Instituto Tecnolgico de Los Mochis

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Tecnologa de Frutas y Hortalizas y Confitera

Practica # 1
Elaboracin de Mermelada de Durazno
Maestra:
M.C. Imelda Monroy Garca

Alumno:
Bez Garca Jess Enrique 12441325

Grupo: 11O

Los Mochis, Sin a 03 de Marzo del 2014

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INDICE
Pg.
I. INTRODUCCIN

1.1. Conservacin de los alimentos

1.2. Conservacin de frutas y hortalizas

1.3. Definicin de mermelada

1.4. Uso de azcar como conservador

1.5. Pectina

1.6. cido ctrico

II. OBJETIVOS

III. MATERIAL

IV. METODOLOGA

V. DISCUSIN

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VI. CONCLUSIN

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VII. BIBLIOGRAFA

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I.- INTRODUCCIN
1.1 Conservacin de los alimentos
La conservacin de los alimentos se puede definir como todo mtodo de tratamiento de los
mismos que prolonga su duracin de forma que mantenga en grado aceptable su forma,
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incluyendo color, textura y aroma, esta definicin comprende mtodos muy variados que
proporcionan mtodos muy variados que proporcionan un amplio margen de tiempo de
conservacin que incluye los de corta duracin, cuando se trata de mtodos domsticos de
coccin y de refrigeracin, hasta el enlatado, congelacin, deshidratado que permite
ampliar la vida del producto por varios aos (Holdsworth, 1988).
1.2 Conservacin de frutas y hortalizas
Es bien sabida la importancia del valor nutricional y econmico de las frutas y hortalizas
frescas, estas son las mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietara, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas, adems de
proporcionar carbohidratos, protenas y caloras, son efectos nutricionales que mejoran la
salud y bienestar del ser humano ya que reducen el riesgo de algunas enfermedades.
Lamentablemente estos productos son altamente perecederos, comnmente hasta en un 23
% de las frutas y hortalizas mas perecederas se pierden debido a deterioros microbiolgicos
y fisiolgicos, perdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado o transporte, o
a las inadecuadas condiciones de traslado (Alzamora y col., 2004)
Los productos frescos se deterioran y se descomponen despus de la cosecha debido a la
actividad de enzimas y microorganismos. Las enzimas complejas sustancias qumicas se
encuentran en pequeas cantidades en todas las materias vivas, controlan todos los procesos
vitales, continan actuando despus de la cosecha y provocan la descomposicin natural de
productos frescos, al almacenar los productos elaborados es necesario destruir enzimas de
productos frescos, los microorganismos como los mohos, hongos y bacterias que pueden
atacar a plantas y animales, tanto vivos como muertos y hacer que se descompongan, si no
se inactivan los agentes activos que echan a perder los productos en conserva, pueden
incluso llegar a hacerlos venenosos con su intervencin (FAO., 1993).
La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias
medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el
procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores
propiedades de almacenamiento (Maris-Alzamora y col., 2004).

En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la

esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no
evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la
utilizacin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar
durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede
transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea
obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos. Para
una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que
originarn distintos productos (FAO).
1.3 Definicin de mermelada
Los productos hechos a base de frutas como las mermeladas y las confituras, son productos
cuyos ingredientes mayoritarios como se dijo anteriormente son la fruta y los azucares. Por
su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas, constituyen un grupo de productos
muy apreciados y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres, adems de ser
utilizada como ingrediente en postres como: derivados lcteos, galletas y bollera (BoatellaRiera y col., 2004).
1.4 Usos del azcar como conservador
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de frutas y con la ayuda de la refrigeracin puede prolongarse esta actividad
durante cierto tiempo, una buena mermelada verdaderamente buena presentara un color
brillante y atractivo, reflejando el propio color de la fruta. Aparecer bien gelificada, sin
demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y fresco (Southgate, 1992).

