Calidad Microbiolgica

de la Carne de Pollo
Mara del Pilar Castaeda Serrano
Diego Braa Varela
Cecilia Rosario Corts
Wendy Martnez Valds

Facultad de Medicina y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal,
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Libro tcnico No. 9

Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0096-2

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRCOLAS Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN
FISIOLOGA Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

Mara del Pilar Castaeda Serrano

Diego Braa Varela
Cort
Cecilia Rosario Cortes
Wendy Martnez Vald
Valdez

s
s

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad

Nacional Autnoma de Mxico.
Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y
Mejoramiento Animal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrcolas y Pecuarias.

Editor Dr. Diego Braa Varela, coordinador del Macroproyecto

Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne
fresca en Mxico con registro y fondos de SAGARPACONACYT No. 109127.
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Libro Tcnico No. 09

Octubre de 2013
ISBN: 978-607-37-0096-2

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas

y Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0096-2

Editor Dr. Diego Braa Varela

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta

publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier
medio, ya sea electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u
otro mtodo, sin el permiso previo y por escrito de la Institucin.

1. Introduccin .............................................................................. 1
2. Principales patgenos en la carne de pollo ............................... 3
a. Salmonella spp............................................................... 4
b. Campylobacter jejuni. .................................................. 11
c. Listeria monocytogenes ............................................... 14
d. Escherichia coli ............................................................ 15
3. Criterios microbiolgicos ......................................................... 16
4. Mtodos de deteccin de patgenos ...................................... 18
a. Cultivo Microbiolgico .................................................. 18
b. Inmunolgicos .............................................................. 20
c. Tcnicas de biologa molecular: PCR........................... 21
d. Mtodos de muestreo .................................................. 22
5. Efecto del procesamiento sobre la microbiota de las canales . 25
a. Recepcin del pollo de engorda ................................... 27
b. Escaldado .................................................................... 30
c. Desplumado ................................................................. 33
d. Eviscerado ................................................................... 34
e. Lavado ......................................................................... 35
f. Enfriado de la canal ..................................................... 36
g. Corte y deshuese ......................................................... 38
h. Empacado .................................................................... 40
6. Descontaminacin de canales ................................................ 44
7. Mtodos de conservacin ....................................................... 48
a. Refrigeracin ................................................................ 48
b. Congelacin ................................................................. 49
c. Cadena de fro ............................................................. 50
d. Importancia de la cadena de fro .................................. 51
8. Manejo adecuado de la carne de pollo ................................... 52
9. Vida de anaquel ...................................................................... 54
10. Establecimientos Tipo Inspeccin Federal (TIF) .................. 62
a. Calidad microbiolgica en plantas TIF ......................... 63
b. Comercializacin de la carne de pollo en Mxico ......... 67
11. Referencias Bibliogrficas ..................................................... 74
Glosario81

La demanda mundial de carne de pollo se ha

incrementado en los ltimos aos debido a su precio
comparativamente bajo con otras carnes y ser, adems, una
excelente fuente de protena (FAO 2008). La produccin
estimada mundial de carne de ave en 2012 fue de 104.9
millones de toneladas, con un pronstico para 2013 de 106.8
millones de toneladas, lo que implica un aumento del 1.8% con
respecto del 2012 al 2013, siendo la carne que mayor
crecimiento muestra en cuanto a produccin mundial (FAO
2013).
El consumo per-cpita de carne de pollo fue de 25.8 kg en
2012 (Unin Nacional de Avicultores, 2013), aunque los hbitos
de consumo en las diferentes regiones del pas dependen de
factores sociales, econmicos y culturales. En general la carne
de pollo se consume en sus diferentes cortes: pechuga, pierna
y muslo, retazo y surtida. El centro del pas demanda
aproximadamente el 70% de la produccin nacional.
En Mxico aproximadamente:

52247,420 toneladas de la produccin nacional de pollo

se procesa en rastros Tipo Inspeccin Federal (TIF),

119,070 toneladas en rastros municipales

5364,100 toneladas en rastros privados.

La importancia de estos datos, es reconocer el impacto

del manejo del pollo en la incidencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es decir las enfermedades
que se transmiten por consumo de alimentos y en este caso de
la carne de pollo en especfico. Un mbito prioritario de la
cadena de produccin avcola es la mejora en la manera de
procesar y manejar los alimentos para evitar que los
consumidores enfermen por consumo de estos. Para lograr
este objetivo es necesario desarrollar e implementar programas
de reduccin de patgenos como el sistema Tipo Inspeccin
Federal (TIF) y otro programa llamado Anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP), por sus siglas en ingls.
Estos programas tienen como objetivo procesar los alimentos
bajo las mejores condiciones (sanitarias) para evitar que
representen un riesgo para los consumidores, en otras
palabras tienen como meta el procesamiento de alimentos
inocuos.
Por lo tanto este manual tiene el objetivo de explicar
algunos aspectos de la calidad microbiolgica de la carne de
pollo, esto significa brindar informacin que sea til para los
consumidores de pollo, acercarlos con algunos aspectos
relacionados con el significado de la presencia de bacterias en
las canales de pollo. Sin olvidar que el tipo de bacterias que
podemos encontrar en una canal deben ser consideradas en
dos grupos; las que causan descomposicin y las que causan
enfermedad en los consumidores. Las bacterias que causan
descomposicin en la carne de pollo son aquellas relacionadas

con la vida til o vida de anaquel, lo que significa el periodo de

tiempo en el cual el alimento es apto de ser consumido.
Mientras que las bacterias presentes en un producto crnico
que causan enfermedad gastrointestinal o ETA (por sus siglas:
Enfermedad de Transmisin Alimentaria) en las personas que
lo consumen, se les conoce como bacterias patgenas.

Los tipos de microorganismos que pueden causar

enfermedad en los consumidores se dividen en: virus,
bacterias, hongos y parsitos, de los cuales las bacterias son
responsables de ms del 90% de los casos confirmados de
ETAs. Las 5 bacterias asociadas a ETAs, ms frecuentes son:
Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea), Escherichia coli
O157: H7, Escherichia coli y Listeria monocytogenes (Eberle,
2012).
Las poblaciones bacterianas en las canales de pollo,
estn determinadas por el tipo de poblaciones de bacterias en
el tracto gastrointestinal de las aves en la granja, as como de
las bacterias que se agregan cuando se maneja el ave antes
de su matanza y despus de ella. Sin embargo en nuestro pas
la comercializacin es muy diversa y muchas ocasiones por
idiosincrasia la carne no es manejada bajo buenas prcticas de
higiene lo que causa que la carne de ave sea un alimento
frecuentemente implicado en enfermedad gastrointestinal.

Los patgenos reportados en productos avcolas son:

Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli
O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum,
Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella
anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio
spp. y Yersinia enterocolitica. Sin embargo recientes estudios
demuestran que en caso de carne de ave, Salmonella spp. y
Campylobacter spp. son las causas ms comunes de ETAs
vinculadas, mientras que L. monocytogenes es un problema
grave asociado a productos procesados de carne de ave
(Keklik, 2010). A continunuacin se describen estos patgenos:
a. Salmonella spp.
Salmonella ha sido establecida como una de las causas
ms importantes de enfermedad de transmisin alimentaria en
el mundo (Adams y Moss, 2008). La enfermedad causada por
esta bacteria se conoce como salmonelosis, la cual es una
infeccin gastrointestinal causada por varios serotipos de
Salmonella (se conoce con este nombre a las variedades de un
mismo agente, stas son determinadas por pruebas de
laboratorio). Salmonella es un bacilo gram-negativo, mvil, no
formador
de
esporas
perteneciente
a
la
familia
Enterobacteriaceae. Su crecimiento ha sido reportado desde
5C hasta 47C con un ptimo de 37C, aunque Samonella es
sensible al calor y es fcilmente destruida a temperaturas de
pasteurizacin (Adams y Moss, 2008).

Entre ellas se puede encontrar Salmonella entrica

serovar. Typhi y Paratyphi A,B, y C, responsables de la fiebre
tifoidea. Pero tambin podemos encontrar la salmonelosis notifoidea causada por otros serotipos diferentes a S. Typhi y S.
Paratyphi A. Sin embargo reportes cientficos han determinado
que los 6 serotipos ms frecuentemente aislados de humanos
son: Salmonella Typhimurium (19.2%), Salmonella Enteritidis
(14.1%), Salmonella Newport (9.3%), Salmonella Javiana (5%),
Salmonella Heidelberg (4.9%), y Salmonella Montevideo (2.4%)
(Anderson 2004)
Como se mencion anteriormente, Salmonella puede
causar dos tipos de enfermedad, que dependen del serotipo, y
se describen a continuacin:
Salmonelosis no-tifoideas:
Estas enfermedades son causadas por otros serotipos
diferentes a S. typhi y S. paratyphi A. Los sntomas de
Salmonelosis no-tifoidea son bastante desagradables, sin
embargo esta enfermedad es auto-limitante, es decir tiene un
ciclo que comienza y termina en un tiempo programado, entre
personas sanas con un sistema inmune intacto (aunque puede
causar enfermedad grave an en personas sanas).
Mortalidad: Menor a 1%, sin embargo S. enteritidis tiene
reportes de hasta 3.6% de mortalidad en brotes en hospitales y
asilos, por lo que la gente anciana es afectada ms
severamente.

Aparicin: 6 a 72 horas despus de la exposicin.

Dosis infectante: Tan baja como una clula, dependiendo de la
edad y salud del husped, as como de la cepa por las
diferencias que existen entre miembros del mismo gnero.
Sntomas: Nausea, vmito, dolores abdominales, diarrea, fiebre
y dolor de cabeza.
Complicaciones:

Puede

presentarse

deshidratacin

desbalance electroltico como resultado de la diarrea y del

vmito. Esto puede desencadenar la muerte en personas
jvenes, ancianos y personas inmunocomprometidas si no son
tratadas inmediatamente. Otra presentacin grave se puede
presentar cuando Salmonella puede escapar del tracto
gastrointestinal hacia el cuerpo y puede causar septicemia, por
tanto sta puede migrar a rganos internos y articulaciones.
Ruta de entrada: oral (ingestin de alimento contaminado,
partculas fecales o agua contaminada).
Va: Penetracin en el organismo y paso de Salmonella del
tracto gastrointestinal al epitelio del intestino delgado donde se
presenta inflamacin (Lampel 2012).
Fiebre Tifoidea
Enfermedad severa la cual posee un alto ndice de
mortalidad, causada por serotipos de S. typhi y S. paratyphi A,
los cuales son encontrados solamente en humanos.

Mortalidad: En pacientes no tratados, tan alta como 10%

Aparicin: Generalmente de 1 a 3 semanas, pero puede llegar
a ser tan larga como 2 meses despus de la exposicin.
Dosis infectante: Menor a 1000 clulas
Sntomas: Fiebre elevada de 39.4 a 40C. letargia, sntomas
gastrointestinales que incluyen dolor abdominal, diarrea,
constipacin, dolor de cabeza, prdida del apetito.
Duracin: Generalmente 2 a 4 semanas
Complicaciones: Septicemia con colonizacin de otros tejidos y
rganos, puede presentarse artritis sptica, en la cual la
infeccin afecta directamente articulaciones y puede amenazar
la vida. Puede ocurrir tambin infeccin crnica de la vescula
biliar, lo cual puede causar que la persona infectada se
convierta en portadora.
Ruta de entrada: Oral (ingestin de alimento contaminado,
partculas fecales o agua contaminada) (Mossel, 2003).
Va: Penetracin y paso de los microorganismos de Salmonella
del lumen del tracto gastrointestinal hacia el epitelio del
intestino delgado y de ah al torrente sanguneo, por lo tanto
puede causar una septicemia, lo que puede producir que el
microorganismo pase a otros sitios en el organismo, donde
ocurre la inflamacin (Lampel 2012).

