UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 2 ( NOTA: 13)

ANLISIS FSICO QUMICO EN LA LECHE FRESCA, EVAPORADA Y UHT
CURSO:

Procesos agroindustriales II

DOCENTE:

Ing. Gina G. Toro Rodrguez.

PRESENTADO POR:
-

TAIPE FLORES, Yuber

INFANZN HUAMAN, Soly Karia

(1009220111)
(1004520111)

CICLO: VIII
FECHA DE PRCTICA: 12/05/2015
FECHA DE ENTREGA: Lunes 18 de mayo del 2015

Andahuaylas, 2015

I.
INTRODUCCIN
La leche y sus derivados son productos que gozan de gran popularidad entre la sociedad
humana y su importancia radica en que aportan nutrientes indispensables para satisfacer
las necesidades nutricionales de la gente, sin embargo; es importante mencionar que se
trata de productos que pueden estar en constante contaminacin
La leche constituye una secrecin natural de las glndulas mamarias de los mamferos
(Alais, 1984) y ha de ser recogida higinicamente y no debe contener calostro (Badui,
2006).
La leche nos entrega energa, literalmente, nos entrega caloras, pero tambin nos entrega
protenas y vitaminas necesarias para nuestro organismo. La leche, se inscribe en el
mbito de la nutricin, la qumica y la biologa.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad
de conservacin adecuada para su transporte a la industria y composicin ptima. La
nutricin constituye la va ms efectiva y rpida para alterar la composicin qumica de le
leche.
En este presente trabajo se trata de determinar la calidad la calidad de la leche a travs de
los anlisis Fsico Qumico y Microbiolgico.

II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivos generales: tiempo pasado es el informe y usted ya realizo la

practica
Evaluar la calidad fsico-qumica de la leche y microbiolgica de la
II.2.

leche fresca, evaporada y UHT.

Objetivos especficos:
Determinar la densidad de los tres tipos de leche usando mtodos
cuantitativos y cualitativos.
Determinar la actividad biolgica de la leche.

III.

REVISIN LITERARIA
III.1. IMPORTANCIA DEL ANLISIS FSICO-QUMICO Y
MICROBIOLGICO

El anlisis de los alimentos constituye. Una especialidad que ltimos aos est adquiriendo
una importancia cada vez mayor, a causa del desarrollo considerable de la industria
alimentaria.
La leche y sus productos son susceptibles a la contaminacin por microorganismos y su
almacenamiento a temperaturas que favorecen el crecimiento bacteriano y permite la
multiplicacin rpida de los microrganismos contaminantes. Por su fcil descomposicin,
estos productos deben ser manipulados de forma especial para evitar la contaminacin
directa durante la toma de muestra o durante el transporte y almacenamiento de los
mismos, antes del anlisis. (Rodrguez, 1983).
En la toma de muestras para el anlisis se debe considerar los siguientes aspectos:
1. Los utensilios para realizar la toma de muestra deben estar limpios y secos, pero no es
necesario esterilizarlos.

2. Se deben agitar correctamente la masa a la cual se le va a tomar la muestra, para lograr

que la misma sea homognea y representativa del producto
3. Inmediatamente despus de tomar la muestra, se identifica con hora, luz, fecha, lugar,
masa y temperatura. Si no se va a analizar en el momento se debe conservar a 4 C.
(Amos, 1970).
III.2. CONCEPTOS DE LA LECHE
La leche es un lquido blanquecino y opaco producido por la secrecin de las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto
del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en un
buen estado de salud, no habiendo contener calostro.
Se puede definir la leche, cientficamente, como la secrecin de pH neutro (6.5 a 6.7) de la
glndula mamaria de los mamferos. Se trata de una emulsin de grasas en agua,
estabilizada de una dispersin coloidal de protenas de una solucin de sales, vitaminas y
pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas. La leche tambin contiene
enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavina), clulas
(epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras), dixido de carbono, oxigeno (CO2, O2) y
nitrgeno. Por eso desde el punto de vista qumico la leche constituye un sistema complejo.
Las partculas de grasas y de protenas de la leche son responsables del color, consistencia
de su tono blanco (opalescencia). El color tambin es un resultado de la dispersin de luz
por las protenas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homognea de la leche
aumenta la coloracin blanca, ya que las partculas fragmentadas reflejan mayor cantidad
de luz, mientras que la leche descremada tiene un color ms azulado debido a la menor
cantidad de partculas grandes en suspensin.

