Embutidos y salazones

Alimentacin en Espaa

Sal, aire y humo, la esencia de embutidos y salazones Cualidades nutricionales y dietticas de

embutidos y salazones Destino, polisemia, smbolo de progreso y mejora nutricional
Rutas con sabor de embutidos y salazones Denominaciones de origen y de calidad diferenciada
Consumo de embutidos y salazones en Espaa

Embutidos y salazones
Alimentacin en Espaa

Sal, aire y humo

la esencia de embutidos y salazones
JOS LUIS MURCIA
La necesidad del hombre por conservar la carne no utilizada durante el mayor tiempo posible para hacer frente
al mal tiempo, a la escasez o simplemente para guardar
lo sobrante obligaron a la aparicin del embutido. De hecho, la palabra salchichn
deriva del latn salsus (salado), palabra
que ha dado lugar a sausage, en francs, palabra que tambin han adoptado los anglosajones. Y es que
fue la sal, el tesoro de
los romanos, la que
hizo posible que la
carne perdurara en
el tiempo, ayudada,
eso s, por los aires serranos, por el humo y, en
ocasiones, por hierbas y especias. Todo un ritual que ha marcado a los distintos pueblos y que
hoy da fama y tradicin a numerossimas comarcas de todo el mundo.
a idea de embutir carne en un intestino de animal no es nada nuevo.
De hecho, el legendario Homero ya
hablaba en la Odisea, su obra cumbre, de la morcilla (un
embutido hecho con sangre del animal sacrificado); Epicharmus, coetneo de Protgoras, escribi una comedia titulada La Salchicha, y Aristfanes, en su obra Los Caballeros, habla de un vendedor de salchichas que es elegido lder. Griegos, romanos y las diferentes civilizaciones que
han pasado por Europa han dado un impulso a la elaboracin de embutidos. El uso de la sal est ya documentado en
el ao 2670 aC., que coincide en la poca del emperador
chino Hiangdi, con el hallazgo de la primera salina. Inmediatamente despus comienzan a comercializarse carnes y
pescados sazonados. Los antiguos egipcios, que obtenan
la sal del desierto, ponan las carnes en salazn para almacenarlas y poder consumirlas ms adelante.

En la poca romana aparecieron los embutidos denominados botulus o botellos, llamados as por su forma de botella y que han dado lugar a los botelos o botillos actuales
preparados en zonas de Galicia, Asturias y, sobre todo, Len.
Ya en la Edad Media, la fabricacin de embutidos tuvo un
auge enorme en muchos sitios europeos. Esa es la razn
por la que muchos embutidos portan el nombre del lugar
que les vio nacer. En el siglo XV el ganado se criaba en las
reas rurales, siempre fuera de las ciudades, se sacrificaba
a los animales en salas de despiece montadas al efecto y se
vendan sus productos, incluidos los embutidos, en carniceras. Sin embargo, esta mxima no serva para el cerdo, el
ms popular de nuestros animales domsticos, que se sacrificaba en las propias casas y serva de sustento del hogar
durante todo el ao. Francia, Italia, Portugal y Espaa optaban por separar los jamones del cerdo y el resto de la

Distribucin y Consumo 74 Mayo-Junio 2012

Embutidos y salazones
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carne, en muchos casos, se utilizaba para la

elaboracin de embutidos, costumbre que
an perdura en algunos ncleos rurales de
estos cuatro pases.
Pero es la Revolucin Industrial en los siglos
XVIII y XIX la que trae consigo el auge de este tipo de alimentos gracias a la coccin y el
humo, adems de las maquinarias inventadas ad hoc, especialmente en Alemania, Suiza, Dinamarca, Holanda y pases nrdicos.
Humo y coccin se unen al uso de condimentos y se avanza en elaboraciones regionales tpicas.
El Descubrimiento de Amrica y la llegada al
Nuevo Mundo de los espaoles, en primer
trmino, pero tambin de portugueses, franceses e ingleses, hace que exportemos all las
maneras de hacer embutidos, algo que rpidamente imponen las poblaciones criollas.

