AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE

LA EDUCACIN
INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
SULLANA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DULCE DE LECHE CON ALMIDN DE PAPA

MODULO

tecnologa de productos lcteos y

derivados
UNIDAD DIDCTICA

innovacin tecnolgica en productos

SEMESTRE

III

DOCENTE

LIC. DELVA CORREA HUIAPE

INTEGRANTES

lcteos y derivados

Andrade Ipanaque, Yessenia

Jimnez Morn, Juan
Jurez Jurez, Luis
Morales Jimnez. Amlcar
Nez Huertas, Hyorman
Soto Jordn, Daniel

Viera Quino, Katty

SULLANA

2015

DEDICATORIA

Nuestra tesis la dedicamos con todo amor y cario.

A nuestros padres, porque creyeron en nosotros, porque en gran parte gracias a
ellos, hoy podemos ver
alcanzada nuestra meta, ya que siempre estuvieron impulsndonos en los
momentos ms difciles
de nuestra carrera, y porque el orgullo que sienten por nosotros, fue lo que nos
hizo ir hasta el final.
A nuestra maestra Lic. Delva correa huape que con su paciencia y dedicacin
nos impuls a trabajar en grupo y dar lo mejor de nosotros.
A todos, esperamos no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo,
sincero e
incondicional.

AGRADECIMIENTO

Gratitud, una palabra corta pero con un gran significado, a travs de este
sentimiento se reconoce un beneficio recibido y as mismo se dispone a
corresponder de alguna manera por eso no hay mejor ocasin que esta
para agradecer a aquellas personas que con su ayuda hicieron posible la
realizacin de este trabajo investigativo, para alcanzar nuestras metas.
Agradecemos a Dios por permitirnos llegar a esta etapa de nuestras vidas, con
su bendicin y Amor.
A nuestros padres por habernos guiado por el camino del bien y
sobre todo darnos su confianza.
Y nuestro ms sincero agradecimiento a la Lic. Delva correa huiape, quin con
su paciencia, dulzura, abnegacin, apoyo y sus conocimientos hizo posible
la culminacin de nuestra tesis.

INTRODUCCIN
Per como nacin en vas de desarrollo, presenta problemas en lo que a
produccin, aprovechamiento y comercializacin de la leche y productos lcteos
se refiere, particularmente en el interior del pas, por lo que los zootecnistas, les
corresponde encontrar los medios ms adecuados para que la poblacin pueda
obtener fcil y rpidamente tecnologa al alcance de sus manos.
La comercializacin

es uno de los mayores problemas

que afectan el

crecimiento de las ganaderas de leche, especialmente las de doble propsito, ya

que es bien conocido que durante la poca de mayor produccin(durante los
meses de lluvia), los productores se ven obligados a aceptar los precios bajos
que los intermediarios y el propio mercado les imponen, y en muchos casos
prefieren dejarles ms leche a los terneros o dedicarse simplemente a otras
actividades, situaciones que repercuten en la economa del pequeo productor.
Existen diferentes alternativas para solucionar este problema, las ms comunes
son la elaboracin de productos tradicionales como el queso fresco, crema, etc.;
Estos derivados en general son de corta duracin, por lo que es necesaria su
refrigeracin y la mayora de explotaciones de ganado de doble propsito no
cuenta con este recurso, lo que hace que muchos productores no puedan
procesar su propia produccin.
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel artesanal, ya que
para su elaboracin no requiere de equipo sofisticado, posee las caractersticas
de tener una mayor durabilidad que los productos mencionados anteriormente. Y
adems al combinarlo con el almidn de papa lo hace ms nutritivo ya que la
papa
no engorda y la cantidad de caloras que contiene no es mucha, lo que hace que
sea un alimento calrico, sirve para curar clculos renales, cortes golpes o
raspines, dolor de cabeza.

