Modulo 2

Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas para la Exportacin.
Programa Poscosecha, Convenio SENA - Reino Unido
FOTOGRAFA A COLOR
MODULO 2
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
2-1
Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas para la Exportacin. Programa Poscosecha, Convenio SENA - Reino Unido
MODULO 2.
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Pgina
INTRODUCCION
2-5
2.1
Manejo de la bodega
2-7
2.1.1
Indicaciones para cargar las bodegas
2-7
2.1.2
Control del ambiente almacenado
2-10
2.1.3
Conservacin de la calidad durante el almacenamiento
2-15
2.1.4
Mantencin y sanitizacin
2-17
2.2
Optimizacin del espacio de almacenamiento
2-22
2.2.1
Sistemas de estanteras
2-22
2.2.2
Tipos de estanteras
2-22
2.2.3
Logstica en estantera para manejo de frutas y hortalizas
2-28
2.3
Inventarios
2-30
2.3.1
Tipos de inventarios
2-30
2.3.2
Estantera segn rotacin de inventarios
2-31
2.3.3
Estiba segn rotacin de inventarios
2-32
2.3.4
Rotacin segn empaque
2-32
2.4
Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas
2-34
2.4.1
Seguridad en instalaciones
2-34
2.4.2
Seguridad industrial de personas
2-35
2.5
Aspectos econmicos del almacenamiento
2-36
2-2
Resumen del mdulo
2-
FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 2
Almacenamiento de frutas y hortalizas

Conocer las operaciones que se realizan en las
Objetivo
operaciones de almacenamiento con el fin de

determinar los elementos clave para la ptima
aplicacin en el manejo de frutas y hortalizas.
Contenido
2.1
Manejo de la bodega
2.1.1
Indicaciones para cargar las bodegas
2.1.2
Control del ambiente almacenado
2.1.3
Conservacin de la calidad durante el

almacenamiento
2.1.4
Mantenimiento y sanitizacin
2.2
Optimizacin del espacio de

Almacenamiento
2.2.1
Sistemas de estanteras
2.2.2
Tipos de estanteras
2-3
2.2.3
Logstica en almacenamiento para

manejo de
frutas y hortalizas
2.3
Inventarios
2.3.1
Tipos de inventarios
2.3.2
Estantera segn rotacin de

inventarios
2.3.3
Estiba segn rotacin de inventarios
2.3.4
Rotacin segn empaque
2.4
Seguridad industrial en almacenes de

frutas y hortalizas
2.4.1
Seguridad en instalaciones
2.4.2
Seguridad industrial de personas
2.5
Aspectos econmicos del

almacenamiento
Resumen del
mdulo
2-4
OBJETIVOS
General
Conocer las operaciones que se realizan en el almacenamiento con el fin de
determinar los elementos clave para la ptima aplicacin en el manejo de
frutas y hortalizas.
Especficos
Identificar las operaciones rutinarias que se realizan en la bodega y

los controles que es conveniente tener presentes para conservar el
producto almacenado.
Enumerar los diferentes sistemas de estanteras mas utilizados para

optimizar el espacio de almacenamiento y reconocer sus ventajas y
desventajas.
Establecer los sistemas de inventario acordes con la forma como se

maneja el producto en una bodega de almacenamiento de frutas y
hortalizas.
Considerar los diferentes aspectos relacionados con la seguridad

industrial para garantizar un funcionamiento seguro de la bodega.
2-5
INTRODUCCIN
En los pases tropicales como Colombia, el almacenamiento de frutas y

hortalizas se realiza como respuesta a las condiciones coyunturales de oferta
y demanda. Aunque algunas veces es resultado de un anlisis estructural de
la situacin internacional, buscando conservar producto en funcin de las
"ventanas de mercado" por algunas semanas, el almacenamiento casi
siempre se realiza para garantizar el suministro permanente de materia prima
al rea de proceso de la empresa exportadora. Las condiciones del clima, la
concentracin de la produccin en pocas de cosecha, la incidencia de
plagas y enfermedades as como el hecho que la produccin de frutas y
hortalizas no se realiza de manera programada, hace difcil prever la
cantidad de fruta de que se dispondr hacia el futuro.
El almacenamiento busca mantener las caractersticas del producto fresco

utilizando ambientes controlados; por lo general este almacenamiento se da
por muy pocos das; para muy pocos productos se trata de almacenamientos
por largos periodos de tiempo.
Existen muchos mtodos de almacenamiento que van desde aquellos ms

sencillos como el recubrimiento con materiales protectores que modifican el
ambiente alrededor del producto, hasta los sistemas que vigilan la
concentracin de los gases en el almacn. Los primeros son utilizados para
almacenar por periodos cortos, pero no permiten controlar las condiciones de
almacenamiento y por lo mismo no se puede determinar la vida til del
2-6
producto. El sistema ideal y el ms utilizado sigue siendo la refrigeracin

mecnica. Aunque existen sistemas mas sofisticados como las atmsferas
controladas, estas son ms eficientes slo como complemento de la
refrigeracin; adems la ventaja adicional obtenida es poca si se tiene en
cuenta que en exportacin de frutas y hortalizas es muy corto el tiempo de
almacenamiento.
El sistema de almacenamiento comprende dos funciones primordiales: el

mantenimiento de inventarios (almacenamiento) y el manejo adecuado de los
productos, que comprende todas las actividades de carga y descarga, el
traslado del producto a las diferentes zonas del almacn y a la zona de
preparacin de pedidos; estas operaciones deben realizarse de una forma
ordenada, controlada y secuencial.
El diseo y la ubicacin de la instalacin viene dada por el tiempo de

almacenamiento de los productos y por los requerimientos que impone dicho
almacenamiento tales como condiciones ambientales y tipo de producto. El
rango de productos que se pueden almacenar vara desde los que estn
listos para su introduccin al mercado (frutas y hortalizas frescas) hasta
materias primas (pulpas, concentrados, precortados, congelados), y
productos semi-facturados en espera de algn tratamiento posterior.
La rotacin que presenten los productos alimenticios determina la

organizacin de los sitios de almacenamiento para lograr el mejor
aprovechamiento del espacio y el menor gasto de tiempo durante las
operaciones de cargue y descargue.
2-7
El objetivo primario de la disposicin del espacio de almacenamiento es

buscar
la reduccin del nmero de movimientos requeridos en cargue y descargue,
y
asegurar una mejor utilizacin del espacio de almacenamiento.
Para esto se puede recurrir al empleo de unidades de almacenamiento que

sirvan de transporte tales como cajas, estibas, sacos, canastillas, cestos etc.;
adems del empleo de aparatos de servicio tcnico, que pueden ser desde
una escalera de mano hasta un montacargas.
Durante el almacenamiento, los controles de productos van desde tarjetas o

fichas que manejan la informacin del lugar de almacenamiento, sealizacin
de estanteras y cajones, hasta sistemas de automatizacin total, con
equipos computarizados y manejo de software para maximizar la eficiencia
del almacn.
2-8
2.1 Manejo de la bodega.

El tamao y la complejidad de la bodega determinan la organizacin del
almacenamiento. Se tendr en cuenta como primera medida quines
utilizarn la bodega, que destino tienen los productos que all se
almacenarn, con qu frecuencia se utilizar la bodega a plena capacidad
(estacionalidad de la produccin), adems de aspectos tcnicos relacionados
con la ubicacin, el tamao y la distribucin de espacios. Para el buen
manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y
experiencia en:
Indicaciones para cargar las bodegas de almacenamiento.

