Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola

Determinacin de pH en productos hortofrutcolas

Objetivos

Determinar el pH en productos hortofrutcolas a travs de tcnicas de laboratorio

Reconocer la relacin entre el valor de pH y el estado de maduracin del producto

Marco terico
Definicin de pH, indicador de pH, produccin de cidos en frutas y hortalizas, soluciones
buffer o tampn

Materiales y equipos

3 vasos de precipitado de 250 ml

3 Erlenmeyer de 250 ml
Embudo
Cuchillo
Tabla para picar
Licuadora/ procesadora de alimentos
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Papel indicador de pH
Potencimetro/ pH metro
Papel filtro
Agua destilada
Varilla de agitacin
Tiras reactivas para medicin de pH
Muestras de producto hortofrutcola de eleccin, preferiblemente en dos o ms
estados de maduracin

Procedimiento
Determinacin de pH (instrumental)
Pesar cada muestra de producto y anotar este valor. Por cada muestra, obtener 20 ml de
zumo o jugo del producto escogido empleando una licuadora o procesadora de alimentos1
y posteriormente filtrarlo para obtener como mnimo 15 ml de jugo o zumo clarificado para
realizar la medicin.

Si el producto a analizar tiene un bajo contenido de agua, se puede agregar 20 ml de agua

destilada para facilitar el licuado o procesado.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
Calibrar el potencimetro segn el manual del equipo o las indicaciones del personal de
apoyo del laboratorio.
Sumergir el electrodo en los 15 ml de jugo o zumo clarificado, esperar que la medida dada
por el equipo sea estable por lo menos 10 segundos seguidos, consignar este valor en la
bitcora empleando un esquema como el que se sugiere en la tabla Tabla 1. Enjuagar el
electrodo con agua destilada antes de realizar la medicin en la siguiente muestra.
Tabla 1 Tabla de datos para pH

Muestra

pH
(potencimetro)

Determinacin de pH (empleando tiras de pH)

En ocasiones no es posible tener un potencimetro a la mano o es necesario realizar una
medicin rpida del valor aproximado de pH de un fruto se pueden emplear tiras reactivas
para medicin de pH.
Realizar el mismo procedimiento descrito anteriormente para obtener el jugo clarificado.
Tomar una gota de jugo o zumo con una varilla de agitacin y dejarla caer en un trozo de
tira reactiva de pH. Ver el cambio de color de la tira y comparar con la escala de colores
correspondiente a las tiras reactivas, anotar el valor de pH en la bitcora usando el esquema
propuesto en la tabla 1. Realizar la medicin con cada una de las muestras.

Ilustracin 1. Tiras reactivas de pH y escala de colores

Procedimiento alterno
Una de las ventajas que tiene las tiras reactivas es la posibilidad de realizar la medicin de
pH sobre el producto. Para esto se realiza un corte o se parte el producto para dejar la pulpa
al descubierto y tomar un trozo o tirilla de pH y colocarla sobre la pulpa de tal manera que

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
se humecte con el lquido de la pulpa, retirar y comparar con la escala de colores de las
tiras reactivas.

Anlisis y clculos
Elaborar un grfico donde se relacione el valor de pH medido tanto con potencimetro
como con tira reactiva y el nmero de muestra medida, si se trabajaron con muestras con
diversos estados de maduracin, cmo se relaciona el valor de pH con el estado de
maduracin?
Calcular el porcentaje de diferencia entre los valores obtenidos con el potencimetro y el
valor obtenido empleando tiras reactivas.

Bibliografa
1. Helrich, K., & Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official methods
of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Va: The
Association of Official Analytical Chemists
2. Nielsen, S. S. (2010). Food analysis laboratory manual. New York: Springer.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola

Determinacin del ndice de acidez o acidez total

titulable
Objetivos

Determinar el ndice de acidez o acidez titulable de una muestra de producto

hortofrutcola
Aplicar el procedimiento de titulacin para muestras de origen vegetal y conocer
sus fundamentos tericos y prcticos
Comprender la relacin entre el estado de maduracin y el ndice de acidez

La determinacin de la acidez de una muestra se realiza a travs de la titulacin o

neutralizacin de los cidos orgnicos libres presentes en el producto. Esta valoracin se
realiza empleando hidrxido de sodio 0,1 N y la evolucin del valor de pH se puede seguir
a travs de un potencimetro o pH metro o empleando un indicador acido-base,
generalmente se emplea fenolftalena como indicador, pues esta sustancia cambia de color
entre pH=8 y pH=10. A pH superiores a 10 se torna rosa y a pH inferiores a 8 es incolora.