Siendo entonces el propsito de este estudio, ofrecerle al productor y a los

consumidores otra opcin que les permita utilizar la leche excedente y poderla
comercializar, mediante un producto innovador, para que no se vean afectados
sus ingresos y cuidar nuestra salud.

DULCE DE LECHE:

Salazar Bermdez Nelly: El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por

concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. El proceso
de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares
por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
Segn el Manual Agropecuario Biblioteca del Campo (2002) dice: El dulce de
leche es un producto lcteo resultado de la concentracin de los slidos de la
leche con azcar, presenta una textura blanda, pegajosa y una apariencia
brillante.
La norma (INEN, 2011), seala que el dulce de leche es un producto lcteo,
obtenido a partir de leches adicionadas de azucares que por efecto del calor
adquiere su color caracterstico, y otros ingredientes permitidos.
Segn Burdiles et al. (2004) dice: El manjar de leche es un producto que se lo
obtiene a partir de leche adicionando azcar y que por accin del calor adquiere
su color caracterstico, siendo el manjar bsicamente una leche condensada
azucarada, de color y sabor caracterstico que se genera durante el proceso de
evaporacin.

Se puede catalogar al dulce de leche como un producto alimenticio el mismo que

est hecho a base de leche adicionando azcar blanca y mediante concentracin
a presin normal o a baja presin el mismo que debe poseer
una consistencia blanda uniforme y suave, textura lisa, color castao, aroma y
sabor agradable(Arobba, et al., 2005).

PAPA:

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas. En el

Per se cultivan alrededor 3000. Las variedades de mayor calidad se producen
sobre3, 000 m.s.n.m.
Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones
climticas. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos de francos
arenosos, profundos, bien drenados y con pH de 5.5 a 8.0.
Una papa cocida pierde entre un 18 y 24% de vitamina c a travs de su cascara
y pelada puede perder hasta ms de un 35% y 50%. Aun as. La cantidad de
vitamina c que queda es alta. La papa no engorda ya que la cantidad de caloras
que contiene no es mucha, lo que hace que sea un alimento calrico.
Propiedades de la papa: sirve para curar clculos renales, cortes golpes o
raspines, dolor de cabeza.

INDICE:
DATOS

I.

GENERALES:--------------------------------------------------------------------------------1
I.1 TITULO DEL
PROYECTO:----------------------------------------------------------------------- 2
I.2 TIPO DE
INVESTIGACION:---------------------------------------------------------------------3
I.3 DESCRIPCION DEL
PROYETO:-----------------------------------------------------------------4
I.4 RESPONSABLE:----------------------------------------------------------------------------------5
I.5 PARTICIPANTES:--------------------------------------------------------------------------------6
I.6 LUGAR DE
EJECUCION:-------------------------------------------------------------------------7
I.7 TIEMPO DE
II.

DURACION:------------------------------------------------------------------------8
FUNDAMENTACION/

III.

JUSTIFICACION:-----------------------------------------------------------9
OBJETIVOS:------------------------------------------------------------------------------------------10
3.1 OBJETIVOS GENERALES:
---------------------------------------------------------------------11
3.2OBJETIVOS ESPECIFICOS:

IV.
V.

-------------------------------------------------------------------- 12
REVICION BIBLIOGRAFICA:

-----------------------------------------------------------------------13
ANTECEDENTES:

VI.

------------------------------------------------------------------------------------14
MATERIALES, EQUIPO Y MAQUINARIAS:
-----------------------------------------------------15
6.1. METRIALES:
------------------------------------------------------------------------------------16
6.2. EQUIPOS:
---------------------------------------------------------------------------------------17

6.3. MAQUINARIAS:
VIII.

-------------------------------------------------------------------------------18
METODOS DE ANALISIS:

--------------------------------------------------------------------------19
7.1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA:
-------------------------------------------------------20
7.1.1. ANALISIS FISICO:
-----------------------------------------------------------------21
7.1.1.1. TIPO DE ANALISIS:
-----------------------------------------------------22
A. DEFINICION:
-------------------------------------------------------23
B.MUESTRA:
----------------------------------------------------------24
C. MATERIALES, EQUIPOS DE
LABORATORIO: ---------------25
D. PROCEDIMIENTO:
----------------------------------------------26
7.1.2. ANALISIS QUIMICO:
-------------------------------------------------------------27
7.1.2.1. TIPO DE ANALISIS:
-----------------------------------------------------28
A. DEFINICION:
------------------------------------------------------29
B. MUESTRA:
---------------------------------------------------------30
C. MATERIALES, EQUIPOS DE
LABORATORIO: ---------------31
D. REACTIVOS:
-------------------------------------------------------32
E. PROCEDIMIENTO:
------------------------------------------------33
7.2. ANALISIS DEL PRODUCTO:
---------------------------------------------------------------34
7.2.1. ANALISIS FISICO:
----------------------------------------------------------------35
7.2.1.1. TIPO DE ANALISIS:
--------------------------------------------------36
A. DEFINICION:
----------------------------------------------------37

B. MUESTRA:
------------------------------------------------------38
C. MATERIALES, EQUIPOS DE
LABORATORIO: -------------39
D. PROCDIMIENTO:
----------------------------------------------40
7.2.2 ANALISIS QUIMICO:
--------------------------------------------------------------41
7.2.2.1. TIPO DE ANALISIS:
-----------------------------------------------------42
A. DEFINICION:
-------------------------------------------------------43
B. MUESTRA:
----------------------------------------------------------44
C. MATERIALES, EQUIPOS DE
LABORATORIO: ----------------45
D. REACTIVOS:
--------------------------------------------------------46
E.PROCEDIMIENTO:
--------------------------------------------47

I.

DATOS GENERALES:

I.1
I.2
I.3

TITULO DEL PROYECTO:

dulce de leche
TIPO DE INVESTIGACION:
Investigacin incremental
DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El dulce de leche es un derivado factible de preparar a nivel
artesanal, ya que para su elaboracin no requiere de equipo
sofisticado,
durabilidad

posee

las

caractersticas

de

tener

una

mayor

a diferencia de quesos frescos, cremas u otros

productos. Y adems al combinarlo con el almidn de papa lo

hace ms nutritivo ya que la papa no engorda y la cantidad de
caloras que contiene no es mucha, lo que hace que sea un
alimento calrico, sirve para curar clculos renales, cortes golpes
o raspines, dolor de cabeza.
I.4
I.5

RESPONSABLE:
LIC. DELVA CORREA HUIAPE
PARTICIPANTES:
Andrade Ipanaque, Yessenia
Jimnez Morn, Juan
Jurez Jurez, Luis
Morales Jimnez. Amlcar
Nez Huertas, Hyorman
Soto Jordn, Daniel
Viera Quino, Katty

I.6
I.7
II.

LUGAR DE EJECUCION:
Laboratorio de estudios
TIEMPO DE DURACION:
Tres horas

FUNDAMENTACION/JUSTIFICACION:

Gran parte de la leche se la industrializa o se la semi-industrializa en quesos o

yogurt. El resto, que corresponde a la leche cruda de donde salen 1000 litros
mensuales que se los dirige a las familias.
La presente investigacin tuvo como finalidad mostrar una alternativa de
innovacin, de sustitucin, de mejorar el rendimiento, adems de obtener un
producto con mayor cantidad de nutrientes al utilizar almidn de papa

como

sustituto parcial del almidn comn en la elaboracin de dulce de leche.

de esta manera aprovechando de las bondades nutricionales del mismo, el cual
posee protena, carbohidratos, fibra, azcares, almidn, un 78% de agua,
minerales, hierro, fsforo, potasio, magnesio, y un importante antioxidante como
es el beta-caroteno, muy recomendado en la prevencin del cncer, esto
mediante un proceso de industrializacin, creando de esta manera nuevas
opciones de una alimentacin diaria integral de las personas que lo consumen, al
mismo tiempo incentivar a la produccin ,consumo de este tubrculo e
incrementar la rentabilidad de los productores que lo cultivan y lo industrializan.

