Prctica 2. Determinacin de azcares e inversin de la sacarosa.

RESUMEN
El azcar reductor, es aquel que es capaz de oxidarse actuando como un reductor, siendo
identificado mediante reactivos como el de Benedict y Fehling mediante colorimetra,
auxilindonos en la identificacin de azcares reductores y no reductores. Y mediante la
hidrolisis del almidn identificar el tipo de estructura del azcar que se encuentra presente
durante su tratamiento. En la presente prctica se clasificaron azcares por su poder
reductor y el efecto de la inversin de la sacarosa. Adems de evaluar los efectos que
producen los cambios de temperaturas en los carbohidratos. Las muestras que se analizaron
de disoluciones de azcares fueron la dextrosa, sacarosa, lactosa, fructuosa y sorbitol.
Estos mtodos colorimtrico son muy tiles para determinar las concentraciones de
azcares e identificar carbohidratos reductores o no reductores. El objetivo de conocer el
fundamento los mtodos de Benedict y Fehling para as poder distinguir entre diferentes
tipos de azcares su poder reductor, al igual que el poder explicar en lo que consiste la
inversin de la sacarosa y la importancia en su aplicacin a nivel industrial. En la
realizacin de sta prctica se obtuvo que la dextrosa, fructuosa y lactosa son azcares
reductoras, mientras que la lactosa y el sorbitol son no reducotras, mientras que en la
hidrlisis de la sacarosa se pudo observar que al hidrolizarse de descompuso en
monosacridos simples y dieron positivas en las prubas de utilizadas para la identificacin
de azcares.
INTRODUCCIN
Los carbohidratos son los componentes ms abundantes en los alimentos. Su composicin
qumica es que son polihidroxialdehdos o polihidroxiacetona. Un carbohidrto que no es
hidrolizable a compuestos ms simples, se denominan monosacridos. Aquel que por
hidrlisis de dos molculas de monosacridos se le va a denomina disacrido, mientras que
el que da muchas muchas molculas de monosacrido por hidrlisis, es un polisacrido.
Uno monosacrido se puede clasificar ms precisamente si contiene un grupo aldehdo se le
cononce como aldosa, si contiene una funcin cetona es una cetosa. Los carbohidratos que
reducen los reactivos de Fehling o Benedict se conocen como azcares reductores. Todos
los monosacridos, sean aldosas o cetosas, son azcares reductores, como lo son tambin la
mayora de los disacridos, siendo una excepcin importante la sacarosa, siento sta no
reductora. En la prctica, se estudi el proceso de inversin de algunos azcares y cmo
reaccionan a las pruebas de Benedict y fehling. Las mismas son profundizadas debido a que
la inversin de azucares es comnmente usada en la industria alimentaria ya que los
mismos poseen algunas propiedades como el hecho de que al invertir la sacarosa y
agregarla al agua, podemos hacer descender la temperatura incluso ms que el punto de
congelacin sin que esta se cristalice dndole la consistencia ideal al helado. Adems, el
producto del hidrolisis de estos azucares produce monosacridos son considerados
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azcares reductores debido a la inestabilidad de su grupo carbonilo y la facilidad con la

