UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

TESIS:
PARA OPTAR EL TTULO DE
QUMICO FARMACUTICO

ESTUDIO QUMICO BROMATOLGICO Y FITOQUMICO DE LAS HOJAS

DE CYNARA SCOLYMUS (ALCACHOFA) QUE CRECE EN EL ANEXO
VILLACURI ICA
PRESENTADO POR:
Bach. Barrios Ramos , Pamela Victoria
Bach. Jurado Zorrilla , Thamara
Bach. Reyes Ichpas, Kori Petita

ICA PERU
2015

INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIN
CAPTULO I: MARCO TERICO
1. CYNARA SCOLYMUS
1.1 ORIGEN
1.2 DISTRIBUCIN
1.3 CLASIFICACIN BOTNICA
1.4 DESCRIPCIN BOTNICA
1.5 RGANO DE CONSUMO Y PROPIEDADES NUTRICIONALES
1.6 COMPUESTOS QUMICOS
1.7 PROPIEDADES TERAPETICAS
1.8 PROPIEDADES FARMACOLGICAS
1.9 REACCIONES ADVERSAS
1.10 CONTRAINDICACIONES
2. ASPECTOS DE BROMATOLOGA
2.1 ALIMENTACIN DEL FUTURO
2.2 LAS DIFICULTADES EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS
2.3 ALIMENTOS FUNCIONALES
2.4 ALIMENTOS ORGNICOS, BIOLGICOS O ECOLGICOS
2.5 ALIMENTOS TRASGNICOS
2.6

INOCUIDAD

DE

ALIMENTOS

OBTENIDOS

POR

MEDIO

BIOTECNOLGICOS
2.7 NUTRIGENMICA Y NUTRIGENTICA
2.8 NANOTECNOLOGAS
CAPITULO II
3 MATERIAL Y MTODOS
3.1 MATERIAL OBJETO DE ESTUDIO
3.2 TRATAMIENTO A LA MUESTRA
3.3 OBTENCIN DE EXTRACTOS
A) EXTRACTO ETANLICO
B) OBTENCIN DE FRACCIONES DEL EXTRACTO ETANLICO
C) OBTENCIN DEL EXTRACTO ACUOSO Y SU FRACCIN ACETATO DE
ETILO
3.4 DETERMINACIN DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS DEL
PROCESO
3.5 DETERMINACIN DE METABOLITOS SECUNDARIOS

3.6 DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN QUMICO BROMATOLGICA DEL

MATERIAL SECO Y MOLIDO.
4 RESULTADOS
4.1 DEL MATERIAL OBJETO DE ESTUDIO
4.2 DEL PROCESO PARA OBTENER HOJAS DE ALCACHOFAS A
4.3 DE LA OBTENCIN DE MATERIAL SECO Y MOLIDO
4.4 DE LA OBTENCIN DE EXTRACTOS
4.5. DE LA CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS DEL PROCESO
4.6.

DE

LA

DETERMINACIN

DEL

ANLISIS

QUMICO

BROMATOLGICO DEL MATERIASL SECO Y MOLIDO DE LAS HOJAS

POS COSECHA DE ALCACHOFAS.
CAPTULO III
5
6
7
8
9

DISCUSIN
CONCLUSIONES
RECOMMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

RESUMEN
El presente trabajo contiene un estudio de la especie vegetal Cynara
scolymus (alcachofa) que crece en el anexo de villacuri del distrito de
Guadalupe de la provincia de Ica. Se colectan plantas de alcachofas y se
separan sus hojas que fueron secadas y molidas. Determinndose las
caractersticas organolpticas de este material que presente una coloracin
blanquecina verdusca y sus partculas se renen y dan la impresin de una
masa algodonosa. A partir de este material se obtienen extracto etanlico por el
mtodo de maceracin y desde extracto se obtienen las fracciones A, B, C, D y
E. adems se obtuvo extracto acuoso al 10 % por el mtodo de coccin por
tres minutos y desde este extracto se obtiene su fraccin de acetato de etilo se
determina las caractersticas organolpticas de los extractos determinados que
el extracto etanlico es de color verde intenso mientras que el acuoso es de
color mbar intenso y opaco. En los extractos y sus fracciones utilizando
reacciopnes de coloracin y / o precipitacin se determina la presencia de
metabolitos secundarios llegndose a determinar compuestas de naturaleza
fenlica, taninos, flavonoides, quinonas, cumarinas, saponinas, Triterpenos,
saponinas y alcaloides.
El material seco y molido fue sometido a un anlisis qumico bromatolgico
proximal determinndose: La humedad por el mtodo gravimtrico, cenizas por
el mtodo gravimtrico, grasas por el mtodo de extraccin continua de
Soxhlet, fibras por el mtodo de disgregacin cido alcalina, nitrgeno total por
el mtodo de Kjeldalh y carbohidratos por diferencia de este estudio se
determina que el material seco y molido de las hojas pos cosecha de las
alcachofas tiene un apreciable contenido de fibras 24.30 % y un contenido de
nitrgeno que utilizando el factor de conversin 6.38 se convierte en 12.44 %
de protenas.

SUMARY
his paper contains a study of the plant species Cynara scolymus (artichoke)
growing in Annex Villacur Guadalupe district in the province of Ica. Artichoke
plants are collected and leaves were dried and ground are separated.
Determining the organoleptic characteristics of this material having a greenish
and whitish particles come together and give the impression of a cottony mass.
From this material ethanolic extract obtained by the method and from
maceration extract fractions A, B, C, D and E are obtained aqueous extract also
was obtained at 10% by the method of cooking for three minutes and from this
extract the ethyl acetate fraction obtained the organoleptic characteristics of the
extracts determined that the ethanol extract is bright green while the aqueous is
solid amber and opaque is determined. In the extracts and their fractions
reacciopnes using color and / or precipitation the presence of secondary
metabolites consisting of getting itself to determine phenolic nature, tannins,
flavonoids, quinones, coumarins, saponins, triterpenes, saponins and alkaloids
is determined.
The dried ground material was subjected to a proximal bromatolgico chemical
analysis determined: Moisture gravimetrically, ash gravimetrically, fat by the
method of continuous Soxhlet extraction, fibers by the method of alkaline acid
disintegration, total nitrogen by method Kjeldalh and carbohydrate by difference
of this study is determined that the dried ground material pos leaves harvest
artichokes has an appreciable fiber content 24.30% and nitrogen content using
the conversion factor of 6.38 becomes 12.44% protein.

INTRODUCCIN
El Cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus) en el Per ha tenido un
acelerado crecimiento en los ltimos aos, debindose tener en el presente
ao alrededor de 7,500 Has de alcachofas sin espinas y 1,000 Has de
alcachofa con espinas. De esta hortaliza se consume solamente la
inflorescencia. Es considerada como una de las especies hortcolas de
innumerables propiedades teraputicas como antirreumtica y diurtica, por su
accin sobre el metabolismo de la urea y colesterol, es apreciada porque
contiene Insulina fuente de energa similar al azcar muy beneficiosa para los
diabticos, es rica en azucares, protenas, vitamina A, B y C, con gran cantidad
de calcio, potasio y fierro. Este cultivo se est desarrollando en su mayor rea
en la Costa del Per como cultivo anual de propagacin por semilla sexual.
Cynara scolymus (alcachofa) es una especie vegetal que crece en nuestra
regin y se cultiva con fines industriales. Del proceso para obtener conservas
de alcachofas se generan residuos que tratados convenientemente pueden ser
subproductos de los cuales se es capaz de obtener otro producto de uso
beneficioso lo que generara mayor rentabilidad al cultivo

(1,2)

. Hemos revisado

la informacin cientfica con respecto a estudios sobre la composicin qumica

bromatolgica y fitoqumica de las hojas que deja como residuo la industria de
la conserva de la alcachofa en nuestra regin y no hay reportes de trabajos (3).
Motivo

por

el

cual

desarrollamos

la

tesis

ESTUDIO

QUMICO

BROMATOLGICO Y FITOQUMICO DE LAS HOJAS DE CYNARA

SCOLYMUS (ALCACHOFA) QUE CRECE EN EL ANEXO VILACURI - ICA
trabajo que se realiz en el Laboratorio de Qumica Analtica de la Facultad cde
Farmacia y bioqumica en el que se determin la composicin qumica
bromatolgica y tipos de metabolitos secundarios que tiene el material seco y
molido obtenido de las hojas de alcachofas que crecen en el Anexo Villacuri Ica. Al demostrase que a partir de las hojas pos cosecha, que quedan como
residuos de la industrializacin de las alcachofas, se obtiene un material seco
y molido con alto valor nutricional o buen rendimiento de extracto etanlico se
abriran nuevas oportunidades de investigacin con el objetivo de ensayar in
vivo las propiedades nutritivas del material seco y molido. Y se dara lugar a la
investigacin de las propiedades bioactivas de los metabolitos determinados (4).
5

Este trabajo lo presentamos en tres captulos. El primero contiene: el marco

terico referente a la especie vegetal estudiada Cynara scolymus (alcachofa).
En el captulo

dos se detalla la parte experimental que permiti obtener

material seco y molido procedente de las hojas pos cosecha de este cultivo y
caracterizar los productos obtenidos del proceso de este material; As como los
resultados del trabajo. En el captulo tres se presentan la discusin, las
conclusiones y

recomendaciones de la labor realizada y finalmente la

bibliografa consultada para desarrollar la presente tesis.

