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INICIAO

CULINRIA

Senac-SP 2008
Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo

Gerncia de Desenvolvimento

Roland Anton Zottele

Coordenao Tcnica

Gisela Redoschi Martins de Souza Brando

Apoio Tcnico

Rodrigo Aguiar Barraldi

Elaborao do Material Didtico

Michelle Aparecida Haddad Bunemer

Adequaes

Mnica Panetta
Karina Jacob Cerantola

Edio e Produo

Virtual Diagramao

INICIAO CULINRIA

2008

Iniciao Culinria

SUMRIO
INTRODUO / 5
NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS / 07
AULA 1
VEGETAIS / 20
CORTES DE VEGETAIS / 20
AROMTICOS / 21
BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS / 21
VEGETAIS SALTEADOS / 22
TOMATE CONCASS / 22
MOLHO DE TOMATE / 23
ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICO / 24

AULA 2
PEIXES / 25
CORTES E FORMAS / 26
PEIXE FRITO / 27
BOUILLON DE PEIXE (CALDO DE PEIXE) / 28
COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE) / 29
VELOUT DE PEIXE / 30
MOLHO DE ESTRAGO / 30
PAUPIETTES POCH (ESCALFADO) / 31

AULA 3
AVES / 32
BATATA GRATIN / 33
FRANGO RECHEADO COM FAROFA / 34
MOLHO BECHAMEL / 36
MOLHO QUATRO QUEIJOS / 37
BOUILLON DE AVE (CALDO BASE) / 38

AULA 4
CARNE BOVINA / 39
CORTES DE FILET MIGNON / 39
BOUILLON DE CARNE (CALDO DE BASE) / 40
ARROZ PILAF / 41
ARROZ / 42
ESTROGONOFE OU STROGONOF / 43
ESCALOPE DE FIL MIGNON / 44
MEDALHO DE FIL MIGNON / 45
MOLHO ESPANHOL / 46
MOLHO DEMI-GLACE / 46
MOLHO MADEIRA / 47

AULA 5
MASSA FONCER / 48
CREME DE CONFEITEIRO / 49
GELIA DE BRILHO / 50
TORTA DE FRUTAS / 51
MERENGUE FRANCS / 52
GENOISE / 53
GANACHE / 54

TABELAS DE CONVERSO / 55
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 58

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Iniciao Culinria

INTRODUO
Este curso visa iniciar o aluno no conhecimento de habilidades bsicas de cozinha, atravs do aprendizado de termos tcnicos, noes de segurana, de higiene e organizao
do local de trabalho.
O aluno tambm ter oportunidade de compreender os principais mtodos e tcnicas
de coco de cozinha quente e de confeitaria bsica.
Durante o curso os alunos realizaro as produes em grupos, formados por 4 a 5
pessoas, para que assim possam desenvolver habilidades de trabalho em equipe.

AULA 1
Apresentao do curso. Explanao sobre postura de segurana em cozinha,
noes de segurana alimentar, limpeza e higienizao de vegetais.
Cortes de vegetais.
Aromticos.
Tomate concass.
Molho de tomate.
Branqueamento de vegetais.
Vegetais salteados.
Cozimento de massa de macarro.

AULA 2
Peixes: tipos de peixes, identificao, compra e armazenamento.
Cortes de peixes.
Bouillon de peixe (caldo de peixe).
Fritura rasa e fritura por imerso.
Papillote.
Velout e molho derivado.

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AULA 3
Aves: tipos de aves, identificao, compra e armazenamento.
Cortes e desossa de ave.
Bouillon de ave (caldo base).
Frango assado recheado com farofa.
Batata gratin.
Bechamel e molho derivado.

AULA 4
Carne bovina: cortes bovinos, identificao, compra e armazenamento.
Cortes de filet mignon.
Bouillon de carne (caldo de base).
Arroz pilaf.
Escalope salteado.
Medalho grelhado.
Estrogonofe.
Demi-Glace.
Molho espanhol.
Molho madeira.

AULA 5
Massa Foncer.
Creme de confeiteiro.
Ganache.
Genoise.
Gelia de brilho.
Merengue.
Montagem de doces utilizando as preparaes como base e frutas da estao.

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NOES BSICAS DE HIGIENE E


MANIPULAO DE ALIMENTOS
Por Monica Panetta
de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentao, promover a produo
de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes
necessrios para manter a sade do homem, portanto, no deve causar-lhe doenas.

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA's)


So as doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos
patognicos, substncias qumicas ou com objetos danosos sade.
Geralmente essas doenas possuem um curto perodo de incubao e manifestao
gastrintestinal como diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, acompanhada ou no
de febre e dor de cabea.
Os indivduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patognico,
nem sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianas, idosos e indivduos com
sade debilitada, as complicaes podem ser graves e, s vezes, fatal.
Intoxicao Qumica: o quadro clnico causado pela ingesto de substncias qumicas
nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas txicas,
antibiticos e hormnios dados a animais, etc.

Existem duas DTAs de origem biolgica:


Intoxicaes: quando h ingesto de toxina bacteriana formada no alimento, em decorrncia da multiplicao de bactrias como: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus e etc.
Infeces: quando h ingesto de bactrias que se multiplicaram no trato gastrintestinal,
produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli patognica,
Vibrios patognicos e etc.
Toxinfeco alimentar: pode ser tanto uma intoxicao como uma infeco. usada
para designar um quadro gastroentrico, causado por algum microorganismo patognico,
que foi ingerido com o alimento.

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Contaminao de alimentos
a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento.
A contaminao pode ser:
Fsica: partculas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metlico e etc.
Qumica: substncias qumicas como agrotxicos, detergente, desinfetantes,
inseticidas, conservantes acima do recomendado e etc.
Biolgicas: por microorganismos como bactrias, vrus, fungos, protozorios e etc.

Microorganismo
So seres vivos invisveis aos olhos do homem.
Encontram-se no ar, na terra, na gua, nas pessoas, nos animais, nos utenslios e no
prprio alimento, ou seja, em todo lugar.
Podem ser:
Patgenos: so os que causam doenas, sem alterao de cor e sabor do alimento.
Deteriorantes: so os que estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor,
dos alimentos, podem ou no causar doenas.
teis: utilizados para a produo de vinhos, iogurtes, cervejas, po e etc.

