RECEPCIN DE LA

FRUTA

Agua

LAVADO Y SELECCIN

TRITURADO /
EXTRACCIN

CARACTERIZACON
(ACIDEZ Y AZCAR)

Agua

AJUSTE

Azcar

Nutrientes

ACONDICIONAMIENTO
Y SIEMBRA

Levadura

Calor

FERMENTACIN

CO2

CLARIFICACIN

Borras

ENVASADO

ENVASADO

Contenido aproximado de azcar y cido de algunas frutas

Fruta
Azcar (%)
Uva (Vitis vinifera)
20.00
Tamarindo (Tamarindus indica)
35.00
Parchita o maracuy (Passiflora edulis)
2.40
Guanbana (Annona muricata)
12.00
Guayaba (Psidum guajaba)
8.00
Pia o anan (Ananas sativus)
12.00
Mora (Morus sp)
20.00
Fresa (Fragaria sp)
8.10
Boroj (Borojoa patinoi)
8.00
Naranja (Citrus sinensis)
10.80
Papaya o lechoza (Carica papaya)
9.00
Merey o maran (Anacardium occidentale)
11.00
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea)
10.00
Mango (Mangifera indica)
15.20

Acidez (%)
0.55
13.00
4.70
0.45
0.60
0.55
2.40
1.01
3.50
1.33
0.30
0.36
1.60
1.20

Ajuste
Los valores ptimos que se deben lograr en el mosto son precisamente los del mosto de uva, es decir, una acidez de aproximadamente 5,5 g / l y un contenido
azcar de 20 - 22%. En este punto, debemos considerar cul de estos dos factores (acidez y azcar) est en exceso y cul es deficitario. Si la acidez del mosto r
excesiva, tendremos un mosto muy cido que podr matar la levadura. Puede ser reducida mediante la dilucin del mosto con agua: si la acidez obtenida es, po
ejemplo, 8,1 g / l, el mosto deber diluirse (8,1 / 5,5) veces, es decir, al mosto original deber agregrsele agua hasta alcanzar un volumen 1,47 veces mayor. D
deficiente la acidez, se debe agregar al volumen total de mosto que se va a fermentar una cantidad de cido tal que alcance una concentracin de 5,5 gramos p
litro. Si la caracterizacin arroj una acidez, por ejemplo, de 3,8 se deben agregar (5,5 - 3,8) gramos de cido por cada litro de mosto original, es decir, 1,7 gram
cada litro. El cido que se emplea para la mayora de las frutas es el cido ctrico anhidro, sin embargo al trabajar con uvas o tamarindo se emplear cido tart
trabajar con manzanas ha de usarse cido mlico. Si es el contenido de azcar lo que resulta excesivo, deber procederse a diluir con el mismo criterio de la ac
ser deficiente el contenido de azcar, deber agregarse hasta el nivel requerido de 20 - 22%, que es la concentracin ideal de slidos solubles para obtener un
rendimiento de alcohol final de 10 - 12%. Para rendimientos menores deber considerarse que por cada 17,5 gramos de azcar se obtiene 1% de alcohol. Por ej
si el mosto arroja un contenido de slidos solubles de 12%, debern ser adicionados (20 - 12) gramos de azcar por cada ml de mosto, que multiplicado por 10
gramos de azcar a aadir por cada litro de mosto, en este caso 80. En cualquiera de los casos que haya que corregir los slidos solubles, ser necesario reajus
contenido de cido ya que, al agregar azcar, se produce un aumento del volumen del mosto y por tanto una ligera disminucin de la acidez.

Siembra
El mosto es sometido a la accin fermentadora de hongos microscpicos conocidos como levaduras, siendo la universalmente empleada la Saccharomyces sere
levadura de cerveza. En este proceso se obtendrn como productos: alcohol (etanol), gas carbnico y los componentes aromticos caractersticos del vino. Para
propsito usaremos levadura de panificacin, siguiendo estrictamente las indicaciones del fabricante para su activacin. sta levadura se agregar en una prop
1 gramo por cada litro de mosto a fermentar.

