DIAGRAMAS DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SNACK DE PAPA

I.

DIAGRAMA BSICO DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN

DE SNACK DE PAPA

RECEPCIN Y SELECCIN DE M.P

PELADO DE PATATAS

CORTADO Y REBANADO

ESCALDADO

FRITURA

ENVASADO Y EMPACADO

ALMACENAMIENTO

de
papa

EXPEDICIN

1. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS

Figura 1. Diagrama bsico

flujo del proceso de
elaboracin de snack de

Recepcin y seleccin
Un camin de la empresa suministradora proveer semanalmente a la industria todas las
materias primas necesarias para la transformacin en dicha semana. A su entrada a la
industria, las materias primas se sometern a un control de calidad y cantidad.
Las patatas se recibirn en cajas de madera de 37 kg dispuestas en pallets, los cuales se
descargarn mediante carretillas en la cmara frigorfica de conservacin de las patatas.
El aceite se recibir en bidones de acero inoxidable de 50 litros y la sal en bolsas de
plstico de 10 kg. Se descargarn mediante carretillas en el lugar adecuado dentro del
almacn de materias primas.

Pelado de las patatas

El operario conductor de la carretilla abastecer de materias primas a la lnea de
procesado.
Las patatas parten de una tolva en el inicio de la lnea, de 500 kg de capacidad, desde
donde pasarn a la tolva de dosificacin volumtrica del equipo pelador mediante una
cinta elevadora vertical.
Se trata de un pelado abrasivo, sistema que consiste en que el producto entra en contacto
con unos rodillos de carborundo (material abrasivo a base de silicio y carbono).
Esta superficie abrasiva arranca la piel, que es seguidamente arrastrada por una corriente
de agua.
.
Cortado y lavado
Tras la inspeccin, las patatas peladas pasan a una tolva y de sta a un transportador
vertical de dosificacin, de velocidad variable, que las llevar a la mquina cortadora.
La cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el
alimento que circula bajo ellas, fabricada en estructura de acero inoxidable y que
proporcionar un corte liso y de un espesor de lmina comprendido entre 1,2 y 2,5-3
mm.
Tras el cortado, el almidn presente en las rodajas de patata ha de ser eliminado, ya que
ste afecta al aceite de fritura. Para ello, se somete a las rodajas de patata a un lavado
suave, por inmersin en agua.
Para la reutilizacin de esta agua, el almidn presente ahora en ella ha de ser eliminado,
por lo que el agua ser recogida y filtrada y se recircular en un 50%. El almidn se
recoger en un cubo colector.

Escaldado
Tras el lavado suave, las lminas de patata pasan a una mesa vibradora con criba para la
eliminacin de pequeas piezas y separacin del agua.
Tras la eliminacin del agua, sigue la operacin de escaldado, la cual reduce el nmero
de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos.
Se emplea el escaldado por vapor, consistente en mantener durante un tiempo el alimento
en una atmsfera de vapor saturado. El escaldado a vapor est constituido esencialmente
por una cinta sinfn de malla que transporta el producto en una atmsfera de vapor. El
vapor necesario para esta operacin procede de una caldera instalada para tal fin en la
industria.

Secado
Desde el escaldado, las lminas de patata pasarn a una cinta transportadora donde
quedarn esparcidas y all les ser eliminada el agua mediante un equipo secador con
ventilador de aire.
El equipo secador con ventilador de aire eliminar el agua de las lminas de patata,
haciendo as ms efectivo el trabajo de la freidora. Constar de dos ventiladores.

Fritura
La fritura es una operacin que modificar las caractersticas organolpticas del
alimento, consiguiendo tambin un efecto conservador por la destruccin de los
microorganismos y enzimas presentes en el mismo y por la reduccin de la actividad de
agua en toda la masa de las lminas de patata.
El tiempo de fritura oscilar entre 2 y 3 minutos, y la temperatura de fritura entre
140 y 180 C. La proporcin entre el aceite y el peso de las lminas crudas ser de 6 a 1.
El mtodo de fritura utilizado es el de inmersin, en que el alimento recibe en toda su
superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le confiere un color y aspecto
uniformes.
La freidora est constituida por una cinta sinfn de malla de acero, sumergida en un bao
de aceite, el cual es calentado a una temperatura determinada, para lo cual la freidora
cuenta con un equipo auxiliar, un calentador trmico de aceite, con quemador para
gasoil.
El aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores de calor externo y
a travs de un filtro, para eliminar las partculas de alimento.

El residuo procedente del filtrado del aceite ser recogido en bidones y recogido por una
empresa de recogida de vertidos lquidos contaminantes.
El aceite usado ser vendido a industrias de elaboracin de jabones e industrias de
elaboracin de biocombustibles.
En la limpieza de la freidora se emplearn disoluciones acuosas de NaOH, quesern
eliminadas de la industria a travs de una empresa de recogida de vertidos lquidos
contaminantes.
Al final de la lnea de produccin y antes del envasado y embalado, se realiza una
inspeccin visual de las patatas chips eliminndose manualmente las de calidad
inferior. La inspeccin se lleva a cabo sobre una cinta transportadora que va ligeramente
inclinada hacia arriba hasta descargar en el tambor de salado.

