UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Departamento de Ingeniera de Alimentos y Productos
Agropecuarios

DETERMINACIONES
DENSIMETRICAS
CURSO: ANLISIS DE ALIMENTOS
PROFESORA: PATRICIA GLORIO PAULET
MESA: 2
ALUMNAS: LATINEZ, PAOLA
VALQUI, JACKELINE
YZSIGA, MARIA JOS

FECHA DE PRACTICA: 09 DE JUNIO DE 2015

1

I.

INTRODUCCIN

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no

slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin
de magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de
los distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por
mtodos fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los
alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad.
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de
la temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con
la densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque
son prcticamente incompresibles.
Experimentalmente es complicado hallar la Densidad Especfica de un cuerpo
slido, ms aun si se trata de grano o cereales. En el caso de tratarse de un
cuerpo lquido, con la ayuda de un picnmetro conocer su densidad se hace muy
sencillo.
El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisin
la densidad de lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener un volumen
fijo al colocar diferentes lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las
densidades de dos lquidos pesando el picnmetro con cada lquido por
separado y comparando sus masas. Es usual comparar la densidad de un lquido
respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada, por lo que
al dividir la masa de un lquido dentro del picnmetro respecto de la masa
correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del lquido respecto
a la del agua a la temperatura de medicin. (Lewis, 1993)
Objetivo

Conocer los mtodos para determinar la densidad de los alimentos lquidos y

slidos.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1.

Densidad

Llamamos densidad absoluta o simplemente densidad () de un cuerpo

homogneo a su masa m, por unidad de volumen:

m
V

Las unidades bsicas en el Sistema Internacional (SI), de masa y volumen son

Kg y m3, respectivamente. Por lo tanto la unidad de densidad resulta ser Kg/m3,
pero para los fines prcticos en qumica se expresa generalmente en g/cm3 o
g/ml para slidos y lquidos y en g/l para gases.
De acuerdo con la expresin matemtica entonces, para determinar la densidad
de una sustancia debemos medir la masa y el volumen del mismo.
Para un mismo estado de agregacin, la densidad depende de la temperatura
pues el volumen vara con la misma, mientras que la masa permanece constante.
Es por ello que cada vez que se determina la densidad de una sustancia se debe
indicar a la temperatura a la que se realiza la experiencia, por ejemplo para el
caso del agua:

Uno de los problemas que trae aparejado el conocido efecto invernadero , es

que al aumentar la temperatura promedio de la tierra, disminuye la densidad del
agua de mar y debido a que su masa se mantiene constante, aumenta el
volumen del agua de mar y por lo tanto el nivel del mismo, produciendo la
desaparicin de playas en zonas litorales (Tipler, A. y Mosca, G. 2003).

2.2.

Principio de Arqumedes:

Este principio establece que todo cuerpo sumergido total o parcialmente en un

fluido experimenta una fuerza vertical hacia arriba, llamada empuje, cuyo valor
es igual al peso del fluido desalojado y cuya lnea de accin pasa por el centro
de gravedad del fluido desalojado (Tipler, A. y Mosca, G. 2003).

Figura 1: principio de Arqumedes

As, si un cuerpo de volumen V se encuentra totalmente sumergido en un lquido

de densidad (), el empuje que experimenta el cuerpo es: E gV

2.3.

Densidad relativa en lquidos

2.3.1. Picnmetro

Este mtodo consiste en la determinacin de la densidad de un lquido no

viscoso con mayor precisin mediante la utilizacin de un recipiente volumtrico
de vidrio conocido como picnmetro.

El picnmetro (del griego puknos, "densidad) es un frasco de vidrio con un cierre

sellado, posee un tapn con un finsimo capilar de volumen conocido. Su
caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar un lquido en
su interior. Esto permite obtener la densidad del lquido determinando la masa
del picnmetro vaco y posteriormente conteniendo el lquido.
Es usual comparar la densidad de un lquido respecto a la densidad del agua
pura a una temperatura determinada, por lo que al dividir la masa de un lquido
dentro del picnmetro respecto de la masa correspondiente de agua,
obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del agua a la
temperatura de medicin.

El picnmetro es muy sensible a los cambios de concentracin de sales en el

agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de
lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones
(Cromer, A. 2007).
Figura 2: Picnmetro

2.3.2. Mtodo hidromtrico

Un hidrmetro es un dispositivo que utiliza la fuerza de flotacin para medir la
gravedad especfica S de un lquido. Este aparato es de vidrio y posee un
vstago de seccin prismtica que est graduado y en donde se realiza la
medicin. Cuando se introduce en un lquido, el hidrmetro queda parcialmente
sumergido, en posicin vertical y con el vstago fuera de la superficie del lquido
(Cromer, A. 2007).
Figura 3: Hidrmetro

2.4.

