Estrujado y despalillado en tintos

Esta operacin (con despalillado) en los vinos tintos tiene algunas ventajas pero
tambin presenta sus desventajas. Entre las ventajas hay que sealar:
Clara mejora organolptica del producto final, dado que los raspones comunican
sabores astringentes y disminuyen las caractersticas de finura por su elevada
carga de poli fenoles del grupo tnico.
Ganancia de la graduacin alcohlica final, ya que los raspones no slo contienen
agua de vegetacin sino que ejercen accin absorbente sobre el alcohol.
Mayor rendimiento en color, puesto que los raspones absorben antocianos
fijndolos del vino en maceracin.
Economa en el volumen manejado, dado que los raspones constituyen el 3-5%
del peso del racimo.
- Mejora cualitativa de los orujos que van a destileras.
Entre las desventajas sealamos:
El despalillado hace menos activa la fermentacin tumultuosa en cuanto que
disminuye la superficie de soporte de las levaduras y la porosidad de la masa,
absorbiendo al mismo tiempo una fraccin de las caloras que se desarrollan en la
fermentacin.
Es menor el rendimiento en el prensado de los orujos precisamente por la
porosidad que el raspn confiere a la masa en el propio prensado y que permite
un flujo ms rpido del mosto.
Maquinarias empleadas en el estrujado - despalillado
En un numeral anterior las clasificbamos en dos grupos: de cilindros rotatorios y
de eje central giratorio. Ac, ampliaremos la informacin correspondiente a este
tipo de maquinaria.
Las encontramos de los siguientes tipos: estrujadoras simples, estrujadorasdespalilladoras (horizontal o vertical) y despalilladora-estrujadora.
Las primeras son identificables en la prctica con las del tipo de rodillos, en cuanto
que precisamente son utilizadas por lo regular para las uvas blancas.
En las estrujadoras-despalilladoras horizontales (Figuras 1 2 y 1 3) los racimos
que caen de la tolva superior son cogidos por las paletas del eje rotatorio a un

nmero muy elevado de revoluciones y golpeados por la fuerza centrfuga contra

el cilindro agujereado circundante donde los granos se desprenden, rompindose
tanto por el golpe recibido de las paletas como por el choque contra el cilindro. Los
raspones, a su vez, son ulteriormente centrifugados y empujados hacia la salida,
en la extremidad de un segundo cilindro (coaxial externamente al primero y que
gira a bajo rgimen en sentido contrario al eje) por medio de cuchillas rotatorias. Al
tondo del equipo, un sinfn empuja la masa estrujada y desrasponada hacia una
bomba de descarga.
Anlogo es el funcionamiento de la estrujadora-despalilladora vertical con
alimentacin superior (Figura 14). En stas, los racimos caen al centro donde las
paletas del rbol los golpean contra el cilindro perforado circundante. Los
raspones, cayendo hacia el fondo, encuentran las cuchillas giratorias,
predispuestas con inclinacin idnea para tomarlos y centrifugndolos, elevarlos
empujndolos hacia la salida colocada en la parte superior. Es obvio en este
equipo la necesidad de un notable nmero de revoluciones (o de un notable
dimetro interior para tener una elevada velocidad perifrica) para asegurar el
funcionamiento en el sentido descrito. No existen aqu sinfines dado que la masa
estrujada y despalillada cae por gravedad en el depsito de recogida inferior del
equipo, al cual est unida la bomba de descarga. Estos equipos son los precisos
cuando se requieren elevados rendimientos de horarios.
FIGURA 12

Estrujadora despalilladora centrfuga horizontal

FIGURA 13

Seccin de la Estrujadora Despalilladora de la figura precedente

FIGURA 14

Estrujadora Despalilladora Centrifuga Vertical Con Alimentacin Superior.

