PROGRAMA DE

CAPACITACIN
LACTEOS
STELAR

Cdigo: PC-001

PRO
GRA
MA
DE
CAP
ACIT
ACI
ON

Versin
001

Elaborado por:
Anyi Lorena Chicue Figueroa
Pasante Ingeniera de
alimentos
Departamento de calidad
Febrero 2015

KILOMETRO 5 VIA DONCELLO-FLORENCIA

NIT: 40730233-7
EL DONCELLO CAQUET

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. PRESENTACION DEL PROGRAMA
2.1 Objetivos
2.2 Alcance
2.3 Responsables
2.4 Definiciones
2.5 Importancia de la capacitacin a personal
3. PROCEDIMIENTOS
3.1 temas propuestos para la capacitacin a personal
3.2 personal a capacitar
3.3 requisitos para orientadores
3.4 metodologa de capacitacin
3.5 Evaluacin
3.6 Cronograma de capacitacin
4. ANEXOS
4.1 cronograma de actividades
4.1 formato de evaluacin
4.2 evidencias de capacitaciones

INTRODUCCIN
Uno de los entes que tienen mayor relevancia en la calidad final del producto
es el talento humano de la empresa, pues el contacto directo del alimento con
el manipulador sugiere que este debe estar libre de todo contaminante que
pueda afectar la inocuidad del mismo. Es de suponer que este debe estar
capacitado para dicha labor, siendo consiente de los riesgos que acontecen con
una mala manipulacin desde el punto de vista del bienestar del consumidor.
Cada da acontecen problemas de enfermedades transmitidas por alimentos,
en donde el origen es el manipulador, por esto es indispensable que se
apliquen de forma exitosa las prcticas higinicas en torno a la obtencin de un
alimento seguro para el cliente final.
Adems se debe garantizar dentro de la empresa que los operarios sepan
reconocer los peligros, disminuyendo el riesgo de la ocurrencia de accidentes y
dotndolos con los elementos necesarios para hacer su labor de la forma ms
ergonmica y segura posible.
En el decreto 3075 de 1997 se establece que todo el personal manipulador
debe recibir capacitacin continua especialmente en el tema de manipulacin
higinica de alimentos, en torno a esto las empresas deben disear un plan de
capacitacin permanente con los temas ya mencionados y otros que sean del
inters interno de la empresa.

1.0 REFERENCIAS NORMATIVAS

En el artculo 14 del decreto 3075 se estipula que todo el personal que realiza
actividades en manipulacin de alimentos debe recibir capacitacin peridica
acerca de temas relacionados al procesamiento y la inocuidad de los alimentos.
Adems que todas las empresas deben tener un programa de capacitacin
continuo y permanente para el personal manipulador.

2.0 PRESENTACION DEL PROGRAMA

2.1 Objetivos
2.1.1 General:
Describir el procedimiento para la capacitacin del personal que labora en la
empresa Lcteos Stelar, con el fin de garantizar la actualizacin en temas
relacionados a la inocuidad de los alimentos y los procedimientos operativos
que buscan la obtencin de productos de calidad.
2.1.2 Especficos:
Describir los procedimientos que se deben realizar para la capacitacin
de personal, con el fin de garantizar que todo el personal que labora en
la empresa tenga conocimiento sobre manipulacin higinica y las dems
actividades concernientes a su trabajo.

 Resaltar la importancia de la educacin y capacitacin del personal

manipulador como herramienta para la obtencin de alimentos inocuos y
de calidad para el consumo humano.
Disear registros de control que permitan monitorear el cumplimiento de
los instructivos y procedimientos para la capacitacin en la empresa
Lcteos Stelar.

2.2 Alcance: El programa de capacitacin es de cumplimiento para todas las

personas de la empresa Lcteos Stelar que hagan parte del proceso de
produccin, comprendido desde la recepcin de materias hasta el empacado y
distribucin de los productos.
2.3 Responsables:
Los responsables del programa de capacitacin es el departamento de
control de calidad, quien tendr que realizar capacitaciones programadas en
los distintos temas de inters de la empresa, con capacitadores calificados
para cada tema que se vaya a tratar.
2.4 Definiciones
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

Higiene alimentaria: se entiende como el conjunto de medidas y condiciones

necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo
humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacin prevista.

Inocuidad: la palabra inocuidad se refiere a la caracterstica de un alimento

seguro para el consumo, libre de cualquier sustancia extraa que pueda
perjudicar el bienestar del consumidor o altere la composicin normal del
alimento.
2.5 importancia de la capacitacin al personal manipulador
Concientizar al personal que labora en una empresa de alimentos es
fundamental para que las actividades no se desarrollen bajo un ambiente
impositivo sino al contrario bajo el esquema de conocimiento propio sobre los
riesgos que acontecen una mala manipulacin de alimentos.
El manipulador debe tener el conocimiento de las actividades que realiza en
cada proceso y como responder ante una inconformidad o la visualizacin de
un producto posiblemente contaminado; a nivel general la capacitacin del
personal en una empresa ofrece las siguientes ventajas

Conduce a rentabilidad ms alta y a actitudes ms positivas

Mejora el conocimiento del puesto en todos los niveles

Crea mejor imagen

Mejora la relacin jefes y subordinados

Reduce la tensin y permite el manejo de reas de conflictos

Se agiliza la toma de decisiones y la solucin de problemas

Fortalece la autoestima del trabajador

Desarrolla un mayor sentido de pertenencia, lealtad y compromiso

De forma especfica en la industria de los productos lcteos, la capacitacin al

personal es imprescindible al tratarse de un alimento de alto riesgo para el
consumo humano y que en gran medida el resultado final depende de una
adecuada manipulacin durante el proceso de produccin.

3.0 TEMAS
Los temas a tratar en las capacitaciones al personal manipulador son
relacionadas a procesos que se deben llevar en la empresa para garantizar la
inocuidad de los productos generados, conforme a lo dispuesto en el decreto
3075 de 1997, capacitando adems al personal en todos los documentos y
registros que se deben llevar para cada proceso de acuerdo a la normatividad
vigente.
Tambin se realizan capacitaciones en nuevas tecnologas alimentarias y
nuevos mtodos de produccin.
En este orden los temas para las capacitaciones son los siguientes:
1. Normatividad vigente asociada directamente a la empresa

BPM (Decreto 3075 de 1997).

Decreto 616 de 2006.
Capacitacin en autocuidado.

2. Programas prerrequisito

Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Abastecimiento de agua
Mantenimiento de equipos
Control de proveedores
Disposicin de residuos slidos y lquidos
Plan de aseguramiento de la calidad
Etiquetado, trazabilidad e informacin al consumidor
Control de distribucin.

3. Tecnologas de procesamiento

Fabricacin de nuevos productos

Aditivos alimentarios

4.0 Personal a Capacitar

En la empresa debe recibir capacitacin todo el personal que labore en las
instalaciones o que tenga contacto con materia prima o producto terminado.

operarios de planta de produccin

administrativos
transportadores de leche y ayudantes
proveedores
personal de mantenimiento
transportadores de producto terminado
departamento agropecuario

5.0 Metodologa de capacitacin

Las capacitaciones deben realizarse de forma permanente, se considera como
capacitacin toda la ilustracin que se realice al personal en algn tema
especfico, adems se deben planear las capacitaciones en comn acuerdo con
el departamento de recursos humanos, para la consecucin de los materiales
requeridos (medios audiovisuales, silletera, espacios fsicos, coordinacin de
tiempo).
Las capacitaciones programadas deben estar especificadas en el cronograma
de actividades anual, se debe tener en cuenta que todo el personal
especificado en el numeral 4.0 debe recibir capacitacin en buenas prcticas
de manufactura y manipulacin higinica de alimentos, los dems temas son
de inters propio para el personal manipulador de la zona de produccin de la
empresa.
Las supervisiones de rutas que realiza el departamento de calidad en donde se
ilustra al proveedor sobre buenas prcticas de ordeo, transporte de leche,
higienizacin de cantinas, alimentacin de bovinos y pruebas que se pueden
realizar en el ordeo para la identificacin de problemas. Todas estas
actividades son capacitacin en sitio que realizan con los productores de leche.
Las capacitaciones programadas en los temas establecidos en el numeral 3.0
se deben realizar con ayuda de medios audiovisuales, realizando una
orientacin verbal, con interaccin contina entre el orientador y los
capacitados.
Para establecer el nivel de aprendizaje de los capacitados se debe realizar una
evaluacin escrita al finalizar cada capacitacin.
Quien da las capacitaciones:?
En donde?
5.1 Evaluacin