que reacciona con otros compuestos, lo cual nos permite detectar fcilmente por medio de
pruebas como la reaccin de Benedict y la prueba de Fehling, usada durante esta prctica
tambin para determinar el grado de inversin de un azcar de acuerdo al proceso aplicado.
METODOLOGA Y MATERIALES
*Actividad 1. Identificacin de azcares.
-Prueba de Fehling: Se mezcl 1mL de solucin A y 1 mL de solucin B, se agregaron 2
mL de la solucin del azcar (dextrosa, sacarosa, lactosa, fructuosa y sorbitol) en tubos de
ensaye y se calent a temperatura de ebullicin en una parrilla de calentamiento. Aquellos
que presentaron un precipitado rojo y una decoloracin de la solucin indicaron que la
pruba era positiva a un azcar reductor.
- Prueba de Benedict: Se coloc en un tubo de ensaye 1mL del reactivo de Benedict y 1 mL
de la solucin de azcar (dextrosa, sacarosa, lactosa, fructuosa y sorbitol), se calent a
temperatura de ebullicin en una parrilla de calentamiento y se dej enfriar a tempreatura
ambiente.
*Actividad 2. Hidrlisis de la sacarosa (inversin).
Se colocaron en un tubo de ensaye 3 mL de una solucin de sacarosa al 10% en agua, se
agregaron 0.3 mL de cido clorhdrico concentrado y caliente en bao de agua durante 20
min. Despus se dej enfriar la solucin y posteriormente se neutraliz con NaOH al 5%
usando fenoftalena como indicador. Luego se dividi la solucin en 2 partes iguales y se
agregaron a una de ellas 2 mL del reactivo de Fehling y al otro 2 mL del reactivo de
Benedict, neutralizando previamente con NaOH 10% para esta ltima prueba. Por tlimo se
compararon los resultados obtenidos en las pruebas con los de las pruebas de la sacarosa sin
hidrolizar.
*Actividad 3. Hidrlisis de almidn.
Se colocaron 0.6 g de almidn, en un matraz Erlenmeyer de 125 mL, se adicionaron 5 mL
de agua fra y luego 40 mL de agua caliente, se calent a ebullicin hasta que se obtuvo
una solucin con aspecto opalescente. Despus se separaron los 2 mL de la solucin sin
hidrolizar y se dividieron equitativamente en 2 tubos de ensaye para efectuar las pruebas
de Benedict y yodo-yoduro. Al resto de la solucin de almidn se le agregaron 2 mL de
cido clorhdrico concentrado y se agit, luego se distribuyeron 12 mL de esta solucin en
12 tubos de ensaye, colocando en stos 1 mL en cada uno. Se calentaron los 12 tubos de
ensaye a bao Mara usando un vaso de precipitado con agua. Cada 5 min.
aproximadamente se sacaron 2 tubos de ensaye, con uno se realiz la prueba de Benedict y
con el otro la prueba de yodo-yoduro.
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-Prueba de yodo-yoduro: Se dej enfriar el tubo de ensaye y se le agregaron 2 gotas de la

solucin de yodo-yoduro, observando el cambio de color.
-Prueba de Benedict: Despus de que se dej enfriar el tubo de ensaye, se agreg una gota
de fenolftalena, se neutraliz con NaOH 5% y se agreg 1 mL de la solucin de Benedict y
se volvi a calentar a ebullicin, observando el cambio de color.
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Cuadro 1. Clasificacin de azcares reductores de acuerdo a 2 tipos pruebas.
Tipo de azcar
Dextrosa

Poder reductor
Prueba de Fehling
Prueba de Benedict
Reductor
Reductor

Lactosa

Reductor

Reductor

Sacarosa

No reductor

No reductor

Fructuosa

Reductor

Reductor

Sorbitol

Reductor

No reductor

El motivo por el cual en las soluciones de dextrosa, fructuosa y lactosa no dieron positivas
al comienzo de aadir los reactivos sino hasta que se caletaron, es debido a que por medio
del calor a bao mara sirve de catalizador y acelera la reaccin para presenciar el cambio
de color para identificar a las azcares.
La glucosa, fructuosa y lactosa son azcares reductores debido a que son monosacridos
que cuentan en su estructura con un carbn anomrico, que tiene presentes sus sustituyentes
OH y H disponibles, por lo cual presenta la capacidad de oxidarse reduciendo a otro
compuesto. Y en este caso al tener a estos azcares que cuentan con monmeros, ya sea que
se obtengan por medio de calor o de forma directa, van a presentar la capacidad de realizar
la reduccin al aadir un reactivo en especfico, como lo fueron el reactivo de Fehling y
Benedict.
La sacarosa, sorbitol y el almidn son azcares no reductoras debido a que al no poseer
grupos carbonilos libres, ya que intervienen los carbonos anomricos en el enlace entre los
monosacridos integrantes, carecen de poder reductor.
Inversin de la sacarosa.
La sacarosa en la clasificacin de los carbohidratos puede ser entendida
como un disacrido, es decir, est compuesta por dos molculas de
diferentes azucares que son la fructuosa y la glucosa, que son separados
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de la molcula compleja por medio de un proceso de inversin, el cual

consiste en hidrolizar el disacrido para obtener los anteriores.
La reaccin se lleva a cabo en presencia de agua de la siguiente forma:

Imagen 1. Inversin de la sacarosa en medio cido.

