AMANDA TAIS CUNHA

CAROLINE MARQUES
DANIELE IENSEN
JENNIFER FEDALTO
JOS PEDRO WOJEICCHOWSKI
TAIS LEMES RIBEIRO

SUCO DE LARANJA

PONTA GROSSA
2013

1. INTRODUO
O suco de laranja, mundialmente consumido, o suco de fruta favorito,
principalmente pelo agradvel sabor da laranja (MOSHONAS et al., 1997).
Atualmente, o Brasil o maior produtor de suco de laranja (FAO, 2001).
As vitaminas e nutrientes do suco de laranja so suficientes para que
este seja considerado um alimento saudvel. Os principais nutrientes presentes
no suco so vitaminas B e C, potssio, fibra e ferro; alm de possuir
quantidade de gordura e sdio dentro dos padres estabelecidos (ONJUS,
1998).
Sucos naturais de laranja possuem cerca de 12% de slidos e quando
concentrados atingem 48% de slidos. As propriedades mais importantes do
suco de laranja so o seu contedo de slidos solveis (acares totais) e a
relao de acares sobre o contedo cido, o que indica o equilbrio entre sua
acidez e doura. Os acares so principalmente sacarose (sucrose), glicose e
frutose, e medida que a fruta amadurece, a relao ratio dos acares sobre
o contedo cido aumenta, uma vez que o contedo cido se transforma em
acares no processo de maturao da fruta. Os teores de slidos totais so
usados como parmetro para avaliar a qualidade do suco de laranja. A
concentrao dos sucos de laranja realizada em evaporadores a vcuo,
sendo uma operao unitria onde ocorre a transferncia de massa. O vcuo
gerado por colunas baromtricas com ciclo fechado de circulao da gua
empregada (SILVA et al., 2007).
O suco com slidos solveis totais de 10 a 11 Brix iniciais sai ao final
com teor de 65Brix, padro de qualidade do FCOJ. No processo de
evaporao, o suco perde sua frao voltil em que esto as essncias. Por
ser um produto de alto valor comercial, todos os evaporadores tm sistemas
recuperadores de essncias. No processo de concentrao, h a obteno de
sucos concentrados com teores de slidos solveis variveis (SILVA et al.,
2007).
2. TEORIA
2.1 Suco de laranja e processamento
O suco de laranja, que definido como suco no fermentado obtido de
laranjas maduras da espcie Citrus sinensis, est entre os sucos mais
consumidos e apreciados em todo mundo (SILVA et al., 1998).

O Brasil encontra-se entre os principais produtores de laranja e

responsvel por aproximadamente 80% do suco de laranja concentrado
congelado exportado no mundo, sendo os principais consumidores o mercado
europeu e o americano, que importam 54% e 34%, respectivamente.
Com o objetivo de diminuir o custo de transporte e tambm de aumentar
a vida de prateleira, realiza-se a concentrao do suco, atravs de processos
como a evaporao, crioconcentrao e osmose inversa (OI).
A concentrao de sucos por evaporao o processo mais utilizado,
entretanto, apresenta como principal desvantagem, a alterao no sabor e
aroma do suco, levando pesquisadores procura de novos mtodos de
concentrao que preservem as caractersticas do suco fresco (SILVA et al.,
1998).
O processo de suco feito atravs da extrao do suco por moagem e
desintegrao da polpa, evitando o mximo possvel a mistura entre o suco
com o leo essencial da casca amarela (flavado). O suco extrado pode ser
concentrado ou no e, em recipiente adequado, levado a baixas
temperaturas para conservao. Porm, o suco de frutas ctricas apresenta
dificuldades de conservao por modificaes enzimticas (decantao) e por
oxidao (mudana de gosto de aroma).
A pr concentrao tem como objetivo da pr-concentrao concentrar
o suco de laranja de 12Brix para 16Brix. Depois a concentrao chega at a
70Brix. A concentrao do suco de laranja definida pelo Brix que, nada mais
do que a porcentagem de slidos solveis presentes no suco. A temperaturas
utilizadas vo at 75C (SIEWERDT, 2011).
2.2 Anlise de slidos solveis
O instrumento usado para medir a concentrao de solues aquosas
o refratmetro. O fundamento da refratometria bem simples. Quando uma luz
penetra num liquido ela muda de direo; isto chamado de refrao. O ngulo
de refrao, medido em graus, indica mudana de direo do feixe de luz.
Um refratmetro obtm e transforma os ngulos de refrao em valores de
ndices de refrao (nD). O refratmetro um instrumento simples que pode

