UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA

MARIA
FACULTAD DE CIENCIAS E
INGENIERIAS BIOLOGICAS Y
QUIMICAS
PROGRAMA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CURSO
TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
GRAN IMPACTO EN TRATAMIENTOS
TERMICOS EN LA CALIDAD Y ESTABILIDAD
DEL PURE DE FRESA
ALUMNO
BERNAL RAMOS ROGER
AREQUIPA - 2015

GRAN IMPACTO EN TRATAMIENTOS TERMICOS EN LA CALIDAD Y

ESTABILIAD DEL PURE DE FRESA
1. Lnea de investigacin
La fresa es un una fruta afrodisiaca las cuales sus beneficios es cada vez
muy vlida por los consumidores gracias a su actividad y propiedades, como
antioxidantes, generalmente un antioxidante se puede definir como una
sustancia natural o artificial, que su funcin es neutralizar y proteger el
sistema inmunolgico frente a radicales libres y eso es lo que hace al fresa
cuando una persona lo llega consumir, en la medida de los tratamientos
trmicos
afecten a los compuestos responsables en su actividad
antioxidante, el nico beneficio del aliento para la salud humano del
consumidor es verse comprometido al consumirlo, en las frutas, como al
fresa tambin encontramos vitamina C y los fenoles parecen ser los
compuesto que ms contribuyen a la actividad antioxidante.
Las fresas o frutillas son varias especias de plantas rastreras del genero
fregara, hoy en da son comercializadoras y se puede consumir de todo
tipo de variedades, tambin tenemos que ver en su maduracin, el fruto va
perdiendo el color blanquecino, y a la vez incrementa su tamao a 23 a 57
%, cuando la fresa alcanza a una etapa de madurez llega influir mucho el
color, el tamao, el aroma y claro su sabor caracterstico. Desde un punto
de vista sus propiedades nutritivas y funcionales en comparacin al resto de
frutas, la fresa contiene una moderada cantidad de hidratos e carbono,
como un alrededor del 5% tanto como fructuosa y glucosa, ty su valor
calrico es bajo, que destaca su aporte de vitamina C, con un porcentaje
mucho mayor que la naranja, y entre podemos encontrar importantes
cidos orgnicos como el ctrico, mlico , oxlico, y salcifico, tambin es
rica en minerales como el potasio y el magnesio, y por decir que su fibra es
moderado.
2. Resumen
En la tendencia actual de los consumidores obtener un alimento con una
alta calidad y valor nutritivo tanto como funcional est haciendo que las
industrias de proceso desarrollen tengo logias capaces de combinar estas
propiedades de seguridad alimentaria , tal caso que el objetivo planteado
del proyecto de investigacin es sobre el efecto de la intensidad del
tratamiento trmico en diferentes propiedades relacionadas con al calidad y
estabilidad nutritiva, como funcional y como sensorial del pur de fresa.
Los resultados obtenidos poden a ver que el tratamiento trmico ms
intenso es de 90C a 2 min. Que lleva a un aumento de la viscosidad y del

rea relativa de histresis, relacin con un incremento de la fraccin de

pectina hidrosoluble, no obstante tambin son las muestras ms estables
durante el almacenamiento, en cuanto a su aceptacin sensorial, cambio de
color, contenido de antocianinas, vitamina C no hay diferencias entre los
diferentes tipos de tratamientos trmicos.
En el almacenamiento refrigerado se produce una pequea perdida de
algunos parmetros de calidad, pero estas produce una pequea perdida de
algunos parmetros de calidad por lo cual estas prdidas son ms intensas
en el pur de fresas, que lo cual tiene q estas en una temperatura ambiente.
Como conclusin se recomienda que el pur de fresa estril, mediante una
tcnica de envasado en caliente, y posteriormente los envases , por lo cual
el tratamiento trmico mas seguro y aplicado es el envasado caliente y
envases fros, y asi se conserva el producto en refrigeracin durante su vida
comercial
3. Palabras clave
Histresis, Calidad sensorial, Envasado caliente, Enfriamiento de envases,
Tratamiento trmico, Pur de fresa, Inactivacin enzimtica.
4. Antecedentes
En general los alimentos que necesitan ciertas condiciones de tratamientos,
conservacin y manipulacin su principal causa es el deterioro, por lo cual el
ataque por diferentes tipos de microorganismos, como bacterias, levaduras,
y mohos y enzimas, se muestra implicaciones econmicas tanto como para
fabricantes como para los distribuidores y consumidores.
5. Justificacin
El deterioro de un alimento es toda la modificacin por lo cual segn la
conformidad de los hbitos, costumbres y diferencias hacen que no resulte
apropiado para el consumo humano, el concepto de tratamiento trmico es
basado al cuidado de los alimentos deteriorados, por lo cual aplicar este
tratamiento hace que muchos alimentos no estn deteriorados, no se daan
y no daa a la salud de la persona, pero sus caractersticas organolpticas
puede estar alteradas y no ser consumibles para los compradores, por otra
parte algunos alimentos alterados puedes resultar muy perjudicial para la
salud, por ell existen razones para evitar la alteracin de los alimentos por
el medio del tratamiento trmico.
6. Problema identificado
Uno de los problemas que se puede encontrar son muchos factores, como
fsicos, qumicos y biolgicos, que interviene en su descomposicin o
deterioro, entre los ms destacados tenemos el deterioro por enzimas que
origina cambios en el sabor , color y textura del mismo, por lo cual el
proceso alimentario o antes descrito aplica tratamientos para inactivar