Peso especfico en slidos

2.4.1. Densidad aparente

Cuando se mezclan, transportan y envasan productos granulados, por ejemplo

guisantes, es importante conocer las propiedades del material en conjunto.
Cuando tales slidos son colocados en un recipiente, el volumen total ocupado
contendr una sustancial proporcin de aire. La proporcin del material
envasado es aquella fraccin del volumen total que est ocupada por el aire, es
decir: = volumen del aire (Lewis, 1993)

2.4.2. Densidad grosera

Para obtener el volumen de cuerpos solidos irregulares, es decir, sin una forma
definida (por ejemplo una piedra), se sumergen en un recipiente graduado con
agua. En este caso, el nivel del agua sube de acuerdo con el volumen de la
piedra, porque segn la propiedad de impenetrabilidad, dos cuerpos no ocupan
un mismo espacio en el mismo tiempo (Cromer, A. 2007).
Figura 4: determinacin del volumen de un solido

Fuente: Cromer, A. (2007).

III.

MATERIALES Y MTODOS

Hidrmetro
a) Materiales

Muestra alimenticia: leche

Probeta de 250 ml

Termmetro

Lactodensmetro
b) Mtodo
Diagrama 1: Flujo del procedimiento del mtodo de determinacin de
densidad por hidrmetro

Transferir una porcin de muestra a una

probeta de vidrio suficientemente ancha

Verter el lquido resbalando por las

paredes para evitar la formacin de
burbujas de aire

Introducir el hidrmetro en la disolucin

a la temperatura a la que este calibrado
el instrumento

Proceder con la lectura y equivalencia

con alguna correccin si es necesario

Picnmetro
a) Materiales

Muestra alimenticia: Nectar de durazno (Frugos)

Bao Mara

Termmetro

Picnmetro
b) Mtodos
Diagrama 2: Flujo del procedimiento para hallar masa del picnmetro
vaco

Lavar el picnmetro con solucin sulfocromica

Enjuagar varias veces con agua

destilada

Poner el tapn y dejar reposar por 15

minutos en la balanza

Pesar con cuatro cifras decimales.

Realizar la medida de 3
determinaciones

Diagrama 3: Flujo del procedimiento para hallar masa del picnmetro

lleno de agua

Llenar el mismo picnmetro con agua

destilada un poco por encima del enrase

Tapar y dejar en bao mara.

Alcanzada la temperatura indicada con

un capilar enrasar exactamente

Secar la parte vaca del picnmetro de

cualquier resto de agua con papel tissue

Colocar el tapn y secarlo con un pao

suave

Colocar en la balanza durante 30

muinuto y pesar con precisin de cuatro
cifras decimales

Diagrama 4: Flujo del procedimiento para hallar masa del picnmetro

con la muestra

Vaciar el picnmetro

Lavar con pequeas porciones de la

muestra

Llenarlo con la muestra problema por

encima del enrase

Seguir el procedimiento anteriormente

indicado

Peso especfico en solidos

Densidad grosera
a) Materiales

Muestra alimenticia: papa

Vasos precipitados

Agua destilada

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b) Mtodo
Diagrama 5: Flujo del procedimiento para densidad grosera

En un recipiente de volumen conocido

colocar papas con peso conocido

Agregar agua sobre dicho recipiente

hasta alcanzar nivel de las papas

Escurrir el agua y determinar su

volumen

Por diferencia se determina el peso de

las papas.

La densidad grosera de obtiene dividiendo el

peso de las papas entre el volumen de agua
ocupado por ellas

Densidad aparente
a) Materiales

Muestra alimenticia: pan

Arroz

Vasos precipitados

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b) Mtodo
Diagrama 6: Flujo del procedimiento para densidad aparente

En un recipiente de volumen conocido

llenar con semillas de horatalizas

Vaciar el contenido y en su reemplazo

colocar pan

Llenar nuevamente la vasija con las

semillas

Las semillas sobrantes debern ser

medidas en una probeta

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Hidrmetro
Cuadro 1: medidas en el lactodensmetro
Grados Dornic
Medido 24C
Corregido al
lmite 15C

Densidad (g/cm3)

