Trabajo prctico: Materias primas y

Nutricin.

Carnes y Huevos

Alumnos: Bianchini, Corona, Gmez,

Rodriguez, Ferrero.

Carnes y huevo

Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual

en la alimentacin de los humanos. Se presentan protegidos por una cscara y
son ricos en protenas (principalmente albmina, que es la clara o parte blanca
del huevo) y lpidos.1 2 Son un alimento de fcil digestin, componente
principal de mltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en
muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Est compuesto por una
yema que es la parte ms grasosa su funcin biolgica es la de aportar
nutrientes y caloras, as como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la
nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no
proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras). La clara su
composicin casi el 90 % se trata de agua, el resto es protena, trazas de
minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona
ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo
centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo
de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la
de detener agresiones bioqumicas del exterior. Y la cascara es la proteccin
del producto y es una gran fuente de calcio.
La cuestin es que el huevo est compuesto por diferentes tipos de
protenas, y no todas coagulan a la misma temperatura. As, la clara comienza
a cuajar a 63 C y solidifica a 65 C, aunque su textura no es del todo firme
hasta que alcanza los 80 C. Por su parte, las protenas de la yema comienzan
a coagular a los 65 C y a los 70 C podemos decir que est completamente
cuajada
Composicin del huevo:
La clara es transparente y est formada mayormente por agua y
protenas de alto valor biolgico con contenido en aminocidos esenciales
prximos ala protena ideal, la ovomucoide que acta inhibiendo la accin de la
tripsina. Las caloras que contienen son solamente 17 por el agua que
contiene.

La yema es rica en nutrientes. Los lpidos estn formados por cidos

grasos saturados poliinsaturados y por colesterol; es uno delos alimentos con
mayor porcentaje de colesterol. Tiene cada 100 gramos 322 caloras.

Tipos de huevo cocido:

Huevo pasado por agua : se caracteriza por tener la yema liquida y la
clara poco cuajada (semi liquida), su coccin es de 3 a 4 minutos.
Huevo mollet o mollido: se caracteriza por tener la clara cuajada y la
yema algo liquida y su coccin dura 5 minutos.
Huevo duro: se caracteriza de tener la clara blanca y compacta y la
yema cuajada sin colores grisceos o verdosos para conseguirlo el tiempo de
coccin debe ser de 10 a 12 minutos.

Que ocurre para que se de estas transformaciones?

Cuando calentamos el huevo sus molculas comienzan a moverse
rpidamente y al chocar unas con otras de modo que en los enlaces dbiles
que mantenan las cadenas plegadas comienzan a romperse las protenas
desplegadas comienzan a unirse entre s formando una red tridimensional que
atrapa el agua.
Cambios nutricionales en alimentos al cocinarlos
Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:

Expansin: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los

medios de coccin, lo que produce prdida de algn nutriente por parte del
alimento.

Concentracin: Durante la coccin se forma una costra en el

alimento que hace que los nutrientes permanezcan dentro.

Mixta: Combinacin de ambas

Preparaciones con huevo:

Huevo frito: es aquel que mantiene lquida la yema y los extremos de la
clara cuajada empiezan a estar quemados (o 'crujientes') en este caso se
denomina su punto como "puntillas".
Qumicamente hablando la alta temperatura del aceite hace que cocine
ms rpidamente la protena de la clara (albumina) y deje la yema sin coagular
en su totalidad.
Bizcochuelo: es una preparacin a base de huevos azcar y harina y
alguna esencia. La funcin del huevo en el bizcochuelo es darle volumen a la
masa, airear y esponjosidad. En el horno su funcin es la coagulacin, ligue,
humedad y doradura.
Merengue italiano: es una preparacin a base de claras batidas a punto
nieve con un poco de azcar donde la funcin es que duplique su volumen y
cambie su color a blanco, donde all se le incorpora un almbar de agua y dos
partes de azcar a 117 grados, donde se incorpora a las claras en forma de hilo
y termina cocinndolas.

Carnes
Se denomina carnes las partes blandas comestibles del ganado bobino, ovino y
porcino as como de las aves.
Las partes blandas comestibles son por lo comn tejido muscular,
viseras tales como hgado, riones, encfalo, corazn y otros.
Se compone de tejido muscular o tejido organoespecifico, tejidos
adiposos y conjuntivo. El tejido muscular se encuentra el pigmento mioglobina,
el mayor contenido de este pigmento dio lugar a la clasificacin de las carnes
en blancas y rojas. El tejido adiposo puede estar como grasa visible o como

inter o interfascicular. Y por ltimo el tejido conjuntivo que se basa en protenas

de colgeno y elastina.
Es un macronutriente, y en su composicin se caracteriza de tener alto
contenido de agua en un 50 a 75 %, protenas de 15 a 20%, grasa 15 a 30%
(la grasa crnica es rica en cidos grasos saturados de cadenas largas, pobre
en insaturados y con presencia de colesterol) e hidratos de carbono 0,5 a 02%
y minerales 1%.