Salmonella y la avicultura
En la avicultura el principal riesgo de Salmonella es
cuando existe un estado sanitario deficiente en los
alojamientos, y se descuidan la salud de los animales, la
calidad del alimento, agua y material de cama, as como la
presencia de fauna nociva y la entrada de vehculos
contaminados. Cuando se introduce Salmonella a las granjas
se propaga rpidamente a travs de polvo, heces que arrastran
los trabajadores dentro de la granja y contaminacin del agua.
Este microorganismo se establece rpidamente en las
superficies de la caseta y se mantiene gracias a la formacin
de biocapas (biofilms). Marin (2009) evalu el desarrollo de
biofilms a lo largo de la crianza de pollo de engorda mediante
un mtodo de fluorescencia para determinar la presencia de
Salmonella. Se tomaron muestras de heces, polvo, superficies,
tanque de agua, bebederos, basura y superficies de los
camiones de transporte. El serotipo ms frecuentemente
aislado fue Salmonella enteritidis y alrededor 50% de los
serotipos fueron capaces de producir biofilm. Se observ que el
uso de glutaraldehdo, formaldehdo, y de peroxgeno al 1% en
condiciones de campo son insuficientes para la eliminacin de
Salmonella. Se ha observado que Salmonella enteritidis,
Salmonella seftenberg, Salmonella typhimurium, Salmonella
braenderup y Salmonella mikawasima aislados de pollo de
engorda y gallinas de postura tiene la capacidad de formar
biofilms muy resistentes.

La alta prevalencia de Salmonella en productos avcolas

ha llevado a varios estudios para reducir la contaminacin de
los alimentos. El uso de bacterias cido lcticas ha tenido xito
en la reduccin de diversos patgenos en carne molida de res
y ganado, incluida la Salmonella.
Para evitar la transmisin deben tomarse medidas en el
manejo de los animales en granja, incluyendo adecuados
sistemas de cra, medidas de proteccin para agua y alimento,
con lo que se evita su contaminacin, y se logra la disposicin
higinica de desperdicios y el mantenimiento de un ambiente
limpio. Asimismo es importante evitar la transferencia de
Salmonella entre los animales, ya que situaciones donde estos
son sometidos a condiciones de estrs y hacinamiento, tales
como el transporte o la espera en andn de las parvadas para
su entrada a la planta de procesamiento, aumentan las
posibilidades de transmisin de la enfermedad. Por lo que
siempre ser mejor minimizar estos efectos, al evitar las
situaciones estrs, as como asegurando ambientes limpios
(Adams y Moss, 2008).
Un factor importante por el que se ha mantenido el ciclo
de infeccin por Salmonella en el alimento para animales ha
sido la prctica de usar sub-productos de animales para
elaborarlo, tales como pastas de carne y hueso. Por lo tanto es
fundamental someter a estos productos a procesos trmicos
para destruir cualquier Salmonella presente.

Sin embargo, es importante considerar que pueden

quedar sujetos a contaminacin post-proceso, ya sea en la
planta o en la granja, por contacto con material no-procesado,
con aves, o heces de roedores u otra fauna (Adams y Moss,
2008).

Figura 1. Ave tratando de eliminar calor a travs del jadeo, favorece la

presentacin de estrs y por lo tanto el inicio de problemas de calidad de la
carne, desde el punto de vista bioqumico y microbiolgico.

Un factor importante por el que se ha mantenido el ciclo

de infeccin por Salmonella en el alimento para animales ha
sido la prctica de usar sub-productos de animales para
elaborarlo, tales como pastas de carne y hueso.

10

Por lo tanto es fundamental someter a estos productos a

procesos trmicos para destruir cualquier Salmonella presente.
Sin embargo, es importante considerar que pueden quedar
sujetos a contaminacin post-proceso, ya sea en la planta o en
la granja, por contacto con material no-procesado, con aves, o
heces de roedores u otra fauna (Adams y Moss, 2008).
b. Campylobacter jejuni
Campylobacter en una bacteria perteneciente a la familia
Campylobacteraceae. Las dos especies ms comunes,
Campylobacter jejuni y Campylobacter coli, representan
aproximadamente el 89% de las campilobacteriosis humana.
Es el patgeno ms frecuente de gastroenteritis bacteriana, es
responsable de 400 a 500 millones de casos de infeccin cada
ao en todo el mundo (EFSA, 2010 y CDC, 2011).
Existe una fuerte asociacin entre Campylobacter jejuni
y las aves de corral, pues se ha observado que ms de 80% de
las parvadas listas para procesar son positivas a este patgeno
(Herman 2003, EFSA, 2010). Adems existe evidencia de que
las aves de corral pueden ser la principal fuente de infeccin
por campilobacteriosis en humanos (Hermans 2012, Line,
2013). Estudios epidemiolgicos han demostrado que del 50 al
70% de campilobacteriosis en humanos se debe al consumo de
productos avcolas (Harris 1986, Keener 2004).
La campilobacterosis causa diarrea, dolor abdominal,
fiebre, dolor de cabeza, nuseas y vmitos.

11

Entre los padecimientos ms graves causados por este

patgeno se observa un trastorno autoinmune del sistema
nervioso perifrico, conocido como sndrome de Guillain-Barr
en el que los individuos experimentan una disminucin de la
fuerza muscular en las extremidades y el sistema respiratorio.
La transmisin puede darse por consumo de leche sin
pasteurizar, carne de pollo cruda o poco cocida, agua
contaminada o por alimentos contaminados con heces de
personas o animales infectados
(Eberle 2012). La
campilobacteriosis tiende a ser auto limitante, aunque puede
provocar efectos secundarios a largo plazo tales como la artritis
reactiva y contribuir a la patognesis de las enfermedades
crnicas gastrointestinales (Melero 2013).
Las aves pueden portar este microorganismo en piel,
plumas y en el tracto gastrointestinal principalmente. La
prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollo de
engorda puede llegar al 100% una vez que se introduce en las
explotaciones (Jeffrey 2001). Se ha reportado una prevalencia
de 11,2% en el ciego de pollos, mientras que en piel es de 51%
(Chokboonmongkol 2013). Por otro lado Padungtod y Kaneene
(2005), reportan una prevalencia del 64% en muestras fecales.
Sin embargo, en muchas unidades de produccin se
acostumbra el uso de promotores de crecimientos que
consisten en la aplicacin de antimicrobianos en pollitos con la
finalidad de disminuir patgenos en el tracto digestivo.

12

Estos datos sugieren que durante el procesamiento se

facilita la contaminacin cruzada entre contenido cecal y piel.
Estos efectos estn relacionados a los cambios tecnolgicos y
prcticas de higiene durante el procesamiento
El principal reservorio, es decir el sitio donde
Campylobacter se establece y se reproduce es el tracto
gastrointestinal de las aves especialmente el ciego y buche.
Durante el procesamiento, cuando se realiza la remocin de
vsceras una vez que la canal fue desplumada y enjuagada, se
presenta la posibilidad de ruptura de estas estructuras por lo
que este microorganismo puede ser transferido a la canal en
donde sobrevive en la ausencia de la microbiota (poblacin
bacteriana que se mantiene en el tracto gastrointestinal)
competidora.
Debido a que durante el procesamiento de las aves el
ambiente no es estril, muchas bacterias psicrfilas
comnmente asociadas al deterioro de las canales, pueden
reducir los nmeros de C. jejuni, Aunque P. aeruginosa puede
afectar la supervivencia de C. jejuni, la dinmica microbiana de
la carne es muy compleja y el antagonismo bacteriano es
variable para diferentes productos procesados bajo diversas
situaciones (Davis 2007).
Durante la implantacin de programas HACCP, es
fundamental prestar total atencin a las medidas de control que
proveen este sistema para asegurar el abastecimiento de carne
de pollo libre de Campylobacter.

13

Arcobacter,
otro
miembro
de
la
familia
Campylobacteraceae se ha relacionado como fuente de
infeccin en humanos debido al consumo de productos crudos
de ave o poco cocinados. Se ha aislado de canales de aves y
de equipos de plantas de procesamiento, pero no del contenido
intestinal, fecal y plumas, por lo que la colonizacin de las aves
con este microorganismo es actualmente contradictorio, sin
embargo, algunos autores han reportado el aislamiento a partir
de muestreos con hisopos cloacales (Kabeya 2003, Atabay
2006). Van Driessche (2007) examin muestras intestinales y
de piel de pollos de engorda y no encontr a Arcobacter en
ninguna muestra, por lo que sugiere que probablemente no es
habitante normal en la carne de aves y que el agua de proceso
puede ser una fuente potencial de contaminacin. La aplicacin
de estrictas medidas de bioseguridad en las explotaciones
agrcolas de manera integrada es capaz de reducir la
prevalencia de Campylobacter en las parvadas de pollos de
engorda, sin embargo, la contaminacin cruzada durante el
procesamiento podra generar altas prevalencias de
Campylobacter en las canales (Chokboonmongkol 2013).
c. Listeria monocytogenes
La listeriosis es una importante enfermedad causada por
la bacteria llamada Listeria monocytogenes, el cual es un
problema de salud pblica debido a las graves consecuencias
como: meningitis o meningoencefalitis, septicemia y aborto
(Melero 2013).

14

La carne de pollo cruda, o mal cocinada, es la principal

fuente de infeccin en humanos, y se ha observado que la
multiplicacin de este microorganismo no se da en carne
empacada bajo atmsferas modificadas (bixido de carbono)
durante su almacenamiento en refrigeracin. Otros reportes
indican su presencia en alimentos listos para consumo.
Van Nierop (2005) examin muestras de canales de
pollo en punto de venta y encontr 19.2% positivas a Listeria.
Por su parte Lewis y Corry (1991) informaron que el 56% del
pollo crudo en Reino Unido estn contaminados. Osaili et al.
(2011) indic que la prevalencia de L. monocytogenes en pollo
crudo fue del 9%. Otros estudios han mostrado altos
porcentajes de L. monocytogenes en carne cruda por ejemplo:
36.1% en Espaa, 60% en Portugal, 11.5% en Turqua y 21.6%
en Italia (Goh 2012). Algunos pases como Estados Unidos,
Australia y Nueva Zelanda requieren tolerancia cero de L.
monocytogenes en alimentos listos para el consumo, aunque
en nuestro pas no existe esta restriccin reglamentaria,
muchas plantas implementan controles para reducir este
patgeno, sobre todo las empresas exportadoras.
d. Escherichia coli
Escherichia coli se encuentra en el tracto digestivo de
mamferos y aves. Algunas cepas se encuentran formando
parte de la microbiota normal del intestino, sin embargo, ciertas
cepas pueden causar enfermedad lo que representa un riesgo
significativo para la salud.

15

Algunas cepas causan enfermedad en animales y el

hombre, entre ellas se encuentra la E. coli entero hemorrgica
(EHEC) O157:H7, es decir causa enfermedad que cursa con
cuadros de diarrea con sangre, debido a la hemorragia en
intestino. La E. coli uropatgena (UPEC), es decir la que causa
enfermedad del aparato urinario y la E. coli avian (APEC), cepa
O1:K1:H7 que provoca cuadros de enfermedad (colibacilosis)
en aves de corral.
Se ha comprobado que E. coli posee un extenso
espectro de resistencia a los antibiticos, lo cual representa un
gran riesgo a la inocuidad alimentaria y una amenaza para la
salud pblica (Forgetta 2012). Un estudio realizado por
Diarrassouba et al. (2007) sobre la resistencia a los antibiticos
en granjas de pollos de engorda, mostr que E. coli. ECD-227,
es resistente a 22 de 25 antibiticos probados.