Control de variables ambientales dentro del almacenamiento.
Condiciones de almacenamiento de los productos.
Manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeracin.
Limpieza e higiene de la bodega.
Entrenamiento del personal en la operacin de la bodega.
2.1.1 Indicaciones para cargar las bodegas.

El proceso de carga se realiza lo mas rpido posible para evitar
incrementos grandes de temperatura dentro de la bodega; ello implica una
organizacin adecuada del proceso. Se sugiere el uso de rieles para agilizar
el ingreso y salida de los pallets. (Figura 2. 1)
2-9
Figura 2. 1 Rieles que facilitan el ingreso y salida de los productos.
La intensidad de la operacin ser en relacin con la cantidad de producto

que el sistema de refrigeracin es capaz de recibir (kg/hr); para ello, el
preenfriado de los productos y de la cmara de almacenamiento es
primordial; ello adems evita la deshidratacin rpida que se presenta en el
producto cuando la diferencia de temperatura entre el producto y el ambiente
es muy extrema. No se debe cargar la bodega y luego arrancar el equipo de
refrigeracin, pues esto tambin causa deshidratacin al producto.
La apertura de las puertas es un importante punto para la filtracin
del calor y debe ser controlado por medio de una administracin disciplinada.
Se sugiere instalar sistemas de apertura rpida tanto desde el exterior como
desde el interior de la bodega (Figura 2. 2).
2 - 10
Figura 2. 2 Sistema de apertura rpida de puertas.
En las reas de trnsito entre la bodega y el exterior, donde las puertas

necesitan permanecer abiertas durante perodos largos, se puede proveerse
de una cortina de tiras de PVC flexible anchas y transparentes para evitar la
filtracin de calor (Figura 2. 3).
Figura 2. 3 Cortina de plstico a colocar en las puertas de la bodega.
2 - 11
El uso de topes en las puertas (Figura 2. 4) evita que cuando se

utilicen vehculos en estas operaciones, stos golpeen las puertas y daen
su ajuste.
Figura 2. 4 Topes utilizados para impedir daos al sello de las puertas.
La acomodacin de los productos
se hace segn orden
previamente establecido; para facilitar el control de los productos, se pueden

dibujar sobre el piso con pintura amarilla, las diferentes reas de colocacin
de arrumes; si la bodega no es de gran altura, esto se puede realizar en el
techo para facilitar la labor. La bodega no debe llenarse completamente; se
debe considerar un 10% del volumen de la misma para facilitar la
recirculacin de aire.
El estibado de los productos debe ser de modo que no dificulten la

circulacin, ya que ello podra permitir la formacin de reas localizadas en
donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro
prematuro del producto. Adems esto permite la inspeccin peridica durante
el almacenamiento y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado,
sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario.
2 - 12
La altura de los arrumes no puede superar la parte inferior de los

evaporadores cuando stos se encuentran instalados en el techo. Esto
facilita la recirculacin del aire y evita la formacin de reas con
temperaturas mayores; se recomienda proteger los empaques que se
encuentra cercanos al evaporador, para evitar su sobreenfriamiento.
Los empaques a utilizar deben estar diseados para facilitar el paso

del aire inmediatamente alrededor de los productos. Las ranuras de
ventilacin en los lados y en los bordes horizontales aceleran el enfriamiento,
solo si se deja un espacio adecuado (mnimo 10 cms) entre los embalajes y
la pared para que circule el aire fro situados de modo tal que la corriente de
aire pase sin impedimentos de un embalaje a otro. Para lograrlo se utilizan
topes en las paredes que impiden que el arrume se apoye en la pared
(Figura 2. 5).
2 - 13
Figura 2. 5 Topes para impedir arrumes contra la pared.
Es conveniente utilizar una antecmara con una temperatura intermedia

entre el exterior y la bodega; esto adems de reducir el ingreso de aire
caliente al
almacenamiento, evita la condensacin de agua que ocurre cuando los
productos fros son colocados a una temperatura mayor.
2.1.2 Control del ambiente de almacenamiento.

La utilizacin del fro para la conservacin de fruta fresca de exportacin
exige el medir diferentes variables para monitorear y controlar dicho proceso.
Esto permite saber si el proceso se est llevando a cabo en buena forma, y
tomar las decisiones correspondientes para que la condicin de la fruta en
destino sea ptima y permita acceder a mejores precios.
Existen
tres
parmetros
que
determinan
la
buena
calidad
del
almacenamiento refrigerado, segn el producto que se est almacenando;

estos son: temperatura (dentro de la fruta y en el aire), humedad relativa y
velocidad del aire.
2 - 14
Mediciones de temperatura.
Se considera una de las caractersticas ms difciles de mantener debido a
que su valor puede variar en las diferentes zonas del recinto; su buena
distribucin depender de factores como
el diseo de la cmara de
refrigeracin, la distribucin de los pallets, la velocidad de circulacin de aire

y el tipo y material de la estiba.
Cuando el lugar de almacenamiento se encuentre lleno, debe controlarse

diariamente la temperatura y se debe examinar regularmente el termostato
(vase 2.2.2) para asegurarse que no ha sido manejado en forma indebida.
En las bodegas de grandes dimensiones, deben usarse termmetros
registradores (Figura 2. 6).
Figura 2. 6 Distribucin de sensores de temperatura dentro de los pallets.
2 - 15
Es necesario conocer el nivel mximo y mnimo de temperatura en las cajas,

tanto para lograr en todas ellas el enfriamiento adecuado, como para evitar
enfriar en exceso hasta el punto de causar dao a los productos que se
enfran ms rpido; si se dispone de suficientes sensores, se estar en
condiciones de detener el enfriamiento en el momento adecuado. La
temperatura se debe controlar en varios puntos dentro de la cmara
colocando termostatos de resistencia o termocuplas, especialmente:
A la entrada y salida del aire del evaporador.

En el rea de localizacin de los pallets (sensores de temperatura
de pulpa)
Estos niveles de temperatura fijados en el termostato, son los responsables

de mantener las condiciones trmicas, el intervalo entre estos dos niveles es
lo que se conoce como
diferencial de temperatura, siendo la mxima
diferencia que se acepte. Si este diferencial es muy pequeo el sistema

funcionar
en
ciclos
cortos
arrancando
parando
frecuentemente
incrementando el costo de operacin; si por el contrario el diferencial es muy

alto, los ciclos de arranque y parada sern muy largos originando grandes
variaciones de temperaturas de la cmara, lo que puede deteriorar el
producto almacenado.
Los termmetros y termostatos deben ubicarse en general a media altura de

la pared, lejos de puertas u otras aberturas, cuyo elemento sensible se
encuentre alejado unos centmetros de la superficie de la pared y cuando sea
posible, en la mitad de uno de los paos grandes de la cmara; tambin
2 - 16
deben estar en un lugar fcilmente accesible, as se encuentre llena la

cmara.
Si se utilizan varios evaporadores para una misma cmara, el sensor de

temperatura debe estar a igual distancia de ellos y normalmente en la pared
opuesta.
Humedad relativa.
Es un ndice de equilibrio entre el agua del producto y su eliminacin por el
aire cuando ste pasa por el evaporador. La humedad relativa de la
atmsfera de una cmara frigorfica influye sobre la prdida de peso del
producto, debido a fluctuaciones de temperatura debajo el punto de
congelacin, que al subirla hace que el agua de los productos se evapore y
al bajarla se condense en el empaque, afectando la apariencia, calidad
nutricional y por supuesto reduciendo su precio.
De acuerdo con el tipo de producto almacenado se debe fijar un rango de