Salado
El sistema de salado consiste en una cinta sinfn que transporta el alimento bajo una
tolva cuyo fondo est constituido por una malla que contiene la sal. Al final de la cinta
sinfn el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que rueda en posicin
ligeramente inclinada. Los salientes que el tambor posee en su cara interna agitan
suavemente el alimento y distribuyen la sal homogneamente por toda su superficie.

Envasado y embalado
El envasado se realizar una vez que el producto procesado est fro. Se trata de un
envase combinado.
El producto terminado se envasar en bolsas de pelcula flexible mediante una pesadora
envasadora multicabezal totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de
las patatas, formacin de las bolsas a partir de la pelcula flexible termosoldable
embobinada y llenado y cerrado de las mismas. Se realizar el envasado en bolsas de 25g
.
A continuacin, las patatas chips envasadas en pelculas flexibles sern embaladas en
cajas de cartn. Antes las cajas deben prepararse con una formadora de cajas totalmente
automtica y prevista para trabajar con cajas de cartn ondulado. Se usarn cajas de un
solo tamao, que tendrn capacidad para 80 bolsas de 25g. Las cajas son manipuladas
con ventosas y expulsadas de la mquina para su posterior llenado y cerrado, que se har
manualmente por un operario.
Una vez las bolsas embaladas en las cajas, se proceder al paletizado de las mismas. Se
ha proyectado el paletizador como un equipo semiautomtico. Se usarn europalets,

cuyas dimensiones son 1.200 x 800 mm. Cada capa del pallet constar de 4 cajas y sern
5 las capas en altura.
Por ltimo, se proceder al enfardado de los pallets para su transporte. Para ello se
emplear una enfardadora con pisn superior automtico, el cual se mueve hacia arriba y
hacia abajo automticamente sujetando el pallet durante el ciclo de enfardado.

Almacenamiento y expedicin
El almacenamiento se realizar mediante el empleo de carretillas elevadoras, siendo los
pallets colocados en mdulos de 2 pallets, hasta llegar a una altura de
3,1 m. Los pallets sern agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el
orden de elaboracin.
El almacenamiento se realizar a temperaturas entre 25-16C, en locales amplios y bien
ventilados, de forma que los envases queden aislados del exterior.

REBANADO
-con cuchillas ajustables
-grosor: 1.5mm, aprox. 36 rebanadas por papa
II.

DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGA DEL PROCESO

LAVADO

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

-en depsitos cilndricos
-agua fra durante 1 minuto
PATATAS

ALMACENAMIENTO

SECADO

RECIRCULACIN DE AGUA
PELADO Y ENJUAGADO

-eliminacin de exceso de agua

INSPECCIN

CORTADO Y LAVADORECIRCULACIN DE AGUA

FREDO
-utilizamos aceite a 190 oC. durante 3 minutos

SECADO

SALADO

in de sal y de condimentos en polvo simuladores de aromas

ENFRIADO

FRITURA

ACEITE

CLASIFICACIN

enfra a temperatura ambiente tambin se escurre el aceite

SALADO

SAL

EMBALAJE
ENJUAGADO

ENFRIAMIENTO
-mecnico

-en bolsas de 25 gr peso neto -se utilizan roseadores de Agua a presin

ENVASADO Y EMBALADO
ALMACENAMIENTOPRODUCTO ELABORADO

EXPEDICIN
Figura 2. Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de snack de papa
III.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO

Figura 3. Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboracin de snack de papa

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS DE PROCESO

Agua

PAPA FRESCA

Recepcin

Filtro rotativo

Pila de lavado

Peladora

Faja de seleccin

Lavadora

Freidora contina

Secador

Faja transportadora

Envasado

Balanza

Llenadora de papa

Alimentadores
Despaletizadores

Envases

Lavadora

Selladora

Rebanadora

Mezcladora

Bascula

Cepilladora

Peladora

Faja de seleccin

Secador

Faja transportadora

Lavadora

Rebanadora
Freidora contina

Mesclador

Enfriador de tnel

Figura 5.Diagrama de flujo de la vista lateral de equipos de snack de papa

empaquetadora

3.2302 Ton. DE PAPA/da

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENTO DE

0.064604 Ton/da

MERMA

3.2043584 Ton. De papa/da

LAVADO

0.03204 Ton/da

Merma=3.17231482 Ton/da
PELADO DE PATATAS

0.063446 Ton/da

3.10886852 Ton/da
CORTADO

0.015544 Ton/da

3.09332418 Ton/da
REBANADO

0.06186648Ton/da

3.03145769 Ton/da

ESCALDADO

SECADO

0.0303145769 Ton/da

2.72831192 Ton/da
Aceite 5%

FRITURA
2.86472752 Ton/da

Sal 1.5%

SALADO
2.90769843 Ton/da
ENFRIADO Y ENVASADO
2.89897533 Ton/da
ALMACENAMIENTO
FIGURA6. BALANCE DE MATERIA PRIMA