desde la fase de produccin hasta la

fase ltima del consumo.

La prdida de la temperatura ptima
de refrigeracin o congelacin en
TTULO. LAS BAJAS
TEMPERATURAS EN ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL.

cualquiera de las etapas perjudica la

seguridad y la calidad del alimento
Mantener la cadena de fro resulta

Autores
Viviana Barros Cadena
COD. 1.065.595454

fundamental a la hora de garantizar la

seguridad

alimentaria

de

los

alimentos, por lo que todos los

eslabones

implicados,

desde

productores hasta distribuidores y

detallistas
Conservacin de alimentos por
aplicacin de bajas temperaturas.
Cadena de fro.

deben

poner

especial

atencin en preservarla. De nada

servira esta labor conjunta sin la
colaboracin del consumidor final,
ltimo pero no menos importante
elemento de la cadena, que deber
tambin

esmerarse

en

protegerla

(Pelayo, Maite).
Los cinco eslabones principales que
lo componen son:
El frio en la fase de produccin

La cadena de frio se define como el

conjunto de elementos fijos o mviles
y las operaciones que garantizan la
canalizacin
de
los
productos
alimentarios
perecederos,
mantenidos a temperatura controlada
1

La mayora de las enfermedades

Postcosecha empiezan en la huerta
como infecciones latentes en las
frutas
en
desarrollo.
Las
enfermedades incluyen antracnosis
causada
por
colletrotrichum
gloeosporioides
y
especies
asociadas, pudricin causada por
Asperguillus niger, Mucor hiemalis,
phomopsis destructum, y Rhizopus
stolonifer. Las estrategias para el
control de enfermedades incluyen:
buena sanidad de las huertas,
manejo
eficiente
para
reducir
infecciones
poscosecha,
manejo
cuidadoso para reducir los daos
fsicos, inmediato enfriamiento a 10C
y subsecuente mantenimiento de esta
temperatura a travs de todo el
sistema de manejo (Kader, 2002).
El frio en el almacenamiento

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, los transportes

o no empacado. Las variaciones en la

temperatura deseada pueden ser
perjudiciales y es ms fcilmente
controlada en cuartos pequeos que
en grandes.
El Frio en los Transportes

El traslado de los productos desde

lugares de produccin a lugares de
almacenamiento
intermedio
y
posteriormente su distribucin debe
llevarse a cabo por medio de
vehculos frigorficos o contenedores
o contenedores martimos o areos
que
cumplan
con
todos
los
estndares de calidad requeridos.
El Frio en la Fase de Distribucin

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, la fase de
distribucin
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, El fro domestico

Las
condiciones
ptimas
de
almacenamiento para un producto ya
sea para periodos de tiempo cortos o
largos, depender de la naturaleza de
cada producto del tiempo de
almacenamiento y si el producto est

El Fro Domestico
2

El parmetro fsico fundamental que

caracteriza estas condiciones es la
temperatura
de
los
productos
sometidos al fro. Esta temperatura
deber ser mantenida lo ms
constante posible, en un valor
determinado a lo largo de la cadena
de fro.

La cadena de fro ser ms dbil

cuanto ms larga sea y cuanto mayor
sea el nmero de manipulaciones de
un lugar refrigerado a otro. Toda
ruptura
de
esta
cadena
es
irreversible. Ello ocasionar una
degradacin ms o menos importante
de
las
cualidades
higinicas,
organolpticas, y nutritivas de los
productos alimenticios tratados por el
fro.

Efecto de la refrigeracin y la
congelacin sobre la velocidad de
las
reacciones
qumicas
y
enzimticas. Cintica y ley o
modelo de Arrhenius.
El efecto de las temperaturas bajas
consiste en el retardo de las
reacciones qumicas, que retrasan o

inhiben el crecimiento de los

microorganismos
o las enzimas
presentes en los alimentos. Existe
proporcionalidad entre la disminucin
de temperatura, la disminucin de los
microorganismos y su multiplicacin.

La refrigeracin y la congelacin se
sirven
del
descenso
de
la
temperatura para prolongar
el
periodo de conservacin de los
alimentos. La diferencia esencial
entre
ambos
mtodos
de
conservacin, dejando a un lado las
distintas temperaturas, radica en la
formacin de cristales de hielo en los
productos congelados. Por
tanto,
este mtodo asocia dos variables
importantes: la disminucin de la
temperatura,
que
conlleva
un
impedimento
de
la
actividad
microbiana, una paralizacin de las
reacciones celulares y una drstica
disminucin de la velocidad de las
reacciones qumicas; y el cambio de
agua a hielo, que hace fijar la
estructura del tejido y aislar el uso
del agua, al encontrarse esta en
forma de hielo.
3

Durante la refrigeracin, las clulas

de los tejidos animales y, ms
acusadamente, las de los vegetales,
tienen un metabolismo lento por el
contrario, en la congelacin, se
paraliza toda actividad metablica.