III.

OBJETIVOS:
III.1
OBJETIVO GENERAL:
Utilizar el almidn de papa como sustituto de la leche
de vaca en la elaboracin del dulce de leche.
III.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.

 Determinar el porcentaje (%) ptimo de sustitucin de

almidn de papa, que logre mejorar o mantener las
caractersticas organolpticas del dulce de leche.
Caracterizar la materia prima; almidn de papa y la leche
de vaca, utilizadas en la elaboracin del dulce de leche.
Realizar pruebas
establecer
el
Realizar anlisis
y costos al mejor

IV.

sensoriales del producto con el fin de

tratamiento
de
mayor
aceptacin.
fisicoqumico, microbiolgico, estabilidad
tratamiento

REVICIONBIBLIOGRAFICA:

4.1 LA LECHE:
NORIEGA (1998) DEFINE:
Es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas,
sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos

que garanticen la homogeneizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando

no

contaminen

al

producto

cumpla

con

las

especificaciones

de

su

denominacin. (PAG 1)
Brito 1998
Desde el punto de vista qumico la leche es un sistema complejo, ya que es como
una emulsin de grasas en agua siendo estabilizada por una dispersin de
protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos,
casena y otras protenas, clulas (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras),
CO2, O2 y nitrgeno
Autor: Md. Vet. Anbal Zunino:
sta puede ser fluida o

en

polvo

descremada,

reconstituida, entera o parcialmente

segn

el

contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como
la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su
uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para la alimentacin humana, siendo
errnea la teora de que el dulce de leche es el digestor de los sobrantes (leches
cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente No Aptas, etc.), estas no slo
aportan productos de baja calidad sino tambin dificultad en su elaboracin y
mayor costo de produccin.
Si bien la composicin de la leche vara con las pocas del ao y la alimentacin
los animales, podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee:
lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. La lactosa y ciertos
minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas como soluciones
coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Las
exigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las
mismas que para consumo humano.
Md. Vet. Anbal Zunino

sta puede ser fluida o

en

polvo

reconstituida, entera o parcialmente

descremada, segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto
la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que
se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las circunstancias
y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS para la
alimentacin humana, siendo errnea la teora de que el dulce de leche es el
digestor de los sobrantes (leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamente
No Aptas, etc.), estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin
dificultad en su elaboracin y mayor costo de produccin.
SEGN LA NTP 202.001 (2010) DEFINE:
Es el producto integro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin
alguna y que ha sido obtenido mediante uno o ms ordeos y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
Requisitos de la leche
Requisitos generales:
1. La leche cruda no deber estar alterada ni adulterada
2. La leche cruda se deber obtener mediante el ordeo higinico, regular y
completo de animales lecheros y bien alimentados sin calostro y exento de
color , olor, sabor y consistencias anormales.
3. La leche cruda deber estar exenta de sustancias conservadoras y de
cualquier otra sustancia extraa a su naturaleza.
4. La leche cruda no podr haber sido sometida a procesamientos o
tratamiento

alguno

que

disminuya

modifique

sus

componentes

originales.
5. La leche cruda deber cumplir con los lmites mximos permisibles de
contaminantes
De acuerdo a la legislacin nacional vigente, o en su defecto al Codex
alimentarius.
Requisitos organolpticos:
La leche cruda deber estar exenta de color , olor ,sabor y consistencia
,extraos a su naturaleza.

Requisitos fsicos qumicos: la leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:

ENSAYO

REQUISITOS

Mtodo

de

ensayo
Materia grasa(g/100gr)

Mnimo 3.2

NTP 202.028
Fil IDF id

Solidos no grasos (g/100gr)

Mnimo 8.2

--------------------

Solidos totales (g/100gr)

Mnimo 11.4

NTP

202 .