En el tipo de estrujadoras-despalilladoras verticales con alimentacin inferior, los

racimos son conducidos hacia el interior por un breve sinfn colocado al fondo de

la tolva de carga. En el interior encuentran un grueso tambor no perforado,

giratorio y que lleva en su exterior una hlice. El tambor proyecta los racimos
contra el cilindro perforado a l circundante y la espiral toma los raspones y los
empuja, centrifugndolos hacia la salida superior. Tambin aqu no hay sinfn al
fondo para el transporte de la masa estrujada y despalillada (Figuras 15y 16).
FIGURA 15

Esquema de estrujadora despalilladora centrifuga vertical con alimentacin

inferior (Las flechas grandes indican el recorrido de entrada de la uva y de
salida de los raspones. Las flechas. pequeas, en ngulo, la salida de la
masa estrujada y despalillada)

FIGURA 16

Despalilladora vertical

Por ltimo, las despalilladoras-estrujadoras estn constituidas por un eje horizontal

de paletas orientadas, que giran a velocidad mucho menor de la comnmente
adoptada en las estrujadoras-despalilladoras correspondientes, dentro de un
tambor cnico perforado. Los racimos son empujados por un sinfn coaxial hacia la
parte inicial de menor dimetro del citado tambor con la consiguiente accin de
separacin de los granos por medio del mencionado eje con paletas. Los granos
caen al fondo donde una pareja de rodillo los aplasta adecuadamente; un sinfn
inferior evacua la masa estrujada y despalillada. Los raspones son empujados en
cambio hacia la salida por la nutrida serie de paletas y su centrifugacin est
facilitada por el aumento de dimetro del tambor perforado, con el consiguiente
aumento progresivo de la velocidad perifrica (ms del doble a la salida que a la
entrada). Por tanto, aqu no existen cuchillas. (Figura 17).

FIGURA 17

Despalilladora-Estrujadora

Pero, por cul de los equipos hasta aqu descritos, decidirnos? Sin duda, algunos
presentan ventajas sobre los otros. Por ejemplo, se ha hecho nfasis en la
necesidad que hay de darle un tratamiento adecuado y cuidadoso a los raspones y
pepitas para evitar contaminacin del mosto con sustancias indeseables; pues
bien, si partimos de este criterio, no hay nada ms recomendable que una
mquina despalilladora- estrujadora. El bajo rgimen de revoluciones al que
trabajan entregan, al final de la seccin, raspones ntegros, los racimos casi
intactos y con su estructura leosa ntegra. Las pieles resultan menos
desmenuzadas debido al bajo rgimen de revoluciones a que trabajan.
En las estrujadoras despalilladoras (sobretodo en las de tipo vertical), los raspones
salen notablemente daados, privados de fracciones ms o menos importantes de
racimillos, desfibrados notablemente en sus estructuras. Esto lleva a una mayor
absorcin del mosto y a una presencia apreciable de raspn en la masa estrujada,
con la consiguiente cesin no deseada de fracciones no nobles de polifenoles.
- Dispositivos para retiro de raspones
Los raspones, una vez separados, son el centro de atencin de insectos
portadores de grmenes patgenos. Por esa razn deben ser retirados a otro sitio
de la factora. Se emplean para ese efecto los aspiradores con soplante (Figura
18), que giran a un elevado nmero de revoluciones y que ejercen accin
aspirante sobre los raspones por medio de una conduccin neumtica que nace
en el fondo de una tolva inferior a la salida de la estrujadora, la cual a su vez
proyecta lejos, por el flujo de aire los raspones que llegan al soplante. Presentan
inconvenientes como elevada ruidosidad, elevado consumo de energa y
frecuentes obstrucciones en las tuberas ocasionadas por raspones o por
cualquier otro tipo de material.

FIGURA 18

Aspirador centrifugo para transporte de raspones

Los transportadores hidrulicos estn constituidos por un canal con pendiente y

suficientemente largo, que pasa en serie bajo la salida de los raspones de las
estrujadoras de la bodega, en el cual circula velozmente agua. El agua confluye en
una seccin con rejas del canal donde un sinfn aleja los raspones tamizados. El
agua aspirada por una bomba se recircula al comienzo del citado canal. Este
dispositivo es silencioso, su consumo de energa es despreciable y fcilmente
desatascable.
Existen tambin los transportadores de raspn con cinta de goma para cuya
adopcin es importante el recorrido y las distancias que las cintas deben hacer
hasta la acumulacin externa de los raspones.
- Dispositivos para el transporte de la pasta a los depsitos de fermentacin
Para el transporte de la pasta a los depsitos de fermentacin se adoptan tipos de
bombas helicoidales o de pistn y tambin se emplean bombas de paletas
flexibles con rotor excntrico. (Figura 19).

FIGURA 19

Bomba de paletas flexibles con rotor excntrico.

En estas bombas las paletas toman la pasta de la tubuladura de admisin situada

en la periferia, la empujan girando, hacia la expulsin tambin perifrica
impidindose que la masa vuelva a llegar a la admisin a causa de la
excentricidad del rotor con respecto al crter que obliga a flexionar las paletas
comprimindolas contra la parte del crter comprendida entre la expulsin y la
admisin impidiendo as la posibilidad de retomo de la pasta hasta la admisin.
Otro tipo de bomba que se monta, particularmente en las estrujadorasdespalilladoras verticales con fondo inferior cnico para la recogida de la pasta es
la centrfuga con rotor central y paletas, con alimentacin central y salida
tangencial (Figura 20).

FIGURA 20
Bomba Centrfuga Con Rotor Central Desplazado E Impulsin Tangencial

La pasta, en su recorrido hacia los depsitos *para la fermentacin, recibe, la

oportuna adicin de SO2 en la cantidad considerada adecuada.
Sulfitado en tintos
Ya en numerales anteriores se ha expuesto suficientemente la accin del
SO2 sobre los mostos en fermentacin, relacionndose de paso el beneficio
recibido por su presencia. Ac nos limitaremos a describir los procedimientos para
su adicin al mosto.
Recurdese, que del total de SO2 adicionado parte se consume en reacciones
qumicas recurrentes en el mosto parte en atacar e inhibir microorganismos
competitivos de las levaduras y, de todo esto, queda un residuo, que para el caso
de los vinos tintos no debe ser superior a los 30 mg/l, segn lo establecido en el
Decreto 3192, Articulo 52, suficientemente comentado tambin.
Veamos, brevemente, lo que ocurre al interior del mosto cuando la masa de SO 2 lo
penetra:

SO2 (gas)

SO2 (soluc.) + H2O

SO2 (soluc.)

H2SO3

H2SO3

H2SO3-

2 HSO3-

+ HSO3-

+ HSO3-

S2O3 + H2O

De las citadas formas libres, la ms activa es la molecular, es decir la no disociada

(o sea el SO2 en solucin en forma de H2S03).
El SO2 tiene particular atraccin por los dobles enlaces y, ms que todo, por
aquellos compuestos que presentan el grupo carbonilo (C=O), entre ellos el
acetaldehdo y los cidos cetnicos: cido pirvico y cido cetoglutrico. De ah la
necesidad de reducir al mnimo la presencia de estos compuestos en el vino para
no disminuir la fraccin de SO2 libre.
El cido pirvico y el cetoglutrico se forman por la accin de las levaduras
durante la fermentacin y se encuentran en cantidades de 10 a 500 mg/l y de 2 a
350 mg/l, respectivamente. Una forma de reducir sus contenidos es adicionando al
mosto tiamina (vitamina B1), en dosis de 0,5 mg/l, antes del inicio de la
fermentacin La adicin de este compuesto es una prctica permitida en la
vinificacin. La tiamina es un buen activador y acelerador de la fermentacin
alcohlica, con el consecuente aumento trmico; este aspecto es necesario
temerlo en cuenta.
Volviendo a nuestro tema, la fraccin molecular representa un porcentaje variable
de la fraccin libre en funcin del valor del pH del vino (Tabla 18).
Ejemplo. Si un vino presenta 17 mg/I de SO 2 libre a un pH de 3.2 y a 200, la
cantidad de SO2 molecular presente ser:
17 mg/l X 0,0391 = 0,6647 mg/l.

TABLA 18

VALORES DEL PORCENTAJE DE SO2MOLECULAR CON RESPECTO A LA

FRACCION LIBRE EN FUNCION DEL Ph17

pH

H2 SO3 (SO2 MOLECULAR)

a 20 C.. pK1 = 1,81

a 50 C.. pK1 = 2,12

2,8

9,28

17,28

2,9

7,52

14,23

3,0

6,06

11,65

3,1

4,88

9,48

3,2

3,91

7,68

3,3

3,13

6,20

3,4

2,50

4,99

3,5

2,00

4,00

3,6

1,60

3,21

3,7

1,27

2,56

3,8

1,01

2,05

3,9

0,81

1,63

4,0

0,64

1,30

Fuente: Tecnologa del vino tinto/Tulio de Rosa.Madrid: Mundi-Prensa. 1988 Pag 115