Las autores.

CAPTULO I: MARCO TERICO

1. CYNARA SCOLYMUS
1.1. ORIGEN
Esta planta podra ser originaria de Egipto o del Norte de frica. La planta
denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le
otorgaban poderes afrodisacos y toma su nombre de una muchacha seducida
por Zeus, y despus transformada por este en alcachofera.
El nombre latn, de la especie Cynara, proviene del griego kynra o
kynaros que designaba una especie de alcachofa originaria de la isla del mar
Egeo,

Kinara.

El

nombre

de

la

suerte, scolymus ,

deriva

del

griego sklymus palabra extranjera de origen desconocida que por similitud

etimolgica se acerca al griego sklop - estaca - por sus espinas puntiagudas .(1,
5).

1.2.

DISTRIBUCIN
Durante la Edad Media no se conoca la alcachofera, y se piensa que en esta
poca, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los
transformaron hasta conseguir la alcachofera. Fue consumida en la Italia
del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradicin
dice que fue introducida en Francia por Catalina de Mdicis a la que le gustaba
comer corazones de alcachofera. Esta florentina las llev desde su Italia natal
al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era as mismo un gran
consumidor de alcachoferas. Los colonos espaoles y franceses en Amrica, la
introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han
llegado a ser hoy en da una autntica plaga, ejemplo de planta invasora de
un hbitat en el que no se encontraba anteriormente (1, 5)
1.3

CLASIFICACIN BOTNICA (6)

La clasificacin taxonmica de la alcachofa es la siguiente: Reino: Plantae

Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsidae
Sub-Clase: Asteridae
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Gnero: Cynara
Especie: cynara Scolymus L.(6)

1.4. DESCRIPCIN BOTNICA

La Cynara scolymus L. es una planta dicotilednea, pertenece a la familia
Asteraceae. Es una gimnosperma dicotilednea, robusta y perenne, de
polinizacin cruzada, posee un genoma diploide con 34 cromosomas en total.
La planta crece hasta una altura de 1 m 1,5 m o ms y cubre un rea de 1,5
m 2 m aproximadamente de dimetro; de color verde plateado. Estas y otras
caractersticas varan dependiendo de la variedad de alcachofa. Las
caractersticas botnicas de las alcachofas son las siguientes:
Raz: Sistema radicular ramificado. La raz principal alcanza hasta 1,2 m de
profundidad y las races secundarias cubren un rea de 0,5 m 0,6 m de
dimetro y sirve como un rgano de almacenamiento.
Tallo: Erguido, grueso con 10 14 cm de dimetro en la base, ramificado y con
nervaduras longitudinales y superficiales. Al inicio de su ciclo biolgico se
produce una roseta de hojas en un tallo comprimido, seguido del crecimiento
de un tallo floral. El tallo produce una yema terminal (inflorescencia primaria),
tres o cuatro yemas secundarias (inflorescencias secundarias), cuatro o cinco
yemas terciarias (inflorescencias terciarias) cuatro a seis inflorescencias
cuaternarias y varias yemas pequeas que dependen del manejo agronmico.
La yema terminal es la primera en aparecer y se desarrolla a medida que el
tallo crece, las yemas secundarias, terciarias y cuaternarias se desarrollan
ligeramente ms tarde.
Hojas: Alcanzan ms de 1 m de largo con 0,3 m de ancho, con bordes
lobulados y aserrados, de nervaduras pinnatinervadas y pecolo que se une en
vaina al tallo; de color grisceo en la cara superior y vellosa en la inferior, de
nervadura central gruesa. Inflorescencia: Las yemas florales (cabezuelas)
consisten de brcteas superpuestas con base carnosas sobre un receptculo
expandido; su uso es antes que las partes florales estn bien desarrolladas.
Los flsculos inmaduros en la etapa de yemas son como cabellos y al madurar
se abren, expandiendo los flsculos de color lila que son muy atractivos para la
vista.
Semilla: Las semillas son aquenios de forma oblonga, de color grisceo con
manchas pardas (7, 8)

1.5. ORGNO DE CONSUMO Y PROPIEDADES NUTRICIONALES

8

El rgano de consumo lo constituyen una pequea porcin del pednculo, el

receptculo carnoso y la base carnosa de las brcteas, del captulo floral
inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la pelusa o pelos de la
alcachofa y son desechadas al momento de consumir el receptculo. El
captulo floral debe ser inmaduro pero del mximo tamao posible (variable
segn cultivar y uso culinario, desde menos de 50 g a casi 500 g), compacto,
de consistencia suculenta, con las brcteas tiernas y sin fibras. Al sobrepasar el
momento ptimo de madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se tornan
coriceas e inutilizables (9).
La alcachofa presenta una composicin nutritiva que se caracteriza por un
elevado contenido en ciertos minerales como fsforo, sodio y sobre todo
manganeso (20 mg/100 g de producto comestible), mayor que cualquier
hortaliza o legumbre. Su contenido de vitaminas no es particularmente elevado;
sin embargo, es un alimento de relativo valor por poseer una menor cantidad
de agua y un mayor contenido de carbohidratos y protenas que la mayora de
las hortalizas (10).
Tabla 1. Contenido de diversos componentes de la alcachofa por 100 g de
tejido
Componente

Contenido Unidad

Agua

87.00 %

Carbohidratos

10.00 g

Protenas

2.50 g

Lpidos

Trazas

Calcio

39.17 mg

Fsforo

60.00 mg

Hierro

1.33 mg

Potasio

263.33 mg

Sodio

65.83 mg
9

Manganeso

20 mg

Vitamina A (valor)

141.67 UI

Tiamina

0.06 mg

Riboflavina

0.05 mg

Niacina

0.58 mg

cido ascrbico

7.50 mg

Valor energtico

45.83 cal

.
Las partes tiernas de la flor son utilizadas para el consumo humano. Contiene
vitaminas A, B1, B2 y C, tienen un contenido en minerales cuyo porcentaje no
es igualado por ninguna otra legumbre, fruta o verdura. Adems de sus
prestaciones alimenticias, la alcachofa se ha usado como agente teraputico y,
lo que es ms importante, como preventivo frente a la aparicin de
enfermedades. La decoccin de hojas de alcachofa se ha usado como tnico
digestivo y aperitivo para activar las secreciones gstricas antes de las comidas
en casos de falta de apetito, saciedad precoz o trastornos digestivos. Los
dolores de estmago, nuseas y pesadez gstrica pueden regularse con la
toma de ste producto (9, 10).