III.3. COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio,
fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada

como fuente de vitamina C. la leche entera est compuesta en un 80 aun 90% de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1.018 y
1.045, y la de la leche de vaca entre 1.028 y 1.035. Los glbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se
llama nata o lactoalbmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
Se observa que de todos los componentes, la grasa presenta la mayor variacin (3.4-5.1%),
ya que las protenas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%)
permanecen en un intervalo ms cercano. (Badui, 2006).

Figura 1. Composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas.

Fuente: Badui, pg 605 ( falta colocar el ao, no va el n de pag. y primero se coloca
la fuente y luego la el titulo de la figura
El total de todos los componentes exceptuando el agua, constituye el extracto seco de la
leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido extracto seco magro o slidos no
grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Walstra, 2001)

Figura 2. Composicin aproximada de la leche

Fuente: Walstra, pg.04
III.3.1.Lpidos
Esta fraccin representada por un gran nmero se sustancias solubles en disolventes
orgnicos, aun cuando el 96 a 98% corresponde al grupo de los trialcilglicridos. Por esta
razn, sus propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos grasos que contiene.
Los otros lpidos que se encuentran en menor concentracin desempean funciones
importantes; los lpidos que destacan son los diacilglicridos, monoacilglicridos,
fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres y algunos hidrocarburos.
F
i

3. Lpidos de la leche de vaca

Fuente: Badui, pg 606

III.3.1.1. Fosfolpidos

Representan aproximadamente el 1% del total de los lpidos de la leche, el cual

corresponde a una concentracin promedio de 0.35 g/l y est constituido principalmente
por lecitina (34%), cefalina (28%) y esfingomielina (30%), adems de fosfatidilinositol y
fosfatidelserina; los saturados ms importantes son el palmtico y el esterico, y los
insaturados, el oleico y el linoleico. A pesar de su baja concentracin, los fosfolpidos
desempean un papel muy relevante pues cumplen varias funciones biolgicas y, adems,
afectan la estabilidad de la leche; actan como emulsionantes naturales de los glbulos de
la grasa y los estabilizan, y por ser ricos en cidos insaturados, se oxidan fcilmente.
Cuando la leche no se homogeniza, la oxidacin se inicia precisamente en los fosfolpidos
de la membrana del glbulo.

III.3.1.2. Otros lpidos

La grasa lctea adems contiene pequeas cantidades de otros lpidos como el colesterol
(150 mg/l) y, en menor grado, el lanosterol; tambin se ha encontrado el dihidrolanosterol y
el -sitosterol (esterol fundamentalmente del reino vegetal). Se ha identificado a ms de 30
hidrocarburos, entre ellos carotenoides y escualeno, al igual que cetocidos, cerebrsidos,
glanglisidos, plasmalgenos y otros. Debido a que le colesterol se localiza en la
membrana, su concentracin se relaciona con el contenido de grasa.
III.3.2.Lactosa
La lactosa se encuentra en las leches, representando su principal hidrato por algunos
autores como el nico; sin embargo, tambin se ha identificado a pequeas cantidades de
glucosa (6 mg/100ml), galactosa (2 mg/100), sacarosa y cerebrsidos y aminoazcares
derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy
bajas, llegan a ejercer una influencia en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando se
somete a tratamientos trmicos inmensos.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactalbmina para despus segregarse en la leche, slo tiene
aproximadamente el 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las
sales, el sabor global de este alimento.