- Equipos para La sulfitacin

Una de las dificultades encontradas en la adicin de SO 2 est en la
homogenizacin del gas en el seno de la masa lquida. Siempre es posible tener
zonas de alta y de baja concentracin. Esta es una dificultad digna de tenerse
presente, sobre todo en uvas botrytizadas, por la accin inmediata de las temibles
oxidasas despus del estrujado. Un remontado equilibra suficientemente la
distribucin en la masa, pero se necesita de un tiempo bastante largo para
lograrlo.
Para obviar en parte ese aspecto, se han diseado y construido unidades
sulfitadoras, de las cuales se muestra un ejemplo en la figura 21. En esas
unidades el gas licuado se extrae de la botella boca abajo e introducido en uno de
los dos cilindros dosificadores, mientras el segundo est en fase distribucin. La
inyeccin de SO2 tiene lugar por un tubo homogenizador presente en l equipo, en
el cual la masa que pasa es sometida a un torbellino. El principal inconveniente de
este sistema es la manualidad del proceso, el cual, requiere de un operador
ininterrumpidamente, y muy escrupuloso por lo dems, para que est atento a las
variaciones de caudal de mosto enviada por la bomba de alimentacin para que,
de esa misma manera, manipule convenientemente las vlvulas dosificadoras.
FIGURA 21

Equipo De Sulfitado

Para evitar esos inconvenientes de manualidades, se han diseado y construido

equipos de dosificacin automticos, un esquema del cual se muestra en las
figuras 22 y 23. La bomba de la masa estrujada se hace funcionar o parar por
medio de especficas sondas de nivel, impidiendo as absorciones de aire y
variaciones en el caudal. Cuando la bomba funciona (siempre al 100% del caudal,
cuya seal es transmitida al indicador instantneo de caudal, el cual regula la
apertura total o el cerrado total del inyector), el inyector distribuye la dosis deseada
de SO2 prefijada en el dispositivo de suministro.

FIGURA 22

Instalacin Automtica Para Dosificacin De Anhdrido Sulfuroso

Correccin del medio

La acidificacin del medio, en caso de requerirse, se realiza de acuerdo con lo
comentado en el numeral 2.5.2.3.

FIGURA 23

Esquema De Instalacin Automtica Para La Dosificacin En Continuo Del

Anhdrido Sulfuroso

Fermentacin y maceracin simultneas

Los depsitos para la fermentacin y maceracin simultneas se llenan con masa
estrujada y despalillada aproximadamente los 4/5 5/6 de su capacidad, debido a
que durante la fermentacin la formacin de CO2 subir notablemente el sombrero
(masa flotante formada por los orujos), con el consiguiente riesgo de
desbordamiento. As pues, la fase de fermentacin se puede realizar en las
siguientes modalidades:

Abierto, con sombrero flotante

Abierto, con sombrero sumergido

Cerrado, con sombrero flotante con barboteador

Cerrado no hermticamente, con sombrero flotante

Los depsitos para las distintas modalidades se muestran en la figura 24.

FIGURA 24

depsitos para la vinificacin en tinto: I. abierto, con orujos flotantes, II.

abierto con orujos sumergidos, III. Cerrado, con orujos flotantes con
barboteador, IV. cerrado no hermticamente, con orujos flotantes.

Depsitos para La vinificacin de tintos

Para responder a una prctica adecuada en la fermentacin de tintos se han
diseado y construido depsitos especiales teniendo en cuenta' factores como la
temperatura de la pasta, temperatura del medio ambiente y difusin insuficiente de
las caloras desarrolladas en la fermentacin con elevada produccin de CO 2. El
espacio superior vaco representa, de hecho, una prctica valiosa, ya se trate de
sombrero flotante o sumergido, porque es indispensable que el CO 2 producido en
la fermentacin se estratifique sobre la masa impidiendo la penetracin del
oxgeno del aire.
De acuerdo con la figura 24, el depsito del primer tipo no requiere de mayores
detalles al respecto. Los del segundo tipo presentan en su mitad superior un
dispositivo (comnmente un entramado a modo de rejilla de madera) que
mantiene hundidos los orujos dado que parte del lquido sobrenada la rejilla.
Para la preparacin del segundo depsito del esquema II de la figura se procede
primero al llenado normal sin rejilla, al comienzo de la formacin del sombrero,
ste se hunde inmediatamente con un bazuqueo ya continuacin se coloca la
rejilla de modo que se fije slidamente a sus propios enganches y no pueda ser

levantada por el empuje gaseoso del sombrero sumergido. Por encima de la rejilla
deben quedar unos pocos centmetros de lquido.
En el esquema III la tapa superior est cerrada hermticamente de modo que
permita el funcionamiento del barboteador insertado, el cual deja salir al CO 2 y
obstaculiza la entrada del aire atmosfrico (es preferible disolver un poco de
metabisulfito en el agua de barboteo).
En el esquema IV la tapadera est sobrepuesta de forma no hermtica y es
sustituible en la prctica por un saco de arena.
- Bazuqueo y remontado en la fermentacin de tintos.
La prctica del bazuqueo asume notable importancia sobre todo porque elimina
las burbujas o bolsas de gas que aslan las pieles del lquido que las circunda. Con
el bazuqueo se homogeniza la masa lquida, se equilibran las temperaturas y se
contribuye a distribuir mejor las levaduras en el lquido. Es una prctica que se
realiza de forma manual y consiste en introducir un palo provisto eh la extremidad
de unas estacas que sobresalen lateralmente en la masa lquida para removerla y
tratar de desmenuzar el sombrero. De las caractersticas descritas para tal
actividad se puede colegir que es aplicable en recipientes pequeos,
particularmente de los del tipo 1 representado en la figura 24; pero no es prctico
para recipientes con grandes capacidades ni para los otros tres esquemas
representados en la misma figura Cuando estamos frente a estas ltimas
situaciones entonces es necesario recurrir al remontado, del cual ya se hizo un
comentario en apartado anterior. Se pretende con esta operacin lograr un mejor
equilibrio de las temperaturas, tan diferentes entre la elevada del sombrero y la
ms baja de la masa lquida. Tambin se pretende con el remontado el
favorecimiento del desarrollo numrico de las levaduras. El mejor momento para
efectuarlo es al segundo da del comienzo de la actividad fermentativa. Si se
realiza antes es casi intil dado que la masa contiene todava suficiente aire
derivado de las mismas operaciones del estrujado; si se realiza despus hay ya
presente e la masa fermentante un nivel sensible de alcohol desarrollado que
inhibe la fase reproductiva de las levaduras obstaculizando la utilizacin de los
beneficios derivados de la introduccin de oxgeno con el mencionado remontado.
Con esta prctica as efectuada se obtiene un ms fcil agotamiento de los
azcares del mosto. Y, finalmente, dos aspectos adicionales que hay que abonarle
al remontado son los equilibrios tanto en la concentracin alcohlica como en la
distribucin del SO2 en la masa lquida.
Descube
Por descube se entiende el primer trasiego particular que tiene como fin el separar
la fraccin lquida (que puede estar constituida por mosto, mosto-vino o por vino)
de la fraccin slida (pieles y pepitas) en la cual dicho lquido es macerado por un
tiempo ms tambin menos largo, as como del depsito de heces. Sobra recordar

que durante la maceracin las sustancias extradas presentes en las pieles y

pepitas son transferidas al lquido en fermentacin. Entre esas sustancias se
tienen: las colorantes, aromticas, ppticas, cidos orgnicos y sus sales,
sustancias nitrogenadas, fosforadas, etc.
De acuerdo con la clase y el destino final del vino, el descube se puede efectuar
en tiempos diferentes despus de iniciada la maceracin. Por ejemplo:

Unas pocas horas, como en el caso de la obtencin de vinos rosados, en el

cual el vino que se separa es prcticamente mosto ( con frecuencia ha
desarrollado algunas dcimas de grado alcohlico)

24 horas, como en el caso de los vinos claretes, con desarrollo de un grado

alcohlico.

Entre 3 y 4 das, este es el caso de los vinos tintos de consumo precoz, no

destinados a envejecimiento; la graduacin alcohlica es sensible (7-8
grados) lo mismo que la cantidad de azcar del mosto-vino que se extrae
(3-5%).