Como se menciono anteriormente la mayor utilizacin del azcar como conservador se da

en la fabricacin de mermeladas, comprendiendo la ebullicin de la fruta, azcar y agua
durante un espacio de tiempo correcto para desarrollar una estructura de gel, el componente
esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina, procedente del mismo fruto del
mismo fruto o bien, cuando la del fruto es insuficiente se aade a parte, la estructura del gel
depende mucho de la acidez, siendo el pH 3, el optimo, la mejor concentracin de azcar es
de 67.5 %, aunque al aadirse pectina es posible hacer mermelada con tan solo un 60 % de
azcar (Holdsworth, 1988).
1.5 Pectinas
Estas son responsables de la textura de manzanas, jitomates, peras, chcharos, duraznos y
tejocotes, pero estn poco presentes en la fresa o la pia. Son solubles en agua y estn
constituidas por molculas de cido galacturnico que contiene hidroxilos (OH) y un
grupo cido carboxlico (COOH) que puede o no estar esterificado con metanol (CH 3).
Con base en esto se dividen en pectinas de bajo metoxilo (pectina-COOH) cuando el cido
est libre, y de alto metoxilo (pectinaCOOCH3) cuando el cido est esterificado. Las
frutas inmaduras contienen protopectinas de textura muy rgida, que se convierten en las
pectinas suaves e hidratadas por la accin enzimtica durante la maduracin. Su funcin
ms importante es gelificar, como sucede al hervir las frutas con pectinas en la elaboracin
de mermeladas o ates. Las de bajo metoxilo lo consiguen por la formacin de una red
tridimensional construida por la unin electrosttica de molculas de pectina a travs del
calcio (Ca): (pectinaCOOCaOOCpectina) en la que, adems, el agua queda
atrapada por los puentes de hidrgeno que establecen sus hidroxilos. Por su parte, las
pectinas de alto metoxilo gelifican por la accin conjunta del cido ctrico y del azcar que
fuerzan a las molculas de pectina a interactuar entre s para crear la estructura soporte del
gel. En general, para llevar a cabo la gelificacin para producir mermeladas, jaleas y ates,
se requiere un mnimo de 1 % de pectina, y como se menciono anteriormente un pH de 2.8
3.6 y un 60 % de azcar en el producto (Badui-Dergal, 2012).
Cuadro I.- Caractersticas que debe presentar la mermelada

Fuente: Boatella-Riera, J., Codony-Salcedo, R., Lpez-Alegret, P. (2004) Qumica y

bioqumica de los alimentos II. Editorial Publicaciones i, Universidad de Barcelona.
Espaa. Pp 110
1.6 cido ctrico
Es importante para la gelificacin y aporta brillo al color de la mermelada, ayuda al sabor
aumenta la acidez y evita la cristalizacin del azcar alargando as la vida til del producto.
Se recomienda el uso mximo de 2 g de cido por kilo de fruta (Chacon, 2006).

II.- OBJETIVOS
Obtener una mermelada de durazno, para observar sus caractersticas al disminuir su pH
III.- MATERIALES

Para realizar la prctica se utilizaron los siguientes materiales: 1 refractmetro, 1

