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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO

CENTRO DE CINCIAS HUMANAS


CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL

BOAS PRTICAS DE FABRICAO DENTRO


DO FRIGORFICO

Sheyla Aparecida Borges Brando

Goinia, nov. 2009.

SHEYLA APARECIDA BORGES BRANDO

Aluna de Ps-Graduao Latu Senso do Curso de Higiene e Inspeo de


Produtos de Origem Animal

BOAS PRTICAS DE FABRICAO DENTRO


DO FRIGORFICO

Trabalho monogrfico de concluso de curso


de Ps-Graduao de Higiene e Inspeo de
Produtos de Origem Animal (TCC),
apresentado UCB como requisito parcial
para a obteno do ttulo de Ps-Graduao
sob a orientao do Prof. Msc Alberto
Teixeira Filho.

Goinia, nov. 2009.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO DENTRO


DO FRIGORFICO

Elaborado por Sheyla Aparecida Borges Brando


Aluna de Ps-Graduao Latu Senso do Curso de Higiene e Inspeo de Origem
Animal da UCB

Foi analisado e aprovado com


Grau: ......................................

Goinia,_______ de __________________ de _________

_____________________________________
Prof. Msc Alberto Teixeira Filho
Orientador

Goinia, nov. 2009.


ii

Dedico este trabalho aos meus pais, marido


e

filhos

que

me

acompanham

nesta

trajetria, sempre me apoiando em busca da


realizao dos meus sonhos.

iii

Agradecimentos

Agradeo a Deus por me dar fora, sade e


oportunidade

de

aprimorar

meus

conhecimentos e assim enriquecendo minha


bagagem profissional.

iv

RESUMO

O presente trabalho tem como objetivo minimizar a ocorrncia de


riscos de higiene, falhas dos recursos tcnicos e humanos utilizados, bem como o
estabelecimento de um clima de maior confiana perante os consumidores. Alm
disso, visa um melhor funcionamento e sistematizao dos procedimentos, de
forma a que todos os colaboradores tenham conhecimento e maior eficcia no
trabalho.
As toxinfeces alimentares so na sua maioria provocadas por
deficincias de higiene durante a preparao, processamento, armazenamento e
distribuio de alimentos. As boas prticas de fabricao so, pois, um dos
pontos de partida para segurana alimentar.
Neste trabalho as Boas Prticas de Fabricao (BPF), abrangem um
conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim
de garantir a qualidade sanitria e conformidade dos produtos alimentcios com os
regulamentos tcnicos.
Cada rea da indstria de alimentos deve fornecer as condies
necessrias para proteger esses alimentos enquanto estiverem sob seu controle,
que o papel desempenhado pelas BPF.
A implantao das BPF pode ser considerada o primeiro passo a ser
dado por uma indstria de alimentos para assegurar uma produo segura e com
qualidade.
A empresa que almeja destacar-se deve investir, sobretudo em
qualidade, sendo a higienizao, principal desencadeador desse processo.

Palavras-chave: boas prticas de fabricao, higiene, indstrias de alimentos.


v

ABSTRACT
The present work has as objective to minimize the occurrence of
hygiene risks, imperfections of the resources technician and human beings used,
as well as the establishment of a climate of bigger confidence before the
consumers. Moreover, it aims at one better functioning and systematization of the
procedures, of form the one that all the collaborators have knowledge and greater
effectiveness in the work.
The alimentary infection toxic are in its majority provoked by hygiene
deficiencies during the preparation, processing, storage and distribution of foods.
Good the practical ones of manufacture are, therefore, one of the starting points
alimentary security.
In this work Good the Practical ones of fabrication (BPF), enclose a
set of measures that must be adopted by the food industries, in order to guarantee
the sanitary quality and conformity of the nourishing products with the regulations
technician.
Each area of the food industry must supply the conditions necessary
to protect these foods while they will be under its control, that is the role played for
the BPF.
The implantation of the BPF can be considered the first step to be
given by an industry of foods to assure a safe production and with quality. The
company who longs for to be distinguished must invest, over all in quality, being
the hygienic cleaning, main producer of this process.

