Ao DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL

RECONOCIMIENTO

DE LA EDUCACION

UNIVERCIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA de ingenieria AGROINDUSTRIA

Tema
Determinacion de ceniza
Catedra

: anlisis y composicin de
los

alimentos

agroindustrias.
Catedratico

:ing: Frank. VELSQUEZ

BARRETO

Estudiante

: vargas sedano,nicolas

Ciclo

:v

ACOBAMBA-HUANCAVELICA
2015

I.

Introduccin.
El presente trabajo contiene informe del desarrollo de la prctica de la
determinacin de ceniza para lo cual se tom muestras de los productos
frescos y secos como la (harina, manzana), el dicho trabajo se realiz con el
objetivo. De determinacin de la cantidad de ceniza que se hayan presentes
en los productos; siendo importante en los proceso de elaboracin de bienes
de consumo, en este caso se observ los cambios que resulto a mayor
temperatura sea el producto perdi las propiedades organolpticas y que
da como ceniza.

Las ceniza permanecen como residuos luego de la calcinacin de la materia

orgnica del alimento; la calcinacin debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente para destruir la materia orgnica
totalmente pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva
para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteraciones como; fusin,
descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura.

Entonces como bien sabemos que los alimentos contienen elementos

minerales formando parte del compuesto orgnico e inorgnico, por lo tanto
en el procesamiento de bienes de consumo se tiene que hacer un manejo de
temperatura, humedad y otros esta prctica se realiz con xito juntamente
con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo laboral.

II.

OBJETIVOS.
2.1.

Objetivo general.

Determinar el porcentaje de ceniza que se hayan presentes en los

productos mediante incineracin en mufla.
2.2.

Objetivos especficos.

saber aplicar la temperatura para la determinacin de ceniza en los

productos.
Aprender correctamente los mtodos y procedimientos para la
determinacin de ceniza en los productos.
Ampliar los conocimientos adquiridos en la clase en la parte prctica.

III.

FUNDAMENTO TERICO.
3.1.

Definiciones:
a) cenizas.- segn las revisiones bibliogrficas, las cenizas de un
alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes
en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a
las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor
principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas
insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para
determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
(Pearson, 1993)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las
cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza
apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C.
El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre

prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos

reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)
b) ceniza total. Las cenizas de los productos alimentarios estn
constituidos por el residuo inorgnico que queda despus de que
la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber
habido prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes.

IV.

Materiales y mtodos.
4.1.

Materiales:
2 crisoles de porcelana.
Pinzas metlicas.
Cuchillo.
Mortero.

4.2.

Equipos:
Horno mufla.
Campana desecadora.

4.3.

Muestras:
Manzana (Israel).
Harina.

4.4.

MTODOS:

4.4.1. Cenizas totales.- En este mtodo toda la materia orgnica se

oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre
los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996).
4.4.2. Determinacin de cenizas en seco y hmedo. Para la
determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin

en seco y en hmedo; en cuanto a la determinacin de cenizas en

seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la
cantidad total de minerales en alimentos y este mtodo se basa en la
descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia
inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto
cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. Por otro
lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la
materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede
ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin
por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en
disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas
alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya
sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como tartratos,
citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es
demostrable para otros compuestos minerales. Es necesario tomar en
cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del
contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

Ventajas y desventajas de los mtodos.

Mtodos Ventajas

Desventajas

Seco

-Se requiere alta temperatura.

-simple.
-no

se

requiere

atencin -el equipo es caro.

durante la generacin de -hay perdidas por volatilizacin.

ceniza.

-hay interacciones entre minerales y

- no se requiere reactivos.

recipientes.

-se puede manejar muchas -hay absorcin de elementos traza

muestras.

por recipientes de porcelana o slice.

-es un mtodo estndar para -poca utilidad para anlisis de Hg, As,
la determinacin de ceniza.
-se

puede

cualquier

tipo

P, Se.

determinar -calentamiento excesivo puede hacer

de

materia ciertos componentes insolubles.

orgnica.

-hay una dificultad de manejo

ceniza

por

ser

de

higroscpicas,

sensibles a la luz, etc.

Hmedo

-relativamente no se requiere -se requiere altas cantidades de

alta temperatura.

materiales corrosivos.

-el dispositivo es simple.

-se requiere cidos explosivos.

-la oxidacin es rpida.

-se

requiere

estandarizar

los

-se mantiene la disolucin reactivos.

acuosa lo cual es bueno para -las reacciones son fumantes.
anlisis mineral.

-manejar

-el equipo no es caro.

muestras no es sencillo.

-no

hay

minerales.

volatilizacin

sistemticamente

varias

de -el procedimiento es tedioso y gasta

mucho tiempo.

4.5.

