UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA
QUMICA
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA

PROFESOR

ACTIVIDAD DE AGUA
SATISTEBAN ROJAS OSCAR PEDRO

INTEGRANTES:

- Tuesta Esquen , Jackeline

- Pinillos Miano Ricardo

13070116
13070114

- Canchalla Solis Jhonatan R

13070057

FECHA DE
REALIZADO
FECHA DE
ENTREGA

01 09 15
01 09 15

INDICE
INTRODUCCIN...........................................................
MARCO TERICO.........................................................
PROCEDIMIENTO......................................................
TABLA DE DATOS.........................................................
A)

TERICOS..................................................

B)

EXPERIMENTALES.....................................

C)RESULTADOS...........................................................
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS.....................
CONCLUSIONES.........................................................
RECOMENDACIONES..................................................
BIBLIOGRAFA...........................................................

I.

INTRODUCCIN

Introduccin
Son las principales molculas que almacenan energa en la mayora de los seres
vivos y tambin son constituyentes estructurales de las paredes celulares. Por otro
lado, ellos son importantes en procesos de reconocimiento celular, incluyendo la
adhecion de clulas vecinas y el transporte de protenas a su destino intracelular
final (modificaciones de la cadena glucosidica en su paso por el aparato de Golgi).
Qumicamente los carbohidratos estn compuestos por C, H, O. la frmula de
estas molculas es (CH2O)n de la cual deriva su nombre. Se clasifican segn el
numero de monmeros: monosacardos, disacridos y polisacridos.
Los carbohidratos se encuentran bajo diferentes formas en un gran numero de
alimentos que se consumen diariamente. Como azucares, en las distintas frutas y
como almidon, constituyente bsico de los cereales (trigo, arroz, avena, centeno,
maz, etc.), de las leguminosas y de los tuberculos. El azcar por excelencia, la
sacarosa, es una limento familiar muy parecido por su dulzura.
Los alimentos de origen vegetal contienen, tambin carbohidratos llamados no
asimilables o fibras alimentarias que forma parte principalmente de las paredes
celulares

Marco teorico
Los carbohidratos simples pueden ser monosacridos, disacridos, oligosacridos
e inclusive polisacridos. Algunos de ellos manifiestan la propiedad edulcorante y
sabor agradable, y otros son francamente de sabor desagradable.
Mientras algunos son solubles en agua otros no lo son.
Mientras algunos se comportan qumicamente como azcares reductores, otros no
muestran esta particularidad.
Esta variacin de propiedades fsicas y qumicas hace que algunos de ellos sean
los ideales para ciertos procesos industriales y otros NO

La sacarosa o azcar, es el componente bsico en la fabricacin de conservas de

frutas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la
bondad del producto final. El azcar puede formar caramelo al calentarse por
encima de su punto de fusin, especialmente en presencia de compuestos amino
(Reaccin de Maillard). El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin
final mecnico (por centrifugacin). El azcar moreno no sufre este proceso. Si
bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azcar
amarillento es ms saludable, esto no es siempre as. El jugo obtenido de la caa
se cuece una vez, y se extrae la llamada azcar de primera. Luego de tres
cocciones se extrae ms azcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento.
Esta azcar contiene un mayor nmero de impurezas y ha recibido una mayor
cantidad de procesos qumicos. Cada da es ms frecuente en platos y dulces
preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa,
bsicamente de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con
edulcorantes artificiales.

c. Pasando la solucion por resinas sulfonicas.

AZUCAR INVERTIDO:Es el resultado de la hidrlisis de la

sacarosa. Este proceso permite obtener la misma cantidad de
(+) D- Glucosa y (-) D- Fructosa( partes iguales). La inversion
(
hidrolisis) se produce por efecto de acidos, enzimas, alcalis y
altas temperaturas. El grado de inversion puede variar de poco
a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total.
La hidrolisis se puede llevar a cabo mediante tres metodos:
a. Por enzima invertasa.
b. Por accion de un acido a temperatura elevada ( esto sucede
espontan
eamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).

Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Estos

lpidos son generalmente polares y necesitan para su extraccin disolvente
polares (metanol-agua). La cantidad de lpidos oscila entre el 0,5 a 1,0%.
Qumicamente el almidn est formado por amilosa (almidn soluble) y
amilopectina (almidn insoluble). La amilopectina constituye alrededor del 75% del
contenido total.
El almidn es insoluble en agua fra, en en agua caliente los grnulos de almidn
tienden absorber agua, proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante
la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa.
La gelificacin es el proceso de formacin del gel y no se produce hasta que se
enfra el almidn gelatinizado.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES

I.

