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_____________________________________
Prof. Msc Alberto Teixeira Filho
Orientador
filhos
que
me
acompanham
nesta
iii
Agradecimentos
de
aprimorar
meus
iv
RESUMO
ABSTRACT
The present work has as objective to minimize the occurrence of
hygiene risks, imperfections of the resources technician and human beings used,
as well as the establishment of a climate of bigger confidence before the
consumers. Moreover, it aims at one better functioning and systematization of the
procedures, of form the one that all the collaborators have knowledge and greater
effectiveness in the work.
The alimentary infection toxic are in its majority provoked by hygiene
deficiencies during the preparation, processing, storage and distribution of foods.
Good the practical ones of manufacture are, therefore, one of the starting points
alimentary security.
In this work Good the Practical ones of fabrication (BPF), enclose a
set of measures that must be adopted by the food industries, in order to guarantee
the sanitary quality and conformity of the nourishing products with the regulations
technician.
Each area of the food industry must supply the conditions necessary
to protect these foods while they will be under its control, that is the role played for
the BPF.
The implantation of the BPF can be considered the first step to be
given by an industry of foods to assure a safe production and with quality. The
company who longs for to be distinguished must invest, over all in quality, being
the hygienic cleaning, main producer of this process.
vi
LISTA DE ABREVIATURAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
APPCC - Anlise de Perigo e Ponto Crtico de Controle
BPF - Boas Prticas de Fabricao
DIPOA - Departamento de Inspeo de Produtos Origem Animal
RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal
vii
SUMRIO
Resumo....................................................................................................................v
Abstract ..................................................................................................................vi
Lista de abreviaturas..............................................................................................vii
Sumrio..................................................................................................................viii
1- INTRODUO.....................................................................................................1
2- REVISO DE LITERATURA................................................................................3
2.1 Boas Prticas de Fabricao..........................................................................3
2.1.1 Contaminantes......................................................................................5
2.1.1.1. Biolgicos.................................................................................5
2.1.1.2. Fsico.......................................................................................6
2.1.1.3. Qumicos..................................................................................6
2.1.1.4. Contaminao Cruzada...........................................................6
2.1.2 Higienizao.........................................................................................7
2.1.2.1 Higienizao .............................................................................7
2.1.2.2 Desinfeco..............................................................................7
2.1.2.3 Anti-sepsia................................................................................8
2.1.2.4 Limpeza e Desinfeco.............................................................9
2.1.3 Qualidade da gua.............................................................................10
2.1.3.1 gua No Potvel...................................................................10
viii
Ix
1- INTRODUO
doenas
alimentares
constituem
uma
das
principais
2 - REVISO DE LITERATURA
2.1 - Boas Prticas de Fabricao
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com os
regulamentos tcnicos. A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas
em carter geral, aplicvel a todo tipo de indstria de alimentos e especfico,
voltadas as indstrias que processam determinadas categorias de alimentos
(ANVISA, 2002. online).
No Brasil, as BPF so normatizadas atravs do Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e Boas Prticas de Elaborao
para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos, regido pela
Portaria n. 368 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, de 08 de
setembro de 1997, o qual apresenta como objetivo estabelecer os requisitos
gerais (essenciais) de higiene e boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano. O mbito de aplicao
deste regulamento compreende toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo
menos um estabelecimento no qual se realizem algumas das seguintes
atividades:
elaborao/industrializao,
fracionamento,
armazenamento
as
etapas
de
produo,
tais
como
resfriamento,
so
contaminados
durante
sua
manipulao.
(GERMANO;
GERMANO, 2003).
A contaminao acontece principalmente, atravs das mos de
manipuladores e dos utenslios. Assim, tbuas para corte, facas, cortadores,
moedores, recipientes e panos de limpeza constituem veculos comuns para
transmisso de agentes de toxinfeces alimentares (GERMANO; GERMANO,
2003).
Os riscos de uma intoxicao alimentar podem ir desde uma simples
diarria, dor de cabea, vmitos, mal-estar geral, at estados mais graves como a
infeco intestinal, paralisia muscular, problemas respiratrios, convulses e at
mesmo a morte (JUNIOR; 1996).
