HIGIENE DE

LAS BEBIDAS
Ing. Helard A. Garca Lazo

Agua natural:
Importante conocer:
Origen.
Condiciones organolpticas:
Color: Puede ser debido a materia orgnica e inorgnica en estado coloidal.
Olor: Debe ser inodora, sin embargo, pueden tener olor por presencia de m.o.,
contaminacin con residuos industriales.
Sabor: Subjetivo. Puede estar en funcin de las sales y la temperatura (7 11C).

Condiciones fisicoqumicas:
pH: Las potables deben ser neutras a ligeramente alcalinas.
Turbidez: Debe ser transparente. Si procede de hongos puede ser problema de
inocuidad. Da idea de la eficacia de procesos de purificacin y potabilizacin
Sulfatos: Atacan el cemento.
Nitratos, nitritos: Es indicio de contaminacin. Los nitratos no son mucho peligro para
adultos, pero si para nios. Nitritos si es fuente de contaminacin.
Cloruros: Agua contaminada con letrinas tiene cloruros altos.
Oxgeno: Problemas de oxidacin y corrosin.
Carbonatos: Problemas de incrustacin.
Metales como Fe, Cu, Mg: En altas concentraciones problemas de toxicidad. Fe
problemas de color. Cu destruye vitamina C, Mg reactiva enzimas de pasteurizacin.

Condiciones radioactivas: Uranio, plutonio, etc.

Condiciones microbiolgicas: Bacterias anaerbias, coliformes

Agua para la Industria:

Aguas de pozos profundos = bicarbonatos de Fe y Mg = solubles e incoloros
= al oxidarse p.p. amarillo, rojo y grises = mala calidad sensorial.
El Fe se puede percibir desde [0.04 ppm]
El Cl desde [0.1 ppm]
Fenoles desde [5 ppm]. Cuando hay presencia de Cl clorofenoles = olor
muy desagradable y se perciben desde [0.002 ppm].
Se emplea para:

Lavado de materiales y materias primas y envases.

Limpieza y servicios en general
Como ingrediente principal y/o secundario.
Como medio de desinfeccin = vapor.
Procesos de intercambio de calor: calentamiento y enfriamiento.

Agua de Mesa:
Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbnico; se extrae del
subsuelo o de ros y requiere de un tratamiento qumico.
Operaciones: Generalmente esterilizacin ultravioleta para eliminar m.o. y
estabilizarla. Se llena en envases PET y botellones de policarbonato.
Pruebas de control de calidad en planta:
Propias del agua cruda.
De lavado de botellas.
De producto terminado: Grados Brix; carbonatacin; altura de llenado; coronamiento;
mezclado; apariencia; sabor; etc.
Comprobacin de aparatos e instrumentos: Manmetros; refractrmetros; termmetros.
Pruebas bacteriolgicas: Recuento total de mohos y levaduras; coliformes totales.
Control de materiales: Tapas, gas carbnico, botellas, etc.

Agua mineral:

Es el agua que contiene sales y minerales como Ca, Mg, Na y otros;

proviene de manantiales naturales, no es manipulada qumicamente, es
pura y natural, envasada en su misma fuente de origen.
Tambin las hay mineralizadas artificialmente.

Bebidas Gaseosas y
Electrolticas:

Bebidas Gaseosas: Son preparadas en base a un jarabe de azcar y/o

edulcorantes, aciduladas con cidos orgnicos o minerales, aromatizadas
con esencias sintticas, son gasificadas con CO2 a presin para darle
caracterstica espumosa.
Bebidas Electrolticas: Son lquidos con elevado contenido de sales. Los
electrolitos que contiene son el Cl, Na, K, Ca, Mg, P, etc.

Bebidas Energizantes:
Nombre

Procedencia

Componentes

Red Bull

Austria

Taurina, cafena, otros

xtasis

Espaa

Taurina, Cafena, niacina,

cido pantotnico, etc.

Battery

Per

Taurina, Cafena, otros.

Por sus altos contenidos en cafena (80 mg a ms) es una mezcla

explosiva. Si se le mezcla con alcohol es una bomba al corazn.
Hay riesgo de muerte, paro cardiaco. Lleva a la adiccin.

FIN