Filtrantes de t
Almidn (Chuo)
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Maltosa
Balanza analtica
cocinilla elctrica
Beakers
Tubos de ensayo
DETALLES EPERIMENTALES :

EXPERIENCIA N 1: DETERMINACIN DEL PODER EDULCORANTE

1. PROCEDIMIENTO
Determinamos el poder edulcorante de las muestras slidas de lactosa, glucosa,
fructosa, sacarosa . Colocamos una pequea cantidad en la lengua y pasamos a
digustar.
2. RESULTADOS

Fructosa
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Lactosa

Poder
edulcorante
+++++
++++
+++
++
+

EXPERIENCIA N 2: COMPROBACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE

SOLUBILIDAD
1. PROCEDIMIENTO:
Se coloc de 1 a 2 g de carbohidrato en 10 mL de agua.
Se Agit y se observ cules de ellos se disuelven con mayor facilidad.
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EXPERIENCIA N 3: COMPROBACIN DEL PODER REDUCTOR (AZUCARES

REDUCTORES)
1. PROCEDIMIENTO:
Se coloc en un tubo de ensayo aproximadamente un mililitro de la
solucin anterior del respectivo carbohidrato.
Se agreg 2 mililitro de reactivo de Fehling .
Sumergir el tubo en un Bao Mara hirviendo
EXPERIENCIA N 4: COMPROBACIN DEL PODER REDUCTOR DEL DE
AZCAR INVERTIDA
1. PROCEDIMIENTO

Se tomo 3 mililitros de azucar invertida .

Se agrego 3 mililitros del reactivo de Fehling.
Se llev a bao mara hirviend

EXPERIENCIA N 5: GELATINIZACIN DEL ALMIDN

1. PROCEDIMIENTO
-

Se prepar 150 mL de coloide de almidn, en este caso

usamos chuo de papa.
Se pes la harina en los siguientes porcentajes

8.0% (16g)

Antes de suspender se aadi el chuo en agua fra, para evitar que se

formen grumos.
Se suspendi y aadi en caliente (hirviendo) sobre el
respectivo volumen de agua
Se dej enfriar y se evalu el grado de viscosidad de cada uno.
Se separ en dos envases para aadir amilasa y se movio
hasta que perdiera su viscosidad y se volviera mas
transparente

TABLA DE DATOS
i)

TEORICOS

a) PODER EDULCORANTE
CARBOHIDRATO

GRADO DE DULZURA (REFERENCIA SACAROSA

100%)

FRUCTOSA
SACAROSA
GLUCOSA
MALTOSA
LACTOSA

180
100
74
39
16

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO

SOLUBILIDAD

LACTOSA
GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)
REDUCTORES
LACTOSA
GLUCOSA
SACAROSA

NO REDUCTORES
SACAROSA

FRUCTOSA
d) HIDROLISIS DE ALMIDON
AGENTE HIDROLIZANTE

ACCION

HCL
ENZIMA AMILASA

ii)

RESULTADOS EXPERIMENTALES

a) PODER EDULCORANTE
Poder edulcorante

Fructosa
Sacarosa
Glucosa
Maltosa
Lactosa

+++++
++++
+++
++
+

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO

SOLUBILIDAD

GLUCOSA
SACAROSA
FRUCTOSA
MALTOSA
c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)
REDUCTORES

NO REDUCTORES

FRUCTUOSA
MALTOSA
GLUCOSA

SACAROSA

AZUCAR INVERTIDA

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d) HIDROLISIS DE ALMIDON
AGENTE HIDROLIZANTE