Tipos de microorganismos
Bactrias: Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, alimentos com bom
teor de gua, embora algumas espcies possam se desenvolver em alimentos mais
secos. Preferem os alimentos ricos em protenas como as carnes, aves, peixes, ovos,
leite e etc.
Algumas bactrias quando se multiplicam produzem toxinas, que so substncias de
efeito txico ao homem.
Fungos: So os bolores e leveduras. Possuem vida prpria e podem multiplicar-se
em alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de acar como os pes,
frutas e doces. Alguns fungos tambm produzem toxinas alergnicas ou cancergenas.
Vrus: No possuem vida prpria, portanto s crescem dentro da clula do organismo
do animal ou do homem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos
alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua, leite, alimentos
contaminados, e junto a pessoas doentes, atravs do contato direto ou de alimentos
e utenslios manipulados por eles. Os vrus so responsveis por doenas como
hepatite, sarampo, rubola e etc.
Parasitos: No possuem vida prpria, precisam do organismo do homem ou do
animal para se desenvolverem. No h desenvolvimento desses microorganismos
nos alimentos. Podem ser adquiridos atravs da ingesto de gua e alimentos
contaminados.
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Aspectos que favorecem a multiplicao dos Microorganismos


A multiplicao dos microorganismos facilitada por condies favorveis, como:
gua: quanto mais gua o alimento possui, maior a multiplicao dos microorganismos.
Por isso, alimentos como peixe, carne bovina, suna e aves duram menos do que alimentos como pes, farinhas e doces, que so alimentos com menos gua.
Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se multiplicarem. As bactrias
precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactrias, suficientes para
causar uma doena.
Acidez: os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamo,
entre outros, favorecem a multiplicao dos microorganismos. J nos alimentos muito
cidos, como a maioria das frutas, a multiplicao dificultada.
Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com protenas e carboidratos.
Por isso, em alimentos ricos em protenas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a
multiplicao de bactrias facilitada.
Ar: Os microorganismos podem precisar ou no de ar para se multiplicar, porm, diferentemente dos homens, elas podem se multiplicar tambm na ausncia de oxignio,
como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vcuo.
Temperatura: A faixa de temperatura de 5C a 60C favorece a multiplicao dos
microorganismos. Em temperatura abaixo de 5C as bactrias ficam inativas e acima de
50C as bactrias comeam a morrer.

Transmisso dos microorganismos para os alimentos


Geralmente feita pelo prprio homem direta ou indiretamente, doente ou sendo um
portador so.
Transmisso direta: feita pelo prprio homem, diretamente atravs de: fezes,
urina, suor, nariz, boca, saliva, mos e secrees de ferimentos.
Transmisso indireta: feita atravs de material humano como: fezes, urina, escarro,
etc., porm levado ao alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse
material e depois, com suas patas contaminadas, levam microorganismos para
alimentos, utenslios, equipamentos, cho, parede, bancadas e etc.

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Contaminao Cruzada
quando um microorganismo transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro,
pode ser atravs de utenslios, equipamentos e pelo prprio manipulador.
Exemplos:
Cortar os alimentos crus e com a mesma faca, sem antes higieniz-la adequadamente,
cortar um alimento cozido.
Usar equipamentos para processar alimentos crus e, sem a devida higienizao, uslo para o processamento de alimentos cozidos.
Manipular frango cru e depois, sem a adequada higienizao das mos e de utenslios,
manipular carnes cruas ou cozidas.

Cuidados na produo de alimentos


Vrios procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porm, higiene fundamental para garantir alimentos seguros.

Higiene pessoal
No corpo humano h vrios microorganismos. Todos ns trazemos na boca, nariz, orelhas, cabelos e sobre a pele, bactrias que causam doenas. Para manter a sade necessrio ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso essencial,
alm de manter sua sade, evita-se a contaminao dos alimentos. Para tanto deve-se:
tomar banho, e os homens devem fazer a barba, diariamente;
aps o banho usar toalha limpa e lavada com freqncia;
lavar os cabelos freqentemente e mant-los presos e protegidos durante o servio,
mesmo cabelos curtos;
escovar os dentes aps cada refeio;
manter as unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte ou base;
manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom;
usar desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume;
lavar as mos e higieniz-las adequadamente.

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Lavagem das mos passo-a-passo:


importante seguir algumas regras para que as mos sejam higienizadas adequadamente.
1. Umedecer as mos e os antebraos (at os cotovelos).
2. Colocar uma poro de sabonete lquido, neutro e inodoro, nas mos.
3. Massagear as mos e antebraos por pelo menos 20 segundos. No esquecer os
meios dos dedos e embaixo das unhas.
4. Enxaguar e secar com papel no reciclado ou ar quente.
5. Aplicar um pouco de anti-sptico, prprio para isso, e deixar secar naturalmente.
Devem ser sempre bem higienizadas quando:
chegar ao trabalho;
sempre que iniciar ou trocar uma atividade;
aps tossir, espirrar ou assoar o nariz;
aps pegar em dinheiro;
antes de colocar e aps retirar as luvas descartveis;
antes de tocar em utenslios j higienizados;
antes e depois de manipular alimentos crus ou no higienizados;
depois de usar produtos e materiais de limpeza ou panos de cho;
depois de remover lixo e outros resduos;
depois de tocar nos cabelos, rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo;
depois de fumar ou mascar chiclete;
depois de tocar nas roupas, avental e sapatos;
depois de usar o sanitrio;
depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas.

Hbitos pessoais
Para evitar a contaminao nos alimentos, alm da higiene so importantes bons hbitos.
Durante a manipulao de alimentos deve-se evitar:
falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos;
usar adornos como anis (inclusive aliana), brincos, piercings, colares e etc.;
pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido;
enxugar o suor com as mos, panos, avental ou qualquer pea de roupa;

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provar alimentos com talheres e coloc-lo novamente na panela ou travessa, sem


prvia higienizao;
provar alimento com as mos, dedos ou utenslios sujos;
comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos
de dentes ou de fsforos;
usar equipamentos ou utenslios sujos.

Tambm importante usar uniforme completo, cala, camisa ou camiseta, avental ou


jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e
antiderrapantes. O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser
apenas dentro do estabelecimento.

