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CONSERVAR EL AGUA DE COCO

Gua para capacitacin. La tecnologa de escala media, creada en Jamaica


en colaboracin con la Universidad de las Indias Occidentales, el Consejo de
Industrias del Coco y el Consejo de Investigacin Cientfica, se presenta en
una nueva gua de la FAO para capacitacin, Buenas prcticas para la
produccin de agua de coco embotellada, que se publicar en espaol,
francs e ingls a principios de 2007. Rosa Rolle, bioqumica de la FAO
especialista en alimentos y coordinadora del proceso, explica: "Si bien la
microfiltracin puede ofrecer un producto comercialmente estril, exige
conocimientos e inversiones muchas veces fuera del alcance de los
pequeos y medianos productores. Nuestro objetivo era obtener una
tecnologa ms fcil de aplicar y ms econmica, pero que garantice una
buena calidad y una duracin razonable del producto, en una modalidad
conveniente que satisfaga la demanda del consumidor de un 'producto
natural'."
En esencia, el proceso de conservacin en fro requiere filtrar el agua de
coco para eliminar las partculas que podran empaar el aspecto del
producto, embotellarlo en condiciones de higiene y mantenerlo a una
temperatura rigurosamente controlada. Pero la gua seala que la cadena de
elaboracin del agua de coco, como la de cualquier otro producto
alimentario, tiene la fuerza de su eslabn ms dbil. Es necesario aplicar
buenas prcticas en todos los pasos, desde la cosecha, la carga y el
transporte, hasta el corte, el embotellamiento y la venta.
El punto de partida es la seleccin de cocos adecuados para la elaboracin.
Los factores principales que se deben tener en cuenta son la variedad del
coco -por ejemplo, la palma hbrida Maypan de Jamaica produce ms agua
que otras variedades- y el estado de madurez del coco: se obtiene ms
lquido, alrededor de un litro, cuando los cocos llegan a los nueve meses. La
calidad tambin depende del cuidado que se ponga en la cosecha de los
cocos. Los racimos se deben bajar de la palma con una cuerda, y no se
deben cortar y dejar caer, para evitar que se agriete la cscara interna
(estudios realizados en la Universidad de las Indias Occidentales revelan
que el agua obtenida de cocos que se dejan caer desde una altura de ocho
metros presentan elevados niveles de descomposicin).
Especificaciones de la calidad La investigacin financiada por la FAO indica
que el agua de coco de buena calidad es traslcida e incolora, con un pH de
5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentracin de azcar) de 5 a 6,5.
Debe tener, por mililitro, un conteo microbiolgico total inferior a 5 000,
menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales. Los
pequeos productores que no tienen acceso a anlisis de laboratorio
pueden aplicar medidas sencillas, indica el manual, como verificar que el
producto no presente indicios de fermentacin ni objetos extraos, y hacer
una prueba olfativa: un olor a rancio indica, por ejemplo, que se puede
haber oxidado la pequea cantidad de grasa que contiene el lquido.
La gua seala que "los cocos son materia viva" que sigue respirando
despus de la cosecha: "Mientras ms elevada sea la temperatura del coco
a la hora de la cosecha, se acelera su respiracin en la etapa de
postcosecha y sus componentes sufren cambios fisiolgicos ms acelerados,
que conducen a la descomposicin". Otros factores tambin pueden
repercutir negativamente en la calidad del agua de coco. Durante la
produccin: contaminacin por residuos de plaguicidas y metales pesados

que llegan del suelo o el agua. Despus de la cosecha se pueden introducir


microorganismos debido a una manipulacin y elaboracin incorrectas, lo
que acelera la fermentacin.
Aun en condiciones ideales, el agua se debe extraer en un plazo mximo de
24 horas despus de la cosecha. Durante la inspeccin, los cocos de poca
calidad -los que presentan fracturas, agua turbia o un olor rancio- deben
rechazarse, y los de buena calidad deben mantenerse en una superficie
limpia y evitar que entren en contacto con el suelo y con sustancias
qumicas, y se deben almacenar protegidos del sol. Los cocos seleccionados
a continuacin se deben lavar en agua potable para eliminar la tierra,
basura u otros tipos de contaminacin de la superficie, y lavarse en una
solucin con 1% de desinfectante durante 15 minutos por lo menos. Por
ltimo, se deben pasar los cocos a una superficie limpia, quitndolos del
suelo, y secarlos con aire.
Refrigeracin rpida. Ahora sigue la parte fcil: extraer el lquido precioso.
Primero hay que eliminar la cscara externa con un machete de acero
inoxidable higienizado y a continuacin se abre la cscara interna, El agua
se vierte en un recipiente desinfectado con una malla de seda o tela de
algodn higienizada. Una vez filtrada, el agua de coco debe pasarse
enseguida a un tanque de refrigeracin a 4C de temperatura, o congelarse
de tres a cuatro horas. Donde se embotellan grandes volmenes de agua de
coco se recomienda mucho utilizar un tanque refrigerado para enfriarla
rpidamente. Los desechos, cscaras principalmente, se deben eliminar del
lugar donde se elabora el producto y desecharse enseguida.
El agua de coco se debe embotellar y sellar rpidamente, en botellas
enjuagadas en agua potable y desinfectadas durante 15 minutos, para
refrigerar a continuacin el producto a 4C. Las instalaciones de envasado
deben estar limpias y "libres de animales, insectos, polvo y basura", adems
de estar fsicamente separadas del lugar donde se abren los cocos.
"Los principales microorganismos que representan un peligro para el agua
de coco embotellada son bacterias y levaduras", explica la gua de la FAO.
Por lo tanto, es esencial mantener el agua de coco a una temperatura de 0
a 4C durante el transporte, a fin de conservar su calidad y prolongar su
duracin. Por ltimo, recomienda el manual, los productores necesitan
garantizar que su producto se manipule con cuidado una vez entregado.
"Supervisar los puntos de venta al por menor para garantizar que el agua de
coco embotellada se almacene a la temperatura correcta y protegida de la
luz directa del sol."

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