118
Acidez , de cido lctico (g/100gr)

0.13 0,17

NTP

202

202

116
Densidad a 15 c(g/ml)

1,0296 1,0340

NTP

007 NTP 202

, 008
ndice de refraccin de suero, 20 c

Mnimo

1,34179 NTP

(lectura

refracto 016

202

202

mtrica 37.5)
Ceniza total (g/100gr)

Mximo 0,7

NTP
172

Alcalinidad de la ceniza total (ml de Mximo 1,7

NTP 202, 172

solucin de naoh 1 n)
ndice crioscopico

Sustancias extraas a su naturaleza

Mximo 0, 540 NTP

202

184

ausencia

---------------

Prueba de alcohol ( 74 % v /v)

No coagulable

NTP
030

202

Prueba de la reductasa con azul de Mnimo 4 horas

NTP

metileno

014

SALAZAR

202 ,

LOURDES (2009) ecuador:

La definicin legal indica que la leche natural es el producto ntegro no alterado

ni
adulterado y sin calostros obtenido por el ordeo higinico, regular, diario,
completo
e ininterrumpido, de las hembras de mamferos domsticos no estresadas, sanas
y
bien alimentadas
Ibdem:
Actualmente la leche que se utiliza en produccin de derivados lcteos es la de
vaca, debido a las propiedades que posee. Pero no es la nica especie cuya leche
es
explotada, ya que de acuerdo a la Regin y al tipo de animales que haya, es la
leche
que se emplea
Enciclopedia de la Nutricin, Edicin 2004:
La leche est sujeta a muchas variaciones dependiendo de la especie, la raza, la
poca del ao, la edad de la vaca, el momento de la lactacin, el sistema de
ordeo

otros factores
Enciclopedia Microsoft Encarta 2007:
La lecha cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida

ciertos procesos industriales que aseguran que la carga microbiolgica esta

dentro

de

unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido
ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay
contacto fsico con la leche
Ibdem:
Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche de
agitacin
y transporte en cisternas isotermas hasta la planta de procesado. En dichas
plantas,

ha

de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple con unas
caractersticas ptimas para su consumo. Los numerosos productos derivados de
la
leche se categorizan en una amplia categora denominada Lcteos
Brito 1998
Desde el punto de vista qumico la leche es un sistema complejo, ya que es como
una emulsin de grasas en agua siendo estabilizada por una dispersin de
protenas en una solucin de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos,
casena y otras protenas, clulas (epiteliales, leucocitos, bacterias y levaduras),
CO2, O2 y nitrgeno
Budiles 2004
et al. (2004),Indica que la leche es el producto del ordeo completo y no
interrumpido de vacas sanas bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro.
Segn la norma inen 2012
Madrid 1996
Enzimas. Son protenas que tienen la funcin de catalizar reacciones vitales en la
leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o bien por bacterias que
se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que podemos encontrar en la leche
son per oxidasa, lactasas, proteasas, lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras

Revilla 1995 Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se

necesitan en pequeas cantidades para la vida y la salud. Las vitaminas que se
encuentran en la leche son vitaminas liposolubles como la A, D, E y K, y
vitaminas hidrosolubles como lo son las del complejo B
La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%, una acidez entre
0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas
recomendadas durante el proceso.
(Meyer, 2006) DEFINE:
Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales, lactosa,
grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En el agua de
la leche se encuentran sales minerales y lactosa disuelta y estas forman una
solucin verdadera, pero la mayora de las sustancias proteica no es soluble por
lo que forma conjuntos pequeos de varias molculas haciendo que la mezcla
tenga aparentemente las mismas caractersticas que una solucin coloidal
verdadera.
Segn la norma inen 2012

Componentes de la leche.