Word-key: good practical of manufacture, hygiene, industries of foods.

vi

LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC - Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle
BPF - Boas Prticas de Fabricao
DIPOA - Departamento de Inspeo de Produtos Origem Animal
RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal

vii

SUMRIO

Resumo....................................................................................................................v
Abstract ..................................................................................................................vi
Lista de abreviaturas..............................................................................................vii
Sumrio..................................................................................................................viii
1- INTRODUO.....................................................................................................1
2- REVISO DE LITERATURA................................................................................3
2.1 Boas Prticas de Fabricao..........................................................................3
2.1.1 Contaminantes......................................................................................5
2.1.1.1. Biolgicos.................................................................................5
2.1.1.2. Fsico.......................................................................................6
2.1.1.3. Qumicos..................................................................................6
2.1.1.4. Contaminao Cruzada...........................................................6
2.1.2 Higienizao.........................................................................................7
2.1.2.1 Higienizao .............................................................................7
2.1.2.2 Desinfeco..............................................................................7
2.1.2.3 Anti-sepsia................................................................................8
2.1.2.4 Limpeza e Desinfeco.............................................................9
2.1.3 Qualidade da gua.............................................................................10
2.1.3.1 gua No Potvel...................................................................10
viii

2.1.4 Higiene Pessoal e Requisitos Sanitrios............................................11


2.1.5 Frigorfico............................................................................................11
2.1.5.1 Principais Aspectos a Serem Observados..............................12
2.1.5.1.1 Matrias-Primas......................................................12
2.1.5.1.2 Estabelecimento......................................................12
2.1.5.1.3 Conservao...........................................................14
2.1.5.1.4 Pr-produto e Produto Final....................................14
2.1.5.1.5 Elaborao..............................................................15
2.1.5.1.6 Embalagem.............................................................15
2.1.5.1.7 Armazenamento......................................................15
2.1.5.1.8 Superviso..............................................................15
2.1.5.1.9 Registro e relacionamento dos Estabelecimentos..16
3. CONCLUSO.....................................................................................................17
4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................18

Ix

1- INTRODUO

A sade um direito inalienvel de todo cidado, tal como est


expresso na Declarao Universal dos Direitos do Homem, promulgada em 1948
pela Organizao das Naes Unidas. Ms para que haja sade fundamental
que os alimentos sejam produzidos em quantidade e qualidade apropriados
(GERMANO; GERMANO, 2003).
A finalidade do servio de alimentao no simplesmente
alimentar o homem, mas, bem alimentar o homem. E bem alimentar no
somente oferecer uma comida gostosa, mas tambm uma comida segura do
ponto de vista higinico, sem estar contaminada (JUNIOR, 1996).
Atualmente incessante a busca pela qualidade, segurana e pelo
desenvolvimento sustentvel em todos os setores de atividade humana.
Especialmente na rea de alimentos estes conceitos remetem a competncia,
profissionalismo e sobre- tudo competitividade, produtividade e longevidade.
(PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).
As

doenas

alimentares

constituem

uma

das

principais

preocupaes ao nvel da sade pblica, principalmente nos grupos mais


vulnerveis como crianas e idosos. As maiorias dos microrganismos levam ao
aparecimento de toxinfeces alimentares quando ingeridos em grande nmero
ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos
no costumam apresentar alteraes no seu cheiro, sabor ou aspecto (PORTAL
DE SADE PBLICA, 2007).
A qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e
se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das
formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa
de Boas Prticas de Fabricao Composto por um conjunto de princpios e
regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matrias
primas at o produto final. (BRASIL, 2006)
O comrcio de alimentos de origem animal, especialmente de carne,
obedece a requisitos de qualidade que determinam em grande parte os nveis de

comrcio e os volumes de transao, tanto em mbito nacional como


internacional. Os critrios de qualidade abrangem a qualidade higinica e
sanitria do produto e o estado de sade dos animais. Estes critrios se
expressam em requisitos nacionais e internacionais e levam em conta que os
produtos animais so eventualmente suscetveis de causar o contgio de
infeces e contaminao, prejudiciais sade de consumidores.
Um cdigo de boas prticas bem implementado evita a ocorrncia
dos riscos associados produo e confeco de produtos alimentares. Esse
cdigo dever ser adotado por todas as pessoas que se encontram na unidade,
principalmente pelos manipuladores de alimentos (PORTAL DE SADE
PBLICA, 2007).