29
29 + 0.2*9= 30.8

1.0308
Fuente: propia

Un hidrmetro como el lactodensmetro, dependiendo de la densidad del lquido,

requerir sumergirse ms o menos en el fluido para equilibrarse, pudindose
leerse al nivel del lquido el valor de la densidad relativa. Sin embargo, la lectura
se puede realizar de una manera errnea si es que no se visualiza
correctamente.
Se coloc en la probeta la leche procediendo de manera cuidadosa para impedir
la formacin de espuma. El lactodensmetro se debi introducir de forma que la
leche rebose de la probeta para evitar una posible formacin de espuma que
dificulte la lectura. Se debi constatar que la temperatura de la leche est
alrededor de la temperatura del lactodensmetro calibrado. Como lo indican los
resultados, se hizo una correccin debido a la diferencia de temperatura entre lo
calibrado y la temperatura de la muestra. Dado que los densmetros tienen una
escala graduada, es necesario conocer el rango y la apreciacin del mismo.
La NTP 202.002. 2001. indica que la densidad mnima a 20C para la leche
entera evaporada es de 1,0648 gr/ml. Segn el valor obtenido de 1.0308 gr/ml,
la densidad de la leche evaporada result ser menor que lo que indica la NTP
202.002. 2001. Posiblemente eso se deba a que en la leche evaporada entera,
el porcentaje de grasa es mayor al 7.5%, por lo tanto la densidad es menor pues
la grasa posee baja densidad.
Es importante sealar que los valores de densidad variarn segn el tipo de
procesamiento aplicado al producto. Por ejemplo, la leche fresca posee una

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densidad relativa que vara entre 1.018 y 1.045, mientras que la leche de vaca
entre 1.028 y 1.035, valor cercano al hallado con el lactodensmetro.
Segn Gentile (2002), ello se debe a que los glbulos de grasa tienen una
densidad relativa inferior a la de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la
superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un
recipiente. Los procesos que se aplican muchas veces pueden reducir el tamao
de los glbulos de grasa, de manera que influye en su cambio de densidad. En
el caso de la obtencin de la leche desnatada o descremada, la utilizacin de
una centrifugadora acelera la separacin de la grasa de la leche entera.
Picnmetro

Cuadro 2: mediciones de los picnmetros

Peso vaco (g)

Peso con agua (g)

Peso con jugo (g)

Picnmetro 1

18.8021

43.8998

45.1510

Picnmetro 2

21.0957

45.7932

47.0150

Picnmetro 3

19.5621

44.8347

46.0900
Fuente: propia

Clculos
Picnmetro 1

D20/20 =

45.151018.8021
43.899818.8021

= 1.0499 g/cm3

Picnmetro 2
D20/20 =

47.015021.0957
45.793221.0957

= 1.0495 g/cm3

Picnmetro 3

D20/20 =

46.090019.5621
44.834719.5621

= 1.0497 g/cm3

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Segn lo que se obtuvo, el nctar de durazno posee una densidad relativa de:

1.049 gr/cm3
En este procedimiento se tuvo que agitar enrgicamente el picnmetro, de forma
que el sedimento existente se reparta de manera uniforme, pues la muestra era
turbia.(UNLP, 2008)
El nctar de durazno posee un porcentaje de slidos significativo de manera que
ello pudo haber influido en la determinacin de la densidad. Segn Manuel C. y
Yhajaira Prez (1987), en general, la densidad de una sustancia disminuye
lentamente cuando se incrementa la temperatura y aumenta el contenido de
slidos. Edimir A, y Alexandre J. (2002), dice que la densidad (masa especifica)
del jugo de fruta es directamente proporcional al contenido de humedad (T
constante) e inversamente proporcional a la temperatura.
No se encontr un valor referencial del nctar de durazno de la marca Frugos,
sin embargo ADUANAS-Chile nos da valores referenciales para el nctar de
durazno de la marca Watts:

Grados Brix: 14.8 a 20C

Densidad: 1.0576 a 20C

Considerando que cada empresa tiene su propia formulacin y posibles errores

tcnicos an se puede decir que los resultados son cercanos. Por lo que un
picnmetro es un instrumento de precisin para hallar densidades en lquidos.
Densidad grosera
Cuadro 3: resultados de volmenes y pesos de papa

Papa

peso

volumen H2O

volumen ocupado por papa

24.0542 g

300 ml

22 ml
Fuente: propia

Densidad grosera =

24.0542
22

= 1.093 /3

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Se puede hallar la densidad debido a que se conoce un peso de la muestra y el

volumen proviene del agua que es ocupado por tal muestra en un recipiente que
se llena con un volumen conocido. Sin embargo, esta determinacin es poco
exacta ya que las muestras como papa, naranja, etc., no poseen un volumen
definido pues no son completamente esfricos, poseen una textura rugosa. Es
as que se podra incurrir en errores.
Segn Serope (2005), la densidad vara con respecto a la temperatura y adems
que la densidad grosera se presenta en mayor valor que la densidad aparente.
La densidad grosera de la manzana fue medida a 21 C
Lewis (1993) afirma que los productos vegetales como los tubrculos, en este
caso papa, al tener una alta cantidad de agua, que en algunos casos sobrepasa
el 75%, tienen una densidad cercana a la del agua 1gr/cm3. Esto se confirm con
el valor obtenido que cercano al del agua, sin embargo la variacin puede
deberse a la inexactitud del mtodo.