O uso de luvas
As luvas devem ser usadas apenas em algumas situaes especficas, como:
Luvas de borracha nitrlica de cano longo: para lavagem e desinfeco de ambientes e
utenslios.
Luvas isolantes trmicas: utilizadas na manipulao de utenslios quentes.
Luvas de tela metlica ou malha de ao: usadas para proteger as mos de eventuais
acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados.
Luvas de plstico e descartvel, na manipulao de alimentos que no sofrero qualquer
processo de coco, nos que j passaram por algum processo de coco ou os
alimentos que vo ser consumidos crus.
No caso do uso de luvas plsticas descartveis, deve-se troc-las sempre que houver
mudana de atividade e, a cada troca, as mos devem ser higienizadas.
No devem ser usadas luvas plsticas em procedimentos que envolvam calor.

ATENO: comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de


geladeiras, armrios, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida,
manipulando os alimentos, como se as luvas continuassem limpas.
Por isso, muitas vezes, melhor higienizar adequadamente as mos e usar
pinas para pegar alimentos que vo ser consumidos crus
ou que j sofreram algum processo de coco.

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Higiene do ambiente, de utenslios e equipamentos


A cozinha, os utenslios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem conservados, portanto a limpeza deve ser freqente e a desinfeco feita sempre que for necessrio. Lembre-se que os microorganismos se multiplicam nos resduos de alimentos que
foram deixados em utenslios, equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha.
Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utenslios, bancadas, cho e paredes esto devidamente limpos.
Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes e aps o uso, e nunca devem
ser colocados diretamente no cho.
Trabalhe o mais organizado possvel e a cada nova etapa deve-se higienizar a pia, bancadas, equipamentos e utenslios, para evitar a contaminao cruzada.

Higienizao = Limpeza + Desinfeco


Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com gua, esponja limpa e detergente. Depois, a desinfeco, com produto prprio e no tempo adequado.
Limpeza: remoo de sujidades como terra, resduos de alimentos e etc.
Desinfeco: a operao de reduo do nmero de microorganismos, por processo
fsico ou qumico, a um nvel aceitvel, ou seja, que no coloca em risco a sade do
consumidor.
Etapas do procedimento de higienizao ambiental, utenslios e equipamentos:
1. Limpeza e lavagem com gua, esponja limpa e sabo ou detergente, para remoo
de sujidades.
2. Enxge com gua corrente.
3. Aps o enxge fazer a desinfeco com lcool a 70% ou soluo clorada a 200ppm.
Pode-se usar borrifador para esse procedimento.
4. Deixar secar naturalmente.

Higienizao de legumes, frutas e folhas


Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que so
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca,
devem ser higienizadas previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo
de coco, pode-se apenas lav-los bem para remover todas as sujidades.

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Etapas de higienizao:
1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados.
2. Lavar com gua potvel e retirar as sujidades atravs de ao mecnica.
3. Desinfeco: imerso em soluo clorada, entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a
receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de gua sanitria* a 2,0 - 2,5%
de cloro livre, em 1 litro de gua, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20
minutos.
4. Enxge com gua potvel e utilize.

ATENO:
*gua Sanitria usada o desinfetante de uso geral com indicao
no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos.

O Problema da Salmonela nos Ovos


Os ovos de aves esto contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A doena
que esse microorganismo provoca considerada moderada e pode ser grave, at fatal
em crianas, idosos e adultos debilitados. Portanto, importante tomar alguns cuidados
como:
Depois de manipular ovos, higienizar as mos e utenslios.
No consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus
(maionese, mousses, molhos e etc.).
Ao compr-los, observar a casca e recus-los se rachada ou com sujidades.
Nunca lave os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infectlos mais ainda e estrag-los antes da data de validade. O melhor procedimento borrifar
soluo clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de us-los.

Armazenamento sob refrigerao


Os alimentos perecveis devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactrias
patognicas, ao se multiplicarem, produzem toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas
no so destrudas no processo de coco.
Mesmo alimentos que passaram por um processo de coco podem conter bactrias
resistentes na forma esporulada (cpsulas protetoras do microorganismo), que podem
ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa para a multiplicao,
sendo ela de 5C a 60C.
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O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob refrigerao e com temperatura
de no mximo 10C.
O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve
ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas pores do alimento a ser
preparado e guardar o restante na geladeira, at o momento de ser manipulado.
Por exemplo: para cortar vrias peas de fil mignon. Deixar poucas peas em temperatura ambiente e, assim que acabar de cort-las, armazenar o que foi cortado no refrigerador e retirar as outras peas e continuar o trabalho.
Todo produto guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plstico), ou em vasilhas com tampa prpria, e etiquetados.
A etiqueta importante para a identificao do produto e para saber a data de validade,
portanto nela deve conter quem foi o responsvel pela manipulao, nome, data de
manipulao e data de validade do produto.

Organizando a Geladeira
O melhor seria ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso,
muitas vezes no possvel, o melhor organizar os produtos de maneira a evitar a
contaminao de um alimento a outro.
Os alimentos prontos para consumo devem ficar nas prateleiras superiores.
Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos crus devem ficar na
parte inferior e longe dos demais alimentos.
Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, no devem ser armazenados na
porta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fecha
constante, h variao de temperatura e, sendo assim, a conservao do ovo fica
comprometida.
Os alimentos devem ser guardados em utenslios de no mximo 10cm. As pores
menores favorecem manter a temperatura uniforme por todo produto e um
descongelamento mais fcil e rpido.
Todos os produtos devem ser guardados, tampados ou embalados com filme plstico
ou saco plstico prprio para alimentos.
ATENO:
Sacolas plsticas, aquelas usadas nos mercados, no servem para guardar
alimentos dentro da geladeira.

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No deixar a geladeira ou congelador super lotados. Deve-se existir espao entre os


alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos.
Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os
deteriorados e aqueles com prazo de validade vencido.
Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faa uma pr-higienizao e coloqueas em embalagens adequadas.
Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela, que ser usada
para guard-los na geladeira, e resfrie-os, em gua com gelo, tampe e guarde em
uma das prateleiras.
A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessrio. Usar pano
macio (descartvel) com gua e detergente, enxaguar com pano (descartvel) e gua,
e usar soluo desinfetante para finalizar.

Armazenamento de alimentos: refrigerados ou congelados


Temperatura

Produto

Tempo de Validade

At 10C

Ovos

10 dias (ou data do fornecedor)

At 10C

Frutas, verduras, legumes

Recomendao do fornecedor

At 8C

Leite e derivados

Recomendao do fornecedor

At 8C

Sobremesas, frios manipulados

24 horas

At 6C

Sobremesas, frios manipulados

48 horas

At 4C

Sobremesas, frios manipulados

72 horas

At 4C

Carnes bovinas, sunas e aves

72 horas

At 4C

Alimento ps-coco

72 horas

At 4C

Peixes ps-coco

24 horas

At 2C

Peixes e seus produtos crus

24 horas

0C a -5C

Todos os alimentos congelados

10 dias

-5C a -10 C

Todos os alimentos

20 dias

-10C a -18C

Todos os alimentos

30 dias

Menor que -18C

Todos os alimentos

90 dias

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Temperatura e tempo para distribuio de alimentos prontos para o


consumo
Temperatura alimento quente

Tempo mximo de permanncia

Acima de 60C

6h

Abaixo de 60C

1h

Temperatura alimentos frios

Tempo mximo de permanncia

10C ou menos

4h

Entre 10C a 21C

2h

Temperatura e tempo para eliminao dos microorganismos


Temperatura

Tempo de permanncia nessa temperatura (coco)

74C

5 segundos

70C

2 minutos

65C

15 minutos

60C

30 minutos

55C

4 horas

52C

12 horas

50C ou menor

No h morte dos patgenos

Principais Fatores que contribuem para as DTAs


Fatores que colaboram na contaminao por microorganismos patgenos
uso de ingredientes crus contaminados;
manipulao de alimentos por pessoas infectadas;
manipulao inadequada;
higienizao deficiente de equipamentos e utenslios;
recipientes feitos com produto txicos;
consumo de plantas txicas;
colocao de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
saneamento deficiente.

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Fatores que colaboram na proliferao dos microorganismos patgenos


preparaes dos alimentos com muita antecipao hora de servir;
alimentos mantidos em temperatura inadequada de conservao;
descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob gua corrente.

Fatores que colaboram na sobrevivncia dos microorganismos patgenos


coco dos alimentos em temperatura insuficiente;
reaquecimento em temperatura insuficiente.
Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pag.105 e adaptada por Monica Panetta

Abreviaturas padro
ml

mililitros

litro

grama

kg

quilograma

un

unidade

cls

colher de sopa

clc

colher de ch

Glossrio:
Al dente: consistncia de cozimento para massas e legumes, ponto em que eles esto
cozidos, esto macios, porm com leve resistncia para os dentes, conferindo-lhe certa
crocncia.
Consomm: caldo claro de carne ou ave.
Deglacear: dissolver com um lquido sucos que cristalizaram durante a coco de carnes no fundo da panela ou da assadeira.
Manteiga Clarificada: a manteiga que passou por um processo para a remoo dos
slidos lcteos e a da gua.
Sauteuse: frigideira de laterais baixas e prprias para saltear alimentos.
Roux: mistura de farinha com manteiga, geralmente em partes iguais, usada para engrossar caldos e molhos. Pode ser claro, mdio e escuro.
Zeste: raspa de cascas de frutas ctricas sem a parte branca.
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Mise en Place
uma expresso da lngua francesa muito usada em culinria.
Significa preparao ou planejamento prvio do local e da produo, ou seja, aplica-se
tanto seleo, separao e limpeza prvia de equipamentos e do local de trabalho para
a execuo das preparaes, quanto ao pr-preparo dos ingredientes a serem processados, isto , limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e separao dos ingredientes
da receita.
Um mise en place bem feito garante a correta execuo do trabalho, mantm o ambiente limpo e agradvel, possibilitando executar diferentes preparaes simultaneamente.
Dessa maneira, otimiza tempo, mo-de-obra, consumo de matria prima e recursos
energticos.

Portanto, tudo no seu lugar antes de comear!

Liaison: so produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de lquidos.


So utilizados no preparo de Molhos e Sopas.
Destaca-se o seguinte:
Roux: Farinha cozida em gordura. Pode ser Branco (Blanc), Amarelo (Blond), Escuro
(Brun), Negro (Noir).

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AULA 1
VEGETAIS
Cortes de vegetais
Brunoise: cubinhos regulares de 3mm X 3mm.

Julienne: bastezinhos regulares de 3mm X 3mm X 3cm.

Alumette: bastes regulares de 3mm X 3mm X 5cm.

Btonnet: bastes regulares de 8mm X 8mm X 3cm.

Cubo pequeno: 3mm X 3mm.

Cubo mdio: 6mm X 6mm.

Cubo grande: 15mm X 15mm a 20mm X 20mm.

Chiffonnade: Corte fino e regular, so tiras finas de folhas.

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Aromticos
Cebola pique: cebola espetada com 2 cravos e uma folha de louro. Tambm pode ser
preparada somente com os cravos.
Bouquet garni: mao de ervas amarrado com barbante, geralmente composto por
talo de salsa, salso, alho-porr, tomilho e louro.
Mirepoix: mistura de legumes aromticos cortados em tamanhos regulares, usado para
dar sabor e aroma a diversas preparaes. Geralmente composto por: 50% de cebola,
25% de cenoura, 25% de salso. Tambm comum o uso de 25% de alho-porr.
Sachet d'pices: saquinho composto por gros de pimenta-do-reino, cravo, dente de
alho, tomilho e folha de louro. Geralmente usada gaze para fazer o saquinho.

Branqueamento de Vegetais
Vegetais Verdes (brcolis, vagem, espinafre, etc.)
Cozinhe rapidamente em panela grande com muita gua fervendo, um pouco de sal,
sem tampar.
D choque trmico em vasilha com gua e gelo.
Vermelhos (beterraba, repolho roxo, pimento, etc.)
Cozinhe em panela com pouca gua, fervendo com um pouco de vinagre, tampada.
Sem sal.
Amarelos (cenoura, milho, pimento, etc.)
Cozinhe rapidamente em panela com pouca gua, apenas o suficiente para cobrir
levemente os legumes, com sal e sem tampa.
Choque trmico em gua com gelo opcional.
Brancos (couve-flor, cogumelos, alcachofra, etc.)
Cozinhe rapidamente em gua, fervendo com sal e limo ou vinagre.
Mantenha a panela tampada.
D choque trmico ou deixe esfriar sem lquido.