2 - REVISO DE LITERATURA
2.1 - Boas Prticas de Fabricao
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os
regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas
em carter geral, aplicvel a todo tipo de indstria de alimentos e especfico,
voltadas as indstrias que processam determinadas categorias de alimentos
(ANVISA, 2002. online).
No Brasil, as BPF so normatizadas atravs do Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e Boas Prticas de Elaborao
para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos, regido pela
Portaria n. 368 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 08 de
setembro de 1997, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano. O mbito de aplicao
deste regulamento compreende toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo
menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes
atividades:

elaborao/industrializao,

fracionamento,

armazenamento

transporte de alimentos destinados ao comercio nacional e internacional (DUREK,


2005. online).
Os fundamentos das BPFs so simples. Eles compreendem quatro
prticas: Excluso de microrganismos indesejveis e material estranho; remoo
de microrganismos indesejveis e material estranho; inibio de microrganismos
indesejvel e destruio de microrganismos indesejveis. feito na implantao
do programa de BPF a descrio de todos os procedimentos operacionais das
sees de produo, elaborao e execuo de treinamentos peridicos para
funcionrios; treinamento de integrao; noes bsicas de microbiologia e

parasitologia para manipuladores de alimentos; higiene pessoal e higiene com


equipamentos e utenslios de trabalho (JUNIOR; 1996).
De acordo com NICOLAL 2006, a boa qualidade garante a boa
sobrevivncia da empresa destacando-a da concorrncia, e garante o seu
emprego. Alimentos estragados ou contaminados podem causar srios
problemas sade, visando proteger a sade do consumidor, as legislaes
vigentes, os padres e as especificaes para alimentos vm se tornando cada
vez mais rgidos; as medidas sanitrias visam permitir a contaminao ou
alteraes de alimentos. (BRASIL, 2006).
Todas

as

etapas

de

produo,

tais

como

resfriamento,

congelamento, pasteurizao, esterilizao e distribuio, importante que haja o


controle dos alimentos para no os expor a ao de microrganismos capazes de
provocar sua deteriorao e transmisso de perigos que possam causar danos
sade do consumidor (BRASIL, 2006).
Os donos de estabelecimentos que se destinam a fabricar produtos
alimentcios tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus
produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana
sade do consumidor. (BRASIL; 2006).
importante ter sempre em mente que aquele prestador de servios
que se preocupa constantemente com o consumidor, procurando oferecer
qualidade e, no caso de alimentos, principalmente segurana, est tambm
garantindo manuteno e sucesso nos seus negcios (BRASIL; 2006).
Na indstria de alimentos, a higienizao frequentemente
negligenciada ou efetuada em condies inadequadas. Esta situao pode e deve
ser revertida pelos profissionais que atuam na rea (ANDRADE; MACEDO, 1996).
O profissional deve obedecer s normas de higiene para que no
ocorram problemas, se no tiver formada uma compreenso e conscincia geral

do combate a contaminao, esse problema to grave nunca se solucionar


(JNIOR, 1996).
Todos os alimentos se apresentam desde a origem animal ou
vegetal, contaminados de origem endgena, na qual os agentes j se encontram
nos alimentos antes de sua obteno, ou de origem exgena, na qual os
alimentos

so

contaminados

durante

sua

manipulao.

(GERMANO;

GERMANO, 2003).
A contaminao acontece principalmente, atravs das mos de
manipuladores e dos utenslios. Assim, tbuas para corte, facas, cortadores,
moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veculos comuns para
transmisso de agentes de toxinfeces alimentares (GERMANO; GERMANO,
2003).
Os riscos de uma intoxicao alimentar podem ir desde uma simples
diarria, dor de cabea, vmitos, mal-estar geral, at estados mais graves como a
infeco intestinal, paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at
mesmo a morte (JUNIOR; 1996).
A implantao das BPF constitui o primeiro passo a ser dado por
uma indstria de alimentos para assegurar uma produo segura e com
qualidade. (JUNIOR; 1996).