ACCION

HCl

ENZIMA AMILASA

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DISCUCIN DE RESULTADOS

En la prueba de determinacin de poder edulcorante se obtuvo que la fructosa

presenta mayor poder edulcorante en comparacin a las otras muestras
superando a la sacarosa y glucosa, estos resultados son similares a los tericos
que indican que la fructosa es mayor en 1.8 a la sacarosa y seala que hay una
relacin entre el poder edulcorante y su estereoqumica y sus grupos hidroxilo.
En una cantidad igual de soluto (carbohidratos) se observ que solo se disolvi
completamente la fructosa y glucosa, en cambio en la maltosa an se observaban
partculas; este resultado esta de acorde a la teora , esta explica que la
solubilidad se da debido a la facilidad de formar enlaces puentes de hidrogeno con
el agua, y que la diferencia de solubilidad entre una glcido y otro depende de su
estructura y propiedades fsicas.
Para la tercera prueba se mezcl 2mL de la solucin (H 2O + Azucar) con 2mL del
reactivo de Felhing obtenindose positivas para: Fructosa, Maltosa, Glucosa y
Azcar invertida y negativa para Sacarosa, esto se debe a que para los primeros
casos estos presentan un carbono anomerico libre, los cuales reaccionan con
Cu2SO4 reduciendo el cobre y formando Oxido Cuprico (Cu 2O) que precipita, la
sacarosa carece de grupos aldehdos o grupos cetonas libres por lo que no es un
azcar reductor. En cambio, el azcar invertido pese a ser un producto obtenido de
la sacarosa, si reacciona y esto se debe a que contiene fructosa y glucosa en
estado libre.
En la gelatinizacin, se observ que a una temperatura aproximada de 70C la
solucin se espeso y adquiri una coloracin opaca, esto se debe a que a esa
temperatura los enlaces puente de hidrogeno del almidn se rompen y el agua es
capaz de penetrar ms profundo en esta molcula provocando que esta se hinche,
y por lo tanto la mezcla se vuelva ms espesa a medida que los grnulos se
agrandan y liberan amilosa y amilopectina.
En la hidrolisis se observ que la enzimtica es ms eficiente que la acida, esto se
comprob al usar el reactivo de felhing y ver que el tubo de ensayo con amilasa se
tio ms rpido y su color era ms fuerte en comparacin que el otro.
Al echar la enzima al sustrato esta acta rompiendo las uniones glicosidicas -1,4
formando as azucares reductores lo cual se identifica con la prueba de felhing o
de manera fsica viendo que ha desaparecido su color opaco

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CONCLUSIONES

La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono est muy relacionada con

los grupos hidroxilo y con su estereoqumica; por ejemplo, la -D-glucosa es dulce,
mientras que su epmero, la -D-manosa, es amargo.
La solubilidad de carbohidratos se explica qumicamente por las interacciones
intermoleculares que establecen por medio de puentes de hidrogeno con los
grupos carbonilos y los grupos hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno
e hidrogeno del agua; esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas
(como tautomeria y mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta
reactividad en el sistema.
La preparacin y aplicacin de azcar invertido en la industria es de uso eficiente
por su dulzor, esto debido a que la sacarosa presenta el efecto levo rotatorio por la
influencia de la fructosa durante la hidrolisis del mismo, as causando un efecto de
giro (+66 a -20) conocido como inversin; provocando as un poder dulzor del
27% superior al de la azcar comn y evitando su cristalizacin, sin embargo,
resulta ser higroscpico.
La formacin de color en los precipitados tras la comprobacin de azucares
reductores se debe a la formacin de un precipitado de xido cuproso (Rojo
Ladrillo) debido al efecto del reactivo al reconocer el poder reductor del grupo
carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura qumica abierta necesaria para
actuar como agentes reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en
fructosa).

RECOMENDACIONES
-

Diluir bien la amilasa salival en la gelatina de chuo, esto se realiza para

que hidrolice bien y cuando se le aade el reactivo de fehling reaccione
rpidamente.
Para las soluciones de carbohidrato, se debe tener el agua hirviendo para
as poder realizar el bao mara; se debe realizar dentro los 60 segundos ;
para que nos pueda salir + la reaccin con felhing .
Para realizar la gelatinizacin del almidn, se debe disolver un poco del
chuo con agua frio esto se realizar para evitar formar grumos al momento
de echar al agua hirviendo ; tiene que salir una gelatina homognea.

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BIBLIOGRAFIA
http://quimicaorganicaqu.blogspot.pe/2013/07/carbohidratos.html
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Krause/carbohidratospdf.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Bueno
%20pediatr/carbohidratos.pdf
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de
%20carbono.pdf
http://bibmed.ucla.edu.ve/edocs_bmucla/materialdidactico/celular/Car
bohidratos.pdf
http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33.htm
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_21_prop
iedades_funcionales_de_los_monosacridos.html

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