I.

INTRODUCCION

Es importante conocer los mtodos de caracterizacin en los aceites y grasas

(que en general provienen de semillas o frutos) ya que permiten poder obtener
el grado del estado en el cual se encuentra y as poder ver si es adecuado para
el uso de alimentos. En relacin a la humedad, segn la FAO (XXX) su
presencia en grasas es en pequeas cantidades o a nivel de trazas que a su
vez indican que existen varios mtodos para determinar humedad en materias
grasas y aceites; la mayor parte estn limitadas a un tipo de producto o a
alguna zona de contenido de humedad, entre los cuales el ms comn es el
mtodo de desecacin en estufa.
La presencia de humedad en los aceites ocasiona rancidez hidrolitica o
lipolisis, donde actan las enzimas lipasas que indica el deterioro del aceite,
dndose la hidrolisis de los triglicridos, dejando los cidos grasos libres. Este
deterioro se presenta ms en grasas y aceites que contienen cidos grasos de
cadena corta
En la presente prctica se busca realizar la determinacin de humedad para
diferentes muestras de aceites y grasas con el fin de evaluar el estado en que
se encuentran mediante el mtodo de desecacin por estufa.
II.

OBJETIVOS
Conocer el procedimiento de la AOC para la determinacin de la

humedad y material voltil en grasas y aceites.

Conocer la humedad de cada uno de los aceites y grasas a
evaluar en la prctica realizada.

III.

REVISION DE LITERATURA
3.1.
Deterioro de los lpidos
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones qumicas que
adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a
que el enlace ster de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis

qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son

sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del
tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que ms fcilmente
se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales
y finalmente por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos:
liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacin o rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos
de alteracin de las grasas y de los aceites. (Badui, 2006).
3.2.1. Deterioro por rancidez hidrolitica o lipolisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas
lipasas y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas se
liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En
semillas crudas de las oleaginosas se presenta una fuerte actividad
lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para
suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas
enzimas es hidrolizar el enlace ester de los acilglicridos y producir
acidos grasos libres incrementando el ndice de acidez. A diferencia de
otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la
harina de trigo; esto se debe a que, si los triacilgliceroles estn en
estado lquido, tienen una gran movilidad y pueden, consecuentemente,
favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin. (Badui,
2006).

3.2.
Contenido de humedad en Aceites
Segn Gutierrez (2003) la humedad y otras materias voltiles son sin
duda las impurezas menores ms comunes. Existen varios mtodos
para determinar la humedad y la mayora lo hacen por evaporacin de la
misma, por ello se incluyen las otras materias voltiles, aunque tambin

hay mtodos como el Karl Fischer en el que qumicamente se mide la

cantidad de agua en la muestra. Los aceites refinados suelen tener
niveles de humedad de menos de 0,1%, los aceites crudos tienen
niveles entre 0,1-0,3% mientras que los aceites cidos, por ser de
naturaleza ms polar, pueden tener mayores niveles de humedad.
4.

MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
-

Muestras de aceites: refinado, de palma, canola y linaza.

Pinzas

Plato de aluminio.

Campana desecadora.

Estufa al vacio

4.2. Metodologia
Basada en el mtodo del homo al vaco para determinar humedad y materia
voltil en aceites y grasas de la AOAC (2000). Mtodo oficial 926.12. El
procedimiento es el siguiente:
- Se pes 5 +/- 0.2 g de la muestra preparada dentro de un plato de aluminio
para humedad de capacidad de 5 cm de dimetro y 2 cm de profundidad
(previamente tarado) cogindolo firmemente con las pinzas.
- Se sec hasta peso constante en un homo al vaco a la temperatura
uniforme entre 20-25'C por encima del punto de ebullicin del agua a la
presin de trabajo, la cual debe ser menor o tgual a 100mm Hg (13.3 kPa).
Se enfri en un desecador por 30 minutos y pesar El peso constante se logr
cuando en los sucesivos periodos desecados de 1 hora muestra prdidas
adicionales menores al 0.05%.
- Se report el % de prdida de peso como humedad y materia voltil.

5.

RESULTADOS Y DISCUSION

En el cuadro 1 se muestran los resultados de humedad de las 4 muestras.

Cuadro 1. Resultados de humedad de las cuatro muestras: Aceite
refinado, Aceite de Palma, Aceite de Canola y Aceite de Linaza.
Muestra
Aceite Refinado
Aceite de Palma
Aceite de Canola
Aceite de Linaza

% de Humedad

6.
7.
8.
9.

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
FAO.
Badui, 2006. Quimica de Alimentos.
ANEXOS