A implantao das BPF constitui o primeiro passo a ser dado por
uma indstria de alimentos para assegurar uma produo segura e com
qualidade. (JUNIOR; 1996).
2.1.1 contaminantes
Estamos expostos a trs tipos de perigos:
2.1.1.1. Biolgico
2.1.1.2. Fsico
Vasto conjunto de perigos, de origem diversa, desde objetos
presentes em matrias- primas at objetos que podem ser introduzidos nos
produtos alimentares pelos processos que esto sujeitos, ou pelos prprios
manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento de matrias-primas, de produtos em curso ou produtos
acabados; equipamentos e utenslios; e dos prprios manipuladores. Os perigos
fsicos mais freqentes so: vidros, madeiras, metais, pedras, materiais de
revestimento ou isolamento, plsticos, objetos de uso pessoal, ossos e espinhas
(PORTAL DE SADE PBLICA, 2007. online).
2.1.1.3. Qumico
Conjunto de origem diversa, desde aqueles que se encontram
associados s caractersticas das prprias matrias-primas, at os criados ou
introduzidos durante o processo. Por perigos qumicos entendem-se os aditivos
alimentares (usados em concentraes excessivas); os pesticidas; medicamentos
veterinrios; metais pesados; toxinas naturais (ex. cogumelos, peixes exticos,
marisco); alrgicos (ex. glten, lactose); substncias naturais vegetais (solanina
da batata); qumicos criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex.
produtos de limpeza e desinfeco), (PORTAL DE SADE PBLICA, 2007).
2.1.2. Higienizao
Na indstria alimentar, o processo de higienizao consiste num
conjunto de prticas que tem como objetivo devolver ao ambiente de
processamento (superfcie das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa
condio higinica inicial (MANUAL DE HIGINIZAO NA INDSTRIA
ALIMENTAR, 2002. online).
2.1.2.1. Higienizao
Consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e
outras partculas. Este processo pode ser concretizado atravs de uma ao
fsica (ex. varrer, escovar, etc.), qumica (utilizao de detergentes) ou mecnica
(bombas de alta presso, etc.) sobre uma determinada superfcie. Na indstria
alimentar, a maioria dos procedimentos passa por uma ao conjunta da
utilizao de agentes qumicos (detergentes), auxiliados pela ao mecnica
(MANUAL DE HIGIENIZAO NA INDSTRIA ALIMENTAR, 2002. online).
2.1.2.2. Desinfeco
usada para reduzir o nmero de microrganismos viveis, por
remoo ou destruio e para prevenir o crescimento microbiano durante o
perodo de produo. Este processo pode ser alcanado mediante a aplicao de
agentes ou processos (qumicos ou fsicos) a uma superfcie limpa. A desinfeco
especialmente requerida em superfcies midas, as quais oferecem condies
desinfetante
ao
tipo
de
contaminao
destruir.
(MANUAL
DE
2.1.2.3. Anti-sepsia:
Operao destinada reduo de microrganismos presentes na
pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxge e secagem das mos.
alimentos. Ademais, devero ter seu uso autorizado pelos rgos competentes;
(BRASIL, 1952).
Os resduos destes agentes que permaneam em superfcies
susceptveis de entrar em contato com alimentos devem ser eliminados mediante
lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos
voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos; (BRASIL, 1952).
Art.79 do RIISPOA: Imediatamente aps o trmino da jornada de
trabalho, ou quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o
cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de apoio e as
paredes das reas de manipulao de alimentos. (BRASIL, 1952).
O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da
contaminao dos riscos que causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas
de limpeza; (BRASIL, 1952).
durante
evaporao.
uso
de
guas
brandas
est
2.1.5 Frigorfico
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho
nas melhores condies de higiene, necessrio que as instalaes tambm
possuam certos requisitos. Tais como um correto estado de conservao de
modo a permitirem um bom nvel de higiene. As instalaes tm de ser projetadas
de modo de que os alimentos, materiais e funcionrios circulem ordenadamente
de uma rea para a outra, sem haver o risco de cruzamento de diferentes etapas
de modo a evitar a contaminao cruzada (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).
A higiene das instalaes reporta-se a toda rea de produo e
servios de apoio (armazns) e compreende no s o estado de limpeza, mas
tambm de arrumao. (HIGIENE ALIMENTAR, 2007).
