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Clculos, resultados y discusiones:

DATOS Y RESULTADOS DE HUMEDAD


MUESTRA DE HARINA DE TRIGO
masa
masa masa de masa de
de
de la la placa
la
masa de
placa muestr
mas
muestra
agua
%H
(M1) a (M2) muestra
seca
(M5) (g)
(g)
(g)
(M3) (g) (M4) (g)
50,261
5 3,0241 52,9522
2,6907
0,3334
11,02
52,139
0 3,1264 54,9240
2,7850
0,3414
10,92
54,151
4 3,0186 56,8458
2,6944
0,3242
10,74

%hbs

% de
humeda
d
terico

12,39
12,26

10,8

12,03

Clculos:
M4 = M3 - M1 = 52.9522 - 50.2615 = 2.6907
M5 = M2 - M4 = 3.0241 - 2.6907 = 0.3334
% H = (M5/M2)*100 = (0.3334/0.0341)*100 = 11.02
Valor
obteni
do
11,02
10,92
10,74

Vr

10,89

-0,13
-0,03
0,15
-0,01

0,13
0,03
0,15
0,31

dm

0,1

Clculo de la desviacin estndar:


=

( (d 2)/(n-1)) = 0.142

Rc = Vr +_ 2
Rc = 10.89 +_ 0.284
Rc = 10.606

11.174

Como se puede observar el valor real obtenido tiene una gran aproximacin
con el valor bibliogrfico, adems el rango de confianza obtenido muestra que
nuestro valor obtenido en la prctica esta dentro de este rango, por lo tanto el
procedimiento se realiz correctamente.

MUESTRA DE PAPA FRESCA


masa
masa masa de masa de
de
de la la placa
la
masa de
placa muestr
mas
muestra
agua
%H
(M1) a (M2) muestra
seca
(M5) (g)
(g)
(g)
(M3) (g) (M4) (g)
44,582
9 3,3271 45,3189
0,7360
2,5911
77,80
51,955
4 3,8261 52,9120
0,9566
2,8695
74,99
39,375
8 3,3768 40,1541
0,7783
2,5985
76,95

Valor
obteni
do
77,88
74,99
76,95

Vr

76,61

-1,27
1,62
-0,34
0,01
0,01

1,27
1,62
0,34
3,23
3,23

hbs

% de
humeda
d
terico

3,52
3,00

74,5

3,33

dm

1,08

La desviacin estndar:
= 1.475
Rc = Vr +_ 2
Rc = 76061 +_ 1.475
Rc = 73.651

79.561

Si bien el valor real obtenido no concuerda con el valor terico como en el caso
anterior, el rango de confianza obtenido muestra a nuestro valor dentro del
rango en la que est el valor terico, esto nos indica que el porcentaje de
humedad no es constante para la misma variedad de una muestra sino que
vara de acuerdo al lugar de procedencia.

MUESTRA DE MERMELADA
masa
masa masa de masa de
de
de la la placa
la
masa de
placa muestr
mas
muestra
agua
%H
(M1) a (M2) muestra
seca
(M5) (g)
(g)
(g)
(M3) (g) (M4) (g)
42,664
9 4,0349
45,593
2,9294
1,1055
27,4
23,126
6
3,522 25,7166
2,59
0,932
26,46
33,733
9 3,4756 36,3701
2,6362
0,8394
24,15

Valor
obtenid
o
27,4
26,46
24,15

Vr

26,0

-1,4
-0,46
1,85
-0,01

1,4
0,46
1,85
3,71

%hbs

% de
humeda
d
terico

37,74
35,98

37.5

31,84

dm

1,24

La desviacin estndar:
= 1.672
Rc = Vr +_ 2
Rc = 26.0 +_ 1.672
Rc = 22.656

29.344

Para el caso de la mermelada ni el valor real obtenido ni el rango de confianza


concuerdan con el valor terico, esto puede ser debido a un error sistemtico o
en su defecto a un error en la metodologa, tal vez el tiempo no fue el adecuado
y no se evaporo toda el agua presente.

DATOS Y RESULTADOS DE CENIZA


MUESTRA DE HARINA DE TRIGO

masa
masa
masa
del
masa de
decris
de la
crisol
la
ol
%ceniza
muestr
mas
ceniza
(M1)
a (M2) ceniza
(M4)(g)
(g)
(g)
(M3) (g)
21,103
4 1,5250 21,1146
0,0112
0,73
27,034
7 1,7498 27,0468
0,0121
0,69
17,396
2 1,6109 17,4072
0,011
0,68

% de
ceniza
terico

0,4

Clculos:
M4 = M3 - M1 = 21.1146 - 21.1034 = 0.0112
%ceniza = M4/M2 = 0.0112/1.5250 = 0.73
Valor
obteni
do
0,73
0,69
0,68