Es de carcter obligatorio que las capacitaciones estipuladas en el cronograma

de actividades tengan un sistema evaluativo, si se realiza una evaluacin
escrita esta debe contener:
Evaluacin acerca de los temas vistos
Evaluacin del contenido temtico
Valoracin para el orientador
La evaluacin debe ser realizada de forma individual, en el caso de la
evaluacin acerca del tema trabajado en la capacitacin , cada punto de esta
tendr un valor numrico para la obtencin del puntaje del manipulador, el
puntaje ser establecido de 0 a 5 siendo 5 el mximo puntaje, el valor para
pasar el examen es de 3.0, por debajo de este el manipulador deber repetir el
examen con ayuda del orientador, pues es un indicio de que los temas tratados
no quedaron lo suficientemente claros y existen vacos en el aprendizaje.

6. PLANES CURRICULARES
NORMATIVIDAD VIGENTE ASOCIADA DIRECTAMENTE A LA EMPRESA:
Nombre del evento: Capacitacin en BPM
Justificacin: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son uno de
los problemas de salud pblica que se presentan con mayor frecuencia en la
poblacin. Muchas de las ETAS, tienen su origen en la manipulacin de los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Adems del
impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene serios
efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y
venta, es por esto que se debe tener conocimiento sobre las pautas correctas
para llevar a cada cabo cualquier procedimiento en la manipulacin de los
alimentos.
Objetivo: Instruir a los operarios de la empresa Lcteos Stelar en las buenas
prcticas de manufactura e higiene.

A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que

tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la
recepcin y finaliza en el embalaje del producto.
Tema de capacitacin:

Manejo higinico de los alimentos y su contribucin en la salud de la

familia y la poblacin
Condiciones del personal que manipula los alimentos
Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos
Manejo higinico en el proceso de elaboracin de los alimentos
Inocuidad

Duracin: 4 horas
Personas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el decreto 616 de 2006.

Justificacin: Es necesario que todos los operarios de la empresa Lcteos
Stelar, conozcan el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche en la industria quesera, de esta forma se garantiza, que la materia prima
es adecuada y se le dar el apropiado procesamiento con estndares altos de
calidad.
Objetivo: instruir a los operarios los requisitos y calidad que debe cumplir la
leche para procesamiento.
A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que
tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la
recepcin y finaliza en el embalaje del producto.
Metodologa:
Se realizara de forma presencial, por una persona apta para dicha
capacitacin.
Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.
Temas de capacitacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Especificaciones tcnicas de la leche

Requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria
Prohibiciones
Plantas para procesamiento de leche
Transporte de leche
Inspeccin vigilancia y control

Duracin: 2 horas
Personas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en Autocuidado.

Justificacin: Promover el autocuidado, es decir, disminuir el nivel de
incidencia a riesgos de accidentes (lesiones y enfermedades profesionales)
derivada de variables que estn bajo el control del trabajador. En las
investigaciones de accidentes laborales, se evidencia, que la gran mayora de
los casos, el trabajador afectado pudo haber hecho algo razonable para
evitarlo.
Objetivo: concientizar a los operarios sobre la importancia del autocuidado y
las acciones que disminuyen el riesgo de ocurrir un accidente.

