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- INTRODUCCION:
El jarabe invertido es un ingrediente solicitado en la repostera, panadera,
confitera, jarabes y otras cosas; es ms dulce que el azcar comn o sacarosa
y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que
se aplica el azcar.
II.- TITULO:
Elaboracin y evaluacin del azcar invertido
III.- OBJETIVOS:
1.- Objetivo general:
Elaborar azcar invertido a partir de azcar blanca.
2.- Objetivo especfico:
Evaluar la temperatura y pH del azcar invertido.
Elaborar el azcar invertido por el mtodo (solucin por resinas sulfnicas)
IV.- MARCO TEORICO:
Azcar invertido:
Usos:
En heladera.
Panadera.
Frutas en almibar.
Azcar blanca
cido ctrico
Bicarbonato de sodio
Disolvente:
Agua.
1.1.2.- Materiales.
Una olla.
Una cuchara.
Un contenedor o recipiente.
Balanza analtica o gramera.
Termmetro.
Peachimetro.
1.2.- METODOLOGA.
Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
1.2.1.- Formulacin del azcar invertido
Azcar 300gr
Agua 100 ml
cido ctrico 3 gr
Bicarbonato de sdico 3 gr
1.2.2.- Procedimiento:
1. Se inici con la medicin el pH de las sustancias a utilizar como el
bicarbonato sdico, utilizando un poco de agua y disolviendo tomamos
el pH 8.2
RECEPCION DE LOS
INSUMOS
Azcar.
Agua: 1:3
cido ctrico.
Bicarbonato
sodio.
PESADO
Azcar= 300gr
Agua = 100 ml
cido ctrico= 3 gr
Bicarbonato
de
sodio= 3gr
CALENTAMIENTO DEL
AGUA
T=
C
50
Adicin
azcar
MEZCLADO
Adicin de cido
ctrico
Adicin
de
bicarbonato
de
sodio
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
REPOSO
de
Hasta 80C
T=
Por media
65C hora
PH=
PH= 2.8
4
de
VI.- DISCUSIONES:
Segn nuestro marco terico nos dice que se puede obtener la
hidrolisis de la sacarosa mediante 3 mtodos:
I- Por enzima invertasa,
II- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar,
tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido.
En nuestra elaboracin del azcar invertido utilizamos unos de los mtodos
que fue Pasando la solucin por resinas sulfnicas que es uno de los mtodos
ms sencillos para realizar y que es utilizado a nivel de repostera, panificacin
y otros.
Segn el marco terico el pH inferior a 4,6 puede inhibir la
multiplicacin de agentes patgenos y el pH del producto terminado
influye en el tiempo de conservacin de este tipo de alimentos. Para
los jarabes debera ser en torno a pH 3.5 - 4 y para los caramelizados
entre pH 4.5 y 5.0.
Al finalizar todo el proceso de elaboracin medimos un pH final que fue un pH
de 4 que es ptimo para el azcar invertido ya que no puede ser atacado por
agentes patgenos de esa manera conservando el producto.
VII.- CONCLUSIN:
VIII.- RECOMENDACIONES:
IX.- BIBLIOGRAFIA: