Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez

Ncleo Canoabo
Ingeniera de Alimentos
Evaluacin Sensorial

Cmo hacer para definir O determinar

El perfil sensorial de un producto?

Facilitador:
Ing. Jorge Monsalve

Participantes:
Abrahn Pea C.I: 19.756.263
Enyer Ojeda C.I: 19.842.938
Grace Ojeda C.I: 21.153.570
Ilsis Oropeza C.I: 18.800942
Mara Blasco C.I: 20.443.900
Yadmariel Viccelis C.I: 22.291047

Agosto 2012

INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial es una herramienta esencial para crear y sostener la
ventaja competitiva de un producto alimenticio. sta tiene aplicaciones en muchos
mbitos de la industria de alimentos, como en los procesos de innovacin/renovacin,
preferencia del consumidor, compra de materias primas, aseguramiento de la calidad.
La retroalimentacin del consumidor es siempre el punto de partida para entender
y medir la preferencia generalizada sobre la totalidad de un producto. Por lo tanto, la
evaluacin sensorial es utilizada para complementar y transformar el lenguaje del
consumidor en atributos objetivos del producto.
Un perfil sensorial es una especie de documento de identidad de un producto; en
otras palabras, los productos pueden ser identificados por su perfil sensorial.
Existen metodologas definidas, calibradas y validadas que permiten determinar
cuantitativamente la intensidad de cada una de las variables sensoriales
predominantes en un producto a fin de establecerlas como atributos claves que
conformaran la carta de identidad o el perfil sensorial del mismo.

DEFINICIONES DEL PERFIL SENSORIAL DE UN PRODUCTO

Examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los

sentidos.

Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a

determinadas caractersticas de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

El Anlisis Sensorial comprende un conjunto de tcnicas para la medida precisa

de las respuestas humanas a los alimentos e intenta aislar las propiedades sensoriales
de los alimentos y aporta una informacin muy til para el desarrollo de productos,
para los tecnlogos alimentarios y para las empresas.

TIPOS DE ANLISIS SENSORIAL

1. Anlisis descriptivo
Consiste en la descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medicin (parte cuantitativa). "Es el ms completo. Para la primera etapa tratamos de
ver qu nos recuerda y cmo se describe cada olor (por lo general usamos sustancias
qumicas).
A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese olor e
inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental estmulo respuesta.
En la segunda parte est basada en aprender a medir aunque inconscientemente
vivimos calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo
consciente, y es aqu donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante
un jugo con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al
10".
2. Anlisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al
panel es cunto difiere de un control o producto tpico, pero no sus propiedades o
atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se
pregunta cul es la ms dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es
diferente, o cul es distinta".
3. Test del consumidor y sus diferencias con respecto a 1 y 2
Tambin llamado test hednico, en este caso se trabaja con evaluadores no
entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto. "El consumidor debe
actuar como tal. Lo que s se requiere, segn la circunstancia, es que sea consumidor

habitual del producto que est en evaluacin". Contrariamente, a los evaluadores que
realizan control de calidad nunca se les consulta si el producto es de su agrado.
"Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si son amargos. El
hedonismo se deja aparte, porque ellos actan como un instrumento de medicin".
USOS DEL ANLISIS SENSORIAL

Conocer las preferencias del consumidor:

Grado de aceptacin/rechazo del producto por parte de los consumidores,
comparacin con los productos de la competencia, posicionamiento en el mercado,
hbitos de consumo, etc.

Control del proceso de fabricacin:

Influencia de las modificaciones tecnolgicas, cambios de formulacin,
aseguramiento de que el producto final tenga las caractersticas del estndar.

Influencias en el almacenamiento y estabilidad:

Temperaturas, tiempo, envases.
Anlisis discriminativos para observar diferencias a diferentes temperaturas y
tiempos frente al estndar.

Establecer criterios de calidad:

Determinaciones de perfiles o huellas sensoriales.

Desarrollos de nuevos productos:

Proporciona informacin sobre atributos sensoriales (anlisis descriptivos) y
aceptabilidad de los diseos experimentales (anlisis afectivos).

Comparacin de productos:
Anlisis discriminativos y descriptivos.
Comparacin entre el producto y el estndar y con los de la competencia.
El departamento comercial sabr el posicionamiento frente a competencia.

Evaluacin del proceso de produccin:

Evaluacin de las etapas del proceso.

Reduccin de costes:
Utilizacin de ingredientes de menor coste que no supongan un cambio sensorial
en el producto final.
Modificacin de formulaciones, envases conociendo su repercusin en le producto
final.

Posicionamiento en el mercado:
El departamento de marketing sabr situar el producto en el mercado conociendo
las tendencias de aceptacin del mismo.

EVALUACIN SENSORIAL: PERFILAMIENTO DE UN PRODUCTO

(ALIMENTO COLADO PARA LACTANTES)
La evaluacin sensorial es una herramienta esencial para crear y sostener la
ventaja competitiva de un producto alimenticio. sta tiene aplicaciones en muchos
mbitos de la industria de alimentos, como en los procesos de innovacin/renovacin,
preferencia del consumidor (60/40), compra de materias primas, benchmarking entre
competidores y aseguramiento de la calidad.
La evaluacin sensorial permite mejorar los productos, as como tambin
identificar diferencias respecto a homlogos de la competencia (monitoreo de
cambios), adicionando una perspectiva objetiva a la evaluacin subjetiva del
consumidor.
La retroalimentacin del consumidor es siempre el punto de partida para entender
y medir la preferencia generalizada sobre la totalidad de un producto. Por lo tanto, la
evaluacin sensorial es utilizada para complementar y transformar el lenguaje del
consumidor en atributos objetivos del producto.
Entre las diversas etapas de los procesos de innovacin/renovacin o desarrollo de
nuevos productos tiene vital importancia la discriminacin de los aspectos
diferenciadores que garantizaran la satisfaccin de las expectativas del consumidor en
cuanto a variables sensoriales como sabor, olor, color, apariencia, textura, etc. Estos
aspectos debern ser establecidos en una etapa temprana del proceso, a fin de
garantizar que al momento de iniciar la fabricacin comercial de un nuevo producto
se cuente con referencias a partir de las cuales se compruebe la conformidad de los
diferentes lotes de produccin con el estndar esperado, es decir, que se pueda
identificar fcilmente cualquier desviacin de los parmetros sensoriales.
Un perfil sensorial es una especie de documento de identidad de un producto; en
otras palabras, los productos pueden ser identificados por su perfil sensorial.
Existen metodologas definidas, calibradas y validadas que permiten determinar
cuantitativamente la intensidad de cada una de las variables sensoriales
predominantes en un producto a fin de establecerlas como atributos claves que
conformaran la carta de identidad o el perfil sensorial del mismo.
A continuacin se describen los aspectos ms relevantes relacionados con el
perfilamiento de un alimento colado de frutas para lactante. Se hace referencia a la
metodologa y aplicacin prctica del Perfilamiento Mondico, as como tambin a
ciertos aspectos de las herramientas de Descripcin Dinmica que permiten la
evaluacin y monitoreo de los atributos sensoriales a travs del tiempo.

ALGUNAS DEFINICIONES CLAVES

Evaluador Experto/Panelista Entrenado: Se refiere a un evaluador con un alto
grado de sensibilidad y experiencia sobre metodologas sensoriales, el cual es capaz
de realizar evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles de varios productos.
Panel: Grupo de evaluadores seleccionados para participar en una prueba
sensorial.
Atributo Sensorial: Descriptor sensorial para una caracterstica perceptible con
una definicin (p. ejm. Para apariencia, olor, sabor, textura). Cada atributo puede ser
ilustrado por una o varias referencias cualitativas o cuantitativas.
Referencia: Substancia, diferente al material bajo evaluacin, usado para definir
un atributo (referencia cualitativa) o un nivel especifico de un atributo visto
(referencia cualitativa).
Muestra control/referencia: Muestra del material bajo evaluacin seleccionada
como punto de referencia contra cualquier otra muestra con que sea comparada. Esta
muestra es identificada como REF.
Perfil Sensorial: Describe cuantitativamente todas las propiedades sensoriales de
un producto. Un panel entrenado evala la intensidad de los atributos seleccionados
del producto usando una escala de intensidad. Tambin conocido como anlisis
descriptivo.
Perfilamiento Mondico: Tcnica de perfilamiento sensorial descriptivo usada
para medir la intensidad de cada atributo relacionado con el producto. Los productos
son evaluados uno a la vez para todos los atributos.
Perfilamiento comparativo: Tcnica de perfilamiento sensorial descriptivo usada
para medir la intensidad de cada atributo del producto comparados con una muestra
de referencia. La escala de intensidad de cada atributo va de -5 a +5, con la muestra
de referencia situada en 0. El producto en evaluacin y la referencia son presentados
al mismo tiempo, uno junto al otro.
Perfilamiento Flash/Rpido: Tcnica rpida de perfilamiento sensorial
descriptivo donde los panelistas generan su propia lista individual de atributos
sensoriales que ellos perciban del producto. No es concebida para obtener una lista
comn de atributos del panel, esta es una variante rpida de la tcnica de
perfilamiento de libre eleccin.

Mtodo Descriptivo Dinmico: Mtodo que describe la evolucin de los atributos

sensoriales que ocurre durante el tiempo de consumo del producto.
Clasificacin/Sorting: Tcnica de mapeo que consiste en agrupar productos de
acuerdo a las similitudes percibidas, con esto se caracterizan las principales
propiedades sensoriales de cada grupo de productos.
Ranking: Mtodo de clasificacin en el cual una serie de muestras es colocadas en
orden de intensidad de algn atributo especifico. Este proceso genera datos
ordinarios, sin intencin de evaluar la magnitud de las diferencias.
Monitoreo Sensorial de Producto: Proceso de seguimiento y deteccin de
cambios en productos de la competencia usando datos de dos o mas estudios de
perfilamiento comparativo existentes.

ELECCIN DEL METODO ADECUADO

La metodologa mas adecuada para descripcin o perfilamiento de un
producto depender de los objetivos del estudio.
Para seleccionar la prueba sensorial adecuada y cumplir con los objetivos
planteados, el especialista sensorial necesita tener en consideracin cuando la
evaluacin sensorial ser utilizada en paralelo a una evaluacin con consumidores
para la construccin de conocimiento y entendimiento del producto, o si el principal
objetivo es verificar cambios en un producto.
El siguiente diagrama proporciona un rbol de decisin con una lista de preguntas
sencillas que ayudan a seleccionar la prueba sensorial apropiada para la descripcin o
perfilamiento de un producto.