El criterio microbiolgico para los alimentos define la

aceptabilidad de stos, sustentado en la ausencia o presencia
de un microorganismo, en la cantidad basada en Unidades
Formadoras de Colonia (UFC por sus iniciales, enumera a las
bacterias, ya que cada una de ellas es capaz de formar una
colonia bacteriana) o en la cantidad de toxinas producidas por
la bacteria.

16

Los criterios microbiolgicos constan de una descripcin

de los microorganismos de inters, los mtodos analticos para
su deteccin y/o cuantificacin, definicin del nmero de
muestras de campo que hay que tomar,
los lmites
microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento
y finalmente las medidas que deban adoptarse cuando no se
cumple con dicho criterio (Codex alimentarius).
Durante la aplicacin de los criterios microbiolgicos, se
debe tener en cuenta lo siguiente:

Efecto del procesamiento sobre la microbiota del

alimento.

La probabilidad de contaminacin o incremento en el

nmero de bacterias que pueden causar enfermedad
durante el almacenamiento o procesamiento posterior.

Perfil inmunolgico de los consumidores a quien est

dirigido el alimento.

El uso del alimento en cuestin (listo para consumo, pre

cocido, etc.)

Los lmites microbiolgicos debern basarse en datos

microbiolgicos apropiados para el alimento y tomando en
cuenta datos recopilados en distintos establecimientos de
produccin que trabajan conforme a las buenas prcticas de
higiene y aplican el sistema de HACCP. Tambin hay que
considerar las condiciones previstas de manipulacin y
consumo del alimento (Codex alimentarius).

17


Los mtodos de laboratorio para evaluar la presencia
de microorganismos en alimentos y superficies que tienen
contacto directo con estos, se basan en identificar y contar las
bacterias en cuestin. Las tcnicas ms utilizadas son: cultivo
microbiolgico, inmunoensayo (ELISA) y biologa molecular
(PCR), esta ltima es utilizada por su gran sensibilidad,
especificidad y rapidez. Los mtodos de deteccin de
microorganismos en alimentos deben seleccionarse teniendo
en cuenta las siguientes caractersticas:
a. Produzcan resultados en tiempo real
b. Posean alta sensibilidad (detecten cantidades muy
pequeas) y especificidad (que detecten la bacteria
especfica y no se confundan con bacterias que
puedan ser parecidas)
c. No destructivos
d. Que no requieran que la lnea de procesamiento se
detenga
a. Cultivo Microbiolgico
El cultivo microbiolgico se puede definir como la
tcnica de laboratorio para reproducir una bacteria, ya que
sta se expone a un medio que posee los nutrientes
necesarios para su reproduccin y en una cantidad suficiente
que permita que sea identificada, ya que una bacteria es
capaz de reproducirse hasta formar una colonia, es decir una
poblacin de bacterias.

18

Por lo tanto la identificacin de microorganismos en

medios de cultivo se realiza mediante visualizacin directa de
las colonias, ya que presentan caractersticas morfolgicas,
adems de otras caractersticas cuando son colocadas en
medios de cultivo que poseen elementos especficos que
facilitan su identificacin, llamadas pruebas bioqumicas.
Cuadro 1. Indicadores sanitarios en alimentos

Indicador
Mesfilos
aerobios

Coliformes
totales

Salmonella

Superficie
Superficie
viva
Superficie
inerte
Superficie
viva
Superficie
inerte
Carne
cocida
Superficie
viva
Superficie
inerte

Lmite
< 3 000 UFC/cm

Referencia
2

NOM-093SSA1-1994

< 10 UFC/cm2
< 400 UFC/cm2
< 200 UFC/cm2
< 10 UFC/g
Ausencia

NOM-114SSA1-1994

Depende del
serotipo

Algunas bacterias como coliformes totales, coliformes

fecales, mesfilos aerobios y patgenos especficos como
Salmonella y Staphylococcus son utilizados en la industria
como indicadores sanitarios, la razn es porque su
presencia indica prcticas sanitarias deficientes en el manejo

19

de alimentos e higiene en los equipos. En el cuadro 1 se

mencionan los indicadores sanitarios en alimentos, as como
los lmites que poseen cada uno de ellos y que las Normas
Oficiales Mexicanas exigen.
b. Inmunolgicos
Existen pruebas de laboratorio que tienen el objetivo de
determinar la presencia de la bacteria en el alimento, algunas
de ellas son capaces de cuantificar al microorganismo, adems
de que se consideran pruebas inmunolgicas porque utilizan
anticuerpos como los agentes que detectan estructuras de las
bacterias (lipopolisacridos, flagelos y fimbrias), lo cual permite
su correcta identificacin. Estas pruebas son muy utilizadas ya
que son altamente especficas, lo que indica que es muy difcil
que se unan a otro tipo de bacteria y se pueda obtener un
resultado equivocado (falso positivo), es decir un resultado
erroneo debido a que el anticuerpo se uni a otra bacteria
presente, pero que no es la bacteria buscada.
Entre las pruebas de laboratorio que se pueden utilizar
se encuentra la conocida como ELISA (Enzime Linked
Inmunosorbent Assay por sus siglas en ingls), sta utiliza
anticuerpos contra bacterias especficas. Existen pruebas
comerciales variantes de las pruebas ELISA para la industria
alimentaria, las cuales se basan en una serie de reacciones
seriadas de anticuerpos (conocidas como pruebas en
sndwich).

20

Consisten en placas reactivas con anticuerpos

especficos adheridos a la superficie de pequeos pozos, al
colocar la muestra preenriquecida del alimento ocurre la
reaccin, si la bacteria est presente (antgeno), es capturada
por el anticuerpo, al adicionar un conjugado de anticuerpos
marcados con enzimas se completa el sndwich. Esta
interaccin anticuerpo-antgeno-anticuerpo se revela al
adicionar un sustrato, la reaccin genera cambios de coloracin
en las placas, lo cual se puede interpretar segn las
especificaciones del proveedor. Uno de los mtodos ms
utilizados para la bsqueda de microorganismos en muestras
de alimentos y muestras similares es el TECRA validado por
la AOAC (Association of Analytical Communities).

c. Tecnicas
de biologa molecular: PCR
La Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR) es la
nica prueba de laboratorio que ha llegado a ser conocida por
el comn de las personas debido a que posee aplicacin tanto
en la criminalstica como en la gentica (pruebas de
paternidad), ya que es capaz de detectar material gentico.
Por tanto, esta prueba tambin tiene aplicacin en el
rea de la microbiologa de alimentos, ya que no solo detecta
material gentico de origen animal, sino tambin de origen
bacteriano, de ah su importancia en la deteccin de bacterias
que causan enfermedad de transmisin alimentaria.

21

En la industria de los alimentos, esta tcnica se emplea

como mtodo de referencia para la validacin de sistemas de
inocuidad como el HACCP y de otros mtodos comerciales de
monitoreo de limpieza. En plantas de alimentos donde las
poblaciones bacterianas existentes en superficies y materias
primas son variadas, adems que es posible la presencia de
varios agentes microbiolgicos causantes de enfermedad, se
emplea la tcnica de PCR multiplex que permite identificar
varios microorganismos en una misma prueba.
La PCR a partir de muestras no enriquecidas, es decir,
directamente de los alimentos, sera una alternativa viable y
rpida en la industria, sin embargo, su sensibilidad puede ser
reducida cuando el alimento contiene sales, lpidos, protenas,
y otros microorganismos. Un aspecto que se debe tomar en
cuenta al utilizar PCR para detectar material gentico de origen
bacteriano, es que ste puede proceder de bacterias muertas,
las cuales son incapaces de causar enfermedad de transmisin
alimentaria.
d. Metodos
de muestreo

Los mtodos o planes de muestreo se refieren a la

manera como se realiza, y al nmero de canales de pollo o
alimentos que se utilizan para aplicar alguna tcnica de
laboratorio, para detectar bacterias de importancia en el
producto o alimento.

22

Esto surge porque es imposible desde el punto de vista

prctico y econmico que todas las canales procedentes de
una parvada sean objeto de un anlisis de laboratorio, de ah
que se utiliza un grupo de ellas que pueda representar al lote.
Los planes de muestreo deben considerar la
probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote,
teniendo en cuenta que ningn plan de muestreo puede
asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes
de muestreo deben ser administrativa y econmicamente
factibles para las plantas de procesamiento.
Los aspectos a considerar en la eleccin del mtodo de
muestreo son: que pueda llevarse a cabo sobre la lnea de
procesamiento y considerar la distribucin heterognea y
mecanismo de adhesin de los microrganismos en la superficie
de la canal; buscando que las canales o muestras a utilizar
sean representativas de lo que sucede en el lote.
El mecanismo de contaminacin bacteriana consiste en
la retencin de una pelcula de agua en la superficie de la
canal, la cual se absorbe en los folculos de la pluma, esto
protege a las bacterias de ser eliminadas durante un posterior
proceso de lavado, e incluso, durante la descontaminacin con
agentes qumicos, finalmente las bacterias se adhieren al tejido
conjuntivo presente en el msculo. Las lesiones en la piel que
pueden ocurrir durante las diferentes fases del procesamiento,
contribuyen a la retencin y mayor adsorcin de
microorganismos (ICMSF 2001)

23

El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras

de campo y su anlisis deber ser lo ms breve posible, y
durante el transporte al laboratorio las condiciones de
temperatura de la muestra deben permitir la viabilidad de los
microorganismos (Codex alimentarius). Entre los mtodos de
muestreo utilizados en la lnea de procesamiento se pueden
mencionar: enjuague de la canal, raspado de piel, hisopado,
incisin de piel y msculo (con sus respectivas variaciones
segn las necesidades del estudio como puede ser mezclado
en stomacher o maceracin de las muestras). Los mtodos
destructivos como la toma de muestras de piel tienen la
desventaja de indicar el grado de contaminacin del sitio
exacto de toma de muestra y no de la canal completa (Klinger
1981).
El mtodo de lavado de la canal es el ms utilizado para
determinar la incidencia de Salmonella y Escherichia coli, as
como para determinar la vida de anaquel del producto final.
Este mtodo consiste en colocar la canal individualmente en
una bolsa de plstico estril a la cual se le aaden 100 ml de
agua peptonada estril, se agita vigorosamente durante 1
minuto, cubriendo superficies internas y externas de la canal,
una vez lavada la canal se retira de la bolsa y el agua
resultante constituye la unidad de muestra. Existen variaciones
en la aplicacin de este mtodo como son la adicin de arena
en el enjuague para promover el desprendimiento de la
bacteria de las superficies o usar una mayor cantidad de agua
de enjuague (hasta 300 ml).

24

El mtodo de lavado de la canal proporciona una

estimacin global del nmero de bacterias presentes en la
canal, sin embargo, no permite determinar el grado de
contaminacin en diferentes zonas ya que el nmero de
bacterias de diversas reas de la misma canal pueden diferir.
Por ejemplo, se pueden recuperar ms bacterias en muestras
de muslos que de la pechuga, algunos estudios reportan que
en piel de pechuga y en cavidad interna de canales de pavo los
nmeros de E. coli son menores que los recuperados de la
parte posterior de la canal y en la piel del muslo (Kotula 1966,
Bodnaruk et al. 1998).

