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Riproduzione Vietata
Sorbetti di Frutta
Metodo diretto a freddo
Gelati a base acqua
Per i gelati allacqua, solitamente gusti alla frutta (sorbetti), si possono utilizzare due
procedimenti:
Diretto a freddo
Indiretto a caldo ( prevista la preparazione di uno sciroppo base)
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Riproduzione Vietata
4% - 4,5%
2,5% - 3,5%
2% - 2,5%
Le suddette percentuali si riferiscono sempre al peso totale della ricetta che si vuole
formulare.
Esistono talune eccezioni (es. kiwi, mango, caco), frutta con un alto ammontare di fibre
solubili: in questi casi si adotta una percentuale di Base 50 frutta pi bassa, del 2%.
Gli ingredienti contenuti in una base 50 frutta sono principalmente zuccheri diversi
dal saccarosio, addensanti ed emulsionanti. La base 50 frutta, da noi utilizzata, non
contiene ne grassi ne derivati dal latte.
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Riproduzione Vietata
Quantit
(b.) 400
(d.)
(e.)
Zuccheri
25
10
Percentuali desiderate
40%
2,5%
1%
(a.) 1000
(c.) 300
30%
Dalla tabella di composizione ingredienti vista prima osserviamo che la pesca contiene
il 9% di zuccheri, il limone il 5% e la Base 50 frutta l80%: questo ci permetter di
calcolare per differenza quanti zuccheri mancano in ricetta, che coincidono con
lammontare di saccarosio da utilizzare. Considerato la sua piccolissima quantit,
ignoreremo lo zucchero contenuto nel limone.
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Acqua
Totale
Quantit
400
244
25
10
Zuccheri
(36) 9% di 400
244
(20) 80% di 25
Percentuali desiderate
40%
1000
300
30%
2,5%
1%
Non rimane che calcolare lacqua, per differenza, e avremo la nostra ricetta:
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Acqua
Totale
Quantit
400
244
25
10
321
1000
Zuccheri
(36) 9% di 400
244
(20) 80% di 25
Percentuali desiderate
40%
300
30%
2,5%
1%
Sorbetti di Pesca
Ingrediente
Quantit
Pesca
400
Zucchero
244
Base 50 frutta
25
Succo di limone
10
Acqua
321
Totale
1000
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Riproduzione Vietata
Formuliamo ora un sorbetto di pesca utilizzando sia frutta che la pasta aromatizzante.
Normalmente, le paste aromatizzanti alla frutta sono utilizzate al 9% sul peso finito
(100 g x 1 kg di miscela). La percentuale si riduce di circa 1/3 quando si utilizzata
anche una parte di frutta.
Ingrediente
Pesca
Saccarosio
Base 50 frutta
Succo di limone
Pasta Aromatizzante
Acqua
Totale
Quantit
250
254
30
10
30
426
1000
Zuccheri
22,5 (9% di 250)
254
2,4 (80% di 30)
Percentuali desiderate
25%
21 (70% di 30)
3%
1%
3%
300
30%
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