Los principales componentes de la leche son: agua, sales minerales, lactosa,

grasa, y vitaminas. Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En el agua de
la leche se encuentran sales minerales y lactosa disueltas y estas forman una
solucin verdadera, pero la mayora de las sustancias proteica no es soluble por
lo que forma conjuntos pequeos de varias molculas haciendo que la mezcla
tenga aparentemente las mismas caractersticas que una solucin coloidal.

Grasa. La grasa est compuesta qumicamente por triglicridos o esteres

(98%), fosfolpidos (0,5 1,0%) y otras sustancias. Esta constituye una

importante fuente de energa, adems deservir como medio de transporte

para vitaminas liposolubles como A, D, E y K (Revilla, 1985, pgs. 10,50).
2.4.2.1.2.
Protena. La principal protena de la leche es la casena, representando
alrededor del 80%de la protena total. - 14 - 2.4.2.1.3. Carbohidratos. Un
carbohidrato importante en la leche es la lactosa, disacrido formado por
glucosa y galactosa, la lactosa al tener un alto valor energtico es fuente
de alimento para los microorganismos que actan en la leche. Esta
representa aproximadamente la mitad de los slidos no grasos haciendo
que sea seis veces menos dulce que la sacarosa (Revilla, 1985). 2.4.2.1.4.
Enzimas. Son protenas que tienen la funcin de catalizar reacciones
vitales en la leche. Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o
bien por bacterias que se desarrollan en la leche. Algunas enzimas que
podemos encontrar en la leche son: peroxidasa, lactasas, proteasas,
lipasas,

amilasa,

fosfatasa,

entre

otras

(Madrid,

1996).

2.4.2.1.5.

Vitaminas. Las vitaminas son compuestos importantes que se necesitan en

pequeas cantidades para la vida y la salud.
Las vitaminas que se encuentran en la leche son vitaminas liposolubles
como la A, D, E y K, y vitaminas hidrosolubles como lo son las del
complejo B y la vitamina C (Revilla, 1985). 2.4.2.
Sales minerales. La leche contiene menos del 1% de sales minerales de su
composicin total, entre las ms importantes se encuentran el calcio,
potasio, sodio y magnesio. Estas sales se pueden encontrar ya sea
disueltas o formando compuesto con la casena (Madrid, 1996).

Propiedades Fsicas:

De acuerdo a (Meyer, 2006):

Las propiedades fsicas de la leche son las siguientes:

Aspecto. La leche tiene un color blanco amarillento por la grasa y casena

que esta posee. Los glbulos de grasa y la casena, impiden que la luz
pase a travs de ella, por lo cual la leche parece blanca. Al igual el color
amarillo de la leche se debe a la grasa, que posee un caroteno, que es el

colorante natural absorbido por la vaca con la alimentacin de forrajes

verdes
Olor. La leche no tiene un olor caracterstico, pero por la presencia de la
grasa, la leche adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de
los recipientes en los que se le guarda. Por otra parte la acidificacin le da
un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a
establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como sabor a
vaca.
Sabor. La leche tiene un sabor ligeramente dulce, el sabor dulce proviene
de la lactosa.
Densidad. Segn (DURAN F., 2009). La densidad de la leche es el peso de
un mililitro de leche a una temperatura de 20 0 C. La densidad promedio
es aproximadamente de 1.030 g/mL con un promedio de 1.031/32 g/mL.
2.4.2.3.5. Acidez. La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido
que puede neutralizarse con hidrxido de sodio al 0.1 % .De esta forma se
mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez
real. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.167%. - 17 2.4.2.3.6. pH. El pH expresa solo la concentracin de hidrgeno .Con el
pH se mide la acidez actual. La leche cruda fresca tiene un pH de 6.6, es
decir, que es una solucin ligeramente acida.
Punto de congelacin. El punto de congelacin de la leche es una de las
caractersticas ms constantes que, en general, es de -0,53 y -0.55 0C.
Esta propiedad permite detectar la adicin de agua, al congelarse a 0 0C,
influyendo para que el valor del punto de congelacin de la leche se
aproxime al del agua.
Punto de ebullicin. La temperatura de ebullicin de la leche se inicia a los
17 0C al nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas.
4.2

Azcar refinada o extra blanca:

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa (C12H22O11),
obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la
remolacha

azucarera

industriales apropiados.