embutidos, que van desde Cumberland a

Lincolnshire, con aadidos ms modernos
en su composicin como manzanas o albaricoques e incluso con influencias extranjeras
como el chorizo copiado de Espaa o de la
ciudad francesa de Toulouse.
Los embutidos gozan tambin de predicamento cuando se introducen dentro de panes, al modo del bollo preao asturiano o
gallego, o se les aade mantequilla antes de

racin Yugoslava. La carne es ligera y el sabor muy especiado, ya que porta ajo y pimentn, aunque algunas imitaciones lo hacen con pimienta negra. No muy lejos de all,
los macedonios cuentan con especialidades
como las kolbas o el lukanec que estn elaborados a partir de carne de cerdo frita con
cebolla, hierbas y especias.
Aunque Malta es un pas pequeo, los embutidos son un producto muy popular, espe-

EMBUTIDOS DE EUROPA
Los distintos pueblos comenzaron a utilizar
intestinos y estmagos de los animales sacrificados para embutir carne picada y/o
sangre y conservarla durante ms tiempo.
Nacieron as los embutidos que contaban
adems con otros aditivos como sal, especias o humo que mejoraban y alargaban el
proceso de conservacin. La mayora de los
embutidos est compuesta por carnes magras, generalmente de cerdo, buey o ternera,
pero tambin de cordero, pollo o pavo en algunos casos. Todos ellos limitan sus contenidos en grasas a una proporcin que oscila
entre el 30 y el 50% segn la tradicin o las
legislaciones de casa sitio. Nos encontramos
de esta forma con embutidos cocidos, ahumados, frescos y secados.
Gran Bretaa e Irlanda son dos pases donde
los embutidos tienen una popular aceptacin y forman parte de la mayora de las
costumbres gastronmicas. Cocidos, fritos o
a la parrilla, adems de asados al horno,
multitud de embutidos son consumidos en
ambos pases, generalmente acompaados
de patatas fritas y ensaladas. En muchos casos suelen ser casi el plato nacional, especialmente desde la II Guerra Mundial en que
alcanzaron su apogeo. Entre los dos pases
cuentan con ms de 470 tipos diferentes de

Pie de foto.

frer y se venden como los fish and chip. Otra

variedad conocida como chipolata es envuelta en bacn y servida en Navidad junto
al pavo asado.
En Escocia son famosos los desayunos con
salchichas o con embutidos presentados en
bloques o tranchas de carne embutida donde predominan especias como la pimienta.
Tambin en Escocia son famosos los puddings, que incluyen embutidos y especialmente el fabricado con morcillas (black
pudding) que goza de gran predicamento y
de proteccin geogrfica. En el noroeste del
pas es famoso un embutido rojo parecido al
chorizo que se fre en mantequilla y se sirve
con patatas chips.
Croacia y Serbia se disputan la paternidad
del kulen, un embutido elaborado con tranchas magras de cerdo muy pequeas que
cuenta con denominacin de origen en ambos pases, otrora pertenecientes a la FedeDistribucin y Consumo 75 Mayo-Junio 2012

cialmente el conocido por zalzett tal malti,

que est hecho de cerdo, sal marina, pimienta negra en grano, coriandro y perejil. Se
consume tanto a la parrilla como frito, estofado, al horno o incluso fresco.
Los embutidos hngaros ms famosos son
los kolbasz, unas salchichas ahumadas y curadas que son diferentes en cada regin y
portan el nombre geogrfico como las gyulai o las csabai, pero tambin son muy apreciados el salami de invierno y embutidos cocidos que se denominan hurka, aunque el
ms famoso quizs sea el majas hurka, elaborado con hgado y arroz, y el vres hurka,
una especie de morcilla mezclada con arroz
y trozos de pan, adems de pimienta, sal y
mejorana.
A la cocina neerlandesa no la ha llamado
Dios por los caminos de la gastronoma, en
lneas generales. Sin embargo, los embutidos
son abundantes e incluso buenos. En el pas