La prueba que se hizo para la deteccin de la inversin es la de Fehling y de Benedict, las
mismas son usadas para la deteccin de azucares reductores, esto se debe a que la molcula
de la sacarosa contiene un enlace glucosdico, uniendo a las dos molculas con un tomo de
oxgeno lo cual la vuelve una molcula estable y por lo tanto le impide ser un azcar
reductor, esto puede probar con el reactivo de Fehling, siendo que le es imposible reducir
el cobre de este reactivo manteniendo el mismo color incluso despus del calentamiento,
por otra parte, los monosacridos producidos por la hidrlisis si son reductores, por lo tanto
podemos determinar que la inversin fue exitosa, siendo comprobada por el cambio
decoloracin en la prueba de Fehling y de Benedict.
La prueba de yodo-yoduro con HCl es una hidrolisis cida, la cual al alcanzar una
temperatura de 100C produce una hidrolisis total del almidn formando glucosa, maltosa
e isamaltosa. Dando como cambio fsico a un color caf-amarillo.
Mientras que al aadir el lugol antes de realizar la hidrolisis del almidn, provoca una
coloracin azul negruzca, esto es debido que en la reaccin el yodo entra en la estructura
del almidn, por lo que el yodo se introduce en las espiras de las molculas del almidn.
Al realizar las pruebas, la que qued sin HCl y al calentar por 5 minutos y dejar enfriar,
para despus aadir el lugol, se puede comprobar que se rompen los enlaces del
polisacrido, lo cual deja expuestos a los monosacridos, para as reaccionar la muestra,
dando una coloracin caf-amarillo. En el caso de las muestras con HCl se observa una
coloracin azul negruzca, esto se pudo deber a que no hubo fractura de los enlaces ya que
no se debi efectuar completamente la hidrolisis, por lo que el yodo-yoduro reaccion con
los polisacridos presentes, dando la coloracin no deseada.
El almidn como la sacarosa en un disacrido que tampoco es reductor debido a la falta de
un grupo carboxilo, por tanto, podemos descomponerla por medio de un proceso de
hidrlisis en los dos monmeros que la componen estando en un medio cido resultando en
unidades de maltosa y celobiosa.
Imagen 2: molcula del almidn

Sin embargo, la hidrolisis es un proceso

gradual de manera que podemos observar un
cambio de color de acuerdo al tiempo de
exposicin a calor de cada tubo tomando
como referencia un tubo del almidn
completamente sin hidrolizar usado como
testigo del cambio de coloracin una vez aplicada la prueba de Benedict, teniendo
resultados ms parecidos al positivo en el tubo que estuvo ms tiempo en exposicin al
calor terminando de un color prcticamente violeta, indicando un mayor ndice de
hidrolizacin de dicho disacrido.
CONCLUSIN
*La dextrosa, fructuosa y lactosa son azcares con poder reductor.
*La sacarosa, sorbitol y almidn son azcares no reductores.
* El HCl hidroliza a la sacarosa dando lugar a sus dos monosacridos integrantes, glucosa y
fructosa, que s son reductores, por lo cual la reaccin posterior a la hidrlisis, tambin dar
positiva.
REFERENCIAS
Badui Delgar, Salvado. Qumica de los Alimentos. Addison Wesley. 4ed Mxico. 2006
pginas 29-59
Mabel Rembado, Florencia; Sceni, Paula. La qumica en los alimentos. Las ciencias
naturales y las matemticas.1 ed BuenoAires, Argentina. Pginas 31-54
Hidrolisis cida del almidn Disponible en:
http://es.slideshare.net/gabbrielleee/practica-almidn
http://es.scribd.com/doc/17151688/1-Hidrolisis-de-carbohidratos#scribd
(Consultado 15/09/2015)
Reaccin de azcares con reactivos de Fehling y Benedict. Disponibles en:
http://www.academia.edu/8232244/UNIVERSIDAD_DE_LA_FRONTERA_DEPARTAM
ENTO_DE_CIENCIAS_QU%C3%8DMICAS_Y_RECURSORECURSOS_NATURALES
(Consultado: 17/09/2015)
Hidrlisis de sacarosa. Disponible en:

https://docs.google.com/document/d/1GahnYvZEDJYo_e4ObJu_aHilzd42l22vYeh_rqFL6Y/edit?pli=1 (Consultado: 17/09/2015)