ELABORACIN

DE NECTARES Y
JUGOS

ELABORACIN DE NECTARES Y JUGOS

ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS
I.

INTRODUCCIN
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de
frutas, utilizndose distintos nombres, lo que puede resultar
confuso. En trminos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de

la fruta, sin ningn ingrediente adicional

Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo

menos

un

30%

de

frutas

se

consumen

inmediatamente despus de abrirlos

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de

pulpa de fruta mezclado con almbar y debe ser diluido
con

agua,

contiene

preservantes.

Luego

de

concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un
producto de buena calidad es importante la necesidad de
procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un
conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que
no pueden ser modificados. Los factores que determinan las
variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes
condiciones

de

cultivo,

cosecha

las

posteriores.
II.

OBJETIVOS

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manipulaciones

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Conocer el flujo de procesamiento para la elaboracin
de nctar de frutas.

Elaborar nctar de fruta

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la
elaboracin de nctar de fruta.
III. FUNDAMENTO
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o
concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de
Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en
lo

relacionado

con

la

elaboracin,

conservacin

comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas,

pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo
es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas
frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal
que restituya la eliminada en su proceso.
Caractersticas exigidas
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben
presentar las siguientes caractersticas:

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Organolpticas.- Deben estar libres de materias y sabores
extraos, que los desven de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y
olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoqumicas.- Los slidos solubles o grados Brix, medidos
mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m
no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como
cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Microbiolgicas.- Las caractersticas microbiolgicas de los
nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30
das, son las siguientes:

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de

buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de
aceptable calidad.

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c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado
entre m y M.
NMP = Nmero ms probable.
Materia prima e insumos
Frutas.- El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y
frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una
de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la
de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros
fines ya sea por su forma y/o tamao.
Agua.- A parte de sus caractersticas propias, el agua
empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las
siguientes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y
los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.
Azcar.- Los nctares en general contiene dos tipos de
azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que
se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el
dulzor caracterstico.

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La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a
mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la
fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el
uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide
a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de
slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un
densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la
Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados
Brix.
cido ctrico.- Se emplea para regular la acidez del nctar y
de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero
una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso
de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede

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mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8.
Conservante.- Los conservantes son sustancias que se
aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos,

principalmente

hongos

levaduras.

Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su

tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados
son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.
Estabilizador.- Es un insumos que se emplea para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen
la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere
mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de
nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no
cambia

las

caractersticas

propias

del

nctar,

soporta

temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios

cidos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales

Muestra:
-

Guanbana
Materiales:

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-

Termmetro

PH-metro

Refractmetro

Ollas

Licuadora

Cuchillo

Tabla

Cucharon

Cocina industrial

Envases esterilizados

Reactivos:
- Agua
- cido ctrico
-

CMC

4.2. Metodologa
1. Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado
ptimo de madurez.
2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento
3. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias
extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersin y/o agitacin o por
rociada. Este ltimo es el mas efectivo. Luego del
lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin
de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menos de 15
minutos o cualquier otro desinfectante.

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4. Pelado:

Dependiendo

de

la

materia

prima,

esta

operacin puede ejecutarse antes o despus de la

precoccin. La mayora de frutas son sometidas al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se
determine que la cscara no tiene ningn efecto que
haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
sumo.

El

pelado

se

hace

empleando

maquinas

especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso

de cuchillos de acero inoxidable.
5. Pre-coccin:

Tiene

por

objeto

ablandar

la

fruta,

facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se

realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin
sirve para inactivar ciertas encimas responsables del
pardiamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.
6. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener
un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin
se

hace

en

equipos

especiales

denominadas

pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.

7. Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin
para eliminar toda partcula superior a 1mm de
dimetro. Esta actividad se puede realizar en el mismo
pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla por
ejemplo: N .5 o menor.
8. Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la
dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se

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utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca
y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante
(Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio).
9. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin
tiene por objetivo romper las partculas para obtener un
producto uniforme. Se puede utilizar un molino coloidal
o un homogenizador el cual trabaja a altas presiones
10. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico
que se realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin.
Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador
de placas, regulado para trabajar a 97C con un tiempo
de permanencia del nctar de 30 segundos; o en su
defectos ollas para lo cual se debe dejar que el
producto llegue a la temperatura de ebullicin por un
tiempo de 5 min.
11. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de
plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente
despus de llenados en caliente. La temperatura de
llenado no debe ser menor de 80C.
Figura 1.Flujo de la elaboracin de la elaboracin de nctar