Las aves sanas portan de forma natural diversos

microorganismos en la piel, plumas y aparato digestivo,
muchas de estas bacterias no son patgenas para las aves ni
para los seres humanos, pero en ocasiones pueden causar
descomposicin de los alimentos. Por otro lado, las bacterias
patgenas o causantes de enfermedad pueden llegar a
transferirse a los alimentos durante su produccin y
conservacin y causar enfermedades (ETAs). Durante la
produccin de pollo de engorda, muchos factores pueden
favorecer su contaminacin: en la granja, durante el transporte
y procesamiento, as como en el manejo de la carne.

25

Como ya se mencion anteriormente, entre los

patgenos reportados en productos avcolas se encuentran:
Campylobacter spp., Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Escherichia coli
O157: H7, Listeria monocytogenes, Mycoplasma gallisepticum,
Mycoplasma synoviae, Pasteurella multocida, Riemerella
anatipestifer, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio
spp. y Yersinia enterocolitica. Mientras que L. monocytogenes
es un problema grave asociado a productos procesados de
carne de ave (Keklik, 2010).
La contaminacin de las canales de pollo es inevitable,
sin embargo, el grado de contaminacin y la gravedad de sus
consecuencias depende de las medidas de control aplicadas
durante el procesamiento, como son: buenas prcticas de
manufactura, procedimientos de limpieza y desinfeccin de
equipo y utensilios, as como de los programas de reduccin de
patgenos implementados (Sistema TIF, HACCP e ISO 22000).
Procesamiento Avcola
La presencia de bacterias causantes de enfermedad de
transmisin alimentaria pueden tener su origen desde la granja
productora de pollo de engorda, sin embargo, los sistemas de
inocuidad actuales en las plantas de procesamiento, tienen el
objetivo de llevar a un nivel de control los microorganismos
patgenos en caso de estar presentes y que stos sean
incapaces de causar enfermedad.

26

Por lo tanto a continuacin se revisarn algunos pasos

del procesamiento primario del pollo de engorda que tienen un
papel relevante en la carga microbiana total de una canal.
a. Recepcin del pollo de engorda
Las reas de recepcin del pollo de engorda, colgado en
la lnea de procesamiento e insensibilizacin no parecen
representar un riesgo sobre la calidad microbiolgica de las
canales, sin embargo, se han detectado microorganismos
como E. coli, Listeria monocytogenes, P. aeruginosa,
Staphylococcus spp. y Bacillus cereus en el ambiente de estas
reas, y se ha comprobado que stos proceden principalmente
del aleteo de las aves, del personal operativo, as como del
ambiente exterior de las plantas, favorecido por la insuficiente
ventilacin (Lues 2007). Se han realizado estudios sobre la
microbiota ambiental de las reas previas al sacrificio, los
resultados reportados por Lues (2007) se muestran en el
cuadro 2. Adems, encontr altos recuentos de E.coli, la cual
indica contaminacin fecal. Asimismo, report la presencia de
Staphylococcus spp. como el microorganismo ms frecuente
en el rea de recepcin. Existe una alta prevalencia en el
ambiente, esto se atribuye al aleteo y a los movimientos
excesivos de las aves durante la manipulacin de las aves para
el colgado a la lnea de procesamiento.

27

Cuadro 2. Microbiota ambiental en reas de procesamiento

rea de
recepcin y
sacrificio
rea de
Desplumado
rea de
Eviscerado

Listeria

Bacillus

Pseudomonas

monocytogenes

cereus

aeruginosa

9.3103 UFC/
m3

1.8 x 104
UFC/m3

1.9103
UFC/m3

3.9103 UFC/

8.04103

m3
UFC/m3
2.5103 UFC/m3

1.5102 a
3.3102
UFC/m3

Elaborado a partir de informacin de Lues (2007)

Los conteos en el ambiente indican que S. aureus puede

alcanzar 104 UFC/m3 en varias reas de procesamiento,
excepto en las reas fras, donde los recuentos promedio son
de 3.9 101 UFC/m3. S. aureus es un microorganismo capaz
de adherirse fcilmente a las superficies, esto adquiere mayor
relevancia cuando se trata de superficies en contacto directo
con las canales (Lues 2007). En resumen, y basados en esta
informacin, es posible decir que existe una alta prevalencia
de bacterias en el ambiente de las plantas de procesamiento,
de ah la importancia en los sistemas de control de patgenos
establecidos.

28

Figura 2. Parvada en espera en andn.

Se ha observado que aves vivas infectadas que llegan a

los rastros, son la principal fuente de contaminacin por
Campylobacter ya que se puede recuperar de pollos antes del
procesamiento (Kotula y Pandya 1995). Stern (1995) encontr
que despus del transporte de las aves a planta de
procesamiento, los niveles de Campylobacter en piel y plumas
aumentan significativamente, alcanzando niveles de 10 6,8 a 10
8,7
UFC/g. Por su parte, Berndtson (1992) report que en la piel
se puede llegar a encontrar hasta 103 UFC/g aislndose en
ms del 89% de las canales muestreadas.
Sin embargo, el intestino siempre ser el sitio donde se
encuentre esta bacteria con mayor frecuencia, esta
aseveracin est basada en estudios (Jefrey 2001) que indican
que la prevalencia en intestino fue de 94%, seguido de la piel
(78%), y la ms baja prevalencia en buche (48%).

29

Antes del escaldado se encuentran altos conteos de

Campylobacter en plumas y piel, sin embargo, se observa
mayor nmero de bacterias en piel de pechuga (10 6.9 UFC/g)
que en muslo, por otro lado las muestras de plumas de
pechuga tambin tienen elevados conteos (107,5 UFC/g).

Figura 3. Aves colgadas en lnea de produccin.

b. Escaldado
El escaldado por otro lado es un factor muy importante,
si bien el mtodo de escaldado se trata de una inmersin en
agua caliente (temperatura de 53 a 60C), que parecera ser el
adecuado para no permitir la proliferacin bacteriana e incluso
eliminar microorganismos, tambin puede contribuir a la
contaminacin de las canales. La temperatura de escaldado
suave a 53C durante 120 segundos (Sams 2001) no elimina la
epidermis.

30

Temperaturas ms altas aplicadas por menos tiempo

(escaldado fuerte) pueden tener un efecto letal sobre los
microorganismos, sin embargo, al eliminar la epidermis,
las bacterias que sobreviven encuentran un sustrato ms
adecuado para su crecimiento.
El agua de escaldado puede
albergar microorganismos como
Salmonella spp, Staphylococcus
spp y otros, ya que durante esta
fase se liberan tanto materia fecal
como plumas, condicionando una
contaminacin cruzada de las
canales. Bacterias del gnero
Salmonella se han detectado en
canales despus del escaldado,
sealndose valores de reduccin
decimal, es decir el nmero de
Figura 4. Escaldado.
minutos o segundos precisos para
destruir el 90% de una poblacin de microorganismos, de
D52C=150 segundos y D62C=8 segundos para Salmonella.
La materia orgnica acumulada en el agua de escaldado
protege de cierta manera al microorganismo, la temperatura no
es un obstculo determinante para la destruccin de
Salmonella en esta etapa, sin embargo, la disminucin del pH
puede afectar la resistencia al calor de la bacteria.

31

En estudios realizados al respecto con 7 diferentes

cepas de Salmonella, se observ que valores de D52C
permitieron su supervivencia entre 10.2 a 34.5 minutos en
escaldado con un pH alrededor de 6. En otro estudio
Salmonella sobrevive al escaldado a 55C por 105 segundos y
no son detectadas cuando son escaldadas a 60 C por 200
segundos (Nothermans 1975).
Osiriphun et al. (2011) reportan que deben considerarse
los pasos de escaldado y enfriamiento como etapas que
representan un riesgo para la contaminacin por
Campylobacter jejuni en las canales, sealando que el pH y
concentracin de cloro son factores sensibles que permiten la
sobrevivencia de este microorganismo, as como la
temperatura del agua durante el escaldado, por lo tanto el
estudio sugiere incluir el control del pH durante el enfriamiento,
as como la reduccin de materia orgnica en el tanque de
escaldado.
McKee et al. (2008) han reportado que el uso de aditivos
alcalinos en el agua de escaldado puede reducir la carga
bacteriana de las canales. Humphrey et al. (1981) reportaron
una reduccin de la materia fecal en las plumas y una
reduccin en el recuento total de bacterias cuando el pH del
agua de escaldado se ajust a 9,0 0,2 mediante la adicin de
hidrxido de sodio.

32

La modificacin del pH (superior a 9) en el agua de

escaldado, disminuye la contaminacin bacteriana de las
canales de pollos, ya que reduce notablemente patgenos
como Salmonella, E. coli y Campylobacter. Su efecto es la
alteracin del funcionamiento enzimtico y transporte de
nutrientes, adems de actuar como un tensioactivo protegiendo
a las canales de la contaminacin cruzada (Mckee 2008,
Berrang 2011).
c. Desplumado

Figura 5. Desplumadora
con dedos de goma.

Durante el desplumado la
difusin de microorganismos en los
dedos de goma se ve favorecida
por la humedad y el calor que las
canales transmiten al equipo. Un
estudio analiz el empleo de cuatro
desplumadoras en el procesamiento
de pavos, y mostr que 14 lotes
infectados con Salmonella de
manera natural, contaminaron el
equipo. La primera desplumadora
result contaminada durante el

procesamiento de 12 de los lotes

(85.7%),
la
segunda
result
contaminada tras procesar 11 lotes (78.6%), la tercera durante
el procesamiento de 7 lotes (50%) y la cuarta durante el
procesamiento de 12 lotes (85.7%).

33

En el mismo estudio se observ que el equipo que se

emplea despus del desplumado, tambin se contaminaba
(Bryan 1968). El aumento de Campylobacter y Salmonella
puede ser significativo durante el desplumado, y se debe a la
contaminacin cruzada generada por las maquinas
desplumadoras en contacto con plumas contaminadas con
materia fecal. Salmonella, a diferencia de Campylobacter,
tiende a estar presente en las canales en bajas cantidades y
por lo tanto generalmente se evala como presencia o
ausencia en lugar de buscar nmeros reales (Berrang, 2011).
d. Eviscerado
La evisceracin constituye una de las etapas de mayor
riesgo en el procesamiento, los microorganismos pueden ser
transferidos a las canales por la ruptura del tracto
gastrointestinal, por las maquinas evisceradoras o por los
operarios. Rahimi (2010) determin la frecuencia de
contaminacin de canales de pollo de engorda infectados con
Campylobacter y encontr que despus del desplumado 54.8%
de las canales estaban contaminadas y despus del eviscerado
slo 51.2%, lo cual es cercano a lo reportado por Franchin et
al. (2007) quien report 68% de canales contaminadas
despus del desplumado y 69.4% despus del eviscerado.
Segn Rahimi (2010) este hallazgos plantean la posibilidad de
que la etapa de eviscerado no es el principal factor responsable
de la contaminacin cruzada, ya que despus de esta etapa se
observa una reduccin en la frecuencia de contaminacin.

34

Figura 6. Evisceradora.

e. Lavado
El lavado se realiza por aspersin, generalmente se
efecta solamente uno despus del eviscerado, sin embargo,
es ms eficaz realizar varios lavados durante el procesamiento
con el fin de prevenir el incremento de la contaminacin. Esta
fase es la primera enfocada a reducir la contaminacin de las
canales, aunque nicamente se basa en una reduccin
cualitativa ya que emplea el criterio de ausencia de materia
fecal en la superficie de las canales.
Algunos

estudios

sugieren

que

la

contaminacin

bacteriana difiere entre las zonas internas y externas de la

canal, por lo que algunas plantas procesadoras han
incorporado el criterio de lavado dentro-fuera, sin embargo, la
eficacia del lavado tambin depende de otros factores como:
cantidad de agua utilizada, presin del agua y direccin del
chorro de agua.