1.6. COMPUESTOS QUMICOS

La alcachofa tiene principalmente como principios activos algunos cidos
fenlicos como el cido cafeico, cido clorognico, cido cafeilqunico, y el
cido dicafeilqunico. La cinarina, uno de los ms representativos, es el cido
1,3-O-dicafeilqunico o el 1,5-O-dicafeilqunico. Tambin posee flavonoides
derivados de la luteolina; inulina, cidos alcoholes como el cido mlico,
10

lctico, fumrico; aceites esenciales, fitoesteroles, triterpenos, taninos,

lactonassesquiterpnicas amargas como la cinaropicrina. Los compuestos
fenlicos ms representativos en las alcachofas son el cido Cafeico (cido
3,4-dihidroxicinmico), el cido Clorognico (cido 3-Cafeilquinico), la cinarina,
el cinarsido, la isorhoifolina, y la narirutina, todos estos con propiedades
antioxidantes.
Ambos compuestos tambin han demostrado efectividad en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares y diabetes mellitus tipo 2 concluyeron que el
efecto antioxidante (prueba de oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad
- LDL) de los extractos etanlicos de brcteas de alcachofa versus los extractos
etanlicos de hojas no est relacionada a la cantidad total de compuestos
fenlicos o alguna subclase en particular presente en las partes vegetales, esto
sugiere que la actividad no est en funcin de las concentraciones de los
compuestos fenlicos por s mismos, sino que tambin influyen factores como
la interaccin con otras molculas. La actividad antioxidante de los extractos
fue medida mediante la prueba de inhibicin de la oxidacin del LDL humano
por iones de cobre. Esta prueba demostr que el extracto etanlico de las
brcteas de alcachofa tiene una mejor actividad que el extracto acetato de etilo
de hojas, aunque este tuviera casi el doble de la concentracin de compuestos
fenlicos totales.
Las brcteas de alcachofa son una importante fuente de compuestos fenlicos
con propiedades beneficiosas para el organismo humano, y pueden llegar a ser
un recurso alternativo para las aplicaciones farmacuticas tradicionales que
solo utilizaban extractos de las hojas. Esto resalta la importancia de utilizar los
subproductos o mal llamados desechos que constituyen las brcteas de
alcachofa como material para obtener este tipo de sustancias

(2, 10, 11).

1.7. PROPIEDADES TERAPETICAS

La hoja de alcachofa, gracias a sus principios activos, posee propiedades
diurticas, colerticos, hepato estimulantes; disminuye los niveles sricos de
lpidos y colesterol. Los compuestos responsables de la actividad son

11

principalmente los cidos cafeiqunicos y los flavonoides. Las hojas de

alcachofa poseen tambin una marcada actividad antioxidante.
Muchas fuentes de informacin mencionan que los principios activos de la
alcachofa se encuentran nicamente en sus hojas y no en otra parte como sus
brcteas o el corazn, pero estudios recientes demostraron que las brcteas
de alcachofa de algunas variedades poseen concentraciones importantes de
compuestos fenlicos con actividad antioxidante, es decir que contienen las
mismas especies de compuestos fenlicos que las hojas, y que las diferencias
entre estas partes vegetales son principalmente cuantitativas. Los principales
compuestos fenlicos encontrados en las brcteas fueron el cido 1,5-Odicafeilqunico (cinarina), seguido del cido clorognico y la 7-O-glucuronida.
Otro compuesto que se puede encontrar en las brcteas de alcachofa es el
cido cafeico, que al igual que el cido clorognico tiene actividad biolgica de
gran importancia como antioxidante, antiviral, antibacteriano y antifngico (14,
15)

.Aunque estas drogas carecen de toxicidad, pueden producir alergia,

especialmente en personas sensibles a productos provenientes de especies de

la familia Asteraceae(12).
La alcachofa presenta dos principales componentes que ayudan mucho en sus
propiedades curativas una es la Cinarina que ayuda a proteger el hgado y otra
la Inulina que nos ayuda a depurar impurezas de la sangre como tambin el
colesterol malo del cuerpo.
El consumir alcachofa nos ayuda con los males del hgado debido a que la
Cinarina contribuye con la produccin de la bilis en el mismo, llegando a
aumentar as la bilis nos ayuda con la digestin de los alimentos y previene
enfermedades relacionadas con la digestin como la acidez intestinal.
Tambin posee magnesio y hierro la cual contribuye a combatir la anemia,
tambin podemos encontrar vitamina B y especialmente la B3 o Niacina que
transforma los hidratos de carbono en energa para un buen funcionamiento del
sistema nervioso. Nos puede ayudar mucho con el nerviosismo, la ansiedad, la
depresin, entre otros similares.

12

Se recomienda mucho consumirlo en caso de diabetes o principios de ella, ya

que contiene Inulina que ayuda a bajar la azcar que tenemos en la sangre, es
muy comn en las plantas del tipo compuestas como la alcachofa. Esta misma
propiedad nos colabora a disminuir el nivel de colesterol malo y sube el poder
de absorcin de calcio de nuestro cuerpo.
En medicina natural se utilizan profusamente, las alcachoferas mismas (o el
jugo resultante de la coccin de sus hojas, o bien preparados a base de
concentrado), para tratar la anemia, la diabetes, el estreimiento, los clculos
de la vescula biliar, la gota o el reuma. Adems de ser digestiva, esta verdura
es altamente diurtica y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Las
propiedades diurticas y digestivas de la alcachofera, permiten que el hgado
aumente la produccin de bilis, que favorece la digestin de alimentos, reduce
los niveles de colesterol al facilitar su expulsin del organismo y es un hepato
regenerativo, es decir, regenera las clulas del hgado. Tambin ayuda a la
vescula biliar, estimulando la produccin de los jugos biliares, previniendo la
formacin de clculos. Por otro lado, su bajo contenido en caloras y su efecto
contra el hgado graso hace que sea especialmente aconsejable en dietas para
adelgazar (13, 14)
1.8 .PROPIEDADES FARMACOLGICAS
a) Clasificacin teraputica: Plantas medicinales colagogas y protectoras
hepticas.
b) Colagogo/colertico. Las hojas de alcachofa han demostrado en ensayos
in vivo aumentar la produccin y la eliminacin de bilis debido a la presencia de
los derivados del cido cafeico (cinarina principalmente).
En un estudio post-comercializacin con una duracin de 6 semanas, se ha
comprobado el efecto colertico en 557 pacientes con trastornos digestivos y
hepatobiliares. Se observ una disminucin significativa de los sntomas de la
dispepsia (dolor abdominal, flatulencia, nuseas).
C) Protector heptico. Se ha comprobado que la alcachofa tiene un efecto
hepatoestimulante y hepatoprotector frente al tetracloruro de carbono.
13

D) Hipolipemiante. En ratas y humanos se ha comprobado tambin un efecto

hipolipemiante.
El extracto de alcachofa inhibe de forma indirecta a la hidroximetil-glutarilcoenzima A-reductasa (HMGCoA-reductasa) de modo dependiente de la dosis
y del tiempo. A una concentracin de 0.1 mg/ml se produce una disminucin de
la actividad de la HMGCoA-reductasa del 20% y a 1 mg/ml asciende al 65%.
Se ha comprobado que la actividad es debida al cinaratrisido y sobre todo a
su genina luteolina. Adems aumenta la eliminacin de bilis que tiene un efecto
coadyuvante facilitando el drenaje del colesterol

(14)

1.9. EFECTOS ADVERSOS

No

se

han

descrito

reacciones

adversas

las

dosis

teraputicas

recomendadas. A altas dosis, en tratamientos crnicos o en individuos

especialmente sensibles se pueden producir las reacciones adversas
siguientes:
Alrgicas/dermatolgicas.

La

droga

posee

un

potencial

medio

de

sensibilizacin por va tpica por lo que raramente puede producir reacciones

de hipersensibilidad o dermatitis por contacto. Adems de estas reacciones
adversas, se han recogido en la base de datos FEDRA (Farmacovigilancia
Espaola, Datos de Reacciones Adversas) del Sistema Espaol de
Farmacovigilancia datos sobre posibles reacciones adversas:
Hematolgicas. Prpuras.
Oculares. Diplopa.
Endocrinas. Hipertiroidismo.
Osteomusculares. Espasmos musculares.
Hidroelectrolticas. Hipocalcemia.
Generales. Edema.

14

1.10. CONTRAINDICACIONES
Las principales contraindicaciones y efectos secundarios de la alcachofa son:
Hipersensibilidad a la alcachofa.
Debe utilizarse con precaucin en la litiasis biliar, ya que por sus efectos
colagogos y colerticos puede producir clicos biliares.
Est especialmente contraindicada en caso de obstruccin biliar.
Est contraindicada durante la lactancia debido a que pasa a la leche materna
a la que le da un sabor amargo desagradable, adems que puede disminuir la
secrecin de leche (13, 14).