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V. RESULTADOS

Datos Obtenidos
Datos
Pulpa
Desperdicio
Brix final
Brix inicial

1.165
0.180
16
3

0.985

1. Cantidad de Agua
Se calcul con la proporcin 1:2.5

Agua ( ) =

0.985 x 2500
1000

Agua ( ) =2.4625

2. Cantidad de CMC
Se calcul con la proporcin 1:3.485 al 0.07%

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3.485 gr x 0.07
CMC( gr )=
100
CMC( gr )=0.0024

3. Cantidad de Azcar

Azucar ( kg )=

pulpa diluida( brixfinalbrix inicial )

100brix final

Azucar (kg)=

3.485(163)
10016

Azucar ( kg )=0.543

4. Alimentacin

Alimentacion ( ) =Pulpa Guanabana+ Agua+ Azucar + CMC

Alimentacion ( ) =0.985+2.463+ 0.543+ 0.0024

Alimentacion ( ) =3.9929

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5.

Rendimiento de Nctar

Rendimiento =

Rendimiento=

Wf
x 100
Wi

3.800<nectar
x 100
3.9929<alimnt

Rendimiento=95.179

AGUA

Balance de materia

VAPOR

PULPA

AZUCAR

PROCESO

1. Balance de Pulpa

F=P+ D
1.165 kg=0.985 kg+0.180 kg

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NECTAR

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1.165 kg=1.165 kg
F=Fruta

P=Pulpa
D=Desperdicio (cascara , pepas , fibra , etc)
2. Balance de Nctar

P+ A + Az+ I =N + D
0.985 kg+2.4625+ 0.543+0.0024=3.800 kg+0.1929 kg

3.9929 kg=3.9929 kg
Az= Azucar

P=Pulpa
A= Agua

I =Insumos(CMC)
N=Nctar

D=Restos de nectar vapor

Anlisis Organolptico para el nctar de guanbana:

Color: Crema blanquecino.
Olor: Agradable, caracterstico a la guanbana.
Sabor: Agradable, ligeramente cido, predominante
el sabor caracterstico de la guanbana.
Textura: Homognea (una solo fase) viscosidad
aceptable.

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Costos:
Azcar 0.543:
Guanbana 1K:
CMC 0.0024:

S/ 1.09
S/ 0.07
4.16

(2.00)
S/ 3.00

(13.00)

VI. CONCLUSIONES

El nctar cumpli con todo los requisitos, mostro

16brix, adems de tener una consistencia y un
aroma agradable.

El cido ctrico al igual que el azcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta tambin
disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado
que

contribuya

la

duracin

del

producto.

(Coronado Trinidad.2001)

En la mayora de nctares, los slidos tienden a

precipitar en el fondo del envase. Por este motivo,
para darle mejor apariencia, consistencia y textura
se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi
Metil Celulosa (CMC). Este ltimo tiene excelente
afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin.

Adems,

tiene

la propiedad de

aumentar la viscosidad de la solucin a la que se

aplica. (Coronado Trinidad.2001)

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La

excesiva

cantidad

de

agua

produce

una

separacin de faces. (Tscheuschner, H. 2001 )

El uso de azcar rubia, le otorgara al nctar un

cambio de color, lo cual puede producir un rechazo
por parte del consumidor.( Tscheuschner, H. 2001)

VII. RECOMENDACIONES

Controlar con cuidado el tiempo en ebullicin del

producto para obtener el tiempo ptimo de los
productos a tratar.
Adems medir y tomar en cuenta las instrucciones
de la prctica para que no haya factores que la
afecten.

Dejar

los

instrumentos

limpios

materiales

correctamente ordenados en el laboratorio.

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se

debe mezclar previamente con el azcar, y agregar
al nctar momentos antes que llegue al punto de
ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

El llenado del nctar es hasta el tope del contenido

de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa.
VIII. BIBLIOGRAFA

Manual de Practicas de Tecnologa de Productos

Agroindustriales - M.Sc. Julio Rojas.

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Coronado

Trinidad,

M.

R.

Hilario

Rosales.

2001.Elaboracin de nctar. En: Procesamiento de

alimentos

para

agroindustriales.

pequeas
Unin

Europea,

microempresas
CIED,

EDAC,

CEPCO. Lima, Per. 30 pp.

Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa

de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa

IX. ANEXOS

Futa entera
guanbana

Lavado, cortado y trozado

de guanbana

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Pulpeado de
guanbana

Solucin obtenida

Refinado del producto

obtenido

Materiales utilizados

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Pasteurizacin de
envases

Pasteurizacin de
solucion a 90 C

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