parcial o totalmente estas enzimas, los tratamientos trmicos aplicado para

la activacin de enzimas producen una mayor o menor elevacin e
inactivacin de microorganismos que, adems, se encuentran en un medio
de pH bajo que elimina su crecimiento. La aplicacin de estos tratamientos
en alimentos se supone que son un gran avance en la lucha contras muchas
enfermedades de transmisin de alimentos, los tratamientos trmicos no
son buenos en lo que es anlisis sensorial, y pudiramos lograr aumentar el
tratamiento trmico, ya sea por mayores temperaturas o ms tiempo de
aplicacin, podemos esperar una mayor destruccin de los enzimas y
microorganismos presentes, pero tambin una mayor alteracin del aroma,
del sabor y de los nutrientes del alimento, por ello se estable tratamiento
trmico ms adecuado para un determinado producto que se bsuca siempre
un compromiso entre la inactivacin enzimtica y al calidad organolptica

7. Hiptesis
La actividad microbiana y enzimtica de los zumos y purs son de frutas
principales responsables de su deterioro, si llegamos aplicar tratamientos
trmicos tendra como objetivo reducir y controlar ambas actividades o no
obstante, los tratamientos trmicos muy intensos pueden dar lugar al de
desarrollos de aromas y sabores extraos, as como el deterioro del color y
el valor nutritivo, entonces si llegramos aplicar las temperaturas que
oscilaran entre 55 y 90 C, variando los tiempos de exposicin para
conseguir el objetico deseado (destruccin de microorganismos y enzimas
que afecten a la seguridad y calidad del alimento en el tiempo de vida til)
es decir podemos evitar que afecte lo menos posible la composicin, como
el sabor, el valor nutritivo del liquido.
8. Objetivo general
El objetivo de este trabajo de investigacin es el estudio del efecto de la
intensidad del tratamiento trmico en diferentes propiedades relacionadas
con al calidad, la estabilidad, lo nutritivo funcional y el anlisis sensorial
del pur de fresa
9. Objetivo especifico

Caracterizar la materia primera que es la fresa

Determinar las actividades enzimticas, residuales en el pur de fresa

en funcin a los diferentes procesos trmicos que se llega a aplicar.

Seleccionar ciertos parmetros que puedan servir como indicador de

la prdida de calidad del pur.

Determina por un proceso trmico la composicin, como propiedades

fsico, qumico y tanto como sensorial en el intereses del pur de
fresa.

10.

Metodologa de la investigacin

Para esta investigacin se utilizo fresa de la variedad cama rosa, se

recibieron en la planta y se lleg procesar de la siguiente manera, se lavo
en agua corriente, se dejo escurrir y se introdujo en una pasadora de
tornillo, que al tiempo que transforma el fruto en pur. El pur obtenido fue
recogido y transvasado a un tanque de acero inoxidable, de ah se separo u
n primer lote correspondiente al pur fresco sin desairar, que fue envasado
en frascos de vidrio de 250 mL previamente esterilizados con vapor y al que
se midi el color, antocianinas y vitamina , el resto del pur fue llevado a un
equipo de concentracin de pelcula agitada, que opera entre el 25 C y una
presin absoluta de 0,15 Mpa que sirvi de desairado finalmente los tarros
de pur se almacenaron en una cmara de refrigeracin a 3 C y en el caso
de las muestras el t aqu se tomaron muestras para los anlisis que se
describen en el siguiente apartado.

11.