2. ASPECTOS DE BROMATOLOGA
2.1 LA ALIMENTACIN DEL FUTURO
Entre otras razones: el rpido crecimiento poblacional, los daos al medio
ambiente y la inadecuada distribucin de los alimentos, desde hace algunos
aos la pregunta de los expertos en materia alimentaria y de gran parte de la
poblacin general es: Habr suficientes alimentos para todos? Unos 2.000
millones de personas carecen de seguridad alimentaria. En los ltimos 20 aos
la produccin de alimentos de muchos pases ha sido menor que el crecimiento
de la poblacin, especialmente en el Continente Africano donde se registr
reduccin en la produccin de alimentos por persona, en 31 de 46 pases
africanos (15).
En trminos de produccin de alimentos y capacidad de adquirirlos, los pases
se dividen en tres grupos:
1) Los que tienen la capacidad agrcola para ser autosuficientes La
alimentacin del futuro: Nuevas tecnologas y su importancia en la nutricin de
la poblacin en la produccin de alimentos;
2) Los que no son autosuficientes en la produccin de alimentos pero tienen
otros recursos que les permiten importar suministros alimentarios adecuados;
15

3) Los que no son autosuficientes en la produccin de alimentos y no poseen

los recursos financieros necesarios para cubrir el dficit con importaciones.
Aproximadamente unos 3.800 millones de habitantes, casi dos tercios de la
poblacin mundial, viven en pases de bajos ingresos con dficit de alimentos,
es decir en el grupo 3. En estos pases millones de personas padecen hambre,
malnutricin y aun inanicin cuando fracasan las cosechas

(15)

2.2. LAS DIFICULTADES EN LA PRODUCCIN DE ALIMMENTOS

Es debido a varios factores, entre los que se incluyen que las superficies
arables son limitadas ya que las superficies utilizables ya estn en uso, a la
contraccin del tamao de las fincas lo que significa la distribucin de la tierra
en pequeas parcelas poco productivas, a la degradacin de la tierra y a
problemas de riego. En el mundo, unos 825 millones de personas estn
crnicamente malnutridas, de acuerdo con una estimacin reciente de la FAO y
la mayora de estas personas viven en pases de bajos ingresos con dficit de
alimentos, que adems tienen las tasas ms altas decrecimiento de la
poblacin. Se calcula que en el ao 2050, unos 6.000 millones de personas
vivirn en pases que hoy tienen dficit alimentario

(15, 16)

2.3. ALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto de alimentos funcionales, se viene empleando desde los aos 80 y
surge en Japn, sin embargo no es hasta 1999 cuando se define formalmente
que un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o
no nutriente, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo,
con un efecto aadido por encima de su valor nutricional y cuyos efectos
positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter funcional o incluso
saludable (17).
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos
naturales

que

contienen

ciertos

minerales,

vitaminas,

cidos

grasos,

fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y

enriquecidos en este tipo de sustancias y los probiticos como el yogurt . Se
han descrito efectos beneficiosos del uso de estos alimentos en el crecimientoy
desarrollo, metabolismo o utilizacin de nutrientes,defensa antioxidante,
16

sistema cardiovascular, fisiologa o funcionamiento intestinal y funciones

psicolgicas y conductuales. Si bien son reconocidos mundialmente, es
necesario definir adecuadamente y normar sobre los alimentos
funcionales, para evitar confusiones en el pblico general y establecer
claramente de que se trata y que beneficios pueden obtenerse al usar estos
alimentos, por lo que se propone que cada pas o regin debe regular las
alegaciones sanitarias, es decir, la informacin dirigida al consumidor sobre los
efectos favorables que este tipo de alimentos ejercen para la nutricin y para la
prevencin de enfermedades (18).
Entre las tendencias en el desarrollo de los alimentos funcionales destacan la
reduccin del contenido en caloras, el desarrollo de productos con menor
contenido en grasas o con grasas ms saludables, productos de bajo ndice
glicmico, entre otros. Tambin destacan entre los esfuerzos recientes en
trminos de alimentos funcionales los estudios sobre fitoestrgenos y
fitoesteroles , fructooligosacridos, polifenoles y cidos grasos omega 3 (18).
2.4. ALIMENTOS ORGNICOS, BIOLGICOS O ECOLGICOS.
Son alimentos que se publicitan como aquellos que cuidan tanto la salud de
los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen.
El xito de estos productos se basa en que se consideran ms saludables y
ms seguros (al ser producidos de forma ms natural), por lo que los
consumidores estn dispuestos a pagar ms por ellos, porque se sienten ms
conscientes de sus beneficios no slo para el que los consume sino tambin
para la proteccin del medio ambiente y para el bienestar de los animales. Su
principal atractivo consiste en la baja o inexistente carga de pesticidas usados
en su produccin, aun cuando este factor se ha vuelto ms difcil de controlar a
medida que su demanda ha aumentado.
El mayor inconveniente para su compra, es su mayor precio y que
generalmente su disponibilidad est limitada a unos pocos mercados. Entre las
variedades de alimentos elaborados biolgicamente, los huevos, vegetales y
frutas son los que atraen a ms compradores. Aun cuando su consumo se ha
disparado

en

los

ltimos

aos

especialmente
17

en

pases

europeos,

recientemente se han cuestionado los beneficios de estos alimentos en

trminos de bioseguridad y de costo, sobre todo por la eficiencia e inocuidad de
los pesticidas de reciente desarrollo (19).
2.5 ALIMENTOS TRANSGNICOS
Alimentos que han sido manipulados genticamente, eliminando o aadiendo
genes, bien de la misma especie o de otras distintas. Tambin se conocen
como Organismos Modificados Genticamente (OMG). Las modificaciones
pueden incluir cambios en los genes del mismo organismo, como en el caso del
primer tomate modificado que se cultiv, en el que se suprimi un gen
responsable de su apariencia (color y sabor) y del tiempo de conservacin o
puede tratarse de un organismo transgnico que lleva el gen de otra especie,
(un gen especfico de un mamfero, por ejemplo, se introduce en el ADN de un
cereal). Ambos ejemplos son de organismos modificados genticamente, pero
solo el segundo caso es un organismo transgnico

(20)

Se transfiere cido desoxiribonucleico (ADN) del genoma de un organismo

(donador) al genoma de otro (receptor). El ADN a transferir debe conocerse en
detalle y saber que nueva caracterstica va a conferirle al organismo receptor.
Tambin es posible simplemente insertar ms copias de un ADN que interesa
que el organismo receptor produzca en mayor cantidad o ms eficientemente.
El ADN a insertar puede ser modificado cuanto sea necesario, agregarle
secuencias reguladoras deseadas e incorporarlo al nuevo organismo mediante
tcnicas de transformacin (20).
Algunas de las tcnicas de transformacin son fsicas como la electroporacin
de protoplastos (clulas sin pared celular), la micro inyeccin y la bio balstica,
mientras que existen tambin las biolgicas como el uso de Agrobacterium
tumefaciens que de manera natural infecta a ciertas plantas incorporando la
secuencia transgnica. Ya existen bacterias que producen insulina humana
para el tratamiento de la diabetes, otras que producen hormonas y factores de
crecimiento de animales para mejorar la cra de ganado, bacterias capaces de
degradar el petrleo, entre otras.

18

Los cambios que se producen insertando ciertos genes en plantas, han

resultado en la produccin de cultivos que poseen resistencia a insectos,
herbicidas y virus y tambin se han conseguido cambios fenotpicos que
incluyen la maduracin retardada y el cambio de color de las flores. Estos
cambios, sobre todo en cuanto a resistencia a plagas y herbicidas se han
logrado en soya, maz, papa, caf, algodn, canola, arroz, tomate, trigo, etc
El caso del arroz dorado(Golden Rice) merece especial mencin. Para la
produccin de este alimento, se insertan los genes que llevan a la sntesis y
acumulacin de betacaroteno en el grano de arroz. La intensidad del color
dorado, es indicio de la acumulacin de betacaroteno en el endospermo. Desde
que se produjo por primera vez en 1999, se han generado nuevas lneas con
mayor contenido de betacaroteno cuya principal fuente de energa es el arroz.
A nivel mundial existe gran preocupacin por las consecuencias que el manejo
gentico de alimentos pueda tener sobre la salud y el futuro de la humanidad.
Las

principales

preocupaciones

se

centran

en

las

mutaciones

por

recombinacin gentica, la aparicin de alergias por consumo de alimentos

transgnicos, la produccin de animales gigantes o fenotpicamente alterados y
el dao que se puede causar al medio ambiente. Hasta el momento no existe
evidencia cientfica de que los OGM representen un riesgo a la salud humana.
Sin embargo los organismos genticamente modificados destinados a consumo
humano son sometidos a evaluaciones de inocuidad alimentaria y dependiendo
del pas en donde se consuman es el tipo de pruebas que se aplican

2.6.

