ELABORACIN SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES

LUIS GONZAGA SALGADO,

HECTOR FABIO HERRERA,
CARLOS ARIEL GRANADA,
YEISON ALBEIRO HENAO,
MARA CRISTINA HERNNDEZ,
HERNANDO CARDONA,
WILMER MONSALVE,
JAVIER MARN

JORGE ELIECER AGUIRRE

CARLOS ENRIQUE GIL ROJAS
JOSE JHOANY PATIO
HERNAN LEONARDO LOPEZ
ADRIANA LUCIA OSORIO
ALFREDO LPEZ
YEISON FABIAN ARANGO

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ORDEN 10467
CENTRO PARA LA FORMACIN CAFETERA
ABRIL 15 DE 2011
MANIZALES, CALDAS

ELABORACIN SALSA DE TOMATE

TUTORA:
MARTHA ELIZABET CORTS RICO
INTEGRANTES

LUIS GONZAGA SALGADO,

HECTOR FABIO HERRERA,
CARLOS ARIEL GRANADA,
YEISON ALBEIRO HENAO,
MARA CRISTINA HERNNDEZ,
HERNANDO CARDONA,
WILMER MONSALVE,
JAVIER MARN

JORGE ELIECER AGUIRRE

CARLOS ENRIQUE GIL ROJAS
JOSE JHOANY PATIO
HERNAN LEONARDO LOPEZ
ADRIANA LUCIA OSORIO
ALFREDO LPEZ
YEISON FABIAN ARANGO

OBJETIVOS: Adquirir nuevos conocimientos y

desarrollarlos en las prcticas

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ORDEN 10467
CENTRO PARA LA FORMACIN CAFETERA
ABRIL 15 DE 2011
MANIZALES, CALDAS

INTRODUCCION

Esta es una salsa de Tomate elaborada con

tomates frescos de diferentes
variedades propios de la regin, que han sido trabajados hasta obtener una
consistencia espesa, adicionada con sal, azcar, vinagre y especias, con el fin de
obtener un producto alimenticio de buena calidad.....

En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en

comidas rpidas, por la salsa de tomate producida industrialmente, gracias a la
versatilidad y facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de
alimentos.
OBJETIVOS

Obtener el conocimiento prctico para la elaboracin de la salsa de tomate,

siguiendo el procedimiento segn el diagrama de flujo y sus
especificaciones, de tal manera que podamos obtener un producto con los
parmetros deseados segn el estndar de la salsa de tomate tipo ktchup.
Comprobar el rendimiento del tomate colombiano como materia prima para
la elaboracin de salsas y pastas de tomate vs los tomates chilenos y
argentinos, determinar la rentabilidad del producto utilizando tomates
nacionales y sus desventajas comparadas con las de los tomates australes.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Garantizar una buena limpieza y desinfeccin de toda el rea que vamos a

utilizar, incluyendo los equipos y utensilios; esto permite que los productos
realizados tengan una buena calidad e inocuidad.
Utilizar materia primas de primera calidad, de esta forma obtendremos
productos ptimos par el consumo humano.
A la hora de realizar la prctica, cada uno de los integrantes debe tener un
mnimo de conocimiento, para evitar que los tiempos se extiendan y de esta
forma ser mucho ms productivo en el trabajo.
Tener claro que cuando nos preparemos para la prctica, cada integrante
debe llevar su dotacin correspondiente, (gorro, delantal, tapabocas,
guantes y zapato cerrado), de esta forma protegemos el producto y
garantizamos la inocuidad del mismo.

PROCEDIMIENTO

1. Limpieza y Desinfeccin de la planta

2. Recepcin de la materia prima ( tomate 10 kg).

3. Seleccin y desinfeccin del tomate por 5 minutos

4. Escaldado del tomate en una olla con agua en ebullicin hasta alcanzar una
temperatura interna del tomate a 850c

5. Se somete el pimentn a fuego directo, le quitamos toda la cubierta, y al

interior quitarle el corazn y las semillas.

