Desde la milpa las molculas en accin: un enfoque

para la sustentabilidad
Roberta Ma. Del Refugio Orozco Hernndez. Escuela Nacional
Preparatoria 9 (ENP9) Pedro de Alba UNAM, Mxico, D.F.
rorozco@unam.mx; Efran Cruz Marn. Universidad Autnoma de la
Ciudad de Mxico (UACM). Maestra de Educacin ambiental, Mxico D.F.
efraincruzmarin@hotmail.com; Villa Morales Judith, Hospital de Pediatra,
UIM en Gentica Humana, CMNSXXI, IMSS. judithvilla2010@gmail.com

Categora: Retos y debates socioambientales en los contenidos CTS

(CTSA).
Comunicacin oral
Educacin Ambiental y su transversalidad curricular en la ENP
La Educacin Ambiental (EA), aplicada en el bachillerato requiere un marco terico
metodolgico, para abordar los contenidos presentes en los programas de la Escuela
Nacional Preparatoria (ENP), con una ruptura de la racionalidad dominante de la
ciencia y dar pauta a estructurar dicho marco a partir de una complejidad ambiental,
como un nuevo paradigma, que promover un dilogo de saberes en el encuentro
interdisciplinario y transdisciplinario, para permitir una resignificacin de los
contenidos. Por ello la transversalidad en el currculum, se debe de plantear como un
instrumento de legitimacin del conocimiento, el enfoque transversal, como la palabra
lo indica, plantea una idea de diversidad.
Por lo tanto, este proyecto de investigacin centra a la Educacin Ambiental necesaria
para la construccin de nuevas racionalidades, una educacin contempornea que se
preocupa de optimizar la red de relaciones persona- grupo social- medio ambiente...
caracterizado por la interaccin entre sus componentes biofsicos y sociales; estando
los dos tipos de componentes necesariamente presentes es una cuestin llamada
ambiental. (Sauv 2000: 52). Sauv en su Cartografa de las corrientes de la
Educacin Ambiental reconoce como la Corriente prxica, (2004:10) cuya finalidad es
la de consolidar y profundizar conocimientos para favorecer una crtica contextual,
adems de favorecer una participacin colectiva. En este sentido, La ambientalizacin
del currculum del colegio, debe ser vista como un importante elemento organizador de
la prctica, no como una forzosa insercin sentida como una violacin curricular.
(Luzzi 2003: 181)
Asimismo, se intenta que la EA sea un elemento esencial a significar las
representaciones del mundo.. aquellas que por su accin u omisin degradan el
mundo. (Luzzi 2003: 182). Con estos hechos, que plantean la problemtica que se
discutir dentro de esta propuesta da pauta para concretar estrategias que induzcan
1

una ambientalizacin curricular de la ENP, desde los contenidos de la qumica. Desde