2.1.1 contaminantes
Estamos expostos a trs tipos de perigos:

2.1.1.1. Biolgico

O maior risco inocuidade dos alimentos. Neste perigo englobam-se


as bactrias, fungos, vrus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos
vivem e desenvolvem-se nos manipuladores e podem ser transmitidos aos
alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos so produzidos. A maior parte destruda por processamentos trmicos
e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de armazenamento e
manipulao, boas praticas de higiene e fabricao, controle adequado de tempo
e temperatura de confeco (HIGIENE ALIMENTAR - CDIGO DE BOAS
PRTICAS, 2007, online).

2.1.1.2. Fsico
Vasto conjunto de perigos, de origem diversa, desde objetos
presentes em matrias- primas at objetos que podem ser introduzidos nos
produtos alimentares pelos processos que esto sujeitos, ou pelos prprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento de matrias-primas, de produtos em curso ou produtos
acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos
fsicos mais freqentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de
revestimento ou isolamento, plsticos, objetos de uso pessoal, ossos e espinhas
(PORTAL DE SADE PBLICA, 2007. online).

2.1.1.3. Qumico
Conjunto de origem diversa, desde aqueles que se encontram
associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at os criados ou
introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos
alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos
veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex. cogumelos, peixes exticos,
marisco); alrgicos (ex. glten, lactose); substncias naturais vegetais (solanina
da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.
produtos de limpeza e desinfeco), (PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).

2.1.1..4. Contaminao Cruzada


Ao transferirmos os microrganismos de um local para outro
atravs de utenslios, equipamentos e mos. (PORTAL DE SADE PBLICA,
2007).

2.1.2. Higienizao
Na indstria alimentar, o processo de higienizao consiste num
conjunto de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de
processamento (superfcie das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa
condio higinica inicial (MANUAL DE HIGINIZAO NA INDSTRIA
ALIMENTAR, 2002. online).

2.1.2.1. Higienizao
Consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e
outras partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma ao
fsica (ex. varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica
(bombas de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na indstria
alimentar, a maioria dos procedimentos passa por uma ao conjunta da
utilizao de agentes qumicos (detergentes), auxiliados pela ao mecnica
(MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. online).

2.1.2.2. Desinfeco
usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por
remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o
perodo de produo. Este processo pode ser alcanado mediante a aplicao de
agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco
especialmente requerida em superfcies midas, as quais oferecem condies

favorveis ao crescimento de microrganismos (MANUAL DE HIGIENIZAO NA


INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. Online)
Existem essencialmente 3 tipos de desinfeco: desinfeco por
calor, radiao e qumica. A escolha dos desinfetantes depende de vrios fatores
nomeadante a flora microbiana existente. Os microrganismos que podemos
encontrar nas superfcies podem apresentar maior ou menor resistncia ao
desinfetantes (MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002.
Online).
Em termos de aplicao prtica, cada empresa deve conhecer qual
a flora tpica associada a seu produto. Este ponto essencial para a adequao
do

desinfetante

ao

tipo

de

contaminao

destruir.

(MANUAL

DE

HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. Online).

2.1.2.3. Anti-sepsia:
Operao destinada reduo de microrganismos presentes na
pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos.

Aplicao de soluo iodada.

2.1.2.4. Limpeza e Desinfeco


Art. 77 do RIISPOA: Para impedir a contaminao dos alimentos,
toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios devero ser
limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias
assim o exijam; (BRASIL, 1952).
Art. 80 do RIISPOA: Todos os produtos de limpeza e desinfeco
devero ter seu uso aprovado previamente pelo controle da empresa,
identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao de

alimentos. Ademais, devero ter seu uso autorizado pelos rgos competentes;
(BRASIL, 1952).
Os resduos destes agentes que permaneam em superfcies
susceptveis de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante
lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos
voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos; (BRASIL, 1952).
Art.79 do RIISPOA: Imediatamente aps o trmino da jornada de
trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o
cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as
paredes das reas de manipulao de alimentos. (BRASIL, 1952).
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da
contaminao dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas
de limpeza; (BRASIL, 1952).

APPCC Programa de Capacitao.