III.3.3.Protenas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, la cual son divididas
de acuerdo con su estado de dispersin: las casenas, que representan 80% del total, y las
protenas del suero o seroprotenas, con el 20% restante.
III.3.3.1. Casenas
Las casenas (del latn caseus, queso) son por definicin las fosfoglucoprotenas que
precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20C, es decir son protenas que contienen
tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos; estos ltimos generalmente
esterifican a los hidroxilos de las serinas.
Su estabilidad en el seno de la leche se debe a su fuerte carga elctrica negativa, que
cuando se neutraliza en el punto isoelctrico, las hace inestables. Su contenido de nitrgeno
es aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso k que es de 14.3%, ya que contiene una
mayor cantidad de hidratos de carbono.
Las casenas tienen varias propiedades comunes:
Un alto contenido de cidos glutmico y asprtico, cuyos carboxilos se encuentran
ionizados al pH 6.7 de la leche; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa
que las estabiliza gracias a la repulsin que se genera entre ellas.
El aminocido prolina, tambin abundante, est distribuido homogneamente a lo largo
de la estructura primaria de las casenas y provoca, por impedimentos estricos, que no
se formen hlices como estructura secundaria. A excepcin de la casena k que presenta
una pequea porcin de hlice, las otras carecen prcticamente de ella y tienen una
conformacin al azar, razn por la cual algunos autores consideran que las casenas son
protenas desnaturalizadas de origen y que por lo tanto, resisten los tratamientos
trmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturalizacin.
Presentan regiones fosforiladas que facilitan sus interacciones con calcio.

III.3.3.2. Protenas del suero

A diferencia de las casenas, las protenas del suero son compactas, globulares; la cual en
estado natural no se asocian con las casenas, pero en las leches tratadas trmicamente y
homogenizadas, hay una fraccin que si lo hace.

Las protenas constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan
la -lactoglobulina, -lactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las
proteasas peptonas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor grado
al pH cido (situacin contraria a lo que sucede con las casenas), debido a que estn muy
hidratadas y no tienen tanta carga elctrica externa; son las primeras protenas en
desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de
oxidacin-reduccin, lo que llega a inhibir parcialmente las reacciones de oxidacin.

III.3.4.Enzimas
Las enzimas se encuentran en baja concentracin, estn distribuidas en la leche tanto
unidas a las miscelas de casenas o a la membrana del glbulo de grasa, como en forma
libre en el suero, y se sintetizan en la glndula mamaria, aunque algunas de ellas provienen
de contaminaciones microbianas.

Figura 4. Enzimas ms importantes en la leche

Fuente: Badui pg 615
III.3.5.Vitaminas
La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las vitaminas, aun cuando algunas
de ellas estn en concentraciones muy bajas, insuficientes para satisfacer las necesidades

del hombre; los diversos tratamientos a los que se le somete introducen fuertes prdidas de
las ms termosensibles, principalmente las hidrosolubles.

III.3.6.Sales y nutrientes inorgnicos

La leche contiene varias sales, de las que destacan los citratos, cloruros, bicarbonatos y
fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio, los cuales se encuentran en solucin o
formando parte del sistema coloidal de las casenas.

III.4. PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son reflejo
de su composicin y de las interacciones entre sus constituyentes. Las caractersticas
fsicas, como peso especfico, tensin superficial, calor especfico, temperatura de
congelamiento, etc, se toman en cuenta para disear procesos como pasteurizacin,
esterilizacin, homogeneizacin y transporte a los que se somete la leche; dado que estas
propiedades son semejantes entre los productos lcteos, se han establecido modelos
matemticos para su estudio y prediccin. (Badui, 2006).
III.4.1.Estructura de la grasa
La grasa de la leche existe en sta, en forma de pequeos glbulos en emulsin verdadera
como del tipo de aceite en agua, siendo los glbulos grasos los que estn dispersos.
Los grasos no estn visibles a simple vista pero si con la ayuda de un microscopio usando
el lente de bajo poder de resolucin. El glbulo graso est rodeado de una membrana
proteica, la cual se mantiene fija ya por absorcin o atraccin de la superficie del glbulo,
esta membrana es un factor que permite la estabilidad del glbulo en emulsin.
III.4.2.Densidad
La densidad media de la leche es una densidad relativa, que viene a ser el cociente que
resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de
agua a temperatura dada que en este caso sern 15 C.