humedad donde ste no pierda agua, que generalmente se encuentra entre
80 y 95% pero controlando que no ocurra dao de sus caractersticas al
tener un ambiente muy hmedo.
La humedad relativa es controlada por factores como: caractersticas fsicas

y biolgicas del producto, cantidad en la cmara de refrigeracin, tipo y
mtodo de embalaje, tipo de estiba y de apilamiento, movimiento del aire,
funcionamiento del equipo, control del sistema de refrigeracin, diferencia de
temperatura de la cmara, cantidad de producto expuesta al ambiente,
2 - 17
ganancias de calor y de vapor de agua, condiciones del aire exterior y

duracin de los ciclos de funcionamiento de la instalacin frigorfica.
De todos ellos el ms importante es la diferencia de temperatura (DT),

cuanto ms pequea sea la diferencia de temperatura entre la superficie del
evaporador y el ambiente, ms alta ser la humedad relativa en la cmara
frigorfica. Otra forma de conseguir esto, es utilizando humidificadores que se
encargan de entregar humedad al ambiente en forma de vapor de agua.
(Figura 2. 7)
Diapositiva
Figura 2. 7 Humidificador.
El nivel de humedad de la cmara est controlado y medido por medio de

higrmetros
Los higrmetros a menudo son inestables y se estropean fcilmente, son

sensibles al polvo afectando su exactitud. Es necesario hacer un
mantenimiento peridico y comprobar su funcionamiento.
2 - 18
Circulacin de aire.
El aire es el medio secundario que elimina el calor del producto y su entorno
y lo transporta al evaporador siendo devuelto al espacio refrigerado. La
velocidad de este aire oscila entre 0.1 a 0,3 m/s cuando se encuentra en
contacto con la superficie del producto de 0.5 a 0.8 m/s cuando son
productos apilados.
El movimiento de aire dentro de la cmara tiene fundamentalmente dos

objetivos: Homogeneizar las condiciones de humedad y temperatura y
Mejorar la eficacia del evaporador.
El movimiento del aire aumenta por sus diferencias de densidad, lo que se

conoce como conveccin natural o puede ser aumentado por accin
mecnica o conveccin forzada, en este caso se utilizan ventiladores o
difusores que regulan la velocidad del aire en la cmara y tambin sobre el
evaporador.
El patrn de circulacin de aire depende de varios factores como la cantidad

de aire que circula por los ventiladores, dispositivos para la succin y la
distribucin del aire, cantidad del producto almacenado y diseo de la estiba
y el empaque, eficacia del aislamiento, dimensiones y forma de la cmara,
temperatura del ambiente exterior, diferencias de presin debidas al flujo de
aire, condiciones de operacin del evaporador y la acumulacin de escarcha.
(Figura 2. 8)
2 - 19
Figura 2. 8 Acumulacin de escarcha sobre el evaporador.
La distribucin del aire en la cmara se consigue por medio de ventiladores

de largo impulso o por canalizadores; segn el tamao de la cmara puede
ser necesario el uso de varios ventiladores. Si el sistema utilizado es por
canalizadores se puede colocar un conducto en cada evaporador,
ajustndolo debajo del techo de la cmara o en un sistema de piso falso
(Figura 2. 9); de esta forma colocando las salidas de aire distribuidas el aire
se repartir por toda la cmara. este sistema es bueno pero muy costoso.
Figura 2. 9 Piso falso para canalizar el flujo de aire.
2 - 20
Otro sistema de distribucin de aire es por medio del sistema de chorro libre
de aire impulsado horizontalmente y a alta velocidad por los ventiladores,
este sistema es considerado muy eficiente y no es muy costoso,
especialmente si se ha establecido un buen plan de estibado
Es difcil establecer un valor real para las velocidades de circulacin de aire o

para el flujo que deban tener los ventiladores para conseguir una adecuada
distribucin dentro de la cmara, pero puede definirse un coeficiente terico
de cambios de aire que es la relacin entre el volumen de aire que pasa a
travs del evaporador cada hora y el volumen total de la cmara vaca,
utilizando un manmetro de presin de aire; la cantidad de aire que circula
ser inversamente proporcional a la diferencia de temperaturas entre el aire
que entra y el que sale del enfriador en las cmaras de congelacin, donde
estas diferencias de temperatura son de orden de 1C, a veces son
necesarias 200 cambios de aire por hora.
2.1.3 Conservacin de la calidad durante el almacenamiento.

El proceso de almacenamiento no es esttico, y continuamente estn
ocurriendo cambios en el ambiente y en el interior de los productos;
identificar los problemas que se pueden presentar en el producto, permite
adelantarse a ellos y solucionarlos sin que se presenten prdidas
importantes.
2 - 21
Daos por fro, congelacin y calor.

Un problema muy comn que ocurre durante el almacenamiento tiene que
ver con los cambios que ocurren a la temperatura dentro de la bodega,
causando efectos adversos sobre los productos.
Los mejores beneficios se consiguen cuando la temperatura del producto es
cercana a su punto de congelacin; sin embargo, para algunos productos si
la temperatura permanece algn tiempo por debajo de la recomendada, se
pueden presentar alteraciones fisiolgicas severas. Aunque los efectos son
claramente identificados (cambios de color en la pulpa del aguacate, mango
y pia, hendiduras negras en la epidermis de mangos, papayas, escaldado),
la forma como sucede no est identificada.
La temperatura crtica es mas alta en los frutos de origen tropical y vara con
la especie y variedad. (Cuadro 2. 1)
Cuadro 2. 1 Rango de Temperaturas crticas para algunos productos
tropicales.
Producto
Temperatura (C)
Aguacates
4.5 - 13
Mangos
7 - 13
Papayas
7 - 10
Fuente: Martnez Jvega, J.M. (1999). Tendencias Actuales de la

frigoconservacin de frutos. En: Revista Fruticultura Profesional. No. 102, MayoJunio. P. 59.
Estas tablas pueden diferir de un producto a otro; en el caso de los mangos,

las variedades Haden, Tommy, Kent, Sulfaida no resisten temperaturas por
2 - 22
debajo de los 10C, mientras que variedades asiticas como la Alfonso

resisten temperaturas hasta de 8C sin sufrir lesiones por fro.
Algunos tratamientos complementarios (ver 2.2.1.3) son muy utilizados para

mejorar la resistencia al dao por fro en algunos productos. Los
calentamientos intermitentes (5 a 48 horas a 20C, 1 o 2 veces por semana)
han sido eficaces en la reduccin del dao por fro. En todos estos
tratamientos trmicos es importante optimizar la relacin tiempo-temperatura,
para normalizar los desequilibrios reversibles del estrs de fro durante el
periodo de latencia.
En aguacate dan buenos resultados algunos tratamientos previos con calcio,

as como la utilizacin de ceras; se recomiendan formulaciones a partir de
polietileno y concentraciones de slidos totales de 10 a 12%. Tambin las
envolturas plsticas individuales reducen las lesiones por fro en estos
productos. (Martnez, 1999)
Prdida de peso.
La mayora de las frutas y hortalizas pierden agua de manera constante
durante el almacenamiento; esto en general es causado por el dficit de
humedad entre el aire no saturado de la bodega y los espacios intercelulares
de la fruta, que ocasiona a sta una constante prdida de agua, la cual no
puede reemplazar. Muchos productos muestran sntomas visibles despus
de presentar una prdida del 3% de su peso inicial. Los daos que recibe la
fruta durante la manipulacin pueden incrementar de manera importante
(hasta en un 20%) la prdida de agua.
2 - 23
As mismo la temperatura del aire dentro de la bodega es importante para