35

Figura 7. Lavado de canales

Smith (2007b), seala que la diferencia en la

contaminacin externa e interna de la canal puede deberse a
que las bacterias se adhieren ms fcilmente a la superficie de
la piel y folculos de las plumas, adems de que esta superficie
est permanentemente expuesta. Este tipo de lavado reduce la
incidencia de Campylobacter y Salmonella en las canales
visiblemente contaminadas (Smith 2007a).
f. Enfriado de la canal
El enfriamiento de las canales es un paso crucial del
procesamiento que puede prevenir el crecimiento microbiano
para maximizar la seguridad de las canales y su vida til. ste
puede ser por inmersin en tanques de agua con o sin hielo,
por aspersin de agua fra o por circulacin de aire fro. El
enfriamiento por inmersin en agua puede ocasionar la
dispersin de microorganismos.

36

Green (1984) encontr que casi 55% de las muestras de

agua fueron negativas a Salmonella, aunque se detectaron
19% de canales contaminadas de las cuales alrededor del 8%
de las muestras presentaron cuentas de hasta 100 o ms
salmonelas por mililitro.
Una alternativa del enfriamiento por inmersin es el
efecto de lavado con un flujo contracorriente, agitacin del
agua y cloracin. Otros sistemas de enfriamiento, como el de
aspersin, tienen la ventaja de disminuir la contaminacin de
las canales debido a que estas son colgadas individualmente
en la lnea. Por otra parte, el sistema de enfriamiento con
corriente de aire ofrece una mejor calidad microbiolgica de las
canales ya que adicionalmente el aire daa a las bacterias
como consecuencia de la deshidratacin superficial (Carroll y
Alvarado 2008).

Figura 8. Enfriado de canales por inmersin en Chiller.

37

En general, es evidente que la eficacia del sistema de

enfriamiento depende de la carga inicial de microorganismos
en las canales y calidad del agua (Demirok 2013). Rahimi,
(2010) encontr un aumento significativo de Campylobacter
spp. en muestras obtenidas de la canal 20 min despus de la
etapa de enfriamiento as como de agua del tanque de
enfriamiento, lo que indica contaminacin cruzada. Sin
embargo, puede observarse una reduccin en el nmero de
canales positivas a este microorganismo por efecto del secado
de la superficie de la piel en un enfriado posterior con rfaga de
aire, o bien por los factores estresantes a los que estn
expuestos los microorganismos y que hacen que expresen
genes de respuesta al estrs como son el estado viable no
cultivable, lo cual afecta el aislamiento de microrganismo por
mtodos convencionales de cultivo. En este caso la deteccin
de patgenos por mtodos moleculares es conveniente.
Etapas posteriores al enfriamiento de las canales deben
ser controladas con el fin de evitar riesgos microbiolgicos, ya
que ninguna etapa posterior, (exceptuando la coccin)
eliminar los microrganismos aadidos.
g. Corte y deshuese
El riesgo microbiolgico durante el corte y deshuese de
las canales depende de las buenas prcticas de manufactura
(BPM) y los procedimientos de limpieza y saneamiento de
equipos y utensilios (POES).

38

Figura 9. Corte y deshuese de pechuga de pollo.

Figura 10. Corte y deshuese de muslo de pollo.

39

Los microorganismos detectados en esta rea con

frecuencia derivan de los seres humanos, y son favorecidos por
la insuficiente ventilacin en relacin con el nmero de
personas y actividades involucradas, as como de la
condensacin excesiva y humedad en paredes y techos (Lues
2007). En un estudio, Davis y Conner (2007) reportan que la
incidencia de Campylobacter en carne cruda es de 76% en
pollo enteros y se reduce a 48% en pechuga sin piel y a slo
2% en carne deshuesada.
h. Empacado
El rea de empaque de productos crudos, es una de las
zonas ms limpias del establecimiento, sin embargo, no est
exenta de contaminacin microbiolgica, se ha observado que
en esta rea prevalecen entre otras bacterias: Staphylococcus
spp. y E. coli, esta ltima con un recuento promedio de 1,510 3
UFC/m3, lo que indica contaminacin fecal posiblemente debido
a la rotura de intestino durante el eviscerado del pollo o bien
debido a malas prcticas de higiene, segn report Lues
(2007). El mtodo de conservacin de carne de pollo, ya sea
refrigeracin o congelacin, no elimina la microbiota,
incluyendo bacterias patgenas; Campylobacter se ha aislado
en 55.2% de carne de pollo refrigerado y en 49.3% de pollo
congelado (Kanarat et al, 2004;. Padungtod et al., 2008).

40

Figura 11. Envasado de cortes de pollo en bolsas al vaco.

El grado de contaminacin de las canales al final del

procesamiento depende de factores inherentes a las aves,
prevalencia de microorganismos durante la crianza y
finalizacin de las aves, susceptibilidad de las aves a las
infecciones debido al estrs generado durante el manejo previo
al procesamiento (ayuno y transporte), y de la contaminacin
aadida durante el procesamiento. Independientemente de los
factores mencionados, el grado de contaminacin de las
canales es variable. En la mayora de los pases, del 50 al 80%
de las canales de pollo estn contaminadas con Campylobacter
y
Salmonella spp., siendo el primero aislado ms
frecuentemente.

41

Un estudio evalu el porcentaje de canales positivas a

C. jejuni y C. coli en plantas de procesamiento por 13 semanas
y el resultado indic que del 67 al 100% fueron positivas,
tambin se ha observado que las canales contienen niveles de
103 a 106 UFC. Otro estudio evalu la incidencia de Salmonella
en 5 plantas de procesamiento durante 13 semanas, el
resultado indica que la incidencia de Salmonella oscil de 9 a
77% en cada planta con valores medios de 10 clulas por canal
(ICMSF 2001).
La comercializacin de la carne ha experimentado
cambios en los ltimos aos a travs de la utilizacin de
envases en atmsferas modificadas con almacenamiento a
baja temperatura. Esto contribuye a controlar la poblacin
microbiana y la oxidacin de lpidos, a aumentar la vida til del
producto, y a un mejor almacenamiento y distribucin de la
carne. El xito de esta tecnologa depende de la mezcla de
gases en relacin con el producto, el perfil microbiolgico de la
carne, el control de la temperatura, las propiedades de barrera
de la pelcula de embalaje y la eficacia de los equipos (Taylor,
1996). El uso de CO2 extiende la vida til de carne de ave
cruda mediante la inhibicin de la actividad de psicrfilos,
bacterias gram negativas y Pseudomonas spp. Aunque
posteriormente se da un deterioro y cambio en las
caractersticas organolpticas por el lento crecimiento de
bacterias
como:
Carnobacterium
spp.,
Brochothrix
termosphacta, Lactobacillus spp. (Fraqueza y Barreto, 2009,
2011).

42

Las pelculas impermeables al oxgeno promueven la

acumulacin de CO2, inhibiendo el crecimiento de
Pseudomonas spp. pero creando un medio adecuado para el
crecimiento de S. putrefaciens, Brochothrix thermosphacta,
Enterobacteriaceae y Aeromonas spp. (Tuncer 2008). El
deterioro de las canales envasadas en pelculas permeables al
oxgeno puede ser causado por Pseudomonas spp.
(Pseudomonas
fluorescens,
Pseudomonas
putida,
Pseudomonas fragi), mientras Shewanella putrefaciens,
Acinetobacter spp. y Moraxella spp. son menos deteriorantes.
La aplicacin de CO2 al 100% inhibe completamente el
crecimiento de L. monocytogenes (Sheridan et al. 1995), pero
se ha observado su crecimiento en 30% CO2 / 70% N2 en
pechuga de pollo crudo (Shin et al., 2010).
La bioconservacin es un mtodo que mejora la
seguridad y la estabilidad de los productos alimenticios sin
alterar sus cualidades sensoriales, mediante el uso de
microorganismos, sus metabolitos, o ambos (Holzapfel et al,
1995, Lcke, 2000). Las bacterias cido lcticas (BAL) tienen
un efecto inhibidor frente otros microorganismos como
resultado de competencia por los nutrientes, produccin de
bacteriocinas u otros compuestos antagonistas tales como
cidos orgnicos, perxido de hidrgeno y enzimas. Las BAL
son eficaces contra L. monocytogenes y C. jejuni., aunque las
bacterias gram negativas tienen una resistencia inherente
debido a su membrana exterior, que acta como una barrera
eficaz contra microbicidas (Melero, 2013).

43

Durante el procesamiento de las aves de corral, las

bacterias se pueden eliminar o controlar usando tratamientos
antimicrobianos en el agua de escaldado, lavado y enfriado de
las canales. El agua clorada es ampliamente utilizada para el
lavado de canales, enfriado por inmersin o por aerosol,
tambin se ha utilizado dixido de cloro, cloruro de sodio,
ozono, perxido de hidrgeno, cido lctico, clorito de sodio y
menos frecuentemente: metasilicato de sodio, cido ctrico
mezclado con cido clorhdrico y fosfato cido fosfrico,
monocloraminas y soluciones de hipoclorito con pH controlado.
El uso de agua caliente clorada en el lavado de canales mejora
la remocin de material extrao y reduce efectivamente los
recuentos microbianos de superficie de la canal. Se ha
demostrado que el uso de agua a 63C mejora la eficiencia del
lavado ya que suaviza la grasa y rompe la tensin superficial
de la capa de grasa en la piel (Bashor et al. 2004)
La irradiacin es el tratamiento ms eficaz en la
eliminacin de agentes patgenos de la carne. Sin embargo, su
uso es limitado debido a la preocupacin de los consumidores
acerca de los productos irradiados. La accin bactericida de la
radiacin ionizante se basa principalmente en dao al ADN
bacteriano, el grado de dao es dependiente de la dosis; causa
dao oxidativo a las membranas celulares lo cual interfiere con
el metabolismo normal para la generacin de energa, inhibe el
crecimiento celular, e induce a la muerte (Dong 2013).

44

La sensibilidad de los microrganismos a la irradiacin

puede variar de acuerdo a su complejidad, los virus tienen la
mayor sensibilidad, seguidos por las esporas bacterianas,
bacterias y hongos. Las bacterias en fase exponencial son ms
sensibles. La mayora de los patgenos comunes en los
alimentos como Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes y
Aeromonas hydrophila pueden disminuir significativamente o
eliminarse con dosis bajas de irradiacin (<3,0 kGy) (Dong
2013).
El pH, temperatura y composicin qumica del alimento
tienen un impacto en la supervivencia de los microorganismos
durante la irradiacin. La presencia de oxgeno sensibiliza a las
clulas a la radiacin, es por eso que la destruccin de
microorganismos puede reducirse en condiciones anaerbicas
o en muy baja actividad de agua. Debido a la menor tasa de
reacciones oxidantes, se generan radicales libres de oxgeno
que pueden ser txico en los productos (Dong 2013).

Figura 12. Logo Radura muestra que un alimento ha sido irradiado.

Versin internacional (izq.) y de la FDA (der.)

45

El pH, temperatura y composicin qumica del alimento

tienen un impacto en la supervivencia de los microorganismos
durante la irradiacin. La presencia de oxgeno sensibiliza a las
clulas a la radiacin, es por eso que la destruccin de
microorganismos puede reducirse en condiciones anaerbicas
o en muy baja actividad de agua. Debido a la menor tasa de
reacciones oxidantes, se generan radicales libres de oxgeno
que pueden ser txico en los productos (Dong 2013).
Las principales ventajas de la irradiacin de la carne son:

Conserva la integridad del producto.