termmetro, 1 bascula, 2 tinas de lavado, 1 olla de acero inoxidable, estufa, 1 licuadora, 2
tablas para picar, 2 cuchillos, 4 pela papas, 1 pala de acero inoxidable, adems de 10
frascos de vidrio con tapadera (frasco de conserva). Como materia prima se utilizaron 10
Kg de durazno, 10 Kg de azcar, 125 g de pectina y 50 g de cido ctrico.
IV.- METODOLOGA
Como primer paso, se limpio el rea de trabajo y los materiales con los que se trabajar en
esta prctica.
Despus de esto, se procedi a lavar la fruta (durazno), esto con el fin de eliminar cualquier
tipo de partculas de operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Despus de esto se realiz la primera pesada de la materia prima, en el cual se registro un
peso de 9.811 Kg., despus se empez a efectuar el pelado manual de la fruta empleando el
pela papas y cuchillos. Se eliminaron la cscara y el hueso del durazno.
Al terminar el pelado se efectu la segunda pesada, en la cual se registr un peso de 9.061
Kg., el peso registrado se dividi a la mitad una parte se us para obtener la pulpa, la cual
se obtuvo de una manera artesanal haciendo uso de una licuadora, que fueron 4.233 Kg., el
resto de la fruta, que fueron 4.227 Kg., fue usado para trocearse y se le agreg a la pulpa de
la fruta licuada.
La fruta anteriormente licuada y troceada se llevar a una precoccin, en la cual la fruta se
coci suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso es muy importante, ya que
en este proceso se rompen las membranas celulares y se extrae toda la pectina, la cantidad
de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en
la olla y el tamao de la fuente de calor, en nuestro caso se le aadi 2.5 Litros de agua
poco a poco a lo largo de la precoccin, usar una cacerola ancha y poco profunda, permiti
una evaporacin ms rpida, mientras la fruta sea ms madura menos agua necesita para
reblandecerse y cocerse. Una vez que se mantuvo calentando la fruta, comenz a hervir,
una vez comenz a hervir se mantuvo a fuego lento con suavidad hasta que el producto
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quedo reducido a pulpa, en nuestro caso, se le aadi agua a la mezcla, se esper a que
perdiera un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar, a una
temperatura de 85 C durante 10-15 minutos. La coccin se realiz en un intervalo de
temperatura de 60 70 C, conservndose mejor las propiedades organolpticas de las
frutas, una excesiva coccin ocasionar un oscurecimiento en la mermelada debido a la
caramelizacin del los azucares, en cambio un tiempo corto de coccin conservar el color
y sabor natural de la fruta.
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se redujo un tercio, se
procedi a aadir el azcar a la mitad que fueron 5 kg y se fue aadiendo poco a poco el
acido ctrico pues tenamos que controlar el pH, ya que nuestro equipo lo redujo hasta un
pH de 2.2 en lugar de un pH de 3.2, segn las instrucciones impartidas por la profesora
antes de iniciar la prctica, la mermelada se mantuvo movindose con ayuda de un
cucharn de acero inoxidable, hasta que se halla disuelto todo el azcar aadido, una vez
ocurrido esto, la mezcla se tratara de no moverse lo menos posible y despus se llevo a
ebullicin rpidamente, el tiempo de ebullicin depender del tipo de fruta y la cantidad
empleada.
Finalmente se adiciono la pectina con el azcar faltante de aadir, evitando de esta manera
la formacin de grumos, en esta etapa la mezcla no se movi, la coccin se finaliz al
obtenerse la cantidad de slidos solubles deseados, para determinar el punto final de
coccin, se tomaron muestras peridicas durante el proceso, hasta que se alcanzo la
cantidad deseada de azcar y obtener una buena gelificacion, el punto de coccin se pudo
determinar mediante los siguientes mtodos: que son la prueba de la gota en el vaso con
agua, consiste en colocar una gota de mermelada dentro de un vaso de precipitado, el
indicador es que la gota de gel no se desintegre al caer al fondo del vaso, el otro mtodo es
la prueba del termmetro donde se utilizo un termmetro de alcohol tipo caramelero,
graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introdujo la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la
lectura. El bulbo del termmetro no descanso sobre el fondo de la cacerola ya que asi
reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta
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gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin, el ultimo mtodo es la prueba del
refractmetro que se realiza utilizando una cuchara, se extrajo un poco de muestra de
mermelada. Se dej enfriar a temperatura ambiente y se coloc en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Una vez llegado a este punto sigue el trasvase, que es retirar la mermelada de la fuente de
calor Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permiti enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura
no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. El corto
periodo de reposo permiti que la mermelada fuera tomando consistencia e impidi que los
frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada al momento de distribuirse en
tarros.
Despus sigue el envasado, se realiz en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejor la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado. En el momento del envasado verific que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiz
hasta el ras del envase, se coloc inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos
y luego se volte cuidadosamente. El producto envasado debi ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse
el producto, ocurri la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto. El enfriado se realiz con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
Diagrama I.- Proceso de elaboracin para una mermelada
FRUTA