5 g / l y un contenido de
Si la acidez del mosto resultare
acidez obtenida es, por
n 1,47 veces mayor. De ser
racin de 5,5 gramos por cada
inal, es decir, 1,7 gramos por
e emplear cido tartrico y al
mismo criterio de la acidez. De
ubles para obtener un
e 1% de alcohol. Por ejemplo,
e multiplicado por 10 nos da los
ser necesario reajustar el

a Saccharomyces serevisia, o
ersticos del vino. Para nuestro
agregar en una proporcin de

GASTOS PRE-OPERATIVOS GENERALES

Bs.
Organizacin empresarial (costos de capacitacin,
pruebas, estudios previos, etc.)
Adecuacin del local
Otros
Sub - total

0.00

Capacidad:

0.00
0.00
0.00

INVERSIN EN EQUIPOS (CAPACIDAD: 15 L / MES)

Activos
Cantidad Capacidad Costo
Cocina semi-industrial
1
Balanza
1
10 kg
Balanza electrnica
1
3 kg
Calculadora
1
Licuadora industrial
1
10 l
Baldes
3
3l
Pipa plstica con tapa
1
50 l
Embudos
3
Cuchillos y cucharas
2
Vaso graduado
1
500 cc
Olla de aluminio
1
4l
Tablas de picar
2
Tina
1
Mesa
1
Trampa de fermentacin
2
15 l
Mostmetro
1
Peachmetro
1
Mangueras
1
Jarra con medidas
1
Probeta
1
250 cc

unit. Costo total

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

15.00

l / mes

Anaquel
Botiqun
Equipo de seguridad
Vestimenta
Sub - total

1
1
1
1

CAPITAL DE TRABAJO
Bs.
Costos variables de un mes
Costo fijo mensual (slo lo desembolsable)
Sub - total

0.00
0.00
0.00

INVERSIN TOTAL REQUERIDA

Gastos pre-operativos generales (Bs.)
Inversion en equipos (Bs.)
Capital de trabajo (Bs.)
Total (Bs.)

0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

COSTOS VARIABLES PARA LA PREPARACIN DE 15 L DE VINO DE FRUTAS

Detalle

Cantidad

Fresa (kg)
Azcar refinada (kg)
Pulpa de tamarindo sin semillas (kg)
Levadura de panificacin (kg)
Agua (l)
Lienzo limpio (50 x 50 cm)
Recipiente para fermentacin (20 l)
Botellas tapa de rosca (750 cc)
Gas (bombona 7 kg)
Costo variable total (Bs.)
Costo variable unitario (Bs.)

Precio
unitario
(Bs.)

8.300
2.750
0.200
0.010
15.000
1.000
1.000
27.00
1.00

COSTOS FIJOS MENSUALES PARA PRODUCIR 15 L DE VINO DE FRUTAS

Concepto
Costo (Bs.)
Alquiler de local
0.00
Depreciacin
0.00
Sueldos (administracin, ventas)
0.00
Luz, agua, telfono
0.00
Otros
0.00
Total
0.00
COSTOS DE PRODUCCIN
Costos variables
Costos fijos
Total costos de produccin (Bs.)

0.00
0.00
0.00

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Costo total
(Bs.)
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Produccin:

15.000

l / mes

COSTOS DE DEPRECIACIN
Activos
Cocina semi-industrial
Balanza
Balanza electrnica
Calculadora
Licuadora industrial
Baldes
Pipa plstica con tapa
Embudos
Cuchillos y cucharas
Vaso graduado
Olla de aluminio
Tablas de picar
Tina
Mesa
Trampa de fermentacin
Mostmetro
Peachmetro
Mangueras
Jarra con medidas
Probeta
Anaquel
Botiqun
Equipo de seguridad
Vestimenta
Total depreciacin

Cantidad

Costo (Bs.)
1
1
1
1
1
3
1
3
2
1
1
2
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

Vida til
(aos)
10
5
5
5
5
3
3
3
3
3
5
3
3
5
3
5
5
3
3
3
10
3
5
3

Depreciacin
Anual
Mensual
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00

DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA

ste debe ser mayor que el costo para producir un kilogramo de producto
Costo unitario = costo de produccin =
No. l a producir

0.00

DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Mnima cantidad de unidades a producir para cubrir los costos
Punto de equilibrio =

costo fijo total

precio venta / l - costo variable / l

amo de producto
Bs./l

1/8 l
0.00

#DIV/0!

Precio de venta (Bs.)

1/4 l
1/2 l
0.00
0.00

kg

1l
0.00

RECETA PARA ELABORAR VINO DE FRESA

(15 litros 11 G.L. Semiseco)
INGREDIENTES
8,3 kg de fresas troceadas y trituradas
2 3/4 kg de azcar refinada
200 g de pulpa de tamarindo sin semillas
1 cucharadita de levadura de panificacin
Agua suficiente para 15 litros
Lienzo limpio de 50 x 50 cm
Recipiente para fermentacin
12 botellas tapa de rosca

PROCEDIMIENTO
Colocar las fresas, la pulpa de tamarindo y 12 1/2 tazas de azcar en el recipiente de fermentacin. Agregar 2 1/4 tazas de azcar y agua hasta completar los 15 l
hasta completa disolucin y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento
(4 - 5 das). Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar 2 tazas de azcar y disolver muy bien. Embotellar y guardar en re
Volver a decantar si es necesario.
Nota:
El recipiente de fermentacin consistir de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. P
activar la levadura se la deber disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azcar y dejar en reposo por unos 15 minutos.
Receta para elaborar vino de fresa de manera artesanal segn el contenido de acidez y azcar reportado en la bibliografa. El mtodo obvia el paso de la
caracterizacin de la materia prima.
FORMULACIN BASE
INGREDIENTE
Fresa
Azcar refinada
Pulpa de tamarindo sin semillas
Levadura de panificacin
Agua
Producto final: vino de frutas

UNIDAD
kg
kg
kg
g
l
l

CANTIDAD
8.30
2.75
0.20
1.50
4.50
15.00

Clculos para la elaboracin del vino con fruta nica

Fruta
Uva (Vitis vinifera)
Tamarindo (Tamarindus indica)
Parchita o maracuy (Passiflora edulis)
Guanbana (Annona muricata)
Guayaba (Psidum guajaba)
Pia o anan (Ananas sativus)
Mora (Morus sp)
Fresa (Fragaria sp)
Boroj (Borojoa patinoi)
Naranja (Citrus sinensis)
Papaya o lechoza (Carica papaya)
Merey o maran (Anacardium occidentale)
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea)
Mango (Mangifera indica)

Slidos
solubles (%) Acidez (%)

20.00
35.00
2.40
12.00
8.00
12.00
20.00
8.10
8.00
10.80
9.00
11.00
10.00
15.20

0.55
13.00
4.70
0.45
0.60
0.55
2.40
1.01
3.50
1.33
0.30
0.36
1.60
1.20

Densidad azcar morena =

0.85

g / cm3

Densidad azcar refinada =

0.72

g / cm3

Slidos
solubles dficit (%)

--17.60
8.00
12.00
8.00
0.00
11.90
12.00
9.20
11.00
9.00
10.00
4.80

Slidos
solubles exceso (%)

-15.00
----0.00
--------

Acidez Acidez dficit (%) exceso (%)

---12.45
-4.15
0.10
--0.05
0.00
0.00
-1.85
-0.46
-2.95
-0.78
0.25
-0.19
--1.05
-0.65

Correccin exceso
acidez (veces vol
agua)

-23.64
8.55
-1.09
1.00
4.36
1.84
6.36
2.42
--2.91
2.18

asta completar los 15 litros. Agitar

y el desprendimiento de gas
otellar y guardar en refrigeracin.

nado con tela o gasa. Para

ia el paso de la

o con fruta nica

Correccin dficit Correccin exceso Correccin dficit
acidez (g / l)
s.s.
(g / l)
s.s. (veces vol agua)

---1.00
-0.00
----2.50
1.90
---

-0.75
----0.00
--------

--176.00
80.00
120.00
80.00
0.00
119.00
120.00
92.00
110.00
90.00
100.00
48.00

Agua (l)

4.49

Fruta (kg) Azcar (kg)

8.17

2.34

Levadura
(g)

1.50

Vino (l)

15.00

INGRESOS ESTIMADOS
INGRESOS MENSUALES ESTIMADOS
Producto
Cantidad
mensual (l)
Vino de frutas

15.000

IMADOS
Valor
unitario
(Bs.)
0.00

Ingreso
total
(Bs.)
0.00