(Beta

vulgaris

L)

mediante

procedimientos

El azcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la

extraccin y el gusto del consumidor (Instituto Azucarero Dominicano).
El azcar refinado es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como
fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas,
hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se
desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas.
4.3 Glucosa. La glucosa (C6H12O6):
es un azcar monosacrido que se encuentra en la miel y en el jugo de
numerosas frutas, el nombre alternativo es azcar de uva, proviene de la
presencia de glucosa en las uvas. Es un slido cristalino de color blanco,
algo menos dulce que el azcar destinado al consumo. Su aplicacin ms
importante es como agente edulcorante en la elaboracin de alimentos.,
fcilmente digerible, su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa
(azcar comn). La utilizacin de esta obedece a varias razones: es
econmico, agrega brillo al producto y ayuda a evitar la cristalizacin de la
lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.

AZCAR:

El nombre azcar se utiliza para diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente

tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El
azcar de mesa normalmente consumido corresponde a la sacarosa, un disacrido formado
por una molcula de glucosa y una de fructosa.
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra cocina.
Adems
de
su
importancia
como
componente
del
sabor
tpico
del
dulce de leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).

4.3 BICARBONATO DE SODIO:

Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios. Se lo utiliza como
neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico
(componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va
incrementando de una manera tal que se podra producir una sinresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color
caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.

Se utiliza como neutralizante (es el ms usado). Durante el proceso de elaboracin

el producto va evaporando humedad, el cido lctico se va concentrando en fase acuosa
progresivamente ms pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podra
culminar por producir una Sinresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva
impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de
MAILLARD son retardadas por el descenso del P.H... Por todo ello ser necesario reducir la
acidez inicial de la leche. Deber reducirse al menos a 13D pudindose utilizar como
neutralizante
bicarbonato de Sodio (Co3 H Na) o bien hidrxido de Calcio (OH)2 Ca. El bicarbonato es
preferible,
por tratarse de un lcalisis suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gusto
desagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralizacin con (OH)2 Ca al enriquecer
la leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su
viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en poca invernal cuando puede haber
deficiencia

de

calcio

en

leche.

Los clculos de neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en

las cantidades de neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura
y afectara el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendr un aspecto algo gomoso).

4.4 GLUCOSA:
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso, aunque optativo,
es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no presenta ese color amarillento
caracterstico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su utilizacin obedece a
varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a evitar la
cristalizacin de la lactosa, defecto que puede ocurrir en el dulce de leche.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin como sustituto obedece a
varias razones: es econmico, agrega brillo al producto y ayuda en parte a disimular la
velocidad de cristalizacin.

4.5 PAPA:
La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas. En el Per se
cultivan alrededor 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre3,000 m.s.n.m.
Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas. Sin
embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos de francos arenosos, profundos,
bien drenados y con pH de 5.5 a 8.0.
Una papa cocida pierde entre un 18 y 24% de vitamina c a travs de su cascara y pelada
puede perder hasta ms de un 35% y 50%. Aun as. La cantidad de vitamina c que queda es
alta. La papa no engorda ya que la cantidad de caloras que contiene no es mucha, lo que
hace que sea un alimento calrico.
Propiedades de la papa: sirve para curar clculos renales, cortes golpes o raspines, dolor de
cabeza.
Variedades de papa:
Papa peruanita: papa de dos colores, su cascara es tan delgadita que se puede

disfrutar sin pelarla con un poquito de mantequilla y sal

Papa huamantanga:
Deliciosa, por fuera parece blanca y por dentro es amarilla. Su sabor y textura es
ideal para guisos o sancochada.