A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que

tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la
recepcin y finaliza en el embalaje del producto.
Metodologa: Se realizara de forma presencial, por una persona apta para
dicha capacitacin
Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.
Temas de capacitacin:

Autocuidado y su importancia
Principales factores de riesgo que pueden generar accidentes de trabajo
o enfermedades profesionales
Recomendaciones generales de Autocuidado

Duracin: 2 horas
Personas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

PROGRAMAS PREREQUISITO
Nombre del evento: Capacitacin en manual de limpieza y desinfeccin
Justificacin: Los procesos de limpieza y desinfeccin son vitales para
garantizar la inocuidad de los productos, los operarios deben estar enterados
de los procedimientos a realizar, sustancias permitidas y las concentraciones
propias de cada lugar y circunstancia a utilizar.
Objetivo: Garantizar que todos los operarios sean aptos para desarrollar de
forma acorde los procesos de limpieza y desinfeccin.
A quien va dirigido: a todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que
tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la
recepcin y finaliza en el embalaje del producto.
Metodologa: la capacitacin ser presencial, dirigida por una persona apta
para dicho proceso.
Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.
Tema de capacitacin:

Detergentes y desinfectantes
Sustancias a utilizar en una limpieza y desinfeccin
Concentracin de sustancias y rotacin de desinfectantes
Limpieza y desinfeccin
Recomendaciones

Duracin: 4 horas
Personas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el programa de control de plagas

Justificacin: Las plagas que no son controladas en una empresa de alimentos
son un riesgo que pone en peligro la inocuidad de los productos y la integridad
de los operarios, es vital que el talento humano de la empresa sea capacitado

en el manejo integrado de plagas, de forma que se pueda prevenir la presencia

de alguna plaga y se pueda responder ante una infestacin.
Objetivo: Garantizar que los operarios de la empresa Lcteos Stelar sean
aptos para desarrollar procesos de control de plagas preventivo y correctivo.
A quien va dirigido: A todo el personal que labora en la empresa lcteos
lusitania.
Metodologa: Capacitacin presencial orientada por una persona apta para
dicho proceso con conocimientos en el control de plagas para empresas de
alimentos, teniendo en cuenta el programa planteado para la empresa y
puntos especficos como uso de sustancias qumicas, medidas preventivas y
correctiva. Al final de la charla se har un examen para conocer el nivel de
aprendizaje de los operarios en el tema.
Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.
Tema de capacitacin:

Informacin general de plagas

Importancia del control de plagas
Procedimientos para el control de plagas
Diagnstico de las instalaciones e identificacin de los sectores de riesgo
Medidas preventivas
Plano de ubicacin de cebos
Medidas correctivas
Monitoreo
Productos qumicos utilizados

Duracin: 4 horas
Personas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos
Experto en control de plagas con experiencia en el rea de alimentos

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el programa de abastecimiento de agua

Justificacin: Toda empresa que haga parte de algn etapa de la cadena
alimentaria debe contar con agua potable para el desarrollo de los procesos
que se desarrollan diariamente, muchas empresas deben realizar en las
instalaciones procesos para garantizar que el agua es potable, por esta razn
es importante que los operarios sean aptos para desarrollar el proceso de
potabilizacin y determinar en qu punto el agua es apta para desarrollar los
procesos productivos en la empresa.
Objetivo: Instruir a los operarios en procesos de potabilizacin de agua.
A quien va dirigido: A los operarios que tengan relacin a procesos de
manejo, uso y acondicionamiento de agua para aplicacin en los distintos
procesos que se llevan a cabo en la empresa.
Metodologa: Capacitacin presencial orientada por persona apta para el
proceso con conocimientos en procesos de potabilizacin y control de agua,
tomando como base el programa de abastecimiento de agua con el que se
cuenta en la empresa y las disposiciones legales para los procesos, haciendo
nfasis en sustancias a utilizar, concentraciones, control de agua tratada y
aplicaciones de la misma.
Tema de capacitacin:

Importancia del tratamiento de agua potable

caracterizacin de fuentes y uso
tratamiento del agua
procedimientos de control

procedimientos correctivos
limpieza del sistema de tratamiento de agua
muestreo
Sustancias qumicas empleadas
control de pH y cloro residual
caractersticas qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la
salud humana
caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud
humana
caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias
econmicas e indirectas sobre la salud humana