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son ms populares las tiendas dedicadas

a vender diversos tipos de embutidos
que las carniceras propiamente dichas.
Una de las piezas ms populares y originales es la runderworst, hecha de buey
y consumida seca, pero las braadworst,
al modo y manera de la salchicha alemana, gozan de gran predicamento entre la poblacin.
Los embutidos en los pases nrdicos
(polse en Dinamarca; polsa, pylsa, korv
o kurv en Noruega; korv tambin en
Suecia y bjuga o grjupan en Islandia)
son elaborados mayoritariamente, entre
un 60% y un 80%, con carne de cerdo
especiada con pimienta y perejil y especias dulces como la mostaza con semillas, la cebolla y azcar de remolacha.
Otros ingredientes que completan sta
son los torreznos, el agua, las patatas, la
soja y las protenas de leche. En el sur de
Noruega emplean en ocasiones lminas de
patata para envolver las salchichas antes de
asarlas. Pero en todos estos pases, los famosos perritos calientes (hot dogs) se han popularizado y han invadido todos los mercados. Estonia, con embutidos ahumados, se
salva de la quema y algunas partes de estos
pases donde conservar tradiciones como las
salchichas de hgado de cerdo. En Finlandia,
las makkara son similares en apariencia a
las bratwurst polacas, pero tienen una textura bastante diferente. Las salchichas finlandesas han entrado tambin en la era de la
globalizacin y se sirven cocidas o asadas en
parrilla acompaadas de ketchup. Sin embargo, an se conserva la costumbre de elaborar la siskonmakkarakeitto, una especie
de sopa de salchichas, genuina de este pas.
Mientras, la mustamakkara es preparada
con sangre como las morcillas y es tpica de
Tampere. En la ciudad de Pori se presenta
con ensalada de pepino y otras verduras. Pero las peculiaridades van ms all, ya que en
Finlandia se preparan embutidos de ciervo,
reno, gamo e incluso de salmn (lohimakkara).
En Suecia, el embutido ms tradicional es el
falukorv, elaborado con una mezcla de carnes de cerdo, vaca y ternera con copos de
patata y especias dulces. Esta variante fue
introducida por emigrantes alemanes llega-

dos al rea de Falun. Y en la ciudad de Isterband, los embutidos son elaborados con cerdo, granos de cebada y patata con un tono
ligeramente ahumado.

Porta especias como guindillas de Cayena molidas, pimentn dulce o picante, pasta de chile rojo o la local harissa.
Se consume habitualmente en fresco,
aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaa con cous-cous.
Tambin en frica, pero fuera de la zona rabe, los embutidos son bastante
apreciados en Sudfrica, especialmente por la poblacin de raza blanca y origen boer. La mezcla de gamo y buey es
popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan tambin el
cerdo o el cordero, en sus boerewors
(salchichas de los boers). Esta poblacin es muy aficionada a las barbacoas,
aunque tambin las consumen curadas
al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe tambin una especie de perritos calientes denominados wors roll,
que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o
curry.

EL MUNDO AMERICANO
LOS PASES RABES
Los embutidos estn marcados tambin, como no poda ser de otra forma, por la influencia religiosa, que se nota especialmente
en los pases de tradicin musulmana donde
la carne de cerdo es rechazada. As, en Turqua, el embutido principal, conocido como
sosis, est elaborado con carne de vacuno
mayor (buey o vaca). Pero quizs el ms popular sea el conocido como sucuk, basado
en la tradicin balcnica de sus vecinos, que
tambin est hecho de carne de vacuno con
ajo y pimienta y que se deja fermentar para
consumirlo en crudo y quitndole la piel, como nuestro salchichn.
Argelia, Libia, Marruecos y Tnez cuentan
con el merguez, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la
emigracin se ha hecho popular en buena
parte de Europa y forma ya parte de la gastronoma diaria en Francia, Blgica, Holanda,
Israel e, incluso, Alemania. Es un embutido
elaborado con carne de cordero o de vacuno
y en ocasiones con una mezcla de ambas.
Distribucin y Consumo 76 Mayo-Junio 2012

Los pases latinoamericanos arrastran mucha tradicin espaola como consecuencia

de la conquista y del asentamiento de poblacin de nuestro pas, al que luego se
unieron otras remesas importantes de emigrantes como italianos, alemanes o suizos,
adems de libaneses y judos. Curiosamente,
por disponibilidad, predominan los embutidos de vacuno sobre el cerdo, ms popular
en la madre patria. As, tienen tambin chorizo, longaniza, morcilla y salchichas, en
este caso ms parecidas a las alemanas de
Frankfurt o a las vienesas que a las espaolas.
El chorizo es muy popular en Mxico, tierra
donde el empleo de los chiles picantes es habitual. Tiene color rojo como en Espaa, a diferencia del chorizo criollo de otros pases
del rea que son incoloros o ms parecidos a
las salchichas nuestras en aspecto.
Argentina y Uruguay son los reyes de los
embutidos y en sus populares asados (barbacoas con la familia y/o los amigos) abundan el chorizo, la morcilla, el chorizo crio-

Embutidos y salazones
Alimentacin en Espaa

llo y la salchicha parrillera. La influencia italiana es tambin importante con el popular salami, mientras los
perritos calientes se llaman aqu panchos. En Colombia, el chorizo rojo es
servido con arepas (pan de maz). Los
colombianos dan rienda suelta al cerdo
con embutidos secos, cvanos, butifarras (originarias de Catalua) y salchichn.
Y Estados Unidos es un mundo aparte
por su origen. Aqu, la influencia britnica es total, especialmente en los desayunos donde abundan las salchichas de cerdo con casena. En Luisiana,
la herencia francesa les ha dejado una
variante de la andouille, una salchicha
que no se toma embutida en tripa y
que se acompaa con mostaza. Las cocinas
cajn y creol han incorporado tambin este
embutido a sus costumbres, as como la
morcilla, muy popular en la cocina cajn.
Pero la mayor popularidad se la llevan los
perritos calientes (hot dogs) tpicos en Estados Unidos y Canad, que cuentan con una
variante que se fre en margarina de maz.

LA ORIENTACIN ASITICA Y
OCENICA
Asia es un continente tan grande que cuenta con pases tan poblados como China, India o Japn. En el primero y el tercero, los
embutidos son comidas muy populares y en
ambos casos estn basados en el cerdo. Es el
caso del lap cheong, una especie de longaniza con pimiento curado al aire y de sabor
suave. En el suroeste del pas, las salchichas
se elaboran con pimienta roja, pimienta verde y sal. Son secadas y ahumadas por parte
de la poblacin.
En el caso de Japn, los embutidos ms originales son los que se elaboran con atn o
pez espada, una variedad ms entre las habituales de cerdo, ms tipo europeas o americanas.
Los filipinos cuentan con varios tipos de longaniza que remiten a su lugar de origen como la de Vigan, Lucban o Ceb, as como el
chorizo de Mindanao o de Macao. Pero la
mayor curiosidad nos lleva a un embutido

la influencia britnica es todava mayor, pero aqu los embutidos se consumen a cualquier hora y se consumen
en sanwidches con carne de buey y
oveja acompaados de mantequilla y
pepinillos.

NUESTROS VECINOS
Pero en la cultura espaola, probablemente por razones de vecindad, pero
tambin por la enorme variedad regional con que cuentan, los embutidos
franceses e italianos tienen bastante
importancia, aceptacin y, sobre todo,
incitan a la curiosidad de muchos consumidores y amantes de estos producque se llama chorizo de Bilbao, que nada
tiene que ver con el chorizo espaol, salvo el
uso del pimentn rojo. Es curiosamente un
producto que se exporta a los Estados Unidos.
En Australia, los embutidos, como buen pueblo eclctico, son elaborados con carnes tan
diversas como cerdo, buey, pollo, gamo o
canguro. Hay salchichas tipo britnico que
se consumen en el desayuno y se llaman
snags, otras de inspiracin italiana, y ms
concretamente boloesa, llamadas devon,
que se consumen en bocadillos, y las mettwurst, de origen alemn muy populares en
el sur del pas. En el caso de Nueva Zelanda,

