PLANO DE ATIVIDADES

ALUNO: Sungil Ferreira (Engenharia de Alimentos)

ORIENTADORA: Profa. Dra. Vnia Regina Nicoletti Telis (DETA/IBILCE)

1. Atividades e objetivos
A proposta do projeto de pesquisa Qualidade de polpas de frutas
desidratadas: efeito das condies de secagem e de encapsulantes (Processo
CNPq 471223/06-9) ao qual este plano de atividades est vinculado estudar a
secagem a vcuo e a liofilizao de polpas de frutas e vegetais, avaliando-se a
influncia das condies de processo e da adio de encapsulante na qualidade
do produto final desidratado. Em ambos os processos, sero estudados os efeitos
da adio de maltodextrina em diferentes propores no produto a ser seco. A
qualidade dos produtos resultantes ser avaliada atravs de sua umidade,
densidade

aparente,

isotermas

de

soro,

higroscopicidade,

propriedades

mecnicas dos ps, tendncia formao de aglomerados, ngulo de repouso, e

degradao de vitamina C. O projeto conta com a participao de uma alunas de
doutorado, envolvida com o estudo da polpa de caqui, enquanto uma outra j
defendeu sua tese sobre a polpa de maracuj.
O aluno Sungil dever realizar seu trabalho de iniciao cientfica estudando
os atributos de qualidade dos ps de polpa de jabuticaba liofilizada contendo
diferentes propores de maltodextrina (encapsulante). Seu plano de trabalho
ter como objetivos especficos:
- Obter ps de polpa de jabuticaba pura e de polpa contendo diferentes
propores de maltodextrina:slidos solveis da polpa pelo processo de
liofilizao.
- Determinar, experimentalmente, a higroscopicidade e as isotermas de
soro, a 25 C, dos ps de polpa pura e com diferentes quantidades de
maltodextrina.
- Avaliar, experimentalmente, as propriedades mecnicas (testes de
compresso) e a cintica de degradao de vitamina C dos ps de polpa pura e
contendo maltodextrina, em funo de sua atividade de gua.

2. Metodologia:
Matria-prima: A polpa de jabuticaba congelada ser adquirida no mercado local
e caracterizada quanto ao teor de slidos solveis por leitura de Brix em
refratmetro. O encapsulante utilizado ser a maltodextrina MOR-REX

1910

(Corn Products, Brasil), que ser adicionada polpa de fruta sob agitao
mecnica. As quantidades de polpa e de maltodextrina sero previamente
determinadas

de

modo

resultar

em

diferentes

propores

de

maltodextrina:slidos solveis originais da polpa.

Liofilizao: As amostras sero congeladas em camada fina em congelador de
prateleira a -34 C (FV500, Liobrs, Brasil) por 24 horas. A liofilizao ser
conduzida em um liofilizador L101 (Liobrs, Brasil) por 36 horas.
Determinao de umidade: As determinaes de umidade sero feitas pelo
mtodo gravimtrico, em estufa a vcuo a 60oC por 48 horas.
Higroscopicidade:

higroscopicidade

do

material

ser

avaliada

pela

determinao do ganho de umidade ao longo do tempo por amostras

armazenadas em ambiente de umidade relativa e temperatura constantes.
Amostras pr-pesadas e de umidade inicial conhecida, sero armazenadas em
uma cmara contendo soluo saturada de cloreto de magnsio (umidade
relativa de 32,4% a 25C). A cmara ser mantida a 25C e as amostras sero
pesadas periodicamente para medir o ganho de umidade (Astolfi-Filho et al.,
2004).
Isotermas

de

soro

de

umidade: As

isotermas

de

soro

das

polpas

desidratadas com diferentes propores de encapsulante sero determinadas

empregando

mtodo

esttico

gravimtrico

utilizando

solues

salinas

saturadas, a 25oC (Spiess e Wolf, 1983).

Propriedades mecnicas: As propriedades mecnicas das polpas desidratadas
sero analisadas atravs de testes de compresso com o equipamento TA - XT2i
(Texture Analyser) da Stable Micro Systems (Telis e Martinez-Navarrete, 2009).
Degradao de vitamina C: Para a determinao do teor de vitamina C ser
utilizado o mtodo padro da AOAC, modificado por Benassi e Antunes (1988).
Amostras de massa conhecida sero homogeneizadas com a soluo de extrao
(cido oxlico 2%). Uma alquota dessa nova soluo ser, ento, diluda com a
mesma

soluo

extratora

e,

posteriormente,
1

titulada

com

2,6-

diclorofenolindofenol (DCFI) a 0,01%, sendo o ponto de viragem detectado

visualmente por uma colorao levemente rosa. Esse mtodo j foi testado em
nosso laboratrio para a determinao de vitamina C durante a secagem de
vrios outros produtos e os resultados foram satisfatrios.

3. Cronograma de atividades:

ATIVIDADES
Reviso bibliogrfica
Obteno da polpa e
dos ps liofilizados
Estudo da
higroscopicidade e
determinao das
isotermas de soro
Anlise dos teores de
vitamina C nos ps
equilibrados em
diferentes umidades
relativas.
Estudo das
propriedades
mecnicas dos ps
equilibrados em
diferentes umidades
relativas.
Anlise dos dados e
elaborao de
relatrios.

2010
Ago Set Out Nov
XXXXX
XXXXXXX

Dez

Jan Fev
XXXX

Mar

2011
Abr Mai

Jun
XXX

Jul

XXXXXXXXX

XXXXXXXXX

XXXXXXXXX

XXXXXX

XXXXXX

Referncias Bibliogrficas
Astolfi-Filho, Z., Salles A.C., Telis, V.R.N. Hygroscopicity and ascorbic acid
degradation of lemon juice co-crystallized with sucrose. IX International
Congress on Engineering and Food (ICEF9). CD-Rom. 2004.
Benassi, M.T., Antunes, A.J. A comparison of meta-phosphoric and oxalic acids as
extractant solutions for the determination of vitamin C in selected vegetables.
Arquivos de Biologia e Tecnologia, 34(4): 507-513, 1988.
Spiess, W.E.L., Wolf, W.R. The results of the COST 90 project on water activity.
In: Escher, F., Hallstrom, B., Meffert, H.S., Spiess, W.E.L., Voss, G. (Eds),
Physical Properties of Foods, Applied Science Publishers, New York, pp. 65-87,
1983.
Telis, V.R.N., Martinez-Navarrete. N. Application of compression test in analysis of
mechanical and color changes in grapefruit juice powder as related to glass
transition and water activity. LWT Food Science and Technology. No prelo,
2009.