2.

3 Queso tipo Oaxaca

La gran mayora de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda.

La Secretara de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",
tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso. El
proceso para elaborar este tipo de queso comprende tambin las consideraciones
descritas para el queso panela. El proceso de recepcin y medicin de la calidad es el
mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrar a
continuacin:
La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:
La acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas:
Acidificacin natural
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plstico, la leche debe reposar
sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana
natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la
acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente
promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la
acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la
tarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mnimo 32 D) para el proceso, se
debe dejar en reposo ms tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la
acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este
mtodo, es importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el
siguiente da tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea
del da), y la mezcla ser ms fcil de lograr.
Acidificacin con cido actico glacial
Este mtodo de acidificacin, consiste en agregar cido actico glacial a la leche en
cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35D. Es importante destacar que de
esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestin de minutos.
No existe una cantidad establecida de cido que se deba agregar a la leche; depende
de la leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda
comenzar con 1 mL de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2
mL de cido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de
acidez, hasta lograr la necesaria (32 -35D).
La diferencia entre el primer y segundo mtodo respecto al producto que se obtiene,
es bsicamente que en el primer mtodo se desarrolla sabor y aroma a causa de la
actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo,
estas caractersticas no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe
tener especialmente cuidado en la acidificacin, pues es uno de los puntos mas

importantes del proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia, puede lograr
buenos quesos con cualquiera de los dos mtodos.
Calentamiento de la leche
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32C con el fin de
poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente
baja, se debe considerar el volumen a calentar.
Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento
ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe
todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las protenas,
sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin final
del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:
Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de
manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya
de manera ms homognea.
Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema
de bao Mara como ya se describi.
Aplicacin del cuajo y corte de la cuajada
Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela.
Trabajo del grano y reposo
El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo
suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia;
con estos movimientos se elimina parte de la humedad que contiene el grano.Durante
la agitacin, las bacterias presentes en el grano siguen desarrollando sabor y aroma.
Es importante mantener la temperatura a 32C.
Desuerado
Durante el reposo, el grano se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la
eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una
coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El grano al final queda
con aproximadamente 1/4 del total de suero.
Prueba de estirado
Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se lleg al
"punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer
mtodo, despus del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan
mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo
mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una
prueba cada cierto periodo de tiempo (10 - 20 minutos). Cuando se realiza la
acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba debe realizarse
inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma una pequea
porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba.

Amasado y estirado de la pasta

Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a
amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua
caliente a 70 - 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador
o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando segn lo requiera. Ya
que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la formacin
de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde
reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. Desuerado Prueba
de estirado Amasado y estirado de la pasta Pastoreo Rotacional Intensivo 9 Oreado
Salado Formacin de bolas Consideraciones importantes.
Oreado
Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20
minutos para que escurra el exceso de agua.
Salado
El salado se realiza por frotacin en las tiras. La cantidad de sal vara segn el gusto y
puede aplicarse en un rango de 0.75 a 2% del peso del queso.
Formacin de bolas
Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable
envolverlas en plstico y conservarlas en fro. El rendimiento de queso Oaxaca oscila
entre 9 y 11 kg/100 litros de leche.
consideraciones importantes
Conviene registrar el peso total de producto obtenido, el volumen de leche procesada
diariamente, los resultados de los anlisis, etc. Esto permitir acumular informacin y
observar cambios y errores, con lo que podran hacerse adaptaciones al proceso.
Durante todo el proceso, las condiciones de higiene deben perdurar en todo el
entorno: personal, utensilios, leche, equipo, etctera.
Villegas de G., Abraham FAO. Silva, S. Y colaboradores .1993. Los Quesos
Mexicanos. CIESTAAM. Chapingo, Mxico. Elaboracin de productos
lcteos.1993. Manuales para educacin agropecuaria SEP/trillas. Mxico D.F

