Autor: Leonor Angulo

VISITA TCNICA LEVAPAN S.A - TULU

C.A.B

Instructor: Luis Gustavo Osorio Arias.

PROGRAMA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
1.

INTRODUCCIN / JUSTIFICACIN.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente

anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire).
La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos
y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno;
ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucolisis
no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el
NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato,) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la
mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como
algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de
las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren
rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular
de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las

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clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin

muscular.
Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se
comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo
se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 38. Esto se
debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede
sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno,
pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a
partir de etanol.
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevissiae) es un hongo unicelular, es un tipo
de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin del pan, cerveza y vino. Se
divide por gemacin y puede tener una reproduccin asexual cuando se encuentra en
su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca
que contiene cuatro ascosporas haploides.
Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de
cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol
durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando
esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En
condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le
permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la
fermentacin.
Desde el punto de vista cientfico, este microorganismo se ha empleado como modelo
simple de la clula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de
cultivo y su velocidad de divisin celular (aproximadamente dos horas).

COMPETENCIA LABORAL
Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y
volmenes de produccin.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Determinar tipos y cantidad de materias primas aditivos e insumos requeridos para la
produccin de alimentos, de acuerdo son las polticas de la organizacin y la
normatividad vigente.

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Realizar la dosificacin de los requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los

principios ticos de fabricacin establecidos por la organizacin y las normas de
seguridad
2.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Demostracin de las caractersticas y utilidades de las levaduras.
Demostracin los procesos industriales para la fabricacin de la levadura.
Reconocimiento de la importancia de la accin de las levaduras para la
elaboracin de diferentes panificados.

3.

ACTIVIDADES DE EVALUACIN

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE:
Informe sobre las etapas utilizas para la elaboracin, empaque, almacenamiento,
comercializacin y anlisis fisicoqumicos que se realizan a la materia prima,
subproductos e innovacin (Levadura en todas sus presentaciones).
CRITERIOS DE EVALUACION:

Recibe materias primas de acuerdo con las polticas de la organizacin.

Almacena materias primas e insumos bajo criterio establecidos
Transforma materias primas e insumos en producto terminado segn Los
parmetros de produccin establecidos.

PRESENTAR INFORME RESPECTIVO DE LA VISITA, CUMPLIENDO CON NORMAS

APA, GLOSARIO ENTRE OTROS, EN GRUPOS DE DOS APRENDICES.