Anlisis de alimentos

Profesor: Atahualpa Guzmn de Casa.

Alumno: Christian Antonio Arriola Baca.
N de control 10040038.
Ingeniera en industrias alimentarias 4to semestre grupo b.

Objetivo:
Determinar el porcentaje de humedad del alimento mediante la evaporacin del
agua por medio de la estufa.

Materiales:
Estufa con termostato.

Horno de microondas.

Esptula.

Bistur.

Papel aluminio.

papel filtro.

Caja de Petri.

pinzas para crisol.

Balanza analtica.

Introduccin:
El componente ms abundante y el nico que casi est presente en todos los
alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los
alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y
control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la
composicin de los mismos. El contenido de Humedad se expresa generalmente
en porcentajes y estos porcentajes estn entre 60 y 95% en los alimentos
naturales.

En los tejidos vegetales y animales existen dos formas: agua libre y agua ligada,
como soluto o solvente; en forma libre, formando hidratos de carbono o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de prdida de masa que sufre un alimento cuando
se somete a una combinacin tiempo- temperatura adecuada. El residuo se
conoce como solidos totales o materia seca.

Desarrollo experimental

Secar en la estufa la caja petri a 100C por 2 horas

Enfriar en un desecador
Pesar el papel o caja petri
Tomar muestra representativa
Homogenizar las muestras
Pesar las muestras (aproximadamente 10 gramos) y distribuirlas
uniformemente sobre un trozo de papel para facilitar el secado o en la caja petri.
Realizar los experimentos por triplicado.

Nota: en el caso de utilizar el microondas, no introducir la muestra

sobre el papel de aluminio.
Determinar el porcentaje de humedad por el mtodo de evaporacin en
estufa y por medio de horno de microondas.
Secar en la estufa o en el horno hasta peso constante.
Para el caso del secado en la estufa, introducir la muestra en la estufa a
100C.
Cada 30 minutos, sacar la muestra de la estufa, dejar enfriar en el
desecador y pesar.
Regresar la muestra a la estufa para continuar deshidratando.
Para el caso del secado en horno de microondas, seleccionar el modo de
operacin de menor potencia y deshidratar durante 2 minutos
Dejar enfriar y pesar
Repetir el procedimiento hasta que se logre el peso constante.

El contenido de humedad se determin de acuerdo a la

norma NMX-Y-098-SCFI-2001.

CHAROLA

peso sin charola

0.6025
11.0138
10.4113
0.5498
11.7386
11.1888
0.5533
10.6785
10.1252
0.5954
10.6782
10.0828
0.5375
11.0581
10.5206
0.5677 11.03344 10.46574
0.433134 0.444803
6
224

Xprom
desvst

1
2
3
4
5
x prom
desvest

1
2
3
4
5
x prom
desvest

MANZAN
A

Peso despues de 3 hrs

2.1498
2.1951
2.077
2.0336
2.0808
2.10726
0.064356
647

muestra despues de 24 hrs

2.306
2.3394
2.1296
2.1581
2.2128
2.22918
0.091223
089

%final de
humedad
79.28
81.3
80.549
80.955
81.1883

% final de
humedad
79.06%
80.08%
80.08%
79.79%
79.99%

Diagrama

Cuestionario
1.-Cul es el tiempo ptimo de secado para cada una de la muestra en el
secado?

El tiempo optimo de secado fue de 3 horas puesto que despus no hubo muchas
variaciones en la medicin de 24 horas , por lo tanto se llega a la conclusin que
tres horas son suficientes para realizar el secado.

2.- Qu recomendaciones dara para la determinacin de humedad en los diferentes

alimentos analizados?
Las recomendaciones para la determinacin seria que siempre se debe de mezclar
homogenamente las muestras y que se debe de colocar uniformemente en la charola
para que haya un secado parejo en toda la muestra.