Manipulao, Armazenamento e eliminao de resduos: o material


de resduo devera ser manipulado de forma que se evite a contaminao dos
alimentos e/ou da gua potvel. (BRASIL, 1952).
Proibio de animais domsticos: devera ser impedida a entrada de
animais em todos os locais onde se encontrem matrias-primas, material de
envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de industrializao;
(BRASIL, 1952).
Combate Pragas: Programa eficaz e contnuo de combate s
pragas; - Monitoramento; (BRASIL, 1952).
Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos, dever ser
adotadas medidas de erradicao; Agentes erradicadores: Biolgicos, qumicos,
fsicos, todos sob autorizao do D.I.P.O.A. (BRASIL, 1952).

Combate pragas: Aps a aplicao de praguicidas autorizados,


devero ser limpos minuciosamente o equipamento e os utenslios contaminados,
a fim de que, antes de serem novamente utilizados, sejam eliminados todos os
resduos. . (BRASIL, 1952).
Armazenamento de Substncias Perigosas: Qualquer substncia
txica que podem representar risco a sade devero ser etiquetados
adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e emprego;
Armazenamento de Substncias Perigosas: Devero ser armazenados em salas
separadas ou armrios com chave, especialmente destinado finalidade, e s
podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente
treinado; (BRASIL, 1952).
Roupa e Objetos Pessoais: No devero ser depositados roupas
nem objetos pessoais nas reas de Manipulao de alimentos. . (BRASIL, 1952).

2.1.3. Qualidade da gua


A qualidade da gua tambm um fator determinante. Deve ser
prpria para consumo, limpa, transparente, branda (no precipita sabes nem
forma incrustaes), livre de microrganismos e no corrosiva. Uma gua com
dureza excessiva, isto , com excesso de sais inorgnicos (cloretos de clcio e
magnsio, sulfatos e bicarbonatos) reduz a eficcia de alguns detergentes e
desinfetantes e contribui para a formao de incrustaes na superfcie do
equipamento

durante

evaporao.

uso

de

guas

brandas

est

particularmente indicado para operaes de limpeza qumica. Relativamente


qualidade da gua, existe uma legislao especfica a qual deve ser consultada
(MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA. ALIMENTAR, 2002. Online).
gua: -(Art. 33) Abundncia; gua potvel; Sistema de distribuio
que no permita contaminao; Monitoramento freqente da qualidade da gua;
Tubulao cor branca ou preta; (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.3.1. gua no potvel:


Pode-se utilizar na produo de vapor, refrigerao, combate a
incndios e outros desde que no relacionados com alimentos; Tubulao cor
vermelha; gua recirculada: Pode ser novamente utilizada desde que tratada e
mantida em condies tais que seu uso no apresente risco para sade.
(BRASIL, 1952. Online.)

2.1.4. Higiene Pessoal e Requisitos Sanitrios


Ensinamento de higiene: (Art. 81. Art. 82) Todas as pessoas que
manipulem alimentos devero receber instruo adequada e contnua em matria
de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim de que saibam
adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos.
(BRASIL, 1952. Online.).
Condies de sade: (Art. 92) As pessoas que se saiba ou se
padecerem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa ser
transmitido por intermdio dos alimentos no podero freqentar nenhuma rea
de manipulao ou operao de alimentos. Doenas Contagiosas e Ferimentos.
(BRASIL, 1952. Online.).
Higiene Pessoal:- Lavar as mos: rea de manipulao; - Agentes
de limpeza autorizados; - Lavar e desinfetar as mos logo aps manipular
qualquer material contaminador que possa transmitir enfermidades; - Avisos que
indiquem a obrigao. (BRASIL, 1952. Online.).
Conduta Pessoal:- (Art. 83, Art. 84, Art. 85) Nas reas onde sejam
manipulados alimentos dever ser proibido todo ato que possa originar uma
contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas
anti-higinicas. (BRASIL, 1952. Online.).

Visitantes e monitoramento: Todos os processos de boa conduta


anteriormente citados, tambm so vlidos para os visitantes; A superviso do
cumprimento das normas fica a rigor de uma equipe de superviso
competentes. (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5 Frigorfico
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho
nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm
possuam certos requisitos. Tais como um correto estado de conservao de
modo a permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projetadas
de modo de que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente
de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas
de modo a evitar a contaminao cruzada (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).
A higiene das instalaes reporta-se a toda rea de produo e
servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas
tambm de arrumao. (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).