Densidad aparente
Cuadro 3: resultados de volmenes y pesos del pan
peso

volumen

volumen ocupado por pan

semillas
Pan

7.9470 g

300 ml

52 ml
Fuente: propia

Densidad aparente =

7.9470
52

= 0.153 /3

Para determinar la densidad aparente del pan se trabaj con una probeta y con
arroz, se procedi a pesar el alimento y despus hallar su volumen por diferencia
cuando se adiciona el arroz con el pan y la cantidad de arroz en la probeta sin
pan.

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Segn Orrego (2003), la densidad aparente de una sustancia se da cuando se

incluye el volumen de todos los poros.
Lewis (1993) nos dice que la densidad de los slidos se define como la masa de
las partculas dividida entre el volumen de las partculas, y tendr en cuenta la
presencia de los poros internos. Debido a que no se resta el volumen de los
poros solo se dice que es densidad aparente ms no real.
No se encontraron valores tericos para realizar la comparacin respectiva en la
muestras de panes, pero el valor experimental obtenido en el laboratorio es muy
pequeo, debido a que tiene gran porosidad. Los alimentos con gran porosidad,
como es el pan, tienen una densidad muy variable que no depende ya de su
concentracin de agua y puede variar de acuerdo a su forma y caracterstica
propias del alimento.
Segn Alimentacin sana (2005), Cuando se aplasta el pan su densidad
aumenta, ya que la separacin entre sus molculas es menor. Esto es explicado
ya que un pan siempre tiene como aire entremedio y es esponjoso, pero cuando
se aplasta expulsa el aire y queda ms duro y en este caso va disminuyendo el
volumen, por lo que su densidad se hace mayor (son inversamente
proporcionales)
Segn Lewis (1993) la densidad aparente del producto depende de una serie de
factores como son la densidad de sus componentes, la geometra, el tamao, las
propiedades de superficie y el mtodo de medida.

V.

CONCLUSIONES

La Temperatura y presin son parmetros muy importantes a tener en

cuenta debido a que el efecto de estos en la densidad de los fluidos. Por
eso a la hora de la medicin la temperatura debe especificarse junto con
la densidad, aunque la presin no es necesaria en el caso de lquidos y
slidos porque son prcticamente incompresibles
La densidad aparente de los productos depender de la densidad de los
propios componentes, la geometra, el tamao, etc.

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 Los mtodos densimtricos tiene un amplio uso en el campo del control

de calidad de productos, si hubo alteracin en tales.
La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas
comprende no slo la determinacin de sus principales componentes,
tales como carbohidratos, protenas, grasas y otros compuestos
especiales, sino tambin la determinacin de magnitudes generales que
se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos
y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos fsicoqumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos
se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad
Tanto el hidrmetro como el picnmetro sirven para hallar densidad,
pero el picnmetro es ms exacto ya que se basa en el valor de las
masas, y mediante una balanza analtica se consigue un valor de varios
decimales.

VI.

BIBLIOGRAFA

Lewis, M. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial Acribia. Espaa.

Tipler, A. y Mosca, G. 2003. Fsica para la ciencia y la tecnologa. Editorial

REVERTS.A. Espaa.

Cromer, A. 2007. Fsica para las ciencias de la vida. Editorial

REVERTS.A. Espaa.

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Disponible en: www.alimentacion-sana.com.ar. (Consultado el 15 de junio
del 2015)

ORREGO, C. 2003. Procesamiento de alimentos. Centro de publicaciones

universidad nacional de Colombia. Colombia.

MANUEL CHApano Beltrn, Yhajaira del Valle Prez. 1987. Algunas

Propiedades Fsicas Y Termodinmicas De Las Vinazas. AlimentacinEquipos y tecnologa, Ao VI, N 5.

Edimir A. Pereira, Alexandre J. de M. Queiroz & Rossana M. F. de

Figueirdo. 2002. Massa Especfica De Polpa De Aa Em Funo Do

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Teor De Slidos Totais E Da Temperatura. Revista Brasileira de

Engenharia Agrcola e Ambiental, Vol. 6, nmero 3.

ADUANAS-Chile.

Gobierno

de

Chile.

Disponible

en:

https://www.aduana.cl/aduana/site/artic/20070227/pags/2007022712004
1.html (consultado: 14 de junio del 2015)

GENTILE, A. 2002. Revista: Revisiones de a ciencia, tecnologa e

ingeniera de alimentos: artculo sobre Leche. Volumen 2 nmero 1. Cali
Colombia.

Disponible

en:

https://books.google.com.pe/books?id=zDiYBXaYPmIC&pg=RA1PA4&dq=densidad+de+leche+por+el+lactodensimetro&hl=es&sa=X&ved
=0CC0Q6AEwA2oVChMIyr_PjMeSxgIVVjWICh1MdwjI#v=onepage&q=d
ensidad%20de%20leche%20por%20el%20lactodensimetro&f=false
(Consultado el 14 de junio del 2015)

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