De 8 a 1 0 das, como en el caso de los vinos tintos destinados a sensible

envejecimiento; se obtiene un vino completamente seco, sin residuo
apreciable de azcar.

De 15 a 20 das, caso excepcional que no se sigue en la prctica,

aconsejable para algunos vinos destinados a envejecimientos largos (en
este caso se habla de descube en fro).

Los tiempos indicados anteriormente se refieren a temperaturas de fermentacin y

maceracin normales, que no excedan de 28-30 C. Para temperaturas inferiores
los tiempos se prolongan; para temperaturas superiores los tiempos se acortan. El
descube adems ser precoz en el caso de uvas atacadas de Botrytis, ya que de
esa manera se puede proteger mejor el color del vino de la accin nefasta de las
temibles oxidasas se disminuye la probabilidad de la presencia de sabores
anmalos.
El descube muy retardado se podr concebir slo para depsitos de fermentacin
cerrados (los tipos III y IV de la figura 24), dado que la larga exposicin de los
orujos en los de tipo abierto causara la fcil alteracin oxidativa y bacteriana.
Antes de realizar el descube es necesario asegurarse de la capacidad del mostovino o vino, esto es, la resistencia a las oxidaciones o a los desarrollos
bacterianos, subsiguientes a la aireacin. Para ello, se efecta la llamada prueba
del aire, la cual consiste, en disponer dos vasos con mosto-vino o vino al aire por
un tiempo de 12 horas. En uno de ellos se coloca el lquido que se va a analizar tal

cual; en el otro se aade una mnima cantidad de metabisulfito de potasio (o de

cualquier otra forma de SO2) en una cantidad correspondiente a algunos
miligramos por hectolitro. Si despus del tiempo establecido el primer vaso
presenta alteraciones respecto al segundo (viraje de color hacia el marrn,
presencia de iridiscencias en la superficie anlogas a las que se podran dar en
una gota de petrleo, presencia de un velo bactrico, olor y sabor de cocido)
significa que el mosto- vino es frgil desde el punto de vista oxdatelo o
bacteriolgico. En tal caso es necesario hacer preceder al descube de una adicin
de SO2 con el correspondiente bazuqueo o remontado, unas horas antes para que
quede bien distribuido en la masa del lquido. En los vinos de comportamiento
normal en la prueba del aire tal adicin preventiva es del orden de 2-3
gramos/hectolitro. Para los que denotan susceptibilidad a las alteraciones son
necesarias adiciones sobre los 5-6 gramos/hectolitro; y para aquellos que
muestren fuertes susceptibilidades a la quiebra oxidsica o al desarrollo
bacteriano, de 8-10 gramos/hectolitro.
Para la realizacin prctica del descube hay que recurrir a una bomba, ya se trate
de un descube al aire (en cuyo caso la bomba aspira el lquido del recipiente en el
que est cayendo por gravedad desde la cuba superior) o fuera del contacto del
aire (en cuyo caso la bomba aspira directamente de una vlvula de la cuba). Es
siempre conveniente ir a bajar con la vlvula de escurrido y no con la vlvula del
fondo. La vlvula de escurrido est situada a un nivel de 10 -20 cm del fondo, de
modo que permite el descube del lquido superior al estrato de heces que siempre
est presente en el fondo de la cuba, estrato de heces que precisamente se
separa con esta operacin. El tipo de bomba que generalmente se prefiere es de
pistn (de simple o doble efecto) dado que es autocebante y muy resistente a la
abrasin de las pepitas fluctuantes. El tipo de bomba de paletas flexibles con rotor
excntrico presenta caractersticas funcionales anlogas pero es adoptada con
menor frecuencia. La bomba centrfuga de rotor central retrasado puede ser
utilizada en el caso de descube fuera del contacto del aire, no siendo autocebante;
obviamente debe ir situada a nivel inferior al del fondo del depsito que se va a
descubar. Para la bomba de pistn indicada es cmoda la presencia de un
presstato para poder cerrar, si es necesario, el envo al final de la tubera sin
daar la bomba, cuyo motor se parar automticamente por sobrecarga, con la
subsiguiente puesta en marcha al volverse a abrir el paso. Para la bomba de
paletas flexibles se puede prescindir de tal dispositivo. Para el tercer tipo, tal
accesorio es intil en cuanto a que esta bomba puede girar sin daos en vaco.
Otro aspecto a tener en cuenta en el momento del descube, es la presencia de las
pieles en el fondo del recipiente, causando molestias cuando se quiera separar
completamente el lquido de los propios orujos. Para evitar tal inconveniente se
recurre a unos dispositivos llamados desvinadores, uno de los cuales se muestra
en la figura 25. Dicha mquina est constituida simplemente por un tambor
perforado inclinado hacia arriba, en cuyo interior gira un sinfn. A travs del tubo de
alimentacin (tpicamente colocado hacia la mitad del sinfn para no perturbar el
estrato de orujos que se forma, en el interior) entra al interior del cilindro perforado
el lquido portador de una fraccin de hollejos, sale limpio por las perforaciones y