Destruye microorganismos patgenos.

Reduce considerablemente microrganismos

deteriorantes aumentando la vida til de los productos.

No altera la calidad de los nutrientes.

No deja residuos.

Se puede aplicar posterior al envasado evitando la

contaminacin ulterior.

Desventajas:

Promueve cambios oxidativos de los lpidos afectando

significativamente la aceptacin del consumidor.

Produce un aroma caracterstico, altera sabor y color.

El alto contenido de protenas en la carne neutraliza a

los radicales libres.

La generacin de un color rosado en carne cocida se

asocia a la presencia de contaminantes o reacciones
qumicas indeseables (Dong, 2013).

46

Los microorganismos tienen mayor sensibilidad a la

irradiacin a temperatura ambiente que a temperaturas
bajo cero, ya que la baja Aw (actividad de agua) del
hielo impide la migracin de libre radicales dentro del
producto. (Nam et al., 2002).

La descontaminacin de carne utilizando irradiacin es

ms eficaz cuando la carne es de buena calidad
microbiolgica, la presencia de grandes poblaciones de
microorganismos reduce la eficacia de la radiacin.

El perxido de hidrgeno es un agente antimicrobiano

potente y es utilizado en una variedad de aplicaciones de
alimentos. Se ha utilizado en productos lcteos y para la
esterilizacin de tuberas, filtros, superficies en contacto con
alimentos y reas de empaque. Investigadores evaluaron
concentraciones de 1,100 a 12,000 ppm en agua de enfriado
de canales por 30 minutos lo que result en un 95 a 99,5% de
reduccin de aerobios, sin embargo, tuvo efectos indeseables
en las canales como piel elstica y blanqueada, por lo que se
descarta su uso en el enfriado de canales, pero podra ser
aplicable en carne de pollo deshuesada (Fletcher 1993). Los
cidos orgnicos (lctico, actico y ctrico) se utilizan en el
lavado de canales para disminuir la carga microbiana
superficial, a concentraciones superiores al 3% y cido lctico
al 1% o superior, causan cambios en la apariencia de las
canales por decoloracin, hinchazn, y en otros casos,
oscurecimiento de la piel, tambin se ha reportado cambio de
sabor en pechuga de pollo (Dickens 1994).

47


Los mtodos de conservacin de canales de pollo tienen
el objetivo de alargar su vida til, conservando sus
caractersticas organolpticas intactas e inhibiendo el
crecimiento bacteriano, permitiendo mantener los alimentos
inocuos. Los mtodos de mayor utilidad en la carne de pollo
son: conservacin por fro (refrigeracin y congelacin),
irradiacin y uso de aditivos en productos transformados.
a. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en disminuir la temperatura de
las canales por encima de su punto de congelacin, retardando
el crecimiento bacteriano y afectando de forma mnima sus
caractersticas organolpticas y nutricionales. La refrigeracin,
a temperaturas entre 0 a 4C, evita el crecimiento de los
microorganismos termfilos y de algunos mesfilos. Los
mtodos ms comunes para la refrigeracin de canales de
pollo son: inmersin en agua fra, agua fra con hielo y aire fro
(Tuncer 2008). La determinacin del tiempo de refrigeracin
depende del tiempo necesario para que las canales alcancen
temperaturas por debajo de 4C en su centro trmico, muchas
plantas realizan un prechiller (pre-enfriado por inmersin) de 10
a 15 min, donde en general se observa una reduccin
bacteriana en piel. La calidad microbiolgica de las canales
despus del enfriamiento est influenciada por la cantidad de
microorganismos presentes en la canal, en el prechiller, chiller.

48

Tambin depende de las condiciones del proceso:

relacin entre el volumen de agua y el nmero de canales, flujo
del agua, concentracin de desinfectantes, tiempo de contacto,
temperatura, y pH del agua. La reduccin en el nmero de
bacterias persistentes en las canales se debe a la accin
mecnica de la inmersin y a las propiedades del desinfectante
(Northcutt 2008).
b. Congelacin
La congelacin es un mtodo de conservacin de
canales que proporciona un alto grado de seguridad,
conservando el valor nutricional y cualidades sensoriales de la
carne. Consiste en bajar la temperatura por debajo de su punto
de congelacin (entre 0 a -18C) con mnimos cambios
bioqumicos y microbianos. La congelacin consiste en reducir
una fraccin del agua contenida en las canales, denominada
agua libre, en cristales de hielo, lo cual inmoviliza el agua
produciendo un efecto de desecacin, lo que reduce su
actividad (Aw). Dependiendo del mtodo de congelacin, la
reduccin de temperatura puede resultar en dao fsico de las
canales o en complejos cambios bioqumicos de la carne. La
congelacin lenta y recristalizacin originan la prdida de
componentes celulares, causado por el dao celular provocado
por los cristales de gran tamao de la recongelacin, lo que se
manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos
compuestos de valor nutricional y puede dar lugar a
caractersticas organolpticas indeseables.

49

c. Cadena de fro
La cadena de fro consiste en el control de temperaturas
de refrigeracin o congelacin de manera continua en cada
fase de conservacin de las canales de pollo, desde el enfriado
durante el procesamiento hasta su consumo o preparacin por
el consumidor final (figura 13).

La cadena de fro consta de control de temperatura en

los siguientes puntos:
o Enfriado durante el procesamiento
o Almacenamiento en el centro de produccin
o Distribucin
o Almacenamiento en frigorfico y punto de venta
o Almacenamiento en el hogar
Planta de
proceso

Chiller
Refrigeracin

Transporte
refrigerado

Distribucin
Punto de venta

Consumidor

Refrigeracin
en hogar
Figura 13. Cadena de Fro.

50

d. Importancia de la cadena de fro

La inocuidad y calidad microbiolgica de las canales de
pollo dependen de la conservacin de la cadena de fro durante
las fases de almacenamiento y comercializacin hasta antes
del consumo y/o preparacin. Los puntos ms sensibles de la
cadena de fro son el transporte y distribucin a los siguientes
eslabones de la cadena, ya que durante la carga y descarga
existen variaciones de temperatura, aun contando con los
controles adecuados, y en el peor de los casos estos controles
no existen.
Para conservar la cadena
fro
es
necesario
evitar
variaciones de temperatura en las
cmaras frigorficas, ya que las
bacterias mesfilas y psicrfilas
se multiplican rpidamente bajo
estas condiciones, provocando
Figura 14. Termgrafo.
alteracin de las canales y
prdida de la inocuidad. Por tanto, es fundamental un
monitoreo constante de la temperatura, para lograrlo existen
los instrumentos llamados termgrafos, que permiten guardar
una gran cantidad de lecturas de temperatura durante periodos
prolongados, con la ventaja de que estos dispositivos pueden
colocarse entre el producto para monitorear los rangos de
temperatura a los que estn expuestos los productos avcolas.

51

La manipulacin adecuada de los alimentos es la clave

para prevenir las ETAs, que son un grave problema de salud
pblica, y la produccin inocua de los alimentos no es
suficiente cuando la manipulacin previa al consumo se realiza
bajo condiciones de insalubridad. Los productos de carne de
ave precocinados, refrigerados, o congelados, listos para
consumir han ganado el inters de un amplio mercado, ya que
no requieren una elaborada preparacin para su consumo.
Estos productos son susceptibles a contaminacin
microbiolgica, y en caso de no contar con controles
adecuados, no ser inocuos.
La Organizacin Mundial de Salud (OMS) formul cinco
claves de oro para la preparacin inocua de los alimentos
(figura 15), las cuales consisten en:

Figura 15. Las 5 llaves de la inocuidad de los alimentos.

1. Mantenga la limpieza

Lvese las manos antes de preparar alimentos y con

frecuencia durante su preparacin.

Lvese las manos despus de ir al bao.

52

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos

usados en la preparacin de los alimentos.

Proteja los alimentos y las reas de cocina de

insectos y otros animales.
2. Separe alimentos crudos y cocinados

Separe carnes rojas, carne de ave y pescado crudo

de los dems alimentos.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y

tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.

Conserve a los alimentos en recipientes para evitar el

contacto entre los crudos y los cocinados.
3. Cocine completamente

Cocine completamente los alimentos, especialmente

carnes rojas, carne de ave, huevos y pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para

asegurarse que ha alcanzado los 70C. En caso de
carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos
sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de
un termmetro adecuado para alimentos.

Recaliente completamente los alimentos cocinados.

4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

53

No deje los alimentos cocinados a temperatura

ambiente por ms de 2 horas.

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y

los perecederos (por debajo de los 5 C).

Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C

antes de servir).

No guarde los alimentos por mucho tiempo aunque

sea en el refrigerador.

No descongele los alimentos a temperatura

ambiente.
5. Use agua y materias primas seguras

Use agua segura o trtela para que lo sea

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Elija alimentos procesados para su inocuidad, como

la leche pasteurizada.

Lave frutas, verduras y hortalizas, especialmente si

se van a consumir crudas.

No utilice alimentos caducados.

La carne fresca de pollo puede tener un nivel de

contaminacin inicial de 104 a 105 microorganismos por
centmetro cuadrado en los puntos de venta, y se pueden
guardar en refrigeracin (3 a 5C) por 1 2 das manteniendo
su frescura. Sin embargo, despus de este tiempo los
microorganismos psicrfilos causan putrefaccin y deterioro de
la carne an a temperaturas de refrigeracin.
La vida de anaquel de la carne de pollo (8 a 10 das)
puede incrementarse hasta 15 o 17 das cuando se envasa en
atmosferas modificadas con 60 a 80% de CO2 ya que inhibe la
mayora de microbiota aerobia (Jimnez et al. 1997).

54

Sin embargo, la inhibicin de patgenos como L.

monocytogenes no es efectiva. En otro estudio se ampli la
vida de anaquel de hamburguesas de carne de pollo hasta 17 a
24 das, en embalaje bajo atmsferas modificadas, utilizando
CO2 a concentraciones superiores al 30% (Melero 2013,
Jimnez et al. 1997, Patsias et al. 2008).
La combinacin de 20% de CO2 , 70% de O2, y 10% de
N2, da una vida til de aproximadamente 8 das. Sin embargo,
otras mezclas de gases pueden conducir a una prolongacin
de la vida til hasta de 3 semanas, variable de acuerdo con la
calidad de la carne (Fraqueza y Barreto, 2009, 2011). Los
aditivos utilizados en productos marinados de pollo tambin
tienen cierta influencia en la vida til, ya que inhiben el
crecimiento bacteriano, aunque su principal finalidad es la
mejora en sus caractersticas organolpticas (Smaoui 2012).
La cuantificacin de aminas bigenas en carne y
productos crnicos es un indicador de frescura. Las aminas
bigenas se forman por la descarboxilacin de aminocidos por
el metabolismo bacteriano, por la influencia de la temperatura,
disponibilidad de oxgeno, potencial redox y pH. El tipo y la
cantidad de aminas bigenas depende de la naturaleza del
alimento y del tipo de microorganismos contaminantes. Durante
el almacenamiento prolongado de carne de pollo se forman
altos niveles de putrescina, histamina, tiramina, y cadaverina.
En muestras de carne podrida se han encontrado
concentraciones mayores a 1,000 mg/kg (Bauer et al. 1994).