conservar la H.R.; primero porque, a medida que la temperatura se reduce la
humedad relativa en el ambiente se puede conservar mas alta. Por lo mismo,
se puede mantener en mejores condiciones el producto; un producto en el
campo a condiciones de 25C y 30% de H.R. pierde agua 36 veces ms
rpido que cuando es colocado en refrigeracin a 0C y 90% de humedad
relativa. (Kader, 1992)
Daos por microorganismos.
Para el control de los patgenos durante el almacenamiento han dado
buenos resultados las atmsferas modificadas y controladas.
Se utilizan atmsferas con la siguiente composicin:
Aunque
los
efectos
O2
2 -4%
CO2
5-7%
sobre
el
patgeno
son
notorios
cuando
las
concentraciones de oxgeno son inferiores al 2% y de dixido de carbono

superiores al 10%; estos son utilizados solo en algunos productos, como
fresa, que resisten estas concentraciones de sin sufrir deterioro en el sabor.
Cuando se trata de atmsferas con muy bajos niveles de O 2 (ULO) y o muy

altos niveles de CO2 se pueden controlar insectos, especialmente como
tratamientos cuarentenarios; este sistema es muy ventajoso pues no deja
residuos txicos y son competitivos en costos con los agroqumicos, pero sin
un control adecuado puede causar anaerobiosis y fermentacin en las frutas.
Por ejemplo, aunque resulta beneficioso para productos como la pia, el
mango y la papaya, no es as para el aguacate Hass. (Yahia, 1994)
2 - 24
2.1.4 Mantenimiento y sanitizacin.

El primer requisito para una eficiente operacin de un almacen refrigerado de
frutas y hortalizas es tener un buen conocimiento del funcionamiento de las
mquinas y de sus caractersticas y un estudio constante de las tareas de
refrigeracin que son necesarias.
Los controles automticos operan slo en el intervalo en que se ha

especificado, y deben ser continuamente chequeados y ajustados para evitar
problemas con los equipos de refrigeracin. Se recomienda entonces tener
equipos de medicin directa (manmetros) para medir la presin. Estos
deben ser chequeados cada seis meses por un tcnico especialista para
estar seguros de su precisin. Los manmetros deben ser fciles de leer y
estar localizados para indicar la succin del compresor y la presin de
descarga. El tipo y la precisin de estos manmetros los puede indicar el
fabricante, y son dados por los requerimientos del equipo de refrigeracin.
La lectura de termmetros e higrmetros se realiza de manera peridica y

las condiciones de operacin de la bodega no deben cambiar sin alguna
razn, que puede ser un cambio en las cargas (productos almacenados) o un
mal funcionamiento que requiere del servicio tcnico. Las condiciones de
manejo deben ser registradas de manera que cualquier cambio sea
detectado oportunamente y se tomen las medidas correctivas a tiempo.
Conviene mantener un libro donde se anoten tanto los movimientos de
producto, temperatura y humedad relativa como las operaciones de
mantenimiento realizadas.
2 - 25
Es imprescindible programar la operacin de descarche del evaporador,

pues el hielo reduce la eficiencia de los equipos y puede ocasionar
incrementos de temperatura no deseados. El nmero y los periodos de
descarche se hace segn necesidades. Esta operacin puede realizarse de
diferentes maneras: con aire (compresor parado y ventiladores en marcha),
con agua (ducha de agua sobre el evaporador), mediante resistencias
elctricas o mediante gas caliente (con inversin del ciclo de refrigeracin).
(Durn, 1983).
Ante un problema que presente un almacn de frutas y hortalizas durante su

funcionamiento, la primera consideracin es la identificacin de la causa
posible; en la Figura 2.10 se presenta una gua que permite identificar estas
causas y dar con la solucin precisa.
Estos problemas casi siempre son detectados slo cuando son de una
magnitud que afecta la calidad de los productos refrigerados. Una buena
operacin debe estar acompaada de un programa de mantenimiento
preventivo. De esta forma se reducen los gastos de reparacin de partes del
equipo y se minimizan tanto los daos en la mquina de refrigeracin, como
las prdidas econmicas por deterioro de los productos almacenados.
2 - 26
Figura 2. 10 Diagnstico de averas.
(Tomado de Alarcn, 1992).

Los manuales de servicio, las instrucciones de operacin y de seguimiento a
los diferentes controles y las listas de repuestos las suministran los
fabricantes. Adems, se recomienda tener el contacto permanente con un
tcnico calificado que puedan acudir en el momento en que el sistema de
refrigeracin presente una falla.
Algunos de los tems a tener presente son los siguientes:
Las vlvulas de expansin

Vlvulas solenoides
Vlvulas reguladoras de presin
Termostatos
Controles de presin de aceite
Controles de voltaje
Termostatos
2 - 27
Controles de baja y alta presin

Vlvulas de seguridad
De estos tems, se debe chequear las condiciones de operacin dadas por el

fabricante, con las que presenta en el momento el sistema. En cuanto a lo
relacionado con la energa elctrica se requiere considerar el estado de las
conexiones y elementos complementarios:
Revisin de las conexiones y terminales
Revisin de conductores
Eliminacin de fallas a tierra
Ajuste de interruptores de cuchillas con fusibles
Factor de potencia
La adecuada iluminacin tambin es importante. Las bombillas luego de
3000 horas de uso pierden un 10% de su luminosidad inicial. Esta reduccin
en iluminacin se incrementa debida a la suciedad, alcanzando hasta 40%, lo
que significa que una bombilla de 100 W al cabo de 3000 horas iluminar
como una de 60 W. Se recomienda limpiar las lmparas cada 1000 horas.
Se puede establecer un programa de sustitucin de lmparas mediante el

cual se instalen en grupo lmparas nuevas antes que las antiguas lleguen al
final de su vida til. Tambin se recomienda mantener limpios paredes y
techos; los acabados de un recinto se deterioran por accin del tiempo y los
ndices de reflactancia bajan haciendo que los niveles de iluminacin
desciendan en forma considerable.
2 - 28
Sanidad dentro de la bodega

La exigencia en higiene es muy alta. No debe olvidarse que se trata de
cuartos donde se conservarn productos que son sensibles al ataque de
hongos y bacterias. Es la mejor manera de controlar el desarrollo de estos
patgenos.
Se recomienda una limpieza a fondo por lo menos una vez al ao, con un
desinfectante que contenga hipoclorito de sodio o sus ingredientes sean
tensoactivos, fungicidas y bactericidas. Si se presentan problemas de
contaminaciones fuertes, puede utilizarse azufre; si esto se realiza, todos los
productos deben sacarse del cuarto y este permanecer cerrado por 24
horas.
2.2 Optimizacin del espacio de almacenamiento.

Las estanteras son estructuras generalmente metlicas, diseadas para la
organizacin de productos dentro de una bodega. Proporcionan volmenes
de almacenamiento mayores por su aprovechamiento de la altura.
El uso de estanteras nos ayuda a economizar espacios, aumentar el

rendimiento, mejorar el control de inventarios de productos, mantener los
productos levantados del suelo proporcionando mayor higiene y limpieza en
las bodegas.
2 - 29
2.2.1 Sistemas de estanteras.