este punto de vista se plantea un anlisis de la milpa, el maz y su nixtamalizacin, a
travs de la multidisciplina y la transversalidad, lo que permitir articular estrategias de
aprendizaje y proyectos desde los programas de qumica. Determinar los contenidos
del programa de estudios vigentes de qumica en la ENP, permitirn establecer un
dialogo de saberes.
Educacin ambiental, qumica y su aprendizaje: una justificacin para la
sustentabilidad.
La EA, la qumica y su aprendizaje en el bachillerato de la ENP, son estructuras en
muchas de las ocasiones alejadas y por consecuencia no logran acciones tendientes a
desarrollar aprendizajes y personas con un cambio de pensamiento y racionalidad. De
ah que no se gesten decisiones y posturas enfocadas a minimizar los problemas
ambientales desde la escuela. Por ejemplo uno de los programas de estudio de
qumica seala que:
Cada una de las cinco unidades del curso se centra en un tpico de inters
actual y general, relacionado con la qumica y el entorno; asimismo, se
confronta el beneficio del desarrollo tecnolgico con los problemas ambientales
que ha originado y sus posibles soluciones (UNAM:1998) Con la finalidad de
formar estudiantes con cultura cientfica1.
Los estudios o investigaciones de los conflictos o alternativas para mejorar el
aprendizaje de la qumica, solo se enfocan hacia la qumica verde, cambios
conceptuales en contenidos especficos de la materia como mol, reaccin qumica, etc.
Como se puede deducir, no existe alguna propuesta para establecer pensamiento
complejo en los estudiantes y menos aplicar una EA, con los contenidos contemplados
en dichos programa. Algunos otros autores, de las reas qumicas, llaman la atencin
indicando que inflige una degradacin ambiental y social, fruto de intereses a muy
corto plazo y de una ignorancia suicida (Gil y Vilches: 2006), como parte de la
iniciativa en la UNESCO en la Dcada de la Educacin por un Desarrollo Sostenible
2005-2014 ya est por cumplirse la dcada y los resultados son peores. Se pueden
mencionar algunas otras acciones, desde lo ambiental o desde la sustentabilidad, que
promueven respuestas multidisciplinarias, interdisciplinarias o trasndisiciplinarias en la
ejecucin de alternativas a favor de una EA que genere resultados en mejora de la
crisis ambiental, pero son insuficientes y no ofrecen marcos tericos o conceptuales
realmente estructurados para poder sealar propuestas en un cambio de pensamiento
o aplicacin de una EA.
La relacin hombre naturaleza debe replantearse en estos momentos de crisis
ambiental. Toledo menciona que: concepto de sistema ecolgico, un sentido ms
poderoso, al sostener que los sistemas social y ecolgico se encuentran unidos y que
la separacin entre sistemas social y natural es artificial y arbitraria (Toledo en maz:
1 La finalidad del curso es que el estudiante adquiera los conocimientos fundamentales y efecte la integracin entre
ciencia, tecnologa y sociedad. Se busca la familiaridad con la qumica, no la especializacin; se desea que el
estudiante adquiera una cultura cientfica bsica que le permita tomar decisiones razonadas y responsables en su vida
cotidiana. El curso tiene un enfoque cientfico cultural en el que mediante tpicos de importancia relacionados con el
contexto social, econmico y poltico tanto nacional como mundial, se introduce al alumno en el estudio de la Qumica;
se privilegia la realizacin de experimentos en el laboratorio, en el aula y fuera de ella, como base para que el
educando estructure sus conocimientos y adquiera habilidades como: cuestionamiento, observacin, indagacin,
manipulacin de material y sustancias qumicas, as como el tratamiento y desecho de sustancias nocivas. UNAM.
(1998) Planes y Programas de ENP 1996. Programa de estudios de la asignatura qumica IV rea II. DGENP. Mxico.