1<. De leche a15 C pesa 0.99999 Kg

=1.032
1<. De agua a 15 C pesa 0.96889 Kg
Que vendr a ser la densidad de la leche a 15 C y lo cual nos demuestra que la leche es
ligeramente ms pesada que el agua.
La densidad vara con la temperatura, por lo tanto se mide siempre a 15 C y a
temperaturas diferentes es necesario efectuar una correccin. Cada grado centgrado vara
el peso especfico en 0.0002, debindose sumar esta correccin si la temperatura es mayor
a 15 C y restar si es inferior a sta. La densidad de leches mezcladas oscila entre 1.029 a
1.034.

III.4.3.PH de la leche
La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,
por la cantidad de dixido de carbono (CO2) disuelto; por el desarrollo de
microorganismos alcalinizantes.
La leche es una solucin acuosa diluida y se comporta como tal. El pH normal es 6,7. La
actividad de agua es elevada, alrededor de 0,993. (Walstra, 2001).
El pH es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto:
por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una
posible infeccin de la vaca, como la mastitis. (Badui, 2006)
III.4.4.Acidez de la leche
La acidez titulable normal se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas,
como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. (Badui, 2006).
Una leche fresca posee una acidez de o.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, 0tro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la
alteracin provocada con algn producto alcalinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
(La acidez de la leche de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH al 10N o
9N).
III.4.5.Viscosidad
La leche tiene una viscosidad mayor que el agua, lo que corresponde a su composicin y,
en primer lugar, por el contenido de protenas, principalmente el caseinato de calcio. Por
eso la viscosidad de los diferentes tipos de leche es distinta. Para los diferentes tipos de
leche la viscosidad vara de 0.0016 a 0.0026 Pa.s, por ejemplo: (Segn Daz, 1991).
Leche de vaca
Leche de oveja
Leche de cabra
Leche de bfala
III.4.6.Punto de congelacin

0.0011 a 0.0025 Pa.s

0.0017 a 0.0026 Pa.s
0.0021 a 0.0022 Pa.s
0.0018 a 0.0025 Pa.s

El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia es menor
a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.
III.4.7.Punto de ebullicin
La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
III.4.8.Calor especfico
La leche completa tiene un valor de 0.93-0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96
cal/gC. (Nasanovsky, 2005).
III.5. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICA
Las caractersticas organolpticas son objetivas, en este caso el mtodo es sensorial.
Aspecto.- La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en
contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.

 Color.- El color blanco caracterstico de la leche, el cual se atribuye a reflejo de la luz

por las partculas del complejo caceinato-fosfato clcico en suspensin coloidal y por
las glndulas de grasa en emulsin, y la intensidad de la coloracin amarilla es diferente
proporcional a su contenido en carotenoides.

Sabor.- Puede describirse como dulce, cido y salado o margo. El sabor caracterstico de
la leche es debido a su contenido de la lactosa. El sabor puede ser acido cuando se
incrementa su contenido de cido lctico por accin microbiana sobre la lactosa o margo
por efecto a ciertos microorganismos sobre las protenas.
Olor.- El olor caracterstico de la leche fresca, es producto del contenido en acido grasos
voltiles, pero se puede diferenciar con facilidad porque absolver fcilmente sustancias
que se encuentran en el aire o en recipientes que lo contienen. La produccin por
bacterias de cido lctico tambin cambia su olor.
Textura.- La leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoesis a 20C, ligeramente
superior al agua (1.005 cp.). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de
ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos que por la ocasin de ligar
agua aumentan su viscosidad de la leche (leche masttica, leche hilante). (Hernndez,
2009)

IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
Materiales y Equipos
Potencimetro
Beaker de distintos volmenes
Tubos de ensayo con tapas
Probetas de 250 ml
Pipeta de 5ml
Pipeta de 10 ml
Propipetas
Vaso de precipitados
Regillas
Lacto termo densmetro
Bureta