Se requiere
seleccionar el
test sensorial
adecuado para
Degusuna
responder
tacin
necesidad

N
o

Evalua
cin
Discri
Hay
una
minati
diferencia
va
significativ
a?
Si

N
o

Inform
Las muestras
al
son
obviamente
diferentes?
Si

Se conoce la
naturaleza
N
de la
o
La
La naturaleza
diferencia?
Si
diferencia
de la diferencia
N
N debe ser
debe ser
o
o cuantifica
El
El Si
descrita?
Si
da?
Ranki
panel
panel
N
ng
es
es
Test
entre
entre
o
Si
Si
nado?
nado?
Hay
algn
Hay
algn
Si inters en
inters en Si
el tiempo?
el tiempo?
N
N
Mtodo
Perfilamient
Dinmico o
o
Mtodo
o
(TI, TI
Dinmico
(Mondico o
Simplifica
(TDS)
Comparativo)
do)

La
diferenci
a debe
N
Si
ser
o evaluada
Perfila
holstica
mient
Clasifi
mente?
o
caci
Rpid
n
o

LOS METODOS Y SUS APLICACIONES

Degustacin Informal
Conducir una sesin de degustacin informal con el cliente y los miembros del
equipo de proyecto es de mucha ayuda en la etapa preliminar:

Para construir una impresin general sobre el espacio sensorial del producto.

Para el cliente, explica de mejor forma el contexto de la prueba y las

expectativas.

Para el especialista sensorial, para seleccionar la metodologa de prueba

apropiada.

Prueba Discriminativa
El objetivo de una prueba discriminativa es determinar cuando dos muestras son
significativamente similares o diferentes. Estas pruebas son recomendadas cuando:

Concordancia de productos: Para determinar cuando un prototipo es similar al

control (p. ejm. En un proyecto de reduccin de costos para verificar si la
receta o la materia prima cambiada alteran las propiedades sensoriales del
producto terminado).

Desarrollo de productos: Para verificar que el nuevo ingrediente y/o proceso

pudiera tener un efecto significativo.

Las pruebas discriminativas tambin pueden ser utilizadas para verificar si

algunos productos, que sern evaluados en pruebas con consumidores, son
significativamente diferentes.

Clasificacin o Sorting
Sorting es el mtodo apropiado cuando el objetivo es enfatizar las diferencias
del producto a un nivel global (agrupar producto de acuerdo a todas las propiedades
sensoriales tomadas en cuenta simultneamente), mas que para cuantificar cada
propiedad sensorial de cada producto. Este enfoque proporciona un mapeo de los
productos de acuerdo a las diferencias o similitudes percibidas.
Perfilamiento Flash o Rpido
El perfilamiento flash es un mtodo rpido de perfilamiento que proporciona
un mapeo del producto en el espacio sensorial. Debido a que no se obtiene una lista
comn de atributos entre los panelistas, las diferencias del producto no son
cuantificadas en cada atributo sensorial generado. Por otra parte, el largo tiempo
requerido para lograr un consenso en las listas de atributos entre panelistas es
removido.
El perfilamiento rpido es apropiado cuando:

Un mapeo sensorial del producto es requerido rpidamente.

Una descripcin sensorial del producto es necesaria pero no se tiene el

tiempo para entrenar el panel.

El estudio esta enfocado en vocabularios individuales y la variacin en el

uso de los atributos sensoriales entre los panelistas.

Ranking
Ranking es un mtodo sensorial que puede ser utilizado con un panel sin
entrenamiento, no se requiere entrenamiento para ubicar en una escala sensorial.

El ranking genera datos ordinarios que no sern destinados para evaluar la

magnitud de las diferencias.
El Ranking es principalmente apropiado en tres casos:

Como una prueba de proyeccin para seleccionar nuevos panelistas.

Al comienzo del entrenamiento de un panel para mtodos de perfilamiento

descriptivo, cuando el panelista no ha sido entrenado para el uso de la
escala de intensidad.

El nico pre-requisito para conducir un ranking test es que el panelista entienda el

atributo especfico que deber rankear en las muestras.
Perfilamiento Comparativo
El perfilamiento comparativo es el mtodo apropiado cuando el objetivo es
medir las diferencias relativas entre un par de productos para todos los atributos
sensoriales relacionados, puede ser para comparar productos competidores (ejm.
Estudio 60/40) o dos productos de la misma marca (ejm. Receta actual vs prototipo).
El perfilamiento comparativo es:

Obligatorio para estudios de 60/40 realizados siguiendo el enfoque

estndar.

Recomendado para estudios de Monitoreo Sensorial de Productos.

Recomendado cuando el nmero de productos es relativamente bajo.

Recomendado cuando no se necesita cuantificacin de la muestra de

referencia.