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VEGETAIS SALTEADOS
Rendimento: 4 pores

Ingredientes
Vegetais em pedaos regulares
Sal

Quantidade / Medida
400g
1 colher de ch de sal

Pimenta-do-reino
Azeite, leo ou manteiga

de colher de caf
10g

Modo de preparo
Leve ao fogo uma frigideira e deixe esquentar um pouco. Acrescente um pouco de
gordura (manteiga, azeite ou leo).
Coloque os vegetais em pedaos e faa movimento de maneira a transpor os legumes
de um lado a outro, movimento de ondas.
Pedaos muito grandes no devem sofrer o movimento descrito; apenas colocados
e virados, para que sele por igual os dois lados do alimento.

TOMATE CONCASS
Ingredientes
Tomate

Quantidade / Medida
500g

Modo de preparo
Faa um corte em forma de cruz na extremidade inferior do tomate. Retire o
umbigo da outra extremidade.
Coloque o tomate em panela com bastante gua fervendo por alguns segundos. Retireos e coloque-os em uma vasilha com gua e gelo para interromper o cozimento.
Retire a pele, corte o tomate ao meio e retire suas sementes. Pique em pedaos
regulares.
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MOLHO DE TOMATE
Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

Azeite

30ml

Cebola em cubos pequenos

50g

Tomate concass

350g

Tomilho

1 ramo

Louro

1 folha

Alho

1 dente

Sal

1 colher de ch

Pimenta-do-reino

colher de caf

Polpa de tomate

60g

Modo de preparo
Faa os tomates concass. Reserve.
Aquea o azeite, adicione a cebola, depois o alho e refogue por alguns minutos. Junte
a polpa e refogue bem.
Adicione 200ml de gua, o tomilho e o louro, e cozinhe por alguns minutos.
Junte os tomates e quando estiver na consistncia desejada, ajuste o sal e a pimentado-reino.
Processe a mistura, ajuste a consistncia com gua, se necessrio, e acerte o sal.

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ESPAGUETE AO MOLHO DE TOMATE E MANJERICO


Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

Molho de tomate

400g

Manjerico fresco

1 ramo

Parmeso ralado

50g

Espaguete

360g

Sal

1 colher de ch

Pimenta-do-reino

colher de caf

Modo de preparo
Cozinhe a massa de macarro em gua fervente com sal.
Escorra a massa assim que estiver al dente. Junte o molho de tomate e folhas de
manjerico, misture. Polvilhe queijo ralado e sirva.

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AULA 2

PEIXES
Caractersticas de peixes frescos:
Olhos: claros, brilhantes, convexos e transparentes.
Escamas: aderentes e brilhantes.
Pele: brilhante, macia e firmemente aderente.
Guelras: mida, brilhante, rosa ou vermelho sangue.
Abdmen: firme e elstico, no deve estar inflado.
nus: hermeticamente fechado.

Armazenamento
Em temperatura de -5C a 0C por no mximo 72 horas e em temperatura de 0C a
2C por 24h.
Sempre que possvel, a manipulao, coco (fritar, assar ou grelhar) e consumir deve
ocorrer no mximo em 24 horas.
Manter em temperatura ambiente o menor tempo possvel, para isso trabalhar com
pequenas pores de cada vez.

Compra
Verifique a procedncia; a qualidade do peixe; parte comestvel X rendimento e
sazonalidade.

Tipos de peixes:
Redondos: Espinha ao longo da extremidade superior e dois fils de cada lado. Ex.:
Truta, Salmo, Pescada.
Chatos: Espinha no centro e 4 fils, sendo dois em cima e dois embaixo. Os dois olhos
ficam no mesmo lado da cabea. Ex.: Linguado.
Sem ossos e com cartilagem: Ex.: Tubaro e Arraia.
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Cortes e formas
Postas: corte transversal; o peixe cortado com espinhas e peles.
Goujonnette: tiras cortadas na diagonal (iscas).
Fil: retirada a pele, cabea e espinha central.
Paupiette: fil fino e enrolado.
Brochette: cubos ou tira comprida disposta em espeto.
Tranche: corte em vis feitos do fil.

Fritura
Temperatura: 160 a 180C no mximo.
Fritura: brusca imerso de um alimento em leo em alta temperatura, que provoca a
coagulao imediata das protenas superficiais, a caramelizao do amido, resultando
num composto dourado e crocante.
Fritura em imerso: empanamento padro ou massa mole.
Fritura rasa: leo + empanamento com farinha.

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PEIXE FRITO
Rendimento: 4 pores

Em fritura rasa e empanamento padro:


Ingredientes

Quantidade / Medida

Peixe cortado em fil

400g

Farinha de trigo

150 g

Ovos batidos
Farinha de rosca

3 unidades
150 g

Sal

1 colher de ch

Pimenta-do-reino

colher de caf

leo

300 ml

Modo de preparo
Tempere os fils de peixe com sal e pimenta.
Passe cada fil primeiro na farinha de trigo, em seguida no ovo e finalize passando-o
pela farinha de rosca.
Em uma frigideira com leo quente, quantidade suficiente para encher o fundo, frite
ambos os lados.
Coloque sobre papel absorvente e sirva.

Em fritura por imerso e empanamento com massa mole:


Ingredientes

Quantidade / Medida

Peixe cortado em goujonnette

400g

Farinha de trigo

125g

Ovo batido
Leite

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1 unidade
200ml

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leo

15ml

Sal

1 colher de caf

Pimenta-do-reino

colher de caf

leo

1 litro

Modo de preparo
Junte a farinha, o ovo, o leite e o leo e misture bem. Tempere com sal e pimentado-reino.
Passe cada pedao de fil de peixe nessa mistura e em seguida, frite em leo abundante
a 180C. Escorra em papel absorvente e sirva.

BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)


Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Cenoura cortada em cubos pequenos

200g

Salso cortado em cubos pequenos

200g

Cebola cortada em cubos pequenos

400g

Bouquet garni
Cravo
Espinhas de peixe
gua

1 unidade (opcional)
200g a 300g
1,5 litros

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escumar sempre que necessrio. Coe e resfrie.