 Jarra
Tinas medianas
Pinzas
IV.2. Reactivos
Solucin de alcohol etlico neutro al 68%
Alcohol 72
Azul de metileno
Solucin de NaOH N/9
Solucin alcohlica de fenolftalena
IV.3. Mtodos
IV.3.1. Preparacin de materiales para la toma de muestras
Para poder realizar una adecuada evaluacin de la calidad de la leche es necesario realizar
todos los mtodos de manera asptica; quiere decir que se debe de evitar cualquier tipo de
contaminacin de las muestras a analizar.
En la prctica realizada, se ha esterilizado los materiales a utilizar en el anlisis fsico
qumico de la leche con agua hervida durante un tiempo de cinco minutos
aproximadamente. La esterilizacin se llev a cabo en una olla en el cual se le puso agua
a hervir. Llegado a la temperatura de ebullicin se ha colocado los materiales en el
interior y despus de haber pasado el tiempo antes mencionado de esterilizacin se retir
los materiales con unas pinzas del agua hirviente a un recipiente (tinas medianas) los
cuales pasaron al proceso de enfriamiento; una vez enfriados los materiales ya estaban
listos para poder utilizarlos en el proceso de anlisis fsico qumico de la leche cruda.
IV.3.2. Prueba del alcohol
Para la prueba del alcohol se ha cogido tres tubos de ensayos en los cuales se han puesto 2
ml de leche a cada uno. Despus se le agrego 2 ml de alcohol 72 a cada tubo de ensayo
para despus agitarlo previamente se le ha puesto su tapas correspondientes a cada tubo
de ensayo.
Una vez tapados y agitados se ha observado los resultados. Estas observaciones realizadas
se han hecho para poder ver si presentaba algn tipo de corte la leche (formacin de
grumos).

IV.3.3. Determinacin del pH

En la medicin del pH se utiliz el equipo potencimetro, se introdujo en un beaker de
100 ml el cual contena leche.
IV.3.4. Medicin de la densidad
Para poder medir la densidad se ha tomado una probeta de 250 ml en el cual se ha
introducido 210 ml promedio de leche. A esta probeta se le puso el lacto termo densmetro
el cual con los rangos de medida que presenta se ha podido obtener los datos de densidad
y temperatura de la leche.
IV.3.5. Acidez volumtrica
Para la medicin de la acidez volumtrica se ha puesto leche en un beaker de 80 ml al
cual se le agrego cuatro gotas de fenolftalena. Una vez preparada la leche se le hizo
gotear NaOH a 1 N desde una bureta hasta que la leche cambie de color a un rosado poco
notorio y se observ el gasto de NaOH de la bureta.
Frmula para determinar el porcentaje de acidez volumtrica
Gasto de NaOH a 0.1 N en ml

%Acidez=

V N0.09
100
M

Donde:
V: Volumen de Gasto de NaOH
N: Concentracin de NaOH
M: Masa de la leche
Para cada tipo de leche se hizo tres repeticiones
PARA LECHE SPER LIGHT:
a.

Gasto de NaOH a 0.1 N=0.5 ml

%Acidez=

b.

0.50.10.09
100=0.05
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=
c.

0.50.10.09
100=0.05
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=

0.50.10.09
100=0.05
9

PARA LECHE LIGHT

1.
Gasto de NaOH a 0.1 N=0.5 ml

%Acidez=

2.

0.50.10.09
100=0.05
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=

3.

0.50.10.09
100=0.05
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=

0.50.10.09
100=0.05
9

PARA LECHE CRUDA

1.
Gasto de NaOH a 0.1 N=0.5 ml

%Acidez=

2.

0.350.10.09
100=0.035
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=
3.

0.40.10.09
100=0.4
9

Gasto de NaOH a 0.1 N=0. ml

%Acidez=

0.40.10.09
100=0.04
9

IV.3.6. Prueba de la reductasa o azul de metileno

En un tubo de ensayo se introdujo aspticamente 10ml de leche y 1ml de azul de
metileno, luego se tap el tubo de ensayo con el tapn de jebe y se mezcl, invirtiendo el
tubo dos o tres veces y ponindolo luego en su posicin normal; finalmente se anota el
tiempo transcurrido hasta la reduccin del azul de metileno expresndolo en horas y
medias horas.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES ( todo resultado en cuadro con promedio )

V.1.