despus a travs del tubo de descarga situado en la parte inferior. Los hollejos, en
cambio, son empujados hacia la salida por la parte superior por medio de la
rotacin del sinfn.

FIGURA 25

Desvinador de tambor perforado y sinfn

Prensado de los orujos

Inmediatamente despus del descube, los orujos son sometidos a presin para
extraer una parte ms o menos notable del lquido que en ese momento
contienen. No es posible en la prctica, y no sera tcnica ni econmicamente
conveniente, llevar la accin del prensado hasta recuperar todo el lquido
atrapado, porque en el proceso la compresin modifica la composicin del mostovino o del vino, hasta el lmite de obtener un producto no idneo para el consumo
por no ofrecer las carctersticas sensoriales esperadas.
Con respecto al mosto-vino, vino de descube o vino de primersimo escurrido, el
lquido de prensado presenta algunas caractersticas fisicoqumicas notablemente
ms elevadas: pH aumentado en 0,1 -0,2, cenizas y alcalinidad de las cenizas
variables pero sensiblemente ms elevadas ndice de permanganato cerca del
doble (este concepto est referido al valor global de todos los poli fenoles
presentes en el vino y que precisamente reaccionan con tal reactivo), intensidad

colorante ms elevada, acidez voltil mayor en un 0,1% o, contenido en

polifenoIes tnicos dos o tres veces superior, nitrgeno total un 25% superior y un
contenido mayor en levaduras y bacterias (malolcticas y patgenas).
Existen diferentes tipos de mquinas escurridoras-prensadoras para desempear
est actividad, todas ms o menos con el mismo principio de funcionamiento; sin
embargo, la diferencia radica en la forma, velocidad y graduabilidad del prensado,
lo mismo que la calidad del mosto-vino o vino y la mayor o menor cantidad de
heces presentes en el lquido. Uno de esos modelos es el mostrado en la figura
26. En este equipo, los orujos entran a travs de una tolva de carga y dejan fluir
por gravedad la fraccin de lquido libre utilizando la primera parte saliente libre de
la cinta perforada. La pareja de cintas toma despus la masa, la empuja hacia
adelante y la comprime progresivamente (sin fricciones ni frotamientos) por la
mencionada aproximacin progresiva de las dos cintas, obtenindose as un
exprimido suave de la torta de orujo, con salida del lquido a travs de los
agujeros. Bandas particulares laterales impiden las prdidas laterales de la torta.
Esta ltima, en forma de tapete continuo, sale al final y puede caer en la sucesiva
prensa de agotamiento.
El lquido de agotamiento, por la riqueza en varios componentes extractivos,
puede ser aadido a la flor slo en casos de vinos tintos destinados a
envejecimiento, con el fin de robustecerlos y permitirles superar la dificultad de
resistencia; en caso contrario se conserva aparte.
Los orujos agotados son guardados en silos para su posterior transporte a las
destileras.

FIGURA 26

Prensa Continua Rotatoria: 1. Entrada de orujos, 2. Ciclo de primer

exprimido, 3. Recinto de recogida de lquido que fluye en el primer ciclo, 4.
Ciclo de segundo exprimido, 5. Recinto de recogida de lquido que fluye en
el segundo ciclo, 6. Recipiente de recogida de lquido, 7. Descarga de los
orujos agotados, 8. Bomba para salida del lquido.