Distribucin y Consumo 77 Mayo-Junio 2012

tos.
La andouille, de la que hablamos anteriormente por su influencia en Luisiana, es uno
de los embutidos franceses ms universales.
Ya en 1393, el desconocido autor del recetario Mnagier de Paris revela su receta de andouille, una especialidad adorada por el escritor Franois Rabelais, que la eleva a la categora de arte en la batalla de Pantagruel.
En el siglo XVIII no hay libro francs de gastronoma que no hable de las andouilles de
cerdo, vaca o buey que son servidas en los
mejores restaurantes parisinos e incluidos
en los tratados de gastronoma bretones. Se
hacen famosas las andouilles de Troyes, de
Saint-Malo, de Cambrai y de Auray. En la
actualidad, la andouille de Gumen aparece como la heredera de la tradicin gastronmica bretona.
La andouille est elaborada, sobre todo, con
el aparato digestivo del cerdo y con ciertas
piezas como la panceta, las mollejas o la papada, adems de sal, plantas aromticas, especias, vinos, alcoholes, licores y condimentos.
Los rilletes son otra de las especialidades
francesas, un nombre que se aplica a un trozo de carne de cerdo, oca, pato, otras aves,
conejo o jabal de forma alargada y cocida
en su grasa, que se ofrece a los amigos y vecinos. Son preparaciones domsticas de la
matanza, de gran raigambre rural, que se
hacen para conservar la carne.
Los rillettes se comercializan cocidos en re-

Embutidos y salazones
Alimentacin en Espaa

Bolonia.

cipientes de cristal o en latas y los ms famosos son los de Mans, Sarthe o Tours,
aunque tambin los hay en Burdeos y en
Charentes, adems de en el Pas Vascofrancs.
Pero si hay un producto embutido crnico
que coloque en su sitio a la gastronoma
francesa ese es el salchichn, cuyo nombre
deriva como la salchicha del latn salsus (salado), y que se encuentra en los recetarios
desde tiempos del Imperio romano, aunque
no est claro si es un producto impulsado
por stos o por los primitivos galos, tal y como preconizan algunos de los estudiosos
franceses con espritu ms chauvinista. Sea
como fuere, la realidad es que tanto el salchichn como el jamn eran productos consumidos tanto por galos como por romanos
en esa poca en la que el cerdo era el rey de
los hogares ms pudientes. El nombre de salchichn como tal aparece tambin por vez
primera en 1546, en un libro de introduccin
a la cocina transalpina escrito por Rabelais.
El salchichn es una tripa rellena de carne
troceada, generalmente de cerdo, pero tambin de vaca, cordero, burro, mulo, cabra,
buey, caballo, jabal o ave, a la que se condimenta con frutas, verduras o alcohol. Generalmente se compone de un 75% de carne
magra y un 25% de grasa. Se consume crudo, una vez curado. Hay salchichones por
todo el mundo y especialmente Francia, Ita-

lia, Espaa y Suiza. Los franceses lo tienen en

tan alta estima que consumen anualmente
ms de 125.000 toneladas de este producto.
Entre los salchichones ms famosos de
Francia est el de Lyon, cuyas recetas aparecen a partir de 1839, que era preparado
con carne de vacuno mayor y que ha derivado en nuestros das hacia la carne de
cerdo procedente del jamn y las costillas,
con una picada muy fina y con incrustaciones de torreznos; en la zona de Pirineos
se hace el salchichn secado en varas y cuya produccin se extiende de Tarn, en el
norte de Aveyron, hasta Laguiole. La carne
magra proviene de la espalda y el pecho
del cerdo y se colgaban para secar en estacas de castao.
El salchichn de Arles, en el rea de Provenza-Costa Azul, es otro de los ms famosos embutidos del pas vecino. Se elabora
con grasa de cerdo y carne de vacuno, pero
en ocasiones se utiliza tambin burro, mulo
o caballo. Se aromatiza con hierbas provenzales y se seca durante seis semanas. Otrora
elaborado con carne de toro en la ciudad de
Camargues, el salchichn de esta rea es
apreciado desde la poca de Ren I El Bueno
(1409-1480).
No podemos olvidarnos, por su originalidad,
del salchichn o salami de Crcega, un