2.1.5.1. Principais aspectos a serem observados


2.1.5.1.1. Matrias-Primas
rea procedente das matrias-primas: reas onde a presena
substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao desses
alimentos ou seus derivados em nveis que representem risco para a sade;
Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades; Origem animal, de
origem domstica, industrial e agrcola = parasitas, substncias txicas,
decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis;
rea procedente das matrias-primas: Proteo contra contaminao pela gua;
(BRASIL, 1952. Online.).

Controle de pragas e enfermidades; (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5.1.2. Estabelecimento
Das instalaes: Aprovao de projetos de prdios e das
instalaes; Espao suficiente para a realizao de todas as operaes; Devero
garantir que as operaes possam realizar-se nas condies apropriadas de
higiene, desde a chegada da matria-prima at a obteno do produto final;
Alguns preferencialmente fora da zona urbana, exemplo: Abatedouro-frigorfico;
(HIGIENE ALIMENTAR, 2007).
Zonas isentas de odores, fumaa, inundaes ou qualquer agente
contaminante que se disperse pelo ar; Adoo de cercas vivas. (BRASIL, 1952.
Online.).
Trnsito interno: (Art. 77) rea com via compactada ou pavimentada;
Durante o fluxograma dever haver total higiene e permita a inspeo do
alimento;
Impedir a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de
contaminantes ambientais, tais como vapor, poeira, fumaa e outros (BRASIL,
1952. Online.).
Providncias para a separao completa de reas que possam
entrar em contato com a matria-prima ou o produto, e causar uma contaminao
cruzada; Pisos: Devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,
lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras e devem facilitar a
limpeza e desinfeco; As paredes: Revestidas com materiais no absorventes e
lavveis de cor Clara. Com angulao que permita fcil limpeza; Toda a parede
ou parte dela deve ser impermevel. Nos projetos deve-se indicar; A altura da
faixa que ser impermevel; (BRASIL, 1952. Online.).

Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do


pessoal, auxiliar do estabelecimento devero estar completamente separados das
reas de manipulao de alimentos, sem acesso direto a nenhuma comunicao
com estas; (BRASIL, 1952. Online.).
Os prdios devem ser construdos com a preocupao de se no
permitir O fluxo de ar de uma zona suja para limpa; As aberturas que permitem a
ventilao (janelas, porta, etc.) devero ser adotadas de dispositivos que protejam
contra a entrada de agentes contaminantes. Todos os equipamentos e utenslios
devero estar desenhados e construdos de modo que assegurem a higiene e
permitam uma fcil e completa limpeza e desinfeco; (BRASIL, 1952. Online.).
Equipamentos fixos; Dever ser evitado o uso de materiais que
dificultem a limpeza e desinfeco adequadas, como por exemplo, madeira; Art.
90 Pargrafo nico; Materiais resistentes, anti-corrosivo, superfcie lisa, no
transmitem odores, Sabores e substncias txicas. (BRASIL, 1952. Online.).
Os equipamentos e utenslios empregados para matrias no
comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no
podero ser usados para produtos comestveis; Sempre que necessrio haver
instalaes para a lavagem e secagem das mos e botas em dependncias de
fabricao; Se houver contato com substncias contaminantes, devero existir
instalaes para a desinfeco; Toalhas de tecido = proibidas; Papel de toalha
Sempre que necessrio haver instalaes para a limpeza e desinfeco dos
utenslios e instrumentos de trabalho; Anticorrosivos; - gua quente e fria.
(BRASIL, 1952. Online.).
Das instalaes refrigeradas: Todos devero estar providos de um
termmetro de mxima e mnima ou de dispositivo de registro de temperatura.
(BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5.1.3. Conservao
Conservao dos prdios, equipamentos e utenslios, assim como
todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de
escoamento das guas, devero ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. (BRASIL, 1952. Online.).

2.1.5.1.4. Pr-produto e produto final


Os insumos, matrias-primas e produtos finais devero ser
depositados sobre estrados de madeira ou similares, separados das paredes para
permitir a correta higienizao da rea;

2.1.5.1.5. Elaborao
Todas as operaes do processo de produo, includa a
embalagem, devero se realizar sem demoras inteis e em condies, que
excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de
microrganismos patognicos e causadores de putrefao.