Todas las estanteras se encuentran clasificadas dentro de dos sistemas,
fijas y mviles, cuya variacin determina un tipo especfico de estantera.
Estantera fija. Es toda estantera que no varia su ubicacin, su

profundidad depende del manejo de inventarios, tipo de montacargas y
densidad de almacenamiento, entre estas se encuentra la selectiva, la drive
thru, Drive in y dinmica.
Estantera Mvil. Esta estantera es trasladable
permitiendo un
acceso a cada lugar de almacenamiento, con una mayor profundidad de

estibas.
2.2.2 Tipos de estanteras.

El tipo de estantera utilizado depende del inventario, la rotacin y la vida til
que tenga el producto.
Entre estos encontramos la estantera selectiva,
estantera drive in, estantera drive thru, estantera dinmica y estantera

autoportante.
Estantera selectiva.
Es una estantera fija, simple y la ms usada para almacenamiento de
estibas (), todas las estibas tienen un acceso directo. (Sora, 1995)
2 - 30
Figura 2. 11 Estantera selectiva de simple profundidad.
Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico. Instituto Internacional del Fro.
La estantera selectiva puede tener modificaciones estructurales que

dependen de factores como densidad de almacenamiento, elementos de
transporte y automatizacin de la bodega.
Estantera Selectiva de doble profundidad:

Cuenta con dos espacios de profundidad para colocar dos estibas continuas
(); se requiere de montacargas con horquillas extensibles (pantgrafo) para
que alcancen a ubicar la carga en el espacio posterior (18).
2 - 31
Figura 2. 12 Estantera selectiva de doble profundidad.
Fuente: Avances tecnolgicos en almacenamiento refrigerado. Instituto

Internacional del fro.
Estantera Selectiva para pasillo estrecho: Este sistema hace un
ptimo uso del espacio, permite un acceso directo para todas las estibas,
est especialmente diseado para utilizar montacargas o gras necesarias
para maniobrar entre los pasillos estrechos y los estantes que alcanzan gran
altura (); la estantera usada para pasillos estrechos puede ser de diferentes
tipos, no necesariamente estantera selectiva, dependiendo de la rotacin,
profundidad de estibas y elemento de transporte utilizado. Las bodegas que
usan este tipo de estantera son generalmente altamente automatizadas.
Figura 2. 13 Estantera selectiva de pasillo estrecho,

doble profundidad.
2 - 32
almacenamiento automatizado de
Fuente: Avances tecnolgicos en almacenamiento refrigerado. Instituto Internacional del fro.
Estantera para acumulacin compacta (Drive In).

El sistema consiste en colocar varios bloques continuos de estibas de
almacenamiento que van desde tres estibas de profundidad en adelante
(Figura 2. 14). El inventario que se maneja en este tipo de estantera es
LIFO, es decir ltimos en entrar, primeros en salir, requieren de un nico
corredor de acceso para entrada y salida.
Figura 2. 14 Estantera Drive In.
Estantera de paso (Drive Thru).
2 - 33
Es una estantera fija donde las estibas entran por un pasillo y salen por el
otro extremo, manejando el inventario FIFO, es decir primeras en entrar,
primeras en salir. Con un mnimo de profundidad de tres estibas.
Estantera Dinmica.
Es una estantera fija, puede manejar los dos tipos de inventario FIFO y
LIFO; Cuenta con un sistema de rodamientos que facilita la movilizacin de
la carga dentro de la estantera.
Estantera Dinmica de paso. Las estibas son colocadas en la zona

ms elevada de inclinacin y se mueven hacia abajo por la fuerza de
gravedad, ayudadas por rodamientos en la estantera, empujando las
anteriores hacia la salida. Este tipo de estantera requiere de dos pasillos uno
de entrada y otro de salida de producto.()
2 - 34
Figura 2. 15 Estantera dinmica, con doble pasillo.

Estantera Dinmica Drive in. Utiliza el mismo sistema de
rodamiento que la estantera anterior, la estiba rueda sobre el estante donde
hay dos o ms estibas almacenadas, empujndolas hacia atrs. Necesitan
montacargas con horquillas elevadoras, las estibas entran y salen por el
mismo lado usando un solo pasillo. ()
Figura 2. 16 Estantera dinmica, pasillo sencillo.
Estantera Mvil.
Consiste en una estantera movible controlada individualmente, que corre
sobre rieles metlicos (Figura 2. 17) cuando una estiba es requerida el
2 - 35
respectivo pasillo es abierto elctricamente, movindose de su base, un solo

pasillo puede servir para llegar a varias estanteras.
Figura 2. 17 Estantera Motorizada, mvil.

Estanteras Fijas
Estanteras Mviles
Fuente: Gua de Almacenamiento Frigorfico, Instituto Internacional del fro.
En el Cuadro 2. 2 se resume los diferentes tipos de estantera existentes en

el mercado.
2 - 36
Cuadro 2. 2 Tipos de estantera existentes en el mercado.
2 - 37
2.2.3 Logstica en Almacenamiento para manejo de frutas y hortalizas.

En un almacn a bajas temperaturas el costo de almacenamiento es alto, por
lo tanto se busca aprovechar el mximo de espacio posible reducindose la
cantidad de pasillos. El ancho de estos debe permitir el fcil acceso de los
elementos de transporte.
Para determinar el volumen utilizado por las diferentes estanteras se deber

tener en cuenta:
Distancia entre las estibas.
Espacio para la circulacin de los elementos de transporte.
Distancia a respetar respecto a paredes, techos, ventiladores
y evaporadores
Para almacenamiento de productos alimenticios a bajas temperaturas se

aconseja construir la estantera en ngulo de acero galvanizado, no es
recomendable utilizar estructuras metlicas pintadas, por su alto grado de
corrosin, que pueden llegar a producir contaminaciones en los alimentos
almacenados.
Para el espacio entre estanteras se debe mantener un margen de amplitud

de 5 a 15 cm ms de las dimensiones de las estibas, para facilitar el acceso
de los montacargas y la ubicacin de estibas dentro de estantera.
2 - 38
Se deben construir elementos de proteccin para evitar que las estructuras

sean golpeadas acarreando daos a las mismas o problemas de seguridad
industrial, generalmente estos protectores deben estar en las esquinas y en
las bases de la estantera.
La
estantera
dinmica
facilita
el
movimiento
de
productos
para
almacenamiento de baja rotacin, pero no es aconsejable su uso a bajas

temperaturas por posible congelacin y daos en los rodamientos que utiliza
el sistema. La estantera motorizada es aconsejable para almacenamiento
altamente automatizado y que almacenen grandes volmenes, por la altura
que pueden llegar a alcanzar.
Las estanteras hoy

almacenamiento
en da cumplen una doble funcin, sirven como
y adems como soporte de la estructura fsica de las
bodegas, paneles de aislamiento y

estantera autoportante.
techos; stas se conocen como
La estantera puede ser rgida, soldada o
atornillada, lo que aumenta la estabilidad, para el caso de almacenamiento a

bajas temperaturas, las estructuras atornilladas pueden llegar a ser un foco
de contaminacin para los alimentos almacenados, por la corrosin causada
por la humedad; Siendo ms aconsejable una estructura soldada cubierta
por galvanizado.
La altura de la estantera depende de la estabilidad que tengan y de la

calidad de los materiales con que sea fabricada.
2 - 39
Las caractersticas de la estantera determinarn el tipo de montacargas