INOCUIDAD

DE

LOS

ALIMENTOS

OBTENIDOS

(21, 22)

POR

MEDIO

BIOTECNOLGICOS.
De acuerdo a la FAO el procedimiento del anlisis de riesgos, para garantizar
la inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos, consta de
tres elementos; la evaluacin, la gestin y la comunicacin de riesgos. En estos
anlisis se evalan:
a) Efectos directos sobre la salud o toxicidad,

19

b) Tendencias a una reaccin alrgica (alergenicidad),

c) Componentes especficos con sospecha de tener propiedades nutricionales
o txicas,
d) Estabilidad del gen insertado,
e) Efectos nutricionales,
f) Cualquier efecto no deseado que pudiera producirse por la insercin
gentica (23).
2.7. NUTRIGENMICA Y NUTRIGENTICA
La nutrigenmica, es una ciencia que busca dotar de una explicacin molecular
al modo en que los productos qumicos ingeridos por la dieta, pueden alterar el
estado normal de salud, alterando la estructura de la informacin gentica . Se
describen dos vertientes la Nutrigenmica que estudia el efecto de ciertos
nutrientes sobre la regulacin de la expresin gentica y la nutrigentica que
analiza la respuesta de la estructura gentica particular del individuo a ciertos
nutrientes (24).
Algunos postulados de la nutrigenmica incluyen:
1) Bajo ciertas circunstancias y en algunos individuos, la dieta puede ser un
factor de riesgo serio para desarrollar ciertas enfermedades.
2) Componentes moleculares de la dieta pueden actuar en el genoma humano,
tanto directa como indirectamente alterando la estructura gentica o su
expresin.
3) El grado en el que la dieta influye en el equilibrio entre salud y enfermedad
depender de la estructura gentica individual.
4) Algunos genes regulados por la dieta son propensos a jugar un papel en el
establecimiento, incidencia y progresin de las enfermedades crnicas.
5) La intervencin nutricional basada en el conocimiento de los requerimientos
nutricionales, estado nutricional y genotipo puede ser utilizada para prevenir,
mitigar o curar enfermedades crnicas.
20

2.8. NANOTECNOLOGAS
Otras tecnologas emergentes que van a tener impacto en un futuro son las
llamadas nanotecnologas que consisten en la manipulacin de la materia a
escala del nanmetro.
La inclusin de nanopartculas permitir controlar desde la composicin de
suelos, pasando por la calidad y cantidad de agua, hasta la productividad de
las cosechas controlando el uso y cantidad de pesticidas a utilizar, colocando
pequeas partculas directamente a la planta.
En cuanto al alimento, por medio de esta nueva tecnologa pueden hacerse
modificaciones en composicin del alimento, control de maduracin, estimacin
de vida til, etc. En el rea de industrializacin es posible controlar el
empacado y control de calidad de los productos, produciendo cambios de color
por temperatura o radiacin, cambios al expirar el producto, entre otros. As ya
se han obtenido alimentos empacados que cambian de color cuando la comida
que contienen se daa, alertando a los fabricantes durante el proceso de
fabricacin y, en ltima instancia, al consumidor final

(25,26)

Las principales reas de evolucin del campo de los envases de alimentos, se

dirigen al desarrollo y uso del envasado activo e inteligente entre los que
destacan los indicadores tiempo- temperatura. En el envasado activo el objetivo
es integrar mecanismos que controlen la calidad y seguridad del producto que
contienen. Reguladores de humedad, absolvedores de oxgeno, envases
antimicrobianos, etc. son algunos ejemplos. En lo que respecta a los envases
inteligentes, en un futuro no muy lejano, los consumidores se encontrarn con
envases marcados con sistemas que reaccionarn (por ejemplo, con cambios
de color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase,
marcadores que indicarn la concentracin y el nivel de vaco o de gas en su
interior, el nivel de degradacin del producto y un sinfn de nuevas posibilidades
segn evolucione la tecnologa (26).

21

CAPTULO II
3. MATERIAL Y MTODOS(27,28,29,30,31,32,33,34,35,36,37,38,39,40,41)
3.1. MATERIAL OBJETO DE ESTUDIO.
Las muestras a analizar son las hojas que quedan despus de la
industrializacin de las alcachofas. Las plantas de alcachofas proceden en el
Anexo Villacur Ica
3.2. TRATAMIENTO DE LA MUESTRA
22

Obtencin de Hojas de alcachofas

Los procesos para obtener hojas de alcachofas se proponen en el fluxograma
siguiente
FLUXOGRAMA N 01
PROCESOS PARA OBTENER HOJAS DE ALCACHOFAS
ALCACHOFAS

Adquisicin

SELECCIN

Organolptica

Con Cuchillo de acero inoxidable

SEPARACION DE PARTE COMESTIBLE

MATERIAL SECO Y MOLIDO

ETANOL
MACERACIN 21 DAS
RESIDUOS
FRUTO PARA CONSERVA
FILTRACIN

HOJAS
Beneficio
LIQUIDO
FILTRADO 1

MARCO

3.3 OBTENCION DE EXTRACTOS

A) OBTENCIN DE EXTRACTO ETANLICO

MACERACIN
Los procesos 7seDAS
ilustran en el fluxograma siguiente:

FLUXOGRAMA N 02
PROCESOS PARA OBTENER EXTRACTO ETANLICO DE HOJAS POS
FILTRACIN

COSECHA DE ALCACHOFAS

MARCO
DESECHAR

LIQUIDO FILTRADO 2

CONCENTRACIN

23
EXT. ETANLICO

Hojas secas y molidas de alcachofas

Maceracin en etanol

Retirar 50 mL concentrar FA Extracto

MARCO

Etanlico

Concentrar a sequedad.
Disolver en HCl 1%.
Calentar a 50 C x 10 y filtrar.

Marco

Solucin cida
DESECHAR
Alcalinizar con NH4OH y extraer con CH2Cl2

Fraccin B

B) OBTENCIN DE FRACCIONES DEL EXTRACTO ETANLICO

Fase Orgnica

Fase Acuosa

FLUXOGRAMA N 03

Lavar con agua destilada. Filtrar. Secar con N

Saturar con Na2SO4 anhidro 0.1 g/mL y extraer con CH2Cl2: EtoH 3:2

OBTENCIN DE LAS FRACCIONES

Fase Acuosa

Fraccin C

Fase Orgnica

24
Fraccin D

Fraccin E

Concentrar

C) OBTENCIN DEL EXTRACTO ACUOSO Y SU FRACCIN ACTETATO DE

ETILO
El extracto acuoso ser obtenido por coccin.10 g del material seco y molido
ser sometido a una coccin de tres minutos usando agua como solvente. Se
filtr y complet a 100 ml con solvente. De este modo se obtiene el extracto
acuoso. A partir

de este extracto se obtuvo la fraccin o extracto acetato de

etilo. Los procesos se ilustran en el fluxograma siguiente:

FLUXOGRAMA N 4
25

PROCESOS PARA OBTENER LA FRACCIN DE ACETATO DE ETILO

10 g DE MATERIAL SECO Y MOLIDO

Cocimiento en 100 ml de H2O hasta 3 minutos. Filtrar. Aadir agua hirviente csp 100

Marco

Extracto Acuoso

Enfriar y extraer con acetato de etilo

Extraer con EtOAc (3 veces)

Fase Acuosa

Fase Orgnica

Concentrar a presin y temperatura reducida

Fraccin de EtOAc

3.4. CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS DEL PROCESO.

a) Anlisis Organolptico las hojas pos cosecha secas y molidas
Utilizando los rganos de los sentidos se determin: color, olor, sabor y aspecto
b) Caracterizacin del extracto etanlico de hojas de alcachofas
Utilizando los rganos de los sentidos se determin: color, olor, sabor y aspecto
3.5. DETERMINACIN DE METABOLITOS SECUNDARIOS

26

La determinacin del tipo de metabolitos secundarios presentes en la especie

vegetal estudiada se realizaron con diferentes reacciones de coloracin y/o
precipitacin y frente a diferentes extractos y/o sus fracciones; as tenemos:
REACCIONES

FRACCIN Y/O EXTRACTO

Cloruro frrico

A, Acuoso

Solucin de gelatina

Liebermann-Burchard

B, C, EtOAc

Borntrager

B, EtOAc

Dragendorff, Wagner y Hager

C, D

Mayer

C, D

Shinoda

A, D, E, EtOAc, Acuoso

Rosenheim
Prueba de espuma

D, E
Acuoso

A. REACCIN DE CLORURO FRRICO.

Para determinar compuestos fenlicos
Se ensay en la Fraccin A y extracto acuoso
Procedimiento
Se coge 0,5 ml de muestra a analizar, se coloca en un pequeo vial y se
agreg 2 ml de solucin de FeCl 3 al 1 %. Se considera positiva la aparicin de
coloraciones azul, verde o negra. Los resultados se comparan con un blanco
B. REACCIN DE GELATINA 1% EN NaCl 10 %.
Para determinar taninos.
Se ensay en la fraccin A y extracto acuoso
Procedimiento
En un tubo de ensayo se colocan 3 ml de solucin del reactivo gelatina 1 % en
NaCl 10% y se agrega 0.5 ml de la muestra a analizar. La formacin de un
precipitado o turbidez blanco o crema es indicativa de presencia de taninos.
Se compara contra un blanco.
C. REACCIN DE SHINODA.
Para determinar flavonoides.
Se ensay en la fraccin acetato de etilo y fracciones E, A, D
Procedimiento
Se coge un vial pequeo y se agrega 0.3 ml de fraccin acetato de etilo a
analizar y se le aaden unas 5-8 partculas de limadura de magnesio y
seguidamente se aaden 3-4 gotas de cido clorhdrico concentrado.
Es positivo si se observa la aparicin de una coloracin anaranjada o roja.