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2010). De igual forma la economa ecolgica apareci como una nueva rea de
conocimiento, pero la situacin que refleja es un campo lleno de ambigedades,
imprecisiones, confusiones y carencias, despus de 20 aos de existencia, debido
carecer de un concepto general o de marco conceptual que pueda construir o
establecer un conjunto de mtodos, procedimientos y categoras de anlisis que
contribuya en examen completo de los factores que alteran el ambiente. (Toledo:
2008).
La poltica educativa del Estado Mexicano referente a la educacin ambiental se
inscribe en la lnea de un conjunto de conclusiones de diversos foros internacionales
(Club de Roma, 1972; Conferencia de Estocolmo, 1972; Programa Internacional de
Educacin Ambiental, UNESCO 1975; Belgrado, 1975; Tbilisi, 1977; Foro de Pars,
UNESCO y Comisin Brundtland, 1987; Cumbre de la Tierra, Brasil 1992; y
Tesalnica, 1997) que consideran a la Educacin Ambiental como un asunto prioritario
dada la magnitud de la crisis ambiental global. En dichas reuniones internacionales se
pone de manifiesto que la Educacin es un elemento fundamental en las estrategias
de sensibilizacin sobre la problemtica ambiental. Tambin se establece el carcter
interdisciplinario que debe tener el abordaje de esta problemtica.
La UNAM, como la mayora de las instituciones de educacin superior, es resistente al
cambio y su respuesta es lenta, pero se pueden mencionar que en 2009 se est
construyendo una estrategia de Universidad sustentable, denominado ECOPUMA;
entre algunos de sus objetivos es incorporar la dimensin de la sustentabilidad en la
reas sustantivas como enseanza, investigacin y difusin de la cultura. De igual
forma la creacin de Programas universitarios como espacios multidisciplinarios, con
temticas transversales y de servicio a la sociedad abordan problemas complejos,
integrando especialistas de reas diversas que atienden temas transversales de la
sociedad. Un ejemplo es el Centro de Ciencias de la Complejidad, con carcter
interdisciplinario. (maz: 2010). Por lo tanto, los esfuerzos para acabar con la
fragmentacin del conocimiento, son importantes y de aqu parte la relevancia de la
tesis que se propone, de la milpa al laboratorio, a partir de los marcos epistemolgicos,
ambientales y pedaggicos.
La Educacin Ambiental debe girar a la interdisciplina, (Follari, 1982); se debe
implementar la Educacin Ambiental como una dimensin en el currculo escolar, el
concepto ambiente como constructo humano, debe ser el eje central (Jimnez, 1997),
de esta forma el aprendizaje realiza multidisciplinariamente y existe una percepcin
diferente del hombre- naturaleza. La bsqueda de alternativas para implementar
integracin del conocimiento y motivar a los estudiantes a contextualizar los
contenidos qumicos, permiti encontrar a la EA como una forma de establecer dilogo
de saberes, entre el conocimiento cientfico y conocimiento tradicional, en los cursos
de qumica de la ENP y demostrar la posibilidad de ejercer la transversalidad de la EA
a travs de la propuesta de la milpa al laboratorio.
De la milpa al laboratorio una propuesta: qumica y TIC.
El maz como alimento y parte de una cultura, representa un escenario para actuar
desde la qumica. La tortilla, uno de muchos productos generados a travs del proceso
de nixtamalizacin del maz, representa el principal alimento en la dieta del pueblo
mexicano. (Paredes, Guevara y Bello: 2009). La situacin que enfrenta actualmente el
campo mexicano es un problema que la qumica, desde una visin de sustentabilidad,
podra contribuir a producir alternativas alimentarias y por tanto energticas y contribuir
a la solucin del rezago econmico que viven las comunidades campesinas e
indgenas que producen maz. Es importante considerar los contextos sociales,
histricos y econmicos para un aprendizaje de la qumica, debido a que representa
3