Vr

-0,03
0,01
0,02
0,0

0,7

0,03
0,01
0,02
0,06

dm

0,02

la desviacin estndar:
= 0.026
Rc = Vr +_ 2
Rc = 0.7 +_ 0.052
Rc = 0.648

0.752

Como podemos apreciar el porcentaje de ceniza obtenido es ms alto que el


valor terico, con este resultado se puede afirmar que la harina no se
transformo en ceniza totalmente y eso produjo el error enorme presente. Pero
tambin con este resultado se puede deducir que la variedad de este trigo en el
PERU contiene mayor cantidad de minerales, con este resultado tambin se
puede decir que la cantidad de minerales presentes en un alimento varia segn
el lugar de procedencia.
MUESTRA DE PAPA FRESCA

masa
masa
masa
del
masa de
decris
de la
crisol
la
ol
%ceniza
muestr
mas
ceniza
(M1)
a (M2) ceniza
(M4)(g)
(g)
(g)
(M3) (g)
41,604
9 2,0904
41,632
0,0271
1,3
41,156
41,1768
0,0204
1,08
4 1,8947
35,486
1,6147 35,5034
0,0168
1,04
6
Valor
obteni
do
1,3
1,08
1,04

Vr

1,14

-0,16
0,06
0,1
0,0

0,16
0,06
0,1
0,32

% de
ceniza
terico

1,0

dm

0,11

Clculo de la desviacin estndar:


= 0.14
Rc = Vr +_ 2
Rc = 1.14 +_ 0.28
Rc = 0.86

1.42

En este caso el valor teorico se encuentra dentro del rango de confianza que se
hallo con los datos obtenidos, y el valor real que se determino tiene gran
valides o aceptabilidad para la muestra analizada (papa fresca).
Conclusiones:
Todos los productos agroindustriales contienen agua en su estructura, as como
tambin materia seca y minerales.
Los mtodos para determinar la humedad varan segn el tipo de alimenta a
analizar.
El mtodo de la estufa es una tcnica que se aplica a todo tipo de muestra y
que nos da un valor cercano al real, cual se puede refiansar con otros mtodos
mas precisos para dichas muestras.
Referencias bibliogrficas.

COLLAZOS, C et al. 1993. La Composicin de Alimentos de Mayor Consumo


en el Per. Instituto Nacional de Nutricin. MINSA. Lima-Per.
Kirk, R.S: SAWYER, R Y EGAN, H. 1996.Composicion y Anlisis de Alimentos
de Pearson. Edit. CECSA. MEXICO.
PERSON, D. 1989. Tcnicas de Laboratorio en el Anlisis de Alimentos. Edit.
TRILLAS. MEXICO
Cuestionario
1.- Cules son las razones tcnicas para determinar la humedad
diariamente en una empresa agroindustrial?
Cuando se elabora cualquier producto agroindustrial los procesos se realizan
con una determinada formulacin, para lo cual se debe de conocer el contenido
de humedad de la materia prima para establecer la cantidad necesaria de los
insumos, por tal motivo se debe conocer la humedad de la materia prima que
llega pus esta vara de acuerdo a la variedad o procedencia, es decir la
humedad no es contante pese a ser la misma materia prima.
2.- bajo qu trminos sugiere ud. Para expresar los resultados, si se
tiene productos agroindustriales de diferente naturaleza, como: polvos,
harinas, frutas frescas, hortalizas, leches, jugos?
Los productos que contienen poco contenido en humedad se reportan con
trminos de porcentaje de humedad en base seca como las harinas y los
polvos.
Los productos que contienen bastante humedad se reportan en trminos de
porcentaje de humedad en como las frutas frescas y hortalizas.
Los productos que contienen abundante humedad se reportan en trminos de
porcentaje de slidos totales como las leches y jugos.
3.- se tiene una tonelada de maz con 5.12% de humedad en base seca,
si PRONAA le pide que para recepcionarla debe tener por lo menos 10%
de humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?

4 .- En el problema anterior cunto pesa el maz con 10% de humedad?

7.5 Qu otros mtodos se aplican para determinar la humedad?


Destilacin; es la destilacin del producto alimentacin con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad ms baja
que la del agua.
Qumica; como el mtodo de Karl Fischer.
Instrumental; se utilizan instrumentos basados en la resistencia elctrica, la
frecuencia y el potencial dielctrico. Otros incluyen el RPM, la reflactancia al
infrarrojo cercano, la refractometra e hidrometra.
Fsicos;
Mtodo elctrico: mide el cambio de resistencia a una corriente elctrica que se
hace
pasar a travs de la muestra.
Mtodo dielctrico: la constante dielctrica es como un ndice de resistencia.
Mtodo de conductividad: la conductividad de una corriente elctrica aumenta
con el porcentaje de agua en una muestra.
7.6 En el caso de las especias, el mtodo de deshidratacin por estufa
Ud. Lo considera correcto? Por qu?
No, porque las especias contienen sustancias ms voltiles que el agua los
cuales dan el sabor caracterstico a tales especias por tanto con este mtodo
se perderan.