MTODOS DESCRIPTIVOS DINAMICOS

Los mtodos dinmicos permiten la evaluacin de los productos por el tiempo de
duracin de consumo siguiendo la evolucin de los atributos sensoriales en el tiempo.
Pueden ser utilizados tres tipos de mtodos dinmicos, a continuacin se
describen:

Intensidad-Tiempo (TI): Es la medida de la intensidad de una sensacin durante

el tiempo en respuesta a una exposicin de un producto u otros estmulos.
Esta tcnica se enfoca en un atributo sensorial especfico y es, por tanto,
particularmente apropiada cuando solo un atributo es de inters. Si ms atributos
requieren ser evaluados, entonces debern ser evaluados uno por uno en varias
sesiones.
El anlisis de los datos de la curva de TI es complejo y requiere la adquisicin de
datos computarizados y un software estadstico apropiado. La firma del panelista es a
menudo n problema a pesar de que se proporcione un entrenamiento apropiado.
Intensidad Tiempo Simplificada (TI Simplificada): Es una variante rpida del
mtodo TI y permite caracterizar los puntos claves en la evolucin de la intensidad de
una o varias sensaciones en el tiempo.
Para una sensacin dada, 3 parmetros discretos son medidos en el tiempo: inicio,
intensidad mxima y persistencia. El anlisis de los datos del TI simplificada es el
mismo del perfilamiento. El TI simplificada es fcil de conducir y permite diferenciar
rpidamente varias sensaciones dinmicas.
Dominio Temporal de Sensaciones: Esta tcnica no mide la intensidad de los
atributos sensoriales pero si determina la secuencia de las sensaciones dominantes
durante el consumo del alimento y por tanto toma en consideracin la
multidimensionalidad del espacio perceptual en el tiempo.
El concento de dominio es definido como el atributo que dispara la atencin en
ms de un punto particular del tiempo. La recoleccin del dominio es continua en el
tiempo, como en el mtodo TI, y de esta forma la adquisicin de un sistema de datos
computarizados es necesaria.
De igual forma, el soporte estadstico y un software apropiado es requerido para el
anlisis de datos.

ELEMENTOS CLAVES PARA LA EJECUCIN DEL PERFILAMIENTO

Para la ejecucin del mtodo de perfilamiento seleccionado son necesarios los
siguientes elementos claves:

Panel Sensorial

Productos y/o prototipos

Diseo de presentacin

Procedimiento (preparacin, servido, evaluacin, etc)

Instalaciones (cuarto de sensorial, cocina, etc.)

Panel Sensorial
Es altamente recomendado el uso de 12 panelistas entrenados para asegurar
datos robustos y representativos.
Para test de perfilamiento (Mondico y comparativo) y mtodos descriptivos
dinmicos, el panel sensorial debe ser debidamente entrenado y con buen desempeo.
Productos y/o Prototipos
Los siguientes puntos deben ser considerados respecto a los productos o
prototipos:

El muestreo de productos deber ser cuidadosamente planeado y ejecutado.

Esto es clave para asegurar que las muestras son seguras para el consumo.

Asegurarse de obtener cantidad suficiente de producto para ejecutar la

prueba efectivamente (incluyendo entrenamientos y evaluacin de
desempeo al panel, cuando sea necesario).

Diseo de la Presentacin
El diseo de presentacin define el orden de presentacin en que sern servidas y
evaluadas las muestras.
El nmero de sesiones depender principalmente del nmero de productos que un
panelista puede evaluar razonablemente en una sola sesin. Este nmero deber ser
cuidadosamente determinado a fin de evitar excesiva fatiga mental o saturacin
sensorial.

Procedimientos

Se deben utilizar procedimiento de preparacin y servido estandarizados para

asegurar que las diferencias detectadas corresponden a los productos y no a
su preparacin.

La preparacin de las muestras deber ser tan parecida como sea posible a la
forma de preparacin y servido del consumidor.

El procedimiento de evaluacin por el panelista tambin deber ser

estandarizado.

Instalaciones
Un requisito mnimo ser que se cuente con un rea para degustacin y otra rea
separada para la preparacin de las muestras. Si solo se cuenta un espacio para
preparacin y degustacin, se debe tener especial cuidado para preparar
completamente todas las muestras antes de cualquier evaluacin.

REPORTE DE LOS RESULTADOS

Una vez que se hayan analizado los resultados, los datos sensoriales deben ser
trasformados a un formato comprensible, conclusiones validas.
Por lo tanto, es muy importante generar un reporte claro y completo. Esto tambin
permitir conducir consecuentes estudios bajo condiciones similares.
La extensin depender de los objetivos del proyecto, el mtodo utilizado, el
nmero de productos bajo estudio y del cliente. Sin embargo, independientemente de
estos factores, algunos elementos claves tendrn que ser considerados.

El reporte debe presentar la siguiente estructura:

SECCION

CONTENIDO
Contiene al menos el titulo, nombre(s) del/los autor(es) y
Titulo, Autor
fecha del reporte. Si es necesario se podr incluir el nombre y
y Fecha
numero del proyecto, lista de distribucin y palabras clave.
Resumen de hallazgos, recomendaciones para prximos
Resumen
pasos.
Antecedentes
Resumen de las razones por las que se ejecuto el ensayo.
Objetivos
Detalles de los objetivos a cumplir con el estudio.
Nombre de los productos, listas de ingredientes, fecha de
caducidad y cualquier otro detalle necesario para propsitos
Muestras
de trazabilidad (numero de prueba, numero de lote, fecha de
produccin, etc.).
Metodologa
Como fue conducida la evaluacin sensorial: mtodo
sensorial utilizado, entrenamiento del panel, repeticiones y
diseo de presentacin (de ser necesario).
Descripcin de resultados (incluyendo los principales
Resultados
grficos y cuadros) e interpretacin.
Principales conclusiones que respondan a los objetivos
Conclusiones planteados.
Propuestas para futuras acciones, con detalles sobre
Recomendaci
recursos
y tiempos necesarios.
ones y prximos
pasos
Cuestionario y glosario, cualquier informacin adicional
del producto (p. Ejm. Fotos), grficos y figuras, anlisis
Apndices
estadstico detallado y referencias.