SELECCIN

PESADO
LAVADO
PULPEADO
PRE-COCCIN
Azcar
Acido Ctrico
Pectina

COCCIN
PTO. GELIFICANTE

Pulpa: Azcar = 1:1

Brix = 65 68
pH = 2.2
Pectina = 0.5 1 %

TRANSVASE
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALAMACENADO
MERMELADA DE FRUTAS

V.- DISCUSIONES
Segn las bibliografas consultadas (Southgate, 1992 y Holdsworth, 1988) afirman que el
papel del acido ctrico en la elaboracin de una mermelada es crucial, ya que gracias a l y
junto con la pectina se logra la produccin del gel, adems de conferir brillo al color de la
mermelada, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar que se cristalicen los azucares.
Tomando ahora como referencia las afirmaciones de Coronado-Trinidad y Hilario-Rosales,
concuerdan totalmente con las afirmaciones de los dos autores antes mencionados y que la
cantidad de acido ctrico que se utiliza varia de 0.15 % - 0.20 % del peso total de la
muestra, adems de que la importancia de medir la acidez con el potencimetro, ya que la
acidez en este caso debe ser regulada, debido a que toda fruta tiene su acidez natural, y que
su pH optimo para gelificar es 3.5, y que este es agregado como se menciono anteriormente
despus de la coccin de la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Cuadro 2.- Cantidad de cido ctrico a aadir segn el pH que presente la pulpa

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Fuente: Coronado-Trinidad, M., Hilario-Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas.

Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Editorial
Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED. Lima, Per. Pp 24
En nuestro caso y con fines de experimentacin bajamos el pH de nuestra mezcla hasta 2.2,
para observar las caractersticas de nuestro producto final, y se observo que la consistencia
de esta disminuyo considerablemente (mermelada floja o poco firme) lo cual coincide con
estos autores anteriormente citados que concuerdan que la consistencia del producto se
debi a esta disminucin del pH, lo cual interfiri la capacidad gelificante de las pectinas.

VI.- CONCLUSIONES
Se concluye que bajo las condiciones en las que se efectu esta prctica y segn la
bibliografa consultada, la disminucin del pH en la mezcla para la elaboracin de la
mermelada, si afecta su consistencia, a diferencia de una con pH de 3.5 que es lo optimo
para lograr un gel adecuado.
VII.- BIBLIOGRAFA
1) Alzamora, S. M., Guerrero, S. N., Nieto, A. B., Vidales, S. L. (2004). Conservacin de
Frutas y Hortalizas mediante tecnologas combinadas. Manual de Capacitacin. Editorial
Organizacin Mundial de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin. Nueva
York, E.U.A. Pp 1. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf
2) Badui-Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica. Editorial Pearson.
Mxico, D.F. Pp 18

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3) Boatella-Riera, J., Codony-Salcedo, R., Lpez-Alegret, P. (2004) Qumica y bioqumica

de los alimentos II. Editorial Publicaciones i, Universidad de Barcelona. Espaa. Pp 107115

Disponible

en:

http://books.google.com.mx/books?

id=swXN8dUFew0C&pg=PA107&dq=mermelada&hl=es&sa=X&ei=0JIsVOPwCoicygTg
2oCYBA&ved=0CCkQ6AEwAw#v=onepage&q&f=false
4) Chacon, S. A. (2006). Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal,
en el Salvador. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Salvador. Pp 18-26 Disponible en:
http://books.google.com.mx/books?
id=M7zwGjjQBAYC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
5) Coronado-Trinidad, M., Hilario-Rosales, R. (2001). Elaboracin de mermeladas.
Procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas agroindustriales. Editorial
Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED. Lima, Per. Pp 8,24. Disponible:
http://209.239.118.175/biblio/biblio/agricultura/agroindustria/mermeladas.PDF
6) Food & Agriculture Org (FAO). (1993). Prevencin de prdidas de alimentos
postcosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. Volumen II. Roma, Italia. Pp 113-117.
Disponible

en:

http://books.google.com.mx/books?

id=32e7Ezy76DYC&pg=PA113&dq=conservacion+de+frutas+y+hortalizas&hl=es&sa=X
&ei=wNYtVJfzOIGOyASo0ICgDg&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=conservacion
%20de%20frutas%20y%20hortalizas&f=false
7) Holdsworth, S. D. (1988) Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp 123-128
8) Southgate, D. (1992). Conservacin de Frutas y Hortalizas. 3ra Edicin. Editorial Acribia.
Zaragoza, Espaa. Pp 27-44

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