PROCEDIMIENTO

CARACTERES ORGANOLPTICOS
Aspecto: se considera de aspecto correcto cuando sometida la muestra
de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20 C +/- 2C, se
observe homogneamente limpia y transparente.
En el caso de las grasas el aspecto, puede ser homogneo, granuloso,
untuoso, de consistencia blanda o dura, etc. Adems, si a temperatura
ambiental es slida, semislida, pastosa, etc. Para ver su grado de
pureza debe fundirse a una temperatura de 60 C previamente y
filtrarse; debe observase a trasluz, la presencia de sustancias extraas y
si hay vacuolas de agua en la parte inferior.
Olor y sabor: mediante cartillas de calificacin (0-10) se evaluara
Color: al igual que olor y sabor su evaluacin es mucha importancia
industrial.
CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS
Densidad:
Aceites y grasas liquidas: para la determinacin d la densidad del
picnmetro ha de estar a la temperatura constante del medio ambiente.
Llenar el picnmetro hasta el borde superior del tubo capilar, introducir
el termmetro, pesar y anotar la temperatura de la determinacin.
Grasas solidas: no se realiz con este tipo de muestras la prueba.
NDICE DE REFRACCIN
Derretir la muestra a menos que sea liquida. El aceite debe estar limpio
y exento de agua. Calibrar la temperatura si el refractmetro lo permite
ajustar a la temperatura deseada. Llenar con la muestra el prisma y
hacer la lectura.
PRUEBA DEL FRIO
Se coloca un poco de muestra (aceite) en tubos de ensayo y se lleva a
baos de frio durante cinco horas y media se retira las muestras y se
examina detenidamente para ver si se han formado cristales o
enturbiamiento.
PUNTO DE FUSIN
Se toma una cantidad muestra (mantequilla, margarina) se coloca en un
tubo de ensayo con un termmetro se le toma la temperatura inicial a
medida que va calentando el agua la muestra se va derritiendo y cuando
esta est totalmente diluida se le procede a tomar la temperatura final.

RESULTADOS
MUESTRA 01: ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Color
Sabor
Aspecto

Pronunciado a aceituna
Verde intenso
Caracterstico: aceituna ligero
Homogneo

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

DENSIDAD

(g/cm ) = Peso Picn. Lleno Aceite Peso Picn. Vaco

H2O 21C
3

Peso Picn. Lleno Agua Peso Picn. Vaco

DATOS
Picnmetro vaco
Picnmetro lleno de aceite
Picnmetro lleno de agua
Densidad del Agua a 21C

(g/cm ) =
3

8.4520 g
17.7368 g
18.7218 g
0.998019 g/cm3

17.7368 8.4520 x

0.998019
18.7218 8.4520

(g/cm ) =
3

0.902297 g/cm3

VISCOSIDAD

PRIMERO
SEGUNDO
TERCERO

DATOS
29 segundos 52 microsegundos
29 segundos 06 microsegundos
29 segundos 96 microsegundos
= 29 segundos 51

REFRACTOMETRO
71.0Bx con 23.0C

MUESTRA 02: ACEITE DE OLIVA

Se tomaran dos muestras del mismo aceite (El Olivar) para comparar algunos
resultados.

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Color
Sabor
Aspecto

Ligero
Amarillo verdoso
Ligero
Homogneo, limpio y transparente.

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

VISCOSIDAD
ACEITE 1
PIPETA: 10 ml
1 minuto 55 segundos
1 minuto 53 segundos
1 minuto 54 segundos

ACEITE 2
PIPETA: 5 ml
25 segundos
24 segundos 6 microsegundos
24 segundos 5 microsegundos

= 1 minuto 54 segundos

= 24 segundos 7

REFRACTOMETRO
ACEITE 1
71.5Bx con 20.1C

ACEITE 2
71.7Bx con 21C

DENSIDAD

(g/cm ) = Peso Picn. Lleno Aceite Peso Picn. Vaco

H2O 21C
3

Peso Picn. Lleno Agua Peso Picn. Vaco

DATOS
Picnmetro vaco
Picnmetro lleno de aceite
Picnmetro lleno de agua
Densidad del Agua a 21C

(g/cm ) =
3

17.8023 8.4520 x

0.998019
18.7218 8.4520

(g/cm ) =
3

0.908662 g/cm3

8.4520 g
17.8023 g
18.7218 g
0.998019 g/cm3

MUESTRA 03: MARGARINA

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Color
Sabor

Aspecto

Caracterstico
Superficie: amarillo intenso
Interior: tenue
Poco salado, de consistencia lisa, sin
presencia de cristales, similar a la
mantequilla
Homogneo, untuoso, consistencia
blanda a temperatura ambiente,
semislido

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
PUNTO FUSION
INICIO
FINAL

37C
50C

MUESTRA 04: MANTEQUILLA

A. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor
Color
Homogeneidad
Aspecto

Caracterstico
Amarillo claro
S
Buena

B. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
PUNTO DE FUSION
INICIO
FINAL

REFRACTOMETRO
68.1Bx

28C
52C