Procedimientos:

Si peso el primer crisolen la balanza analtica y se toma como peso

(Mc).
Pesar al 2.00 g de cada muestra en el crisol y se toma como peso
(w).
luego se coloc en la mufla incrementando la temperatura a 550 C
por 2 horas, hasta cenizas blancas o grisceas despus se saca de
la mufla a la campana desecadora por diez minutos.
despus dejar enfriar en desecador por 10 minutos aproximadamente
y llevar a la balanza analtica para pesar y tomarlo como (M2)
Pesar y anotar el resultado, sacar el % de cenizas totales.
Tiempo en el horno mufla.- Entrada 02:32 Salida 04:32 pm.
Temperatura.- Fue: 550C.

Siguiendo con estos procedimientos se realiz los clculos

correspondientes con frmulas, y los datos obtenidos, se utiliz las
muestras de manzana (Israel) y la harina de cada una de ellas 2 gramos.

CENIZAS (%) =

M2 MC
x 100
W

Donde:
Mc = Masa del crisol vaco, g.
M2 = Masa del crisol ms cenizas, g.
W = Masa de la muestra, g.

Clculos. (ceniza de manzana Israel):

DATOS.
Mc = Masa del crisol vaco, (14.91g).
M2 = Masa del crisol ms cenizas, (14.92g).
W = Masa de la muestra, (2g).
CENIZAS (%) =

14.92 14.91
x 100
2

CENIZAS (%) = 0.5

Empleando esta frmula nos resulta que la cantidad de cenizas es 0.5 por
ciento en dos gramos de manzana.
Clculos para la harina
DATOS.
Mc = Masa del crisol vaco, (15.93g).
M2 = Masa del crisol ms cenizas, (15.94g).
W = Masa de la muestra, (2g).
CENIZAS (%) =

15.94 15.93
x 100
2

CENIZAS (%) = 0.5

El resultado nos quiere decir que la cantidad de ceniza en 2 gramos de
harina es 0.5 por ciento.

V.

DISCUSIONES.
La prctica realizada sea tenido respuestas como de la harina tambin e se
hizo una comparacin con harina de trigo de lo cual la ceniza en un gramo
es de 0.248%,y en nuestra practica nos sali 0.5% en dos gramos, pero e
tenido un inconveniente en caso de la manzana que es u producto fresco y
no sali la misma respuesta y sea observado tambin otras frmulas para el
clculo del porcentaje. Tambin los estudios han demostrado que determinar
el porcentaje de ceniza presentes en caso de la harina, con el propsito de
tener construya que un alto contenido de cenizas trae como consecuencia
que la miga de pan sea de color oscuro, dando una inadecuada presentacin.
FENNEMA (1993).

VI.

CONCLUSIONES Y RESULTADOS.
El practica se lleco acabo en forma satisfactoria el desarrollo de la practica
relacionado a determinacin de porcentaje de ceniza en las dos muestras.
Dicho anlisis se llev a tal manera siguiendo protocolo de la metodologa,
empleando mufla. Podemos concluir en este informe que se desarroll en su
periodo de 2:30 horas, este tipo de anlisis no requiero una gran inversin
en recursos humanos, debido que este tipo de anlisis realizamos con
muestras de los productos frescos obtenidos de campo, en algunos casos
tambin se compr de la tiendas. Se conoci y determino el paso a seguir el
mtodo establecido en las cuales se menciona de la siguiente manera: en los
productos por sus propios componentes al someter a esta temperatura se
manifiesta con ciertos cambio como en caso de la harina

se observ el

cambio de color en caso de la harina despus de diez minuto de someter a

la mufla a temperatura de 550 c esta era por el contenido de bicarbonato.
Teniendo como resultado
El porcentaje de la ceniza que se encuentran en dos gramos de estas
muestras:
Manzana con un 0.5% de ceniza.
Harina con un 0.5% de ceniza.

VII.

RECOMENDACIONES.
Siendo importante realizar las prcticas en el laboratorio, ampliar el
conocimiento del parte terico en la prctica, lo recomiendo a mis
compaeros:
Tener la implantacin completa como (guardapolvo mascarilla,
guantes, gorras) y cumplir con las BPM.
Tambin revisar artculos cientficos, y as asistir a la clase con
dudas y preguntar as aprendemos todos.
Trabajar en orden organizado, con mucho cuidado al hora de
emplear materiales ya que estas nos sirven bastante para hacer
nuestros experimentos.
Implementar laboratorio por gestiones o por proyeccin social,
por qu no contamos con suficientes materiales.

VIII.

Bibliografa.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1993.
HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza
(Espaa), 1991.
FENNEMA, O.; Qumica de alimentos. Acribia, Segunda edicin.
Espaa.(1993)
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solublesagua-arena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.
http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/07-Tecnologicas/2006-T094.pdf
http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/Chef/papas%20y%20patatas.htm

IX.

ANEXOS