ser usado para medir concentraes de solues aquosas, consumindo apenas

umas poucas gotas da soluo. Sua aplicao estende-se pelas reas de
alimentos, agricultura, qumica e em indstrias de manufaturados (ARAUJO e
FONSECA, 2010).
O ndice de refrao uma propriedade fsica importante de slidos,
lquidos e gases. A medida de ndice de refrao pode ser usada para
determinar a concentrao de uma soluo, pois o ndice de refrao dela varia
com a concentrao.
O mtodo refratomtrico tem sido utilizado para medida de slidos
solveis (acares e cidos orgnicos), principalmente em frutas e produtos de
frutas, mas tambm pode ser usado em ovos, vinagre, leite e produtos lcteos.
A escala Brix calibrada pelo nmero de gramas de acar contidos em
100 g de soluo. Quando se mede o ndice de refrao de uma soluo de
acar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentrao
real de acar na soluo. As escalas em percentagem de Brix apresentam as
concentraes percentuais dos slidos solveis contidos em uma amostra
(soluo com gua). Os slidos solveis contidos o total de todos os slidos
dissolvidos na gua, comeando com acar, sais, protenas, cidos, etc.. A
leitura do valor medido a soma total desses. Esse valor para o suco de
laranja vai de 4-13Brix (ARAUJO e FONSECA, 2010).
2.3 Transferncia de massa
A tecnologia de evaporao usa transferncia de calor convectiva para
concentrar substncias no volteis em soluo ou suspenso, produzindo
produtos de maior concentrao de slidos. O processo de evaporao movido
a energia utiliza vapor ou outros fluxos de processos. Na evaporao, a energia
aplicada a um lquido a uma presso constante, elevando a temperatura at o
ponto de saturao - ponto em que ele detm o mximo de energia possvel
sem entrar em ebulio. medida que energia adicional aplicada, a presso
de vapor do lquido atinge a presso de vapor do ambiente adjacente e o
lquido comea a vaporizar. O calor de vaporizao a quantidade de energia
necessria para o lquido se transformar para vapor, sem mudana de

temperatura. O vapor resultante se separa do lquido residual, aumentando a

concentrao da frao no voltil (BARR-ROSIN, 2013).
O processo de transferncia de calor definido pela lei de Fourier
(Figura 1), onde:

Figura 1 Equao de Fourier, (BARR-ROSIN, 2013).

3. MATERIAIS E MTODOS
Laranjas;
Juicer;
Fogo;
Tacho de ferro;
Colher;
Refratmetro.
As laranjas, adquiridas no mercado local foram devidamente cortadas e
dela foi extrado o suco utilizando um juicer. O bagao foi separado e
descartado, o suco foi levado ao aquecimento em um tacho de ferro, de modo
que o suco foi concentrado; pelo aquecimento e conseqente evaporao da
gua; at atingir o BRIX desejado o qual foi medido atravs do refratmetro.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
O processo de concentrao de suco de laranja uma prtica comum na
indstria. Para simular essa operao unitria, pesou-se todo o suco inicial
disponvel e iniciou-se a o aquecimento em um taxo metlico. Conforme a
Figura 2, pode-se notar que h um aumento da concentrao de slidos
solveis ao decorrer do tempo. O processo de evaporao precedido por
aquecimento do conjunto, at a temperatura do lquido atinja 96C. A partir
desse ponto, considera-se que apenas gua sai do sistema e ficar desse

modo at que se atinja a concentrao final desejada.

O teor de slidos

solveis inicial do suco de laranja obtido na aula prtica foi de 8 Brix, sendo
que SILVA et al. (1998) relatou valores prximos a 11 BRIX. A diferena
principal pode ser pelas diferenas entre as cultivares, fontes de obteno das
frutas, poca do ano, condies de cultivo.

Figura 2 Acompanhamento do Brix em funo do tempo

A designao integral ser privativa do suco sem adio de acar e

na sua concentrao natural. O Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) do
suco de laranja denido pelo MAPA estabelece a concentrao mnima de
slidos solveis em 10,50Brix. Sendo assim, o suco obtido no se enquadra
nas exigncias legais para ser chamado de suco integral (BRASIL,2009).
Com o suco de laranja, tm sido realizados trabalhos utilizando-se a OI
com o objetivo de pr-concentrar o suco antes da evaporao, reportando
aumento na eficincia dos evaporadores e reduo do custo energtico
(Schwab et al., 1993). J o sistema comercial denominado "Fresh Note", que