necesario para su funcionamiento, Es as como en el prximo captulo se
estudiaran las caractersticas de los montacargas
determinando cul se
acomoda mejor segn las necesidades que presente la bodega.
2 - 40
2.3 Inventarios
Toda
empresa
(exceptuando
las
de
prestacin
de
servicio
de
almacenamiento) debe mantener su produccin segn las necesidades del

mercado, manejando el sistema justo a tiempo, evitando la acumulacin de
productos en inventarios, por el elevado costo de mantener producto
almacenado.
Los inventarios involucran todos los movimientos que tienen los productos
desde que ingresan hasta que salen como son: carga, traslado, descarga y
preparacin.
Para poder determinar la organizacin y movimientos dentro de las bodegas

de almacenamiento, debe conocerse el tipo de rotacin que tenga el
producto, factor que se maneja por medio de inventarios. La Rotacin de
inventarios se refiere al nmero de veces que sale un producto y es
reemplazado durante un perodo determinado.
Mantener inventarios dentro de un almacn tiene como fin registrar la clase,

tipo y cantidad de producto que requiere ser almacenado, adems de
relacionar su movimiento de entrada y salida.
Los registros de inventarios deben contener informacin como ubicacin

dentro del almacn (bodega, estante, anaquel o posicin donde se encuentre
ubicado el producto), tipo de producto alimenticio que se est manejando,
cantidad, referencias y observaciones.
2 - 41
El movimiento de producto debe ser una informacin almacenada

electrnicamente mediante terminales manuales (estticos o porttiles),
lectores de cdigo de barras, conexiones de radio y todos los programas y
equipos conectados al sistema informtico del almacn, preestablecidos en
un programa de software especializado. El sistema de cdigo de barras
legible en computadoras registra informacin acerca de proveedores,
caractersticas, cantidad, tipo de producto, etc. Facilitando la identificacin y
ubicacin dentro de la bodega.
2.3.1 Tipos de inventarios.

Segn la rotacin de producto existen diferentes tipos de manejo de
inventarios, entre estos:
LIFO o UEPS.
( Last in first out, ltimos en entrar, primeros en salir) Este tipo de rotacin
indica que los ltimos productos que fueron almacenados saldrn primero de
la bodega, que los que ya se encontraban all. Este tipo de inventario permite
utilizar un tipo de estantera como la Drive-in (prximo capitulo.) que adems
ocupar menor espacio dentro de la bodega.
FIFO o PEPS.
( First in first out, Primeros en entrar, primeros en salir) Esta rotacin permite
que los primeros productos que entraron sean los primeros que salgan, por
lo tanto requieren un tipo de estantera ms dinmica como la selectiva o la
drive-thru
Mantener un stock alto de almacenamiento a bajas temperaturas demanda

un alto costo por lo tanto es conveniente mantener existencias de productos
2 - 42
que cubra las necesidades de demanda, por el contrario si el inventario es

muy bajo puede haber un estancamiento en la produccin distribucin.
2.3.2 Estantera segn rotacin de inventarios.

En las cmaras en las que la rotacin y los movimientos son escasos (baja
rotacin) la actividad de almacenamiento marca el diseo, la amplitud y la
profundidad en las estanteras que puede ser mayor de 5 estibas, pudiendo
apilar productos hasta la mxima altura que permita la cmara o la
estabilidad de la carga, permitiendo que los pasillos laterales sean ms
estrechos. A medida que aumenta la rotacin y movimientos (rotacin media
y alta) el diseo es modificado, requiere ms espacios de circulacin y una
profundidad de 3 a 4 espacios en la estantera. En el Cuadro 2. 3 se pueden
observar las estanteras ms adecuadas de acuerdo a la rotacin del
producto.
Cuadro 2. 3 Estantera segn rotacin.

ROTACION
BAJA
N DE
TIPO DE ESTANTERIA
OBSERVACIONES
DIAS
RECOMENDADA
30 -13
Drive In (3 a 5 tneles),
Poco espacio de circulacin,
drive Thru
mayor espacio de
almacenamiento
MEDIA
13 - 8
Drive In (1 a 2 tneles)
ALTA
8-1
Selectiva, Dinmica
Debe permitir el acceso fcil,

a cada posicin de
almacenamiento
2 - 43
2.3.3 Estiba segn rotacin de productos.

El uso de una estiba depende de la rotacin que el producto requiera, para
una rotacin baja, las estibas deben ser de mayor tamao ya que permiten
mayor volumen de almacenamiento; por el contrario cuando la rotacin es
alta se requieren estibas de menor tamao que permita su fcil manipulacin.
(Cuadro 2. 4)
Cuando la cantidad de producto a almacenar no es mucho se puede

prescindir del uso de estibas, optando por el empleo de cajas, canastillas u
otro tipo de embalaje.
Cuadro 2. 4 Tipo de estiba ISO segn la rotacin.

ROTACION
N DE DIAS
TIPO DE ESTIBA REC0OMENDADA
BAJA
30 - 13
ISO ll
MEDIA
13 - 8
ISO l E ISO ll
ALTA
8 -1
ISO I
Tambin hay que tener en cuenta que la estiba entre menor tamao tenga
ms fcil ser su manejo dentro de la planta. Las caractersticas ideales de
estas estibas sern estudiadas en el captulo siguiente.
2.3.4 Rotacin segn empaque.

El empaque de los productos influye en el tiempo de rotacin, al
proporcionarles proteccin durante el tiempo del almacenamiento, en el
2 - 44
cuadro 2.5 se relacionan diferentes tipos de empaques para algunos grupos

de alimentos con su tiempo de rotacin.
2 - 45
Cuadro 2. 5 Rotacin segn empaque del producto.

R E F R I G E RAC I O N
C O N G E L A CI O N
0 a 10
-20 a 0
TIPO DE PRODUCTO Y EMPAQUE
R O T A C I O N EN D I A S *
ALTA
MEDIA
BAJA
ALTA
MEDIA
BAJA
1 A8
8 A 13
13 A 30
1 A8
8 A 13
13 A 30
Crnicos - sin empaque
- en bandeja con pelcula plstica
- al vaco
Frutas y verduras -a granel
- en bolsa de polietileno
- en caja de cartn
- al vaco
- troceadas en bandeja
X
X
X
X
- en bolsa de polietileno
Productos precocidos - al vaco

- en bolsa de polietileno o caja
X
X
Productos de panadera - a granel
X
X
X
X
X
X
Durante el almacenamiento refrigerado, hay que tener en cuenta las

condiciones ptimas de temperatura y de humedad, si alguna de stas vara
se presentarn daos en el producto y disminuir la vida til del mismo,
obligando a una rotacin ms alta en el producto.
La calidad de un producto no est garantizada solo por el tipo de empaque y

la temperatura de almacenamiento, para alcanzar un tiempo largo de
almacenamiento congelado se requiere de una buena seleccin de producto
y un buen mtodo de congelacin.
2 - 46
En el manejo de alimentos es importante contar con los parmetros de

Calidad Total durante toda la operacin de almacenamiento, ya que todos los
elementos que intervienen en la manipulacin pueden llegar a afectar el
producto durante esta etapa.
La parte logstica del manejo de frutas y
hortalizas no slo no proporcionar un trabajo eficiente y ordenado dentro del

proceso sino que tambin garantizar la calidad total del producto.
2.4 Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas.