Duracin: 3 horas
Personas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos
Experto en tratamiento de agua para consumo humano

Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

Nombre del evento: Control de materias primas y proveedores

Justificacin: la calidad de las materias primas es vital para obtener un
producto final apto para consumo humano y de caractersticas aceptables, las

materias primas deben ser evaluadas antes de sufrir cualquier cambio, adems
deben cumplir con los requerimientos dispuestos por la normatividad
colombiana. Los operarios deben realizar pruebas preliminares antes de iniciar
el proceso de transformacin y establecer cules de los proveedores cumplen
con las polticas estipuladas por la empresa.
Objetivo: Instruir a los operarios en procedimientos de control para materias
primas y proveedores.
A quien va dirigido: a las personas que laboran en la empresa Lcteos Stelar
que tengan como asignacin el control de materias primas y proveedores.
Metodologa: capacitacin presencial orientada por parte de una persona
apta para el proceso con conocimiento en el control de materias primas,
haciendo nfasis en las pruebas bsicas y los requerimientos para la materia
prima base en la empresa (leche), apoyndose en el programa de control de
materias primas existente en la empresa.

Tema de capacitacin:
Parmetros organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos que debe
cumplir la leche cruda.
Caractersticas y clasificacin de las materias primas utilizadas
Condiciones de almacenamiento
Rechazo de materias primas
Duracin: 4 horas
Personas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes
competencias.

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de

alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos

Sistema de evaluacin: examen escrito relacionado a los temas vistos.

Ao: 2015

7. Programacin: De acuerdo al desarrollo y a las necesidades de la empresa

se van realizando capacitaciones, para el primer semestre del ao 2015 se
realizan las capacitaciones anteriormente descritas.
Para el segundo semestre del ao se realizan las capacitaciones en manejo de
residuos slidos y lquidos, aditivos alimentarios, mtodos de procesamiento y
dems temas que sean en el momento necesarios o de inters para el
desarrollo de la empresa.
8. Capacitadores
Los capacitadores contratados por la empresa deben tener alguna de las
siguientes competencias:

Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos

Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de
alimentos.
Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos

9. Registros de control
Los registros sern diligenciados para cada capacitacin en ellos se establecen
los asistentes, temas vistos y capacitadores con su respectiva informacin
bsica.

Fecha
Nombre

CONTROL DE CAPACITACIONES
Asistentes
Cedula
Cargo

Responsa
Nombre:
Cedula:
Formacin:

Nombre de la

Temas tratad

Duracin :

Observacione

VERIFICADO POR:

APROBADO POR:

FORMATOS
PARA

EVALUACIN
ANEXO 2.
CAPACITACIN EN BPM
Nombre:
Cedula:
Cargo:
1.
2.
3.
4.

Que son BPM

Quien es el manipulador de alimentos
Cmo y con que se contaminan los alimentos
Mencione y explique uno de los tipos de enfermedades causados por el
consumo de alimentos contaminados.
5. Que son las ETAS
6. Mencione dos ETAS
7. De 1 a 5 realice una calificacin de lo que a su juicio merece la
capacitacin.

ANEXO 3.
CAPACITACIN EN EL DECRETO 616 DE 2006
Nombre:
Cedula
Cargo:
1. Especificaciones tcnicas de la leche

2. Cules son los requisitos para la obtencin de leche en la produccin

primaria?
3. Cules son las prohibiciones en la leche?
4. Como se debe realizar el transporte de leche de forma adecuada?
5. Cules son los parmetros de supervisin en la inspeccin de leche?
ANEXO 4:
Nombre:
Cedula
Cargo:
1. Que es el autocuidado?
2. Mencione la importancia del autocuidado
3. Desde su puesto de trabajo como puede prevenir los accidentes y
enfermedades laborales?
4. En su vida personal como puede reducir el riesgo de contraer
enfermedades?