combina osmose inversa com ultrafiltrao, possibilita a obteno de um suco

concentrado a 60Brix, valor similar ao obtido por evaporao, com perfil
sensorial praticamente igual ao do suco fresco (Cross, 1989).
Inmeros trabalham relatam a concentrao do suco de laranja at
valores em torno de 60 BRIX. Percebe-se pela Figura 1, que a concentrao
final do suco foi de 33,50BRIX. Este, quando reconstitudo, dever conservar
os teores de slidos solveis originais do suco integral, ou o teor de slidos
solveis mnimo estabelecido nos respectivos PIQ para cada tipo de suco
BRASIL,2009).Osuco concentrado de laranja no possui PIQ fixado pelo
MAPA. Entretanto, segundo oCodexAlimentarius para sucos de frutas e
nctares, suco concentrado obtido mediante a eliminao fsica de gua em
quantidade suficientepara elevar o Brix em, no mnimo, 50% do Brix
estabelecido para o suco da mesma fruta. Portanto, esse seria um suco
concentrado de laranja.
Sabendo-se que a massa de suco inicial era de 810,93g e o final de
145,25g, correlacionando com os valores de BRIX inicial e final, pode-se
determinar se h coerncia nos valores encontrados. Assim, a concentrao de
acar inicial, a partir de 8,00 Brix igual a:

acar0 =

810,93.8,00
= 64,87g
100

Considerando que o acar no se perde com o processo de

evaporao do suco e levando em conta a massa final de suco, tem-se a
quantidade de slidos solveis final terica de:
BrixF =

64,87
= 44,66Brix
145,25.100

Esse valor difere do obtido na leitura em refratmetro, 33,50Brix. As

possveis

divergncias

dos

valores

pode-se

relacionar

com:

leituras

equivocadas e principalmente por perda de acares por incrustao nas

paredes da panela.

Para um melhor processo de obteno do suco concentrado, uma

padronizao no sistema manual de agitao, panela com maior condutividade
trmica, vcuo (para reduo da perda de volteis), poderiam melhorar o
resultado final.

REFERNCIAS
ARAUJO, E. J. S.; FONSECA, M. A. Determinao de Brix Refratomtrico.
Universidade Federal de Sergipe - UFS, 2010.
BARR-ROSIN. Evaporao. Disponvel em: <http://www.barr-rosin.com/pt
/aplicacoes/evaporacao.asp>. Acesso em 21 de setembro de 2013.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Coordenao de
Inspeo Vegetal. Servio de Inspeo Vegetal. Decreto n. 6.871, de 4 de
junho de 2009. Padronizao, classicao, registro, inspeo, produo e
scalizao debebidas. Dirio Ocial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia,

DF,

jun.

2009.

Disponvel

em:

<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?
operacao=visualizar&id=20271>. Acesso em: 23 de janeiro de 2013.
CODEX alimentarius: norma general delcodexpara

zumos (jugos) y

nctares de frutas. 2005. Codex Stan 247. 21 p. Disponvel em:

<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10154/CXS_247s.pdf>.
Acesso em 23 de janeiro de 2013.
CROSS, S. Membrane Concentration of orange juice. Proc. of the Florida
State Hortic. Soc, v. 102, p. 146, 1989.
FAO FAOSTAT Statistic Database. Disponivel em: <http://www.fao.org>.
Acesso em abril de 2001.
MOSHONAS, M. G.; SHAW, P. E. A research note. Flavor and chemical
comparison of pasteurized and fresh valencia orange juices. Journal Food
Quality, v.20, p.31-40, 1997.
ONJUS. 100% advantage. Disponvel em: <www.onjus.com/advantage.html>.
Acesso em 1998.
SCHWAB, C.; KULOZIK, U.; KESSLER, H. G. Effect of structure controlled
deposited layers on the retention of flavour compounds in reverse osmosis.
Desalination, v. 90, n. 13, p. 173-182, 2// 1993. Disponvel em:
<http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/001191649380174L>.

SIEWERDT, W. K. Suco de laranja pasteurizado. Centro de Cincias

Tecnolgicas da Universidade Regional de Blumenau FURB, Blumenau,
2011.
SILVA, F. T.; JARDINE, J. G.; MATTA, V. M. Concentrao de suco de laranja
(Citrus sinensis) por osmose inversa. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.
18, n. 1, p. 99-104, Apr. 1998.
SILVA, P. T.; FIALHO, E.; MIGUEL, M. A. L.; LOPES, M. L. M.; VALENTEMESQUITA, V. L. Estabilidades qumica, fsico-qumica e microbiolgica de
suco de laranja cv. Pera submetido a diferentes condies de estocagem.
B.CEPPA, Curitiba v. 25, n. 2, jul./dez. 2007.