2..5 LA DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES TERMOFSICAS

Se realiza utilizando el instrumento KD2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA). Con
este instrumento se obtienen la conductividad y la resistividad, as como la
temperatura a la que se realizan las medicines.
Tambin se calculan la conductividad terica de los productos utilizando las
ecuaciones predictivas (Ecs. (4) y (5)) propuestas por Anderson en 1950 para
contenidos de humedad de alimentos superiores al 50%, y por Spells en 1960 para

alimentos lquidos (Okos, 1986), y posteriormente se compararan con los resultados

experimentales.
lim 1 a aa s a k kx k X = + (4)
lim 0.056 0.57 a a k X = + (5)
donde el kalim es la conductividad trmica del alimento (W/mC), ka es la
conductividad trmica del agua, ks es la conductividad trmica de la fraccin slida del
alimento (ks = 0.259 W/mC), y Xa es la fraccin de agua en el alimento.
Para el clculo del calor especfico de los alimentos, se utilizaran las correlaciones
(Ecs. (6) y (7)) propuestas por Okos (1986) en base a los valores de humedad
experimentales:
0.200 0.008 Cp X = + ap (arriba del punto de congelacin) (6)
0.200 0.003 Cp X = + ap (abajo del punto de congelacin) (7)
Donde el Cp es el calor especfico (kcal/kgC)y Xap es el porcentaje de agua en el
alimento.
Finalmente, la difusividad trmica se evala en base a los valores obtenidos de
densidad, conductividad trmica, y calor especfico.
k Cp = (8) 2.2.8
Textura.
Se utiliza el texturmetro, Texture Analyzer modelo TA.TX2 (Texture Technologies,
Corp., Scardale, NY) y el software Texture Expert (versin 1.22, 1999) para medir la
fuerza de compresin, penetracin y/o corte en las muestras alimenticias. En la Tabla
2 se muestra el tipo de prueba realizado para cada producto. Las muestras se cortan
en cuadros de 1 cm x 1 cm y el espesor dependi del producto alimenticio. Todas las
pruebas se realizan a una velocidad de descenso del cabezal de 1 mm/s, con
excepcin del pan, que se realiza a una velocidad de 1.7 mm/s (AACC, 1986). Los
porcentajes de deformacin, dimensiones de las muestras, empleando la informacin
reportada por Bandyopadhyay y col. (2005), Bunger y col. (2004), Canet y col. (2005),
Chun-Lung y col. (2005), Lee y Brennand (2005), Opiyo y Ying (2005), Si-quan y col.
(2005), Tseng y col. (2005), y Uruakpa y Arntfield (2005).

Condiciones utilizadas en las pruebas de textura

Producto
utilizado
Queso Oaxaca

Prueba
Compresin
Penetracin

Deformacin (%)
30
50

Embolo

Plato de aluminio, D = 5 cm
Aguja de acero inox ., D2mm

Puntos de congelacin (PC) del alimento.

Producto

Experimental

Queso Oaxaca

2.77 (0.527)

Reportado b

PCa (C)

Modelo
predictivo d

- 2.90

Lacey y Payne
(1991)

a Los valores entre parntesis representan las fracciones msicas de la humedad.

b Los valores del PC y/o de la humedad fueron tomados de las siguientes referencias: Watt y Merril. (1963); Desrosier (1970); Heldman (1975); Singh y
Heldman (2001); Ibarz y Barbosa (2003); Telis y col. (2007); Machado-Velasco y col. (2007).
c Los valores representan las predicciones de los modelos mencionados en la ltima columna, para el alimento en estudio, no para el de referencia.
d Se citan a los autores del modelo y algunas referencias (*) aparecen en este trabajo; tanto los modelos como las referencias aparecen en Machado-Velasco y
col. (2007) Mejor modelo de ajuste para el punto de congelacin. K.M. Machado-Velasco y J.F. Vlez-Ruiz / Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Vol. 7,
No. 1 (2008) 41-54.

Propiedades trmicas
producto

Kexpa
(W/mC)
Fco./Cong
.

Cpb
(kJ/kgC
Fco./Cong.
)

(W/mC)
Fco./Cong.

(m2 /s)

Queso
oaxaca

0.41(20)/0.37(6.5)

2.37/0.84

(1.4/2.0) x 10-7

0.38S

Error
(%)

7.7

Salvadori, V.O., de Michaelis, A. y Mascheroni, R. H. (1997). Prediction of freezing times for

regular multi-dimensional foods using simple formulae. Lebensmittel Wissenchaft und
Technology 30, .30-35.
Sanz P.D., Dominguez M. y Mascheroni R.H. (1989). Equations for the prediction of
thermophysical properties of meat products. Latin American Applied Research 19, 155.
Simpson, R. y Corts, C. (2004). Inverse method to estimate thermophysical properties of foods
at freezing temperatures: Apparent volumetric specific heat. Journal of Food Engineering. 64, 5.
Singleton, J.A. y Pattee, H.E. (1992). Maturity and storage affect freeze damage in peanuts.
Journal of Food Science. 57 (6), 1382-1384, 1411.