2.4.1 Seguridad de instalaciones.
Uno de los problemas que presenta el uso de aislantes es su alta
inflamabilidad; debido a esto es necesario contar con los elementos
preventivos contra incendios, adems de evitarse la produccin de chispas
en lmparas o conexiones elctricas.
La estantera requiere de proteccin en sus esquinas y en su base por la

exposicin a golpes por parte del montacargas, las abolladuras debilitan las
columnas de la estantera pudiendo ocasionar accidentes.
Las paredes y puertas requieren de protectores contra golpes ya que los

elementos de transporte pueden llegar a daar las lminas galvanizadas y
dejar el aislante expuesto y posteriormente generar ganancias de calor por
dao de aislante.
En la medida de lo posible el suelo de la bodega debe tener una proteccin

antideslizante para evitar accidentes del personal, adems, que no debe
2 - 47
poseer ranuras ya que pueden ser foco de contaminacin para las frutas y
hortalizas.
Es importante mantener dentro de la bodega sistemas de avisos reflectivos

indicando la ubicacin de las puertas de salida ms prximas, panel de
control manual de apertura de puertas y luces de emergencia. Previniendo
una posible ausencia del fluido elctrico mientras un operario se encuentra
dentro de ella.
Las puertas debern tener apertura manual desde el interior y desde el

exterior (incluso si la corriente elctrica est cortada), una sealizacin
continua reflectiva, as como una sirena accionada por un mecanismo interno
conectado con un panel que permita saber que lugar proviene la llamada,
este sistema debe conectarse a un circuito elctrico independiente con una
batera de carga independiente.
Las puertas deslizantes neumticas o elctricas deben maniobrarse desde el

interior y el exterior por mecanismos fcilmente accesibles por el operario o
conductor de la carretilla.
2.4.2 Seguridad industrial de personal.

Para seguridad del personal que opera en la planta de almacenamiento a
baja temperatura se recomienda:
2 - 48
Proteccin de la cabeza con gorros, pasamontaas o capuchas que cubran

cuello orejas y frente.
Los zapatos de seguridad deben tener suela antideslizante y suela interior

aislante, que se reemplazarn a intervalos regulares. El empeine del zapato
debe estar provisto de punteras protectoras
El Uso de guantes para protegerse contra la congelacin, aunque disminuye

la destreza son eficaces.
Los trajes deben mantenerse secos para proporcionar bienestar y conviene

que los operarios se quiten la ropa ms externa durante las interrupciones de
trabajo (Horas de almuerzo). Deben ser guardados en armarios apropiados
manteniendo las condiciones higinicas requeridas.
Los trajes de los operarios deben estar entallados para adaptarse al cuerpo y
proporcionar libertad de movimiento y permitir la transpiracin y buena
circulacin sangunea, adems proporcionar un buen aislamiento sin dar
rigidez o peso que obstaculice el trabajo.
Se recomienda que los operarios tengan tres capas de ropa sobre su cuerpo:
la ropa interior, camisilla y pantaln y su respectivo traje protector para
trabajo.
2 - 49
En cmaras por debajo de 0C debe evitarse al mximo la permanencia de

operarios por ms de 30 minutos. En caso dado se aconseja que repose en
una cmara a una temperatura de 20 C por 15 minutos.
Debe proporcionarse al operario vestuario con armario y vestiers en nmero

suficiente.
Deben instalarse sanitarios prximos pero sin comunicacin directa con los
lugares de trabajo, al igual que lavamanos con accionamiento manual y
productos para la desinfeccin de manos. El secado debe efectuarse con
toallas de uso nico o secador de manos.
De manera general deben cumplir con las normas estipuladas por el

ministerio de Salud y Trabajo acerca de los establecimientos productores o
manipuladores de alimentos (Decreto 3075 de 1997, Ministerio de Salud).
2.5 Aspectos econmicos del almacenamiento.

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras ms
sofisticado sea, mayor ser el costo adicional. Normalmente, no vale la pena
almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene
despus del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, ms
una ganancia en la operacin. A veces, puede resultar aceptable no ganar en
la razn costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto
vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con
mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pre-enfriamiento y
almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que
2 - 50
su costo es una parte aceptada de la estrategia de produccin y mercadeo.

Cuando el almacenamiento se realiza con xito, el aumento de precio del
producto puede predecirse usando la informacin de temporadas anteriores,
aunque es muy difcil que esta informacin retrospectiva sea exacta. Los
costos del almacenamiento son difciles de evaluar con precisin, para lo
cual deber tomarse en cuenta:
Los costos operacionales: Costo de mano de obra, utilidades y

costos administrativos.
Los costos fijos: Incluyen los costos de financiamiento y construccin de la

bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los
costos generales.
El financiamiento: El costo de financiamiento de la cosecha mientras

est almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u
otras entidades financieras. En cualquier caso, cada da de almacenamiento
significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de
almacenamiento.
Costos de almacenamiento refrigerado. Una vez considerados

todos los componentes econmicos de la produccin hortcola, deben
estudiarse los perodos de produccin, mercados, precios y los costos de
conservacin.
Los costos operacionales de los frigorficos provienen de:
Gastos en inversiones
2 - 51
Vida esperada
Inters sobre el capital
Costos de la energa
Costos de mano de obra
Estos costos varan segn la ubicacin y el tiempo y las cifras reales son
difciles de calcular porque dependen del precio de la tierra, el propsito del
frigorfico y del producto que se va a almacenar.
Por ejemplo, en Francia se considera que la inversin en una bodega

refrigerada corriente se divide en tres rubros que son: construccin, aislante
y equipo de refrigeracin. Para el almacenamiento en atmsfera controlada,
los costos para hacer hermtica la bodega casi doblan el precio de
aislamiento.
La depreciacin financiera de las inversiones varan con los elementos,

siendo usual considerar 15 a 20 aos para los edificios, 10 a 15 aos para el
aislante y de 7 a 10 aos para el equipo de refrigeracin y otros equipos
auxiliares.
Costos operacionales. Los costos operacionales varan ampliamente

de acuerdo a muchos factores econmicos. Por ejemplo, una planta de
almacenamiento de tamao mediano en Francia que se utiliza casi todo el
ao, incurre aproximadamente en los siguientes porcentajes de gastos:
Costos de inversin 25%
2 - 52
Energa
40%
Mantenimiento
15%
Mano de obra
10%
Ahorro de energa. El valor de la energa es siempre un componente

importante de los costos operacionales. El ahorro de energa influye sobre
los costos, pero tambin la disponibilidad, origen y tipo de energa. El ahorro
de energa en la bodega refrigerada puede lograrse mediante:
Reduccin de la carga de refrigeracin de las bodegas;
Aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin;
uso de otras fuentes de energa
La reduccin de la carga de refrigeracin puede preverse durante el diseo y
construccin de la planta de almacenamiento. Un ligero grosor adicional del
aislamiento, proteccin contra el sol, cmaras hermticas y dispositivos
especiales que conectan directamente las puertas de la bodega a los
camiones o carros de ferrocarril, ayudarn en conjunto a reducir la carga de
refrigeracin. Cuando est en operacin, el desperdicio de energa se reduce
enfriando rpidamente los productos y reduciendo el tiempo durante el cual
se mantienen abiertas las puertas.
Un aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin puede lograrse

mediante un buen mantenimiento permanente y el ajuste preciso del equipo
de acuerdo a la potencia de las mquinas, las condiciones ambientales y las
necesidades de temperatura de los productos almacenados.
2 - 53
Resumen
En este mdulo se revis lo concerniente al adecuado manejo de una

bodega de frutas y hortalizas, como parte de la logstica que concierne a la
exportacin de estos productos. El almacenamiento para este tipo de
comercio no se realiza por muy
largos periodos de tiempo, pues casi
siempre se trata de producto en trnsito hacia otro destino; sin embargo, es

