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Tiempo

Temperatura

de

L*∆t

(min)

Fo

acumulad

(min)

Ti °F

enfriamiento

L

o (min)

 

4.46684E-

8.9337E-

8.93367E-

  • 0 136.4

82.4

08

08

08

1.25893E-

2.5179E-

3.41122E-

  • 2 136.4

89.6

07

07

07

3.54813E-

7.0963E-

1.05075E-

  • 4 141.8

96.8

07

07

06

 

3.3576E-

4.40836E-

  • 6 150.8

107.6

1.6788E-06

06

06

7.94328E-

1.5887E-

2.02949E-

  • 8 163.4

118.4

06

05

05

3.75837E-

7.5167E-

9.54624E-

  • 10 176

129.2

05

05

05

0.0001778

0.00017

0.0002732

  • 12 188.6

140

28

783

9

0.0006493

0.00649

0.0067671

  • 13 194

149

82

382

07

0.0891250

0.17825

0.1850172

  • 23 194

183.2

94

019

94

0.1154781

0.23095

0.4159736

  • 25 194

185

98

64

91

0.1154781

0.23095

0.6469300

  • 27 194

185

98

64

88

0.0891250

0.17825

0.8251802

  • 29 194

183.2

94

019

76

0.1496235

0.29924

1.1244274

  • 31 194

186.8

66

713

07

0.1496235

0.29924

1.4236745

  • 33 194

186.8

66

713

38

0.1496235

0.29924

1.7229216

  • 35 194

186.8

66

713

69

0.1496235

0.29924

2.0221688

  • 37 194

186.8

66

713

01

0.1496235

0.29924

2.3214159

  • 39 194

186.8

66

713

32

0.1496235

0.29924

2.6206630

  • 41 194

186.8

66

713

63

0.1938652

0.38773

3.0083935

  • 43 194

188.6

64

053

9

0.1938652

0.38773

3.3961241

  • 45 194

188.6

64

053

17

0.0018302

0.00366

3.3997845

  • 47 86

156.2

06

041

3

6.30957E-

0.00012

3.3999107

  • 49 95

132.8

05

619

21

 

1.33352E-

2.667E-

3.3999373

  • 51 95

122

 

05

05

92

3.65174E-

7.3035E-

3.3999446

  • 53 95

113

 

06

06

95

2.81838E-

5.6368E-

3.3999503

  • 55 95

111.2

 

06

06

32

 

3.3576E-

3.3999536

  • 57 93.2

107.6

1.6788E-06

06

89

 

0.00000

3.3999556

  • 59 86

104

0.000001

2

89

1.6974692

32

 

3.3949384

 

64

 
 

Tr°C

Ti°C

 
  • 58 28

  • 58 32

  • 61 36

  • 66 42

  • 73 48

  • 80 54

  • 87 60

  • 90 65

  • 90 84

  • 90 85

  • 90 85

  • 90 84

  • 90 86

  • 90 86

  • 90 86

  • 90 86

  • 90 86

  • 90 86

  • 90 87

  • 90 87

  • 30 69

  • 35 56

  • 35 50

  • 35 45

  • 35 44

  • 34 42

  • 30 40

°T ref °F 200 °C 93.3333333 °T Z °F 16 -8.88888889 CUT = 13 min tp
°T ref
°F
200
°C
93.3333333
°T Z
°F
16
-8.88888889
CUT = 13 min
tp
=
31 min
tiempo de enfriamiento: 16
min
tiempo total : 59 min
Curva de penetracion de calor
250
200
150
T° Enfriaminto °F
100
50
0
0
10
20
30
40
50
60
70
Tiempo (min)
L vs t 0.25 0.2 0.15 L 0.1 0.05 0 0 10 20 30 40 50
L vs t
0.25
0.2
0.15
L
0.1
0.05
0
0
10
20
30
40
50
60
70
t

El cálculo del Fo(proceso) se calcula con la siguiente relación:

Fo (proceso) =

∆t. ∑ L

∑ L = 1.697469232

∆t = 2 min

Fo =3.394938464 min

Pasteurización

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporulados, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la calidad y la duración del producto en el tiempo.