55

En carne de cerdo y carne de res almacenadas a 4C

durante 35 das, se encontr que las concentraciones de
putrescina, cadaverina, tiramina e histamina no excedieron los
150 mg/kg. Muchas enterobacterias y lactobacilos son
productores de una o ms aminas bigenas. Especficamente
la descarboxilacin de histidina por Escherichia, Salmonella,
Clostridium, Bacillus y Lactobacillus da lugar a histamina,
caracterizada por ser mediador de graves manifestaciones
anafilcticas. Por su parte Pseudomonas spp., microorganismo
dominante de deterioro de la carne fresca, produce putrescina,
mientras que Enterobacteriaceae forma cadaverina.
La apariencia de estas piezas
es todava aceptable, pero al
abrir el empaque se percibe
un olor desagradable, lo que
indica que ya inici el proceso
de descomposicin.

Piezas con un mayor nmero

de das de almacenamiento,
lo que ya gener cambios en
el color (verdoso) y la
consistencia de la carne.
(Se observa un termgrafo
entre las piezas, utilizado
para monitorear si la cmara
fra trabaja adecuadamente).
Figura 16. Ejemplo de piezas en prolongado almacenamiento.

56


a. Tecnica
de lavado para determinar contenido
microbiolgico en pollo.
La cantidad de
microorganismos puede ser
determinada a travs de la
tcnica de lavado de la canal
o pieza de pollo.

Colocar la pieza o canal

(muestra) en una bolsa de
plstico.

Verter dentro de la bolsa 100

ml de solucin buferada de
fosfatos (PBS).

57

Agitar la bolsa cerrada durante

1 minuto para realizar el
lavado de la canal o pieza.

Sacar la canal o pieza de la

bolsa. El lavado que queda es
la muestra para la siembra
bacteriolgica que ser
trabajada en el laboratorio.

Figura 17. Preparacin de muestras para tcnica de lavado.

Una vez realizados todos los lavados necesarios las

muestras deben colocarse en una hielera con hielo para ser
transportadas al laboratorio de microbiologa.
En el laboratorio deber contarse con el material necesario
para trabajar las muestras de los lavados, el cual consiste en:

5 tubos con 9 ml. de PBS estril por cada muestra

Homogenizador o Vortex

Pipeta de 1 ml.

Puntas desechables

Mechero

Placas para siembra de aerobios totales

58

Preparar el material
necesario.

Tomar 1 ml del lquido de

lavado.

Colocar en un tubo que

contenga 9 ml de PBS
estril.

59

Homogenizar este tubo.

Tomar 1 ml de este tubo

para transferirlo a otro
tubo que contenga 9 ml
de PBS estril, realizando
la primera dilucin.
Repetir este paso 5 veces
para completar 5
diluciones decuples
seriadas.
De las ltimas tres
diluciones, tomar 1 ml y
sembrar en una
microplaca de cultivo para
aerobios totales (estas
placas ahorran tiempo en
la preparacin de cajas de
petri con medio de
cultivo).

60

Incubar las microplacas

por 48 horas a 37 C.

Transcurridas las 48
horas, contabilizar las
colonias en cada una de
las microplacas.
De acuerdo a la dilucin,
se obtendr el nmero
total de colonias y se
obtendr el logaritmo de
este nmero.

Tambin se puede hacer

evaluacin de coliformes
como indicador sanitario.

Figura 18. Sembrado de las muestras de lavado en laboratorio.

61

Los establecimientos TIF son instalaciones donde se

procesan animales de abasto y se envasan, empacan,
refrigeran o industrializan productos y subproductos de origen
animal para consumo humano. Estos establecimientos estn
sujetos a regulacin de la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, a travs de la
reglamentacin que establece la Ley Federal de Sanidad
Animal y su reglamento, as como las normas NOM-033-ZOO1995, NOM-008-ZOO-1994, NOM-009-ZOO-1994 y sus
modificaciones. En estas leyes se establecen las condiciones
zoosanitarias y sistemas de reduccin de peligros de
contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la
aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin, Buenas
Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento, Anlisis de Peligros y Control
de Puntos Crticos en los establecimientos, as como el
bienestar animal. El sistema TIF se autoriza a peticin de parte
y previo cumplimiento de las disposiciones que se establecen
en la reglamentacin antes mencionada (SENASICA, 2013).El
sello TIF es smbolo de calidad higinico-sanitaria debido al
control de los procesos con fines de prevencin de riesgos, por
esto debe contar con mdicos veterinarios oficiales o
responsables autorizados que realicen la inspeccin o
verificacin de los procesos para garantizar que los alimentos
sean inocuos (Ley Federal de Sanidad Animal, Artculos 1, 2, 3,
4, 6 51, 107, 154, SENASICA 2013).

62

Los beneficios del sistema TIF para la industria crnica

son principalmente la aceptacin del consumidor, ya que ofrece
garanta de calidad sanitaria con la que fue elaborado el
producto. Adems facilita la movilizacin dentro del pas, y en
cuanto al mercado internacional, los establecimientos TIF son
los nicos elegibles para exportar, ya que son equivalentes a
estndares internacionales de calidad e higiene (SENASICA
2013).Los principales giros que se certifican como TIF son:
sacrificio de animales de abasto, corte y deshuese, frigorficos,
productos de transformacin como son los productos
embutidos, marinados, enlatados, alimentos listos para
consumo, etc. (SENASICA 2013). En Mxico actualmente
existen 24 plantas de procesamiento de aves certificadas como
TIF. En los cuales se procesaron en 2012: 792,135,016 aves
(Unin Nacional de Avicultores 2013).
a. Calidad microbiolgica en plantas TIF
La microbiota de las canales despus del eviscerado
consta principalmente de mesfilos, los cuales pueden alcanzar
de 102 a 104 bacterias/cm2. Esta microbiota vara dependiendo
de las condiciones de manipulacin en el resto del
procesamiento. Las plantas TIF llevan a cabo controles con la
finalidad de evitar el incremento de peligros microbiolgicos
principalmente. El control ms importante es la refrigeracin, ya
que evita la multiplicacin de enterobacterias, las cuales
prevalecen en condiciones de mala refrigeracin arriba de 4C
(Dainty y Mackey 1992).

63

Bajo condiciones de refrigeracin, en corto tiempo las

bacterias psicrfilas como Pseudomonas spp. constituyen del
50 al 90% de la poblacin microbiana, inhibiendo de alguna
forma la multiplicacin de bacterias patgenas (Dainty y
Mackey 1992).
Gracias al Macroproyecto Indicadores de calidad en la
cadena de produccin de carne fresca en Mxico, fue posible
realizar un muestreo en rastros TIF procesadores de carne de
pollo ubicados en el Centro y Sur de Mxico. Se utiliz la
tcnica de lavado para obtener los conteos bacterianos, los
resultados obtenidos se muestran a continuacin:
Cuadro 3. Conteos en rastros TIF procesadores de pollo

UFC/ml Log10
Centro
Sur

Mesfilos aerobios
4.99
3.88

Coliformes
3.81
2.79

Los indicadores sanitarios publicados en la NOM-093SSA1-1994, muestran nicamente los valores recomendados
para el caso de carne cocida, por lo que no existe una
referencia para este tipo de indicadores sanitarios para la carne
de pollo. Sin embargo, es importante considerar que la carga
inicial de las canales, es decir el nmero de bacterias que
posee una canal al finalizar su procesamiento y estar lista para
su comercializacin, afecta la vida de anaquel.

64

Es conocido que un incremento en la carga inicial resulta

en un decremento de la vida de anaquel. Smith et al. (2007)
reportaron que la carga bacteriana de una canal procesada
muestra valores de coliformes de 3.7 log de UFC/ml, mientras
que cuando se presenta contaminacin interna este valor se
incrementa a 4.5 log de UFC/ml, y con contaminacin externa
el valor se incrementa an ms (5.0 log UFC/ml).
En los resultados obtenidos en los rastros TIF, los
conteos de coliformes son menores a los resultados de Smith
et al (2007) en los casos de contaminacin externa e interna, y
similares a los conteos de coliformes en el caso de los rastros
ubicados en el centro del pas, mientras que los resultados
obtenidos en los rastros al sur muestran conteos menores. Lo
anterior indica que el sistema TIF logra conteos bajos de
coliformes y aerobios totales, adems de que promueven la
reduccin de riesgos de contaminacin de los productos
avcolas.
Como ya se mencion anteriormente, la vida de anaquel
representa el periodo de tiempo en almacenaje en que un
producto alimenticio es apto para consumo. Ms all de este
periodo, la carne presenta cambios en olor, color, sabor,
textura y apariencia que hace que el producto sea inaceptable.
Por sus caractersticas bioqumicas la carne experimenta
deterioro progresivamente desde la matanza hasta el consumo.
La composicin nutricional de la carne representa un medio
ptimo para el crecimiento microbiano.

65

En el caso de la carne de pollo, el crecimiento

microbiano es por mucho el factor ms importante en la
descomposicin, siendo la temperatura de almacenamiento el
segundo factor que determina la duracin de la vida de
anaquel. Bilgili (2001) mostr que las cargas microbianas
iniciales de 104clulas/cm2 desarrollaron limo (signo de
descomposicin) en 16 das bajo una temperatura de
almacenamiento de cero grados centgrados. Es importante
considerar que cuando se realiza el conteo de cargas
microbianas por lavado, comparado con la determinacin por
cm2, la primera ser mayor comparada con la segunda, debido
a que la tcnica de lavado hace un barrido de la superficie
interna y externa de la canal o pieza, lo que debe considerarse
cuando se comparan resultados experimentales.
En el caso de los muestreos en rastros TIF, los conteos
de mesfilos muestran que las canales obtenidas de la zona
centro poseen una carga microbiana mayor, lo que hace que el
manejo de este pollo debe ser con una rigurosa vigilancia de la
cadena de fro, ya que en el mismo estudio de Bilgili (2001)
muestra que las canales de pollo con la carga inicial de
104clulas/cm2 pero almacenado bajo condiciones de 5C la
vida de anaquel se redujo a 5 das. En cuanto a los rastros en
la zona Sur, los conteos de mesfilos aerobios fueron menores
a 4 Log10 UFC/ml, sin embargo la diferencia es solo 0.12 Log10
UFC/ml por lo que del mismo modo ser crtica la temperatura
de almacenamiento para lograr una vida de anaquel
prolongada.

66

b. Comercializacin de la carne de pollo en

Mexico.

Los tejidos internos en un animal sano se encuentran

libres de bacterias al momento de la matanza, sin embargo,
cuando a la misma ave ya procesada se le examina su calidad
microbiolgica a nivel de comercializacin, se observa una
variacin en nmero y tipos de bacterias. Adems una canal
completa tiende a mostrar conteos bacterianos menores
comparados con las piezas.
La mayora de los microorganismos se encuentran en la
superficie, por esta razn se realiza conteo de bacterias por
cm2. Sin embargo, es importante considerar que en este tipo de
muestreo existe la probabilidad de tomar el hisopo en un rea
altamente contaminada que no sea representativa de la
superficie total de la canal. Mulder (1996) mostr como los
conteos se incrementan a travs de las etapas sucesivas del
procesamiento, ya que su estudio report que canales
completas de seis plantas de procesamiento, la carga inicial fue
de 3.30 log10 UFC/cm2. Despus de que el pollo fue cortado la
media total se increment a 3.80 log10 UFC/cm2. Despus del
empaque se observ nuevamente un incremento a 4.08 log 10
UFC/cm2. Mientras que despus del transporte de los cortes se
observ un incremento de 4.76 log10 UFC/cm2. De aqu la
importancia de mantener un eficiente programa de limpieza y
desinfeccin de equipos e instrumentos para tratar de que los
incrementos en los conteos bacterianos sean mnimos.