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COURT - BOUILLON DE PEIXE (CALDO BASE)


Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Cenoura cortada em cubos pequenos

200g

Salso cortado em cubos pequenos

200g

Cebola cortada em cubos pequenos

400g

Bouquet garni
Cravo
Espinhas de peixe
gua
Vinho branco seco

1 unidade
200g a 300g
1,5 litro
50ml

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Escume sempre que necessrio. Desligue o fogo e adicione o vinho. Coe e resfrie.

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VELOUT DE PEIXE
Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Bouillon de peixe

Quantidade / Medida
1 litro

Farinha de trigo

50g

Manteiga

50g

Sal

1 colher de ch

Modo de preparo
Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 5 minutos, ou at
que fique com tom amarelado claro. Acrescente o caldo aos poucos, mexa com fout
para que o molho fique liso. Adicione o sal e algum tempero se desejar.
Cozinhe em fogo baixo at que a farinha esteja cozida.

MOLHO DE ESTRAGO
Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Velout de peixe
Estrago fresco ou seco

Quantidade / Medida
500ml
10g

Modo de preparo
Adicione o estrago fresco picado no final da coco. Se for seco, refogue no incio
da coco do velout, para liberar mais sabor.

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PAUPIETTES POCH (ESCALFADO)


Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

Court-bouillon

1 litro

Peixe
Sal
Pimenta-do-reino
gua

800g ou 4 fils de
aproximadamente 200g cada
1 colher de ch de sal
colher de caf
240 ml

Modo de preparo
Faa rolinhos formando paupiettes com os fils de peixe, leve para a geladeira por 25
minutos.
Leve para cozinhar em fogo brando em court-bouillon, por mais ou menos 20 minutos.
Sirva acompanhado do molho de estrago ou de velout de peixe.

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AULA 3

AVES

Cortes de aves:
Suprem 200g.
Nas juntas 6 pedaos = 4 pores 200g.
passarinho 24 pedaos = 4 pores 200g.
Desossado.

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BATATA GRATIN
Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

Batata descascada em rodelas bem finas

600g

Parmeso ralado

100g

Bechamel
Farinha de trigo

20

Manteiga

20g

Leite
Farinha de rosca
Ovos

400 ml
20g
2 unidades

Sal e noz-moscada

Modo de preparo
Bechaml ver pgina 36.
Pr-aquea o forno a 180C e unte um refratrio. Misture o bechamel com os ovos.
Reserve.
Corte as batatas em rodelas bem finas. No refratrio faa uma camada de rodelas de
batata e alterne com camadas de bechamel e de queijo. Cubra com papel alumnio e
leve ao forno por aproximadamente 1 hora. Retire o papel alumnio, acrescente a
farinha de rosca e volte ao forno para gratinar durante 15 minutos.

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FRANGO RECHEADO COM FAROFA


Rendimento: 6 pores

Frango
Ingredientes

Quantidade / Medida

Frango desossado

1 unidade

Suco de limo

4 unidades

Alho

4 dentes

Tomilho

1 ramo

Sal e pimenta-do-reino
Manteiga para untar

15g

Farofa
Ingredientes

Quantidade / Medida

Midos de frango (moela, fgado, corao)


Bacon em brunoise

100g

Manteiga

100g

Vinho branco

150ml

Alho em brunoise

2 dentes

Cebola em brunoise

1 unidade

Farinha de milho

200g

Alcaparras

10g

Azeitonas

20g

Salsinha picada

10g

Sal

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1 colher de caf

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Modo de preparo
Desosse o frango, tempere com suco de limo, sal, pimenta, tomilho e alho. Reserve.
Em uma panela adicione o bacon e deixe dourar em fogo baixo. Junte a manteiga, a
cebola e o alho e cozinhe por mais alguns minutos.
Pique os midos do frango e junte na panela. Por ltimo, adicione a farinha de milho
e o restante dos ingredientes.
Recheie o frango como um rocambole, mantenha a pele pra cima e amarre com
barbante.
Coloque numa assadeira e leve ao forno pr-aquecido a 180C at que fique assado
e dourado.

Assado
Caractersticas:
Feito em ambiente fechado (forno).
Cor dourada at marrom profundo.
Sabor rico e encorpado.

Modo de preparo
Tempere a carne adequadamente, no caso de temper-lo na vspera no adicione
sal.
Sele a carne, no primeiro momento forno alto, depois de selada diminua a
temperatura.
Forno quente, em mdia 180 graus.
Tempo:
- 40 minutos por quilo de carne.
- asse at o ponto de coco certa, temperatura interna de 65 graus.

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MOLHO BECHAMEL
Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Leite

Quantidade / Medida
1 litro

Farinha de trigo

50g

Manteiga

50g

Sal

1 colher de ch

Noz-moscada
Cebola pequena

unidade

Folha de louro

1 unidade

Cravos

2 unidades

Modo de preparo
Derreta a manteiga junto com a farinha, mexendo sempre, por uns 3 minutos.
Acrescente o leite frio aos poucos, misture com cuidado para que o molho fique liso.
Adicione o sal e um pouquinho de noz-moscada, apenas para dar um leve sabor. o
Coloque a folha de louro na cebola e prenda-a com os dois cravos. Adicione ao
molho e deixe ferver em fogo baixo at que a farinha fique cozida. Assim que cozinhar
o molho despreze a cebola com a folha e os cravos.
Dica: Use um fout para misturar o molho, assim o resultado ser um molho de
consistncia aveludada.

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MOLHO QUATRO QUEIJOS


Rendimento: 1 litro

Ingredientes
Bechamel

Quantidade / Medida
1 litro

Gorgonzola

50g

Parmeso ralado

50g

Provolone

50g

Requeijo cremoso

50g

Modo de preparo
Misture os queijos ao molho quente at que eles fiquem bem derretidos. Sirva como
molho para massa, carne ou legumes cozidos.

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BOUILLON DE AVE (CALDO BASE)


Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Cenoura em pedaos mdios e regulares

200g

Salso em pedaos mdios e regulares

200g

Cebola em pedaos mdios e regulares

400g

Bouquet garni
Cravo

1 unidade

Carcaa de ave

1 unidade

gua

1,5 litro

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora.