Marco terico
Acidez, titulacin, agente titulante, indicadores, titulacin, reaccin de neutralizacin.

Materiales y equipos

3 vasos de precipitado de 250 ml

3 Erlenmeyer de 50 ml
1 Embudo de vidrio
1 Bureta de 25 ml
Plancha de agitacin magntica
Barra de agitacin magntica
Indicador (fenolftalena)
Potencimetro o pH metro
Soporte universal
Pinza para bureta
Muestras de producto hortofrutcola de eleccin, preferiblemente en dos o ms
estados de maduracin

Procedimiento
Realizar el montaje que se muestra en la ilustracinIlustracin 2 Montaje bsico para
determinacin de acidez2

Si se dispone de un potencimetro o pH metro con capacidad de medicin directa de la

reaccin de neutralizacin, se debe colocar el electrodo en la solucin asegurando que su

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola

Ilustracin 2 Montaje bsico para determinacin de acidez

Si no se dispone de plancha de agitacin magntica se debe de agitar suavemente con la

mano derecha como se puede ver en la ilustracin Ilustracin 3 Agitacin manual.

Ilustracin 3 Agitacin manual

Pesar cada muestra de producto y anotar este valor. Por cada muestra, obtener 20 ml de
jugo o zumo del producto escogido empleando una licuadora o procesadora de alimentos**
y posteriormente filtrarlo para obtener como mnimo 15 ml de jugo o zumo clarificado para
realizar la medicin.

punta no golpee con el agitador magntico o con las paredes del Erlenmeyer. No es
necesaria la adicin de indicador y se realiza la valoracin hasta que el equipo marque pH
cercano a 8.0.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
Pesar 5 g del jugo o zumo clarificado y colocarlo en un Erlenmeyer de 50 ml, agregar 2 3
gotas de indicador y colocarlo debajo de la bureta. Colocar la barra de agitacin magntica
en el Erlenmeyer, situar este conjunto sobre la plancha e iniciar la agitacin.
Inicie la titulacin dejando caer desde la bureta gota a gota la solucin de hidrxido de sodio
al Erlenmeyer mientas se mantiene la agitacin. Observar cuidadosamente el Erlenmeyer
hasta observar la aparicin de color rosado en la misma, en este momento suspender la
adicin de hidrxido y anotar el volumen de hidrxido gastado en la bitcora empleando un
esquema similar al propuesto en la tabla Tabla 2. Realizar este mismo procedimiento con
las dems muestras rellenando la bureta con solucin fresca de hidrxido de sodio.
Tabla 2 tabla de datos para ndice de acidez

Muestra

Masa (g)

NaOH gastado (ml)

% Acidez

Para el clculo del % de acidez se emplea la siguiente ecuacin:

% (
)=
100
100

Donde:
-

V=volumen de hidrxido de sodio gastado en la valoracin (en litros)

N=normalidad del hidrxido de sodio empleado
E=constante del acido
W=peso de la muestra (gramos)

Las constantes para los cidos ms comunes presentes en frutas y verduras se pueden
consultar en la Tabla 3 Constante para los cidos ms comunes en frutas y verduras
Tabla 3 Constante para los cidos ms comunes en frutas y verduras

Acido

Constante del cido (g)

Mlico

67

Ctrico

64

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
Tartrico

75

Actico

60

Oxlico

45

Anlisis y clculos
Hallar la desviacin estndar y porcentaje de error de las mediciones realizadas y
compararlas con datos que se encuentren reportados en literatura.
Cmo es la relacin entre el ndice de acidez y el estado de maduracin del fruto? Hacer
una grfica donde relacione el estado de madurez del fruto y el ndice de acidez.

Bibliografa
1. Helrich, K., & Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official methods
of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Va: The
Association of Official Analytical Chemists
2. Nielsen, S. S. (2010). Food analysis laboratory manual. New York: Springer.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola

Determinacin de solidos solubles e ndice de

madurez
Objetivos

Aplicar el procedimiento para la medicin de la concentracin de solidos solubles

totales en una muestra procedente de un producto hortofrutcola
Estudiar la relacin entre la concentracin de solidos solubles totales y el estado de
madurez del producto.

Marco terico
Refractmetria, solidos solubles totales, relacin o ndice de madurez, azucares presentes
en frutas y hortalizas, produccin de azucares en el proceso de maduracin.