METODOLGIA PARA EL PERFILAMIENTO MONDICO

El Perfilamiento Mondico es una metodologa sensorial descriptiva en la que un
panel entrenado evala la intensidad de un grupo de atributos en diferentes productos.
Los productos son evaluados uno tras otro.
La principal diferencia con el perfilamiento comparativo es que no se tiene un
producto de referencia.
mbito de aplicacin
El Perfilamiento Mondico ha demostrado ser una herramienta muy ponderosa
para ayudar al xito del desarrollo de nuevos productos o en la renovacin de los
existentes.

Combinando la informacin obtenida del perfilamiento Mondico y los datos de

consumidores se mejora en gran medida los procesos de optimizacin de productos.

1. CONSIDERACIONES DEL PRODUCTO

Inocuidad
La inocuidad es el principal requisito de las muestras. Es importante asegurar que
las muestras son de grado alimenticio, especialmente los prototipos (una liberacin
formal de las muestras podra ser requerida en ciertas situaciones).
Diferenciacin de las muestras
Es esencial estar completamente seguro de que cualquier diferencia en las
muestras no es debida al tiempo del producto, variaciones en el batch de produccin,
preparacin, etc.
Si el anlisis de un producto incluye evaluacin sensorial, todas las muestras
deben ser tomadas, siempre que sea posible, del mismo lote de produccin que ser
utilizado para pruebas con consumidores.
Cantidad de Muestras
Es importante asegurarse de disponer de suficientes muestras. La cantidad debe ser
suficiente para:

Evaluacin Sensorial y repeticiones.

Degustaciones informales.

Retencin de muestras para control de inocuidad (por lo menos 3

unidades).

Preparacin/ Reconstitucin
Los procesos de preparacin y reconstitucin deben ser tan cercanos como sea
posible al momento en que sern utilizadas por el consumidor objetivo.
La forma de preparacin de las muestras debe estar claramente definida,
documentada y debe ser aplicada a todas las muestras.

2. EJECUTANDO
MONADICO

UNA

EVALUACION

DE

PERFILAMIENTO

Procedimiento de 5 pasos.
Todo el proceso de ejecucin del Perfilamiento Mondico consiste en un
procedimiento de 5 pasos:
Step 1.

Desarrollo del glosario sensorial

Step 2.

Entrenamiento del panel

Step 3.

Validacin del desempeo del panel

Step 4.

Diseo de la prueba

Step 5.

Ejecucin de la prueba

PASO 1: Desarrollo del glosario sensorial

El glosario sensorial debe incluir todos los atributos que potencialmente sern
usados para describir y discriminar el producto. La definicin de cada atributo debe
ser clara e inequvoca para evitar cualquier equivocacin o malentendido.
El glosario debe ser chequeado y validado con los panelistas durante el
entrenamiento (ver Paso 2).
PASO 2: Entrenamiento del panel
Es muy recomendable utilizar 12 panelistas entrenados para asegurar una data
robusta.
Objetivo del Entrenamiento:
El entrenamiento de los panelistas es necesario a fin de alcanzar una evaluacin
del producto razonablemente consistente. El nivel de entrenamiento requerido
depender de la precisin necesaria para el estudio y de la complejidad de los
productos que sern evaluados.
Alcance del entrenamiento:
Los panelistas deben recibir el entrenamiento para asegurar el correcto
entendimiento de:

Como se definen los atributos sensoriales y como deben ser evaluados:

muchos atributos son evaluados en boca utilizando un protocolo bien
definido, pero algunos atributos son evaluados visualmente (p. ejm. Color)
o utilizando un instrumento especifico (p. ejm. Una cucharilla es utilizada
para evaluar la dureza de un helado).

Como debe ser utilizada la escala: la escala puede ser tanto estructurada
como no estructurada. Es importante asegurarse de que los evaluadores
entiendan que corresponde al lmite mas alto y que corresponde al limite
mas bajo de la escala.

Validacin del Glosario:

Durante el entrenamiento, es necesario que sea chequeado y validado el glosario
sensorial con el panel, a fin de:

Para asegurar que todos los atributos relevantes para el producto estn
incluidos.

Para eliminar atributos irrelevantes o redundantes.

Para agregar atributos que no fueron considerados cuando se creo el

glosario pero que son importantes para describir y discriminar las muestras,
cuando sea necesario.