Prueba del alcohol

En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos de contaminacin de la leche

cruda mediante la prueba del alcohol, las cuales se hicieron por triplicado.
Cuadro 03: Resultados de contaminacin de la leche

Tipo de leche

N de tubos de ensayo
Tubo de ensayo 1

Presencia de contaminacin
Negativo

Tubo de ensayo 2
Tubo de ensayo 3
Tubo de ensayo 1
Tubo de ensayo 2
Tubo de ensayo 3

Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo

Tubo de ensayo 1
Tubo de ensayo 2
Tubo de ensayo 3

Negativo
Negativo
Negativo

Leche entera
Light (UHT
Partially
Skimmend Milk)
Super light (UHT
Skimmend Milk)
Fuente: Elaboracin propia

Segn los resultados obtenidos mediante el mtodo de la prueba del alcohol las cuales
arrojaron como resultado negativo, el cual indica que la leche es de calidad. por que asume
eso...

V.2.

Medicin de pH

El pH normal de la leche vara entre 6,6-6,8, con una media de 6,7 a 20C. La
determinacin de la acidez de valoracin se considera especficamente una medida de la
cantidad de cido lctico formado en la leche. (Walstra, 2001)
En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos de pH de los diferentes tipos
de leche obtenidos con el equipo potencimetro.
Cuadro 04: Resultados del pH de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche
Leche entera
Light (UHT Partially Skimmend Milk)
Super light (UHT Skimmend Milk)
Fuente: Elaboracin propia

pH
6.91
6.62
6.81

Los valores reportados son reales medidos con el potencimetro bien calibrado y por lo
tanto fue una medicin correcta.
V.3.

Medicin de la densidad

La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de

3
aproximadamente 1.030 kg. m . (Walstra, 2001)

En el siguiente cuadro se presenta los resultados obtenidos densidad y temperatura de la

leche mediante el mtodo de medicin por un lacto termo densmetro.
Cuadro 05: Resultados de la densidad de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche

Densidad (kg/

Temperatura C

m3 )
Leche entera
Light (UHT Partially Skimmend Milk)
Super light (UHT Skimmend Milk)
Fuente: Elaboracin propia

1.0248
1.033
1.033

24
20
19.5

Este resultado de la densidad es un dato exacto ya que se ha utilizado un instrumento que

es el lacto termo densmetro para poder medir. Pero la densidad obtenida no suele ser
ideal ya que una densidad adecuada de la leche esta por un aproximado de 1.030 kg/m3.
La densidad reportada en el cuadro anterior es la densidad aparente, para lo cual la
densidad corregida se determina con la siguiente ecuacin:
Para una temperatura mayor a 15C: Densidad leda + 0.0002 (T-15C)
Para una temperatura menor a 15C: Densidad leda - 0.000 (T-15C)
Cuadro 06: Resultados de la densidad real de los diferentes tipos de leche
Tipo de leche

Densidad (kg/
m

Leche entera
Light (UHT Partially Skimmend Milk)
Super light (UHT Skimmend Milk)
Fuente: Elaboracin propia
V.4.

Temperatura C

1.0266
1.034
1.0339

24
20
19.5

Acidez volumtrica

Respecto a la acidez no se ha realizado un mtodo para poder determinarlo pero la

informacin fue extrada de unas referencias bibliogrficas.
La valoracin acidimetra de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en
casena y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% cido lctico.
Cuadro 06: Resultados de la acidez volumtrica

Muestra

Leche sper light

0.05%
% acidez
0.05%
0.05%
Fuente: Elaboracin propia

Leche light
0.05%
0.05%
0.05%

Leche cruda
0.035%
0.4%
0.4%

Debe reportar el promedio

V.5.