Capocolo.
Distribucin y Consumo 78 Mayo-Junio 2012

embutido muy magro, con carne muy picada, grasa escasa, sal y pimienta. Se cura en
cuevas y se embute en el apndice del cerdo.
Tambin son famosos los de Alsacia, Auvergne y Saboya.
Y Francia guarda tradicin de un embutido
de origen espaol como el chorizo, preparado con carnes magras y grasa de cerdo, pero
tambin con buey, caballo, asno, mulo, carnero o cabra. Se distingue por su color rojo
procedente del pimentn, que puede ser
dulce o picante.
En Italia, como en Espaa, el cerdo es el rey
de los embutidos. Pero hay algunos de ellos
que, con el tiempo, han traspasado fronteras
y se han elevado a la categora de arte. As, la
mortadela es una de las elaboraciones ms
antiguas y tpicas que se remonta hasta
1376. Esta carne cocida, que en tiempos fue
de varias especies y ahora se circunscribe exclusivamente al cerdo, tiene como las ms
prestigiosas a Bolonia, Campotosto y Umbra.
El capocollo es un embutido original que se
obtiene de los msculos de la parte superior
del cuello del gorrino perfectamente separados de los huesos. Se somete a un proceso de
salazn y posteriormente se embute en ciego de vacuno. Los ms famosos son el de
Calabria, Campania (que lleva hinojo), Puglia (ahumado) y el de Piacenzia.
El salami, mezcla de carne magra y
grasa de cochino, tiene tantas composiciones como indicaciones geogrficas. Famosos son el de Abruzzo,
L Aquila, Miln, Npoles, Freuli,
Perugia, Sorrento o Toscana. Algunos llevan hgado o lengua y aditamentos como el ajo, la trufa o los
pistachos.
El zampone dice la historia que naci en 1511 en la ciudad de Mirandola y se ha convertido en un plato de
fin de ao que acompaa a las populares lentejas. Es un embutido tradicional que se elabora con una
mezcla de carne, tejido conjuntivo y
manteca, a partes iguales, y que se
introduce en la piel de las patas delanteras. Se somete a coccin en seco para alargar su conservacin y se
envasa al vaco.

Embutidos y salazones
Alimentacin en Espaa

ESPAA Y SUS LBELES DE CALIDAD

os embutidos en Espaa daran para un

los como eje motor. Se trata de un embutido

Galicia y se elabora con los brazuelos o paletas

tratado completo. Por ello, vamos a ceirnos

elaborado con carne de cerdo alimentado con

de los cerdos mediante un proceso de salado,

a aquellos ms famosos que cuentan con su eti-

cebada en alturas superiores a los mil metros.

lavado, asentamiento y secado, sin ahumado

queta de calidad, ya que el paseo puede ser infini-

Porta un 70% de magro y slo un 26% de toci-

en ningn caso. Procede de las razas celta, Lar-

to entre salchichones, cecinas, chorizos, salchi-

no y se consume generalmente en crudo, aun-

ge White, Landrace, Duroc y sus cruces. Y su ali-

chas, butifarras, botillos o morcillas, entre otros.

que tambin puede frerse o cocerse. En la IGP

mentacin debe ser tradicional con la inclusin

IGP Botillo del Bierzo. Su zona de produc-

figuran inscritas seis granjas, cuatro salas de

de cereales, bellotas, castaas y tubrculos o

cin comprende los 37 trminos municipales

despiece y 19 empresas crnicas que comercia-

con piensos controlados por la propia IGP. Los

que abarcan el rea geogrfica de El Bierzo,

lizan anualmente 1,5 millones de kilos.

machos son castrados antes de entrar al ceba-

entre los que se encuentran Cacabelos, Ponfe-

dero y se sacrifican con un mnimo de seis me-

rrada o Villafranca del Bierzo, adems de dos

ses de edad y 90 kilos de peso. Estn inscritas

municipios en la comarca de Laciana. Es un

214 explotaciones, nueve mataderos, 13 salas

producto crnico elaborado con costillas, rabos

de despiece y 17 industrias crnicas. Anual-

y otras piezas procedentes del despiece del cer-

mente se sacrifican unos 4.500 cerdos y se co-

do, adobadas con ajo, pimentn y sal, embuti-

mercializan 6.000 piezas, con un peso aproximado de 21.000 kilos.

do en el ciego del marrano y ahumado. Se con-

IGP Llonganissa o Salchichn de Vic. La

sume normalmente cocido. En la IGP figuran

zona de produccin comprende toda la comar-

inscritas ocho empresas que elaboran y comer IGP Chorizo Riojano. La zona de produccin

ca de Osona y la zona de elaboracin se centra

IGP Cecina de Len. El rea de produccin

se extiende por toda la Comunidad Autnoma

en la Plana de Vic, en la provincia de Barcelona.