27

La fraccin E procedente de su concentracin en la estufa es llevada a la

refrigeradora por 24 horas para su enfriamiento entre 5-10 C

se

filtra.

Nuevamente se lleva a la estufa hasta sequedad y se agregan unos ml de

etanol para disolver la fraccin E. Se cogen 0.3 ml de este material y se
procede a la determinacin de flavonoides como se describi lneas
Arriba.
Ambos procesos se comparan contra sus respectivos blanco.
Se considera la reaccin positiva si se producen aparicin de colores de tonos
naranjados a rojizos.
D) REACCIN DE LIEBERMAN BURCHAR
Para determinar Esteroides y/o Triterpenos
Se realiz en las fracciones B,C y acetato de etilo
Procedimiento
Unos mg de muestra disuelta en diclorometano, se agrega 2 - 3 gotas de cido
actico, se mezcla y se adiciona unas gotas del reactivo solucin de anhdrido
actico/H2SO4 50:1.
Se considera positiva la aparicin de un color azul, verde o anaranjado.
E) REACCION DE BORTRAGUER
Para determinar Nafto y/o Antraquinonas
Se realiz en las fracciones B, C y acetato de etilo
Procedimiento
Unos mg de muestra se disuelven en 1 mL de CH 2Cl2 y se agrega 2 mL de
solucin acuosa de NaOH al 10%, se agita suavemente y se observa el color
que toma la fase acuosa.
Se considera positivo si la fase acuosa se torna de color rojo.
F) REACCIN DE ROSEMHEIN.
Para determinar leucoantocianidinas y/o catequinas.
Se determin en el extracto acuoso y fraccin A y D
Procedimiento
Se coge un tubo de ensayo y se colocan 2 ml de muestra a analizar, s agrega
1 ml de HCl concentrado, se pone en bao mara hirviente 15 minutos, se
retira, se enfra y luego se adicionan 2 ml de H 2O y 3 ml de alcohol amlico.
Agitamos y dejamos en reposo por 10 minutos y luego observamos el color en
la fase amlica.
Se considera positiva la aparicin de un color que va desde el carmes oscuro
hasta rosado dbil, esto para leucoantocianidinas y color marrn para
catequinas.
G) REACCIONES PARA DETERMINAR PRESENCIA DE ALCALOIDES
28

REACCIN DE DRAGENDORFF
(Se prepara el reactivo mezclando 8 g de Bi (NO 3)3 5H2O en 20 mL de HNO3
con 2,72 g de KI en 50 mL de agua).
Procedimiento
Se acidifica el extracto con gotas de HCl al 1% y se aaden 3 gotas del
reactivo.
La aparicin de un precipitado anaranjado o rojo indican que la reaccin es
positiva.
REACCIN DE WAGNER
(El reactivo se prepara mezclando 1,25 g de I 2 ms 2 g de KI/5 mL de H2O diluir
hasta 100 mL).
Procedimiento
Acidificar 0,3 mL del extracto con HCl al 1% se aade 2 3 gotas del reactivo.
La aparicin de un precipitado marrn indicar que la reaccin es positiva.
REACCIN DE HAGER
(El reactivo es una solucin saturada de cido pcrico).
Procedimiento
0,3 mL de extracto se acidifica con HCl al 1% y se aade 3 gotas del reactivo.
La aparicin de un precipitado crema-amarillo indicar que la reaccin es
positiva.
REACCIN DE MAYER
(El reactivo se prepara mezclando 1.36 g de HgCl 2/60 mL de agua con 5 g de
KI/10 mL de agua y completndose a un volumen de 100 mL)
Procedimiento
0,3 mL de muestra se acidifican con HCl al 1% y se aaden 3 gotas de reactivo.
La aparicin de un precipitado amarillo indicar reaccin positiva al reactivo.
H) PRUEBA DE FLUORESCENCIA
Para determinar cumarinas
Se realiz en la fraccin B
Procedimiento
Se obtienen tiras de papel filtro de 1.5 cm de ancho por 6 cm de largo. Para
cada a extracto a ensayar se utiliza una tira de papel y se procede como sigue:
29

Se marca tenuemente con lpiz tres puntos equidistantes; en el primero y

segundo punto se impregna 1 gota del extracto a ensayar, al tercer punto 1
gota de KOH 0,5 M; se espera que sequen; y luego al primer punto se agrega 1
gota de KOH 0,5 M y se espera que seque. Seguidamente se observa a la luz
ultravioleta de 366 nm de longitud de onda. La aparicin de fosforescencia en
el primer punto es indicativa de la presencia de cumarinas.
I) PRUEBA DE LA ESPUMA
Para determinar saponinas.
Se realiz en el extracto acuoso
Procedimiento
En un tubo de ensayo de 13 x 100 se colocan 10 mL de extracto acuoso 10 %.
Se tapa y se agita fuertemente durante 1 minuto.
La presencia de saponinas ser indicada por la formacin de espuma que
persistir por 30 minutos y a una altura no menor a 1 cm.

3.6. DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN QUMICO BROMATOLGICA

DEL MATERIAL SECO Y MOLIDO OBTENIDO DE HOJAS POS COSECHA
DE LAS ALCACHOFAS.
Se determin:
A.

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Mtodo Gravimtrico
1 Fundamento:
El mtodo se basa en la destilacin del agua del material analizado y por la
prdida de peso del material analizado se juzga el % de agua
2 Procedimiento:
Se prepara la muestra, se exprime hasta no obtener ms jugo lo cual
denominamos bagazo de manzana chilena.
Se separan 10 g de este material y se colocan en una cpsula de porcelana de
peso conocido.
Se lleva a sequedad en la estufa 102 C por 60 minutos, se retira, se coloca en
el desecador para que enfre y se pesa.
3 Clculos:
El % de humedad se halla con la relacin siguiente:
30

Perdida peso x 100

g

% de H =
Donde:
% H= g de agua en 100 g del material analizado
Prdida de peso: Es la diferencia del peso inicial o muestra hidratado menos el
peso final o muestra deshidratada.
g = peso de muestra analizada
100Factor para expresar en 100 %

B.

DETERMINACIN DE CENIZAS
Mtodo Gravimtrico
1 Fundamento:
El mtodo se basa en destilacin de los componentes orgnicos del material a
analizar a una temperatura de 550 - 560 C y el residuo de la ignicin, parte
inorgnica que queda es la ceniza que se pesa y se expresa como %.
2 Procedimiento:
Se cogen 5 g del material a analizar (material seco).
Se colocan en una cpsula de peso conocido y se lleva a la accin del calor
suave, primero para

carbonizar la muestra. Hasta cuando cese el

desprendimiento de humo.
La cpsula con el material carbonizado se lleva a la mufla a 550 - 560 C por 2
horas. Tiempo despus del cual se pasa al desecador para que enfre y
posteriormente se pese.
3 Clculos

% Cen

Ceniza hallada x 100

5

Donde:
% Cen = g de cenizas en 100 g del material a analizar
Ceniza hallada = diferencia de peso entre cpsula con cenizas y peso de
cpsula vaca.
31

5 = g de material analizado
100 = para referir a porcentaje
C.