Materiales y equipos

3 vasos de precipitado de 50 ml
3 pipetas Pasteur de plstico o goteros
Refractmetro anlogo de mano o porttil
Frasco lavador con agua destilada
Gotero con acetona

Procedimiento (refractmetro de mano anlogo)3

Verificar la calibracin del refractmetro colocando 3 gotas de agua destilada en el prisma
del refractmetro como se observa en la ilustracin 4

Ilustracin 4 Colocacin de muestra en refractmetro

Observar a travs de la mirilla o lente del refractmetro dirigindolo a una fuente de luz y
observar que la lnea de interseccin marque 0 en la escala del equipo. Si no se encuentra
3

Si se encuentra disponible en el laboratorio un refractmetro digital, se deben de seguir las

instrucciones de uso que se encuentran en el manual del usuario del equipo y en caso de dudas se
debe consultar con el personal de laboratorio o el docente.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
calibrado seguir las instrucciones de calibracin dadas por el manual del mismo o las
instrucciones dadas por el personal del laboratorio o docente.

Ilustracin 5 Modo de uso de refractmetro y detalle de mirilla y escala

Secar el prisma con un pao limpio y suave y limpiar con 2 gotas de acetona. Dejar secar.
Pesar 5 gramos de cada una de las muestras y extraer si jugo o zumo clarificado4. Colocar
dos gotas del jugo o zumo en el prisma del lente y observar la lectura que marca el equipo.
Anotar el valor en la bitcora empleando un esquema similar al presentado en la tabla _ y
limpiar el prisma. Repetir el procedimiento para las dems muestras.

Muestra

Solidos solubles totales

(Brix)

ndice de madurez

Como los refractmetros anlogos no corrigen el efecto que tiene la temperatura de

medicin en el valor que reportan, es necesario hacer esta correccin de manera manual
empleando las tablas Tabla 4 y Tabla 5 Valores a adicionar de la medicin para la
correccin por temperatura (T>20C), si el valor de la temperatura ambiente es menor a 20
C se debe descontar el valor correspondiente segn la tabla 4 y si es mayor a 20C se
debe adicionar el valor reportado en la tabla 5. Para valores intermedios de temperatura se
puede realizar la interpolacin de los valores.
En el caso de productos cidos es necesario realizar un ajuste al valor de solidos solubles
totales a travs de la siguiente formula:
= + ( 0,0118)

Jugo o zumo clarificado: jugo filtrado a travs de un papel de filtro o lienzo fino para evitar la
presencia de partculas que puedan interferir con la medicin.

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniera
Departamento de Ingeniera Civil y Agrcola
Para obtener la acidez del producto es necesario aplicar el procedimiento para determinar
el ndice de acidez y multiplicar ndice de acidez por la masa de la muestra y dividir en 100.
Tabla 4 Valores a restar de la medicin para la correccin por temperatura (T <20C)

Brix
15
16
C 17
18
19

10
0,31
0,25
0,19
0,13
0,06

15
0,33
0,26
0,30
0,14
0,07

20
0,34
0,27
0,21
0,14
0,07

25
0,34
0,28
0,21
0,14
0,07

30
0,35
0,28
0,21
0,14
0,07

40
0,37
0,30
0,22
0,15
0,08

50
0,38
0,30
0,22
0,15
0,08

60
0,39
0,31
0,23
0,15
0,08

70
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08

Tabla 5 Valores a adicionar de la medicin para la correccin por temperatura (T>20C)

Brix
21
22
C 23
24
25

10
0,07
0,14
0,21
0,28
0,36

15
0,07
0,14
0,22
0,29
0,37

20
0,07
0,15
0,22
0,30
0,38

25
0,08
0,15
0,23
0,30
0,38

30
0,08
0,15
0,23
0,31
0,39

40
0,08
0,15
0,23
0,31
0,40

50
0,08
0,16
0,24
0,31
0,40

60
0,08
0,16
0,24
0,31
0,40

70
0,08
0,16
0,24
0,32
0,40

El ndice de madurez es la relacin entre los slidos solubles totales y el porcentaje de

acidez de la muestra.
=

Anlisis y clculos
Realizar una grfica donde se relacione el nmero de muestra con la cantidad de solidos
solubles totales de la misma. Tambin relacionar en la misma grafica el porcentaje de
acidez de la muestra y el pH. Qu relacin observa entre las variables?
Cmo es el comportamiento a medida que el producto madura?

Bibliografa
1. Helrich, K., & Association of Official Analytical Chemists. (1990). Official methods
of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington, Va: The
Association of Official Analytical Chemists
2. Nielsen, S. S. (2010). Food analysis laboratory manual. New York: Springer.