Incluye todos los municipios de la provincia de

de La Rioja. Se presenta en forma de sarta o

El ganado debe proceder de las razas Landrace,

Len. La cecina proviene de los cuartos trase-

herradura, con un peso mnimo de 200 gramos,

Duroc, Large White o del cruce entre ellas. Los

ros de vacuno mayor, con preferencia para las

consistencia firme y sabor equilibrado entre el

cerdos deben castrarse antes de su engorde y

razas autctonas de la zona. Se salan y ah-

pimentn, el ajo y la sal. En ocasiones es pican-

se sacrifican con un mnimo de ocho meses y

man en un proceso que dura alrededor de siete

te.

un peso que oscila entre 115 y 130 kilos. ni-

cializan 236.000 kilos de este embutido.

meses. Las piezas tienen un peso medio de en-

IGP Embutido de Requena. La zona de

camente se utilizan carnes magras selecciona-

tre tres y cinco kilos. Fuera de la IGP se elabora

produccin y elaboracin se circunscribe exclu-

das y se embuten en tripa natural. En el Conse-

tambin con carne de cabra o de caballo. En el

sivamente al municipio de Requena, en Valen-

jo Regulador figuran inscritas ocho empresas

Consejo Regulador figuran inscritas 21 empre-

cia. Los embutidos protegidos, todos ellos ela-

elaboradoras que comercializan anualmente

sas que comercializan anualmente alrededor

borados con carne de cerdo, son salchichn,

ms de 150.000 piezas de salchichn de Vic,

de 93.000 piezas.

chorizo, perro, longaniza, morcilla, gea y so-

con un peso aproximado de 80.000 kilos.

IGP Chosco de Tineo. El chosco de Tineo es

brasada. Con 11 empresas inscritas en el Con-

IGP Sobrassada de Mallorca. La zona de

un producto crnico elaborado con los mejores

sejo Regulador, el embutido de Requena es

produccin comprende toda la isla de Mallor-

y ms seleccionados cortes de carne de porcino

uno de los ms tradicionales y genuinos de Es-

ca. Para su elaboracin se utilizan carnes pica-

de la cabecera del lomo y la lengua, adobado

paa. Utiliza slo carne de hembra o macho

das de magro y tocino de cerdo blanco o negro,

con ajo, pimentn y sal, embutido en el ciego

castrado. Las partes magras se emplean para

que se adereza con pimentn, sal y especias.

del gocho y ahumado. La zona de elaboracin

elaborar longaniza y salchichn; las ms sabro-

En su comercializacin se distinguen la Sobras-

se extiende por Tineo, Allende, Belmonte de Mi-

sas para chorizo, perro y gea; las ms grasas

sada de Mallorca, comercializada en piezas o

randa, Cangas de Narcea, Salas, Somiedo, Val-

para la sobrasada y la manteca para la morci-

tarrinas, y la Sobbrassada de Mallorca de Cer-

ds y Villaln. Hay un total de ocho industrias

lla. Entre las especias se encuentran la pimien-

do Negro, elaborada con la raza autctona ma-

crnicas adscritas a la IGP.

ta, el pimentn, el ajo, la canela o el clavo, ade-

llorquina y que se expende en piezas de medio

IGP Chorizo de Cantimpalos. La zona de

ms de licores. El perro se elabora con un 80%

kilo. En el Consejo de hallan registradas 21 in-

produccin abarca 64 municipios de la provin-

de panceta y un 20% de magro y la gea

dustrias elaboradoras de la primera especiali-

cia de Segovia que van desde la Sierra de Gua-

mezcla panceta (60-70%) con hgado y bofe

dad y slo 14 de la segunda. La produccin de

darrama a Carbonero El Mayor y de Riaza a Vi-

(30-40%).

la primera sobrepasa los 2,3 millones de kilos

llacastn, con una superficie cercana a los

IGP Lacn Gallego. La zona de produccin

2.300 kilmetros, con el pueblo de Cantimpa-

comprende toda la Comunidad Autnoma de

Distribucin y Consumo 79 Mayo-Junio 2012

anuales, mientras la segunda apenas sobrepasa los 140.000 kilos.