ADITIVOS Y SU FUNCIN QUMICA

Introduccin:
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a
ste durante su procesamiento o produccin.
Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento para:

Aadir nutrientes.

Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

Mantener el producto fresco.

Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales abarcan:

Agregar hierbas o especias a los alimentos.

Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.

Usar sal para preservar las carnes.

Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que pueden encontrarse en el alimento
durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el
alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto final.
Legalmente son considerados como aditivos a aquellas substancias aadidas
intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin,
etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos
casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el
alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricacin. Estos criterios excluyen en todo caso:

Las sustancias empleadas para la proteccin de plantas y productos vegetales

(plaguicidas)
Las sustancias aadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales
minerales etc.)
Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como
consecuencias de su transporte, manipulacin, envasado etc.

De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las

caractersticas que tienen los aditivos alimentarios como son:
Nancy Elizabeth corza Manrquez

24/10/2013

Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluacin toxicolgica del aditivo,

intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos y
cuantitativos. Necesidades tecnolgicas de utilizacin, que son la base para justificar su uso
Y Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos alimentos
Funciones:
Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
Le dan al alimento una textura consistente y lisa:

Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

Mejoran o conservan el valor nutricional:

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para

suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos, entre otros
la harina, el cereal, la margarina y la leche.

Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y minerales en la

dieta de una persona.

Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.

Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao que el aire, los
hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados

porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
estn expuestas al aire.

Controlan el equilibrio acido-bsico de alimentos y suministran fermentacin:

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24/10/2013

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido-bsico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.

Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamao.

Suministran color y mejoran el sabor:

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.

Clasificacin :
En relacin a la clasificacin de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene
que ver con las categoras funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnolgico
perseguido en su utilizacin. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su accin
especfica en distintos grupos como los siguientes:
1) Modificadores de los caracteres organolpticos:

Colorantes
Agentes aromticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes artificiales

2) Estabilizadores de las caractersticas fsicas

Estabilizantes
Emulgentes 3
sustancias espesantes
sustancias gelificantes
Antiaglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes

3) Inhibidores de las alteraciones qumicas y biolgicas

Conservadores

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24/10/2013

Antioxidantes
Sinrgicos de antioxidantes

4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimento

Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)

Gasificantes

Cuadro1: Aditivos ms comunes y alimentos que los contienen.

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PROCESO DE ANALISIS Y CONTROL

Cuadro 2: Diagrama de flujo del anlisis y control de muestras de alimentos.
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Conclusin:
El empleo de aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las
prdidas tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as
el precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen que
predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales. Los aditivos han
de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe justificarse por
razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o sensoriales necesarias y deben responder a
las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un
alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor
quien tome su decisin. Aunque estos tengan efectos a largo plazo que an se desconocen.

Nancy Elizabeth corza Manrquez

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