Este procedimiento de conservacin

tiene un inconveniente: la formacin
de los cristales de hielo puede
ocasionar un deterioro mecnico de
la textura del tejido.

desarrollo de la gran mayora de los

microorganismos, impidiendo que
aumente su poblacin (existe un
grupo, los psicrfilos, que se
desarrollan a bajas temperaturas). El
fro acta sobre el metabolismo de los
microorganismos ralentizndolo (en
refrigeracin) hasta detenerlo (en
congelacin), pero no los elimina
(aunque puede apreciarse cierta
mortalidad microbiana, el fro no es
higienizante, como el calor intenso).
Cuando la temperatura disminuye, se
reduce de forma considerable la
velocidad de crecimiento de la
mayora de los microorganismos
hasta detenerla, as como de las
reacciones enzimticas, por lo que el
alimento prolonga considerablemente
su conservacin y disminuye su
riesgo microbiolgico.

Efecto de la refrigeracin y la
congelacin sobre el crecimiento
de los Microorganismos.

Cuando se reduce la temperatura

tambin lo hace la velocidad de

Entre -4C y -7 C se inhibe el

crecimiento de los microorganismos
patgenos. Estos microorganismos
son peligrosos para la salud ya que
son productores de enfermedades a
travs de infecciones o de toxinas
que pueden provocar intoxicaciones.

A -10C se inhibe el crecimiento de

los
microorganismos
alterantes
responsables de la degradacin de
los alimentos.
A -18C se inhiben todas las
reacciones
responsables
del
pardeamiento de los alimentos. Esta
temperatura es la fijada como
estndar de congelacin para la
cadena de fro internacional.
A -70C se anulan todas las
reacciones enzimticas, por lo que en
teora el alimento se conservara
indefinidamente.
En la Refrigeracin.
- A temperaturas inferiores a la
ptima, la velocidad de crecimiento
de los microorganismos disminuye y
los periodos de latencia se alargan
mucho.
- A una temperatura de refrigeracin
(0 - 5 C) los organismos psicrfilos
crecen ms rpidamente que los
mesfilos. Por tanto, la baja
temperatura supone un factor de
seleccin de la flora del alimento de
gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un
alimento muchas de las bacterias
mesfilas que normalmente resistiran
la temperatura de refrigeracin,
mueren como consecuencia del
choque de fro. Esto es ms
frecuente en Gram-negativas que en
Gram-positivas.

- A baja temperatura las rutas

metablicas de los microorganismos
se ven alteradas, como consecuencia
de su adaptacin al fro. Estos
cambios metablicos pueden dar
lugar a que se produzcan deterioros
diferentes, causados por los mismos
microorganismos
a
diferentes
temperaturas.
El
deterioro
de
alimentos
refrigerados
se
produce
por
microorganismos psicrfilos porque,
aunque
sus
velocidades
de
crecimiento son lentas, los periodos
de
almacenamiento
son
muy
prolongados.
- Los microorganismos patgenos
son, en su mayora, mesfilos y no
muestran crecimiento apreciable, ni
formacin de toxinas, a temperaturas
de refrigeracin correctas. Ahora
bien, si la temperatura no es
controlada
rigurosamente
puede
producirse
un
desarrollo
muy
peligroso rpidamente.

En la Congelacin.
La
congelacin
detiene
el
crecimiento
de
todos
los
microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son
ms sensibles que las bacterias y
mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C)
la supervivencia de las bacterias es
5

mayor que en temperaturas de

congelacin ms altas (-2 a -10 C),
sin embargo estas temperaturas
tambin deterioran el alimento ms
que las ms bajas.

puede producir un ambiente favorable

para el deterioro microbiano.

- La congelacin puede producir

lesiones
subletales
en
los
microorganismos contaminantes de
un alimento. Este aspecto hay que
considerarlo
al
hacer
control
microbiolgico.

Barreiro, Jos A, Sandoval, Aleida J

(2006). Operaciones de conservacin
de alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio, Pg. 59

- Durante la congelacin la carga

microbiana contina disminuyendo.
Sin
embargo,
las
actividades
enzimticas de las bacterias pueden
continuar dando lugar a ms
deterioro.
Tras
la
congelacin
los
microorganismos
supervivientes
pueden desarrollarse en un ambiente
en el que la rotura de la integridad
estructural
del
alimento
como
consecuencia de la congelacin

BIBLIOGRAFIA

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osmosi diretta ad alta temperatura per
tempi brevi" Industrie Conserve, 6,
223.
Potter., N.N (1978). "La Ciencia de los
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Pelayo, Maite (2008). La cadena del
fro, elemento clave de la seguridad
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