67

Pero adems, se debern tomar medidas durante la

comercializacin de la carne de pollo para evitar que sta
represente una oportunidad para incrementar de manera
significativa las cargas bacterianas.
La clasificacin comercial del pollo en Mxico en 2012
est dividida en 6 tipos, los cuales se presentan a continuacin
con el porcentaje que comprende cada uno (Unin Nacional de
Avicultores, 2013).
Super
Piezas PVA
4%
mercado
6%
12%

Rosticero
26%

Pollo vivo
33%
Mercado
pblico
19%

PVA: Productos con Valor Agregado (Alitas, nuggets, etc).

Figura 19. Clasificacin comercial de pollo en Mxico.

En la comercializacin del pollo, el mayor sector

corresponde al mercado de pollo vivo, ste es llamado as
porque los comercializadores compran un lote de aves, las
cuales son transportadas al punto de venta, el cual cuenta con
corrales donde las aves son descargadas, esta instalacin
cuenta con bebederos y comederos, donde las aves
descansan, se alimentan y estn listas para su venta.

68

Este tipo de clasificacin mostr un incremento de 2%

con respecto a 2011. Los consumidores pueden observar a las
aves y escoger el pollo que desean comprar, una vez que
indican cual desean, el personal del punto de venta procede a
matar al ave de modo artesanal y le entrega al consumidor una
canal con vsceras y caliente. El trmino pollo caliente se
refiere al hecho de que despus de la remocin de las plumas
de la canal, esta no es enfriada y se entrega al consumidor.
El pollo tipo Mercado pblico es el tipo de presentacin
donde las aves son pigmentadas (se adicionan pigmentos
naturales en el alimento), de 49 das, con pesos promedio entre
2.8 y 3 Kilogramos. Estas aves se procesan en rastros, ya sea
TIF, privados o municipales, de los cuales se obtienen canales
completas y evisceradas. Este tipo de presentacin se redujo
1% con respecto a 2011. Se comercializa en mercados
establecidos o fijos, expendios, supermercados, mercados de
abasto y mercados sobreruedas.

Figura 20. Pollo tipo mercado pblico.

69

El tipo pollo rostizado mostr un incremento de 2% con

respecto a 2011, este tipo de aves son de menor tamao,
corresponden a la edad de 35 das, con peso promedio entre
1.8 a 2.2 Kilogramos. Se procesan igualmente en rastros TIF,
privados o municipales, para obtener canales blancas (no se
les adiciona pigmento en su alimento) y evisceradas para ser
pintadas durante su procesamiento. Este tipo de canales se
comercializa en puntas de venta donde son cocinados y se
vende como un producto listo para consumirse.
El
pollo
tipo
supermercado
disminuy 3% con respecto a 2011, este
tipo de pollo se procesa nicamente en
rastros TIF, ya que es requerimiento de
este tipo de tiendas. Puede ser pollo

Figura 21. Pollo tipo

supermercado.

pigmentado o pollo blanco segn la zona

geogrfica donde se encuentre el punto
de venta y es comercializado pollo de 49
das, como canal completa.

El consumo y produccin de carne de pollo ha mostrado

un notorio crecimiento a nivel nacional y mundial, gracias a la
diversificacin de productos disponibles en el mercado, lo da a
los consumidores alternativas de adquirir productos con un bajo
nivel de preparacin (cortes o piezas) hasta productos listos
para su consumo como son los productos con valor agregado.

70

El pollo en piezas es aquella

canal que es cortada y empacada
en la planta de procesamiento,
esta presentacin se considera
parte de los productos con valor
agregado debido a que el corte se
considera ya un procesamiento
adicional a todos los pasos que
comprenden obtener una canal
completa
(procesamiento
primario).

Figura 22. Pollo en piezas.

El valor es adicional, dadas las necesidades del

consumidor de utilizar solo partes del pollo para su consumo.
Este tipo de pollo mostr un descenso de 1% con respecto a
2011, ya que actualmente corresponde a 6%. Este tipo de pollo
es procesado en plantas TIF, rastros privados y municipales.
Los productos con valor agregado, comprenden todos
aquellos productos listos para consumirse y que van desde los
marinados, hasta productos cocidos como los nuggets. Este
tipo de productos mostr un incremento de 1% con respecto a
2011. Este tipo de productos pueden ser elaborados en plantas
TIF, rastros privados o municipales, sin embargo estos
establecimientos deben contar con cierto nivel de tecnificacin
para lograr marinados, cubiertas o empanizados, cocciones u
horneados a gran escala.

71

Figura 23. Productos con Valor Agregado

A continuacin se presentan los resultados de los

muestreos bacteriolgicos realizados en puntos de venta a
nivel nacional.
Cuadro 4. Resultados de muestreos en puntos de venta.

Punto de venta

Zona
Geogrfica

Mesfilos
aerobios
Log UFC/ml

Coliformes
Log UFC/ml

Distribucin a
mayoreo

Centro
Norte

6.96
5.31

6.58
4.57

Expendio

Sur

5.74

4.63

Mercado
Pblico

Centro
Norte

5.99
5.97

5.124
4.65

Sur

6.08

4.96

Mercado
sobreruedas

Centro

6.19

5.27

Supermercado

Centro

5.02

4.04

Norte

4.17

5.50

Sur

5.68

4.92

72

Estos resultados denotan el inadecuado manejo que se

realiza de la carne de pollo en nuestro pas, ya que si
comparamos que en la zona Sur, el pollo obtenido en plantas
TIF obtuvo un resultado en mesfilos de 3.88 UFC Log10, en los
puntos de venta de esa zona es posible observar que existe un
incremento en estos conteos de 1.86 de logaritmo cuando el
pollo proviene de expendio, mientras que en el mercado
pblico este incremento es de 2.2 logaritmos, y el menor
incremento corresponde al supermercado, el cual fue de 1.8 de
logaritmo.
En cuanto a coliformes, se mostraron incrementos
mayores, ya que el pollo que proviene de expendio presenta
una diferencia de 1.84 de logaritmo, el pollo de mercados
pblicos tiene el incremento ms alto, ya que se observa una
diferencia de 2.17 de logaritmo con respecto a las poblaciones
de coliformes obtenidas en plantas TIF de la misma zona,
finalmente el incremento observado para el supermercado en
esta misma zona fue de 2.13 de logaritmo. Esto indica que las
condiciones de manejo de canales deben mejorarse una vez
que estas salen de la planta de procesamiento. Sin embargo,
esto no ser suficiente si no se logra una cadena de fro que
asegure que no existen oportunidades de crecimiento de las
bacterias que posee la canal como carga total una vez que
finaliza el procesamiento primario.

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80

Actividad del agua (Aw): Es el agua que requieren las bacterias

para su sobrevivencia, metabolismo y reproduccin.
Alimento inocuo: Alimento que no hace dao.
Antagonismo: Incompatibilidad u oposicin entre componentes o
sustancias.
Bacterias psicrfilas: Bacterias que son capaces de vivir a
temperaturas por debajo de los 5C.
Biocapas (biofilms): Las bacterias son capaces de formar una capa
polisacrida protectora.
Buenas prcticas de higiene: Conjunto de actividades necesarias
para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen.
BPM o Buenas Prcticas de Manufactura: Son lineamientos
aplicables a la manufactura de productos crnicos.
Cadena de fro: Es el suministro continuo de una temperatura baja
controlada durante un proceso o desde el proceso hasta la
comercializacin.
Cepa: Es una variante de una especie bacteriana, determinada
generalmente por la apariencia de sus colonias.
Colonia o colonia bacteriana: Grupo de bacterias.
Cultivo microbiolgico: Es un mtodo para la multiplicacin de
bacterias y hongos, en el que se prepara un medio ptimo para
favorecer el proceso deseado.
Criterio microbiolgico: Depende de la densidad del indicador, y
del riesgo potencial a la salud humana.
ELISA: Tcnica de laboratorio que tiene como objetivo detectar
anticuerpos hacia algn patgeno. Se llama ELISA por sus siglas en

81

ingls: Enzyme Linked Immuno Absorbent Assay, que se traduce a

Ensayo de Inmunoabsorcin Ligado a Enzima.
Enfermedades de transmisin alimentaria: Enfermedad que se
adquiere por el consumo de un alimento contaminado.
Indicadores sanitarios: Son las bacterias que su presencia indica
prcticas sanitarias deficientes en el manejo de alimentos e higiene
en los equipos.
Inocuidad: Se refiere a la cualidad de los alimentos de no causar
dao o enfermedad.
Maceracin: Proceso de extraccin del lquido que est contenido en
un producto slido.
Mtodo de muestreo: Es la informacin de cmo y cuntas
muestras se tomarn dentro de un procedimiento.
Microbiota: Tambin conocida como microflora es el conjunto de
microorganismos que se localizan de manera normal en distintos
sitios del cuerpo humano.
Patgeno: Microorganismo que causa enfermedad.
PCR: Prueba de laboratorio que permite identificar el material
gentico (ADN o ARN), por sus siglas en ingls Polimerase Chain
Reaction Reaccin en Cadena de la Polimerasa.
POES o Programas Operacionales Estandarizados de
Saneamiento: Lineamientos que poseen las plantas de
procesamiento para efectuar la limpieza y desinfeccin de la
instalacin, equipo y utensilios que son utilizados durante el proceso.
Prechiller: Tanque semicircular con paletas de mezclado en su
interior con depsito de agua a temperatura de entre 20 a 30C
donde se sumerge el pollo con la finalidad de pre-enfriarlo.
Prevalencia: Proporcin de individuos de un grupo o una poblacin
que cursan con un cuadro de enfermedad en un momento o en un
perodo determinado.

82

Procesamiento primario: Procesamiento o serie lgica de pasos por

los cuales transita un pollo de engorda para transformarlo en una
canal completa y eviscerada.
Procesamiento secundario: Tambin conocido como
procesamiento adicional, los cuales son una serie de pasos que se
agregan ya que se cuenta con una canal completa y eviscerada, para
obtener productos con pocos pasos adicionales como son los cortes
o productos con mayor elaboracin como son las hamburguesas de
pollo, los nuggets, la pechuga cordon blue etc.
Punto de venta: Lugar donde se realiza la venta de productos.
Serotipo: Variante de una especie bacteriana, basado
principalmente en sus caractersticas genticas.
Sistema HACCP: Sistema que sigue una secuencia lgica y que
tiene como objetivo identificar los peligros que existen en un
procesamiento y que aplica un mtodo de control para asegurar la
inocuidad de los alimentos que se procesan.
Sistema inmune: rganos y tejidos que se encargan de la defensa
del organismo en contra de microorganismos.
Sistema TIF: Sistema en el cual se llevan a cabo Buenas Prcticas
de Manufactura y Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento con el objetivo de procesar productos crnicos bajo
condiciones sanitarias.
Tolerancia cero: Se refiere al lineamiento en el cual no permite la
presencia ya sea de microorganismo, sustancia o evidencia de algn
material a lo largo del proceso de un alimento.
Unidad Formadora de Colonia (UFC): Se refiere a una bacteria, la
cual es capaz de reproducirse y formar una colonia.

83

CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036
Comite Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo
Editor
Dr. Diego Braa Varela
Cdigo interno
MX-O-310409-09-12-00-06-09
Los autores agradecen a la Sra. Berta Martnez, Mercado sobre
ruedas del sbado, Portales, Mxico D.F.
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en
Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT por el apoyo
econmico para la ejecucin del Macroproyecto Indicadores
de calidad en la cadena de produccin de carne fresca en
Mxico, registro No.109127 y para la publicacin de este Libro
Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de
octubre de 2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario
Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.
Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx