UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE

UAOTEC
TECNOLOGIA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
ELECTIVA II PRODUCTOS LACTEOS
PRUEBAS PARA EL ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE
Es necesario tener en cuenta los mtodos a seguir para un buen
muestreo de leche y productos lcteos, con el fin de obtener de una
unidad,
una
porcin
llamada
submuestra
que
tenga
una
representatividad lo ms cercana posible de la muestra de origen. Las
muestras sern tomadas por un funcionario autorizado o jurado
independiente apropiadamente entrenado y libre de enfermedades
contagiosas. Se debe levantar una acta que refiera el lugar, fecha y hora
del muestreo, mencionando ciertas condiciones del muestreo tales como
estado del empaque, alrededores, humedad y temperatura donde se
halle el producto a analizar. Inmediatamente se proceder a etiquetar,
sealando naturaleza del producto, cdigo del lote, fecha de muestreo
nombre y firma del funcionario que realiza el muestreo; se recomienda
que las muestras sean tomadas por duplicado y colocadas en cmaras
fras.
Los materiales para las muestras deben ser apropiados, impermeables al
agua y a las grasas, como vidrio, metal inoxidable, material plstico etc.,
para muestreo de productos lquidos. Todas las muestras se deben
transportar al laboratorio lo ms rpido posible. Se debe evitar que as
muestras reciban la luz solar.
Muestreo de leche y productos lcteos lquidos
Materiales:
-

Agitadores para mezclar lquidos tanques o cantinas

Muestreado res de leche adecuados para colectar la muestra

Procedimiento
Mezclar cuidadosamente los lquidos, bien, vertindolos de un recipiente
a otro o agitndolos con un embolo o un agitador mecnico
Cuando se trata de crema, agitar varias veces hasta asegurarse de una
buena mezcla extrayendo el agitador sumergido con especial cuidado
para evitar la formacin de espuma.
1. DENSIDAD DE LA LECHE
Fundamento

La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas

de diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En
la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, as
como todas aquellas sustancias extraas que se adicionan de forma
fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin
qumica,
la
temperatura
de
medicin,
la
temperatura
de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo
fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la
densidad depende no slo, de la temperatura del momento de la
determinacin, sino tambin de las temperaturas anteriores.
Material

Balanza de precisin

Beaker de 250 mL.

Estufa o bao termosttico a 15 o 20 C.

Procedimiento

Si la leche es fresca y no hay separacin visible de crema, mezclar

transvasndola totalmente de un recipiente a otro, tres veces
como mnimo.

Llevar la muestra a una temperatura cercana a los 15 C

Tomar un volumen determinado (100ml) y pesar.

Determinar la densidad por el clculo D= m/v

Actividad:
1. A una muestra de leche normal adicione 10%, 20%, 30%, 40% y 50%
de agua, que le ocurre a la densidad y qu explicacin dara usted?
2. Que factores hace que la densidad aumente o disminuya y por qu?
3. Por qu no es conveniente determinar la densidad a una muestra de
leche recin ordeada?
4. Qu variaciones en el valor de densidad pueden hallarse entre la
leche de vaca, cabra y oveja?

2. DETERMINACION DE ACIDEZ DE LA LECHE

Fundamento
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos
expresados en porcentaje del cido mayoritario 0.16-0.19% de cido
lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems,
determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la
neutralizacin la rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes
modos de expresar la acidez la forma ms habitual de expresin es el
porcentaje de cido lctico.

Material

Vaso de precipitado.

Bureta graduada.

Pipetas graduadas.

Reactivos

Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido

sdico en 500 g de agua destilada y agitar hasta la disolucin
total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.

Solucin alcohlica de fenolftalena al 1-2%.

Procedimiento

Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.

Adicionar de 3 gotas de fenolftalena.

Con ayuda de una bureta aadir gota a gota la solucin de NaOH

0.1N hasta que el contenido del vaso quede de color rosado de
forma permanente

Clculos
mL gastados de NaOH 0.1N * 0.009 * 100/ peso de la muestra

Observaciones e Interpretacin
La leche fresca tiene normalmente de 16-19Dornic. Una acidez inferior
a 0.15 son sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de
vacas con mamitis. Valores de acidez superior a 0.16 son imputables a
leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores superiores
corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad
trmica por lo que no podran pasteurizarse y/o esterilizarse, ya que se
producira una coagulacin.
Actividades
1. Qu diferencia hay entre acidez natural y acidez desarrollada?
2. Que factores afectan la acidez titulable?
2.1 ACIDEZ CUALITATIVA
La determinacin del grado de acidez cuantitativa no es conveniente
para la planta lechera, a nivel de los proveedores, para separar la leche
acida a razn de tiempo, se realizan otras pruebas cualitativas de
orientacin o descarte como la prueba de alcohol y la prueba de
ebullicin.
2.1.1 Prueba de alcohol
Esta prueba consiste en mezclar volmenes de leche y alcohol en una
concentracin determinada. La leche con una cierta acidez se coagula
debido a que el alcohol tiene un efecto deshidratador en la leche cida,
las micelas de casena en estado inestable se coagularn.
Reactivos y materiales
-

Alcohol de 68%

Tubo de ensayo de 10 ml

Pipetas volumtricas

Procedimiento
-

Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo perfectamente limpio

y seco.

Agregar 2 mls de alcohol de 68 de concentracin.

Agitar la mezcla y observar el resultado.

Si se forman grumos la prueba es positiva y la leche est cida (mastitis,

calostro o un periodo muy avanzado de lactancia). Si la leche es fresca
no se formarn grumos y la prueba es negativa.
2.1.2 Prueba de ebullicin
Esta prueba es una alternativa a la prueba de alcohol, pero consume
ms tiempo y el anlisis es menos sensible.
Materiales:
-

Tubo de ensayo de 20 ml

Pipetas de 5 ml

Gradilla

Pinza para tubo

Procedimiento
Hervir agitando constantemente, de 2 a 5 ml de leche en un tubo de
ensayo.
Interpretacin: la prueba es positiva si se observan partculas
coaguladas. La leche fresca no coagula por aplicacin de calor, lo hace
la leche acida y los calostros.

3. IDENTIFICACION DE PEROXIDASA
La perxidasa es un enzima que resiste relativamente bien el
calentamiento; requirindose para su inactivacin 75C por 19
minutos a 82C por 20 segundos. Por esto, se utiliza para el control
de la pasteurizacin.
Fundamento

La accin de la peroxidasa sobre el perxido de hidrogeno libera

oxigeno que transforma el guayacol de su forma leuco para su forma
coloreada.
Materiales y reactivos
-

Tubos de ensayo

Pipetas de 10 y 1ml

Solucin alcohlica de Guayacol al 1%: en un beaker de 250 ml

colocar un ml de guayacol, mezclar con 10 ml de alcohol y agitar
para disolver. Adicionar 90 ml de agua destilada.

Agua oxigenada

Preparacin de la muestra
La leche debe mezclarse bien y no estar acidificada. Tomar como
testigo en la prueba una leche hervida durante dos minutos y como
testigo una muestra de leche fresca.
Procedimiento
-

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de leche

Calentar a 45C para activar la enzima

Adicionar por las paredes del tubo 2 ml de solucin alcohlica de

guayacol al 1% y 2 a 3 gotas de agua oxigenada

Interpretacin
Si despus de la adicin del segundo reactivo aparece por debajo de
la superficie de la leche, un anillo color curuba (salmn) indica la
presencia de peroxidasa.

DETERMINACION DE ADULTERACIONES
De acuerdo con el decreto 616 de 2006 del Ministerio de Agricultura y
desarrollo rural y le ministerio de proteccin social, la leche
adulterada es aquella a la que se le han sustrado parte de los
elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras
sustancias, que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas
y, que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
1. Identificacin de neutralizantes alcalinos
Estas sustancias tienen por finalidad neutralizar el cido lctico
desarrollado por la fermentacin de la lactosa a travs de los
microorganismos especficos. Dentro de estas sustancias se tienen,
carbonatos, fosfatos, hidrxido de sodio, potasio y jabones de mala
calidad. Las diversas sustancias utilizadas neutralizan el cido lctico
a medida que se forma.
1.1 Determinacin de neutralizantes con alizarina
Material
-

Pipetas graduadas de 10 cc

Tubos de ensayo

Gradilla

Reactivos
-

Solucin alcohlica de alizarina: disolver 0,5 g de alizarina en 1000

cc de alcohol al 75%.