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AULA 4

CARNE BOVINA

Cortes de Filet Mignon


Ingredientes

Quantidade / Medida

Chateaubriand

400 a 450g

Tournedos

200 a 250g

Medalhes

90 a 110g

Escalope

60 a 70g

Eminc tiras de no mximo

1,5cm por 3cm

Como cozinhar carnes:


Existe uma reao qumica chamada Reao Maillard, que responsvel pela
transformao de protenas em componentes dourados e saborosos.
Esta transformao s acontece quando a superfcie da carne atinge a temperatura
entre 149 graus e 260 graus.
Quanto maior o pedao de carne, menor a temperatura e quanto menor o pedao
de carne, maior a temperatura.

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BOUILLON DE CARNE (CALDO BASE)


Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Cenoura em cubos grandes

200g

Salso em cubos grandes

200g

Cebola em cubos grandes

400g

Bouquet garni
Cravo
Ossos ou aparas de carne bovina
gua

1 unidade
300g a 400g
1,5 litro

Modo de preparo
Junte todos os ingredientes e leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 2 a 3
horas.

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ARROZ PILAF
Rendimento: 4 pores

Ingredientes
Arroz agulhinha tipo 1
Sal

Quantidade / Medida
200g
1 colher de ch

Tomilho

1 ramo

Louro

1 folha

Cebola em brunoise
gua
Manteiga

15g
210ml
10g

Modo de preparo
Aquea a gua. Refogue a cebola na manteiga, adicione o arroz e refogue, mexa para
que o arroz fique bem envolto na manteiga.
Adicione a gua quente, o tomilho, o louro e o sal.
Leve fervura. Tampe e leve ao forno. Cozinhe em forno baixo por 30 minutos.
Descanse o arroz por cinco minutos. Solte bem os gros com um garfo e sirva.

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ARROZ
Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

Arroz agulhinha tipo 1


Sal
Cebola em brunoise
Alho em brunoise

200g
1 colher de ch
15g
dente

gua

400ml

leo

20ml

Modo de preparo
Aquea a gua.
Refogue a cebola no leo at que fique transparente, sem ganhar cor. Coloque o
alho e refogue mais um pouco.
Adicione o arroz e mexa para que ele fique envolto de leo. Adicione a gua quente
e coloque o sal.
Leve fervura. Assim que ferver, tampe a panela e deixe em fogo baixo at quase
secar por completo.
Desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.
Solte os gros de arroz com um garfo e sirva em seguida.

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ESTROGONOFE ou strogonof
Rendimento: 4 pores

Ingredientes

Quantidade / Medida

minces

400g

Manteiga

50g

Cebolas em brunoise

80g

Alho em brunoise
Pprica picante

2 dentes
3g

Champignons em lminas

100g

Creme de leite fresco

300ml

Extrato de tomate

50g

Conhaque

30ml

Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Tempere a carne com pimenta-do-reino. Doure-as salteadas em frigideira rasa, flambe
com conhaque e reserve.
Na mesma frigideira refogue o alho e a cebola, junte a carne, o extrato de tomate e sal.
Junte os champignons e deixe cozinhar por alguns minutos. Acerte o sal e a pimentado-reino. Adicione o creme de leite e a pprica picante e misture bem. Deixe bem
quente e sirva.

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ESCALOPE DE FIL MIGNON


Rendimento: 4 pores

Ingredientes
Escalopes de fil mignon
Sal

Quantidade / Medida
8 unidades (480g)
1 colher de ch

Pimenta-do-reino

de colher de caf

leo

2 colheres de sopa

Modo de preparo
Aquea bem a frigideira com um fio de leo, adicione a carne e s vire quando estiver
dourado.

Saltear
A principal caracterstica deste mtodo que ele um procedimento seco (ausncia
de umidade), use apenas gordura (manteiga, azeite ou leo).
As frigideiras rasas so utilizadas nesse mtodo porque permitem que o vapor seja
liberado, tornando o ambiente seco.
Aquea a frigideira.
No tampe a frigideira.
indicado deglacear a frigideira, ou seja, adicione algum lquido aps ter retirado a
carne, para aproveitar os sucos que esto presos e fazer um molho para servir junto
com a carne.

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MEDALHO DE FIL MIGNON


Rendimento: 4 pores

Ingredientes
Medalhes de Fil mignon
Sal
Pimenta-do-reino
leo

Quantidade / Medida
4 unidades (600g)
1 colher de ch
de colher de caf
10ml

Modo de preparo
Aquea bem uma grelha. Coloque a carne formando 45 graus em relao grelha.
Quando estiver dourado, vire a carne, formando novamente 45 graus. Vire a carne
para que o outro lado tambm fique marcado. Assim, a carne ficar marcada com
longos traos que formaro losangos em ambos os lados.

Grelhado
Esquente a grelha com antecedncia.
Unte a grelha com leo, usando para isso o auxlio de um pincel prprio para altas
temperaturas.
S tempere o alimento no momento de grelhar.
No tampe a grelha.
Grelhe o alimento em ambos os lados.

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MOLHO ESPANHOL
Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Mirepoix

250g

Manteiga

65g

Farinha de trigo

65g

Fundo escuro

1250ml

Pur de tomate

65g

Sachet d'pices

1 unidade

Modo de preparo
Caramelize o mirepoix, na manteiga. Adicione a farinha para fazer um Roux escuro.
Adicione o pur de tomate, mexa bem e adicione o fundo escuro.
Ferva lentamente por cerca de 1 hora, fogo baixo.
Escume as impurezas.
Coe e resfrie.

MOLHO DEMI-GLAC
Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Fundo escuro

1 litro

Molho espanhol

1 litro

Modo de preparo
Junte os ingredientes e ferva.
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MOLHO MADEIRA
Rendimento: 1 litro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Molho Demi-Glac

1 litro

Vinho Madeira

300ml

Champignon Paris fresco

100g

Azeite

50ml

Alho em brunoise

50g

Modo de preparo
Refogue os champignons no azeite e alho. Reserve.
Aquea o molho Demi-Glac e o vinho e leve para ferver.
Acrescente o champignon refogado e use.

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AULA 5
Rendimento: 1 unidade de torta

MASSA FONCER

Ingredientes

Quantidade / Medida

Farinha de trigo

300g

Acar

30g

Manteiga gelada e em cubos

150g

Ovos

1 unidade (30g)

Leite

80g

Modo de preparo
Processo de massa seca
Em uma vasilha coloque a farinha, o acar e a manteiga. Com as pontas dos dedos
forme uma farofa bem solta.
Coloque o ovo e misture somente at incorporar. De ponto com o leite.
Forre uma forma de fundo removvel. Coloque um pedao de papel manteiga e,
sobre ele, feijes. Leve ao forno pr-aquecido a 180C at dourar.