Procedimiento de degustacin:
Se debe decidir como ser probada la muestra y que procedimiento inter estimulo
(limpieza de paladar) ser utilizado.
Muestras de Referencia:
Muestras de entrenamiento son usadas a menudo para ilustrar intensidades
mximas y mnimas de atributos.
PASO 3: Validacin del desempeo del panel
El perfilamiento Mondico debe ser ejecutado con un panel con excelente
desempeo.
Sin embargo, la validacin del panel no es necesaria sistemticamente antes de
cada evaluacin de perfilamiento Mondico. Si el panel ha participado en un estudio
con la misma categora de producto recientemente en el que el desempeo haya sido

evaluado una sesin de entrenamiento para refrescar la definicin de los atributos

sensoriales ser suficiente.
Nota: formacin y la validacin del panel puede tomar algn tiempo y por lo tanto
la planificacin de la evaluacin sensorial se debe hacer por adelantado para
asegurarse de que el panel est listo a tiempo.
PASO 4: Diseo de la prueba
Una evaluacin de perfilamiento Mondico debe ser diseada de acuerdo a un
orden balanceado de presentacin para evitar cualquier desplazamiento de las
posiciones sistemticas y efectos en el orden.
Un diseo de presentacin bien adaptado son los presentados por Williams Latin
Squares (WLS). Si el numero de a evaluar muestras es par, se puede lograr un diseo
balanceado con un nico WLS. Para nmeros impares de producto, se alcanza un
diseo balanceado juntando dos WLS.
WLS con 4 productos

panellist 1
panellist 2
panellist 3
panellist 4

presentation
order
A B D C
B C A D
C D B A
D A C B

WLS con 5 productos

panellist 1
panellist 2
panellist 3
panellist 4
panellist 5
panellist 6
panellist 7
panellist 8
panellist 9
panellist 10

A
B
C
D
E
A
B
C
D
E

presentation
order
B E C D
C A D E
D B E A
E C A B
A D B C
E B C D
A C E D
B D A E
C E B A
D A C B

PASO 5: Ejecucin de la prueba

Los productos son presentados a ciegas (codificados con un nmero de 3 dgitos
aleatorios) y uno por uno de acuerdo al orden balanceado de presentacin que ha sido
preparado.
Entre productos los evaluadores debern enjuagar el paladar con el limpiador
disponible (p.ejm. agua pura, galletas sin sal, rebanadas de manzana). Podrn esperar
antes de evaluar el prximo producto (el tiempo de espera depender de los tipos de
producto).

ANLISIS
SENSORIALES

ESTADSTICO

DE

LOS

DATOS

DE

PERFILES

Qu son datos de perfiles sensoriales?

Los datos de perfiles sensoriales son una descripcin cuantitativa de la percepcin
de un producto.
Los perfiles sensoriales no son absolutos

El perfil sensorial de un producto depende del contexto.

El perfil sensorial de un producto puede variar con el tiempo y con el

panel:

Dos paneles diferentes (bien entrenados y fiables) que evalan el mismo producto
simultneamente pueden dar resultados diferentes.
Un panel bien entrenado que evala el mismo producto en 1998 y en el 2000
puede dar resultados diferentes.

LAS ESTADISTICAS, QUE PUEDEN ENTONCES APORTAR EN EL

ANALISIS DE LOS DATOS DE PERFILES

Las estadsticas no pueden suministrar perfiles universales.

Las estadsticas no son independientes del contexto del estudio.
Las estadsticas no pueden suministrar resultados absolutos, sino solamente
resultados fiables en el marco de un estudio.
Las estadsticas no pueden transformar malos datos en buenos datos.
El panel debe ser eficaz (ver Entrenamiento y Eficacia del panel)
Los productos deben ser homogneos.
Estabilidad controlada: producto A (sesin 1) = Producto A (ltima sesin)
Preparacin controlada y estandarizada (temperatura, agua,).
Evaluacin controlada y estandarizada (temperatura para servir, protocolo,).
Las estadsticas ayudan a detectar diferencias entre los productos en el marco
de un estudio, de manera fiable.
La funcin de las estadsticas es la de ayudar a establecer perfiles fiables.
Los perfiles fiables pueden ser comparados para identificar diferencias entre
los productos.

En resumen
El anlisis estadstico de los datos de perfiles sensoriales:

No esperar que los datos de perfiles sean absolutos.

Los datos de perfiles pertenecen al estudio.
Son relativos y no absolutos.
Analizar nicamente datos correctos.
El panel debe ser fiable.
Los productos deben ser homogneos.
Comenzar por el anlisis de datos descriptivos.
Establecer perfiles y representarlos grficamente.
Hacer preguntas apropiadas basadas en este anlisis simple.
Utilizar las estadsticas que pueden ayudar a encontrar repuestas
apropiadas.
Estadsticas para variables nicas para preguntas sobre una sola variable.
Estadsticas para dos variables para preguntas sobre dos variables.
Estadsticas para variables mltiples cuando se trata de preguntas sobre
variables mltiples.
Utilizar Sagesse y Distrib Graph Maker (Sagesse permite efectuar todas las
estadsticas presentadas. Distrib Graph Maker da una visin ms profunda
de las interacciones entre productos y panelistas).

EL PERFIL SENSORIAL DE LA COMPOTA DE BANANO

Antes de ver el perfil sensorial de la compota de banano veremos primero que es la
compota, de donde proviene, quien la produce, sus caractersticas, etc.

La compota deriva del francs "compote" que significa "mezcla". Es un alimento

que se asocia generalmente a la comida de bebs o personas de la tercera edad. Es
un alimento muy sano que sirve tambin para tratar problemas intestinales.
Esta formado por el pur de diversas frutas (manzanas, frutillas, entre otras) y
vegetales.