importante tener presente algunas consideraciones que redundarn en la
conservacin de la calidad de frutas y hortalizas durante este tiempo.
El manejo de la bodega empieza con el adecuado cargue de los productos,

preparando el lugar de almacenamiento y los elementos que se requieran
con la suficiente anticipacin, revisando el funcionamiento de los equipos de
refrigeracin y las condiciones de calidad del producto que se almacenar.
El espacio de almacenamiento es costoso; para optimizarlo se han diseado

mtodos de acomodacin de los productos para facilitar su ingreso y salida,
as como se consideran sistemas de estanteras que responden muy bien a
las necesidades del almacenamiento de frutas y hortalizas. Estos elementos,
en conjunto con un adecuado sistema para identificar, registrar, acomodar y
controlar los productos durante el almacenamiento hacen parte del sistema
logstico.
La seguridad industrial es el eje de las operaciones en un lugar donde se

conservan productos que generan gases como producto de su respiracin;
2 - 54
igualmente las condiciones ambientales en los que estos se mantienen

exigen que el personal que all trabaje utilice los elementos de proteccin
necesarios.
Finalmente, los aspectos econmicos en cuanto a que el almacenamiento de

frutas y hortalizas tiene un costo que est compuesto en su gran mayora por
el consumo de energa requerido para mantener la bodega en las
condiciones ambientales ideales para los productos; esto sin desconocer
otros aspectos como los costos de inversin, mano de obra y los costos de
mantenimiento.
2 - 55
Evaluacin del Modulo

Es importante identificar el estado actual del almacenamiento en la finca,
centro de empaque y de distribucin. La aplicacin de una lista de chequeo
permitir conocer las necesidades tecnolgicas en almacenamiento, sus
instalaciones, materiales, sistemas de estibado, estanteras, entre otras; se
recomienda que este trabajo se haga con el equipo de la empresa designado
para esta labores y personas externas a la empresa para que el criterio de
conocimiento sea mas amplio.
Una metodologa a seguir en el caso de elaborar el trabajo en conjunto entre
la empresa y una entidad externa, debe considerar los diferentes temas
tratados en este mdulo.
Grado de eficiencia de la organizacin interna del almacn.

Suficiencia en la cantidad de personal.
Grado de habilidad y conocimientos del personal en la gestin y operacin
del almacenaje.
Cantidad de personal que ha recibido capacitacin en el ltimo ao.
Existencia de potencial de racionalizacin de la cantidad de personal
Nivel de delegacin en la administracin de las actividades de almacenaje.
Porcentaje de utilizacin del rea de almacenaje.
Nivel de utilizacin de la altura de los almacenes.
Nivel de uso de la informtica en la gestin del almacn.
Grado de utilizacin de la tecnologa del cdigo de barras.
2 - 56
Nivel de agilidad, rapidez y cumplimiento del despacho en los pedidos.

Control de prdidas por deterioro o extravo de los productos.
Existencia de sealizacin y delimitacin de espacios en el rea de
almacenamiento.
Nivel de seguridad de las condiciones de trabajo para las cargas y las
personas.
Frecuencia de revisin de las condiciones de la estructura y de los equipos
del sitio de almacenaje.
La aplicacin de la lista de chequeo tiene la siguiente metodologa de trabajo:
Diseo de la herramienta
Entrega al gerente de la empresa
y equipo de trabajo
Diligenciamiento por parte de la empresa
Visita del equipo asesor del proyecto
Diligenciamiento por parte del
equipo ejecutor de la empresa
Retroalimentacin de los parmetros
encontrados en la empresa
Entrega de informe y recomendaciones
Los parmetros principales considerados dentro de la lista de chequeo

son:
Analisis de los Sistemas de Almacenamiento
Sistemas de estanteras utilizados
Material de construccin de las estanteras
2 - 57
Rotacin de inventarios
Operacin de las estanteras y arrumes
Almacenes - Bodegas - Centros de Acopio o Lugares de
Almacenamiento
Areas de circulacin
Condiciones de pisos y techos
Adecuaciones locativas
Condiciones ambientales
2 - 58
2 - 59

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Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas para la Exportacin.

Programa Poscosecha, Convenio SENA - Reino Unido

Indicaciones para cargar las bodegas

Control del ambiente almacenado

Conservacin de la calidad durante el almacenamiento

Optimizacin del espacio de almacenamiento

Logstica en estantera para manejo de frutas y hortalizas

Estantera segn rotacin de inventarios

Estiba segn rotacin de inventarios

Rotacin segn empaque

Seguridad industrial en almacenes de frutas y hortalizas

Seguridad industrial de personas

Aspectos econmicos del almacenamiento

Resumen del mdulo

FLUJOGRAMA PARA EL ESTUDIO DEL MODULO 2

Almacenamiento de frutas y hortalizas

operaciones de almacenamiento con el fin de

Indicaciones para cargar las bodegas

Control del ambiente almacenado

Conservacin de la calidad durante el

Optimizacin del espacio de

Logstica en almacenamiento para

Estantera segn rotacin de

Estiba segn rotacin de inventarios

Rotacin segn empaque

Seguridad industrial en almacenes de

Seguridad industrial de personas

Aspectos econmicos del

Identificar las operaciones rutinarias que se realizan en la bodega y

Enumerar los diferentes sistemas de estanteras mas utilizados para

Establecer los sistemas de inventario acordes con la forma como se

Considerar los diferentes aspectos relacionados con la seguridad

En los pases tropicales como Colombia, el almacenamiento de frutas y

El almacenamiento busca mantener las caractersticas del producto fresco

Existen muchos mtodos de almacenamiento que van desde aquellos ms

producto. El sistema ideal y el ms utilizado sigue siendo la refrigeracin

El sistema de almacenamiento comprende dos funciones primordiales: el

El diseo y la ubicacin de la instalacin viene dada por el tiempo de

La rotacin que presenten los productos alimenticios determina la

El objetivo primario de la disposicin del espacio de almacenamiento es

Para esto se puede recurrir al empleo de unidades de almacenamiento que

Durante el almacenamiento, los controles de productos van desde tarjetas o

2.1 Manejo de la bodega.

Indicaciones para cargar las bodegas de almacenamiento.

2.1.1 Indicaciones para cargar las bodegas.

Figura 2. 1 Rieles que facilitan el ingreso y salida de los productos.

La intensidad de la operacin ser en relacin con la cantidad de producto

Figura 2. 2 Sistema de apertura rpida de puertas.

En las reas de trnsito entre la bodega y el exterior, donde las puertas

Figura 2. 3 Cortina de plstico a colocar en las puertas de la bodega.

El uso de topes en las puertas (Figura 2. 4) evita que cuando se

Figura 2. 4 Topes utilizados para impedir daos al sello de las puertas.

La acomodacin de los productos

se hace segn orden

previamente establecido; para facilitar el control de los productos, se pueden

El estibado de los productos debe ser de modo que no dificulten la

La altura de los arrumes no puede superar la parte inferior de los

Los empaques a utilizar deben estar diseados para facilitar el paso

Figura 2. 5 Topes para impedir arrumes contra la pared.

Es conveniente utilizar una antecmara con una temperatura intermedia

2.1.2 Control del ambiente de almacenamiento.

almacenamiento refrigerado, segn el producto que se est almacenando;

refrigeracin, la distribucin de los pallets, la velocidad de circulacin de aire

Cuando el lugar de almacenamiento se encuentre lleno, debe controlarse