Papa huayro:

Tiene varias tonalidades que van desde el marrn hasta el morado. Es tan absorbente
que queda muy bien en salsas o en guisos ya que atrapa muy bien los sabores. La mejor
forma de disfrutarla e pelarla pre cocida e introducirla nuevamente en el guiso para que
absorba su sabor.

Papa cocktail:

Como su nombre lo dice, es perfecta para usar en piqueos, redondita y un poco dulce,
su tamao bocado es perfecto para mezclar con salsas, su piel es tan suave que puede
comerse sin problemas

Papa canchan:

De color rosadito, perfecta para preparar locro o papa rellena, cuesta casi igual que la
papa blanca, pero tiene mejor sabor.

Papa amarilla: una de las ms conocidas por su sabor tan especial no se le puede
hincar cuando se cocina porque revienta y se deshace, queda deliciosa en pur por

ser bastante arenosa y en la tpica causa.

Papa blanca:

La mejor forma de consumirlas es fritas

V.- ANTECEDENTES:
TORRES Jorge, (2009), Tesis previa a la obtencin del Ttulo de Ingeniero
Agroindustrial

Titulo

Elaboracin

del

Nctar

de

Uvilla

Physalis

Peruviana L, Utilizando Sacarina, Dos Concentraciones de Estabilizante y

dos Tiempos de PasteurizacinIbarra, Ecuador, Universidad Tcnica del

Norte
El Dulce de leche constituye uno de los hbitos ms arraigados en la alimentacin
rioplatense, pero an su origen no es bien reconocido, porque tanto Chile, Per y Uruguay
se disputan con la Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradicin oral bonaerense
cuenta que el 24 de junio de 1829 en la estancia La Caledonia, se firm el Pacto de
Cauelas entre Juan Manuel de Rosas, jefe de la fuerza Federal y el Comandante del
ejrcito unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que
tomaba sus mates Rosas, al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acost en un catre en el
que usualmente descansaba Rosas.
La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontr ocupado el lugar por el jefe
enemigo y dio aviso a la guardia. Mientras tanto, la lechada olvidada herva en la olla y su
contenido se transform en la mezcla que hoy todos conocemos como dulce de leche.

VI.- MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINARIAS:

6.1 MATERIALES:

leche
bicarbonato de sodio
glucosa
papa

6.2 EQUIPOS:

PAILA

VIII.- METODOS DE ANALISIS:

7.1 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA:
7.1.1 ANALISIS FISICOS:
7.1.1.1 TIPO DE ANALISIS: DENSIDAD
A: DEFINICION:
B. MUESTRA: leche de vaca
C. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
D. PROCEDIMIENTO:
7.1.2 ANALISIS QUIMICO:

7.1.2.1. TIPO DE ANALISIS: PH DE LA LECHE

A.DEFINICION:
Potencial hidrogeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin.
La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre
6.5 y 6.6 como consecuencia de la casena y de los aniones fosfrico y ctricos
B. MUESTRA:
Leche de vaca
C. MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
PHMETRO

VIII. METODOLOGIA:
8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
INCREMENTALES
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO:
DULCE DE LECHE CON PAPA
8.3 DESCRIPCION DEL PRODUCTO:
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,
a presin normal, o a presin reducida, con agregado de azcar blanco y otros
ingredientes permitidos.

8.4 DIAGRAMA DE FLUJO:

LECHE

PAPA

RECEPCION

RECEPCION
HIGIENIZACION

HIGIENIZACION

PESADO (20
GRAMOS)
PELADO

ESTANDARIZACI
ON

EXTRACCION (LIQUIDO
0.5 MM)

NEUTRALIZACION

HOMOGENIZACION

CONCENTRACION

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAJE

8.5. DIAGRAMA DE OPERACIONES:

110 C x 10 minut