservar su calidad y prolongar su duracin. Por ltimo, recomienda el manual, los productores necesitan garantizar que su producto se manipule con cuidado una vez entregado. "Supervisar los puntos de venta al por menor para garantizar que el agua de coco embotellada se almacene a la temperatura correcta y protegida de la luz directa del sol."