Transformacin de la carne por coccin:

Sufren estos fenomenos:
Expansin: hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los
medios de coccion, lo que produce perdida de algun nutriente por parte del
alimento
Concentracion: durante la coccion se forma una costra que haceque los
nutrientes permanezcan dentro .
Mixta: combinacion de ambos, existen multiples metodos de coccion
Pochado: se usa para pescados y huevos , se realizan en agua con
una cacerola.
Hervido: sirve para carnes , quimicamente hablando con el calor y
la coccion el color rojo mioglobina se desnaturaliza y forma hemicromo que da
el color caf grisaseo a la carne; al desnaturalizarse estas y coagularse la
carne por el calor pierde humedad y le da firmesa. Por ende a myor
temperatura mayor encogimiento y dureza.
Braseado: se precisa usar agua mas aceite y se hace en olla
tapada, quimicamente hablando al brasear la carne se produce la reaccion de
maillard, significa que se activa la proteina genera una costra dorada, una
caramelizacion, se coagula por el colageno conectrando asi los jugos internos.

 Coccion a presion o vapor: se realiza en agua mas aceite en

caerola a presion, quimicamente hablando es una opcin ms saludable, ya
que los alimentos cocidos al vapor pierden menos nutrientes que los hervidos,
aunque sus caracteristicas organoelepticas son parecias a la del hervido.
Asado o horneado: se usa aceite mas vapor y se cocina en horno,
quimicamente hablando el calor esta mas concentrado , esto produce el
desgrasamiento del mismo, concentrando sus jugos y formando una costra
dorada. Si te pasas del punto de cada corte la carne se puede llegar a secar
quedando asi un resultado no favorable y una consistencia dura.
Fritura: se precisa aceite o grasa y requiere una sarten,
quimicamente hablando si ponemos la carne en aceite o grasa a una
temperatura de 100 a 260 C , se cocer uniformemente en toda la superficie,
generando una costra y dejandolo crujiente. Mientras ms caliente est el
aceite, menos grasa absorber. Por lo tanto, lo mejor es que la temperatura de
coccin se mantenga lo ms alta posible, aunque primero tendr que conocer
la temperatura de combustin del aceite o grasa que est utilizando.
Guisado: Guisar una carne significa sellar primeramente la carne
por todos lados para formarle una costra. Luego le incporamos un liquido para
terminar su coccion por largos periodos. Quimicamente hablando, primero al
sellar la carne se genera la reaccion de maillard y luego al incorporarle un
liquido y dejandolo coinar por largos perdiodos hace que la carne se tiernize
pero no pierda su dorado.

En conclucion existe cambios fisicos y quimicos:

Cambios fsicos: Se producen cambios en el olor, color, sabor,
volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades
sensoriales de los alimentos.
Color: vara segn cada alimento y segn el proceso
culinario al que ha sido sometido

Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende

de una combinacin de los productos, de la degradacin de los azcares y de
las protenas. Tambin el cocinado libera ciertas sustancias voltiles sobre todo
relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza
para la coccin
Sabor: segn las tcnicas de coccin se refuerza o se
atena el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado
para el fondo de la coccin. Un aporte especial en el sabor viene dado por la
grasa utilizada para la coccin
Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
Prdida de volumen por la prdida de agua de la superficie externa de los
alimentos, y depende de la intensidad del calor y de la propia superficie externa
del alimento Prdida de volumen por la prdida de materias grasas. Tambin
depende del calor, del tiempo de coccin y del contenido graso de los alimentos
Aumento de volumen por rehidratacin a partir del lquido de coccin
Consistencia: El calor produce cambios en la estructura
de las protenas, vegetales y resto de los alimentos; como resultado sern ms
tiernos, jugosos y ms digestibles

Cambios qumicos: Son los originados sobre los nutrientes

Protenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados con
efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variacin en el valor nutritivo por
ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor energtico
Hidratos de carbono: en general son estables
frente al cocinado
Minerales: tambin en general son estables frente a
la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero s se deben destacar las
prdidas producidas por la solubilidad del agua empleada

Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y

en general los procesos culinarios producen una prdida de estos nutrientes.
Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder durante la coccin,
dependiendo del mtodo utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K tambin
sufren prdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en contacto con
los alimentos

Pescado: Se lo considera una carne blanca muy magra a

comparaciondela carne roja, tiene muy bajas clorias, y aporta grasas mono y
poliinsaturadas, como omega 3, y 9 en el caso del salmon.
Un metodo muy clasico es el pochado: en una sarten a baja
temperatura los 80 grados son ideales , se le incopora un liquido y se va
cocinando en ese medio. Quimicamente hablando , se va cocinando de a poco
hasat llegar a su punto es una forma mas saludable de coccion y todos sus
jugos y preteinas, mineralesy vitaminasquedan en el fondo de coccion.