DETERMINACIN DE GRASA
Mtodo de extraccin contnua de Soxhlet
1 Fundamento:
El mtodo se basa en la capacidad que tienen los solventes apolares para
disolver las grasas del material con el cual se ponen en contacto. En este
mtodo el material que se analiza se encuentra en un cartucho de papel filtro
que es depositado en la cmara de extraccin del equipo soxhlet lugar donde
estar en repetidas oportunidades en contacto con el solvente hasta que por
una simple inspeccin el operador determina que el solvente ya no extrae ms
grasa. Finalmente el solvente se destila dejando en libertad la grasa que se
pesa y se expresa en %.
2 Reactivos:
Hexano
ter etlico
3 Procedimiento:
Se escoge el equipo de soxhlet y se determina el tamao de cartucho de papel
de filtro a preparar. Se prepar un cartucho que permite acomodar 10 g de
material a analizar. El cartucho con la muestra se introducen a la cmara de
extraccin del equipo.
La cmara de extraccin se conecta al baln y refrigerante del equipo
sujetndose con sus respectivas pinzas. Por la parte superior del refrigerante y
con la ayuda de un embudo se agrega la mezcla hexano- ter etlico 1:1 hasta
que la cmara este llene y se discurra al baln. Se repite el llenado de la
cmara pero esta vez sin que se discurra la mezcla al baln. Se enciende el
plato calefactor y se mantiene as por dos horas durante este tiempo han
o0currido doce reciclados de la mezcla de solventes. Se retira el baln con el
producto del trabajo y se destila el solvente hasta una tercera parte de su
volumen. La grasa y un poco de solvente que an queda se ponen en un vaso
de precipitados de peso conocido y se lleva a la estufa a 40- 45 c para la
eliminacin total del solvente. Por diferencia de pesos entre el peso del vaso
con grasa y del vaso sin grasa se juzga el contenido de grasa.
4Calculos
32

El contenido de grasa se expresa de acuerdo a la siguiente relacin:

P
g

%G=

x 100

Donde:
% = g de grasa en 100 g de muestra analizada
P = gramo de grasa extrada
g = nmero de gramos de material analizado
100 = para referir a %

D.

DETERMINACIN DE FIBRAS
Metodo de disgregacin cido-base
Disgregacin cida.
Se pesan 2 g del material desengrasado y se colocan en un vasdo de
precipitado9s de 600 ml,se aaden 200 ml de solucin de cido sulfurico 1.25
% y sed lleva a hervir por 2 horas cuidandop que el volumen no disminuya.
Luego se filtra el lquido cido se desecha el residuop es lavado hasta reaccin
negativa a acidez.
Disgregacin alcalina
El residuo anterior se coloca en un vaso de precipitado9s de 600 ml,se aaden
200 ml de solucin de hidroxido de sodio 1.25 % y se lleva a hervir por 2 horas
cuidando que el volumen no disminuya. Luego se filtra, el lquido cido se
desecha el residuo es lavado hasta reaccin negativa a alcalinidad.
Calculos
El residuo que se obtiene despues de las disgregaciones acida y basica
respectivamente se trata con unos ml de alcohol etilico y despues de eter etilico
se deja al ambiente unos 5 minutos y finalmmente se coloca en la estufa para
su secado.
Cuando el material esta seco, con la ayuda de una espatula pequea sew
desprende del papel de filtro ,se recoge en una pequea luna de reloj y se
pesa.
El peso obtenido se multiplica por 50 y se expresa como porcentaje.
E) DETERMINACIN DE PROTEINAS TOTALES
Mtodo de Kjeldalh.
33

1 Fundamento:
Se funda en la transformacin del nitrgeno orgnico en nitrgeno amoniacal
por accin del cido sulfrico caliente y ayudado por la presencia de sustancias
catalizadoras. Luego se realiza la destilacin (Previa alcalinizacin) recibiendo
el amoniaco destilado en una cantidad exactamente medida de un cido
valorado.
2 Procedimiento: Se realiza en tres pasos correspondientes:
A) Digestin: Se pesan 2 g de muestra problema desengrasada y se coloca en el
baln kjeldalh de 250 ml aadir 10 g de sulfato de potasio, 1 g de sulfato de
cobre y 25 mlo de cido sulfrico concentrado, calentar, cuidadosamente para
reducir al mnimo la formacin de espuma, seguidamente aumentar el
calentamiento y hervir durante 1 hora hasta que la solucin se clarifique a color
verde esmeralda y dejar enfriar.
B) Destilacin: Conectar el baln al aparato de destilacin, aadir a la solucin
digerida 40 ml de agua destilada para diluirla, 40 ml de hidrxido de sodio al
50%, agregar 3 ml de glicerol para impedir la formacin de espuma.
El extremo terminal del condensador debe hallarse sumergido en un matraz de
500 ml contenido con 50 ml de cido sulfrico al 0.1 N y 2-3 gotas del indicador
rojo de metilo, destilar hasta que ya no se desprenda amoniaco lo que se va
determinando con ayuda de papel de tornasol, luego retirar el matraz con su
contenido y despus desconectar el condensador.
C) Titulacin: El destilado obtenido y recibido en H 2SO4 0.1 N se titula. El exceso
de cido se valora con la solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N hasta que la
solucin vire a un color amarillo claro. Calcular la cantidad equivalente de cido
sulfrico que ha sido utilizado en la neutralizacin del amoniaco liberado, para
determinar el contenido de nitrgeno y expresarlos en porcentajes.
3Calculos
Los clculos se realizaron utilizando los siguientes datos:
(N1 x n1) (N2 x n2) x 0.0014
N = ---------------------------------------- x 100
M
N1 = Normalidad del H2 SO4
N2 = Normalidad del NaOH
34

n1 = Cantidad del H2SO4 valorando en la titulacin

n2 = Cantidad del NaOH gastado en la titulacin
M = Peso de la muestra
4 Conversin a Protenas.
Para calcular la cantidad de protenas se multiplica el contenido en nitrgeno
por 6.38 que es el factor de conversin utilizado para las protenas en general.
P=%NxF
N = Porcentaje de nitrgeno
F = factor de conversin (6.38)
F) DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
Por diferencia
Para determinar el contenido de carbohidratos se realiz por diferencia de 100
menos la suma de los porcentajes de humedad, fibra, ceniza, grasa y protenas
(C = 100 H, F, C, G, P).
4.

RESULTADOS

4.1.

DEL MATERIAL OBJETO DE ESTUDIO

Fueron hojas de la especie vegetal Cynara scolymus (alcachofa) que quedad

despus de la separacin de la parte comestible o industrializable de este
cultivo.
Las fotos de este material se adjuntan en el anexo.
4.2.

DE LOS PROCESOS PARA OBTENER HOJAS DE ALCACHOFAS

El promedio del peso de las hojas de alcachofa por planta oscila entre

1.76 - 2.44 kg de hojas frescas/planta.

4.3. DE LA OBTENCIN DEL MATERIAL SECO Y MOLIDO
De un kg de hojas recientemente separadas de la planta se obtiene
484.22 g de material y desde aqu se obtiene 438.00 g de material seco y
molido.
4.4. DE LA OBTENCIN DE EXTRACTOS
35

De 100 g de material seco y molido se obtienen 15.22 g de extracto etanlico

libre de solvente.
El extracto etanlico obtenido de 100 g de material seco y molido que fue
sometido al fraccionamiento produce:
0.76 g de fraccin A
5.78 de fraccin B
0.48 g de fraccin C
3.90 g de fraccin D
La fraccin E no se cuantifica.
De 100 ml de extracto acuoso al 10 % se obtiene 1.24 g de fraccin acetato de
etilo.
4.5. DE LA CARACTERIZACIN DE LOS PRODUCTOS DEL PROCESO
A) De las caractersticas de material seco y molido
Los resultados se presentan en el cuadro siguiente:
CUADRO N 1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LAS HOJAS
POS COSECHA SECAS Y MOLIDAS DE LAS ALCACHOFAS.
MUESTRA
COLOR
Hojas
de

OLOR

SABOR
Amargo

ASPECTO

alcachofas

planta

astringente

Algodonoso

secas

Verde
y blanquecino

molidas.
Fuente: Las autoras del trabajo
B) De las caractersticas de los extractos
Los resultados se presentan en el cuadro siguiente:
CUADRO N 2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS
EXTRACTOS DE HOJAS SECAS Y MOLIDAS DE ALCACHOFAS
MUESTRA
EX.ETANOLICO

COLOR
Verde

FRACCIN A
FRACCIN B

intenso
Verde

OLOR
inodoro
inodoro

intenso

SABOR
Amargo

ASPECTO
Liquido

Amargo

denso
Liquido
denso

36

FRACCIN C

mbar

FRACCIN D

tenue
mbar

Inodoro

Sin

sabor

inodoro

caracterstico
Amargo

Ceroso
Liquido
aceitoso

EX. ACUOSO

mbar

Amargo

Infusin

intenso
mbar

astringente

planta

FRACCIN

Turbio
Liquido

Inodoro

Amargo

aceitoso

ACETATO

DE tenue

de

ETILO
Fuente: Las autoras.
4.6 DE LA INVESTIGACIN CUALITATIVA DE POLIFENOLES.
Los resultados se muestran en el cuadro siguiente:
CUADRO N 3. RESULTADOS DE LAS DETERMINACIONES DE
METABOLITOS SECUNDARIOS EN LOS EXTRACTOS Y FRACCIONES
OBTENIDOS DE HOJAS SECAS Y MOLIDAS DE HOJAS POS COSECHA
DE ALCACHOFAS.