"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,

trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado),

mezclado con un edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para adquirir
una consistencia adecuada.
El banano es el cuarto cultivo de fruta ms importante del mundo y es considerado
una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases
tropicales y subtropicales por ser una buena fuente de carbohidratos.
El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibra, especialmente del tipo
FOS (fructo-oligosacridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el
crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Los micronutrientes que ms se
encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el cido flico, cada uno de
ellos con importantes funciones en nuestro organismo.
El banano es muy recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores,
debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de nutrientes
indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Los FOS son aliados en la regulacin del trnsito intestinal, con un efecto
protector frente al cncer de colon al estimular el sistema inmunolgico. Su alto
aporte de potasio y su baja cantidad de sodio lo convierten en un aliado de las
personas que sufren de hipertensin arterial o enfermedades del corazn y vasos
sanguneos. Sin embargo, por la misma razn deben cuidar su consumo aquellas
personas que tienen insuficiencia renal y otros con dietas restringidas en este mineral
(potasio).
Caractersticas y Usos.

Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se
va a usar como materia prima.

En general, las compotas son de consistencia viscosa o semislida, con color y

sabor tpicos de fruta la que la compone. Deben estar razonablemente exentas
de materiales defectuosos que normalmente acompaan a las frutas.

De manera especfica, las compotas de banano son de color amarillo, con olor
a banano caracterstico, viscosidad aceptable la cual no incite a la masticacin
por los nios recin nacidos.

La madurez, grados brix, peso, dimetro, longitud y el color son factores muy
importantes que ayudan a determinar, si la materia prima a usarse est dentro
de los parmetros de calidad y esto permitir la obtencin de un producto en
buen estado con mayor durabilidad y con excelentes propiedades
nutricionales.

Mercado de Compotas

No existe produccin nacional de este tipo de producto. Lo que se comercializa es

exclusivamente importado, bajo las marcas:
Gerber
Alpina
Pototitos de Nestl
Segn distribuidores, la marca lder en nuestro pas es Gerber por su tiempo en el
mercado y por la costumbre de los consumidores al adquirir la compota. Las ventas
de este producto son estables, es decir se mantienen durante todo el ao y estn
directamente influenciadas por la tasa de natalidad del pas.
Las presentaciones disponibles en el mercado son de 113g y 170g, en envases de
vidrio con tapa de aluminio. Y existen sabores de manzana, pera, mango, durazno,
ciruela, banano, guayaba, frutas mixtas, frutas tropicales, manzana-pia, manzana,
ciruela y pia. Tambin se puede encontrar
Valor Nutricional. El banano es un alimento rico en carbohidratos por lo que su
valor calrico es elevado. Entre los nutrientes ms representativos que posee se
encuentra el potasio, magnesio y el cido flico. Adems, presenta un alto contenido
de fibra convirtindola en una fruta muy digestiva. En la siguiente tabla se muestra el
valor nutricional del pltano fresco por 100 gramos de sustancia comestible.

CALORIAS
HJDRATOS DE CARBONO(g)
FIBRA (g)
MAGNESIO(g)
POTASIO(g)
PROVITAMINA A (mcg)
VITAMINA C (mg)
ACIDO FOLICO (mcg)

Descripcin del Proceso de las Compotas.

85,2
20,8
2,5
36,4
350
18
11,5
20

Recepcin de Materia Prima: Se receptan todos los insumos en la bodega.

Excepto el pur de banano.
Tanque de Mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los cidos, el almidn
y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua
contenida en el tanque.
Coccin: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se
contina con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en donde
ingresa el pur de manera directa a mezclarse con los dems componentes. La
temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con la finalidad de que el
almidn acte de manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota.
Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas,
producen volatilizacin en el cido ascrbico.
Marmita: Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como
camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que
se desea calentar.
Descripcin: Elaborado con acero inoxidable. Con doble camisa y fluido portador
de calor. Regulacin de la temperatura del bao Mara.
Llenado: Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para dosificar de
manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las compotas
sern frascos de vidrio.
Sellado: Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio en el
frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua en la
siguiente etapa.
Pasteurizacin: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo
para evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de
nutrientes en el mismo.
Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los
envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la maquina
etiquetadora.
Empacado: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartn
corrugado. Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la bodega
de producto terminado.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en la bodega de producto
terminado a temperatura ambiente.

Acido ascrbico
El cido ascrbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada
qumicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre.
Es un cido orgnico y un antioxidante que no puede ser sintetizado, por lo cual
debe ingerirse a travs de los alimentos. Su frmula es C6H8O6 y su temperatura de
fusin es de 189-192 C.
Acido ctrico
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico su frmula qumica es
C6H8O7.que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como
el limn y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente
como aditivo en el envasado de muchos alimentos, cuando se calienta a ms de
175 C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua y luego
aparentemente desaparece.
Qu es PH?
El PH (potencial de hidrgeno) es una medida de acidez o alcalinidad de
una disolucin. El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias.
Qu son grados Brix?
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total
de sacarosa disuelta en un lquido.
Los
grados
Brix
se
cuantifican
con
la densidad (o gravedad especfica) de lquidosun refractmetro.

DISEO DEL EXPERIMENTO

un sacarmetro -que
mide
o, ms fcilmente, con

El diseo de experimento realizado para conseguir la frmula de la compota se

divide en tres secciones. La primera pretende encontrar la consistencia adecuada y el
dulzor, la segunda y tercera seccin se basan especficamente en determinar las
cantidades de cidos adicionados en las frmulas para llegar a ciertos niveles
fisicoqumicos requeridos.
PRUEBA
S

1
2
3

%PUR
E

50
54,5
52

%AGU
A

40
42
40

%ALMIDO
N

5
2,5
2,5

%AZUCA
R

5
2
5,5

AC.
CITRIC
O
(ML)
0
0
0

AC.
ASCORBIC
O
(ML)
0
0
0

Estas pruebas se basan especficamente en la determinacin de la consistencia y

dulzor, por lo cual no hay ninguna adicin de cidos.
PARAMETROS FISICO-QUIMICOS
ESTABILIDAD PH
INICIAL
SEMANA 1
SEMANA 2
SEMANA 3
SEMANA 4

4,2
4,26
4,24
4,24
4,23

BRIX
19,9
19,8
19,9
20,1
20,3

ASCORB ACIDEZ
ICO
2395
0,38
1472,6
0,4
1463,2
0,39
1451,3
0,37
1452,2
0,36

COLOR
CONSCIST
ENCIA
7
7
7
7,5
7,5

68,31
53,25
50,23
49,1
47,9

-2,2
6,95
7
7
7

21,5
20,46
19,7
19,3
18,9

SEMANA 1:
Las compotas pasaron una semana a 45 C.
PH: Aument de 4,20 a 4,26 (1,42%).
Brix: Disminuyo de 19,9 a 19,8 (0,50%).
Ac. Ascrbico: Disminuyo de 2395mg/kg a 1472,6 mg/kg (38,51%).
Acidez: Aument de 0,38 a 0,40 (5,26%).
Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 2:
Las compotas pasaron dos semanas a 45 C.
PH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%).
Brix: No hubo ninguna variacin, con respecto al inicial.
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1463,2mg/kg (38,90%).
Acidez: Aument de 0,38 a 0,39 (2,63%).

Color: Producto se torno rosado.

SEMANA 3:
Las compotas pasaron tres semanas a 45 C.
PH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%).
Brix: Aument de 19,9 a 20,1 (1%).
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1451,3mg/kg (39,4%).
Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,37 (2,63%).
Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 4:
Las compotas pasaron cuatro semanas a 45 C.
PH: Aument de 4,20 a 4,23 (0,71%).
Brix: Aument de 19,9 a 20,3 (2%).
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1452,2mg/kg (39,36%).
Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,36 (5%).
Color: Producto se torno rosado.
En las compotas se puede decir que se recomienda realizar pruebas sensoriales
con los nios por ser el principal grupo de consumidores para de esta forma evaluar el
grado de aceptacin del producto.
El anlisis de costos de produccin debe ser considerado y evaluado por la
empresa para poder montar la lnea de produccin de este producto y considerar si
puede ser un proyecto rentable para la organizacin.
No se recomienda realizar el experimento de manera inversa, manteniendo
constante el cido ctrico y disminuyendo las dosificaciones del cido ascrbico,
debido a que el cido ctrico es un regulador del pH.
Se recomienda realizar pruebas de estabilidad a temperatura ambiente durante un
ao.
Para estimar si la compota desarrollada puede ser competitiva, se recomienda
realizar un estudio de costos, considerando que el precio de venta al pblico ser
mayor que el de la competencia por tener mayor cantidad de producto con respecto a
las compotas existentes en el mercado.
El producto terminado del pur de banano natural sin semilla elaborado por la
empresa tiene rangos establecidos de contenido de cido ascrbico, la variabilidad de
este requerir una etapa de estandarizacin en el proceso de elaboracin de la
compota y de igual forma una reformulacin, porque depender del grado de madurez
que tenga la fruta al momento de ser procesada, incluyendo todas sus caractersticas
fsico qumicas.

CONCLUSIN
Para conocer las preferencias del consumidor es importante realizar la evaluacin
sensorial para tener un grado de aceptacin/rechazo del producto por parte de los
consumidores, hay que comparar los productos con los de otras empresas, conocer los
hbitos del consumidor, etc.
El Perfil Sensorial es un conjunto de tcnicas para obtener las propiedades
sensoriales (gusto, olfato, tacto, etc.) de los alimentos y aporta una informacin muy
til para el desarrollo del producto.
A medida que se aplica la evaluacin sensorial, la persona reconoce ese olor e
inmediatamente lo describe. Es decir, se activa el proceso mental estmulo/respuesta.
El perfil sensorial est basado en aprender a medir aunque inconscientemente
vivimos calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo
consciente, para mejorar o elaborar un producto y es all donde le damos uso al
anlisis sensorial. Por ejemplo, ante un jugo con olor a mandarina, se mide la
intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10, ese jugo es un producto que antes de
ser envasado debemos aplicar dichas caractersticas a su perfil.
El uso de las tcnicas multivariables en el campo del anlisis sensorial es extenso.
Es importante notar que la seleccin de una herramienta de anlisis est en funcin de
los resultados esperados, el nmero de variables que participan y la naturaleza de los
datos son muy importantes para el perfil sensorial.

BIBLIOGRAFA
http://www.auriol-sa.fr/es/fiche.php?ref=mc-ind-gaz&gamme=marmites
http://www.citalsa.com/ingles/productos2.php?categoria=EMPAQUES&subgrupo
www.codexalimentarius.net/download/standards/247/CXS_079s.pdf
http://www.finamac.com.br/es/page.php?menuid=559
http://www.colombiapack.com/ftm/fte.