2.1.5.1.2. Estabelecimento
Das instalaes: Aprovao de projetos de prdios e das
instalaes; Espao suficiente para a realizao de todas as operaes; Devero
garantir que as operaes possam realizar-se nas condies apropriadas de
higiene, desde a chegada da matria-prima at a obteno do produto final;
Alguns preferencialmente fora da zona urbana, exemplo: Abatedouro-frigorfico;
(HIGIENE ALIMENTAR, 2007).
Zonas isentas de odores, fumaa, inundaes ou qualquer agente
contaminante que se disperse pelo ar; Adoo de cercas vivas. (BRASIL, 1952.
Online.).
Trnsito interno: (Art. 77) rea com via compactada ou pavimentada;
Durante o fluxograma dever haver total higiene e permita a inspeo do
alimento;
Impedir a entrada ou abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de
contaminantes ambientais, tais como vapor, poeira, fumaa e outros (BRASIL,
1952. Online.).
Providncias para a separao completa de reas que possam
entrar em contato com a matria-prima ou o produto, e causar uma contaminao
cruzada; Pisos: Devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis,
lavveis e antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras e devem facilitar a
limpeza e desinfeco; As paredes: Revestidas com materiais no absorventes e
lavveis de cor Clara. Com angulao que permita fcil limpeza; Toda a parede
ou parte dela deve ser impermevel. Nos projetos deve-se indicar; A altura da
faixa que ser impermevel; (BRASIL, 1952. Online.).
2.1.5.1.3. Conservao
Conservao dos prdios, equipamentos e utenslios, assim como
todas as demais instalaes do estabelecimento, includos os condutos de
escoamento das guas, devero ser mantidos em bom estado de conservao e
funcionamento. (BRASIL, 1952. Online.).
2.1.5.1.5. Elaborao
Todas as operaes do processo de produo, includa a
embalagem, devero se realizar sem demoras inteis e em condies, que
excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao ou proliferao de
microrganismos patognicos e causadores de putrefao.
2.1.5.1.6. Embalagem
Material da embalagem e produto: Embalagens de procedncia
controlada e inspecionadas no ato da recepo; ntegras, limpas, de material
apropriado e de primeiro uso; Rtulos dos ingredientes atendem a legislao;
Existncia
de
responsvel
para
operao
de
recepo
capacitado.
2.1.5.1.7. Armazenamento
Os rtulos devem estar virados para frente, de forma para facilitar a
sua leitura; Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a serem
utilizados (os de validade mais curta), colocando-os frente; Para produtos que
necessitam de frio recomendada a existncia de cmaras de frio separadas
para matrias-primas e para produtos acabados (PORTAL DA SADE, 2007,
online).
2.1.5.1.8. Superviso
Operaes executadas nos estabelecimento esto de acordo com o
Manual de Boas Prticas de Fabricao; Os Procedimentos Operacional
Padronizados, Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos
relativos ao processamento acessveis aos funcionrios envolvidos; Existncia de
documentao das aes corretivas a serem adotadas. (PORTAL DA SADE,
2007).
3. CONCLUSO
Um processo de produo devidamente organizado e ordenado
dentro dos princpios estabelecidos dentro das Boas Prticas de Fabricao
facilita a gesto de sua fabricao em toda a sua cadeia de produo.
Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem introduzir o
programa de BPF como uma ferramenta que auxilia o setor a desenvolver
produtos que respeitem sua identidade fsica e que garantam a qualidade e
idoneidade destes.
A implantao das BPF preconizam as aplicaes de medidas
corretivas e o envolvimento de toda equipe para seu xito, exigindo a obedincia
de uma srie de etapas que devem ser desenvolvidas e constantemente
reavaliadas.
A segurana dos produtos de origem animal obtida atravs da
aplicao de prticas de higiene em todos os elos da cadeia produo, desde a
produo primria at o consumidor final e de programas que permitam o controle
de perigos durante seu processamento.
Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade dos
alimentos a implantao das Boas Prticas de Fabricao.
4 REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
%20Manual_higienizaao_Industria_Alimentar_aesbuc.pdf>. Acesso em
20/11/2009.