NDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIN
Para la recoleccin de frutas pueden realizarse muchas medidas de su calidad para
determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o estado de madurez.
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada,
la calidad no se mejora, pero si se conserva.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su
madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre, atractivas
a las aves e insectos, cada del rbol, prdidas econmicas.
Para recolectar una fruta de calidad existen varios mtodos para evaluar la
madures de la fruta. En sta prctica se han utilizado mtodos qumicos como: Acidez
Titulable, Slidos Solubles; mtodos visuales y fsicos como: Textura, Aroma, Tamao,
Color.

II. OBJETIVOS
Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de las frutas.
Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para medir
el ndice de madurez de las frutas.
III. MARCO TERICO
ndices de madurez:
La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de
corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores
es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice
satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son
muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales por
razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y
eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los

productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
1.

Cronolgicos:
En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y
los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse
cronolgicamente, esto es:
Das desde la plantacin
Das desde la floracin
Unidades de calor acumuladas

2. Fsicos:
Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se
emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el
tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo
de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de
clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El
desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta,
y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos,
sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.
3. Medidas de la calidad:
Antes de recolectar una cosecha de fruta pueden realizarse muchas medidas de
su calidad para determinar si se ha desarrollado de forma apropiada su maduracin o
estado de madurez.
El color puede medirse con instrumentos sofisticados o comparando el color de
la fruta del rbol con cartulinas de colores estndar. Puesto que la forma de las frutas
cambia conforme maduran, las medidas de su longitud y anchura pueden servir
tambin de gua para establecer el tiempo de recogida de la fruta.
La textura puede medirse mediante un dispositivo de compresin tal como el
penetrmetro, que al penetrar a presin en la fruta da una lectura cuando el resorte se
contrae. Cuando las unidades individuales de una cosecha varan entre s, la fruta
despus de recogida puede clasificarse basndose en la textura.

Conforme maduran las frutas en el rbol su extracto seco, formado en su

mayor parte son azucares, vara. La concentracin de slidos solubles del extracto
seco del zumo puede estimarse con un refractmetro o un hidrmetro. El primero
mide la capacidad de las disoluciones de refractar un rayo de luz, que es proporcional
a la concentracin de la disolucin. El hidrmetro es un vstago graduado, dotado de
un peso en su porcin inferior, que al introducirlo en un vaso de zumo se hunde hasta
una profundidad relacionada con la densidad del zumo.
Mayor ser la concentracin de azcar en el zumo; cuanto mayor sea la
relacin grados Brix a cido, ms dulce y menos cido ser el zumo.
Criterios de calidad en pltanos
La calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta;
consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daos por plagas o
presencia de las mismas.
As mismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pednculos
deben estar intactos y libres de daos por hongos. Las manos deben incluir una porcin
suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pednculos
fragmentados.
1. ndice de madurez
El pltano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al
estado verde-maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son
los principales ndices de madurez a considerar:
A. El dimetro y llenado de los frutos:
A medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a
desaparecer. Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que
los dedos estn redondeados (llenos) ya que el peso del racimo aumenta
considerablemente durante las ltimas dos o tres semanas. Otra forma de
determinar el grado de madurez es a travs del "ndice de llenado", que es el peso
del fruto interior de la primera o segunda mano, dividido entre su longitud.
B. El color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha:
Los almidones predominan al momento de la cosecha del pltano y su
grado de hidrlisis en azcares depende de su forma de consumo (fresco o
cocido); as como del mercado de destino, la distancia del transporte y el perodo
de comercializacin.
C. En todos los casos se notan los daos por mal manejo de la fruta:

La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad no

madura adecuadamente para su consumo en fresco. Racimos cosechados al estado
lleno o sobremaduros son muy vulnerables al dao ocasionado por el transporte,
se conservan menor tiempo y son ms susceptibles al deterioro fsico y
patolgico.
2. Condiciones de almacenamiento
La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 C tan pronto como sea posible.
La fruta verde-madura puede conservarse por 1 a 4 semanas; dependiendo de las
condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano
no dura ms de 2 a 4 das, dependiendo de la temperatura del medio ambiente.
El pltano debe permanecer almacenado a 13-14C, con una humedad
relativa del 90 al 95% para el pltano verde-maduro o pintn y de 85% si est
maduro.
3. Dao por enfriamiento
Temperaturas de 11 a 12C producen dao por enfriamiento. La fruta verdemadura es ligeramente ms sensible al fro que la madura.
La fruta afectada presenta decoloracin de la cscara, oscurecimiento de la
pulpa y fallas en la maduracin.
Los sntomas del dao por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando el
pltano es expuesto a temperaturas normales, despus del enfriamiento. La fruta
daada por fro adems es muy susceptible al dao mecnico ocasionado durante su
manejo.
Unas pocas horas de exposicin del producto a 10C puede resultar en el
opacamiento del color de la cscara; en tanto que son suficientes 12 horas a 7C para
afectar la calidad de consumo de esta fruta.
4. Maduracin
El pltano madura adecuadamente a temperaturas de 14a 20C y 90-95% de
humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduracin vara de
4 a 10 das. Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe
mantenerse en 85%.
El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la
aplicacin externa de etileno en cmaras especiales de maduracin.

El proceso dura aproximadamente 24 horas con control de temperatura y

humedad relativa. En este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 14C y
18C. Se debe mantener una buena ventilacin del ambiente de almacenamiento;
especialmente si la fruta est empacada en cajas, para asegurar una temperatura de
pulpa uniforme en toda la carga durante la maduracin del producto. Para esto, las
cajas deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal
manera que permitan una adecuada circulacin del aire.
5. Cambio de color
En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas,
aguacates, pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso
a un desagradable color caf o gris. Las contusiones y el dao al tejido alteran los
arreglos estructurales y la disposicin de los constituyentes dentro de las clulas, y
permiten que el contenido haga contacto. Esto puede ocasionar el cambio de color del
tejido de una fruta cruda. Igual sucede con el corte de la fruta.
Para que la fruta adquiera un color caf, debe estar presente en el tejido crudo,
un compuesto fenlico conocido como "substrato". Existen una serie de compuestos
fenlicos que pueden servir como substratos para el oscurecimiento enzimtico de las
frutas.
Adems de la catequina y sus derivados, stos incluyen la tirosina, cido
cafeico, cido clorognico, dopamina, y los aglicones de ciertos flavonoides. Las
substancias fenlicas con grupos orto-dihidroxi, o trihidroxi vecinos (en carbonos
adyacentes), son susceptibles al cambio de color catalizado por las enzimas fenol
oxidasas. El oxgeno, ya sea del aire en contacto con la superficie cortada o de los
espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el substrato.
Para que el cambio de color ocurra rpidamente debe estar presente una
enzima en el tejido de la fruta cruda para catalizar la reaccin. Las enzimas que
catalizan la oxidacin (orto-difenol: oxgeno xido-reductasa) se conocen por una
serie de nombres comunes como: fenol oxidasa, polifenol oxidasa, fenolasa, o
polifenolasa.
IV. MATERIALES Y METODOLOGA
1. Materiales:
Frutas con distintos estados de madurez (pintn, maduro, sobre maduro).

Manzana.
Naranja.

 Mandarina.
Pltano.
Pepino.
pH-metro.
Refractmetro.
2. Metodologa
La metodologa aplicada en el desarrollo de la prctica es la siguiente:
A. Slidos Solubles: La muestra se coloca en el refractmetro y se procede a hacer
la lectura de los Brix.
B. Slidos Solubles Totales:
1. Encienda el refractmetro de atago y anote la temperatura a la cual se va a
realizar el anlisis.
2. Ponga una gota de agua destilada en la superficie de cristal del refractmetro.
3. Cierre la puerta del refractmetro, ajuste la sombra hasta que quede en medio
de la cruz y lea. La lectura debe marcar ceros, de lo contrario se debe limpiar
el refractmetro. Una vez calibrado seque la superficie de cristal.
4. Coloque una gota de jugo de cada muestra en la superficie del refractmetro.
5. Repita la operacin por triplicado en cada muestra.
C. pH-Metro:
Calibrar el pH-metro empleando solucin buffer de 4.00 y 7.00 y seguir
con las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo.
Pesar 10 g de muestra, aadir 100 ml de agua destilada libre de C02 licuar
o moler en un mortero, homogenizar y luego hacer la medida del pH.
D. Visual
Coloracin de la piel.
Coloracin de la pulpa
Ennegrecimiento de las semillas.
V.

RESULTADOS
En la siguiente tabla se muestras los resultados de ndice de madurez evaluados
en las diferentes frutas presentadas en el laboratorio:

Tabla 01: ndice de Madurez de la Manzana.