6. Se despulpa el tomate junto con la cebolla y el pimentn.

7. Se toman los grados Brix de la pulpa del tomate: 3.8 Brix como resultado

8. Se toma el pH: 4.08 como resultado, lo que nos indica que est en el lmite
inferior y que debemos adicionar colorante rojo escarlata artificial.

9. Hervir el vinagre, colocar las especias juntas dentro del colador de tela,
introducirlo en la infusin del vinagre, hasta sacar su esencia.

ESPECIAS UTILIZADAS

10. Evaporacin del tomate para elevar hasta 10 los grados Brix.

11. Se toma de nuevo los grados Brix del tomate a los 30 minutos dando como
resultado 15 grados Brix.
12. Adicionamos 500 g de azcar y 250 g de sal.

13. Se toma de nuevo los grados Brix dando como resultado 18 grados.

14. En la licuadora se adicionan 60 gr de CMC, y se licuo durante 2 minutos

15. Se somete nuevamente a calentamiento, tomando de nuevo los grados Brix

dando como resultado 18 grados.

16. Se adiciona la infusin y el colorante y se deja hervir ms.

17. Con una temperatura de 92c y 22 Brix se baja la salsa de tomate y se pasa a
una olla con agua fra, bajndola a una temperatura de 85c

18. Se empaca la salsa en un frasco.

Costos del producto

Materia prima
Tomate
Azcar
Sal
Organo
Tomillo
Canela
Laurel
Clavos
Pimienta negra
Ajo
Pimentn
Cebolla larga
Cebolla cabezona
Vinagre
CMC
TOTAL MP

Peso requerido
10 kg
.0.5 kg
0.25 kg
2g
2g
15 g
2g
4g
25 g No se adicion
15 g
38 g
50 g
100 g
1.0 lt
60 g

Valor
15.000
1.200
250
200
200
400
350
250
0
300
500
200
250
2.500
800
22.400

Servicios
Energa
Agua
Gas
Mano de obra

Cantidad
7kw
120 lt
2 lb
2 persona x 4 horas

Valor
1.099
696
825
17.856

Total costos

42.876

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALSA DE TOMATE

Limpieza y
desinfeccin,
planta personal
PH: 4.08

Recepcin tomate 10

Brix: 3.8
Peso y seleccin

Lavado y desinfeccin,
100 ppm
Escaldado a 85 C por 3
min

Despulpado, (corte en
cruz)
Adicin cebolla y

Coccin

9 Brix: Azcar y
sal

2 minutos

18 Brix: Adicin de
CMC en licuadora

Adicin de
especias y ms
coccin, 22 Brix

Dejamos 30
min en
coccin

Mezclar, homogenizar,
5 min
Llenar a 85 C

Exhausting y/o cerrado

hermtico

Esterilizacin, durante 20 min

Enfriamiento

Almacenamiento

INTEGRANTES DEL PROCESO:

CONCLUSIONES PRCTICA LABORATORIO

El tomate es una hortaliza de gran utilidad ya que nos facilita la

elaboracin de productos alimenticios en esta caso Salsa de Tomate.

Durante el proceso que realizamos se debi llevar a cabo un buen

procedimiento respetando cada uno de los pasos y la adicin de las
materias primas con fin de obtener un buen producto.

La calidad del tomate (en este caso el color rojo ) juega un papel
Importante ya que debido a la diferente variedad que se utilizo en la
prctica implico la adicin de colorante durante el proceso para
obtener una pasta de color caracterstico.

Hay que tener precaucin en el momento de calcular el peso de las

materias primas ya que afectan las caractersticas sensoriales de
Sabor, como nos ocurri con la adicin de la sal.

Las practica de productos alimenticios, son de gran importancia ya

que nos aportan experiencia y conocimientos para continuar
focalizando en el mundo de los alimentos.