Prueba de la reductasa o azul de metileno

Esta prueba se realiz por triplicado en los diferentes tipos de leche por un tiempo de una
hora y media.
Cuadro 06: Resultados de la leche de la prueba de reductasa
N de tubos de

Leche entera

ensayo
1
P
P
P
P
P
2
P
3
N N P
Fuente: Elaboracin propia

Light (UHT Partially Super light (UHT

Skimmend Milk)
N
P
P

P
P
P

Skimmend Milk)
P
P
P

N
N
P

N
P
P

P
P
P

Dnde:
N: negativo
P: positivo
No cumple ningunos de las tres muestras en cuanto a la acidez titulable para poder determinar el
tiempo de conservacin segn la tabla que se muestra.

VI.

CONCLUSION ( segn objetivos)

Los resultados fsico qumicos de la leche sper light y light son similares en el aspecto de
acidez volumtrica y porcentaje de acidez, la densidad y en la prueba de alcohol que
ayudan a determinar la presencia de contaminacin patgena. Por otro lado se tiene una
diferencia muy considerable respecto a la leche cruda con las leches envasadas (sper light
y light), esta diferencia se puede notar en acidez volumtrica y porcentaje de acidez, la
densidad y en la prueba de alcohol que ayudan a determinar la presencia de contaminacin
patgena, adems una presencia positiva de microorganismos en la determinacin
mediante bao mara.

VII.

RECOMENDACIONES ( segn su practica)

 Lavar bien la ordeadora, tanque de enfriamiento y cisternas de transporte de la

leche, con el objeto de evitar la presencia de residuos orgnicos y la consecuente
proliferacin de grmenes.
Enfriar rpidamente la leche para evitar la contaminacin por bacterias que son
microorganismos que se multiplican fcilmente.
Lavar los tambos donde se transporta la leche con yodo algn detergente
clorado, enjuagar con abundante agua y dejarlos tapado hacia abajo para evitar
humedad y as evitar el desarrollo de los microorganismos.
Aplicar las pruebas para determinar la calidad sanitaria de la leche cruda, tales
como anlisis Fsico Qumico, Organolptico y Microbiolgico.
Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de la leche cruda a
nivel planta.
Llevar un registro de control de los anlisis Fsico Qumico, Organolptico y
Bacteriolgico de la leche que se hacen dentro del taller de lcteos.
VIII. CUESTIONARIO
Cmo se asegura usted que los materiales de toma de muestra no contaminen
la muestra?
Una de las formas de poder asegurarse de que la muestra no sea contaminada es
esterilizar los materiales a temperaturas elevadas, es recomendable usar un
autoclave para los materiales que se utilizaran para tomar una muestra y as poder
reducir en gran medida los microorganismos que puedan alterar la muestra con la
gran cantidad de calor y presin dada en este equipo.
Cmo se ve afectado el tiempo de reduccin del azul de metileno cuando la
muestra de leche est expuesta a la luz y cuando la muestra es sometida al
calentamiento y porque?
De acuerdo a la prctica realizada la cual se observ que al homogenizar la leche
con el azul de metileno se nota una coloracin uniforme, sin grumos ni
decoloraciones presentes, posteriormente sometida a calentamiento en el bao
mara a una temperatura constante de 37C por un tiempo determinado que puede
variar de media hora a dos horas, podemos observar que ya se nota indicios de
decoloracin, luego de un intervalo de una hora exactamente la manifestacin de
decoloracin es an mayor que presenta los tratamientos.

Segn Alais, (2003), manifiesta que el tiempo de decoloracin de un colorante

indicador de la oxidacin da una medida del grado de contaminacin de la leche.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Salvador Badui Dergal, 2006. Qumica de los Alimentos ed. Cuarta Ed. Pearson
Educacin, Mxico
P. Walstra, T.J. Geurts, 2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los lcteos.
ed.Primera Ed. Acribia, S.A. Espaa
X.

ANEXO

1.

imgenes de esterilizacin de los materiales para poder realizar la

practica

2. Imgenes de las muestras a analizar

3.

Imgenes de
determinacin de densidad de las muestras
de

leche

4. Imagen de la
pH de las

5. Imagen de
alcohol

determinacin de
muestras

determinacin de la prueba de

6. Imagen de
ndice de

determinacin de
acidez (obteniendo

el gasto)

7.

Imagen de determinacin de reduccin de azul de metileno