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CREME DE CONFEITEIRO
Rendimento: 400g

Ingredientes

Quantidade / Medida

Leite

250g

Acar

40g

Amido de milho

16g

Gemas (2 unidades)

40g

Manteiga

10g

Essncia de baunilha

1 colher de caf ou da fava

Modo de preparo
Leve ao fogo o leite (deixe um pouco separado), a fava de baunilha e o acar at
ferver. Em uma vasilha de inox, coloque as gemas, o amido e um pouco de leite e
misture bem.
Junte o leite quente na vasilha e mexa sem parar.
Volte para a panela e retorne ao fogo, mexendo at ficar cremoso.
Retire do fogo e adicione a manteiga e a essncia.
Deixe esfriar sempre coberto com filme plstico em contato com o creme.

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GELIA DE BRILHO
Rendimento: 300g

Ingredientes

Quantidade / Medida

Gelatina sem sabor


gua
Acar

5g
250ml
60g

Folhas de hortel, cascas de laranja ou limo para aromatizar.

Modo de preparo
Hidrate a gelatina em um pouco de gua fria (100ml), dissolva em banho-maria.
Separadamente, acrescente o restante da gua com o acar e aromtico, leve ao
fogo at comear a ferver. Misture a gelatina e leve para gelar at a hora de usar.

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TORTA DE FRUTAS
Rendimento: 1 torta de 6 pores

Massa Foncer assada


Creme confeiteiro

Ingredientes

Quantidade / Medida

Ganache

100g

Frutas

300g

Montagem:
Passe uma camada de ganache no fundo e laterais da massa j assada. Leve para gelar
um pouco. Coloque o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe com o pincel
a gelia de brilho.
Use frutas como: Morangos frescos, kiwi, carambola, uvas rubi ou maas.

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MERENGUE FRANCS
Rendimento: 50 unidades

Ingredientes

Quantidade / Medida

Claras

125g

Acar

250g

Essncia de baunilha

1 colher de caf

Raspas de limo

1 colher de ch

Modo de preparo
Bata as claras em neve, acrescente aos poucos o acar e por ltimo as raspas de
limo e a essncia.
Coloque os suspiros (com formatos desejados) em papel manteiga e leve ao forno
para secar. Temperatura baixa (110C) por 3 horas aproximadamente.

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GNOISE
Rendimento: 1 bolo de 6 pores

Ingredientes
Ovos

Quantidade / Medida
6 unidades

Farinha de trigo

190g

Acar

190g

Manteiga derretida fria

40g

Essncia de baunilha
Fermento qumico

1 colher de caf
2g

Modo de preparo
Bata os ovos com o acar at dobrar de volume.
Manualmente, acrescente, misturando com um fouet, os secos e a manteiga.
Coloque em forma retangular, forrando o fundo com papel manteiga. Asse em forno
pr-aquecido (180C) por 18 a 20 minutos.

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GANACHE DE CHOCOLATE
Rendimento: 1 kg

Ingredientes

Quantidade / Medida

Creme de leite fresco

400g

Chocolate meio amargo picado

500g

Manteiga pomada - em temperatura


ambiente, bem cremosa

100g

Modo de preparo
Ferva o creme de leite.
Coloque o creme de leite quente junto com o chocolate e misture bem. Somente
depois de fria, acrescente a manteiga pomada.

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Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e Medidas


Chocolate em p ou cacau
90g

1 xcara de ch

45g

xcara

30g

1/3 de xcara

20g

de xcara

6g

1 colher de sopa

Farinha de Trigo
120g

1 xcara de ch

60g

xcara

40g

1/3 de xcara

30g

de xcara

7,5g

1 colher de sopa

Acar
180g

1 xcara de ch

90g

xcara

60g

1/3 de xcara

45g

de xcara

12g

1 colher de sopa

Manteiga ou margarina
200g

1 xcara de ch

100g

xcara

65g

1/3 de xcara

50g

de xcara

20g

1 colher de sopa

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Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...)


240ml

1 xcara de ch

120ml

xcara

80ml

1/3 de xcara

60ml

de xcara

15ml

1 colher de sopa

5ml

1 colher de ch

Amido de milho
100g

1 xcara de ch

50g

xcara

30g

1/3 de xcara

25g

de xcara

10g

1 colher de sopa

Leite em p
100g

1 xcara de ch

50g

xcara

35g

1/3 de xcara

25g

de xcara

15g

1 colher de sopa

Temperatura do Forno em Graus Celsius C


Acima de 220

Bem quente

200 - 220

Quente

170 - 190

Moderado

160

Baixo

140 -150

Bem baixo

110 -120

Frio

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Tabela de Converso de Fermentos


Fermento Fresco

Unidade

15g

1 tablete pequeno

30g

2 tabletes pequenos

60g

4 tabletes pequenos

Fermento Instantneo

Unidade

5g

1/2 colher (sopa) ou 1/2 sach

10g

1 colher (sopa) ou 1 sach

20g

2 colheres (sopa) ou 2 sachs

Fermento Seco

Unidade

5g

1/2 colher (sopa)

10g

1 colher (sopa)

20g

2 colheres (sopa)

Ovos - PESO APROXIMADO


Tamanho

Peso

Gema

Clara

Extra

60g

25g

35g

Grande

50g

20g

30g

Mdio

40g

15g

25g

Pequeno

30g

10g

20g

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Franco, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, So Paulo,
2005
Germano, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. Editora Varela.
So Paulo, 2003.
Silva Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servio de alimentao. 6 edio atualizada. Editora Varela. So Paulo, 2007
So Paulo (Cidade). Secretaria Municipal da Sade. Portaria 1.210/06. Dispe sobre o
regulamento tcnico de Boas Prticas na Produo de Alimentos.
Dicionrio de termos de gastronomia. Francs/Portugus. Helen Helene. Editora
Boccato.So Paulo, 2006.
O Essencial da Cozinha. Um guia completo e ilustrado das tcnicas culinrias. James
Peterson. Editora Knemann. Portugal, 2000
Todas as tcnicas culinrias. Le Cordon Blue. Jeni Wright e Eric Treuille. Ed Marco
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