Secado

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes.

  • - El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la deshidratación.

  • - El uso de pre tratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deterior antes. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Existen reacciones, como las de emparde amiento no enzimático, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se

mantienen los productos deshidratados resultan de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.

Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol, simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto, secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Es un tratamiento térmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100°C), que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o varios meses. Este método que conserva los alimentos por in activación de sus enzimas y destrucción de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mínimos en el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento en cuestión. La intensidad del tratamiento térmico y el grado de prolongación de su vida útil se hallan determinados principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal de alimentos de baja acidez pH < 4.5 consiste en la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la in activación de sus enzimas.

El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por ejemplo, frutas) como de los que se acidifican artificialmente es semejante al enlatado.

El procesado de los alimentos envasados, tanto de aquellos cuyo pH natural es bajo (por ejemplo,

La intensidad del tratamiento térmico requerido para estabilizar un alimento se halla determinada por el valor D del enzima o microorganismo mas termorresistente presento en el mismo. Así por ejemplo, el tratamiento de pasteurización de la leche se ha calculado basándose en el valor D de C. Burnetii de forma que sea capaz de efectuar 12 reducciones decimales en el número de estos microorganismos. Como la termorresistencia de los aromas, colores y vitaminas se expresa también por su valor D, los parámetros de la pasteurización pueden establecerse para conseguir la máxima retención en el valor nutritivo y las características organolépticas. Para ello deben utilizarse tratamientos a elevadas temperaturas durante tiempos cortos (HTST). Así por ejemplo, tratamientos de 88°C por 1" o 94°C x 0.1" o 100° por 0. 01.

Efecto sobre los alimentos

Como la pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave, los cambios sobre las características organolépticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes, incluso cuando aquella se combina con otras operaciones unitarias (como la irradiación o la refrigeración). Sin embargo, la vida útil de los alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos días o semanas, comparado con productos esterilizados, que es de meses.

(Fellows, 1994)

La paja convenientemente picada y preparada, se somete a un remojo en agua caliente y limpia, a 60-65°C, durante 15 minutos. Se debe realizar un par de lavados o aclarados más con agua caliente, hasta que los líquidos terminen saliendo claros. Este sistema es rápido. Humedece y pasteuriza al mismo tiempo y no necesita ni vapor ni ninguna otra manipulación por separado. Durante el remojado, la paja suele tomar 1-2 veces su peso en agua. Está agua

se utiliza para el riego de los campos donde se produce maíz de los vecinos sin ningún tratamiento ya que al contrario de contaminar nutre la tierra, y los únicos desechos sólidos que conlleva son partículas de polvo. Muez (1994).

Concluida esta operación, y una vez que el material se ha enfriado, se debe realizar la siembra del micelio (en condiciones muy asépticas, ya que en esos momentos el substrato es muy susceptible a la contaminación), en sacos de polietileno transparente (mejor si son microperforados) y con agujeros de 15 - 20mm de diámetro hechos previamente. Las dosis de inoculo de siembra puede ser el "-3% del peso fresco del substrato. Kurtzman, (1979); Muez,

(1994).

Los zumos envasados (e incluso los néctares) se someten a dos tipos diferentes de procesos de pasteurización: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estériles.

Los

productores

de

zumos

están familiarizados con los procesos de

pasteurización y con ambos métodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en

los productores de pequeño tamaño de producción) y el UHT (empleado en los

productores de mayor producción). El método HTST

es

aceptado

en

la

industria, ya

que no produce una degeneración apreciable del sabor.

La

pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que son medios ácidos22 y evitan la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas temperaturas. En muchos países, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al consumidor que está tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados térmicamente por el método de pasteurización a 70 °C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal en función del pH es en la actualidad objeto de investigación.23

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentración total de sus poblaciones mediante la pasteurización. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En elzumo de naranja es habitual encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco ácidos, como el zumo de zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurización en zumos[editar]

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrón debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en parte a la

presencia de oxígeno en el líquido. Por ello, a los zumos y los néctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurización. De la misma forma, la pérdida de vitamina C y decaroteno se ve disminuida mediante desaireación previa.