Estado de
Madurez
Pintona
Madura
Sobre Madura

Textura

Aroma

Color

Brix

pH

Poco Dura
Dura
Semi-dura

1
2
3

Verde Rojiza
Roja
Rojo Intenso

13
12
13

3,92
3,95
3,83

% De
Acidez
0,2901
0,128
0,064

Tabla 02: ndice de Madurez del Pltano.

Estado de
Madurez
Pintn
Maduro
Sobre Maduro

Textura

Aroma

Color

Semi-suave
Suave
Ligeramente Suave

1
3
2

Verde Amarillento
Amarillo
Amarillo Negrusco

Tabla 03: ndice de Madurez del Pepino.

Estado de
Madurez
Pintn
Maduro
Sobre Maduro

Textura

Aroma

Color

Brix

pH

Dura
Semi-dura
Blanda

2
3
1

Crema Verdusco
Crema
Crema con Beish

5,5
8
6,5

5,25
5,46
4,95

Tabla 04: ndice de Madurez de la Naranja.

Estado de
Madurez
Pintn
Maduro
Sobre Maduro

Textura

Aroma

Color

Brix

pH

3
2
1

1
3
2

Naranja Verdusca
Naranja
Naranja Amarillenta

11
10
10

3,31
3,46
3,18

Tabla 05: ndice de Madurez de la Mandarina.

Estado de
Madurez
Pintn
Maduro
Sobre Maduro

Textura
Ligeramente
Dura
Suave
Ligeramente
Suave

Aroma
1
2
3

Color
Amarillo con
Verde
Amarillo
Naranja
Amarillento

Brix

pH

10

3,26

11

3,44

10

3,27

VI. DISCUSINES
En ciertas condiciones, una serie de frutas, incluyendo las manzanas, aguacates,
pltanos, cerezas, duraznos, y peras, cambian de un color blanco cremoso a un
desagradable color caf o gris.
De acuerdo a los resultados obtenidos citados en la Tabla 02 para el pltano de seda
se observa que al trascurrir el tiempo este va adquiriendo una coloracin caf
(marrn oscuro), esto es debido a la presencia de un substrato en el cual acta la
enzima fenol oxidasa.
Segn datos bibliogrficos el pltano madura adecuadamente a temperaturas de
14a 20C y 90-95% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el
tiempo de maduracin vara de 4 a 10 das. Una vez que el desarrollo del color es
evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%.
La presencia del color marrn oscuro observado en las muestras de pltano (Pintn,
Maduro y Sobre Maduro), adems de estar influenciada por la presencia de la
enzima fenol-oxidasa, la temperatura y la humedad relativa tambin son factores
que influyen para que la fruta presente esta coloracin.
En cuanto a la consistencia en la muestras de Pltano, Manzana y Pepino
respectivamente se observa que hay una disminucin de esta, las probables causas
podran ser la transformacin del almidn en azcar y las condiciones de
almacenamiento ocasionando la pulpa se haga ms inconsistente
El sabor con el transcurrir del tiempo pasar de agradable a un sabor que no se
puede tolerar, esto es debido a la descomposicin de los componentes del pltano.
En el resultado se puede observar que la acidez del pltano es muy baja, siendo ms
susceptible al deteriorarse que el caso de los ctricos.

VII. CONCLUSIONES
El control de la fenol-oxidasa permite la prevencin del pardeamiento en las frutas y
hortalizas.
Los mtodos de ndice de madurez son un parmetro importantsimo para obtener una
fruta de calidad.

 La perdida de consistencia de la fruta es un indicativo del deterioro de esta.

El pltano es ms susceptible al deterioro por su baja acidez.
En la transformacin de la fruta del estado maduro a sobre maduro ocurren cambios
en la composicin de esta.
De los mtodos utilizados en esta prctica, el mtodo ms preciso para determinar el
ndice de madurez de una fruta es el Mtodo Fsico, porque arroja datos ms precisos
que se puede comparar con tablas establecidas para cada fruta.
VIII. BIBLIOGRAFA
Libro:
PANTASTICO, B. 19984. Fisiologa de la Post Recoleccin. Manejo y Utilizacin de
Frutas y Hortalizas Tropicales y Sub-Tropicales. Editorial Continental Mxico.
Pginas Web:
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s04.htm
http://bananas.bioversityinternational.org/files/files/pdf/publications/tg2_spa.pdf.
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf
http://www.slideshare.net/jham215/ndices-de-madurez-de-frutas-y-hortalizas