2.1.5.1.6. Embalagem
Material da embalagem e produto: Embalagens de procedncia
controlada e inspecionadas no ato da recepo; ntegras, limpas, de material
apropriado e de primeiro uso; Rtulos dos ingredientes atendem a legislao;
Existncia

de

responsvel

para

operao

de

recepo

capacitado.

Armazenamento de embalagens e ingredientes em local adequado e organizado,


sobre estrados distante do piso ou sobre paletes bem conservados e limpos.
(PORTAL DA SADE, 2007).

2.1.5.1.7. Armazenamento
Os rtulos devem estar virados para frente, de forma para facilitar a
sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a serem
utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente; Para produtos que
necessitam de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas
para matrias-primas e para produtos acabados (PORTAL DA SADE, 2007,
online).

2.1.5.1.8. Superviso
Operaes executadas nos estabelecimento esto de acordo com o
Manual de Boas Prticas de Fabricao; Os Procedimentos Operacional
Padronizados, Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos
relativos ao processamento acessveis aos funcionrios envolvidos; Existncia de
documentao das aes corretivas a serem adotadas. (PORTAL DA SADE,
2007).

2.1.5.1.9. Registro e Relacionamento dos Estabelecimentos


Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio interestadual ou
internacional com produtos de origem animal, sem estar registrado no D.I.P.O.A.
Pargrafo nico para efeito do comercio internacional, alm do registro, do
estabelecimento dever atender s necessidades tcnico-sanitrias fixadas pelo
D.I.P.O.A.

3. CONCLUSO
Um processo de produo devidamente organizado e ordenado
dentro dos princpios estabelecidos dentro das Boas Prticas de Fabricao
facilita a gesto de sua fabricao em toda a sua cadeia de produo.
Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem introduzir o
programa de BPF como uma ferramenta que auxilia o setor a desenvolver
produtos que respeitem sua identidade fsica e que garantam a qualidade e
idoneidade destes.
A implantao das BPF preconizam as aplicaes de medidas
corretivas e o envolvimento de toda equipe para seu xito, exigindo a obedincia
de uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente
reavaliadas.
A segurana dos produtos de origem animal obtida atravs da
aplicao de prticas de higiene em todos os elos da cadeia produo, desde a
produo primria at o consumidor final e de programas que permitam o controle
de perigos durante seu processamento.
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos
alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao.

4 REFERNCIAS

BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, Nlio Jos; MACEDO, Jorge Antnio B. de. Higienizao na


indstria de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1996.

BRASIL. SEBRAE. Boas Prticas de Fabricao Fundamentais. 2006.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento - MAPA. Lei n.


1283, de 18 de dezembro de 1950. Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA.

DUREK, Carolina Mate. Verificao das boas prticas de fabricao em


indstrias de leite e derivados, registrados no servio de inspeo federal
SIF. Dissertao de mestrado em Cincias Veterinrias. Curitiba: 2005.

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Isabel Simes. Higiene e


vigilncia sanitria de alimentos. Qualidade das matrias-primas doenas
transmitidas por alimentos. Treinamento de Recursos Humanos. 2. ed. So
Paulo: Livraria Varela, 2003.

JUNIOR, Eneo Alves da Silva. Manual de controle higinico-sanitrio em


alimentos. 2. ed. So Paulo: Livraria Varela, 1996.
NICOLAU, Edmar Soares. Apostila de boas prticas de fabricao BPF.
Goinia, 2006.

ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao de Boas


Prticas de Fabricao. Disponvel em
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm. Acesso em 20/11/2009.

Higiene Alimentar. Cdigo de boas prticas. Disponvel


em<http://www.saudepublica.web.pt.../HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAli
mentar_Codigo BoasPraticas1.htm>. Acesso em 4/11/2009.

Manual de Higienizao na Indstria Alimentar. Disponvel em


<htt://www.dgv.min-agricultura.pt/.../C%20-

%20Manual_higienizaao_Industria_Alimentar_aesbuc.pdf>. Acesso em
20/11/2009.

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