Anlisis realizados

a. Azucares
Fue realizado usando un cromatografa inico y un detector de pulsos
amperometricos, como fase mvil se uso NaOh 100 nM con un flujo de 1
mL/min, luego el pur de fresa fue centrifugado a 5000 rpm durante 15
min.
b. Actividad de agua
La actividad del agua se determino con un higrmetro de punto de roco,
calibrado previamente con una solucin salina saturada, luego se colocaron
aproximadamente 5 g de muestra previamente homogenizada en los
recipientes plsticos dispuestos para dicho equipo.
c. Determinacin del PH
Se realizo con un pHmetro Crison , previamente calibrado con tampones a
pH 4 y 7.
d. Determinacin de los Brix
Los slidos solubles de la fraccin liquida de la fresa se determinaron por
previa homogenizacin de la muestra, se midieron los Brix usando un
refractmetro.
e. Acidez

La acidez total fue medida por valoracin con NaOH 0,1 N hasta pH 8,1,
partiendo de 10 g de muestra , las resultados se expresaron en porcentaje
de acido ctrico
f. ndice de madurez
Este ndice se calculo a partir de la relacin entre los Brix y la acidez de la
muestra
g. Color
El equipo para la medida del color fue un calormetro con observador de
10, las medidas fueron tomadas por un diafragma de apertura de 13mm.
Aproximadamente 80 mL de pur se colocaron en un recipiente de vidrio
especial, antes de la medida de la muestra el equipo se calibro con un
blanco y negro estndar
12.

Resultados

Resultados esperados y Caracterizacin del pur de fresa fresco

Microcomponentes y propiedades fisicoqumicas del pur de fresa freso
Muestras caractersticas iniciales promedios del pur de fresa fresca
empleado en el estudio
Caractersticas

Valor

Slidos solubles

6,5

Glucosa

2,9

Xilosa

0,14

Fructosa

1,9

Sacarosa

0,50

Acidez

1,02

Brix

6,4

pH

3,42

Actividad de agua

0,997

Contenido de agua

90,2

Valores medios del ndice de consistencia, ndice de

comportamiento de fluidos y rea de histresis
Muestra

Parmetros
reolgicas

rea de histresis relativa

K(Pa.s)

(%)

Pur de fresco
de fresa

2,53

0,328

3,28

Actividad enzimtica
En resumen estas son las actividades enzimticas encontrada en la pur de
fresa

Actividad pur
fresco

13.

PME

PPO

POD

0,385

0,010

0,008

Impacto de resultados

No se han detectado diferencias significativas en el sabor de los

purs, sometidos a diversos tratamientos trmicos, 75 C por 15 s, 90
C por 20 s, tampoco se han detectado diferencias significativas en
el sabor y las muestras recin obtenidas del almacenamiento, a una
temperatura de 3C durante 2 min. Por lo contrario el sabor se
deteriora cuando el producto es almacenado pro dos meses a una
temperatura ambiente pero los tratamientos trmicos han evitado
que haiga una alteracin microbiana en todas las muestras
almacenadas.

La inoculacin del pur de fresa en condiciones alta contaminacin y

evaluacin de supervivencia tras una aplicacin de tratamiento
trmico ha demostrado que la pasteurizacin es ms suave desde
75C por 15 s. como que es sufriente para evitar una formaciones
colonias, microbianas.

El pur de fresa es un fluido tixotrpico ya que disminuye su

viscosidad con el tiempo a un esfuerzo de cizalla constante, y se
comporta como pseudoplastico ya que su viscosidad disminuye al
aumentar el esfuerzo de cizalla.

No se encuentran diferencias significativas para el comportamiento

por el efecto de un tratamiento trmico, por lo contrario la viscosidad
aparente es significativa a los tratamientos trmicos de un 90C por
20 s, y un 90C por 2 min.

14.

Grupo de intereses beneficiados

Este proyecto de investigacin es un trabajo para grupos , personas,

empresas que desean saber ms sobre el pur de fresas, tanto como
consumo, ventas y saber un poco mas de los beneficios de la fruta, como
tambin problemas sino se le da un cuidado, el pur de fresa es donde la

produccin se da en Julio, la mayor produccin donde tambin es mas

consumido como las personas, que lo usan para diferentes tipos de
aplicaciones en alimentos, podemos afirmar que el pur de fresa soporta
mejor el tratamiento trmico en el almacenamiento, por lo que resulta
recomendable asegurar y simplificar el proceso aun tradicional envasado en
caliente y conservar el producto en refrigeracin en su periodo de vida til,
el producto mantiene sus propiedades fsicas, nutritivas , funcionales y
sensoriales.
15.

Referencia bibliogrfica

A.O.A.C. - Asolacin de oficial analtica y de mtodos de anlisis

Aber Weolstad, - factores de color deteriorado y preservacin durante
procesos