ENSAYO

FRACCIN

RESULTADO

PRESENCIA

Fracc. A

Positivo

DE
Compuestos

Ext. Acuoso
% Fracc. A

Positivo
Positive

Fenolicos
Taninos

/NaCl 10 %

Ext. Acuoso

Positivo

Taninos

SHINODA

Frac. A

Positivo

Flavonoides

Acetato etilo

Positivo

Flavonoides

Frac. D y E

Positivo

Flavonoides

Frac. B

Positivo

Quinonas

TRICLORURO
FRRICO
GELATINA

BORTRAGER

Acetato

de

LIEBERMAN

etilo
Frac. B

Positivo

Triterpenos

BUCHARD

Frac. C

Positivo

Triterpenos

37

Acetato
ROSENHEIM

de

etilo
Frac. A y D

Negativo

Ext. Acuoso

Negativo

Acetato

de Negativo

DRAGERNDORFF
MAYER
HAGER
WAGNER

etilo
Frac. C
Frac. C
Frac. C
Frac. C

Positivo
Positivo
Positivo
Positivo

Alcaloides

DE LA ESPUMA
FLUORESCENCI

Ext. Acuso
Frac. B

Positivo
Positivo

cumarinas

A
Fuente. Las autoras del trabajo

4.7 DEL ANLISIS QUMICO BROMATOLGICO DEL MATERIAL SECO Y

MOLIDO.
Los resultados se presentan en el cuadro siguiente:

CUADRO N 4
RESULTADOS DEL ANLISIS QUMICO BROMATOLGICO PROXIMAL
DEL MATERIAL SECO Y MOLIDO OBTENIDO DE LAS HOJAS POS
COSECHA DE LAS ALCACHOFAS.
COMPONENTE DETERMINADO
HUMEDAD
CENIZAS
GRASA
FIBRAS
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS

%
15.20
7.90
1.68
24.30
12.44
48.52

Fuente. Los autores del trabajo

38

CAPTULO III

5. DISCUSIN
Para la elaboracin del proyecto del

presente trabajo se tuvo en

consideracin los enormes volmenes de cultivo de alcachofas que se

vienen registrando en nuestra regin, Esto principalmente por la enorme
acogida que tiene las conservas de alcachofas las que son consumidas
a nivel mundial. Adems se aprovecha que las condiciones climticas
son ventajosas en Ica ya que permiten hasta dos cultivos anuales
mientras que en otras regiones nacionales e internacionales solamente
se cosecha un cultivo por ao. Para la obtencin de conservas de
alcachofas solamente se utiliza la inflorescencia inmadura del cultivo que
es conocida como el corazn de la alcachofa y que representa el 5 10
% del peso total de la planta utilizada generndose una gran cantidad de
residuo agrcola constituido principalmente por hojas, tallos y brcteas
de alcachofas. En el presente estudio nosotras decidimos investigar si a
las hojas pos cosecha de alcachofas se les podran dar un uso diferente
al que habitualmente ya tienen. Y primero desarrollamos actividades
para determinar qu tipos de metabolitos secundarios estaran presentes
en estas hojas motivo por lo cual obtuvimos extracto etanlico y acuoso
y a partir de estos extractos fracciones de ellos con el propsito de
ejecutar reacciones de precipitacin y/o coloracin ms afn de que se
determine los tipos de metabolitos secundarios tiene las hojas en estudio
y determinamos la presencia de compuestos de naturaleza fenlica,
taninos, flavonoides, quinonas, cumarinas, Triterpenos, saponinas y
alcaloides; es decir una gama de metabolitos secundarios a muchos de
los cuales se les ha determinado actividad biolgica benfica para la
salud. Esta parte de nuestro trabajo est en concordancia con lo
reportado por abu-Reidah(30), Fratiani F(31), Araya J(33),Ferreira A(34) y
Boncun B(35) quienes reportan la presencia de metabolitos secundarios
reportados por nosotras. En nuestro medio, los residuos agrcolas del
cultivo de alcachofas son destinados a la alimentacin de animales
domsticos pero su aceptacin es poca
39

probablemente por su alto

contenido de metabolitos secundarios que le infieren un fuerte sabor

amargo a las hojas lo que no permite que la incorporacin a la dieta sea
en porcentajes apreciables. Hernndez R

(36)

determin un contenido de

fibra bruta en el ensilado obtenido del secado al sol de la planta

completa de alcachofa pero sin la inflorescencia reportando un contenido
de 21.76 % de fibras con una digestibilidad en caprinos machos que
alcanz a 60.61 % sin embargo el ensilado fue poco aceptado
probablemente por su sabor amargo. En nuestro trabajo hemos
determinado que el material seco y molido de hojas pos cosecha de
alcachofas tiene 24.30 de fibra bruta y 12.44 % de protena vegetal estos
halagadores valores nutricionales para la alimentacin de animales
domsticos se ven afectados por el grado de aceptabilidad del producto.
Perez I

(40)

reporta que el grado de aceptabilidad del ensilado de

alcachofa mezclado con el de alfalfa es a lo mucho 30 % este resultado

demuestra la poca demanda del ensilado de alcachofas. El alto
rendimiento de obtencin de extracto etanlico reportado en nuestro
trabajo 15.22 % estara sustrayendo los principios amargos del material
seco y molido de las hojas pos cosecha de alcachofas y si
posteriormente se diera el destino a este sub producto de la obtencin
del extracto etanlico, previamente tratado probablemente el grado de
aceptacin mejore y se estara aprovechando no solamente el contenido
ntegro de la fibras brutas en este producto sino tambin el de protenas
que en nuestro trabajo hemos determinado que es apreciable.

40

6. CONCLUSIONES

A partir de hojas pos cosecha de las alcachofas que crecen en el anexo de

villacuri distrito de Salas Guadalupe de la provincia de Ica se obtiene en
material seco y molido del cual se o0btiene extracto etanlico con un
rendimiento de 15.22 %.
El material seco y de las hojas pos cosecha de las alcachofas que crecen en el
anexo de villacuri distrito de Salas Guadalupe de la provincia de Ica tiene los
metabolitos secundarios siguientes: Compuestos de naturaleza fenlica,
taninos, flavonoides, Triterpenos, quinonas, cumarinas, alcaloides y saponinas.
El anlisis qumico bromatolgico del material seco obtenido de las hojas pos
cosecha de las alcachofas que crecen en el anexo de villacuri distrito de Salas
Guadalupe de la provincia de Ica tiene un apreciable contenido de fibras de
24.30 % y de protenas de 12.44 % valores promisorios para ser considerado
en dietas alimentiicias.

41

7. RECOMENDACIONES
Estudiar las propiedades farmacolgicas de los metabolitos secundarios
presentes en el material seco y molido procedentes de las hojas pos cosecha
de las alcachofas que crecen en el anexo de Villacuri del distrito de Salas
Guadalupe de la provincia de Ica.
Iniciar estudios qumicos bromatolgicos, del material seco y molido
procedente de las hojas pos cosecha de las alcachofas que crecen en el anexo
de Villacuri del distrito de Salas Guadalupe de la provincia de Ica, que queda
como sub producto o marco despus de la extraccin de los metabolitos
secundarios con etanol.

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Cuantitativa.

Ica, Abril del 2015

Bach. Barrios Ramos Pamela V.

Bach. Jurado Zorrilla Thamara

Tesista

Tesista

Bach. Reyes Ichpas, Kori P.

9. ANEXOS

46

PLANTA DE ALCACHOFA

EN EL CAMPO

47

Material seco y molido

Carbonizante

48

Determinado metabolitos secundarios

Titulando

49

Final feliz

50