un rea de conocimiento que puede contribuir a generar una actividad cientfica que
rescate un alimento tan importante como es el maz.
La humanidad siempre ha encontrado formas de alimentarse a partir de lo que la
naturaleza biofsica ofrece; gran parte de la agricultura a nivel mundial est generada
por la energa humana al realizarla a mano. Los recursos de energa fsil que son
esenciales sobre todo para el funcionamiento de la maquinaria agrcola y para
impulsar sistemas de riego, que adems de no ser renovables, cada da son ms
inaccesibles; las reservas de petrleo y gas natural se habrn agotado dentro de los
prximos 35 a 40 aos; por ello se deben considerarse las formas tradicionales de
produccin, como es el caso del maz (Pimentel y Pimentel, 2005).
Molculas en accin la propuesta: Objetivos
1) Demostrar experimentalmente que la nixtamalizacin del maz, en su forma
ancestral de tratamiento, promueve aprendizajes actitudinales, procedimentales y
conceptuales que refuerzan la importancia del aprendizaje de la qumica en la ENP y
por tanto, una formacin cientfica y tecnolgica que integra una visin de la gran
diversidad biolgica y cultural de Mxico con los ejemplos de la milpa, el maz y su
nixtamalizacin y uno de sus principales productos: la tortilla. De esta manera,
promover una alfabetizacin cientfica en la formacin de estudiantes con una visin
holstica, histrica, crtica y que constituir una cultura integral y al mismo tiempo,
promovemos la enseanza de una qumica sustentable.
2) Promover en estudiantes de la ENP, la importancia de la Qumica para resolver
algunos de los problemas de la crisis ambiental, deslindando responsabilidades de
estos procesos. Adems, encontrar una parte sustancial de nuestra identidad, a travs
de un alimento como parte de la cultura: el maz, aprendiendo los conceptos indicados
en los programas de Qumica, a travs del conjunto de reacciones y productos
qumicos y al mismo tiempo, analizar la importancia en la produccin alimentaria.
Desarrollo, materiales y sustancias: 10 muestras de 250 g de maz; una bolsa de
plstico limpia; un comal; recipiente de 2L para la coccin del maz; 2 cucharas de
madera 1 pequea y 1 mediana. Parilla elctrica o estufa; 3 recipientes redondos con
capacidad de 3 L limpios para amasar; Licuadora; cal (poner la frmula). Recursos
de TIC: Software libre para edicin de vdeo; Cmara de celular o videocmara;
plataforma moodle del hbitat puma.
Actividades: Tres sesiones de 100 minutos y seis horas en revisin extraclase en
la plataforma moodle en la elaboracin de un blog y la metodologa casera de la
nixtamalizacin del maz.
I.Una alternativa de TIC.
1) Se les solicitar a l@s estudiantes que revisen en lnea el artculo Composicin
qumica del maz y La cultura del maz que estarn disponibles en la plataforma
moodle.
2) Elaboracin de un blog, como actividad extraclase por equipos, 2 lo que deber
incluir tablas nutricionales de los componentes qumicos con las frmulas
desarrolladas y condensadas, as como el contenido calrico de cada componente.
Esta actividad se desarrollar una vez que la docente exponga una introduccin al
tema con el objetivo especfico de retomar los contenidos que marca el programa de
qumica III: 5.2. Fuentes de energa y material estructural; 5.2.1. Energticos de la
vida: Carbohidratos, estructura y grupos funcionales;
2 La rbrica del blog y sus caractersticas se anexan en la plataforma moodle del hbitat puma