Procedimiento
-

Medir 10 cc de muestra de leche y transferir a un tubo de ensayo

Agregar 3 cc de solucin alcohlica de alizarina

Agitar y observar

Interpretacin. La presencia de neutralizantes alcalinos da una

coloracin d lila a morado intenso, segn las concentraciones
agregadas.
2. IDENTIFICACION DE CONSERVANTES
Formol. Fundamento: se basa en la coloracin violeta que se produce
en presencia de cloruro frrico en medio acido.
Material
-

Tubos de ensayo

Pipetas graduadas de 10 ml

Gotero

Mechero

Pinzas para tubo

Reactivos
-

Solucin acuosa de cloruro frrico al 1%

cido sulfrico en 100 cc de agua

Procedimiento
-

Colocar 3 cc de leche y agrega 3 gotas de cloruro frrico

Adicionar por las paredes del tubo ligeramente inclinado 5 cc de

cido sulfrico concentrado procurando que no se mezcle con la
leche de modo que al endereza el tubo, queden dos capas

Calentar hasta desprendimiento de vapores

Preparar al mismo tiempo un testigo negativo con 5 cc de leche

fresa y uno positivo agregando una gota de solucin testigo de
formaldehido a 5 cc de la misma leche pura.

Interpretacin. Un anillo violeta en la interface ente el cido y la

leche, indica la presencia de formaldehido.

Determinacin del Perxido de Hidrgeno:

Se realiza por la prueba cualitativa de Ioduro de Potasio.
-

A cada tubo de ensayo colocar 10 ml de la muestra,

se le adiciona 25 gotas de KI al 7%, y

se deja en reposo durante 1 min,

se le agrega gotas de almidn al 1% y se observa la formacin de

un color azul como prueba positiva (APHA, 1972).
3. IDENTIFICACION DE ESPESANTES

La fcula o almidn es una sustancia blanca, ligera y suave que se

extrae de las semillas y races de varias plantas. Se agrega a la leche
disuelta en una pequea porcin de agua o en forma directa para lograr
una mayor viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extrado
materia grasa o se ha aguado.
Fundamento. El yodo produce color azul en presencia de almidn
Materiales y reactivos
-

pipetas graduadas de 1 y 0 ml

tubos de ensayo

bao mara

solucin de lugol o tintura de yodo

Procedimiento
-

transferir 10 ml de muestra de leche a un tubo de ensayo

calentar hasta ebullicin en bao mara hirviente

mantener el calentamiento por 5 minutos

enfriar en agua corriente

adicionar 5 gotas de solucin de lugol o tintura de yodo

Interpretacin
-

positivo: color azul, indica presencia de almidn o harina

negativo: color amarillo

Actividades

1. Enumere los posibles efectos del consumo continuo de leche

adicionada de neutralizantes
2. que efectos tienen la utilizacin de leche adicionada de
conservantes en una empresa que procesa principalmente
productos como yogurt
3. mencione una prueba para detectar el fraude por aguado con
adicin de soluciones salinas.

BIBLIOGRAFIA
-

PEA, A. DETERMINACION DE ADULTERACIONES. Universidad Nacional de

Colombia.

Prctica 2 - Composicin fsico-qumica de la leche. (2010, September 29).

Retrieved March 03, 2015, from Portal de contenidos y cursos abiertos y
gratuitos de la Universidad de Murcia Web site: http://ocw.um.es/cc.-de-lasalud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2composicion-fisico-quimica-de-la-leche.

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496
/pdf/b2_car3.pdf

Negri, L. M. EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE http://www.aprocal.com.ar/wpcontent/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Rondn, L., Lara, E., Gonzlez, I. Agentes adulterantes y conservadores en leche

fluida. REVISTA DE LA FACULTAD DE FARMACIA Vol. 45 (2) 2003