3) Presentacin por parte de la (el) docente;

4) Se constituirn equipos de cuatro estudiantes para implementar la discusin y
reflexin colectiva de las ideas principales de la lectura;
5) En una sesin plenaria, participar cada equipo por lo menos con dos
intervenciones, resaltando sus conclusiones en torno a la importancia social,
econmica, cultural y alimentaria del maz y los conceptos sealados en el Programa
de la asignatura. Tambin, se resaltarn con base en las orientaciones de las reas
que continuarn, en el ao escolar siguiente. Cada estudiante, sealar si es relevante
reconocer a la qumica como una disciplina que permite abordar otros conocimientos y
reconocer y preservar los saberes tradicionales y reconocerlos como tecnologas
alternativas que no provocan dao ambiental.
II. Manos a la obra!. Nixtamalizacin del maz:
1) Por quipos se desarrollarn tres modelos diferentes: a) Maz cocido con cal; b) Maz
cocido con sosa; (NaOH); c) Maz solo con agua. Desarrollar los modelos qumicos y
sus formulaciones para cada uno de los tres modelos experimentales implementados.
2) Por cada kilogramo de maz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas
de cal apagada disuelta en taza de agua (poner en mililitros); para la muestra de
sosa (poner dilucin en mol o lo que se requiriera) la (el) docente entregar a cada
equipo la cantidad requerida. Cada equipo realizara los clculos estequiomtricos para
250gr. de maz y con ello calcular la cantidad de cada reactivo sosa (NaOH) que
deber entregar la (el) docente.
3) Un equipo, colocar todo en un recipiente de barro. Otro equipo en recipiente de
peltre y uno ms en vaso de precipitado y antes de ponerlo al fuego, tomar el pH con
indicador preparado con col morada3 anotar si es un medio bsico o cido; moviendo
constantemente con una cuchara de madera4.
4) Para el reporte de laboratorio se elaborar un vdeo y se subir a youtube previa
revisin de la (el) docente.
5) Una vez que el maz est listo, tomar nuevamente el pH, como en el punto 3. Retirar
el lquido de la coccin llamado nejayote. Toma el pH nuevamente a este lquido. 6)
Enjuagar el maz una o dos veces o hasta que el agua salga limpia; en cada lavada,
debers tomar el pH del lquido obtenido.
7) Revisar las propiedades organolpticas de la molienda obtenida: a) Textura; b)
tamao de partcula; c) cantidad de agua para rehidratarla; d) peso final; e) sabor; f)
olor. Guardar la masa hidratada en recipientes limpios y con la higiene adecuada, ya
que se transportar al laboratorio.
III. Lo que sigue de la nixtamalizacin: Tortillas!! Hidratar la masa de cada muestra
y reportar su sabor; elaborar tortillas con las muestras correspondientes en el
laboratorio; anotar todo lo que ocurra en la preparacin de las tortillas y no olvidar
grabar las evidencias para el reporte final que se entregar en un vdeo con duracin
mnima de 10 y mxima de 13 minutos.
IV. Reporte de laboratorio y elaboracin de vdeo: Con base en la rbrica
correspondiente el vdeo5 debe contener a travs de la imagen, lo que corresponde a
un reporte de laboratorio.

3 El procedimiento para este indicador estar disponible en un tutorial en la plataforma Moodle.

4 Retira la olla del calor, cubre con una tapa y deja reposar toda la noche.
5 Rbrica disponible en la plataforma Moodle

Resultados. La propuesta aqu diseada, no se ha implementada en la ENP. S en

cambio, se realiz en el CCH Azcapotzalco con un grupo de sexto semestre de la
materia de paisaje ambiental. La participacin y motivacin del grupo se pudo
identificar a travs de las preguntas de l@s estudiantes. Una vez hecha la
presentacin por parte de la docente en varios estudiantes, surgieron preguntas de los
componentes qumicos. De esta manera, demostramos que l@s estudiantes de
bachillerato s pueden tener inters por la qumica y relacionarla con otras culturas. La
nixtamalizacin se explic a travs del vdeo elaborado previamente y slo se realiz
la preparacin de tortillas en el aula y cuya actividad que fue la que gener el mayor
nmero de preguntas. Aqu resalt cmo las culturas mesoamericanas tenan un
procedimiento qumico para este producto del maz, pero los conocimientos qumicos
actuales permiten realizar un encuentro de saberes y permitir a l@s estudiantes
proponer acciones para preservar esta cultura y la produccin de este alimento, tan
importante para Mxico. As, lograr un aprendizaje significativo que incidir en sus
inquietudes profesionales que continen.

Conclusiones. Con esta propuesta se desarrolla inters y motivacin para conocer

esta cultura ancestral nuestra en su vertiente alimentaria, tal como ocurri con los
alumnos del CCH. Ahora que se lleve a la prctica en la ENP, se lograr identificar que
para desarrollo cientfico y tecnolgico debe considerarse la gran diversidad biolgica
y cultural de Mxico, con el ejemplo del maz y su nixtamalizacin y su producto: la
tortilla. Tambin cubrimos una alfabetizacin cientfica y la formacin de estudiantes
con sentido crtico y una cultura integral hacia una qumica sustentable. Tambin se
puede corroborar la ayuda que ofrecen las herramientas de TIC, en le elaboracin de
video, blog y materiales multimedia tanto en profesores como en estudiantes.
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